肉の料理一覧

客家菜に見られる犬肉の紅燜料理。香辛料や醤油で濃く煮込み、山間部の滋味ある料理として扱われる。

犬肉料理。倫理・法規・入手性に地域差が大きい。

犬肉を茹でて冷まし、切り分けてたれで食べる白斬・白切系の客家料理。素材の肉味を直接味わう。

犬肉の風味が前面。食文化・法規の確認推奨。

寧化老鼠乾を使う客家料理。田鼠・山鼠の乾物を肉、冬笋、生姜、黄酒などと爆炒する。

田鼠・山鼠料理。抵抗があるなら避ける。

石鱗と呼ばれる山地のカエル類を油で香ばしく炒め煮にする閩西・客家系の山の料理。

カエル料理。骨と小部位が多い。

中国広東・広西や韓国、ベトナムなど東アジア・東南アジアの一部で古くから食されてきた犬の肉。煮込みや鍋料理として調理されることが多い。

中国南部・韓国・ベトナムで長い歴史を持つ郷土食だが、動物愛護の観点から近年は禁止・自粛の流れが強い。文化的背景を理解した上で、提供地域の地元ルールに従うこと。

生の豚ひき肉を腸詰めにして乾燥させる、オランダとフランドルの伝統的なドライソーセージ。北部の風土を生かした保存食で、薄切りにしてパンやつまみに使われる。

ビールのつまみや軽い前菜向き。クセのある肉加工品が好きなら選びやすい。

細い加熱済みソーセージ。伝統的には豚肉と牛肉を羊腸に詰め、低温で燻製する。日本では弁当や朝食の小型ソーセージ名として広く使われる。

単品なら軽食・付け合わせ。主食にするならパン、卵、ポテト料理と合わせる。

フランス語で「骨を除く」を意味する調理技法。鶏・魚・肉から骨を取り除く下処理を指し、専用の細くしなるデゾッセナイフ（couteau à désosser）を骨の関節に沿わせて身を傷めずに外す。詰め物料理やロースト、切り分けやすい一皿に仕上げるための基本工程。

メニューには技法名としてではなく「骨なし」「デゾッセした」等の説明として登場する。骨に近い部分の旨みを求めるなら骨付き料理を、食べやすさを重視するなら骨抜き料理を選ぶとよい。

西郷隆盛の祝言にも用いられたと伝わる、餅・刺身・肉の吸い物を順に食べ焼酎で祝う奄美地域の正月儀式料理。

正月の元旦、鹿児島県奄美地域の家庭で行われる伝統儀式。室町時代の本膳料理の名残を体験したい人向け。