基本調理法の料理一覧

フランス語で「跳ばす」を意味するソテー。少量の油を入れた広口のフライパンを中高温に熱し、素材を短時間で炒め焼きする。澄ましバターや高煙点のオイルを使い、素材を素早く動かして均一に焼き色をつける。仕上げに鍋底のうまみをデグラゼしてソースにすることも多い。

素材の味をシンプルに楽しみたいときの定番調理法。

オーブンで肉や野菜を乾熱で焼き上げる調理法。外はカリッと中はジューシーな仕上がりが特徴で、ローストビーフやローストチキンが代表的。

大きな肉料理で食べ応えを求めるなら迷わず選んでいい。

金網や鉄板に食材を載せて輻射熱・直火で焼く調理法。高温の熱が食材表面に格子状の焼き目をつけ、香ばしいメイラード反応の風味を生み出す。炭火グリルはスモーキーな独自の香りを加える。ガスグリル・炭火・魚焼きグリルなど多様な形態がある。

シンプルに食材の旨みと香ばしさを楽しみたいときに。

100°C（海面）の沸騰した湯で食材を加熱する最も基本的な調理法。高地では沸点が下がるため加熱時間を延長する必要がある。関連技法にシンメリング（やや弱火）・ポーチング（ほぼ泡立たない湯）・ブランチングがあり、食材や目的に応じて使い分ける。

軽い一皿や素材感を見たいときに向く。濃厚さより安心感重視。

複数の材料を均一に混ぜ合わせる基本調理作業。ホイッパー、ゴムベラ、ハンドミキサーなど道具と手法を使い分け、生地、ムース、ドレッシング、カクテルなどの均一な仕上がりを作り出す。

単体料理名より工程名。メニューで見たら食感や一体感を示す言葉として読む。

食材を熱湯または蒸気に短時間さらし、即座に氷水で冷やして加熱を止める下処理技法。酵素を不活性化して色・風味・栄養価を保ち、農薬残留物の除去や微生物低減も行う。冷凍・缶詰前の工業的処理にも使われる。水溶性ビタミン損失には蒸気ブランチングが有利。

単体料理より下処理名。野菜の食感や色を活かす料理でよく使う。