ひとことで
トマト、桃、アーモンドなどを沸騰した湯に短時間浸けてから冷水に落とし、すべりよく皮をむくフランス料理の下ごしらえ。皮の雑味や食感の違いを除きソース、サラダ、デザートの口当たりをなめらかにする。
メニューで見たら
皮を取り除いたトマトやナッツを使う下ごしらえ。ソースやサラダで皮の硬さや苦みを残さないための作業で、完成後の料理からは工程が見えにくい縁の下の仕事。
何が出てくるか
- 湯むきトマト
- 皮をむいたナッツ
- なめらかなソース材料
- 口当たりのよい野菜
味・食感
皮が口に残らないなめらか味が均一見た目がきれい
頼む判断
料理名より下処理用語。丁寧に仕込んだトマトソースや前菜の合図。
スコア
初心者向け:●●●●●個性:●●●●●重さ:●●●●●辛さ:●●●●●