ひとことで
フォン・ド・ヴォをさらに長時間煮詰めて旨みと濃度を高めた濃縮仔牛フォン。半量以下まで減らすことで風味が凝縮し、少量でソースに深いコクとゼラチン質のとろみを加えられる。
メニューで見たら
煮詰めた濃い褐色の肉系ソースベース。少量加えるだけで肉の旨みとゼラチン質のとろみが強く出る仕込み食材。単体で食べるものではない。
何が出てくるか
- 濃縮した仔牛フォン
- 濃い褐色のソースベース
- 肉料理の深いコク
- とろみのある旨み
味・食感
肉の旨みが強いゼラチン質のとろみ香味野菜の甘みフォン・ド・ヴォより濃厚
頼む判断
クラシックな肉ソースで出る用語。濃いソースが好きなら良いサイン。
スコア
初心者向け:●●●●●個性:●●●●●重さ:●●●●●辛さ:●●●●●