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澄んだ透明なスープ。鶏や豚を長時間煮出し、丁寧に澄まして作る中国料理のブイヨン。
「開水（沸騰した水）白菜」という逆説的な名の四川宮廷料理。一見すると素朴な湯通し白菜だが、実際には鶏・鴨・金華ハム・干し貝柱で数時間かけて引いた最高級の清湯（澄んだスープ）で仕上げた技巧の極み。シンプルに見えて最も手間がかかる料理のひとつ。
四川料理の哲学を体感できる一品。「最もシンプルに見える料理が最も難しい」を実感できる。
