ひとことで
液体を加熱して水分を蒸発させ、旨み・香り・とろみを凝縮するフランス料理の基本技法（レデュクシオン）。沸騰させると不純物が全体に拡散するため、プロはシンメリング（とろ火）でアクをすくい取りながら煮詰める。コンソメ・グラヴィー・ガストリックに用いる。
メニューで見たら
ワイン・ブイヨン・ソース・果汁を蓋なしでじっくり煮詰め、旨みとコクを凝縮させる技法。少量で強い味わいを持ち、肉や魚に添えるソースの仕上げに欠かせない。
何が出てくるか
- 濃縮されたソース
- 艶ととろみのある仕上がり
- 肉や魚に少量添えるソース
味・食感
旨みや酸味が濃いとろっとしている香りが強い
頼む判断
濃いソースが好きなら相性良い。塩味や酸味も強くなりやすい。
スコア
初心者向け:●●●●●個性:●●●●●重さ:●●●●●辛さ:●●●●●
似ているもの
デグラッセ — デグラッセは鍋底の旨みを液体で溶かす工程で、レデュースは液体を煮詰める工程
ガストリック — ガストリックは砂糖と酢を煮詰めた甘酸っぱいソースベース
フォン・ド・ヴォ・コルセ — レデュースは煮詰める工程。フォン・ド・ヴォ・コルセは煮詰めた仔牛フォン
リエ — レデュースは煮詰めて濃くする。リエは材料を加えてつなぐ