フランス料理の料理一覧

南フランスのガスコーニュ地方で発達した保存技法で、肉を自身の脂肪とともに低温で長時間加熱し、脂中に密封して保存する。冷蔵技術のなかった時代に鴨・ガチョウ・豚などを数ヶ月にわたって保存するための手段として発展した。

濃厚でリッチな味わいが好きなら積極的に選ぶべき一品。

食材を酢・オイル・ハーブなどの漬け液に浸して味をつける調理法。魚介や野菜によく使われ、前菜として冷製で提供されることが多い。

さっぱりした前菜を探しているときや食欲を刺激したいときに。

フランス語で「跳ばす」を意味するソテー。少量の油を入れた広口のフライパンを中高温に熱し、素材を短時間で炒め焼きする。澄ましバターや高煙点のオイルを使い、素材を素早く動かして均一に焼き色をつける。仕上げに鍋底のうまみをデグラゼしてソースにすることも多い。

素材の味をシンプルに楽しみたいときの定番調理法。

フランス語「braiser」に由来する蒸し煮調理法。まず食材を高温でしっかり焼き固め（メイラード反応で旨みを閉じ込め）、次にワイン・ブイヨン・トマトなど少量の液体と蓋付き鍋でごく弱火のまま長時間加熱する。コラーゲンがゼラチン化してとろけるような柔らかさになり、煮汁はそのままリッチなソースになる。骨付き肉や固い部位を最大限に生かすフランスの伝統技法で、ブッフ・ブルギニョンやオー・ド・ブーフなど名料理に用いられる。

固い部位をとろとろに仕上げる技法なので、牛ほほ肉・スネ肉・骨付き鶏ももなど普段なら硬い肉が驚くほど柔らかくなる。冬の特別な一皿として、または肉料理でボリュームを求めるときに最適。

フランス語で「袋に入れる」を意味するpocherに由来する調理技法。水・ブイヨン・ワインなどの液体を80〜90℃（沸騰しない温度）に保ちながら食材をじっくり加熱する。英語では「ポーチング（poaching）」。沸騰させないことで食材が崩れず、素材の旨みを保ちながら繊維をやわらかく仕上げられる。ポーチドエッグ・鮭のポシェ・ポシェ・ド・プーレ（ゆで鶏）などが代表的。素材の品質がそのまま出る繊細な調理法で、フランス料理では魚料理や前菜の調理法として重要な位置を占める。

素材をやさしく上品に味わいたいときに適した調理法。

型に詰めて加熱し、冷やしてスライス提供するフランスの型詰め料理。肉・魚介・野菜を使った冷前菜として出され、断面の美しさが特徴。

フランス料理の伝統的な前菜を楽しみたいときに。見た目も洗練されている。

フランスのシャルキュトリー（肉加工品）の一種。豚バラや肩肉を脂で4〜10時間かけてじっくり煮込み、繊維状にほぐして脂と混ぜたペースト。サルト（ル・マン）・トゥール・アンジューのものが名高く、常温でバゲットやトーストに塗って食べる。

ワインに合う前菜を探しているならぴったり。バゲットに塗って食べよう。

肉・レバー・魚などをなめらかにすり潰したペースト、またはパイ生地で包んで焼いたフランスの伝統料理。前菜として提供されることが多い。

濃厚な味わいの前菜を楽しみたいときに。ワインのお供にもなる。

フライパンでバターを使い、溶けたバターを食材にかけ回しながら焼くフランスの調理法（アロゼ）。魚のポワレが有名で、皮がパリッと仕上がる。

魚料理でパリッとした皮の食感を楽しみたいときに最適な調理法。

魚に小麦粉をまぶしてバターで焼く、フランス料理の基本調理法。「粉屋の女房風」の意で、表面が香ばしくバターの風味豊かに仕上がる。

シンプルに魚とバターの美味しさを楽しみたいときに選ぶとよい定番の一皿。

玉ねぎより小さく辛みが少ないフランス料理の定番香味野菜。甘みと繊細な風味があり、ソースや炒め物のベースとして欠かせない。

単体で注文するというより、料理のソースやベースに使われる素材。名前が出たら素材の深みを楽しもう。

ユーラシア原産の水生植物で、人類が食べてきた最古の葉野菜のひとつ。明治期に西洋野菜として日本に伝わり、各地の水辺に自生している。ピリッとした辛みはシニグリンという成分で、ワサビと同じ「アリルイソチオシアネート」に変化する。ビタミンKが特に豊富で栄養価が高い。

肉料理の付け合わせとして出てきたら、一緒に食べると口の中がリフレッシュされる。

小さな赤い丸型の根菜で、シャキシャキとした食感と辛みが特徴。サラダやチーズの付け合わせ、バター添えで食べるフランスの定番前菜。

前菜やサラダの彩りとして出てくる使いやすい野菜。シンプルにバターと食べるのが美味。

地中海原産のシソ科ハーブ。古代エジプトではミイラ作りに、古代ギリシャでは勇気の象徴として神殿に捧げられた。ローマ帝国の遠征とともに欧州各地に広まる。主成分のチモールには抗菌・防腐作用があり、乾燥させても風味が残る点が料理上の強み。ブーケガルニとエルブ・ド・プロヴァンスの必須素材。

料理の背景にある香りとして気づくことが多いハーブ。積極的に選ぶというより素材として楽しむ。

フランス料理で使われるキク科のハーブで、和名は「タラゴン」。学名「Artemisia dracunculus」はとぐろを巻いた根の形から「小さなドラゴン」を意味する。フランスタラゴンとロシアタラゴンで品質が大きく異なり、料理に使われるのは主にフランスタラゴン。種子を作らないため株分けで増やす。フィーヌゼルブ四種のひとつで、ベアルネーズソースの主要風味。

「タラゴンチキン」「エストラゴン風味の〜」のようにメニュー名に直接登場することもあるハーブ。アニスに似た独特の甘い香りが強く出るため、ハーブの香りが苦手な場合は事前に量を確認すると失敗が少ない。

黒オリーブ・ケッパー・アンチョビをオリーブオイルとともにすり潰して作るプロヴァンスの濃厚ペースト。名前はプロヴァンス語でケッパーを意味する「タペノ（tapeno）」に由来。バゲットのトッピングやディップとして前菜に使われる。

ワインのお供やアペリティフのお供として最適。塩気が強いので少量で十分。

フランス語で「底・基礎」を意味するfondに由来するフランス料理の基本出汁。牛・仔牛・鶏の骨や野菜をオーブンで焦がしてから煮出す茶色の「フォン・ブルン（フォン・ド・ヴォー）」と、焦がさずに煮出す白い「フォン・ブラン（フォン・ド・ヴォライユ）」に大別される。長時間（6〜12時間）煮出すことでコラーゲンがゼラチンに変わり、ソースをかけたときに食材に絡む粘性が生まれる。エスコフィエはフォンをフランス料理の核心と定義し、全てのソースとスープの土台となる。

メニューに素材として出てくる言葉。フォンを丁寧に作っている店は料理の品質が高い。

肉を焼いたときに出る焼き汁（肉汁）をベースにしたフランスの軽いソース。「ジュ・ド・ヴィアンド（viande＝肉）」が正式名で、英語では「au jus（オ・ジュ）」とも呼ばれる。デミグラスや濃厚なフォンとは異なり、素材の旨みをそのまま引き出したナチュラルなソースで、肉本来の味を邪魔しない。フレンチレストランでは高品質な肉料理に添えられることが多く、ソースの軽さがかえって素材の力を引き立てる。

ジュが使われている料理は素材の品質が直接伝わる設計。デミグラス系が苦手で素材感を楽しみたい場合に最適。ソースを多くかけず、少量でつけながら食べると旨みを最大限に感じられる。

そば粉を使った薄いクレープ状のブルターニュ地方の料理。ハム・卵・チーズを包んだ食事系が代表的で、甘いデザート系のガレットもある。

フランスの地方料理を楽しみたいなら選んでみよう。そば粉中心だが、小麦粉混入や同一調理器具の可能性があるのでグルテン制限がある場合は店に確認。

ズッキーニ・ナス・トマト・パプリカなど夏野菜をオリーブオイルとハーブで煮込んだ南仏プロヴァンスの郷土料理。もともとは農民が余り野菜を活用するために作った素朴な料理で、ハーブ豊かでヘルシーな一品。

ベジタリアンにも肉食派にも嬉しい副菜。夏野菜の旨みをシンプルに楽しめる。

白インゲン豆・豚各部位・鴨コンフィ・トゥールーズソーセージなどを土鍋（カソール）で長時間煮込んだ南仏ラングドック地方の郷土料理。料理名は使用する土鍋「カソール（cassole）」に由来する。カステルノダリ・カルカッソンヌ・トゥールーズが「三大産地」として各自のレシピを主張するほど地域の誇りが高い。表面にできるパン粉のクラストを崩しながら食べるどっしりとした満足感が特徴で、フランス地方料理の傑作として冬に特に親しまれている。

食べ応えたっぷりの南仏郷土料理。2人でシェアしてもいいほどボリュームがある。

マルセイユ発祥の魚介の贅沢なスープ料理。複数の魚・エビ・貝などを使い、サフランとプロヴァンスハーブで仕上げる豪華な一品。

マルセイユ料理の最高峰。贅沢な気分を味わいたいときや特別な日に。

パイ生地に卵・クリーム・具材を流し込んで焼いたフランスの惣菜タルト。ロレーヌ地方発祥のキッシュ・ロレーヌ（ベーコン入り）が最も有名で、ランチや軽食に人気。

ランチや軽食として選びやすい一品。サラダと一緒に頼むとちょうどよい量になる。

ハムとチーズを挟んだパンをグリルまたは揚げ焼きにしたフランスのホットサンドイッチ。ベシャメルソースをかけてオーブン焼きにするのが定番。

フランスのカフェご飯として気軽に楽しめる一品。ランチに最適でシンプルながら満足感が高い。

食材にベシャメルソースやクリームをかけてオーブンで焼き、表面をこんがりと仕上げる料理。じゃがいもやマカロニのグラタンが代表的。

冬に特においしいクリーミーな一品。熱々の状態で食べるのがベスト。

ニース発祥の具だくさんサラダ。ツナ・茹で卵・インゲン・トマト・オリーブ・アンチョビが定番の組み合わせで、メインにもなる満足感がある。

メインサラダとして一品注文にも最適。軽い食事で済ませたいときに。

濃厚なバニラカスタードの表面に砂糖を振り、バーナーで焦がして作るフランスの代表的デザート。パリッとしたキャラメル層と滑らかなクリームの対比が醍醐味。

スプーンで表面を割るのが醍醐味。バニラ好きには外せない一品。

牛肉とたくさんの野菜をじっくり煮込んだフランスの家庭料理。「火にかけた鍋」を意味するシンプルな一品で、スープと具材を別々に楽しむ。

寒い季節に最適。スープとメインが一度に楽しめる。マスタードと一緒に食べると風味が増す。

食材をクッキングペーパー（パーチメント紙）またはアルミホイルで密封してオーブンで焼くフランス料理の調理法。密封された蒸気で食材が蒸し焼きになり、素材の旨みと香りが閉じ込められる。テーブルで包みを開けると立ち上る香りも演出の一部。イタリアのカルトッチョも同じ原理。

素材の風味をシンプルに楽しみたいとき。見た目の演出も楽しめる。

フランス語でジャムのこと。果物や野菜を砂糖で煮詰めたもので、チーズ板の添えや料理のソースとして使われる。チャツネより甘みが強い。

チーズ板に添えてあれば一緒に食べると美味しい。ブルーチーズとの組み合わせが絶品。

クロックムッシュの上に目玉焼きをのせたフランスのホットサンド。ハムとチーズのホワイトソース焼きに卵が加わりよりリッチな一品。

クロックムッシュより満足度高め。しっかり食べたい朝食・ランチに。

牛肉を赤ワイン（ブルゴーニュワイン）でじっくり煮込んだフランス・ブルゴーニュ地方の料理。マッシュルーム、パールオニオン、ラルドンを加えた濃厚な煮込み。

肉料理の定番かつ格式ある一品。ワイン好きや煮込み料理が好きな人に最適。重めなので空腹時向き。

フランス語の「balle（包み）」を語源とするフランス料理の技法。鶏や鴨などの骨を抜いた腿・脚肉にファルス（詰め物）を詰め、紐や布で成形してローストまたはポシェしたもの。温・冷どちらでも提供される一人前の料理で、冷製で大人数向けに仕上げるガランティーヌと区別される。

フランス料理の格式ある一品。高い技術が要求される料理で、本格レストランでのみ味わえる。

フランス語で「水をかける・潤す」を意味するarroserに由来する調理技法。オーブンや直火で焼いている肉・魚・鶏などに、底に溜まった肉汁・溶けた脂・バターを繰り返しスプーンでかけ続ける。英語では「バスティング（basting）」と呼ばれる。かけることで乾燥を防ぎ、表面に艶と香ばしさが生まれ、均一な火入れができる。フランス料理のロースト料理では必須の工程で、ローストチキン・ラムのロティ・鴨のコンフィなどの仕上がりを左右する技術。

メニューにこの言葉があれば、丁寧に火入れした料理のサイン。技法名として覚えるとフランス料理が読みやすい。

ジャガイモと白ネギ（リーキ）をクリームで仕上げた冷製スープ。1917年にニューヨークのリッツ・カールトンホテルでフランス人シェフのルイ・ディアが考案したとされる、フランス料理の伝統を持ちながらアメリカで完成した夏の一品。

前菜スープとして最適。必ず冷製で提供されるため夏向き。温かいポタージュとは別物として楽しんで。シンプルに見えて素材の質が出る料理。

白いクリームソースで鶏肉などを煮込んだフランスの伝統料理。肉を色づけずに炒め、白ワインとクリームでじっくり仕上げる上品な煮込み。

上品なフランスの家庭料理。カチャトーラより色が白く優しい味わい。クリーム好きに向いている。

ヨーロッパ沿岸から地中海に生息するヨーロッパオマール（Homarus gammarus）。生きているときは青みのある殻で、加熱すると赤くなる。アメリカンロブスターより繊細な身質と甘みで、フランス料理の高級甲殻類食材とされる。

フランス料理の最高峰食材。特別な記念日や贅沢を楽しみたい時に。価格は高めで事前確認推奨。

牛肉を塩漬けにしてから茹でる、フランスの素朴な塩蔵肉料理。豆やレンズ豆、根菜、マスタード、コルニションなどと合わせる。ポトフに近いが、肉自体に塩漬け由来の旨みがある。

リヨンのビストロ文化を体感できる郷土料理。シンプルな塩味の牛肉とマスタードの組み合わせが好きな人向け。

仔牛の胸腺を使うフランス料理の高級内臓食材。下処理してからソテー、ブレゼ、クリームソース、モリーユ茸などと合わせる。英語ではスイートブレッドと呼ばれる。

フランス料理の高級内臓料理。クセが少なく食べやすいため内臓料理入門にも。食感と風味を楽しめる通向けの一品。

レンズ形の小さな豆で、食物繊維・鉄分・たんぱく質を含む食材。フランスではピュイ産の緑レンズ豆が有名で、ブッフサレやソーセージの付け合わせ、サラダ、煮込みに使われる。

栄養価が高くヘルシーな付け合わせ。肉料理と組み合わせると満足感が増す。単独でも前菜サラダとして楽しめる。

エビ・ロブスターなどの甲殻類の殻をオリーブオイルで炒め、コニャックでフランベしてから白ワイン・トマト・ブイヨンで煮出し、裏ごして生クリームで仕上げた濃厚ソース。「アメリカーヌ」の語源は諸説あり、「ア・ラ・アルモリカーヌ（ブルターニュ地方風）」が訛ったとも言われる。甲殻類の旨みが凝縮されており、舌平目や帆立など淡白な魚介料理と合わせることで相乗効果が生まれる。エスコフィエが体系化したフランス料理の代表的なソースの一つで、ビスクとは兄弟的な存在。

このソースがついた料理は格式ある一品。甲殻類好きなら必ず試すべき。

牛のヒレ部位から切り出した最も柔らかいステーキ肉。運動量が少ない部位のため脂肪が少なく繊細な食感で、フランス料理・ステーキの最高峰食材。

牛肉の最高峰。赤身のうま味を純粋に楽しみたい人向け。焼き加減はミディアムレアが最も風味を活かせる。

「タルタル」はモンゴル系遊牧民タタール人（鞑靼人）に由来する名前で、彼らが生肉を柔らかくして食べたという伝説にちなむとされる（実際の起源は諸説あり）。生の牛肉を細かく刻み、ケッパー・コーニション（酢漬きゅうり）・玉ねぎ・マスタード・タバスコ・卵黄などで和えたフランス前菜の定番。加熱せずに生のまま提供し、バゲットや薄切りトーストとともに食べる。タルタルソース（海産物用薬味ソース）と名前は共通だが別の料理で、鮮度の高い牛肉が前提。サーモンやマグロのタルタルも人気がある。

生食が好きで冒険したい人向け。肉の鮮度がダイレクトに出る料理。レストランの質を見極めるのに最適な一品。

甲殻類（エビ・ロブスター・ホタテなど）を丸ごと炒め、ブランデーやコニャックでフランベして香りをつけ、白ワイン・トマト・ブイヨンで煮出した後に殻ごと裏ごしして生クリームで仕上げるフランスの濃厚クリームスープ。殻のキチン質やゼラチン質が溶け出すことで独特の濃度とコクが生まれる。フランス語で「ビスク」は滑らかなクリームスープを指し、甲殻類の旨みを余すところなく引き出した料理。コースでは魚料理の前または前菜として提供されることが多い高級感のある一品。

甲殻類・クリームが好きなら最高の選択。重めのスープなのでコース前半に。エビアレルギーの方は注意。

卵白と砂糖を泡立てて焼き上げた軽いデザート。サクサクと口溶けよい食感が特徴で、単体でもケーキの構成素材としても使われる。

軽くて甘いデザートが好きな人向け。卵アレルギーの方は注意。ケーキのデコレーションとして出てくることも多い。

フランス語で「泡・泡立ち」を意味し、1768年の文献に「クレーム・アン・ムース」として初登場するフランス料理の古典。泡立てた生クリームまたは卵白で空気を抱き込ませて軽く仕上げる。チョコレート・フルーツのデザート系から、フォワグラ・魚介・チーズの前菜系まで幅広く応用される。

軽い前菜や口どけのよいデザートを探すときに。甘いか塩味かは確認。

ゼラチンで液体を固めた料理法。1747年の英国料理書に初出し、当初は子牛の足からゼラチンを抽出する贅沢品だった。フランス料理では「ジュレ・アングレーズ」とも呼ばれ、コンソメジュレ・テリーヌ・デザートに幅広く使われる。

冷製で軽い皿が欲しいときに。ゼリー食感が苦手なら避ける。

フランス語でローストを意味する調理法で、150°C以上のオーブンや直火のドライヒートで食材を焼き上げる。低温長時間で大きな肉をジューシーに仕上げる方法と、高温で素早く焼き色をつける方法があり、19世紀末に薪の高価な燃料コストから富裕層の料理とされていた。肉汁（ジュ）が旨みの源。

メニューでロティとあれば、フランス式ローストとして食べ応えある主菜を期待できる。

フランス語「gratiner（鍋底の焦げを削る）」が語源で、英語では「au gratin（オー・グラタン）」とも呼ばれる調理法。チーズ・パン粉・バターなどを表面にのせ、オーブンやサラマンダー（上火グリル）で焼き、香ばしい黄金色の焦げ目をつける。ポテト・魚介・パスタ・野菜など素材を選ばず応用でき、グラタンはその代表的な料理形態。エスコフィエが技法を4種類に分類し、グラタン・ドーフィノワやグラタン・サヴォワヤールが有名。

チーズや焼き目の香ばしさが欲しいときに最適。熱々で提供されるので一口目は冷ましてから。アレルギーがある場合はチーズ・小麦（パン粉）を含むことを確認。

糖類を加熱して褐色化と香り成分を生み出す非酵素的反応で、メイラード反応とは異なりアミノ酸を必要としない。果糖105°C・ショ糖170°C・マルトース180°Cで反応が始まる。クレーム・ブリュレの飴層や玉ねぎの甘みを引き出す（30〜45分加熱）技法。

甘さだけでなく香ばしさが欲しいときに。焦がしの苦みが苦手なら注意。

料理にブランデー・コニャック・ラムなどの蒸留酒を加えて点火し、炎が収まるまでアルコールを燃焼させる仕上げ技法。香りを移しソースに深みを出すほか、テーブルサイドで炎を上げる演出としても用いられる。

香り高い料理が好きなら楽しい。アルコールに敏感なら注文前に確認。

野菜や果物を煮る、蒸す、つぶす、裏ごしするなどの工程でなめらかな泥状に仕上げたもの。スープ、ソース、付け合わせ、デザートのベースとして幅広く使われ、素材本来の風味と自然な甘みが活きる。

付け合わせで味をつなぐ要素。苦手な野菜がある場合は何のピュレか確認。

肉・魚・野菜を焼いた鍋底に残ったメイラード反応の焦げ（フォン・ド・ポワル）に、ワイン・ブランデー・ブイヨン・酢などの液体を加えて一気に加熱し、旨みを溶かしてソースへ移すフランス料理の基本技法。英語では「deglaze（デグレイズ）」とも言う。フライパンで焼いた後の数十秒で行うこの工程が、市販のソースと全く異なる深いコクと香りを生む。ジュ・ド・ヴィアンド・デミグラス・バターソースのベースとなる。

メニューに「ソース・デグラッセ」「鍋底のジュ」などの表現があれば、素材の旨みが最大限に引き出されたソースを期待できる。料理の格を示す言葉として覚えておくと選びやすい。

液体を加熱して水分を蒸発させ、旨み・香り・とろみを凝縮するフランス料理の基本技法（レデュクシオン）。沸騰させると不純物が全体に拡散するため、プロはシンメリング（とろ火）でアクをすくい取りながら煮詰める。コンソメ・グラヴィー・ガストリックに用いる。

濃いソースが好きなら相性良い。塩味や酸味も強くなりやすい。

食材を砂糖・アルコール・酢などの液体に浸して成分を引き出す技法。語源はラテン語「macerare（柔らかくする）」で、調理後の加熱を必要とせずフルーツの自然な果汁を引き出す点がマリネとの違い。リキュールや果実酒の製造にも応用される。

果物デザートでよく出る技法。アルコール使用の有無を気にするなら確認。

白ワイン、香味野菜、ハーブで作るクール・ブイヨン風の煮汁で魚介を静かに加熱し、その煮汁をそのままソースとして使うフランス料理の仕立て。「ア・ラ・ナージュ（泳がせて）」という意から名がついた。

濃厚なクリームソースより軽い魚介料理を選びたいときに向く。煮汁ごとスープ皿で出てくることもある。

「ソース・ヴァンブラン」はフランス語で「白ワインソース」を意味し、主にバター乳化ソース「ブール・ブラン（beurre blanc）」の系統を指す。エシャロットを白ワインと白ワインビネガーで煮詰め、そこに冷たいバターを少しずつ加えながら乳化させる。バターの乳固形分が懸濁することで生まれる独特のクリーミーさと白ワインの酸味のバランスが特徴。20世紀初頭にフランス・ナント近郊の料理人の妻が考案したとされ、ロワール川のカワカマス料理に合わせたのが始まりとされる。繊細な魚介料理に広く使われるフランス料理の定番ソース。

魚料理でクラシックなフレンチ感を楽しみたいときに。乳製品が苦手なら確認。

フランス・ブルゴーニュ地方のディジョン発祥のマスタード。ブラウンマスタードシードに白ワインまたはヴェルジュ（未熟ブドウ汁）を合わせた製法でシャープな酸味と鮮明な辛味が生まれる。19世紀にジャン・ネジョンが酢の代わりにヴェルジュを使ったことが現在の原型とされ、EU地理的表示（IGP）で保護されている。フレンチドレッシング（ヴィネグレット）の乳化剤としても機能し、ビストロからホテルフレンチまで幅広く使われる調味料。

単体で塩代わりに使うより、肉料理のソースやドレッシングに混ぜて味の骨格を作る使い方が典型。ステーキやローストポークへの添えとして提供される場合は少量でも風味が際立つ。辛みが苦手な場合は量を調整して。

狩猟によって得られる野生鳥獣の総称（仏: gibier）。鹿・猪・熊・野ウサギ・ヤマドリ・キジ・カモなど多岐にわたる。運動量が多い野生動物のため筋肉質で赤身が濃く、独特の野性味（臭み）を持つ。フランス料理では秋冬の季節料理として重視され、赤ワインソース・ベリーソース・胡椒などと合わせるのが定番。

肉の個性と季節感を楽しみたい人向け。野性味が苦手なら避けるか、事前に調理スタイル（マリネの有無など）を確認。秋冬に出会えたら試す価値あり。

甘みと旨みが強い二枚貝で、貝柱（白い筋肉）とコーラル（卵巣・精巣）の両方が食べられる。フランスでは「コキーユ・サン＝ジャック」としてバター焼きやクリームソースで供される。日本では「ホタテガイ（帆立貝）」の貝柱として寿司・刺身・煮物に使われ、乾燥貝柱は中国料理でも重宝される。

上品な魚介が欲しいときに。火入れが軽いほど甘みが出る。

小麦粉、卵、牛乳、バターを合わせた薄い生地を熱したフライパンで片面20〜30秒ずつ焼くフランスのブルターニュ発祥の料理。甘い具のデザート系と、そば粉生地にハムやチーズを包む食事系のガレットの二種類がある。

デザートにも軽食にもなる。甘いか食事系か確認。

肉や魚、野菜、香味野菜を水に浸けてじっくり煮出したフランス語由来の洋風の出汁。スープ・ソース・煮込みの土台として使われ、固形キューブや顆粒の市販品も普及している。日本の昆布だしに相当する西洋料理の基本要素。

濃厚さより旨みの土台を楽しみたいときに。単品スープなら軽い前菜向き。

月桂樹（Laurus nobilis）の葉を乾燥させたハーブ。オレガノやタイムに似た草本系の香りとほのかな苦みを持ち、スープ・ブロス・煮込み料理・ブイヨンのブーケ・ガルニに欠かせない。食べると苦みと刺激が強いため調理後に必ず取り除く。

ローリエ風味と書かれていたら、強い辛味や酸味ではなく煮込み系の香りづけと考えるとよい。

3〜13cm程度の小型きゅうり（ガーキン）をワインビネガーとタラゴンで漬け込んだフランスの小さなピクルス。シャルキュトリやパテ、テリーヌの付け合わせとして伝統的に使われ、酸味と歯切れのよさが脂肪分の多い肉加工品の口直しになる。

パテやハムなど脂のある前菜と相性がよい。酸っぱい付け合わせが苦手なら少量から試す。

フランス料理で主菜やスープに添える付け合わせの総称。視覚的な彩りと量・味のバランスを整える役割を担い、野菜のデュクセルやクロカント、ポム・ドフィーヌ、ジュリエンヌ野菜、クルトン、ロワイヤルなど多岐にわたる。メインディッシュと一体となって皿全体を完成させる。

メニューでgarnitureとあれば付け合わせ内容の確認ポイント。苦手な野菜や炭水化物がある場合は店員に聞くとよい。

ハム・ベーコン・ソーセージ・パテ・テリーヌ・リエット・コンフィなど豚肉を中心とした食肉加工品とその技術の総称。フランス語で「加熱した肉」を意味し、塩漬け・発酵・燻製・脂で覆う（コンフィ）などの保存技法が発展した。シャルキュトリ板として前菜やワインのつまみに供される。

ワイン前菜やシェア向き。肉加工品を少しずつ食べたいときに選ぶ。

玉ねぎ・にんじん・セロリを刻んだフランス料理の基本香味野菜。玉ねぎ2：にんじん1：セロリ1の比率が標準で、スープ・ソース・煮込みの香りと甘みの土台（ベース）として使われ、「フランス料理の三位一体」とも呼ばれる。

「ミルポワで煮込んだ〜」のように調理説明の一部として登場する語で、単独の料理名やメニューではない。皿の上に野菜の具として見えるとは限らず、ソースや煮込み液に溶け込んで甘みとコクの土台になっていることが多い。

タイム・ローリエ・パセリの茎を束ねたフランス料理の定番香草束。必要に応じてローズマリー・セロリの葉なども加える。煮込み・スープ・ソースに入れて香りを移し、仕上げ前に取り出す。束ねて漉し袋に入れることもある。

メニューに出る場合は香草で香りをつけた煮込みやソースを意味する。強い辛味ではなく穏やかな香りづけで、食べない部分。

フランス料理用語で、卵（または卵黄）と牛乳・クリーム・砂糖または塩などを混ぜ合わせた液体・生地の総称。加熱によって卵が固まる性質を利用し、キッシュ・プリン・クレーム・ブリュレ・フレンチトースト・ケーキ生地の土台となる。甘い（デザート向け）と塩味（料理向け）の2系統がある。

「アパレイユ仕立て」のように調理説明の一部として登場することが多く、単体の料理名として頼むものではない。卵と乳製品ベースの生地・液体が使われていると理解しておけば、キッシュやプリンなど仕上がりの食感を予想しやすい。

ベーコン（ラルドン）、卵、生クリームのアパレイユをタルト生地に流して焼くフランス・ロレーヌ地方の定番キッシュ。本来はチーズを使わない卵とクリームだけのシンプルな構成で、チーズ入りは後世の変形版。

軽めの昼食や前菜向き。クリーミーな塩味タルトが食べたい時に選ぶ。

「コンソメ（consommé）」はフランス語で「完成した・完全な」を意味する。ブイヨンに挽き肉・野菜・卵白を加えて加熱すると、卵白が凝固して「ラフト（筏）」を形成し、脂分・不純物・タンパク質を吸着してスープが完全に透明な琥珀色になる。この浄化技法を「クラリフィケーション（clarification）」と呼ぶ。丁寧に作ったコンソメは牛肉の旨みが凝縮されており、フランス料理のコースで格式高いスープとして提供される。家庭向けに固形スープの素もコンソメと呼ばれるようになった。

重い前菜を避けたい時向き。出汁の味を静かに楽しむスープ。

フランス語で「刻んだ・挽いた」を意味する料理用語。野菜や香味野菜を細かく刻む下ごしらえの技法を指すと同時に、ステック・アッシェ（フランス風ハンバーグ）のように挽き肉を使う料理名としても広く使われる。

ステーキ・アッシェなどで見たら挽き肉系と考えるとよい。塊肉より食べやすい。

フランスのブルゴーニュ（Bourgogne）地方の料理様式を指す言葉で「ブルゴーニュ風」を意味する。代表格は牛肉を赤ワイン・マッシュルーム・ラルドン（ベーコン角切り）・パールオニオンで数時間煮込んだ「ブッフ・ブルギニョン」。世界最高峰のワイン産地であるブルゴーニュでは料理にもワインを惜しみなく使うのが特徴で、赤ワインが肉の旨みと深く絡み合って複雑なコクを生む。牛以外にも鶏（コック・オー・ヴァン）・子羊・兎にも応用され、こってりした赤ワイン煮込みスタイルの代名詞。

赤ワイン煮込みや濃い肉ソースが好きなら選びやすい。軽い料理を求める日は重く感じる。

「豚屋のソース」を意味するフランス古典料理のソース。白ワインとエシャロットを炒めてデミグラス系の肉汁を加えたソース・ロベールに、刻んだコルニション（小ピクルス）とマスタードを合わせた豚肉料理の定番。

豚肉、マスタード、ピクルスの組み合わせが好きなら相性良い。酸味が苦手なら注意。

マッシュルームとエシャロットをバターで水分がなくなるまで炒めた、フランス料理のペースト状の詰め物・香味ベース。ビーフ・ウェリントンの牛肉を包む層として、またパイやテリーヌの詰め物として広く使われる。

きのこ好きなら満足度が高い。肉料理やパイ包みに入っていたら旨みを足す役と考えるとよい。

豚肉・レバー・脂身を粗く刻んでハーブと混ぜ、型に詰めて焼いたフランスの田舎風パテ。なめらかなフォアグラパテと異なり粗挽き食感で素朴な旨みが特徴。バゲットやコルニッション（ピクルス）と合わせる。

シャルキュトリやワイン前菜が好きなら定番。レバー風味が苦手なら注意。

鶏肉を赤ワイン・ラルドン・パールオニオン・マッシュルームとともに長時間煮込むフランス・ブルゴーニュの古典料理。ワインの酸とゼラチン質が溶け合った深いコクのブレゼで、もともと固い廃鶏を柔らかくする料理。

赤ワイン煮込みを鶏で食べたい時に良い。ワイン風味が苦手なら避ける。

フランス語で「詰めた」を意味する調理法。トマト・ズッキーニ・ナス・ピーマンなどをくり抜いて容器にし、挽き肉・米・パン粉・ハーブ・チーズなどを詰めてオーブンで焼く料理。古代ローマ以来の伝統を持つ。

詰め物料理が好きなら選びやすい。中身は肉系が多いので、苦手な食材がある時は確認するとよい。

南仏プロヴァンスの伝統的な魚介スープ。地魚や岩礁魚のアラを香味野菜とともにじっくり煮出し、裏ごしして作る濃厚な橙色のスープ。ルイユ（にんにくマヨネーズ風ソース）やクルトン、チーズを添えて供する。

魚介だしの濃いスープが好きなら良い。魚の香りが苦手なら強く感じる。

麺棒やシーターで生地を均一な薄さにのばすフランス料理・製菓の基本技法。パイ・タルト・キッシュ・ガレット・ミルフィーユなどの土台作りで行い、均一な厚みが焼き上がりの食感と見た目を左右する。

メニューでは直接出にくい調理用語。タルトやパイの説明に出たら薄い生地を使うと考えるとよい。

卵黄・砂糖・温めた牛乳を合わせてゆっくり加熱し、とろりとさせたフランス菓子の基本カスタードソース。バニラの香りと軽い口当たりが特徴で、ケーキや果物に添えるほか、アイスクリームやクレームブリュレの土台にもなる。

甘いデザートソースが好きなら安心。濃厚なクリームより軽い。

脂の少ない赤身肉や骨付き鳥肉の表面に、薄切りベーコンや脂身を巻いて縛ってから加熱するフランス料理の技法。焼き中に乾燥を防いで肉汁を保ち、ベーコンの塩気と旨みを肉に移す効果がある。

脂の旨みが好きなら良い。軽い肉料理が欲しい時は重く感じる。

バターを加熱して水分と乳固形分を除いた澄みきった純粋な乳脂肪。煙点が約252℃と高く、通常のバターより高温調理に適し、フランス料理のソースや焼き物に広く使われる。

料理名より調理説明で出る用語。バター風味の焼き物やソースを期待できる。

バターを加熱し、底に沈んだ乳固形分がヘーゼルナッツ色になるまで焦がした香ばしいソース。深みのある黄褐色とナッツのような香りが特徴で、魚のムニエルや野菜、マドレーヌ、フィナンシェなどに使われる。

バターの香ばしさが好きなら当たり。軽い味が良い時は重く感じる。

食材を沸騰した湯に短時間さらした後、すぐに冷水や氷水に取って加熱を止める調理技法。野菜の色と栄養を保ち、酵素を不活性化するほか、肉や骨の臭み抜き、果物の皮むきにも使う。

料理名より調理説明に出る用語。野菜がきれいに仕上がる合図。

フランスのノルマンディー地方でリンゴのシードルを蒸留し、最低2年以上オーク樽で熟成させたブランデー。爽やかなリンゴの香りから複雑でウッディな香りまで熟成度によって異なり、フォアグラ、豚肉のリンゴ添え、タルト・タタンなど地方料理とも好相性。

食後に香りの強い蒸留酒を飲みたい時向け。アルコールが苦手なら避ける。

仔羊や豚などの背骨に直角に切り取った骨付き背肉の部位。通常8本のリブ骨が並び、骨先端を露出させたフレンチトリム仕立てでローストされることが多い。見栄えが美しく、特別な席の主菜として珍重される高級部位。

ラムや豚の骨付き肉が好きなら選びやすい。ナイフで食べるしっかりした主菜。

オークの葉に似たギザギザの形が特徴のリーフレタスの一種。赤・緑の両タイプがあり、やわらかく苦みが穏やかな葉はフランス料理のサラダや付け合わせに使われる。火を通さず生で食べるのが基本。

サラダで見たら食べやすい葉野菜。強い香りや苦みは少ない。

葉野菜やハーブを重ねて筒状に丸め、細いリボン状に切るフランス料理の切り技法。語源はフランス語の「小さなぼろ布」で、バジルやほうれん草、ソレルなど平らな葉に適している。スープやサラダ、パスタの仕上げに使う。

料理名より切り方の用語。ハーブや葉野菜が細く入ると考えるとよい。

山羊乳から作るフランスのチーズの総称。カプリル酸などの中鎖脂肪酸に由来する独特の酸味と香りが特徴で、フレッシュなやわらかいタイプから長期熟成の固いタイプまで幅広い。ロワール渓谷が主な産地で、サラダや前菜に多用される。

個性的なチーズが好きなら楽しい。山羊乳の香りが苦手なら避ける。

リンゴを砕いて搾った果汁を発酵させたフランスの発泡酒。ノルマンディーとブルターニュが主な産地で、甘口（ドゥー）から辛口（ブリュット）まであり、アルコール度数は約3〜5%。ガレットやクレープとの組み合わせが定番。

ガレットや軽い前菜に合わせやすい。甘口か辛口か確認すると外しにくい。

フランス語で蓋付きの鋳鉄製や厚手の鍋を指す言葉、またはその小型容器を使って作る料理。「ウフ・ア・ラ・ココット」のように小さな耐熱容器で卵を蒸し焼きにするほか、ル・クルーゼなどの大型鍋での煮込み料理にも使う。

小皿の温かい前菜や卵料理として出ることが多い。量は店により大きく違う。

フランス・シャラント地方原産の高級ブランデー。ユニ・ブランなどの白ぶどうを発酵・二度蒸留し、リムーザンのオーク樽で最低2年熟成させる。VS・VSOP・XOなどの格付けがあり、ナッツ、果物、キャラメル、バニラが複雑に絡み合う香味を持つ。

食後酒や濃いソースの香りづけで見る用語。酒が苦手なら注意。

牛・豚・羊の内臓を包む網状の薄い脂膜。フランス語でクレピーヌと呼ばれ、パテやファルス、クレピネット（腸詰め）を包んで焼くことで調理中の乾燥を防ぎ、旨みのある脂を全体に行き渡らせる。加熱すると溶けて消える。

シャルキュトリや肉詰めが好きなら合う。脂が苦手なら重い。

チコリの根を暗所で再成長させた白〜淡黄色の結球葉野菜。「ウィトルーフ（白い葉）」とも呼ばれ、光を遮ることで苦みを抑えた特有の食感が生まれる。生でサラダにするとシャキッと苦みがあり、ブレゼやハムで包んでモルネーソースで焼くと甘みが引き出される。

苦みのある野菜が好きなら合う。生の苦みが苦手なら加熱料理を選ぶと食べやすい。

フランス料理の古典的な詰め物の一種で、肉・内臓・きのこ・香味野菜などを炒めてペースト状または粗めに仕上げたもの。他のファルスや料理のベースに混ぜ込む補完材料として使われるほか、器に詰めてパン粉やチーズをかけてグラタン状に焼き上げることもある。

詰め物料理やグラタンが好きなら相性良い。軽い前菜を求める時は重く感じる。

調理前に食材の表面に小麦粉を薄くまぶすフランス料理の下ごしらえ技法。魚や肉に粉をはたくと表面が適度に香ばしく焼け、ソースの絡みもよくなる。また製菓では型や作業台に打ち粉をして生地のくっつきを防ぐ際にも使う言葉。

ムニエルやピカタの説明で見たら、小麦粉を薄く使う料理と考えるとよい。小麦が苦手なら注意。

肉の塊や丸鶏、詰め物をした食材などをタコ糸（フィセル）で縛り、加熱中に形を保つフランス料理の技法。均一な火通りを実現し、詰め物が外れるのを防ぎ、冷めても形が崩れにくくなる。ローストやポシェの前に行う基本的な下ごしらえ。

料理名より調理説明に出る用語。ローストやファルシなど、形を保つ必要がある料理で使われる。

パセリ、シブレット（チャイブ）、エストラゴン（タラゴン）、セルフィーユの4種を細かく刻んで合わせたフランス料理の伝統的なハーブミックス。強く煮込まず、仕上げや短時間の加熱で使うのが基本で、卵料理、鶏肉、魚、ブール・ブランソースに欠かせない。

ハーブの香りが好きなら選びやすい。強いスパイスではなく繊細な香り。

鴨またはガチョウの肥大させた肝臓を使うフランス料理最高級食材。独特の濃厚な旨みとなめらかな脂をもち、テリーヌや冷製パテ、ポワレ、ソースなど多彩な形で用いられる贅沢な食材。

濃厚な前菜やワイン向け食材が好きなら向く。脂の強い内臓が苦手なら重い。

仔牛の骨や肉と香味野菜をじっくり煮出して作るフランス料理の基本出汁。澄んだ旨みとゼラチン質を含み、ソースや煮込みのベースとして古典的なフランス料理を支える土台となる基礎フォン。

メニューではソース説明に出る用語。フォン・ド・ヴォ使用ならクラシックな肉ソースの合図。

フォン・ド・ヴォをさらに長時間煮詰めて旨みと濃度を高めた濃縮仔牛フォン。半量以下まで減らすことで風味が凝縮し、少量でソースに深いコクとゼラチン質のとろみを加えられる。

クラシックな肉ソースで出る用語。濃いソースが好きなら良いサイン。

液体が沸騰直前でわずかに表面が揺れる程度の弱火状態を指すフランス料理の用語。フォン、コンソメ、ポシェなどで液体を濁らせず、素材に優しく均一に火を通すための静かな加熱状態。

メニューより調理説明に出る用語。丁寧に火入れしたスープやポシェ料理の合図。

タイム、ローズマリー、オレガノ、セイボリー、マジョラムを合わせた南フランス・プロヴァンスのハーブミックス。乾燥した芳香が強く、グリル肉、魚介、ラタトゥイユ、ロースト野菜に地中海風の香りを足す。

ハーブの香る肉や野菜が好きなら合う。強い香草が苦手なら注意。

フランス料理でソースやスープにとろみをつけてなめらかにつなぐ技法の総称。卵黄とクリームのリエゾン、バターのモンテ、小麦粉のルー、コーンスターチなど素材に応じた方法で濃度と口当たりを調整する。

ソースが濃厚でまとまる合図。軽い透明スープが欲しい時は重く感じる。

エシャロットと粗挽き黒コショウを白ワインビネガーまたは赤ワインビネガーで合わせたフランスの生牡蠣用ソース。フランス語で「小さな繊細なもの」を意味し、牡蠣の磯の旨みを邪魔せず引き立てる酸味とシャープな風味が特徴。シンプルな3〜4材料で作られるが、エシャロットの量・ビネガーの種類・胡椒の粗さで個性が出る。パリの老舗オイスターバーでは定番の添えソースで、レモンと並んで牡蠣の二大パートナー。

生牡蠣や冷たい魚介に合う。酸味と胡椒が苦手なら少量から。

ケーキやムースの表面を鏡のように光らせるゼリーまたはチョコレートグラサージュの仕上げ技法。温めて流し込むと固まり鮮やかな反射面を作る。果物のナパージュやカカオバター入りの鏡面グラサージュが代表的。

見た目重視のデザートで出る用語。味より表面の艶や仕上げを示す。

トマト、桃、アーモンドなどを沸騰した湯に短時間浸けてから冷水に落とし、すべりよく皮をむくフランス料理の下ごしらえ。皮の雑味や食感の違いを除きソース、サラダ、デザートの口当たりをなめらかにする。

料理名より下処理用語。丁寧に仕込んだトマトソースや前菜の合図。

細かく刻んだ平葉パセリとにんにくを合わせたフランス料理の香味ミックス。焼いた肉や魚に散らしたり、オリーブ油とパン粉と混ぜてクルートにしたり、野菜のソテーの仕上げに幅広く使われる。

にんにくとハーブが好きなら合う。香り強めが苦手なら注意。

球形の野菜や果物を四等分または八等分にくし形に切るフランス料理の切り方。搾り用のレモン・ライム、サラダ用のトマト、ロースト・煮込み用のじゃがいもや玉ねぎに使う汎用的な包丁さばき。

料理名より切り方。大きめカットの野菜や柑橘が出ると考えるとよい。

白コショウ・クローブ・ナツメグ・ジンジャーを混ぜたフランスの4種スパイスブレンド。シャルキュトリー（テリーヌ・パテ・ソーセージ）の風味付けに伝統的に使われ、ブーダン・ノワールやパテ・ド・カンパーニュには欠かせない。

テリーヌやパテに複雑なスパイスの香りをつけるフランス料理の隠し味。料理の注文には直接関係しないが、シャルキュトリーの特有の香りの元になる調合スパイス。

肉・魚・肝などをすり潰してクリームと卵でまとめ、卵型に成形して茹でたフランス料理。リヨンのカワカマスのクネル（クネル・ド・ブロシェ）が最も有名で、エクルヴィスソースとともに提供される古典的なリヨン料理。

柔らかい魚介系やクラシック料理が好きなら合う。弾力ある団子とは別物。

フランス語の「rissole（こんがり焼く）」が語源で、肉・魚・じゃがいも・野菜の表面をフライパンやオーブンで金褐色に焼き色をつけるフランス料理の技法。メイラード反応（タンパク質と糖の褐変反応）で香ばしい表面と複雑な旨みが生まれる。煮込み料理の前に食材をリソレすることで最終的な風味の層を形成する重要な工程。焼き色をつけない「シュエ（suer）」との使い分けが料理の方向性を決定づけ、フランス料理の基本技術として料理人が最初に習得する技法の一つ。

香ばしい焼き目が好きなら良い。焦げ感が苦手なら注意。

フランス語で「休ませる」を意味するreposerに由来する調理工程。焼き上げた肉を一定時間休ませることで、高温調理中に中心に向かって収縮していた肉汁が繊維全体に再分散し、カットしたときにジューシーな仕上がりになる。英語ではレスト（resting）と呼ばれ、ローストビーフやステーキ、鶏のロティサリーなどでは必須の工程。目安は焼き時間の10〜20%ほど。生地に使う場合は、こねた後に休ませることでグルテンが緩んで成形しやすくなる。フランス料理だけでなく現代の焼き肉全般に応用される技術。

料理名より工程用語。ローストビーフやステーキのメニューで「レスト済み」と記載がある場合は丁寧な仕上げのサイン。切った瞬間に肉汁がこぼれ出ず、断面がしっとりしているのが理想。

フランス語で「汗をかく」を意味するsuerが語源の調理技法。玉ねぎ・にんじん・セロリ・エシャロットなどの香味野菜を蓋をして弱火でじっくり炒め、焼き色をつけずに野菜の水分（「汗」）と甘みを引き出す。メイラード反応（カラメル化）を起こさないことが目的で、透明感のある白いソースやスープの土台として使われる。焼き色をつける「ルセー（rissoler）」との対比で使われる技法で、ブラン系のソース・ヴルーテ・リゾットの仕上がりに影響する重要な下準備。

料理名より調理説明に出る用語。丁寧なソースやスープ作りの合図。

熱々でも冷たくもないぬる温かい温度（約35〜50℃程度）で料理を供するフランス料理の表現。温度によって香りや脂の溶け具合が変わり、温かいサラダ、前菜、魚介料理に意図的に使われる状態。

温度指定の用語。熱々料理を期待すると違うが、前菜や魚介では上品に食べやすい。

北米原産のキク科の根菜で、日本では菊芋とも呼ばれる。名前の「ジェルサレム」はヘブライ語ではなくイタリア語のgirasole（ひまわり）の訛りに由来。アーティチョークに似たナッツ系の甘みがあり、スープ・ピュレ・ロースト・生食など多用途。

根菜やポタージュが好きなら合う。独特の土っぽさが苦手なら注意。

果物やタルト、ケーキの表面に薄く塗る艶出し用のゼリー状ソース。加熱したアプリコットジャムやペクチンベースが多く、素材の乾燥を防ぎみずみずしい光沢を保つデザートの仕上げ材。

フルーツタルトなどで見たら艶出しの仕上げ。味の主役ではなく、見た目と口当たりを整える役。

卵を小さなラムカン型に割り入れ、生クリームや具材と一緒に湯煎またはオーブンで焼くフランスの卵料理。半熟の黄身が生クリームに溶け込み、具材の組み合わせで多彩な味わいになる前菜。

卵料理や温かい前菜が好きなら選びやすい。半熟卵が苦手なら火入れを確認するとよい。

フランス語で「長椅子（ソファ）」を意味するcanaféに由来するとされ、具材がパンの「上に座る」イメージからの命名。薄切りトーストやクラッカーを台にしてバターやクリームチーズを塗り、スモークサーモン・キャビア・フォワグラ・パテ・野菜などをのせた一口サイズの前菜。コースが始まる前のカクテルアワーや立食パーティで指でつまんで食べるアミューズの代表的スタイル。フランス料理の様式として世界中に広まり、日本のホテルビュッフェや披露宴でも定番の存在。

コース料理の最初やパーティで軽くつまむ前菜。特定の具材が苦手な場合は確認を。

ベシャメルソースをベースにチキン、ハム、チーズなどを混ぜて冷やし固め、パン粉衣をつけて揚げたフランス発祥の揚げ料理。外はカリサク、中はクリーミーに溶ける対比が特徴の前菜・副菜。

日本のコロッケとは別物。クリーム好きなら試す価値あり。

フランスのバゲットを縦に切り込み、バターとハム（ジャンボン）、マスタード、コルニションを挟んだパリ定番の軽食。ジャンボン・ブールが最もシンプルな形で、路上やカフェで昼食に手軽に食べる。

フランスの軽食として最もシンプルで確実な選択。ジャンボン・ブールを基本に。

飴色になるまでじっくり炒めた玉ねぎの甘みを活かしたビーフブイヨンスープ。表面にグリュイエールチーズとバゲットのクルトンをのせてオーブンで焼き上げる、フランスの古典的なスープ料理。

寒い日の前菜として理想的。玉ねぎ嫌いな人には実は甘くて食べやすい。

ストロベリー、ブルーベリー、ラズベリー、ブラックベリーなど甘酸っぱい小粒果実の総称。生食、ジャム、ソース、タルト、ムースのトッピングなど甘みと酸味のバランスを活かして幅広く使われる。

デザートのトッピングや彩りとして定番。鮮度が重要なので旬の時期がベスト。

牛ヒレ肉の中心部にある最高級部位。1頭からわずか600gしか取れず、牛肉の中で最も柔らかく贅沢な部位。

特別な日に一度は食べる価値がある最高峰の牛肉。価格が非常に高いため記念日・贅沢な外食向け。焼き加減はレア〜ミディアムレアが必須。ヒレが好きな人にとっての究極形。

フランス北部からベルギー南部に由来する、酸凝固タイプの白いフレッシュチーズ。名前はフランス語で「白いチーズ」。ヨーグルトに近いなめらかさと穏やかな酸味があり、ジャムや果物を添えるデザート、パンのスプレッド、料理のソースに使われる。

軽いチーズデザートや朝食向き。チーズの強い香りが苦手でも食べやすい。濃厚なチーズケーキ感を期待するならクリームチーズやマスカルポーネ寄りを選ぶ。

フランス・セーヌ＝エ＝マルヌ県クロミエ由来の白カビ系ソフトチーズ。ブリーの近縁で、ブリーより小さく厚みがあり、「ブリーの母」と呼ばれることもある。牛乳製で、白いブルーミーな外皮、バターのようなコク、ナッツに似た香りが特徴。

ブリーが好きなら試しやすい。ブリーより厚みと密度があり、ナッツ感が出やすい。チーズプレートでは室温に戻すと香りと口溶けが良い。

フランスの牛乳製トリプルクリーム白カビチーズ。製造時にクリームを加えるため脂肪分が高く、ブリーを濃厚にしたようなバター感と密度のあるなめらかさがある。薄い白カビ外皮は食べられ、果物、パン、発泡性ワインと合わせやすい。

濃厚な白カビチーズが好きなら向く。少量でも満足感が高い。軽いチーズを求めるならブリーやフロマージュブランの方が食べやすい。

フランスのシャンパーニュ地方シャウルス村に由来する牛乳製の白カビソフトチーズ。AOCに認定され、オーブ県とヨンヌ県の管理区域で作られる。乳酸凝固を主体にゆっくり水切りし、2〜4週間ほど熟成。中心はややほろっとし、熟すと口溶けが増す。

白カビチーズの中でも酸味と軽いほろほろ感を楽しみたい時に向く。ブリーより少し個性的だが、青カビほど強くない。シャンパーニュや辛口白ワインと合わせやすい。

フランス・オーヴェルニュ地方のAOP青カビチーズ。牛乳で作る半硬質チーズで、細長い円筒形が特徴。ペニシリウム・ロックフォルティを加え、最低28日熟成させる。青カビチーズの中では穏やかで、土っぽい香りとまろやかな口当たりがある。

ブルーチーズ入門に向く。強烈な青カビ感を求めるならロックフォール、より甘くクリーミーならゴルゴンゾーラ・ドルチェ寄りを選ぶ。

フランス・ブルゴーニュの村エポワス周辺で作られるAOC/AOPのウォッシュチーズ。牛乳製のソフトチーズで、塩水とマール・ド・ブルゴーニュで表面を洗いながら熟成させる。赤橙色の強い香りの外皮と、熟すとスプーンですくえるほどやわらかい中身が特徴。

ウォッシュチーズ上級者向き。香りが強いチーズを試したいなら少量から。赤ワインより白ワインや甘口ワイン、ビールと合わせると食べやすい。

フランス東部ヴォージュ山地周辺で作られるAOC/AOPの牛乳製ウォッシュチーズ。湿った熟成庫で塩水洗いし、表面に橙色の外皮と強い香りを出す。香りはかなり強いが、味わいはミルキーで甘みやナッツ感があり、クミンや茹でじゃがいもと合わせる。

香りが強いチーズを楽しみたい人向き。クミンやゲヴュルツトラミネールと合わせると定番。においが苦手なら避ける。

フランス・ノルマンディーのポン＝レヴェック周辺で作られるAOC/AOPの牛乳製ウォッシュチーズ。12世紀から続くとされる古いチーズで、正方形の形が特徴。白〜橙褐色の洗い外皮に包まれ、中身は淡黄色でなめらか、甘みと軽い酸味を持つ。

ウォッシュチーズ入門に比較的向く。ノルマンディー産チーズが好きならカマンベール、リヴァロと比べると楽しい。香りが苦手なら外皮少なめで。

フランス・ブルゴーニュ由来の牛乳製ソフトチーズ。白い外皮を持ち、包装内でも熟成が進むタイプとして知られる。味はマイルドでクリーミー、やわらかく塗りやすい。強烈なウォッシュチーズより穏やかで、パンや果物と合わせやすい。

強い香りのチーズが苦手でも試しやすい。ブリーやカマンベールより少し濃厚なソフトチーズとして考えると選びやすい。

フランス・ノルマンディーのリヴァロ周辺で作られるAOC/AOPの牛乳製ウォッシュチーズ。橙色の外皮を持つ円筒形で、側面を3〜5本の葦の帯で巻くため「大佐」と呼ばれる。香りが強く、味は濃厚で塩気と発酵の旨みがある。

ウォッシュチーズ好き向き。ノルマンディーのシードルやリンゴと合わせると食べやすい。香りが苦手ならポン レベックの方が穏やか。

フランス・トゥーレーヌ地方のAOC/AOP山羊乳チーズ。灰をまぶした細長い丸太形で、中心に生産者番号入りの藁が通る。若いものは白くやわらかく酸味があり、熟成すると水分が抜けて締まり、山羊乳の香りと旨みが強くなる。

山羊チーズ入門に向くが、独特の香りはある。若いものは食べやすく、熟成品はより個性的。藁は食べずに外して切る。

フランス・ロワール地方シャヴィニョル村周辺のAOC/AOP山羊乳チーズ。小さな円筒形で、熟成段階により若い白い状態から、青みを帯びた硬い熟成品まで変化する。若いものは酸味とクリーミーさ、熟成品はナッツ香と強い山羊乳の風味が出る。

山羊チーズを段階別に楽しめる。初めてなら若いものや温かいサラダから。サンセールなどロワールの白ワインと相性が良い。

フランス中部ベリー地方のAOC/AOP山羊乳チーズ。切頭ピラミッド形が特徴で、表面に木炭粉をまぶし、自然のカビで青灰色の外皮になる。若いものは柑橘のような酸味があり、熟成すると山羊乳らしいナッツ香と旨みが増す。

見た目で選んでも楽しい山羊チーズ。若いものは初心者向き、熟成品は香りが強い。ロワール系の白ワインと合わせやすい。

フランス・ブルゴーニュ南部マコネ地方のAOC/AOP小型山羊乳チーズ。小さな切頭円錐形で、山羊乳または山羊乳主体に少量の牛乳を合わせて作られる。若いものは酸味がありクリーミーで、熟成すると締まり、山羊乳の香りと旨みが増す。

小さく試しやすい山羊チーズ。強いクセが苦手なら若いものを選ぶ。ブルゴーニュやマコネの白ワインと合わせると良い。

フランス東部ジュラ山地で作られるPDOの牛乳製セミハードチーズ。無殺菌乳を銅釜で加熱し、大きな円盤状に成形して4〜36か月熟成させる。若いものはミルキーでしなやか、熟成品はナッツ、果実、旨み、結晶感が増す。フランスを代表する山のチーズ。

熟成月数を見ると選びやすい。若いコンテは食べやすく、長期熟成は旨みが強い。グリュイエールやボーフォールが好きなら試す価値が高い。

フランス・サヴォワ地方のアルプスで作られるAOC/AOPの牛乳製ハードチーズ。タリーヌ種やアボンダンス種の無殺菌乳を使い、大きな円盤状に成形する。側面が凹んだ独特の形で、夏・山小屋・冬のタイプがあり、バター感、ナッツ香、果実味を持つ。

コンテやグリュイエール好きに向く。サヴォワ風フォンデュ、グラタン、白ワインとの組み合わせが定番。夏のアルパージュ品は香りが濃い。

フランス語で「氷・艶」を意味し、料理では主に2つの技法を指す。1つ目は野菜（にんじん・かぶ・玉ねぎなど）をバター・砂糖・少量の水で煮詰めて表面に艶を出す「野菜のグラッセ」で、甘みとバターのコクが素材に絡まるフランス料理の付け合わせとして定番。2つ目はスープや肉汁を長時間煮詰めて濃縮した「グラス・ド・ヴィアンド（肉の濃縮エキス）」を指す場合もある。菓子ではアイシングや糖衣がけをグラサージュと呼ぶことも多い。

単品メニューとして登場することは少なく、メインディッシュの付け合わせとしてプレートに添えられることが多い。「グラッセ」と明記されていれば、バター風味でやさしい甘さに仕上げた野菜が期待できる。

フランス語でチーズ全般を指す言葉。フランス料理のコースでは主菜とデザートの間に「チーズコース」として提供される。

フランス料理のコースで「フロマージュ」と書かれている場合はチーズコース。デザートの前に提供される。苦手でなければぜひ試したい。日本の洋菓子店では「フロマージュ」=チーズケーキとして使われることが多いが、本来の意味はチーズそのもの。

フランス料理の基本調理法で、肉や鶏を高温のオーブンでそのまま焼き上げること。表面に香ばしい焼き色をつけながら内部をジューシーに仕上げる。

「ロティール」とあればオーブンでじっくり焼いた肉料理。調理法がシンプルなので素材の質がそのまま出る。しっかりした食べ応えを求めるなら向いている。

フランス料理のコース開始時にシェフから提供される一口サイズの小品。「口を楽しませる」という意味を持ち、食事の期待感を高める役割を担う。

注文するものではなく、シェフから自動的に提供される。残さず食べるのがマナー。コースの期待感を示すものなのでゆっくり味わいたい。

食事の前に飲む酒の総称。食欲を刺激し、会話を和ませる役割を持つ。シャンパン・ヴェルモット・カンパリなどが代表的。

レストランでコース前に「アペリチフはいかがですか？」と聞かれることが多い。飲めない場合はノンアルコールを希望してよい。消化を助け食欲を高める効果があるとされる。

果汁や果肉に砂糖水を加えて凍らせた乳製品不使用の氷菓。フランス料理では口直しとしてコースの合間や、デザートとして提供される。

コース料理の合間に出てくる場合は口直しなので全部食べてよい。デザートのソルベは乳製品不使用なのでアイスクリームが苦手な人にも向いている。

フランス語で「魚」を意味する言葉で、フランス料理のコースにおける魚料理のコースを指す。魚だけでなく甲殻類・貝類・軟体類も含む。

魚介類が好きなら必ず試したいコース。フランス料理では肉の前に出るため、胃を温める役割もある。ソースと一緒に食べると真価がわかる。

フランス料理のフルコースでメインデザート直前に提供される小さなデザートで「プレデザート」とも呼ばれる。食事の塩気からデザートへのパレットクレンザー（口直し）として機能し、消化を助ける役割も持つ。ソルベ・小さなムース・フルーツのジュレ・軽いプリンなど量は少ないが印象的なビジュアルで提供されることが多い。1980年代以降のヌーベルキュイジーヌでコースが精緻化するなかで定着したサービスで、シェフのセンスが端的に表れる場面としても注目される。

注文するものではなく、高級フレンチのコースで自動的に提供される。「小さいけどデザートが来た」という感覚で楽しむ。メインデザートとは別物なので残さず食べてよい。

フランス語で「入口」を意味し、コース料理における前菜の総称。アミューズの後、スープや魚料理の前に提供される。

フランス料理コースでアントレと書かれていれば前菜のこと。アメリカのレストランでは「entrée」がメインを指す場合があるので注意。

フランス語で甲殻類の総称。エビ・カニ・オマール海老・ラングスティーヌなどを指し、フランス料理のポワソンコースで多用される。

甲殻類全般を指す言葉なので具体的な種類はメニューの詳細で確認を。殻付きで出る場合はフィンガーボウルが用意される。甲殻類アレルギーに注意。

フランス語で貝類の総称。ムール貝・ホタテ・アサリ・牡蠣などを指し、貝の出汁（ジュ・ド・コキヤージュ）はソース作りにも使われる。

貝類全般を指す言葉。具体的な種類はメニュー詳細で確認。殻から出汁が出るため、バゲットでソースまで食べると美味しい。

フランス語の「étuver（蒸し器で調理する）」に由来する調理技法。素材自身が持つ水分（まれに最小限のバターや液体を加える）だけを使い、蓋をした鍋でじっくり蒸し煮にする。外部から水を加えないため、野菜・魚介・鶏肉本来の旨みが凝縮されてそのまま引き出される。ほうれん草・きのこ・二枚貝などの繊細な素材に特に向いており、水で茹でるより素材の風味が際立つ。フランス料理の基本技法の一つで、最小限の介入で食材の持ち味を最大化する哲学を体現する調理法。

素材の旨みを活かしたシンプルな調理法。野菜や魚の自然な風味を楽しみたい人向け。

フランス料理における揚げる調理法の総称。高温の油で素材を揚げ、外はサクサク・中はふっくらに仕上げる。

「フリール」「フリ（frit/frite）」とメニューにあれば揚げ料理。カロリーは高いがサクサクの食感が楽しめる。フリッターやフリットと同義のことが多い。

フランス語で「パイ皮をまとった」を意味し、肉・魚・パテ・野菜などをパイ生地やブリオッシュ生地で包んでオーブンで焼くフランスの調理技法。生地が蒸気を閉じ込めることで素材がジューシーに仕上がり、生地自体も香ばしく焼き上がる。代表料理は「ビーフウェリントン（フィレ・アン・クルート）」「サーモン・アン・クルート」「フォワグラ・アン・クルート」など。コース料理の主菜として提供されることが多く、生地を切った瞬間に蒸気と香りが広がる演出も印象的。視覚・香り・味の三要素が揃う格式高い料理スタイル。

メニューで「アンクルート」または「en croûte」とあれば豪華なパイ包み料理。提供時に目の前で切り分けるパフォーマンスがあることも。グルテンアレルギーには注意。

肉・魚を煮たブイヨンやコンソメをゼリー状に固めたフランス料理。食材を内部に封じ込めて冷製前菜として提供されることが多い。

見た目が美しい冷製前菜。古典フランス料理の代表で高級レストランで見かけることが多い。ゼリーが苦手でなければ上品な旨みが楽しめる。

フランス語でケーキ・焼き菓子全般を指す言葉。「ガトー・オ・ショコラ」「ガトー・オ・フロマージュ」のように素材名と組み合わせて使われることが多い。

メニューで「ガトー」とあればフランス式ケーキ。コース最後のデザートとして提供されることが多い。種類を確認して好みに合ったものを選ぶとよい。

生野菜を切って盛り合わせたフランスの前菜。ニンジン・セロリ・キュウリ・ラディッシュなどをスティック状に切り、ドレッシングやディップと共に提供する。

食事の始まりに出ることが多い軽い前菜。野菜好きには最適。ディップは全種類試してみると楽しい。

果物を水や薄い砂糖水で煮たヨーロッパの伝統的なデザート。ジャムより果実の食感と風味が残り、糖度も低い。ヨーグルトやアイスクリームに添えるほか、肉料理の付け合わせにも使われる。

デザートや付け合わせとして提供されるやさしい甘さの一品。ジャムが苦手でも食べやすい。肉料理のソース代わりに添えられる場合は甘酸っぱい風味が肉を引き立てる。

肉・魚介・野菜などを小さな角切りにしてソースで和えたもの。詰め物・ガルニチュール・ボルオーヴァンの中身など多様な用途で使われるフランス料理の基本調理。

単体メニューとして見かけることは少なく、パイやシューの詰め物として登場することが多い。メニューで説明を読んで使われ方を確認するとよい。

「半分火を入れた」を意味するフランス料理の調理法。フォワグラ・サーモンなどを低温でゆっくり加熱し、半生状態に仕上げることで独特のとろける食感を引き出す。

フォワグラや鮭の前菜として登場することが多い。半生が苦手な場合は確認を。フォワグラのミキュイは最高級の前菜体験のひとつ。

柑橘類（レモン・オレンジ・ライム・グレープフルーツ）の果皮の最外層で、精油成分（リモネン・シトラールなど）を含む芳香の強い部分。白い綿状の中果皮（アルベド）は苦みが強いため、ゼスターやマイクロプレーンで外皮のみを削り取る。フランス料理・菓子では風味の引き締め役として欠かせず、ガトー・タルトのクリーム・ソースの仕上げなど様々な場面で使われる。微量でも料理全体の香りを引き上げる効果が高く、カクテルのリムやカルパッチョのアクセントにも活躍する。

ゼストはメニューに独立して出るものではなく、料理の説明の中で「ゼスト添え」「レモンゼスト」などの形で登場する。柑橘の香りが加わることを示す。

フランス語で麺類全般を指す言葉で、中国・アジア由来の麺文化がフランスに根付いたもの。特に卵を使った生麺「ヌイユ・フレッシュ（nouilles fraîches）」がフランス家庭料理で親しまれる。アルザス地方では麺料理が特に発達しており、バター・クリームで仕上げる「ヌイユ・オ・ブール」が肉料理の付け合わせとして定番。現代ではイタリアのパスタとほぼ同義で使われることも多く、フランスのスーパーの「nouilles」コーナーにはイタリア産パスタも並ぶ。アジア系のラーメン・うどんなどもヌイユと呼ぶことがある。

単独メニューとして、またはメイン料理の付け合わせとして登場する。イタリアのパスタに近いが、フランス式の仕上げで提供される。

肉や魚を薄切りにして野菜や詰め物で巻いたフランス料理の伝統的な調理法。仔牛・豚・鶏・鮭などで作られ、ブレゼ（蒸し煮）で仕上げることが多い。

フランス料理の伝統的な肉料理。仔牛や豚を薄切りにして巻いたものが多い。ソースも料理の一部なので一緒に味わうのがポイント。

フランス語で「加熱・火入れ」を意味する料理用語。食材への加熱の仕方・程度を指し、肉の焼き加減（レア〜ウェルダン）の確認にも使われる概念。

肉料理を注文した際に「キュイッソン（焼き加減）は？」と聞かれたら好みを伝える。初めてなら「ミディアム」が安定。魚はシェフにお任せが基本。

食材を真空パックにして正確な温度の湯煎で長時間加熱するフランス発祥の調理法。均一で精密な火入れが可能で、肉・魚・野菜の食感と旨みを最大限に引き出す。

スゥヴィッドと書かれた料理は精密な火入れが売り。肉・魚どちらも均一な仕上がりが期待できる。半生や低温調理が苦手な場合は事前確認を。

フランス語で「弱火でコトコト煮る」を意味する動詞で、沸騰直前の80〜90℃前後の液体で肉・野菜・豆などを長時間（1〜数時間）かけてじっくり煮込む技法。高温で急加熱すると肉が硬くなるのに対し、ミジョテすることで繊維がゆっくりほぐれ、コラーゲンがゼラチンに変わってとろみある深いソースが生まれる。フランスの煮込み料理（ラグー・カスレ・プロヴァンサル）の核心技術で、時間をかけることで生まれる複雑な旨みが最大の特徴。「急いで作るのは料理ではない」というフランス料理の哲学を体現する技術。

「ミジョテ」とあれば長時間かけた煮込み料理。ボリューム感があり満足度が高い。やわらかくほろほろとした食感を楽しめる。

液体やソースを加熱して蒸発させ、濃度と風味を高める調理技術。フランス料理のソース作りにおける最も基本的な技法のひとつ。

「〜のリダクション」「煮詰めソース」などの形でメニューに登場する。濃厚なソースが料理を引き立てるので、ソース込みで楽しむのがポイント。

クレームフレーシュは乳酸発酵させた高脂肪クリーム。サワークリームより酸味が穏やかで、加熱しても分離しにくい。

フランス料理でクリーム感を足す素材。酸味目的ならサワークリームの方が分かりやすい。

マロングラッセは栗をシロップで煮て糖衣をまとわせたフランス菓子。栗の香りと濃い甘みを楽しむ高級菓子。

甘みが強いので少量向き。栗菓子が好きなら満足度高い。

タデ科スイバ属の多年草でフランス語名オゼイユ、英語名ソレルとも呼ばれるハーブ野菜。シュウ酸による爽やかな強い酸味とほろ苦さが特徴で、フランス料理でソースやスープに使われる。

酸味の効いたソースや魚料理を好むなら試しやすい。少量がアクセントとして使われることが多い。

地中海沿岸原産のネギ属野菜で、古代エジプト時代から栽培される。日本の長ネギに似るが葉は扁平で厚みがあり、独特の匂いや辛みが少なく加熱すると甘くとろける食感になる。

長ネギよりクセが少なく食べやすい。ヴィシソワーズなど冷製スープで真価を発揮する。

フランス語で「骨を除く」を意味する調理技法。鶏・魚・肉から骨を取り除く下処理を指し、専用の細くしなるデゾッセナイフ（couteau à désosser）を骨の関節に沿わせて身を傷めずに外す。詰め物料理やロースト、切り分けやすい一皿に仕上げるための基本工程。

メニューには技法名としてではなく「骨なし」「デゾッセした」等の説明として登場する。骨に近い部分の旨みを求めるなら骨付き料理を、食べやすさを重視するなら骨抜き料理を選ぶとよい。

エスコフィエが定めたフランス料理五大マザーソースのひとつ。ブロンドルー（バターと小麦粉を軽く炒めたもの）を鶏・魚・仔牛などの「白い出汁（フォン・ブラン）」でのばして作る、ビロードのようになめらかなソース。使う出汁の種類により「シキンヴルーテ」「フィッシュヴルーテ」などと呼び分けられる。

単体で頼む料理ではなくソースとして登場する。魚介や鶏肉のポワレ・ポシェに添えられていれば、クリーミーで優しい味わいが楽しめる。小麦粉・乳製品を使うため、アレルギーがある場合は要確認。

濁った出汁やジュースを卵白（ラフト）やゼラチン濾過で不純物を吸着させ、透明な液体に仕上げるフランス料理の基本技法。コンソメ作りの核心工程であり、アスピックやジュレの透明感もこの技法に支えられている。

料理名としては出てこず、コンソメ・アスピック・澄んだフォンの説明に登場する技法用語。透明感ある一皿を頼めば体験できる。

セリ科の一年草ハーブで、コーカサス地方原産。パセリに似た見た目だが、より甘く繊細な香りを持つ。フランス料理のフィーヌゼルブ（香草ミックス）を構成する定番ハーブの一つ。

香りが控えめなので、ハーブの主張が強すぎる料理が苦手な人でも試しやすい。フランス料理のソースやスープの仕上げに注目すると出会いやすい。

ニクズク科ニクズク(Myristica fragrans)の種子の仁を乾燥させた香辛料。原産地はインドネシアのバンダ諸島（香料諸島）で、大航海時代には香辛料貿易の中心となった。ピネンやミリスチシンによる温かみのある甘い香りが特徴で、種子を包む仮種皮を乾燥させたものは「メース」という別の香辛料になる。

ベシャメルソースやひき肉料理、焼き菓子にほんのり香ることが多い。香りに気づけると料理の印象が変わる。

ナツメグの種子を包む網目状の赤い仮種皮を乾燥させた香辛料。同じ木から採れるナツメグと似た甘く温かみのある香りを持つが、より上品で繊細な風味を持つ。原産地はインドネシア・モルッカ諸島（香料諸島）で、フランス料理では白いソースや繊細な魚料理、透明なコンソメの香り付けに使われる。

ナツメグ風味と書かれた料理より控えめで上品な香りを求めるなら、メース使用と表記された一皿を探すとよい。白いソースや繊細な魚料理との相性が良い。

シュー生地にグリュイエールやコンテなどのチーズを混ぜて焼いた、ブルゴーニュ地方の塩味の一口シュー。ワインのおつまみとして出される。

フランスのワインバーやビストロの定番アミューズ。チーズ好きなら間違いない。

フランス北部リール周辺で作られる、鮮やかなオレンジ色の球形ハードチーズ。表皮にチーズダニを付けて熟成させ、熟成が進むとからすみのような濃厚な味になる。

熟成度で味が大きく変わる。初めてなら若いもの、慣れたら24か月熟成を。

シュー生地を焼いて中を空洞にし、カスタードクリームやホイップクリームを詰めた洋菓子。名はフランス語でキャベツを意味する「シュー」に由来する。

日本のケーキ店・コンビニの定番。クリームがあふれやすいので食べ方に注意。

ロールケーキをチョコレートクリームで覆い、木の幹（薪）に見立てて飾ったフランスのクリスマスケーキ。

クリスマス時期の定番ケーキ。チョコ好きなら間違いない。

チョコレートと生クリームを合わせたガナッシュを丸め、ココアパウダーやチョコレートで覆った一口菓子。見た目がトリュフ（きのこ）に似ることから名付けられた。

チョコレート店や手作りバレンタインの定番。洋酒入りに注意。

セイヨウショウロ科の地下生子実体を持つ高級食用菌。代表格は「黒トリュフ（ペリゴール産 Tuber melanosporum）」と「白トリュフ（イタリア・アルバ産 Tuber magnatum）」で、白は黒より香りが繊細かつ強烈で価格も高い。生産量が極めて少なく養殖が困難なため最高級食材とされる。専用の犬や豚で探す。

香りを最大限楽しむためすぐに食べる。加熱しすぎると香りが飛ぶため、仕上げに削るのが基本。強烈な熟成香が苦手な人は向かない。トリュフオイルは安価だが合成香料のことも多い。

生後数ヶ月以内の仔牛の肉。筋肉が発達しておらず筋繊維が細かいため非常に柔らかく、ミオグロビンが少ないため淡いピンク〜白みがかった色が特徴。上品で繊細な旨みを持ち、イタリア料理のミラノ風カツレツ（コトレッタ）・オッソブーコ、フランス料理のブランケット・ド・ヴォーなどに使われる。飼育環境について倫理的議論がある食材。

重すぎない肉料理が欲しいときに最適。仔牛の飼育倫理が気になる場合は避けてよい。カツレツ（コトレッタ）系は揚げ物なので軽くはないが肉質はさっぱり。

地中海沿岸に自生するケイパー（Capparis spinosa）のつぼみを塩漬けまたは酢漬けにした食材。加工することで酵素が働き、黒コショウやマスタードに似た強い風味と塩気・酸味が生まれる。イタリアのプッタネスカやピッカタ、スモークサーモンの付け合わせなど魚料理やソースに多用される。

酸味で魚や脂を軽くしたい料理に向く。粒が苦手ならソースの中に入るか確認。

灰緑色の葉を持つ多年生常緑ハーブ（Salvia officinalis）。セージ特有のほろ苦く薬草的な香りは少量でも料理全体に行き渡り、バターと合わせたソース・豚料理・詰め物・塩漬け豆によく使われる。イタリアのサルティンボッカやサルヴィア・フリッタ（揚げセージ）が代表的な用例。

セージバターや肉料理で見かける。香草の香りが好きなら相性がよい。

白または赤ワインにニガヨモギをはじめとするハーブやスパイスを漬け込んで作る酒精強化ワイン。ドライとスウィートがあり、食前酒やマティーニなどカクテルのベース、魚介・鶏料理のソース香りづけに使われる。

食前酒や白ワインソースの香りづけで見かける。ハーブ酒が苦手なら注意。

インゲンマメの白い品種の総称で、ネイビービーンやカネッリーニなど複数の種類がある。加熱するとクリーミーでほどよい硬さになり、フランスのカスレやイタリアのミネストローネ、トスカーナの豆料理など欧州料理に広く使われる。

やさしい豆料理が欲しいときに。腹持ちは良い。

クスノキ科ゲッケイジュ（Laurus nobilis）の乾燥葉を使う香辛料。シネオールを主成分とする上品な香りで素材の臭みを和らげ、煮込み料理やブーケガルニに欠かせない西洋料理の定番ハーブ。

煮込み料理の奥行きある香りを楽しみたいときに。葉そのものは食べずに取り除かれるのが一般的。

セモリナ（粗挽きデュラム小麦粉）を水で湿らせて蒸した粒状のパスタ。北アフリカ（モロッコ・アルジェリア・チュニジア）の主食で、野菜・肉・スパイスの煮込み料理（シチュー）と合わせて食べる。フランスでも移民文化を通じて普及した。

北アフリカ料理の入門として最適。ハリッサは辛いので少量ずつ混ぜながら自分好みの辛さに調節しよう。

カモ目カモ科の水鳥の肉。マガモ・アヒル・ルーアン鴨など種類があり、赤身に近い筋肉質で牛肉に似た濃い旨みを持つ。皮下脂肪が厚く脂の甘みが強い。フランス料理のコンフィ・マグレ・ロースト、中国料理の北京ダック、アジア料理に広く使われる。

鶏より肉の味が濃く脂が強い。脂質が苦手な場合は注意。皮目をしっかり焼いたものが最もおいしい。

フランスとスイスのジュラ地域で作られる季節限定の牛乳製ソフトウォッシュチーズ。モミの樹皮で巻き、木箱で熟成・販売される。生産は秋冬中心で、熟すと中身がほぼ液状になる。木の香りと濃厚なミルク感があり、箱ごと焼いてフォンデュのように食べる。

冬に見つけたら頼む価値が高い。焼きモンドールは複数人で分けやすい。パン、じゃがいも、白ワインと合わせると本領発揮。