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低温の油脂の中でじっくり加熱する調理法。鴨や豚のコンフィが代表的で、しっとりとした食感と濃厚な旨みが特徴。
濃厚でリッチな味わいが好きなら積極的に選ぶべき一品。
揚げた魚や肉を酢・オイル・野菜で作るマリネ液に漬け込む保存調理法。酸味と旨みが重なった冷製の前菜として提供される。
酸っぱめの前菜が好きならぴったり。食欲増進にもなる。
食材を酢・オイル・ハーブなどの漬け液に浸して味をつける調理法。魚介や野菜によく使われ、前菜として冷製で提供されることが多い。
さっぱりした前菜を探しているときや食欲を刺激したいときに。
フライパンで強火・少量の油で素早く炒め焼きするフランスの基本調理法。素材の旨みを閉じ込めながら表面をおいしく仕上げる。
素材の味をシンプルに楽しみたいときの定番調理法。
オーブンで肉や野菜を乾熱で焼き上げる調理法。外はカリッと中はジューシーな仕上がりが特徴で、ローストビーフやローストチキンが代表的。
大きな肉料理で食べ応えを求めるなら迷わず選んでいい。
食材を少量の液体（ワイン・ブイヨンなど）と一緒に鍋で蒸し煮にするフランスの調理法。硬い肉がとろとろに柔らかくなる。
肉をとろとろに楽しみたいときや冬の温かい料理を求めているときに。
沸騰しない程度の液体（水・ブイヨン・ワイン）で食材を低温でゆっくり加熱するフランスの調理法。卵のポーチドエッグや魚のポシェが代表的。
素材をやさしく上品に味わいたいときに適した調理法。
型に詰めてオーブンで加熱・冷やし固めるフランスの調理法。野菜・肉・魚介を使った冷前菜として提供され、断面の美しさが特徴。
フランス料理の伝統的な前菜を楽しみたいときに。見た目も洗練されている。
豚肉などを脂とともに長時間煮込んでほぐし、ペースト状にしたフランスの保存食・前菜。バゲットに塗って食べる。
ワインに合う前菜を探しているならぴったり。バゲットに塗って食べよう。
肉・レバー・魚などをなめらかにすり潰したペースト、またはパイ生地で包んで焼いたフランスの伝統料理。前菜として提供されることが多い。
濃厚な味わいの前菜を楽しみたいときに。ワインのお供にもなる。
生の牛肉や魚を細かく刻んでケッパー・玉ねぎ・卵黄などで調味した冷前菜。新鮮な素材の旨みを直接楽しめる。
生肉・生魚の新鮮な味わいを楽しみたいときに。食材の品質が直に伝わる一品。
フライパンでバターを使い、溶けたバターを食材にかけ回しながら焼くフランスの調理法（アロゼ）。魚のポワレが有名で、皮がパリッと仕上がる。
魚料理でパリッとした皮の食感を楽しみたいときに最適な調理法。
魚に小麦粉をまぶしてバターで焼く、フランス料理の基本調理法。「粉屋の女房風」の意で、表面が香ばしくバターの風味豊かに仕上がる。
シンプルに魚とバターの美味しさを楽しみたいときに選ぶとよい定番の一皿。
玉ねぎより小さく辛みが少ないフランス料理の定番香味野菜。甘みと繊細な風味があり、ソースや炒め物のベースとして欠かせない。
単体で注文するというより、料理のソースやベースに使われる素材。名前が出たら素材の深みを楽しもう。
大きな蕾のような見た目の野菜で、ガクの基部（フォンド）とギリギリを食べる。独特のナッツのような甘みがあり、前菜や炒め物に使われる。
食べ方を知っていれば独特の旨みが楽しめる。初めての場合は食べ方を確認しておくと安心。
セロリの根茎部分を大きく育てた野菜で、セロリに似た香りと穏やかな味わいがある。フランス料理ではピューレやサラダに使われる。
珍しい根菜を試したいときに。フランス料理らしいピューレになると格段に食べやすい。
水辺に生育するクレソンは、ピリッとした辛みとほろ苦さが特徴。肉料理の付け合わせや前菜のサラダによく使われる。
肉料理の付け合わせとして出てきたら、一緒に食べると口の中がリフレッシュされる。
小さな赤い丸型の根菜で、シャキシャキとした食感と辛みが特徴。サラダやチーズの付け合わせ、バター添えで食べるフランスの定番前菜。
前菜やサラダの彩りとして出てくる使いやすい野菜。シンプルにバターと食べるのが美味。
清涼感のある独特の香りを持つハーブで、肉料理・スープ・煮込みのベースに欠かせないフランス料理の定番。
料理の背景にある香りとして気づくことが多いハーブ。積極的に選ぶというより素材として楽しむ。
アニスに似た甘い香りのフランス料理を代表するハーブ。ベアルネーズソースやタラゴン風味のチキンに欠かせない香草。
フランス料理特有のハーブで出会ったら積極的に試してみたい。
酢とオリーブオイルを乳化させたシンプルなフランスのドレッシング。マスタード・エシャロット・ハーブなどを加えてアレンジされることが多い。
サラダの定番ドレッシングとして迷ったときに選ぶと間違いない。
小麦粉・バター・牛乳で作るフランス料理の基本白ソース。グラタン・ラザニア・クロックムッシュのベースとして欠かせない。
グラタンやラザニアで必ず出会うソース。クリーミーな料理が好きなら選んで間違いない。
砂糖・酢をカラメル化してから果汁などを加えて作るフランス料理の甘酸っぱいソース。鴨料理やフォアグラに合わせることが多い。
鴨料理の横についているソースがこれなら積極的に一緒に食べよう。
牛骨・野菜・ワインを長時間煮詰めて作るフランス料理の基本茶色ソース。ハンバーグや肉料理に使われる日本でも馴染みの深い濃厚ソース。
ハンバーグやビーフシチューのソースとして親しみやすい。肉料理の旨みを最大限に引き出す。
肉・魚・野菜の骨や残りを煮出した出汁（ストック）。フランス料理のソース・スープ・煮込みのベースとなる重要な基礎素材。
メニューに素材として出てくる言葉。フォンを丁寧に作っている店は料理の品質が高い。
肉を焼いたときに出る焼き汁（肉汁）をベースにした軽いフランスのソース。フォンより軽くナチュラルな旨みが特徴で、素材の味を生かす。
フォンやジュが使われた料理は素材の品質が活きている証し。
果物や野菜を裏ごしして作るなめらかなソース。デザートではフランボワーズやマンゴーのクーリーが定番で、甘みと酸味が凝縮している。
デザートに添えられていることが多い。フルーツの鮮やかな色と風味がデザートを引き立てる。
ハムとチーズを挟んだパンをグリルまたは揚げ焼きにしたフランスのホットサンドイッチ。ベシャメルソースをかけてオーブン焼きにするのが定番。
フランスのカフェご飯として気軽に楽しめる一品。ランチに最適でシンプルながら満足感が高い。
食材にベシャメルソースやクリームをかけてオーブンで焼き、表面をこんがりと仕上げる料理。じゃがいもやマカロニのグラタンが代表的。
冬に特においしいクリーミーな一品。熱々の状態で食べるのがベスト。
濃厚なバニラカスタードの表面に砂糖を振り、バーナーで焦がして作るフランスの代表的デザート。パリッとしたキャラメル層と滑らかなクリームの対比が醍醐味。
スプーンで表面を割るのが醍醐味。バニラ好きには外せない一品。
牛肉とたくさんの野菜をじっくり煮込んだフランスの家庭料理。「火にかけた鍋」を意味するシンプルな一品で、スープと具材を別々に楽しむ。
寒い季節に最適。スープとメインが一度に楽しめる。マスタードと一緒に食べると風味が増す。
食材をクッキングペーパーや紙ホイルで包んでオーブンで焼く調理法。蒸気で蒸し焼きになり素材の旨みが閉じ込められる。カルトッチョと同じ原理。
素材の風味をシンプルに楽しみたいとき。見た目の演出も楽しめる。
フランス産の青カビチーズの代表格。世界三大ブルーチーズの一つで、塩辛くピリッとした刺激的な風味が特徴。ゴルゴンゾーラよりシャープ。
ブルーチーズが好きなら試す価値あり。苦手な人はゴルゴンゾーラより強烈なため注意。
卵黄と油を乳化させたクリーミーなソース。アイオリの元となったソースで世界中で使われる汎用的な調味料。
幅広い料理に合う基本ソース。アイオリよりにんにく風味が少ないマイルドな味。
フランス語でジャムのこと。果物や野菜を砂糖で煮詰めたもので、チーズ板の添えや料理のソースとして使われる。チャツネより甘みが強い。
チーズ板に添えてあれば一緒に食べると美味しい。ブルーチーズとの組み合わせが絶品。
クロックムッシュの上に目玉焼きをのせたフランスのホットサンド。ハムとチーズのホワイトソース焼きに卵が加わりよりリッチな一品。
クロックムッシュより満足度高め。しっかり食べたい朝食・ランチに。
家禽の骨を抜いて詰め物をし、円筒形に巻いて調理したフランス料理。ガランティーヌに似るが温かいまま提供されることが多い。
フランス料理の格式ある一品。高い技術が要求される料理で、本格レストランでのみ味わえる。
ロースト中の肉や魚に溶け出した肉汁や油脂を繰り返しかけるフランス料理の調理技法。旨みを閉じ込め乾燥を防ぎ、表面に艶と深みを与える。
メニューにこの言葉がついた料理は丁寧な仕上げが施されている証し。技法名を覚えるとフランス料理の理解が深まる。
ジャガイモと白ネギ（リーキ）をクリームで仕上げた冷製スープ。フランス料理の伝統をベースにニューヨークで完成した優雅な夏の一品。
前菜スープとして最適。冷製なので夏向き。シンプルに見えて素材の質が出る料理。
白いクリームソースで鶏肉などを煮込んだフランスの伝統料理。肉を色づけずに炒め、白ワインとクリームでじっくり仕上げる上品な煮込み。
上品なフランスの家庭料理。カチャトーラより色が白く優しい味わい。クリーム好きに向いている。
フランス・ブルターニュ産の高級ブルーロブスター。鮮やかな青い殻と繊細な甘みが特徴で、フランス料理の最高級食材のひとつ。
フランス料理の最高峰食材。特別な記念日や贅沢を楽しみたい時に。価格は高めで事前確認推奨。
仔牛の胸腺（タイムス腺）を使ったフランス料理の高級食材。クリームソースやキノコと合わせてソテーまたはブレゼで調理される珍味。
フランス料理の高級内臓料理。クセが少なく食べやすいため内臓料理入門にも。食感と風味を楽しめる通向けの一品。
エビやロブスターの殻をコニャック・白ワイン・トマトで煮出した濃厚な甲殻類ソース。魚介料理に添えるフランス料理の代表的なソース。
このソースがついた料理は格式ある一品。甲殻類好きなら必ず試すべき。
牛のヒレ部位から切り出した最も柔らかいステーキ肉。運動量が少ない部位のため脂肪が少なく繊細な食感で、フランス料理・ステーキの最高峰食材。
牛肉の最高峰。赤身のうま味を純粋に楽しみたい人向け。焼き加減はミディアムレアが最も風味を活かせる。
生の牛肉（または魚）を細かく刻み、ケッパー・玉ねぎ・マスタード・卵黄などで和えたフランスの前菜。加熱せずに生のまま提供される。
生食が好きで冒険したい人向け。肉の鮮度がダイレクトに出る料理。レストランの質を見極めるのに最適な一品。
甲殻類を丸ごと使って旨みを引き出したフランスの濃厚クリームスープ。エビ・ロブスター・カニなどを炒めてブランデーで香りをつけ、裏ごしして仕上げる。
甲殻類・クリームが好きなら最高の選択。重めのスープなのでコース前半に。エビアレルギーの方は注意。
卵白と砂糖を泡立てて焼き上げた軽いデザート。サクサクと口溶けよい食感が特徴で、単体でもケーキの構成素材としても使われる。
軽くて甘いデザートが好きな人向け。卵アレルギーの方は注意。ケーキのデコレーションとして出てくることも多い。
油の中で食材を低温加熱する調理法。魚介や野菜をしっとり仕上げ、香草やにんにくの香りを移す。
オイルの香りやしっとり感が好きなら選びやすい。重さが気になるなら量を確認。
泡立てた生クリームや卵白、ピュレを合わせて軽く固める料理や製法。デザートにも前菜にも使われる。
軽い前菜や口どけのよいデザートを探すときに。甘いか塩味かは確認。
だし、果汁、ワインなどをゼラチンでゆるく固めたもの。料理ではソースや前菜のアクセントに使われる。
冷製で軽い皿が欲しいときに。ゼリー食感が苦手なら避ける。
フランス語でローストを指す調理法。肉や鳥、野菜をオーブンで焼き、焼き汁を活かして仕上げる。
メニューでロティとあれば、フランス式ローストとして食べ応えある主菜を期待できる。
表面にチーズ、パン粉、ソースをのせて焼き色をつける調理法。香ばしい焦げ目と濃厚な風味が特徴。
香ばしい焼き目やチーズ感が欲しいときに。熱いので一口目は注意。
砂糖や食材の糖分を加熱して褐色化させ、香ばしさとほろ苦い甘みを出す技法。
甘さだけでなく香ばしさが欲しいときに。焦がしの苦みが苦手なら注意。
酒を加えて火をつけ、アルコールを飛ばしながら香りを移す調理法。肉料理、魚介、デザートに使われる。
香り高い料理が好きなら楽しい。アルコールに敏感なら注文前に確認。
野菜や果物を煮る、潰す、裏ごしするなどしてなめらかな泥状にしたもの。ソースや付け合わせに使う。
付け合わせで味をつなぐ要素。苦手な野菜がある場合は何のピュレか確認。
肉や魚を焼いた鍋底の焦げ付きにワインやブイヨンを加え、旨みを溶かしてソースにする技法。
ソースが主役の肉料理でよく出る言葉。香りやコクを期待してよい。
液体を煮詰めて水分を飛ばし、味や香り、とろみを凝縮する技法。ソース作りでよく使われる。
濃いソースが好きなら相性良い。塩味や酸味も強くなりやすい。
果物などを砂糖、酒、酸味のある液体に浸し、香りや水分を引き出す技法。デザートやソースに使う。
果物デザートでよく出る技法。アルコール使用の有無を気にするなら確認。
魚介や野菜を軽いだしで煮て、その煮汁をソースとして使うフランス料理の仕立て。
濃厚ソースより軽い魚介料理を選びたいとき向く。
白ワイン、魚のだし、クリームやバターを煮詰めて作る魚料理向けの白ワインソース。
魚料理でクラシックなフレンチ感を楽しみたいときに。乳製品が苦手なら確認。
フランス・ディジョン発祥のマスタード。白ワインや酢を使い、シャープな酸味と辛味がある。
普通のマスタードより酸味と香りを楽しみたいときに。
土の中に育つ高級きのこ。強い芳香があり、薄く削って卵料理、パスタ、リゾットに使う。
香りを楽しむ高級食材。強い熟成香が苦手なら避ける。
仔牛肉。淡い色で柔らかく、上品な旨みがあり、カツレツや煮込み、ソテーに使う。
重すぎない肉料理が欲しいときに。仔牛に抵抗がある場合は避ける。
狩猟で得る野生鳥獣肉。鹿、猪、野鳥などがあり、濃い旨みと野性味が特徴。
肉の個性を楽しみたい人向け。クセが苦手なら避ける。
白く大きめのいんげん豆。煮込み、スープ、サラダ、ペーストに使われる。
やさしい豆料理が欲しいときに。腹持ちは良い。
小麦粉生地を薄く焼いたフランスの料理。甘いデザートにも、具を包む食事系にもなる。
デザートにも軽食にもなる。甘いか食事系か確認。
