ソースの料理一覧

ニンニクとオリーブオイルだけを乳化させたプロヴァンス・カタルーニャ発祥のソース。伝統的には卵を使わないが、現代のレストランでは卵黄を加えてマヨネーズ状にしたものも「アイオリ」と呼ばれる。魚介・フリット・生野菜のディップとして人気。

フリットや魚介料理にディップとして一緒に頼むとより美味しくなる。伝統的な卵なしタイプもあるが、現代版は卵黄入りやマヨネーズ風が多いため、卵アレルギーの方は必ず確認。

バジル・オリーブオイル・松の実・パルミジャーノ（またはペコリーノ）・ニンニクをすり合わせたジェノヴァ（リグーリア州）発祥のソース。イタリア語では「ペスト・ジェノヴェーゼ」とも呼ばれ、トレネッテやトロフィエなどのパスタやピッツァに使われる。

バジル好きなら必ず試したいソース。ジェノベーゼパスタはシンプルで深みのある一皿。

ブドウ果汁を使うイタリア系の甘酸っぱい酢。伝統的なDOP品はモデナまたはレッジョ・エミリアで12年以上熟成する高級品で、一般的な「アチェート・バルサミコ・ディ・モデナIGP」はブドウ果汁とワイン酢を使い、最低熟成期間が短い日常向けのものも多い。サラダドレッシング・肉料理のソース・デザートに使われる。

ラベルのDOP/IGPで品質と用途が変わる。トラディツィオナーレDOPは少量を仕上げに、IGPはサラダや肉料理に使いやすい。

黒オリーブ・ケッパー・アンチョビをオリーブオイルとともにすり潰して作るプロヴァンスの濃厚ペースト。名前はプロヴァンス語でケッパーを意味する「タペノ（tapeno）」に由来。バゲットのトッピングやディップとして前菜に使われる。

ワインのお供やアペリティフのお供として最適。塩気が強いので少量で十分。

「緑のソース」を意味し、国によって内容が異なる。イタリア版はパセリ・ケッパー・アンチョビ・オリーブオイル・ニンニクのハーブソース。メキシコ版はトマティーヨベースで全く別物。ドイツ・スイスにも同種のハーブソースがある。

肉料理や焼き魚にかけると爽やかさが加わり食べやすくなる。イタリア版とメキシコ版では全く異なるので、料理のジャンルに注意。

アルゼンチン・ウルグアイ発祥のパセリ・にんにく・オレガノ・赤唐辛子・オリーブオイル・赤ワインビネガーで作るハーブソース。アサード（南米式バーベキュー）でグリル肉に欠かせない。赤唐辛子を多く加えた赤色バージョン（チミチュリ・ロホ）もある。

アルゼンチン料理や南米料理の牛肉料理と一緒に。肉の旨みをさらに引き立てる。辛さは控えめなので幅広い方に食べやすい。

チュニジア発祥の赤唐辛子・コリアンダー・クミン・ニンニク・オリーブオイルで作る辛口ペースト。チュニジア・アルジェリア・リビア・モロッコなど北アフリカ全域で広く使われ、クスクスやタジン・シャクシュカに添えるほか、肉料理の調味料として使われる。

辛いものが好きならクスクスやタジンに少量追加を。辛さを調整しながら使うのがおすすめ。

プレーンヨーグルトをベースにきゅうり・ミント・クミン・コリアンダーなどを混ぜたインドの冷製副菜。辛いカレー・ビリヤニ・タンドール料理の辛みを和らげ、口をリフレッシュする役割を持つ。具材によってブンディー・ライタ（揚げた豆の粒入り）など多様なバリエーションがある。

ビリヤニやスパイシーな料理の辛みを和らげたいときにセットで頼むと良い。辛い料理との相性が抜群。

インドおよび南アジア発祥のフルーツ・野菜・スパイスを組み合わせた甘酸っぱい調味料。生のフレッシュチャツネ（コリアンダーやミントチャツネ）と煮込んだ保存タイプがある。代表的なものにマンゴーチャツネ、タマリンドチャツネがあり、カレー・サモサ・チャートに添えられる。

カレーやスナック（サモサ・パコラ）と一緒に頼むと相乗効果で味が広がる。甘いものから辛いものまでバリエーションが豊富。

ローストした肉の焼き汁（フォン）をベースに小麦粉やコーンスターチでとろみをつけた褐色のソース。イギリス・アイルランド・北米の家庭料理に欠かせず、ローストビーフ・サンクスギビングのターキー・ビスケットに添えられる。

ローストビーフやローストチキンに必ず添えて食べると旨みが何倍にもなる。マッシュポテトにかけるのも定番の食べ方。

酢（またはレモン汁）とオリーブオイルを乳化させたフランスのドレッシング。通常の比率は酢1：オイル3。マスタード・エシャロット・ハーブなどを加えてアレンジされることが多く、サラダ・マリネ・冷製野菜に使われる。

サラダの定番ドレッシングとして迷ったときに選ぶと間違いない。シンプルながら食材の味を引き立てる。

1651年にラ・ヴァレンヌの料理書に原型が登場し、1733年に「ベシャメル」の名が初めて記録されたフランス料理のマザーソース。ルイ14世に仕えたルイ・ド・ベシャメイユにちなむとされる。バター・小麦粉のルーに温めた牛乳を加えて作り、モルネーソース（チーズ）など多くの派生ソースのベースとなる。

グラタンやラザニアで必ず出会うソース。クリーミーな料理が好きなら選んで間違いない。

肉や野菜を長時間煮込んで作るイタリアの濃厚なソース。ボロネーゼはラグーの代表的な一種で、ひき肉や香味野菜を使う。パスタの定番ソースとして世界中で親しまれる。

肉の煮込みソースが好きなら積極的に選びたい。ボロネーゼは代表的なラグーだが、地域や肉の切り方で風味が変わる。

バジル・松の実・にんにく・パルミジャーノ・レッジャーノ・オリーブオイルをすり潰して作るイタリア・ジェノバ発祥のソース。「ペスト・アッラ・ジェノヴェーゼ」が最も有名だが、ルッコラや赤パプリカなど素材を変えたバリエーションも多い。

バジルの香りが好きなら積極的に選びたい。パスタソースとして夏に特においしく、トレネッテやトロフィエとの組み合わせが伝統的。

砂糖・酢をカラメル化してから果汁などを加えて作るフランス料理の甘酸っぱいソース。鴨料理やフォアグラに合わせることが多い。

鴨料理の横についているソースがこれなら積極的に一緒に食べよう。

エスパニョールソース（褐色の母ソース）と褐色のフォン・ド・ヴォーを合わせて長時間煮詰めたフランス料理の複合ソース。「半艶（demi-glace）」の名の通り、光沢ある濃厚な褐色ソースで肉料理に広く使われる。

ハンバーグやビーフシチューのソースとして親しみやすい。肉料理を選ぶ際にデミグラスソースとあればコクのある仕上がりを期待できる。

骨や野菜を長時間煮出して作るフランス料理の基本出汁。焼いてから煮る茶色いフォン（フォン・ド・ヴォー）と白いフォン（フォン・ド・ヴォライユ）に大別され、すべてのソースとスープの土台となる根幹素材。

メニューに素材として出てくる言葉。フォンを丁寧に作っている店は料理の品質が高い。

肉を焼いたときに出る焼き汁（肉汁）をベースにした軽いフランスのソース。フォンより軽くナチュラルな旨みが特徴で、素材の味を生かす。

フォンやジュが使われた料理は素材の品質が活きている証し。

野菜や果物を裏ごしして作るなめらかな液状ソース。デザートではフランボワーズやマンゴーのクーリーが定番だが、トマトやパプリカなどの野菜クーリーを料理のソースに使うこともある。

デザートに添えられていることが多く、フルーツの鮮やかな色と風味がデザートを引き立てる。野菜クーリーが使われた料理はソースに素材感と洗練さがある。

フランス・スペイン両国のバスク地方に伝わる郷土料理で、ピーマン（緑・赤）・トマト・玉ねぎをエスペレット唐辛子とともにオリーブオイルで炒め煮にしたもの。卵を溶き混ぜてスクランブルエッグ風にする食べ方と、肉料理のソースとして使う食べ方がある。

バスク料理のメニューで見かけたら積極的に試したい地域色豊かな一品。卵と合わせたバージョンは朝食・軽食として食べやすい。

アボカドをベースにライム・コリアンダー・トマト・玉ねぎを混ぜたメキシコのディップ。トルティーヤチップスや料理に添えて使う万能ソース。

アボカド好きには外せない一品。コリアンダー嫌いは注意。辛さはハラペーニョの量で変わる。

卵黄と油を乳化させたクリーミーなソース。スペインのメノルカ島マオン（Mahón）起源説が有力で、18世紀にフランス料理に取り込まれた。タルタルソース・レムラード・ランチドレッシングなど多くのソースの母体となっている。

幅広い料理に合う基本ソース。アイオリよりにんにく風味が少ないマイルドな味。

タイのシーラーチャー由来の赤唐辛子ホットソース。唐辛子・酢・にんにく・砂糖・塩をベースにし、辛み・甘み・酸味のバランスが特徴。アメリカではハイフォンフーズの鶏ロゴ入りボトルが有名。

辛いものが好きなら料理にかけてみる価値あり。辛さは中程度でコントロールしやすい。

水切りヨーグルト・きゅうり・にんにく・オリーブオイル・赤ワインビネガーなどで作るディップ。中央アジアのトルコ系民族が発祥とされ、ギリシャ語名で世界に広まった。トルコではジャジュクと呼ばれる。

ケバブや中東料理の付け合わせに。さっぱりして食べやすい。

フランス語でジャムのこと。果物や野菜を砂糖で煮詰めたもので、チーズ板の添えや料理のソースとして使われる。チャツネより甘みが強い。

チーズ板に添えてあれば一緒に食べると美味しい。ブルーチーズとの組み合わせが絶品。

イタリア・エミリア＝ロマーニャ州ボローニャ発祥のラグー。挽き肉を玉ねぎ・セロリ・にんじんのソフリットとワイン・牛乳・少量のトマトで長時間煮込む。本場ではスパゲッティではなくタリアテッレに合わせるのが定番。

本場風であれば平麺（タリアテッレ等）と合わせてある。肉好きにはたまらない濃厚さで、ハズレのない定番パスタソース。

エビやロブスターの殻をコニャック・白ワイン・トマトで煮出した濃厚な甲殻類ソース。魚介料理に添えるフランス料理の代表的なソース。

このソースがついた料理は格式ある一品。甲殻類好きなら必ず試すべき。

ヴェネト地方の胡椒を効かせた伝統ソース。鶏レバー、アンチョビ、黒胡椒、酢やワインなどを合わせ、野鳥や家禽のロースト、ポレンタに添える。ペアラとは別系統。

ジビエや鶏肉料理に添えられることが多い。レバーやアンチョビが苦手な人には不向き。食通・イタリア郷土料理ファン向け。

イタリア語で「酸っぱい＋甘い」を意味する甘酸っぱいソースまたは調理スタイル。砂糖と酢をベースに野菜・肉・魚に幅広く使われる。

甘酸っぱい味付けが好きな人に向く。さっぱりした後味で食べやすく幅広い人に受け入れられる。魚・野菜・肉いずれにも使われる。

白ワイン、香味野菜、ハーブで作るクール・ブイヨン風の煮汁で魚介を静かに加熱し、その煮汁をそのままソースとして使うフランス料理の仕立て。「ア・ラ・ナージュ（泳がせて）」という意から名がついた。

濃厚なクリームソースより軽い魚介料理を選びたいときに向く。煮汁ごとスープ皿で出てくることもある。

20世紀初頭にフランス・ナント近郊で生まれたバター乳化ソース（ブール・ブランの系統）。エシャロットを白ワインと酢で煮詰め、冷たいバターを少しずつ加えて乳化させる。バターの乳固形分が懸濁して独特のクリーミーさを生み、カワカマスなど魚料理の定番ソース。

魚料理でクラシックなフレンチ感を楽しみたいときに。乳製品が苦手なら確認。

なすを炭火や直火で皮ごと焦がし、内側の果肉をタヒニ（ごまペースト）、レモン汁、にんにくと合わせてペースト状にした中東のディップ。焦げた皮が強いスモーキーな香りをもたらすのが特徴。

前菜でシェアしやすい。フムス好きなら試す価値あり。スモーキーな風味が苦手なら確認を。

インドネシア・マレーシア発祥の唐辛子ベースの調味料。16世紀にポルトガル・スペインの貿易でチリが持ち込まれる以前は長コショウ等で辛味を出していた。インドネシアだけで212〜300種以上が記録され、生（サンバル・マタ）と炒め（サンバル・ゴレン）の二大系統がある。

辛味追加用。少量から試す。

小魚（主にカタクチイワシ）を塩漬けにして長期発酵・熟成させたタイの魚醤。タイ料理の核となる調味料で、炒め物、スープ、サラダ、タレに塩味と複雑な旨みを与える。ベトナムのニョクマムと同系統の調味料。

タイ料理の核になる味。魚醤の香りが苦手なら控えめ指定。

1870年代に広東省で誕生した調味料。牡蠣を茹でた煮汁を煮詰めて偶然生まれたとされ、現在は牡蠣エキス・砂糖・コーンスターチを原料に工業製造される。魚醤より甘みがあり香りが穏やかで、中国・タイ・ベトナム・インドネシアの炒め物や煮物に広く使われる。

中華のコクが好きなら安心。牡蠣由来なのでアレルギーは注意。

小麦粉を主原料（大豆の約19倍）に発酵させた中国北部の甘い味噌。発酵中にグルコースと麦芽糖が生成されることで甘みが出る。南部では砂糖を加えない代わりに饅頭粉を使う。北京ダックの付けだれ・ジャージャー麺・回鍋肉のソースとして用い、韓国に渡ってチュンジャンになった。

辛くない中華味噌系。甘めの濃い味が好きなら合う。

そら豆と唐辛子、塩を長期発酵させた四川料理の代表的な辛味調味料。四川省郫県（ピーシェン）産のものが最高品とされ、数ヶ月から数年発酵させることで深い旨みと複雑な香りを生む。麻婆豆腐や回鍋肉に不可欠。

四川らしい辛味の核。辛さが苦手なら豆板醤の使用量を確認。

1980年代に香港で誕生した高級中華調味料。干し貝柱、干し海老、金華ハム、唐辛子などを油で炒めて作り、フランスの最高級ブランデー「XO（エクストラ・オールド）」の名を冠して高級感を打ち出した。強い旨みと複雑な風味が特徴。

強い旨みが特徴の高級感ある味付け。魚介や豚肉由来食材が入るため、アレルギーに注意。

唐辛子粉、米麹、もち米などを長期発酵させた韓国の発酵辛味噌。甘み・辛味・旨みが一体になった複雑な風味をもち、ビビンバ、トッポッキ、プルコギなど韓国料理に広く使われる基本調味料。

韓国らしい甘辛味が欲しいときに。辛さは中程度から強め。

「サム（包む）」＋「ジャン（ペースト）」を語源とする韓国のつけ味噌。テンジャン（大豆発酵味噌）とコチュジャン（唐辛子味噌）にごま油・にんにく・玉ねぎ・長ねぎを合わせ、砕いたナッツや豆腐・魚卵を加えたバリエーションも存在する。サムギョプサルやポッサムに欠かせない。

サムギョプサルやポッサムに少量つけると味が締まる。塩気は強め。

名前は厦門語「茄汁（ke zap）」またはホッキエン語「膎汁（魚・貝の塩漬け汁）」に由来する。17世紀の英国ではキノコが主原料だったが、1812年にジェームズ・ミーズが初めてトマト版レシピを発表。H.J.ハインツ社が砂糖と酢を増量した保存性の高い現代の製法を確立した。

親しみやすい味。料理の個性より安心感を足すソース。

紀元前9000年頃のシリアで使用された記録があり、古代ローマでは未発酵ブドウ果汁とマスタード種を混ぜた「ムスタム・アルデンス（燃えるマスト）」が原型とされる。1856年にジャン・ネジョンがディジョンマスタードの製法（酢をヴェルジュに替える）を確立した。

肉や揚げ物に合う。辛味が苦手なら少量から。

フランス・ブルゴーニュ地方のディジョン発祥のマスタード。白ワインまたはヴェルジュ（未熟ブドウ汁）を使うことでシャープな酸味と繊細な辛味が生まれる。EU地理的表示（IGP）で保護された名称で、フレンチドレッシングやソースの要として世界中で使われる。

普通のマスタードより酸味と繊細な香りを楽しみたいときに。フレンチ料理では定番の調味料。

東南欧・西アジア原産のアブラナ科の根野菜（Armoracia rusticana）。細胞が壊れるとシニグリンが分解され「アリルイソチオシアネート（マスタードオイル）」が生成されて強烈な辛みが出る。日本のわさびと同じ刺激物質で、加熱すると揮発する。西洋ではわさびの代替品としても流通。

ローストビーフ好きなら好相性。刺激が強いので少量から。

マヨネーズとケチャップをベースに、みじん切りのピクルス（レリッシュ）、ゆで卵などを加えたアメリカ発祥の甘酸っぱいピンク色のドレッシング。正式名はサウザンドアイランドドレッシング。カクテルシュリンプや肉料理のソースにも使われる。

濃厚で食べやすいサラダ向け。軽さ重視ならヴィネグレットがよい。

1920年代にメキシコ・ティファナのレストランでシーザー・カルディーニが広めたシーザーサラダ用ドレッシング。卵黄または半熟卵、オリーブオイル、レモン汁、にんにく、ウスターソース、パルミジャーノなどで作るエマルジョンで、現代版はアンチョビを加えることも多い。

サラダでも食べ応えが欲しいときに。アンチョビ（魚介）・生卵・乳製品を含むため、アレルギーがある場合は事前確認を。にんにく風味が強め。

マヨネーズまたはビネグレットをベースに酢・砂糖・塩で味付けする、千切りキャベツのサラダ（コールスロー）用ドレッシング。名称はオランダ語の「koolsla（キャベツサラダ）」に由来し、アメリカでバーベキューや揚げ物の付け合わせとして広く普及した。

揚げ物や濃い肉料理の横にあると口直しになる。マヨ系が苦手なら注意。

煮詰めたソース・砂糖液・ジャム・バターなどを食材の表面に塗り付け、光沢と凝縮した味の層をつける調理技法。肉のデミグラス・野菜のバターグレーズ・ハムのブラウンシュガー・菓子のミラーグレーズなど、甘い・辛い問わず幅広く用いられる。オーブン焼きや仕上げの段階で塗り重ねるのが一般的。

glazedとあれば照り焼きに近い仕上げを想像するとよい。甘味が苦手なら内容確認。

炒った白ごまをすりつぶした中東の定番ペースト。フムス・ババガヌーシュ・ファラフェルソースの主要材料で、香ばしさとクリーミーなコクを与える。レモン汁・にんにくと合わせてソースにすることが多い。

ごま風味が好きなら選びやすい。フムス・ファラフェル・ケバブと相性がよく、中東料理では幅広く使われる。

トマト、玉ねぎ、セラーノ唐辛子、香菜、ライムを生のまま刻んで混ぜるメキシコの生サルサ。サルサ・フレスカとも呼ばれ、加熱サルサより水分が少なくフレッシュな食感が際立つ。

タコスや肉料理を軽くしたい時に合う。香菜が苦手なら確認。

大豆と小麦を麹で発酵・熟成させた日本の基本調味料。グルタミン酸などのうま味成分が豊富で、塩味・うま味・香りを料理に加える。濃口・薄口・たまり・白醤油など種類が多い。

メニューに醤油味とあれば塩気とうま味が中心。減塩したい場合は注意。

大豆をほぼ100%使用し、小麦をほとんど含まない濃厚な醤油。愛知を中心とする東海地方の伝統的な醤油で、とろみと深いうま味・黒みがかった色が特徴。グルテンフリーまたは低グルテンで、刺身のつけだれや照り焼きのたれに最適。

たまり醤油使用とあれば、通常の醤油より濃い色と深いうま味を想定。刺身や焼き物向き。

発酵黒豆の豆豉に、にんにくや油を合わせた中華の香味調味料。塩気、発酵旨み、にんにくの香りで炒め物や蒸し料理に深いコクを出す。

豆豉炒め、蒜香、ブラックビーンズソース表記の料理で出会いやすい。にんにくと濃い中華味が好きなら相性よい。

唐辛子の辛味と液体調味料の鮮味（うま味）を組み合わせた中華の調味ソース。醤油系の塩気・唐辛子の刺激・うま味成分を一本に凝縮した万能だれで、炒め物・和え物・冷菜に少量加えることで料理の味を素早く底上げする。

料理名より調味料として出ることが多い。辛味と中華らしい鮮味を足す裏方と理解するとよい。

唐辛子粉・ごま・香辛料に高温の油を一気に注いで香りを引き出す陝西・中国北部の辛味油。熱油で唐辛子の辣味と香ばしさが引き立てられ、刀削麺・ビャンビャン麺・餃子・冷菜のかけだれとして使われる。

辛味と香りを足したい時に少量から。ビャンビャン麺、餃子、冷菜と相性よい。

唐辛子・花椒・豆板醤・牛脂・香辛料などを長時間煮込んで作るしびれる辛味ソース。麻（しびれ）と辣（辛さ）が重なる独特の感覚が特徴で、火鍋のスープベース、麻辣烫、炒め物、和え物のたれに幅広く使われる。

麻辣味をはっきり出したい時の調味料。しびれが苦手なら避けるか量を少なめに。

醤油に砂糖や香辛料を加えて煮詰めた甘い中華醤油。黒く濃いとろみのある液体で、蒸し鶏（口水鶏）・冷麺・四川小吃のたれに使われる。塩気・甘み・香辛料の香りが合わさり、料理に照りと丸みのあるコクを加える。

甘辛い中華だれが好きなら合う。辛味調味料と合わせて担担麺や冷菜の味を丸くする。

四川省富順発祥の香辣系唐辛子ソース。唐辛子・発酵豆・香辛料を油で炒め合わせたペーストで、豆板醤より香ばしく香り高いのが特徴。麺料理・炒め物・和え物に加えると、辛みと発酵旨みのある香辣味に仕上がる。

香辣系の辛味が好きなら使いやすい。豆板醤より香味油と複合スパイス感を期待するとよい。

貴州・四川の発酵唐辛子やトマトを使い、酸っぱく辛いスープを作る中華調味ソース。貴州の酸湯料理（酸湯魚など）に使われる白酸湯と、唐辛子ベースの紅酸湯の2種がある。

酸味のある辛い鍋や魚料理が好きなら向く。酸辣湯より発酵感が強いことが多い。

もち米を多段階発酵させた江蘇省鎮江産の黒酢。グルタミン酸やテトラメチルピラジンが生む複雑なコクと酸味、熟成香が特徴で、餃子や小籠包のたれ、酢豚、黒酢煮込みに幅広く使われる。

小籠包や餃子のたれで見かける。酸味が好きなら黒酢料理も選びやすい。

泡辣椒を長時間油に漬け込み、発酵唐辛子の酸辛い香りと旨みを溶け込ませた四川系の熟成香味油。炒め物・魚料理・麺・冷菜の仕上げに加えることで、一般の辣油とは異なる発酵由来の酸辛い風味をまとわせる。

泡椒味や酸辛い魚料理が好きなら合う。辛味と油分が強いので少量から。

木姜子（リタアクベバ）の果実から得られるシトラール主体の精油を食用油に移した香味油。レモンに近い鮮烈な柑橘香が特徴で、貴州・雲南の酸湯魚、和え物、魚料理に少量加えて爽やかなアクセントを与える。

貴州系の酸湯や香り強い料理で見かける。香りがかなり個性的なので少量から。

花椒より青みと爽やかさが強い藤椒（緑花椒）の香りとしびれを食用油に移した香味油。柑橘系の清涼感のある麻味が特徴で、蒸し魚、よだれ鶏、冷菜の仕上げにかけて軽やかなしびれを与える。

麻辣より軽く爽やかなしびれが欲しい時に向く。藤椒魚、椒麻鶏系で出会いやすい。

花椒の麻味と柑橘香を食用油に移した中華料理の仕上げ用香味油。数滴で花椒本来のしびれと香りを料理に加えられ、冷菜、麻辣麺、火鍋のつけだれ、麻婆豆腐の仕上げに広く使われる。

しびれを足したい時に少量使う。辛さより花椒の麻味を強めたい人向け。

海老の卵巣（膏）または卵（蝦子）を主原料とする濃厚な海鮮調味ソース。強い海老の旨みと塩気、油のコクを持ち、炒め物・麺料理・豆腐・魚介蒸しに少量加えるだけで海鮮の風味を格段に高める。

海老みそや魚介の濃い味が好きなら合う。苦手なら香りが強く感じる。

ブルゴーニュ産の赤ワインで肉をじっくり煮込み、マッシュルーム、ラルドン（ベーコン角切り）、パールオニオンを添えるフランス料理の仕立て。牛肉のブルギニョンが最も有名で、子羊や兎にも応用される。

赤ワイン煮込みや濃い肉ソースが好きなら選びやすい。軽い料理を求める日は重く感じる。

「豚屋のソース」を意味するフランス古典料理のソース。白ワインとエシャロットを炒めてデミグラス系の肉汁を加えたソース・ロベールに、刻んだコルニション（小ピクルス）とマスタードを合わせた豚肉料理の定番。

豚肉、マスタード、ピクルスの組み合わせが好きなら相性良い。酸味が苦手なら注意。

卵黄・砂糖・温めた牛乳を合わせてゆっくり加熱し、とろりとさせたフランス菓子の基本カスタードソース。バニラの香りと軽い口当たりが特徴で、ケーキや果物に添えるほか、アイスクリームやクレームブリュレの土台にもなる。

甘いデザートソースが好きなら安心。濃厚なクリームより軽い。

バターを加熱し、底に沈んだ乳固形分がヘーゼルナッツ色になるまで焦がした香ばしいソース。深みのある黄褐色とナッツのような香りが特徴で、魚のムニエルや野菜、マドレーヌ、フィナンシェなどに使われる。

バターの香ばしさが好きなら当たり。軽い味が良い時は重く感じる。

仔牛の骨や肉と香味野菜をじっくり煮出して作るフランス料理の基本出汁。澄んだ旨みとゼラチン質を含み、ソースや煮込みのベースとして古典的なフランス料理を支える土台となる基礎フォン。

メニューではソース説明に出る用語。フォン・ド・ヴォ使用ならクラシックな肉ソースの合図。

フォン・ド・ヴォをさらに長時間煮詰めて旨みと濃度を高めた濃縮仔牛フォン。半量以下まで減らすことで風味が凝縮し、少量でソースに深いコクとゼラチン質のとろみを加えられる。

クラシックな肉ソースで出る用語。濃いソースが好きなら良いサイン。

エシャロットと粗挽き黒コショウを白ワインビネガーまたは赤ワインビネガーで合わせた生牡蠣の定番ソース。フランス語で「小さな繊細な」を意味し、牡蠣の旨みを引き立てる酸味とシャープな風味が特徴。

生牡蠣や冷たい魚介に合う。酸味と胡椒が苦手なら少量から。

細かく刻んだ平葉パセリとにんにくを合わせたフランス料理の香味ミックス。焼いた肉や魚に散らしたり、オリーブ油とパン粉と混ぜてクルートにしたり、野菜のソテーの仕上げに幅広く使われる。

にんにくとハーブが好きなら合う。香り強めが苦手なら注意。

果物やタルト、ケーキの表面に薄く塗る艶出し用のゼリー状ソース。加熱したアプリコットジャムやペクチンベースが多く、素材の乾燥を防ぎみずみずしい光沢を保つデザートの仕上げ材。

フルーツタルトなどで見たら艶出しの仕上げ。味の主役ではなく、見た目と口当たりを整える役。

玉ねぎ・トマト・にんにく・パプリカなどをオリーブオイルでじっくり炒めたスペイン料理の基本ベース。パエリアや煮込み料理の土台として多用される万能ソース。

単体で提供される場合はパンに合わせて。他の料理のベースとして使われているかを確認するとスペイン料理への理解が深まる。

刻み唐辛子を酢に漬けた、タイ麺屋台の定番卓上調味料。辛みと酸味を同時に足し、脂っぽい麺や甘い味付けを引き締める。

タイの麺が甘い、重い、ぼんやり感じるときに少量足す。酸味が強いのでスプーン半分から試す。

タオチオは大豆を発酵させたタイの調味料。塩味とうま味が強く、炒め物、蒸し魚、ディップ、パックブン炒めなどに使う。

塩分強め。大豆アレルギーがある場合は注意。

ナムプリック・パオは、炒った唐辛子、にんにく、エシャロット、干し海老、タマリンド、ナンプラー、砂糖などを合わせた甘辛いタイのチリペースト。

辛味はあるが甘みも強い。甲殻類入りが多いのでアレルギー注意。

ナム・プリック・ケーンはタイカレーのベースになるカレーペースト。唐辛子、にんにく、エシャロット、レモングラス、ガランガル、こぶみかん皮などを搗いて作る。

単体で食べるものではなく調味ベース。辛さはペースト量で大きく変わる。

サワークリームは、乳酸菌で発酵させたクリーム。酸味と乳脂肪のコクがあり、ボルシチ、タコス、ベイクドポテト、ディップに使う。

こってり料理に酸味を足したい時に向く。乳製品なので苦手なら避ける。

クレームフレーシュは乳酸発酵させた高脂肪クリーム。サワークリームより酸味が穏やかで、加熱しても分離しにくい。

フランス料理でクリーム感を足す素材。酸味目的ならサワークリームの方が分かりやすい。