フォン・ド・ヴォ・コルセ

ひとことで

フォン・ド・ヴォをさらに長時間煮詰めて旨みと濃度を高めた濃縮仔牛フォン。半量以下まで減らすことで風味が凝縮し、少量でソースに深いコクとゼラチン質のとろみを加えられる。

メニューで見たら

煮詰めた濃い褐色の肉系ソースベース。少量加えるだけで肉の旨みとゼラチン質のとろみが強く出る仕込み食材。単体で食べるものではない。

何が出てくるか

• 濃縮した仔牛フォン
• 濃い褐色のソースベース
• 肉料理の深いコク
• とろみのある旨み

味・食感

頼む判断

スコア

似ているもの

フォン・ド・ヴォ — フォン・ド・ヴォは仔牛フォン。フォン・ド・ヴォ・コルセはそれを濃縮したもの違いを詳しく →

デミグラス — デミグラスは褐色ソースとして完成度が高い。フォン・ド・ヴォ・コルセは濃縮ベース違いを詳しく →

レデュース — レデュースは煮詰める工程。フォン・ド・ヴォ・コルセは煮詰めた仔牛フォン違いを詳しく →

関連用語

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参考

• Wikipedia（英語）
• https://chefsimon.com/lexique/fond-de-veau