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料理に使う水や湯。または、湯を使って食材を加熱する調理法（茹でる・湯がく）の総称。
100°C（海面）の沸騰した湯で食材を加熱する最も基本的な調理法。高地では沸点が下がるため加熱時間を延長する必要がある。関連技法にシンメリング（やや弱火）・ポーチング（ほぼ泡立たない湯）・ブランチングがあり、食材や目的に応じて使い分ける。
軽い一皿や素材感を見たいときに向く。濃厚さより安心感重視。
