#温度管理

温度調整や油への香り移しを指す技法。菓子ではチョコレートの結晶を整え、インド料理ではスパイスを油で熱する。

メニューで見たら菓子かスパイス料理か文脈確認。どちらも仕上がりを左右する技法。