煮込みの料理一覧

フランス語「braiser」に由来する蒸し煮調理法。まず食材を高温で焼き固め、次にワインやブイヨンなど少量の液体と蓋付き鍋でごく弱火の長時間加熱にかける。コラーゲンがゼラチン化してとろけるような柔らかさになる。中国・ベトナム料理でも醤油や魚醤を使った類似技法が発達している。

肉をとろとろに楽しみたいときや冬の温かい料理を求めているときに。

地中海原産のシソ科ハーブ。古代エジプトではミイラ作りに、古代ギリシャでは勇気の象徴として神殿に捧げられた。ローマ帝国の遠征とともに欧州各地に広まる。主成分のチモールには抗菌・防腐作用があり、乾燥させても風味が残る点が料理上の強み。ブーケガルニとエルブ・ド・プロヴァンスの必須素材。

料理の背景にある香りとして気づくことが多いハーブ。積極的に選ぶというより素材として楽しむ。

肉や野菜を長時間煮込んで作るイタリアの濃厚なソース。ボロネーゼはラグーの代表的な一種で、ひき肉や香味野菜を使う。パスタの定番ソースとして世界中で親しまれる。

肉の煮込みソースが好きなら積極的に選びたい。ボロネーゼは代表的なラグーだが、地域や肉の切り方で風味が変わる。

白インゲン豆・豚肉・鴨コンフィ・ソーセージを長時間煮込んだ南仏ラングドック地方の郷土料理。カステルノダリ・カルカッソンヌ・トゥールーズがそれぞれ独自のレシピを主張する三大産地。どっしりとした食べ応えで冬の寒い日に最高。

食べ応えたっぷりの南仏郷土料理。2人でシェアしてもいいほどボリュームがある。

円錐形の土鍋（タジン鍋）で肉・野菜・スパイスを蒸し煮にするモロッコ料理。複雑なスパイスの香りとしっとりとした食感が特徴。

モロッコ料理の真髄を楽しめる一品。クスクスと一緒に頼むのがベスト。

中国黒酢（香醋）を使い、豚肉を甘酸っぱく煮絡める料理。鎮江香醋の深い酸味とコクが肉の脂を引き締める。東坡肉より酸味が立つ、黒酢系の豚肉料理。

黒酢が好きな人に最適。東坡肉より酸みが強くさっぱりした後味。豚の角煮好きにおすすめ。

アフリカ東部原産のアオイ科の野菜（Abelmoschus esculentus）。内部に含まれるガラクタン・アラビノガラクタンなどの多糖類が独特の粘りを生む。和食・中東料理・南米料理・アメリカ南部料理（ガンボ）など世界各地で使われ、スープのとろみ付けや揚げ物にも向く。

粘り食感が好きなら合う。苦手なら避ける。

とうもろこし粉を水やスープで長時間かき混ぜながら煮るイタリア北部の主食。熱々の粥状で肉の煮込みに添えたり、冷やして固めてから焼いたり揚げたりと二通りの食べ方がある。

肉の煮込みや濃いソースと相性良い。主食代わりとして見る。

インゲンマメの白い品種の総称で、ネイビービーンやカネッリーニなど複数の種類がある。加熱するとクリーミーでほどよい硬さになり、フランスのカスレやイタリアのミネストローネ、トスカーナの豆料理など欧州料理に広く使われる。

やさしい豆料理が欲しいときに。腹持ちは良い。

肉や魚、野菜、香味野菜を水に浸けてじっくり煮出したフランス語由来の洋風の出汁。スープ・ソース・煮込みの土台として使われ、固形キューブや顆粒の市販品も普及している。日本の昆布だしに相当する西洋料理の基本要素。

濃厚さより旨みの土台を楽しみたいときに。単品スープなら軽い前菜向き。

アステカ文明の時代から続く、大粒のニシュタマルトウモロコシ（ホミニー）と肉を煮込むメキシコの伝統スープ。赤・緑・白のタイプがあり、祭りや祝いの場にも供される。

一皿で満腹になる料理。辛さが心配ならチリを別添えにして、ライムと野菜から足すと食べやすい。

牛の胃（トリッパ）をチリベースのスープでじっくり煮込むメキシコ料理。ホミニーを加えることもあり、週末や二日酔い明けの定番料理として全国で親しまれる。

内臓料理が好きなら試す価値あり。初めてならライムと玉ねぎを多めに入れると食べやすい。

牛肉や羊肉、レバーなどをクミンとにんにく、トマトで煮込む北アフリカの肉料理。チュニジアやエジプト、アルジェリアなど広い地域で食べられ、名前はアラビア語でクミンを意味する言葉に由来する。

クミンや内臓料理が好きなら合う。パンやクスクスと合わせると満足度が高い。

白いんげん豆をトマト、にんにく、クミン、パプリカなどのスパイスで煮るマグリブの家庭料理。チュニジアやモロッコで広く食べられ、肉入りも肉なしもある素朴な豆煮込み。

豆の煮込みが好きなら安心。肉入りは主菜、豆だけなら軽めの一皿として選べる。

青菜や豆、肉をスパイスでじっくり煮るチュニジアの家庭的な煮込み料理。アラビア語で「埋められたもの」を意味し、もともとは土中や炭火で食材を蒸し焼きにする調理法に由来する。

素朴な煮込みが好きな人向き。見た目より重く、主菜として考えるとよい。

東北地方、特に山形を代表する郷土料理。里芋・牛肉・こんにゃく・ねぎを醤油ベースで煮込んだ鍋料理で、秋の野外鍋として親しまれる。

和食の鍋・煮物が好きなら迷わず注文。里芋好きに特におすすめ。シンプルな醤油味で万人向け。

山形県河北町谷地が発祥の郷土そば。甘辛のしょうゆ出汁で煮た歯ごたえのある親鶏のもも肉をたっぷりのせた蕎麦で、スープを冷ましてから提供する「冷たい肉そば」がとくに有名。2011年B-1グランプリで全国区に。

鶏肉の甘辛煮がのったそばを楽しみたい人向け。冷たい肉そばは夏の絶品グルメ。

丸いこんにゃくを醤油、酒、するめなどの出汁で煮含めた山形の郷土的な軽食。江戸時代に羽州街道の茶屋で団子の代わりに供されたのが起源とされ、観光地や祭りで串に刺した熱々を食べるのが定番。

軽い郷土料理や酒のつまみが欲しいときに向く。満腹感は控えめなので、主食ではなく小腹満たし向け。

新疆ウイグル自治区を起源とし、中央アジア全域で親しまれる手延べ麺料理。ラム肉や牛肉、ピーマン、セロリなどの野菜をトマト風味のスープで煮て、手で引き延ばした太麺にかける。名前は中国語の拉麺に由来するとされる。

麺料理が食べたいときの安定選択。辛さは控えめな店が多いが、香辛料の香りはある。

ディルを練り込んだ緑色の麺に、羊肉や牛肉、野菜の煮込みとヨーグルトを添えるウズベキスタン・ヒヴァ周辺の名物料理。「シヴィット」はウズベク語でディルを意味し、香草の爽やかな香りが際立つ一皿。

香草が平気なら試す価値が高い名物。普通の麺料理より軽く感じやすい。

ひよこ豆を羊肉のだしや香辛料で柔らかく煮るウズベキスタンの豆料理。「ノハット」はウズベク語でひよこ豆、「ショラック」はスープや汁を意味し、豆スープ全般を指すこともある。

豆料理と肉料理の中間。重すぎない主菜が欲しいときに向く。

小麦粉の薄い皮に羊肉や牛肉、玉ねぎ、タイムで味付けした餡を包んで茹でるウズベキスタンの小ぶりな餃子。四角く切った生地を折りたたんで端をつまみ、肉のスープやヨーグルト、サワークリームと合わせる。

軽めの温かい主菜やスープが欲しいときに向く。餃子系が好きなら食べやすい。

羊肉や牛肉、じゃがいも、にんじん、玉ねぎなどを大きめに切って長時間煮込む中央アジアの具だくさんスープ。料理名はペルシャ語で「塩気のある煮込み」を意味する言葉に由来し、中央アジアから中東まで広く食べられる。

温かいスープと肉を同時に食べたいとき向き。羊肉が苦手なら肉種確認。

「液体のプロフ」とも呼ばれるウズベキスタンとタジキスタンの米入りスープ。ラム肉をカザンで炒め、にんじん、じゃがいも、トマトと煮込み、米を加えて仕上げ、酸味のあるカティックやヨーグルトを添えて食べる。名前はタジク語で「ヨーグルト水」を意味する。

重すぎない一皿飯感覚。スープだけでなく腹持ちも欲しいときに向く。

ヨーグルト、米、小麦粉、卵を合わせて作るトルコの「高原のスープ」。ミントとバターで仕上げた白いスープで、イラクやイランにも類似料理があり、温かくて酸味のある軽い一皿としてトルコ料理の前菜に欠かせない。

重い肉料理の前に合う。酸味のある乳製品が好きなら選びやすい。

ピーマン、トマト、玉ねぎ、白チーズ（コテージチーズ状のジョマ）を炒め煮してオーブンで焼くアルバニアの家庭料理。野菜の甘みとチーズの塩気が重なる濃厚な前菜または副菜。

パンと一緒に前菜として頼むとよい。野菜料理だがチーズでしっかり濃厚。

羊や牛の頭、足、内臓などを長時間煮込むアルバニアの濃厚なスープ料理。ゼラチン質のとろみと強い肉の旨みが特徴で、にんにくや酢、唐辛子を加えて臭みを和らげ、朝食や寒い季節の滋養食として食べられる。

内臓料理が好きな人向け。初心者は具材を確認してから頼むと安心。

ジョージア・ラチャ地方のシュクメリ村発祥の伝統料理。鶏肉を油で揚げ焼きにした後、大量のにんにくをミルクに溶き込んだソースで20〜25分ほど低温で煮含める。にんにくの力強い香りと乳製品の柔らかなコクが融合し、ケツィ（土鍋）でそのまま食卓に運ばれる。

にんにく料理が好きなら有力。パンや米と合わせるとよい。

羊肉や子牛肉をタラゴン、チャービル、パセリなどの大量のハーブとトケマリ（野生の青梅プラム）の酸味、白ワインで煮るジョージアの春の煮込み料理。

ハーブと酸味が好きならぜひ。通常の肉煮込みより爽やかで香草感が強い。春から初夏の季節料理のため、通年提供していない店もある。

米を羊肉または牛肉、玉ねぎ、香辛料とともに煮るジョージアの米料理。ピラフよりも水分が多くしっとりした仕上がりで、肉の旨みとスパイスが米全体に染み込む。

米料理が欲しいとき向き。肉の種類と量を確認。

ジョージアを代表する肉の煮込み料理。仔牛や牛肉を強火で焼き付けた後、トマト・玉ねぎ・にんにく・アジカ（唐辛子ペースト）とともに弱火でじっくり煮込み、仕上げにパセリ・ディル・コリアンダーなどの生ハーブをたっぷり加える。トマトの酸味と香草の爽やかさが肉の旨みを引き立てる。

濃い肉煮込みが欲しいとき向き。パンと合わせるとよい。

なす、トマト、ピーマン、じゃがいもなどの夏野菜をにんにく・香草とともに煮込むジョージアの家庭料理。フランスのラタトゥイユに近い構成だが、コリアンダーやフェヌグリークなどコーカサス系スパイスを使う点が異なる。温かくても冷たくても食べられる。

肉なしのジョージア料理が欲しいときに便利。副菜にも前菜にもなる。

月桂樹（Laurus nobilis）の葉を乾燥させたハーブ。オレガノやタイムに似た草本系の香りとほのかな苦みを持ち、スープ・ブロス・煮込み料理・ブイヨンのブーケ・ガルニに欠かせない。食べると苦みと刺激が強いため調理後に必ず取り除く。

ローリエ風味と書かれていたら、強い辛味や酸味ではなく煮込み系の香りづけと考えるとよい。

玉ねぎ・にんじん・セロリを刻んだフランス料理の基本香味野菜。玉ねぎ2：にんじん1：セロリ1の比率が標準で、スープ・ソース・煮込みの香りと甘みの土台（ベース）として使われ、「フランス料理の三位一体」とも呼ばれる。

メニューで見る場合は味の土台を示す語。野菜の付け合わせではなく、ソースや煮込みのベースを意味すると考えるとよい。

タイム・ローリエ・パセリの茎を束ねたフランス料理の定番香草束。必要に応じてローズマリー・セロリの葉なども加える。煮込み・スープ・ソースに入れて香りを移し、仕上げ前に取り出す。束ねて漉し袋に入れることもある。

メニューに出る場合は香草で香りをつけた煮込みやソースを意味する。強い辛味ではなく穏やかな香りづけで、食べない部分。

牛の胃、特にハチノスを使うイタリアの煮込み料理。ローマ風（トリッパ・アッラ・ロマーナ）ではトマト、香味野菜、ペコリーノチーズと長時間煮込む。弾力のある食感と濃い旨味が特徴。

内臓料理が好きなら試しやすい。食感が独特なので初回はシェア向き。

肉や野菜を煮出したブイヨンを、卵白を加えてクラリフィケーション（清澄化）する技法で不純物を取り除き、完全に透明な琥珀色に仕上げるフランス料理のスープ。卵白が泡状の「ラフト」を形成して濁りを吸着する。

重い前菜を避けたい時向き。出汁の味を静かに楽しむスープ。

薄く伸ばした小麦粉と卵のパスタ生地でリコッタとほうれん草、肉のラグー、野菜などの詰め物を包んだイタリアの詰めパスタ。地域ごとに形と具が変わり、トマトソース、バター、ブロードで供される。

パスタだが具入りで満足感あり。中身とソースを確認して選ぶ。

ネイビービーンズを一晩水に浸したのち、糖蜜やトマトソースなどで低温・長時間煮込む料理。アメリカではモラセス風味の甘辛い版、イギリスではトマトソース仕立ての版がトーストに乗せて朝食に出る。

肉料理のサイドや朝食向き。甘めの豆料理が好きなら選びやすい。

唐辛子（チリ）の利いたビーフとトマトをクミンなどのスパイスで煮込む料理。テキサスの公式郷土料理で、テキサス正統派は豆を入れないが広く普及した版は豆入りが一般的。米、コーンブレッド、チップスと合わせる。

辛めの豆と肉の煮込みが欲しい時向き。辛さは店で差が大きい。

大根、卵、こんにゃく、練り物などをだしで長時間煮込む日本の鍋料理。東日本は濃い醤油だし、関西は昆布と薄口醤油の澄んだだしが基本で、地域によって味付けと具材が異なる冬の定番料理。

軽くも重くも調整しやすい。具材を選べる店では大根や卵から試すとよい。

豆腐と牛肉または豚肉のひき肉を、豆板醤・豆鼓・花椒で煮込む四川料理。唐辛子の辛さと花椒の痺れが一体になった麻辣味が特徴。

四川料理の代表格。辛さ指定できる店なら中辛から。ご飯と合わせると食べやすい。

ゆでた豚バラ肉を薄切りにして冷やし、すりおろしにんにく（蒜泥）・辣油・醤油・ごま油を合わせたたれで和える四川の定番冷菜。にんにくの香りが主役で、きゅうりを下に敷いて盛ることも多い。

にんにく好きに最適。辛さは辣油量で変わるため確認。前菜として少量から試しやすい。

発酵白菜（酸菜・パオツァイ）と白身魚を使った四川発祥のスープ料理。酸味と辛みが絶妙に絡み合い、魚の旨みが溶け込んだ複雑な味わいが特徴。

酸味と辛みの両方が得意なら必食。麻辣系より酸味が前面に出るので、辛さだけでなく酸っぱさも楽しみたい人向け。

鴨血豆腐・豚の内臓・豆腐・野菜などを麻辣スープで煮込んだ重慶発祥の鍋料理。強烈な辛さと痺れが特徴で、中国でも屈指の刺激的な一皿。

麻辣料理の上級者向け。鴨血や内臓が苦手なら避けるべき。本場の辛さを体験したい人には最高の一皿。

薄切り豚肉を豆板醤・花椒ベースの麻辣スープで煮た四川料理。仕上げに熱した油を豪快にかけることで香りと辛みが一気に引き立つ。

四川料理の麻辣が好きなら外せない一品。辛さは強烈なので、辛さに自信がある人向け。

薄切りの白身魚を豆板醤・唐辛子・花椒の麻辣スープで煮込み、仕上げに乾燥唐辛子と花椒を散らして熱油を一気にかける四川料理。油が跳ねる演出と強烈な痺れ辛さが特徴。

麻辣系の辛い魚料理を食べたい時に選ぶ。辛さと花椒が強いため、辛さ調整できる店なら控えめから。

四川省雅安の清流に生息する希少な雅魚（ヤーユー）を砂鍋（土鍋）でじっくり煮た郷土料理。淡白でクセのない白身と濃厚なスープが特徴。

雅安を訪れた際は必食の郷土料理。希少な淡水魚を体験したい人向け。辛さは店によって調整可能。

アサリやハマグリなどの貝、じゃがいも、玉ねぎを煮込むアメリカのスープ。生クリームで仕上げるニューイングランド風（白）とトマトベースのマンハッタン風（赤）の2スタイルが代表的。

寒い日や軽めの食事に向く。白いクリーム仕立てのニューイングランド風が定番だが、トマト仕立てのマンハッタン風を選ぶこともできる店も。貝とクリームが好きなら選びやすい。

米、肉、ソーセージ、魚介、野菜をスパイスと一緒に炊き込むルイジアナの米料理。スペイン・アフリカ・フランス料理の影響を受けたケイジャン・クレオール料理の代表格。クレオール風はトマトを加え、ケイジャン風は肉を焦がしてから炊く「茶色い」スタイル。

ご飯ものが欲しく、少しスパイシーな味を楽しみたい時に。辛さは店で差がある。

福島県会津地方の伝統的な郷土料理。干し貝柱のだしで野菜・里芋・きのこ・しらたきを薄味に煮た汁物で、冠婚葬祭などの晴れの席に欠かせない。

会津の伝統の味を体験するなら必食。あっさりした上品なスープが好みなら迷わず注文。

牛すじ肉やモツ、こんにゃくを白味噌・みりん・酒で長時間煮込んだ大阪の串料理。鍋の縁に土手状に味噌を盛って少しずつ溶かしながら煮込む調理スタイルが名前の由来。

居酒屋や串焼き屋の定番。こってりした味噌味が好きなら迷わず注文。白ご飯や熱燗との相性も抜群。

「肉うどんのうどん抜き」を発祥とする大阪の汁物。難波「千とせ」で1980年代に誕生し、吉本芸人に愛されて有名になった。昆布・かつおの合わせだしに薄切り牛肉を入れた澄んだスープで、卵かけご飯との組み合わせが定番。

うどんを食べたくないが肉と出汁を楽しみたいときに最適。二日酔いや食欲がないときにも好まれる大阪の定番。小腹が空いたときに卵かけご飯と合わせる食べ方も有名。

フグを使った鍋料理。「てっ」はフグの隠語、「ちり」は野菜や豆腐と一緒に水炊きにする調理法を指す。フグから出る上品な出汁が鍋全体に広がる。

フグのコースでてっさとセットで出ることが多い。雑炊まで食べると満足感が高い。寒い季節に特に向く。

水菜と鯨肉（現在は牛肉・豚肉も使用）を昆布だしで煮る大阪の伝統的な鍋料理。「ハリハリ」は水菜をかじったときのシャキシャキした音から命名。もともとは鯨肉と水菜の組み合わせが定番で、鯨食文化が盛んだった大阪で発展した。

水菜が嫌いでなければ冬に食べたい鍋の一択。あっさりしているのでたくさん食べられる。鯨肉バージョンがあれば日本の食文化を体験できる貴重な機会。

大阪・難波周辺で親しまれてきた鶏の赤みそ煮込み料理。「あか」は赤みそ、「ねこ」は鶏肉の隠語（猫が好む食材）とする説があり、庶民の居酒屋文化から生まれた。

どて焼きが好きなら間違いない。赤みそが白みその代わりに使われる鶏版どて焼きのイメージ。居酒屋でのつまみに最適。

鰻の頭部や安価な部位（半助）と豆腐を出汁・醤油・みりんで炊いた大阪の煮物料理。鰻専門店が出した安い端切れを使った庶民の知恵から生まれた節約料理。

鰻が好きで出汁の旨みを楽しみたい人に最適。見た目は地味だが豆腐に染みた鰻のエキスが絶品。大阪の老舗や割烹での一品料理として注目。

大阪の商人の町・船場で生まれた塩鮭のアラと大根を使ったすまし汁。「始末の料理」精神の代表格で、鮭の頭や骨から取った旨みの深い澄んだ汁物。

大阪の料理屋や和食店で提供される上品な汁物。派手さはないが滋味深い味。日本料理のエッセンスを体験したい人向け。

ハモ（鱧）を昆布だしの鍋でしゃぶしゃぶ・水炊きにした夏の高級鍋料理。小骨が多い鱧を特殊な骨切り技術で処理し、ふわっとした食感に仕上げる京都の夏の風物詩。祇園祭の時季（7月）に特に珍重される。

夏（6〜8月）の旬の時期に食べるのがベスト。小骨の多い魚だが骨切りされているので食べやすい。梅肉との組み合わせは絶品。鱧料理初体験なら鱧鍋が入門に向く。

大根を昆布だしでじっくり下茹でし、白みそや田楽みそをかけていただく冬の定番料理。大根の芯まで柔らかく煮含めることで、出汁の旨みが染み渡る。

冬に食べる和食の定番。大根の甘みを最大限引き出した料理で、派手さはないが滋味深い。みそのタイプによって味が変わるので食べ比べも楽しい。

褐藻類の海藻（荒布）を醤油・みりん・砂糖で甘辛く炊いた和食の定番副菜。伊勢志摩地方が有名な産地で、油揚げや人参と一緒に炊くことが多い。

和食の副菜として定番。海藻の旨みを手軽に楽しめる。健康志向の方にも人気。

愛知県（名古屋）発祥の幅広・薄い平打ち麺料理。一般的なうどんより幅広でぺらぺらとした形状が特徴で、つるっとした喉越しと出汁が絡みやすい食感を持つ。名古屋駅ホームの立ち食いが有名で、地元市民の日常食として根付く。

名古屋駅ホームや名古屋城付近の麺処で定番。うどんよりつるっとした食感で食べやすい。かまぼこ・油揚げ・かつお節が乗ったシンプルな一杯が基本。名古屋めし入門としておすすめ。

フキ（蕗）の茎を出汁・醤油・みりんで炊いた春の山菜料理。独特のほろ苦さと香りが春を告げる食材で、煮物・佃煮・炒め物など様々な形で食される。

春（3〜5月）が旬。ほろ苦さが苦手な人には向かないが、山菜が好きなら食べてみる価値あり。日本料理の春の風物詩。

愛知・岐阜の山間地域に伝わる手打ちの太平打ち麺料理。「じょじょ」は方言でぐにゃりとした・やわらかいの意で、不揃いな厚めの手切り麺を味噌や醤油の汁で煮る。

愛知・岐阜の山村地域の民宿や郷土料理店でのみ体験できる。ほうとうや大阪のきしめんに似ているが素朴さが全く異なる。食文化探求者向け。

クロスズメバチ（地蜂）の幼虫・蛹・成虫を食べる長野・岐阜・愛知の山間地域の伝統食。「へぼ」はクロスズメバチの方言名で、佃煮や炊き込みご飯（へぼ飯）にして食べる。秋の蜂の巣採り（蜂追い）は地域の伝統行事でもある。

食べ物として昆虫に抵抗がない人限定の体験。秋（9〜10月）の収穫期に長野・岐阜・愛知の山間地域でのみ出会える。一度食べると意外なおいしさに驚く。

冬瓜（とうがん）を出汁や鶏肉・海老と合わせて炊いた和食の定番煮物。冬まで保存できることから「冬瓜」の名が付き、夏に収穫されながら冬に食べられる伝統野菜。

夏〜初秋が旬。地味な見た目だが出汁を吸った冬瓜の滋味は格別。和食の煮物が好きなら注文して損なし。

フナ（鮒）を八丁味噌と砂糖・みりんで長時間煮込んだ愛知の伝統郷土料理。骨まで柔らかくなるまで炊き込むことで、フナのクセが和らぎ八丁味噌の濃厚な旨みと一体化する。尾張・名古屋周辺に伝わる川魚文化の一品。

愛知・名古屋の郷土料理店や居酒屋でのみ出会える。フナのクセと八丁味噌の強さが合わさった個性的な味。川魚と濃い味噌が好きな人向け。

生のまま（茹でずに）土鍋に入れた固めのうどんを八丁味噌ベースの濃厚な汁で煮込む名古屋の名物鍋料理。蓋を器として使い、麺がほんのり固めの状態で食べるのが正式スタイル。

名古屋めしの代名詞的一品。八丁味噌の強い味と固い麺が好みを分けるが、一度食べれば病みつきになる。冬の寒い日に特に映える。「山本屋」等の老舗で体験を。

豚スペアリブを醤油・砂糖・紹興酒・八角などで照りよく煮込む中国の家庭料理。紅焼（醤油と砂糖で赤く照りを出す煮方）の技法を用い、東坡肉と同系統の甘辛いコクが特徴。

甘辛い豚肉料理や角煮が好きなら頼みやすい。骨付きなので手や箸で骨を外しながら食べる。

ブルゴーニュ産の赤ワインで肉をじっくり煮込み、マッシュルーム、ラルドン（ベーコン角切り）、パールオニオンを添えるフランス料理の仕立て。牛肉のブルギニョンが最も有名で、子羊や兎にも応用される。

赤ワイン煮込みや濃い肉ソースが好きなら選びやすい。軽い料理を求める日は重く感じる。

「豚屋のソース」を意味するフランス古典料理のソース。白ワインとエシャロットを炒めてデミグラス系の肉汁を加えたソース・ロベールに、刻んだコルニション（小ピクルス）とマスタードを合わせた豚肉料理の定番。

豚肉、マスタード、ピクルスの組み合わせが好きなら相性良い。酸味が苦手なら注意。

牛肉をまず表面を焼き付けてから、赤ワインや牛骨スープ、デミグラス系のソースで長時間低温煮込みにする西洋料理。にんじん・玉ねぎ・じゃがいもなどを一緒に煮て、深いコクとほろほろの食感に仕上げる。

濃厚な牛肉煮込みを食べたい時に選びやすい。軽い食事には重い。

細切り牛肉をバターで炒め、マスタードと酸味のあるサワークリーム（スメタナ）のソースで仕上げるロシア料理。きのこや玉ねぎを加えた現代版が世界中に広まり、ライス・卵麺・マッシュポテトと合わせて出す。

クリーム系の牛肉料理が好きなら選びやすい。酸味が苦手なら確認するとよい。

鶏肉を赤ワイン・ラルドン・パールオニオン・マッシュルームとともに長時間煮込むフランス・ブルゴーニュの古典料理。ワインの酸とゼラチン質が溶け合った深いコクのブレゼで、もともと固い廃鶏を柔らかくする料理。

赤ワイン煮込みを鶏で食べたい時に良い。ワイン風味が苦手なら避ける。

南仏プロヴァンスの伝統的な魚介スープ。地魚や岩礁魚のアラを香味野菜とともにじっくり煮出し、裏ごしして作る濃厚な橙色のスープ。ルイユ（にんにくマヨネーズ風ソース）やクルトン、チーズを添えて供する。

魚介だしの濃いスープが好きなら良い。魚の香りが苦手なら強く感じる。

丸ごとのナスをくり抜き、炒めた玉ねぎ・にんにく・トマトを詰めてオリーブオイルでじっくり煮るオスマン帝国発祥のトルコ料理。「イマームが気絶した」という名の逸話を持ち、温製・冷菜どちらでも供される。

ナスとトマトの野菜料理が好きなら合う。肉なし前菜にも選びやすい。

食材を沸騰した湯に短時間さらした後、すぐに冷水や氷水に取って加熱を止める調理技法。野菜の色と栄養を保ち、酵素を不活性化するほか、肉や骨の臭み抜き、果物の皮むきにも使う。

料理名より調理説明に出る用語。野菜がきれいに仕上がる合図。

北イタリア・ポー川流域原産のリゾット用米。アミロース含有量が高く粒が大きいため、ゆっくり煮てもアルボリオより形が崩れにくく、クリーミーなリゾットに仕上がる。「米の王様」とも呼ばれるイタリア最高級の品種。

本格的なリゾット表記で見たら良いサイン。米の粒感が好きなら向く。

フランス語で蓋付きの鋳鉄製や厚手の鍋を指す言葉、またはその小型容器を使って作る料理。「ウフ・ア・ラ・ココット」のように小さな耐熱容器で卵を蒸し焼きにするほか、ル・クルーゼなどの大型鍋での煮込み料理にも使う。

小皿の温かい前菜や卵料理として出ることが多い。量は店により大きく違う。

チコリの根を暗所で再成長させた白〜淡黄色の結球葉野菜。「ウィトルーフ（白い葉）」とも呼ばれ、光を遮ることで苦みを抑えた特有の食感が生まれる。生でサラダにするとシャキッと苦みがあり、ブレゼやハムで包んでモルネーソースで焼くと甘みが引き出される。

苦みのある野菜が好きなら合う。生の苦みが苦手なら加熱料理を選ぶと食べやすい。

肉の塊や丸鶏、詰め物をした食材などをタコ糸（フィセル）で縛り、加熱中に形を保つフランス料理の技法。均一な火通りを実現し、詰め物が外れるのを防ぎ、冷めても形が崩れにくくなる。ローストやポシェの前に行う基本的な下ごしらえ。

料理名より調理説明に出る用語。ローストやファルシなど、形を保つ必要がある料理で使われる。

仔牛の骨や肉と香味野菜をじっくり煮出して作るフランス料理の基本出汁。澄んだ旨みとゼラチン質を含み、ソースや煮込みのベースとして古典的なフランス料理を支える土台となる基礎フォン。

メニューではソース説明に出る用語。フォン・ド・ヴォ使用ならクラシックな肉ソースの合図。

フォン・ド・ヴォをさらに長時間煮詰めて旨みと濃度を高めた濃縮仔牛フォン。半量以下まで減らすことで風味が凝縮し、少量でソースに深いコクとゼラチン質のとろみを加えられる。

クラシックな肉ソースで出る用語。濃いソースが好きなら良いサイン。

液体が沸騰直前でわずかに表面が揺れる程度の弱火状態を指すフランス料理の用語。フォン、コンソメ、ポシェなどで液体を濁らせず、素材に優しく均一に火を通すための静かな加熱状態。

メニューより調理説明に出る用語。丁寧に火入れしたスープやポシェ料理の合図。

タイム、ローズマリー、オレガノ、セイボリー、マジョラムを合わせた南フランス・プロヴァンスのハーブミックス。乾燥した芳香が強く、グリル肉、魚介、ラタトゥイユ、ロースト野菜に地中海風の香りを足す。

ハーブの香る肉や野菜が好きなら合う。強い香草が苦手なら注意。

リゾット専用として知られるイタリア・ポー川流域産の短粒米。高いでんぷん含量が熱で溶け出し外側はクリーミーになり、中心に適度な歯ごたえを残すリゾット特有の食感を実現する品種。

リゾット用米として定番。カルナローリより親しみやすく、クリーミーな食感が好きなら向く。

牛肉と玉ねぎをパプリカで煮込むハンガリーの国民的料理。「グヤーシュ」とも呼ばれ、元はハンガリーの牧童（gulyás）が食べたスープ料理。スープ状の「グヤーシュ・レヴェシュ」から煮込みの「プルカーシュ」まで濃さのバリエーションがある。

パプリカ香る肉煮込みが好きなら合う。辛さは店や地域で違うため確認すると安全。

薄切り牛肉と玉ねぎをデミグラスやトマトベースのソースで煮込み、ご飯にかける明治期から続く日本の洋食料理。ビーフシチューより肉が薄くソースに甘みと酸味のバランスがある食べやすい一皿。

辛くない洋食ご飯が欲しい時に良い。濃厚だがカレーより穏やか。

米と豆を一緒に炊き込む南アジアの家庭料理。やわらかい粥状から粒感のある炊き込み飯まで幅があり、ギーやスパイスで香りを足す。

辛さ控えめで腹持ちのよいインド・ベンガル系主食が欲しい時向き。刺激より安心感を求める時に選びやすい。

ひよこ豆粉を水やスパイスで溶いて煮たマハラシュトラ州の伝統的な豆粉料理。とろっとなめらかな食感で、バクリやチャパティと合わせて食べる。

バクリやチャパティと一緒に食べると満足感が出る。カンダバジと合わせるのが定番。

スペイン・ガリシア地方の郷土料理。茹でたタコを輪切りにして木の皿に盛り、オリーブオイル・粗塩・パプリカをかけたシンプルな一品。

タコが好きなら必ず食べたい定番タパス。シンプルな素材の旨みを楽しめる。ワインとの相性も抜群。

スペイン・アストゥリアス地方の伝統的な白いんげん豆の煮込み料理。チョリソーやモルシージャ（血のソーセージ）、豚バラとともに長時間煮込んだ濃厚な豆のスープ。

ガッツリ食べたいときに。スペインの郷土料理を体験したいなら外せないが、かなりボリュームがある。

スペイン・バスク地方の漁師料理。カツオやマグロとじゃがいもを一緒に煮込んだ素朴なシチュー。漁船上で作られていた伝統料理で、魚の旨みがじゃがいもに染み込む。

漁師料理らしい豪快な旨みが好きなら。スペイン料理の素朴な一面を体験できる。

イカをイカ墨のソースで煮込んだスペイン料理。真っ黒な見た目ながらイカの旨みが凝縮した深いコクのソースが特徴で、バスク地方を代表するひと皿。

見た目に勇気がいるが、イカ好きなら必ず試したい。口が黒くなることを覚悟の上で。

スペイン・マドリードの伝統的なひよこ豆と肉の煮込み料理。スープ・豆・肉の3皿構成で順番に食べる豪快な一品で、冬の定番家庭料理。

スペインの本格的な家庭料理を体験したいなら。ボリューム満点で2人でシェアしてもいい。

スペインの定番タパスで、豚・牛の合い挽きミートボールをトマトソースや出汁で煮込んだ料理。柔らかく煮込んだミートボールにソースが絡んだ親しみやすい一品。

子供から大人まで親しみやすいタパス。初めてスペイン料理を食べる人にも向いている。

ひよこ豆と豚肉、鶏肉、腸詰類、野菜を長時間一緒に煮込むスペイン・マドリードの伝統的なポトフ型煮込み料理。スープ、豆、肉と三段階に分けて食べるのが本来のスタイルで、秋冬の家庭料理の定番。

一皿でお腹いっぱいになる。スペインの家庭料理を体験したいなら最良の選択。

スッポン（軟甲類の淡水ガメ）を丸ごと使った高級鍋料理。コラーゲンたっぷりの濃厚スープと滋養強壮食材として知られ、美容・体力回復効果があるとされる料亭で提供される特別な一品。

高価だが滋養強壮・コラーゲン補給を求めるなら。独特の風味があるので初めてなら料亭で試すべき。

薄い小麦粉生地に豚肉・白菜・ニラなどを包み茹でる・蒸す・焼くいずれかで仕上げる中国の包み料理。春節に家族で作る伝統があり、水餃子が原形。

日本の焼き餃子と近いが中国では水餃子が主役。にんにくは控えめなことが多く食後の匂いが気になる人にも向く。

じゃがいも・チーズ・キャベツ・サクランボなど多彩な具材を包んだウクライナの茹で餃子。ピエロギより大きく具のバリエーションが広く、甘い具のデザート版もある。

具のバリエーションが多いので何が入るか確認を。肉なし版もあり野菜・乳製品が好きなら合う。

豚肉・プロシュット・パルミジャーノを包んだイタリア・エミリア＝ロマーニャ州発祥の環状パスタ。ブロード（澄ましスープ）で食べるのが伝統的で、クリームソースを合わせることもある。

スープ仕立てかソース仕立てかで印象が大きく変わる。ブロード版はあっさり上品、クリーム版はこってり。

アシュケナージ系ユダヤ料理の茹で餃子。牛ひき肉・鶏肉を包んでチキンスープに入れるか揚げて食べる。ヨム・キプル（贖罪の日）などの節目に食べる伝統がある。

ユダヤ料理レストランでの特別な体験として。スープ仕立てで出る場合は一品料理というよりスープの一部として楽しむ。

骨付き羊肉とキャベツを粒胡椒と少量の水だけでじっくり煮込むノルウェーの伝統家庭料理。10月を中心に食べられるノルウェーの国民食とも呼ばれ、茹でたじゃがいもを添えて食べる素朴な秋冬の主菜。

羊肉の香りが好きなら本命。北欧料理店やノルウェー料理イベントで、寒い季節の煮込みとして選ぶとよい。

じゃがいもと野菜を一緒につぶし、ソーセージや肉汁を添えるオランダの家庭料理。ケール、ザワークラウト、エンダイブなど具材違いがある。

オランダ料理の定番を食べたい時に。寒い季節の主菜として、ソーセージ付きなら満腹感が強い。

じゃがいも、にんじん、玉ねぎをやわらかく煮てつぶすオランダの素朴なマッシュ料理。スタンポットの代表格で、煮込み牛肉（クラッポン）や燻製ソーセージを添えて主菜として食べる秋冬の家庭料理。

スタンポットの中でも甘みがあり食べやすい。肉付きの冬料理として選ぶとよい。

乾燥グリーンピースを豚肉、ソーセージ、セロリ、ねぎと共にどろりとなるまで煮込むオランダの伝統豆スープ。スプーンが立つほど濃くなることもあり、冷え込む冬に体を温める定番料理として親しまれる。

寒い日のスープ主菜として選ぶ。軽いスープではなく、食事としての満足感を期待するとよい。

豚の脳みそを醤油・砂糖・紹興酒・生姜ベースの紅焼ソースで煮込んだ中国料理。豚脳はクリーミーでとろけるような濃厚な食感をもち、甘辛い紅焼ソースとの対比が独特の珍味料理。

内臓料理が好きな人向け。食感は豆腐に近く崩れやすい。珍味として試したい冒険者向け。

牛すじと牛の陰茎（牛鞭）を合わせて長時間煮込んだコラーゲン豊富な料理。どちらもゼラチン質のとろける食感をもち、醤油・スパイスベースで煮込む滋養強壮食材として食べられる珍味料理。

コラーゲン・薬膳食材に興味がある人向け。食感はすじ肉好きなら食べやすい。

牛の陰茎（牛鞭子）をカレースパイスで長時間煮込んだ香港スタイルの珍味料理。コラーゲン豊富でゼラチン質の独特食感をもつ牛鞭子に、スパイシーなカレーソースが絡む刺激的な一品。

カレーが好きで珍食材に抵抗がない人向け。カレー風味で食べやすい部類の牛鞭料理。

鴨の血を固めた食材を麻辣スープで煮込んだ料理。毛血旺スタイルの鴨血特化版。

麻辣料理と血の食材に慣れた人向け。食感は独特だが麻辣スープがよく合う。

香肉（犬肉の婉曲表現）と粉絲（春雨）を砂鍋（土鍋）でじっくり煮込んだ地域色の強い料理。中国南部の広西・広東の一部地域で伝統的に食べられ、濃厚なスープに春雨がよく絡む一品。

文化的・倫理的抵抗がなく冒険的食体験を求める人向け。地域によって提供する店が限られる。

ザリガニ（小龍蝦）を花椒、唐辛子、にんにくなどのスパイスで豪快に煮込んだ中国の夏の定番料理。夜市や屋台の人気メニューで、手でむきながらビールと一緒に楽しむスタイルが醍醐味。

辛さと殻むきが苦にならない人に最適。大人数でシェアして食べるのが一番楽しい。

牛骨・牛すじ・すね肉・テール・内臓などを弱火で長時間煮出す韓国の牛スープ。白濁または淡い乳白色の滋味深い broth に肉やご飯を合わせ、塩・こしょう・ねぎで味を整えて食べる。

辛くない韓国料理を食べたい時、朝食や締めの一杯に向く。ソルロンタンより肉の旨みを前に感じたい人、牛スープ系を試したい人におすすめ。

若鶏の腹にもち米・にんにく・高麗人参・ナツメなどを詰めて煮る韓国の薬膳的な鶏スープ。暑い時期に体力を補う料理として親しまれ、丸鶏一羽が一人前で出ることも多い。

辛くない韓国料理、体が温まるスープ、鶏料理を探す時に向く。高麗人参の香りが苦手でなければ、韓国料理初心者にも食べやすい。

鶏などの肉を調味せず、またはごく薄味で水からじっくり煮る韓国の素朴な煮込み料理。一般には丸鶏をにんにくやねぎと煮るタッペクスクを指し、塩・こしょうを各自で足して食べる。

辛くない韓国料理、体が温まる鶏スープ、薬膳香が控えめな滋養系料理を食べたい時に向く。参鶏湯の高麗人参が苦手な人にも選びやすい。

牛の骨付きカルビを大根、ねぎ、にんにくなどと煮込む韓国の澄んだ牛スープ。骨付きカルビの旨みを引き出した滋養系の湯料理で、結婚式など特別な席でも出される。

辛くない韓国料理、牛肉の澄んだスープ、骨付き肉をしっかり食べたい時に向く。焼肉より軽く、ソルロンタンより肉の存在感が欲しい人向け。

ハム、ソーセージ、スパム、キムチ、インスタント麺、コチュジャン、チーズなどを煮込む韓国の辛い鍋・チゲ。朝鮮戦争後、米軍基地周辺の加工肉を韓国式の鍋に取り入れた料理として広まった。

数人で鍋を囲みたい時、辛くて濃い韓国料理を食べたい時に向く。加工肉とインスタント麺の味が前面に出るため、上品なスープよりジャンクな旨みを求める人向け。

タイ北部チェンマイを代表する豚肉カレー。ミャンマーのビルマ料理が起源とされ、タマリンドと生姜・落花生を使った甘酸っぱいコクが他のタイカレーと一線を画す。

辛すぎず甘酸っぱいカレーが好きなら絶対試すべき北タイの逸品。グリーンカレーとは全く異なる個性で、初めての北タイ料理に最適。

茹でた鶏肉と鶏茹で汁で炊いた米飯に、発酵豆腐・ショウガ・ニンニクのタレをかけたタイのチキンライス。海南島の文昌鶏をルーツに持つ。

辛さがほぼなくタイ料理初心者にも安心。ランチや軽食として最適。タレは少量から試すと味のバランスがわかる。

ガランガル（カー）・レモングラス・コブミカンの葉を効かせたスープにヤシの実ミルクを合わせたクリーミーな鶏スープ。トムヤムクンのマイルド版として人気。

トムヤムクンが辛すぎると感じた人に最適。辛さを抑えたクリーミーなタイスープで食べやすい。ただしガランガルの独特な香りが好みを分けることがある。

チェンマイ発祥の北タイ料理。カレーペーストとヤシの実ミルクで仕立てたスープに、茹で卵麺と揚げ卵麺の両方を盛り込む独特のカレーラーメン。

北タイのチェンマイを訪れたら必食の名物料理。揚げ麺のサクサク感が独特。辛さは中程度。薬味を入れると風味が変わって二度楽しめる。

豚・鶏・魚のスープに米粉麺を入れたタイ版ラーメン。太麺（センヤイ）・中細麺（センレク）・細麺（センミー）を選べ、スープあり・なし（ヘーン）の両方で食べられるタイの日常食。

タイで最もポピュラーな日常麺料理。麺の太さとスープあり・なしを指定して注文する。初めてなら細麺＋スープあり（ナム）が無難。調味料は少しずつ加えて調節を。

醤油・香辛料で柔らかく煮込んだ豚足や豚すね肉をご飯にのせる、タイの中華系ぶっかけ飯。煮卵、漬け菜、青菜、酸辛いたれを添えることが多い。

豚の脂と煮込みの甘辛さが好きなら強い。屋台やフードコートで食べやすく、辛さは後がけで調整しやすい。

炊いた米をさらっとしたスープで温め、豚ひき肉、魚、海老などを入れるタイの米スープ。朝食や軽い食事に食べられる。

胃にやさしいもの、辛くない朝食を探すときに便利。ジョークよりさらっとした米スープが欲しい人向け。

米粉のシートが筒状に巻いた麺を、豚スープ、内臓、豚肉、血豆腐、ゆで卵などと食べるタイ中華系の麺スープ。

内臓系が好きなら刺さる屋台麺。普通の米麺より食感が面白い。苦手なら具材確認必須。

太い米麺を炒め、肉やカイラン入りのとろみあんをかけるタイ中華系のあんかけ麺。パッシーユよりやさしい味で食べやすい。

辛くないタイ麺が欲しいときに良い。子どもや辛味が苦手な人にも勧めやすい。

春雨、豆腐、野菜、豚ひき肉団子などを澄んだスープで煮る、辛くないタイの家庭的なクリアスープ。

辛いタイ料理の逃げ場に最適。子どもや辛さが苦手な人にも向く。

ターメリックやカレー粉の香りが前に出る、インド・イスラム系の影響を受けたタイの黄色いカレー。鶏肉とじゃがいも入りが定番。

タイカレー初心者なら選びやすい。辛さが苦手ならグリーンやレッドよりこちら。

乾燥赤唐辛子、レモングラス、ガランガル、こぶみかん、香辛料の赤いカレーペーストをココナッツミルクで煮るタイの代表的な赤カレー。

定番タイカレーを食べたいときに。辛さは中〜強めなので、辛さ耐性に合わせて。

タマリンドの酸味と唐辛子の辛みを効かせ、魚や海老と野菜を煮るタイの酸っぱいカレー風スープ。ココナッツミルクは使わない。

甘いココナッツカレーではなく、酸っぱ辛いスープカレーが欲しいときに向く。辛さ強めのことが多い。

ココナッツミルク、鶏肉や牛肉、じゃがいも、玉ねぎ、ピーナッツを、シナモンやカルダモンなどの温かい香辛料で煮込む、イスラム系の影響を受けたタイカレー。

辛いタイカレーが苦手でも食べやすい。濃厚で甘めなので、ご飯やローティーと一緒に。

肉、魚介、野菜、春雨などを鍋で煮て、発酵豆腐やチリを使う赤いたれで食べるタイ式の鍋料理。

グループで食べやすい。辛さが苦手ならソース少なめで始める。

もち米粉の小団子を甘いココナッツミルクで煮る、タイの温かい汁粉風デザート。

温かいタイデザートがほしい時に良い。もち系が好きなら合う。

フランス料理の調理法で、野菜をバター・砂糖・水で煮詰めて表面につやを出すこと。菓子への糖衣がけも指す。

単品メニューとして登場することは少なく、メインディッシュの付け合わせとしてプレートに添えられることが多い。「グラッセ」と明記されていれば、バター風味でやさしい甘さに仕上げた野菜が期待できる。

肉や魚を薄切りにして野菜や詰め物で巻いたフランス料理の伝統的な調理法。仔牛・豚・鶏・鮭などで作られ、ブレゼ（蒸し煮）で仕上げることが多い。

フランス料理の伝統的な肉料理。仔牛や豚を薄切りにして巻いたものが多い。ソースも料理の一部なので一緒に味わうのがポイント。

フランス語で「加熱・火入れ」を意味する料理用語。食材への加熱の仕方・程度を指し、肉の焼き加減（レア〜ウェルダン）の確認にも使われる概念。

肉料理を注文した際に「キュイッソン（焼き加減）は？」と聞かれたら好みを伝える。初めてなら「ミディアム」が安定。魚はシェフにお任せが基本。

フランス語で「弱火でゆっくりコトコト煮る」を意味する調理法。肉や野菜を長時間煮込んで旨みを溶け出させ、ソースに深みを与えるフランス料理の基本技術。

「ミジョテ」とあれば長時間かけた煮込み料理。ボリューム感があり満足度が高い。やわらかくほろほろとした食感を楽しめる。

ベトナム中部の古都フエ発祥の辛口牛肉スープ麺。レモングラスと発酵エビペーストで風味づけしたスパイシーなブロスに、丸くて太い米粉麺を合わせる。

フォーより辛くてスパイシー。辛さが得意で牛骨スープ好きなら試す価値あり。発酵エビペーストの独特な風味が強めなので、初めての人は辛さ確認を。

インドネシア・アチェ州発祥の辛口カレー麺。太い黄色い麺に牛肉・エビ・イカなどを合わせ、インドのカレー文化と中国の麺文化が融合した独特の風味。

辛くてスパイシー。インドネシア料理の中でも辛さが強め。エビ・イカ好きで辛さOKなら試す価値あり。

清朝時代に生まれた広東の祝い麺。かん水で作り一度揚げてから乾燥させた黄金色の平麺で、誕生日などお祝いの席に欠かせない長寿麺。

広東系のお祝い料理で定番。麺好きなら試す価値あり。一度揚げた麺の独特な食感が楽しめる。

北京の名物「爆肚」（瞬間湯通しのモツ）と四川の「麻辣」スープを合わせた辛口モツ麺。シャキシャキとした食感のモツに花椒の痺れと唐辛子の辛みが特徴。

麻辣・モツ双方が得意な人向け。辛さと痺れは本格的で強烈。モツが苦手な人には不向き。

イランを代表する濃厚ハーブスープ。ほうれん草・パセリ・豆類と平打ち麺を大量のハーブとともに煮込み、カシュク（発酵乳清）・揚げ玉ねぎ・ドライミントをのせた伝統料理。

ペルシャ料理の真髄的な一品。ハーブ・発酵食品好きに向いている。カシュクが苦手な場合は別添えで頼むと良い。

醤卤は、醤油を軸に香辛料・酒・砂糖などを合わせた卤水で肉、卵、豆腐、内臓などを弱火で煮含める中国料理の調理法。料理名としては滷味・卤味の総称で出ることが多い。

初めてなら卤味拼盘や酱卤牛肉を選ぶと味の方向が分かりやすい。香辛料が苦手なら、八角や花椒の香りが強いか確認すると安全。

プララーム・ロンソンは、茹でた青菜や肉に甘辛いピーナッツ系ソースをかけるタイ料理。名前は「ラーマ王が水浴びする」の意味で、英語圏ではSwimming Ramaとも呼ばれる。

辛いカレーが苦手でも頼みやすい。ナッツアレルギーがある場合は避ける。肉の種類を選べる店では鶏肉が無難。

ゲーン・ペッ・ベ・ヤーンは、ローストダックを赤いカレーペーストとココナッツミルクで煮るタイのレッドカレー。中国系の焼き鴨とタイカレーを合わせた料理で、果物が入ることも多い。

鴨好きなら満足度が高い。辛さは中辛以上のことが多いので、辛さ控えめ希望なら注文時に伝える。

トム・セープは、豚肉、牛肉、鶏肉などを煮て、ライム、唐辛子、炒り米粉、ハーブで仕上げるイサーンの辛酸っぱいスープ。トムヤムより肉系で力強い味。

辛さが苦手なら辛さ控えめで注文。内臓入りの店もあるので、苦手なら肉の部位を確認すると安全。

ヨンタオフーは客家系の豆腐詰め料理。豆腐や野菜に魚すり身・肉だねを詰め、スープまたはたれで食べる。

具を選べる店では豆腐と野菜を混ぜると食べやすい。タイのイェンタフォーとは派生関係。

ジョークは、米を細かく崩れるまで煮たタイの濃い粥。朝食としてよく食べられ、豚ひき肉団子、卵、しょうが、ねぎ、揚げにんにく、パートンコーなどを添える。

朝食や胃にやさしい料理が欲しい時に向く。生卵・半熟卵が苦手なら卵なし、またはよく火を通すよう頼む。

海南鶏飯は、茹で鶏と鶏だしで炊いた香り米を、チリソース、しょうがだれ、濃口醤油系のたれで食べる東南アジアの鶏飯。海南出身移民の料理をもとに、シンガポールやマレーシアで発展した。

初めてならソースを少しずつ混ぜて食べる。辛味が苦手ならチリソース控えめ。ローストチキン版がある店では、茹で鶏版との違いを確認。

すき焼きは、薄切り牛肉、ねぎ、焼き豆腐、しらたき、春菊などを、醤油・砂糖・みりんの甘辛い割下で煮る日本の鍋料理。食べる時に溶き卵につけることが多い。

甘辛い牛肉鍋を食べたい時向き。生卵が苦手なら卵なしで食べる。締めにうどんを入れる店もある。

脂の乗った羊肉の薄切り（肥羊）を豆板醤・花椒ベースの麻辣スープで煮る四川料理。水煮肉片・水煮魚と同じ「水煮」技法の羊肉版で、仕上げに熱した油をかけ香りと辛みを一気に引き立てる。

麻辣の刺激と羊肉のコクを両方楽しみたいなら満足できる一品。羊肉特有の香りが苦手な人には不向き。

薄切り牛肉（肥牛）を豆板醤・花椒ベースの麻辣スープで煮る四川料理。自貢の塩幇菜「水煮牛肉」を起源とし、水煮肉片・水煮魚など「水煮」シリーズの元祖にあたる。仕上げに熱した油をかけ香りと辛みを一気に引き立てる。

水煮シリーズの元祖。麻辣の刺激と牛肉の旨みを両方楽しみたいなら定番として外せない一品。