ひとことで
食材を熱湯または蒸気に短時間さらし、即座に氷水で冷やして加熱を止める下処理技法。酵素を不活性化して色・風味・栄養価を保ち、農薬残留物の除去や微生物低減も行う。冷凍・缶詰前の工業的処理にも使われる。水溶性ビタミン損失には蒸気ブランチングが有利。
メニューで見たら
野菜や果物を短時間湯通しして即座に氷水で冷やす下処理。鮮やかな色を保ち、アク・農薬・青臭さを除きながら歯ざわりを残す。冷凍保存や皮むきの前処理にも使う。
何が出てくるか
- 鮮やかな色の野菜
- 歯ざわりを残した付け合わせ
- 皮むきや下処理された食材
味・食感
色が鮮やか歯ざわりが残る青臭さやアクが抜ける
頼む判断
単体料理より下処理名。野菜の食感や色を活かす料理でよく使う。
スコア
初心者向け:●●●●●個性:●●●●●重さ:●●●●●辛さ:●●●●●
似ているもの
ボイル — ボイルは火を通すために茹でるが、ブランチングは短時間の下処理