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生後6か月未満の子牛の食肉。柔らかく淡白な味わいで、イタリア・フランス料理に多用される。
薄く叩いた肉にパン粉をつけてバターで揚げ焼きしたオーストリア・ドイツの定番料理。正式な「ウィーナー・シュニッツェル（Wiener Schnitzel）」はオーストリアの法律により仔牛肉のみ使用が義務付けられており、豚肉版は「シュニッツェル・ウィーナー・アルト（Wiener Art）」と区別される。
とにかく大きい。一枚で十分お腹いっぱいになる。レモンをたっぷり絞って食べるのがおすすめ。
