フランスの料理一覧

南フランスのガスコーニュ地方で発達した保存技法で、肉を自身の脂肪とともに低温で長時間加熱し、脂中に密封して保存する。冷蔵技術のなかった時代に鴨・ガチョウ・豚などを数ヶ月にわたって保存するための手段として発展した。

濃厚でリッチな味わいが好きなら積極的に選ぶべき一品。

ペルシア語起源の「アル・シクバジュ」がムーア人を通じてスペインに伝わった保存調理法。揚げた魚や肉を酢・オイル・野菜のマリネ液に漬け込む。スペイン・ポルトガルのほかラテンアメリカ・フィリピンにも広まり、イタリアでは「スカペーチェ」と呼ばれる。

酸っぱめの前菜が好きならぴったり。食欲増進にもなる。

食材を酢・オイル・ハーブなどの漬け液に浸して味をつける調理法。魚介や野菜によく使われ、前菜として冷製で提供されることが多い。

さっぱりした前菜を探しているときや食欲を刺激したいときに。

フランス語で「跳ばす」を意味するソテー。少量の油を入れた広口のフライパンを中高温に熱し、素材を短時間で炒め焼きする。澄ましバターや高煙点のオイルを使い、素材を素早く動かして均一に焼き色をつける。仕上げに鍋底のうまみをデグラゼしてソースにすることも多い。

素材の味をシンプルに楽しみたいときの定番調理法。

オーブンで肉や野菜を乾熱で焼き上げる調理法。外はカリッと中はジューシーな仕上がりが特徴で、ローストビーフやローストチキンが代表的。

大きな肉料理で食べ応えを求めるなら迷わず選んでいい。

フランス語「braiser」に由来する蒸し煮調理法。まず食材を高温で焼き固め、次にワインやブイヨンなど少量の液体と蓋付き鍋でごく弱火の長時間加熱にかける。コラーゲンがゼラチン化してとろけるような柔らかさになる。中国・ベトナム料理でも醤油や魚醤を使った類似技法が発達している。

肉をとろとろに楽しみたいときや冬の温かい料理を求めているときに。

沸騰しない程度の液体（水・ブイヨン・ワイン）で食材を低温でゆっくり加熱するフランスの調理法。卵のポーチドエッグや魚のポシェが代表的。

素材をやさしく上品に味わいたいときに適した調理法。

型に詰めて加熱し、冷やしてスライス提供するフランスの型詰め料理。肉・魚介・野菜を使った冷前菜として出され、断面の美しさが特徴。

フランス料理の伝統的な前菜を楽しみたいときに。見た目も洗練されている。

フランスのシャルキュトリー（肉加工品）の一種。豚バラや肩肉を脂で4〜10時間かけてじっくり煮込み、繊維状にほぐして脂と混ぜたペースト。サルト（ル・マン）・トゥール・アンジューのものが名高く、常温でバゲットやトーストに塗って食べる。

ワインに合う前菜を探しているならぴったり。バゲットに塗って食べよう。

肉・レバー・魚などをなめらかにすり潰したペースト、またはパイ生地で包んで焼いたフランスの伝統料理。前菜として提供されることが多い。

濃厚な味わいの前菜を楽しみたいときに。ワインのお供にもなる。

フライパンでバターを使い、溶けたバターを食材にかけ回しながら焼くフランスの調理法（アロゼ）。魚のポワレが有名で、皮がパリッと仕上がる。

魚料理でパリッとした皮の食感を楽しみたいときに最適な調理法。

魚に小麦粉をまぶしてバターで焼く、フランス料理の基本調理法。「粉屋の女房風」の意で、表面が香ばしくバターの風味豊かに仕上がる。

シンプルに魚とバターの美味しさを楽しみたいときに選ぶとよい定番の一皿。

玉ねぎより小さく辛みが少ないフランス料理の定番香味野菜。甘みと繊細な風味があり、ソースや炒め物のベースとして欠かせない。

単体で注文するというより、料理のソースやベースに使われる素材。名前が出たら素材の深みを楽しもう。

大きな蕾のような見た目のキク科多年草の野菜で、ガクの基部と中心部の芯（ハート・フォンド）を食べる。原産は地中海沿岸で古代ローマ・ギリシャ時代から食べられてきた。独特のナッツのような甘みがあり、前菜や炒め物に使われる。

食べ方を知っていれば独特の旨みが楽しめる。初めての場合は食べ方を確認しておくと安心。

セロリの根茎部分を大きく育てた野菜で、セロリに似た香りと穏やかな味わいがある。フランス料理ではピューレやサラダに使われる。

珍しい根菜を試したいときに。フランス料理らしいピューレになると格段に食べやすい。

ユーラシア原産の水生植物で、人類が食べてきた最古の葉野菜のひとつ。明治期に西洋野菜として日本に伝わり、各地の水辺に自生している。ピリッとした辛みはシニグリンという成分で、ワサビと同じ「アリルイソチオシアネート」に変化する。ビタミンKが特に豊富で栄養価が高い。

肉料理の付け合わせとして出てきたら、一緒に食べると口の中がリフレッシュされる。

小さな赤い丸型の根菜で、シャキシャキとした食感と辛みが特徴。サラダやチーズの付け合わせ、バター添えで食べるフランスの定番前菜。

前菜やサラダの彩りとして出てくる使いやすい野菜。シンプルにバターと食べるのが美味。

地中海原産のシソ科ハーブ。古代エジプトではミイラ作りに、古代ギリシャでは勇気の象徴として神殿に捧げられた。ローマ帝国の遠征とともに欧州各地に広まる。主成分のチモールには抗菌・防腐作用があり、乾燥させても風味が残る点が料理上の強み。ブーケガルニとエルブ・ド・プロヴァンスの必須素材。

料理の背景にある香りとして気づくことが多いハーブ。積極的に選ぶというより素材として楽しむ。

学名「Artemisia dracunculus」はとぐろを巻いた根の形から「小さなドラゴン」を意味するキク科ハーブ。フランスタラゴンとロシアタラゴンで品質が大きく異なり、フランス料理で使われるのは前者。種子を作らないため株分けで増やす。フィーヌゼルブ四種のひとつで、ベアルネーズソースの主要風味。

フランス料理特有のハーブで出会ったら積極的に試してみたい。

酢（またはレモン汁）とオリーブオイルを乳化させたフランスのドレッシング。通常の比率は酢1：オイル3。マスタード・エシャロット・ハーブなどを加えてアレンジされることが多く、サラダ・マリネ・冷製野菜に使われる。

サラダの定番ドレッシングとして迷ったときに選ぶと間違いない。シンプルながら食材の味を引き立てる。

1651年にラ・ヴァレンヌの料理書に原型が登場し、1733年に「ベシャメル」の名が初めて記録されたフランス料理のマザーソース。ルイ14世に仕えたルイ・ド・ベシャメイユにちなむとされる。バター・小麦粉のルーに温めた牛乳を加えて作り、モルネーソース（チーズ）など多くの派生ソースのベースとなる。

グラタンやラザニアで必ず出会うソース。クリーミーな料理が好きなら選んで間違いない。

砂糖・酢をカラメル化してから果汁などを加えて作るフランス料理の甘酸っぱいソース。鴨料理やフォアグラに合わせることが多い。

鴨料理の横についているソースがこれなら積極的に一緒に食べよう。

エスパニョールソース（褐色の母ソース）と褐色のフォン・ド・ヴォーを合わせて長時間煮詰めたフランス料理の複合ソース。「半艶（demi-glace）」の名の通り、光沢ある濃厚な褐色ソースで肉料理に広く使われる。

ハンバーグやビーフシチューのソースとして親しみやすい。肉料理を選ぶ際にデミグラスソースとあればコクのある仕上がりを期待できる。

骨や野菜を長時間煮出して作るフランス料理の基本出汁。焼いてから煮る茶色いフォン（フォン・ド・ヴォー）と白いフォン（フォン・ド・ヴォライユ）に大別され、すべてのソースとスープの土台となる根幹素材。

メニューに素材として出てくる言葉。フォンを丁寧に作っている店は料理の品質が高い。

肉を焼いたときに出る焼き汁（肉汁）をベースにした軽いフランスのソース。フォンより軽くナチュラルな旨みが特徴で、素材の味を生かす。

フォンやジュが使われた料理は素材の品質が活きている証し。

野菜や果物を裏ごしして作るなめらかな液状ソース。デザートではフランボワーズやマンゴーのクーリーが定番だが、トマトやパプリカなどの野菜クーリーを料理のソースに使うこともある。

デザートに添えられていることが多く、フルーツの鮮やかな色と風味がデザートを引き立てる。野菜クーリーが使われた料理はソースに素材感と洗練さがある。

ハムとチーズを挟んだパンをグリルまたは揚げ焼きにしたフランスのホットサンドイッチ。ベシャメルソースをかけてオーブン焼きにするのが定番。

フランスのカフェご飯として気軽に楽しめる一品。ランチに最適でシンプルながら満足感が高い。

食材にベシャメルソースやクリームをかけてオーブンで焼き、表面をこんがりと仕上げる料理。じゃがいもやマカロニのグラタンが代表的。

冬に特においしいクリーミーな一品。熱々の状態で食べるのがベスト。

濃厚なバニラカスタードの表面に砂糖を振り、バーナーで焦がして作るフランスの代表的デザート。パリッとしたキャラメル層と滑らかなクリームの対比が醍醐味。

スプーンで表面を割るのが醍醐味。バニラ好きには外せない一品。

牛肉とたくさんの野菜をじっくり煮込んだフランスの家庭料理。「火にかけた鍋」を意味するシンプルな一品で、スープと具材を別々に楽しむ。

寒い季節に最適。スープとメインが一度に楽しめる。マスタードと一緒に食べると風味が増す。