きのこの料理一覧

ラテン語で「食べられる」を意味するBoletusEdulis。1782年に初記載された欧州を代表する野生きのこで、イタリアのボルゴターロ産はPGI（地理的保護表示）を持つ。ナッツのような濃厚な旨みと土の香りが特徴で、乾燥させると醤油のような深い香りに変化する。生は夏〜秋の短期間しか流通しない。

ポルチーニが入ったパスタやリゾットは絶品。積極的に選びたい。

イタリア米（アルボリオなど）をブイヨンで少しずつ煮て作るクリーミーな炊き込み料理。ポルチーニ・サフラン・海鮮など具材のバリエーションが豊富。

一品料理として注文したいときに。ポルチーニやトリュフのリゾットは贅沢な一皿になる。

洋食で最もポピュラーなきのこ（学名：Agaricus bisporus）。ホワイトマッシュルーム・クリミニ・ポルトベロは同じ種の成長段階の違い。加熱するとうまみが増し、バター炒めで芳醇な香りが出る。

きのこが好きなら安心して選べる。ポルチーニより食べやすい。

牛肉を赤ワイン（ブルゴーニュワイン）でじっくり煮込んだフランス・ブルゴーニュ地方の料理。マッシュルーム、パールオニオン、ラルドンを加えた濃厚な煮込み。

肉料理の定番かつ格式ある一品。ワイン好きや煮込み料理が好きな人に最適。重めなので空腹時向き。

セイヨウショウロ科の地下生子実体を持つ高級食用菌。代表格は「黒トリュフ（ペリゴール産 Tuber melanosporum）」と「白トリュフ（イタリア・アルバ産 Tuber magnatum）」で、白は黒より香りが繊細かつ強烈で価格も高い。生産量が極めて少なく養殖が困難なため最高級食材とされる。専用の犬や豚で探す。

香りを最大限楽しむためすぐに食べる。加熱しすぎると香りが飛ぶため、仕上げに削るのが基本。強烈な熟成香が苦手な人は向かない。トリュフオイルは安価だが合成香料のことも多い。

地中海〜中央アジアにかけて自生するヒラタケ科のきのこ（Pleurotus eryngii）。生のうちは香りが弱いが、加熱すると豊かな旨みと肉のような食感が生まれる。1995年に韓国に導入されて市場の30%を占めるほど普及。縮みにくく食感を保つため、バター炒め・グリル・焼肉に向く。

食感のあるきのこが好きなら選びやすい。香りはしいたけより穏やかで、きのこ独特のクセが少ない。どんな料理にも合う。

東アジア原産のタマバリタケ科のきのこ（Lentinula edodes）で、クヌギやナラなどの広葉樹の枯れ木に生える。グアニル酸による強い旨みと独特の芳香が特徴で、生食・焼き物・煮物のほか、乾燥させると旨みが凝縮しだしの素材として最上級とされる。世界で生産量第2位の栽培きのこ。

きのこの旨みが好きなら積極的に。独特の香りが苦手な人は注意。和食・中国料理・イタリアン問わず幅広く使われる。

鮮やかな橙色をした食用・薬膳系のきのこ。コルディセプス・ミリタリス（Cordyceps militaris）の子実体で、中国料理では虫草花とも呼ばれ、スープ・蒸し物・炒め物などに使われる。天然の冬虫夏草（Ophiocordyceps sinensis）とは別種で、培養栽培が可能。

薬膳スープや滋味系中華で見かける。強い味ではなく、体にやさしい印象の具材として選ぶとよい。

フランスのブルゴーニュ（Bourgogne）地方の料理様式を指す言葉で「ブルゴーニュ風」を意味する。代表格は牛肉を赤ワイン・マッシュルーム・ラルドン（ベーコン角切り）・パールオニオンで数時間煮込んだ「ブッフ・ブルギニョン」。世界最高峰のワイン産地であるブルゴーニュでは料理にもワインを惜しみなく使うのが特徴で、赤ワインが肉の旨みと深く絡み合って複雑なコクを生む。牛以外にも鶏（コック・オー・ヴァン）・子羊・兎にも応用され、こってりした赤ワイン煮込みスタイルの代名詞。

赤ワイン煮込みや濃い肉ソースが好きなら選びやすい。軽い料理を求める日は重く感じる。

マッシュルームとエシャロットをバターで水分がなくなるまで炒めた、フランス料理のペースト状の詰め物・香味ベース。ビーフ・ウェリントンの牛肉を包む層として、またパイやテリーヌの詰め物として広く使われる。

きのこ好きなら満足度が高い。肉料理やパイ包みに入っていたら旨みを足す役と考えるとよい。

細切り牛肉をバターで炒め、マスタードと酸味のあるサワークリーム（スメタナ）のソースで仕上げるロシア料理。きのこや玉ねぎを加えた現代版が世界中に広まり、ライス・卵麺・マッシュポテトと合わせて出す。

クリーム系の牛肉料理が好きなら選びやすい。酸味が苦手なら確認するとよい。

鶏肉を赤ワイン・ラルドン・パールオニオン・マッシュルームとともに長時間煮込むフランス・ブルゴーニュの古典料理。ワインの酸とゼラチン質が溶け合った深いコクのブレゼで、もともと固い廃鶏を柔らかくする料理。

赤ワイン煮込みを鶏で食べたい時に良い。ワイン風味が苦手なら避ける。

出汁、醤油、みりんで調味した水で米と具材を一緒に炊き込む日本の炊飯料理。鶏肉、きのこ、ごぼう、にんじんなど旬の食材を使い、季節によって具材が変わる家庭的な定番ご飯料理。

白ご飯より風味豊か。季節の具材を楽しむなら定食メニューで積極的に選ぶ価値あり。

きのことソーセージを主役にした「木こり風」のピッツァ。一般的にモッツァレラ、薄切りソーセージ、マッシュルームを使い、トマト入りの赤いタイプもある。きのこの香りと豚肉の旨みが特徴。

肉ときのこの組み合わせが好きなら向く。軽さより満足感重視。ボスカイモーラ表記でも中身はボスカイオーラ系のことが多い。

トマト、モッツァレラ、ハム、きのこ、アーティチョーク、オリーブなどを散らして焼く具だくさんピッツァ。クアトロ・スタジーニと似た材料だが、具材を4区画に分けず全体に混ぜてのせる。

いろいろな具材を一枚で食べたい時向き。苦手具材が多い人は、オリーブやアーティチョーク有無を確認。

4つの区画に分けて具材をのせるイタリアの定番ピッツァ。一般的にアーティチョーク、トマトとバジル、きのこ、ハムとオリーブなどで四季を表す。カプリチョーザと同系統だが、具材を混ぜず分ける点が特徴。

複数の味を少しずつ食べたい時向き。シェアにも便利。具材を混ぜて食べたいならカプリチョーザ。

雲南の野生または栽培きのこを主役にした火鍋。鶏や骨の淡いスープに多種の菌を入れ、強い唐辛子よりもきのこの香りと旨味を生かす。

野生菌は十分加熱が必須。店の指示する加熱時間を守る。季節で種類と価格が変わる。

紅菇と豚スペアリブを煮込む福建・客家系の滋味あるスープ料理。紅菇の香りと色が汁に移る。

スープ料理として人数で分ける。紅菇は希少で価格差あり。