魚介の料理一覧

薄い衣をつけてさっと揚げる日本の調理法。16世紀後半に来日したポルトガル人宣教師の斎日料理（野菜・魚介の揚げ物）が起源とされ、「天ぷら」の語源もポルトガル語のtempora（斎食期間）に由来するという説が有力。氷水と小麦粉を混ぜすぎないことで軽くサクサクした衣を実現する。

あっさりした揚げ物が食べたいとき。揚げたてを食べるのが鉄則。天つゆか塩かを選べる店が多い。

春の瀬戸内海を代表する小魚。稚魚の「新子（しんこ）」を醤油・砂糖・生姜でじっくり煮詰めた「くぎ煮」が兵庫県の春の風物詩で、炊き上がった魚体がさびた釘のように曲がることからその名が付いた。

春（2〜3月）限定の旬の味覚。兵庫・神戸の春の風物詩。ごはんとの相性が抜群。旬を外すと味が落ちる。

清流に棲む鰍（カジカ）という淡水魚を丸ごと使った味噌汁または汁物。骨まで食べられるほどやわらかく煮られ、独特の旨みが特徴の郷土料理。

地元の川魚料理が楽しめる郷土の一品。淡水魚特有の旨みがあり、冬に体が温まる。

鮭の頭の軟骨（氷頭）を薄切りにし、酢・砂糖・塩で和えた北海道・東北の正月料理。透き通った軟骨のコリコリした食感と酢の酸みが特徴。

東北・北海道の正月料理。コリコリした食感とさっぱりした酢の物が好きな人向け。旬は鮭の季節（秋〜冬）。

宮崎県日南市飫肥の郷土料理。日向灘の近海で獲れるイワシ・アジ・シイラ・サバ・トビウオ・サワラなど大衆魚を骨ごとすり身にして、豆腐・味噌・黒砂糖を混ぜて素揚げにした惣菜。

宮崎・飫肥を訪れたら外せない名物。天ぷらというより魚のさつま揚げに近いが、豆腐入りで柔らかい。甘辛な風味が独特で一度食べると忘れられない。

高知県（土佐）の宴席料理。神事の直会（なおらい）を起源とし、大きな皿（皿鉢）に刺身・寿司・煮物・焼き物などを七・五・三の奇数で豪快に盛り付け、皆で取り分ける土佐の宴文化の象徴。

高知の宴席文化を体験したいなら最高の選択。複数人で楽しむ料理で、土佐の地酒と合わせると最高。

1935年に大阪の屋台商・遠藤留吉が考案した大阪発祥の粉もの料理。半球形の型が並んだ鋳鉄製の鉄板でダコ（タコ）、天かす、紅しょうが、青ねぎ入りの小麦粉生地を回しながら球状に焼き、ソース・マヨネーズ・かつお節・青のりをかける。

軽食やシェア向き。熱々で出るので少し冷まして食べる。

魚を開いて串打ちし、醤油・みりん・砂糖・酒のたれを塗りながら焼く日本料理。うなぎが代表的で、関東風は蒸してからたれ焼き、関西風は蒸さずに直火で焼く。甘辛い照りとふっくらした食感が持ち味。

濃い味の魚料理が欲しい時向き。うなぎ、穴子、さんまなど素材を確認。

福島県の郷土料理。細切りのするめ（乾燥イカ）と千切り人参を醤油・みりん・日本酒で漬け込む常備菜で、松前漬けの源流ともいわれる。するめが戻りながら旨みが人参に染み込み、素朴でやみつきになる味。

酒の肴・ご飯のお供として最適。福島の食文化を手軽に体験できる一品。

福島県会津地方の伝統的な郷土料理。干し貝柱のだしで野菜・里芋・きのこ・しらたきを薄味に煮た汁物で、冠婚葬祭などの晴れの席に欠かせない。

会津の伝統の味を体験するなら必食。あっさりした上品なスープが好みなら迷わず注文。

大阪では小麦粉生地にイカを混ぜ込んで薄く焼いた鉄板料理を指す（全国的にはイカ丸ごとを焼いた串焼きも同名）。阪神百貨店の名物として有名。

阪神梅田本店など関西の商業施設で売られる立ち食い軽食。イカが好きなら試す価値あり。食べ歩きに向く。

フグの身を薄く引いた刺身。「てっ」はフグの隠語（鉄砲＝当たると死ぬ）、「さ」は刺身の略。透き通るほど薄く切り、皿の柄が透けて見えるのが特徴。

ふぐ料理の代名詞。高級食材だが一度は食べる価値あり。刺身が好きでシンプルな旨みを楽しみたい人向け。

フグを使った鍋料理。「てっ」はフグの隠語、「ちり」は野菜や豆腐と一緒に水炊きにする調理法を指す。フグから出る上品な出汁が鍋全体に広がる。

フグのコースでてっさとセットで出ることが多い。雑炊まで食べると満足感が高い。寒い季節に特に向く。

酢飯の上に魚介・錦糸卵・野菜などの具材をばら（散らし）と盛り付けた関西の寿司。岡山県のばら寿司が有名だが、大阪でも祭りや祝いの席に食べられる。具材を酢飯に混ぜ込む場合と上に並べる場合がある。

祝いの席や特別な日の定番。具材が多く様々な味が楽しめるので、寿司ネタの好みが分かれる家族連れにも向く。

酢で締めた鯖を酢飯の上に乗せ木型で押し固めた大阪発祥の押し寿司。名前はポルトガル語の「bateira（小舟）」に由来し、形が小舟に似ていることから。鯖の代わりにコノシロを使っていた時代もある。

鯖が好きなら大阪に来たら必食。コンビニや駅弁でも買えるが専門店のものは格別。鯖の生臭みが苦手な人は注意。

鰻の頭部や安価な部位（半助）と豆腐を出汁・醤油・みりんで炊いた大阪の煮物料理。鰻専門店が出した安い端切れを使った庶民の知恵から生まれた節約料理。

鰻が好きで出汁の旨みを楽しみたい人に最適。見た目は地味だが豆腐に染みた鰻のエキスが絶品。大阪の老舗や割烹での一品料理として注目。

大阪湾で獲れる小型の平べったい魚（ネズッポ科）を天ぷらにした大阪の郷土料理。「がっちょ」は大阪弁での呼び名で、江戸前天ぷらのメゴチに相当する。

大阪の鮮魚店や天ぷら屋で旬（春〜夏）に出る地魚。珍しい体験を求めるなら注文価値あり。白身天ぷら好きには間違いない。

大阪の商人の町・船場で生まれた塩鮭のアラと大根を使ったすまし汁。「始末の料理」精神の代表格で、鮭の頭や骨から取った旨みの深い澄んだ汁物。

大阪の料理屋や和食店で提供される上品な汁物。派手さはないが滋味深い味。日本料理のエッセンスを体験したい人向け。

ハモ（鱧）を昆布だしの鍋でしゃぶしゃぶ・水炊きにした夏の高級鍋料理。小骨が多い鱧を特殊な骨切り技術で処理し、ふわっとした食感に仕上げる京都の夏の風物詩。祇園祭の時季（7月）に特に珍重される。

夏（6〜8月）の旬の時期に食べるのがベスト。小骨の多い魚だが骨切りされているので食べやすい。梅肉との組み合わせは絶品。鱧料理初体験なら鱧鍋が入門に向く。

ちりめんじゃこ（小魚の乾燥品）とごぼう（関西方言で「ごうこ」）をごま油で炒め、醤油・みりん・ごまで仕上げた関西定番の副菜。大阪の家庭料理・総菜として広く親しまれるきんぴら風の炒め煮。

ご飯の友として抜群。居酒屋では箸休めに、定食屋では副菜として定番。じゃこの旨みがごぼうをより美味しくする組み合わせで、どちらか一方の料理より格段に味が深い。

タコ（蛸）を醤油・みりん・酒で炊き込んだご飯。瀬戸内海沿岸や明石・須磨など各地に郷土料理として根付いており、タコの旨みがご飯全体に染み渡る。

たこ焼きと並ぶタコ料理の定番。明石や瀬戸内方面の料理屋や道の駅でよく見かける。タコ好きには外せない一品。

川と海の境界域（汽水域）に生息するハゼ（鯊）を天ぷらや唐揚げ・佃煮にした日本の秋の風物詩的な料理。東京湾・隅田川での釣りと天ぷらが有名で、江戸前料理の代表的な小魚として古くから親しまれてきた。

秋（9〜11月）が旬。東京湾周辺の天ぷら専門店や下町の料理屋で体験できる。骨まで食べられるサクサクの天ぷらが基本。淡白な白身が好きなら外れなし。

フナ（鮒）を八丁味噌と砂糖・みりんで長時間煮込んだ愛知の伝統郷土料理。骨まで柔らかくなるまで炊き込むことで、フナのクセが和らぎ八丁味噌の濃厚な旨みと一体化する。尾張・名古屋周辺に伝わる川魚文化の一品。

愛知・名古屋の郷土料理店や居酒屋でのみ出会える。フナのクセと八丁味噌の強さが合わさった個性的な味。川魚と濃い味噌が好きな人向け。

スッポン（軟甲類の淡水ガメ）を丸ごと使った高級鍋料理。コラーゲンたっぷりの濃厚スープと滋養強壮食材として知られ、美容・体力回復効果があるとされる料亭で提供される特別な一品。

高価だが滋養強壮・コラーゲン補給を求めるなら。独特の風味があるので初めてなら料亭で試すべき。

長崎県発祥の麺料理で、揚げた細麺または茹でた太麺に、野菜・豚肉・エビ・イカなどを使った片栗粉でとろみをつけたあんをかけて食べる。細麺タイプは油で揚げてカリカリに仕上げ、あんをかけると時間とともにしっとり柔らかくなる食感の変化が楽しい。太麺タイプはちゃんぽんに近い柔らかい麺を使う。長崎ちゃんぽんと同じ店で提供されることが多く、酢やウスターソースをかけて食べるのが長崎流。

食感を楽しむなら早めに食べる。柔らかい太麺タイプもある。

さつま揚げは、魚のすり身を味付けして油で揚げた鹿児島発祥の揚げかまぼこ。野菜やイカ入りなど種類がある。

軽く炙ると香ばしい。魚介練り物が好きなら頼みやすい。

駿河湾で獲れたクロアワビ・メガイアワビなどを殻から外し丸のまま醤油だれで煮浸しにした山梨（甲州）の郷土珍味。内陸の甲斐国へ馬の背で運ばれる間に醤油が染み込んだという伝承を持つ高級贈答品。

高級贈答品として扱われる珍味で、日常的に食卓に上るものではない。山梨土産や祝いの席で出会ったら試す価値あり。刺身用とステーキ用で食感が異なるので好みで選ぶと良い。

スルメイカの身とワタをイカスミで熟成させた富山・石川発祥の塩辛。黒く光る見た目と芳醇な旨みが特徴の珍味。

酒の肴として少量で楽しむ料理。塩辛特有の風味と生っぽい食感があるため、イカの塩辛や熟成魚介が好きな人向け。初めてなら少量から試すのが無難。

日本海でとれるゲンゲ科の深海魚。ゼラチン質に包まれた白身とコラーゲン豊富な出汁が特徴で、富山では「幻魚」として珍重される。

見た目はグロテスクだが味は上品な白身魚。クセがなく食べやすいので珍しい魚介に挑戦したい人におすすめ。すまし汁が定番の食べ方。

顎を持たない原始的な円口類「ヤツメウナギ」を使った料理。ビタミンAが豊富で、蒲焼きや醤油だしで煮込む「かやき」が伝統的な食べ方。

見た目のインパクトが強いが味はウナギに近く食べやすい。ビタミンA豊富な滋養食として冬場の秋田・山形の郷土料理店で出会える。珍しい食材に抵抗がなければ試す価値あり。

ハタ科の高級魚で「白身の王様」とも称される。西日本では「アコウ」と呼ばれ、初夏が旬。刺身や煮付けで珍重される。

1kgあたり数千円〜2万円超と非常に高価な高級魚。旬の初夏に見かけたら刺身か煮付けで試す価値あり。上品な白身魚が好きな人向け。

スケソウダラを一匹丸ごとぶつ切りにし、身・頭・肝・白子・真子を味噌仕立てで豪快に煮込む富山県朝日町発祥の郷土汁物。

魚の頭や内臓が丸ごと入るため、骨や内臓が苦手でなければ濃厚な出汁を存分に楽しめる。朝日町名物なので冬に訪れる機会があれば注文価値あり。

塩漬けのかぶらで塩漬けブリを挟み、糀で発酵させた石川県金沢の伝統的なれずし。冬の正月料理として親しまれる。

酢飯を使わない「なれずし」で発酵食品特有の風味がある。発酵食品や粕漬け系が好きなら試す価値あり。冬季限定で出会えたら貴重。

春に富山湾で獲れるホタルイカを茹で、辛子酢味噌で和えた富山を代表する春の郷土料理。

3〜6月の春が旬。新鮮なホタルイカならではの食感が楽しめるので、この時期に富山を訪れたら注文したい一皿。

ブリのあらや切り身と大根を醤油ベースの煮汁でじっくり煮込んだ冬の郷土料理。富山では家庭料理として親しまれ、養殖ブリ日本一の鹿児島では地元産の桜島大根を使うことも多い。

冬に「ブリおこし」と呼ばれる雷が鳴る頃が食べ頃。寒ブリの脂を存分に味わえる定番の煮込みで外れが少ない。

焼きさばのほぐし身を甘酢飯と海苔で重ね、重石で押し固めた富山県新川地区の押し寿司。

祭りやハレの日のごちそう。押し寿司好きなら試す価値あり。

富山湾の宝石と呼ばれる白えびを玉ねぎ・にんじんとともにサクサクに揚げたかき揚げ。

白えびは富山でしか漁が成り立たない希少食材。かき揚げは家庭・飲食店どちらでも定番なので気軽に注文できる。

身欠きニシンやサケを昆布で巻き、かんぴょうで結んで甘辛く煮た正月のおせち料理。富山では定番の一品として、北海道では「よろこぶ」の語呂合わせで縁起を担ぐ縁起物として親しまれる。

正月のおせちの定番。年間を通して惣菜店でも購入できるので手軽に試せる。

刺身を昆布で挟んで一晩寝かせ、旨みと弾力を引き出した富山の郷土料理。

手軽ながら熟成の旨みが楽しめる一品。刺身が好きなら間違いなく楽しめる。

富山湾でとれる小ぶりのバイ貝を殻ごと甘辛く煮た、縁起物として親しまれる郷土料理。

「倍」の語呂で縁起物とされる一品。正月や祝いの席で出会えたら試したい。

薄切りにした生食用ブリを昆布だしでさっとしゃぶしゃぶにし、ポン酢で食べる富山の冬の鍋料理。

寒ブリの脂を上品に楽しめる鍋。こってりが苦手でも食べやすい。

スルメイカと里芋を甘辛いだし汁でじっくり煮込んだ、富山の冬の定番家庭料理。

ご飯のおかずにも酒のつまみにもなる万能な煮物。秋冬に富山を訪れたら試したい。

塩漬けしたマスを酢飯にのせ、笹の葉を敷いた曲げわっぱで押し固めた富山を代表する押し寿司。

富山土産の定番。専門店ごとに酢加減やマスの厚みが異なるので食べ比べも楽しい。

東部は魚介具だくさん、西部は昆布とねぎのシンプル仕立てと、地域で対照的な富山県の正月雑煮。

正月料理のため通年では出会いにくい。東西で全く異なる味わいなので食べ比べると富山の食文化がよくわかる。

富山特産の小佐波みょうがとマスのほぐし身を酢飯に混ぜ込んだ、祭事に作られる散らし寿司。

富山市大山地区特有の祭事料理。みょうがの香りが好きなら新鮮な体験になる。

殻ごと干した白えびでだしを取った、富山ならではの風味豊かなそうめん。

だしに白えびの旨みが凝縮されたそうめん。富山らしさを味わいたいなら試す価値あり。

新鮮な魚のすり身に野菜を混ぜ込みカラッと揚げた、富山の家庭・居酒屋で親しまれる惣菜。

居酒屋の定番つまみ。魚介の練り物が好きなら間違いなく楽しめる。

ゼラチン質豊かな深海魚ゲンゲを使った、かつて漁村だけで食べられていた富山の味噌汁。

幻の魚とも呼ばれる珍しい食材。漁村由来の郷土食に興味があれば試したい一杯。

柿の葉に包んだ塩マスの寿司で、防腐効果を活かした鳥取県智頭町のハレの日料理。

海から遠い智頭町ならではの保存の知恵が詰まった一品。祭りやお正月に出会えたら試したい。

ズワイガニのメス「親ガニ」と大根を煮込んだ、鳥取の冬の定番味噌汁。

11〜12月の短い漁期にしか味わえない冬の味覚。カニ好きなら見逃せない一杯。

子持ちアカガレイの卵を刺身にまぶした、冬にしか味わえない鳥取のハレの日料理。

抱卵する冬場だけの特別な刺身。祭りや正月に出会えたら贅沢な一皿。

トビウオ（あご）のすり身を使った、香ばしく硬めの皮が特徴の鳥取のちくわ。

トビウオを丸ごと堪能できる贅沢なちくわ。そのまま切って食べても、炙っても美味しい。

乾燥させたスルメイカを麹と塩漬け野菜とともに漬け込んだ、鳥取の冬の保存食。

雪深い冬に備えて生まれた保存食。日本酒との相性が良い、酒好きにおすすめの一品。

包丁でたたいたイワシと卵・具材を混ぜ、煮汁で仕上げたふんわり食感の鳥取の家庭料理。

春の木の芽を加えた季節限定の味わいが格別。つみれ汁としても楽しめる。

川ガニ（モクズガニ）をすりつぶして加熱し固めた、鳥取の川の恵みを味わう郷土汁物。

川ガニを丸ごとすりつぶす珍しい調理法。カニ味噌のような濃厚さを味わえる貴重な一品。

甘エビ以上の甘みを持つ深海エビ「モサエビ」を新鮮なまま刺身でいただく鳥取の郷土料理。

鮮度が命の珍しいエビ。カニシーズンの陰に隠れがちだが甘みは格別なので見つけたら試したい。

焼いたサバの身をほぐし玉ねぎと煮込んだ、臭みを和らげる鳥取東部の庶民料理。

保存の効く焼きサバを活用した先人の知恵。サバの臭みが苦手な人でも食べやすい工夫がされている。

香川県で春にサワラが瀬戸内海に入る時期に作られる押し寿司。型にすし飯と旬の具材を層にして押し出す、彩り豊かな祝い料理。

サワラ漁が盛んになる4月下旬から6月に、香川県内のスーパーや飲食店、家庭で作られる。婚礼や来客時の手土産としても用いられてきた。

神戸発祥とされる、イカナゴの稚魚（新子）を醤油・砂糖・生姜で甘辛く煮詰めた瀬戸内海沿岸の春の風物詩。

イカナゴ漁が行われる2月末から4月にかけて、播磨・摂津・淡路地域の家庭やスーパー、土産物店で入手できる。ご飯のお供や酒の肴に。

能登半島・穴水町周辺で春告げ魚とされるイサザ（シロウオ）を、卵とほうれん草でとじた春の郷土料理。

3月初旬から5月にかけて穴水町周辺で漁獲され、地元の飲食店や「いさざまつり」で味わえる。3月は踊り食いとして提供されることも。

岡山県備前市日生町で明治中期から作られる、酢締めのサワラと古たくあん（こうこ）を混ぜ込んだちらし寿司風の郷土寿司。

備前市日生地域で、しょうぶの節句やお祭り、船降ろしなどの祝いの席で作られる。直売所や地元飲食店でも味わえる。

鯖街道の起点・小浜で受け継がれる、塩漬けし酢締めしたサバをねぎなどの香味野菜と味噌酢で和えた酢の物。

小浜地区を中心に一年を通じて家庭料理として食べられている。地元の食堂や道の駅で提供されることもある。

兵庫県但馬地域の漁港町で食べられてきた、サバや季節野菜、豆腐を出汁で手早く煮ながら豪快に食べるすき焼き風の鍋料理。

豊岡市竹野地域や香美町で、サバがよく取れる春や秋に家庭で作られる。漁から戻った後の朝食としても食べられてきた。

水揚げ当日の新鮮な生しらすを温かいご飯にのせた丼。神奈川県湘南地域や静岡県駿河湾沿岸など、産地ならではの鮮度が売りの名物丼。

3月11日から12月31日の漁期のうち、水揚げ当日に茅ヶ崎・鎌倉・江の島など湘南地域の漁港近くの飲食店で味わえる。春と秋が最盛期。

紀伊水道で水揚げされた新鮮な釜揚げ・生シラスを温かいご飯にたっぷりのせた和歌山県の名物丼。

旬は3月下旬〜5月。生シラスは鮮度が命なので産地の食堂で食べるのがおすすめ。釜揚げは通年味わえる。

琵琶湖だけに生息する固有種ビワマスを新鮮なうちに刺身にした、初夏から夏に脂がのる滋賀県の希少な郷土料理。

漁獲量が少なく希少なため、琵琶湖周辺の料理店で旬(初夏〜夏)に予約して味わうのがおすすめ。

豊前海でとれる数種の小型エビ「ざっこ」を甘醤油でさっと煮て、その煮汁でそうめんを食べる福岡県豊前地域の漁師料理。

旬は5〜10月。豊前海沿岸の水産直売所や食堂で新鮮な地エビを使ったものを味わうのがおすすめ。

酢でしめた旬の魚とすし飯を木枠で一晩押し固める、石川県金沢・加賀地域で祭りや正月に作られるハレの日のすし。

正月や祭りの時期に金沢・加賀地域の惣菜店やすし店で購入できる。一晩置いた後がもっとも美味。

米が貴重だった時代に一辺約15センチの正方形の木型「物相」で均等に分けたことに由来する、大分県中津・宇佐地域の祭り寿司。

4月の金毘羅祭りや2月の稲荷祭りの時期に中津市・宇佐市周辺で味わえることがある。現在は家庭で作られる機会が減っているため、自治体のレシピ発信を参考にするのもよい。

焼津特産の半生のかつお節「なまり節」をほぐし、浜松の希少品種「白玉葱」とマヨネーズで和えた静岡県のご当地サラダ。

白玉葱の旬である年明けから初春にかけて、焼津市や浜松市周辺で新鮮ななまり節と合わせて作るのがおすすめ。

乾燥保存された身欠きにしんを山椒の葉と交互に重ね、酢・酒・醤油に漬け込んだ会津地方の郷土料理。

山椒の葉が採れる春から初夏にかけて会津地方で仕込まれる。専用の「にしん鉢」は現在も福島県内で販売されている。

塩・酢でしめたハタハタの腹に、ご飯の代わりに炒ったおからを詰めた鳥取県賀露地域の郷土ずし。賀露神社のホーエンヤ祭で振る舞われる珍しい寿司として知られる。

春が旬。鳥取港海鮮市場などで通年購入可能で、2年に一度4月末開催の「ホーエンヤ祭」の時期は特に賑わう。

塩漬けした琵琶湖産ニゴロブナを飯とともに数ヶ月発酵させる、日本最古のなれずしの一つとされる滋賀県の郷土料理。

正月や祝いの席で少量ずつ味わうのが伝統的な食べ方。初めての場合は薄切りを少しずつ試すのがおすすめ。

初夏に採れる千島笹の若竹（姫たけのこ）と鯖缶を合わせた味噌汁。新潟県上越地域・妙高市周辺の郷土料理。

5月下旬〜7月上旬の姫たけのこ収穫期に、新潟県上越地域・妙高市の家庭や直売食堂で味わえる。

琵琶湖固有種のハゼの仲間「イサザ」と大豆を醤油・砂糖で甘辛く煮た佃煮。滋賀県湖北地域を中心とした冠婚葬祭の定番。

9月〜4月のイサザ漁期に滋賀県長浜市・高島市の土産物店や琵琶湖魚専門店で購入できる。

ワカサギなどの小魚を三角形に切ったアラメで巻いて長時間煮込んだ、富士河口湖町の富士山信仰にまつわる郷土料理。

4月の河口浅間神社春祭り（めまき祭り）の時期に富士河口湖町周辺で振る舞われる。祭事以外での常時提供は少ない。

スズメダイを塩漬けにして鱗も内臓も取らずに直火で焼く、福岡市に伝わる豪快な魚料理。初夏の脂の乗った時期が旬。

3月〜夏終わりが旬で、初夏の産卵期前が特に脂が乗る。福岡市の鮮魚店・スーパー・郷土料理店で購入・注文できる。

鯖街道で運ばれた焼きサバを甘辛く煮て、そうめんに盛り付けた滋賀県湖北地域のハレの日料理。長浜曳山まつりでも振る舞われる。

4月の長浜八幡宮曳山まつりの頃に滋賀県湖北地域で振る舞われる。春の農繁期の「五月見舞い」にも作られる。

4月の花山椒の時期に、刻んだ山椒の葉とちりめんじゃこを醤油と酒で炒め煮した京都市の佃煮。ご飯のお供やお茶漬けに使う。

4月の山椒の葉が出回る時期に京都市の乾物店・土産物店で購入できる。ご飯のお供やおにぎりの具として使うとよい。

内陸県の栃木で貴重なたんぱく源とされた身欠きにしんとたけのこを甘辛く煮た、田植え時期の御馳走。栃木県全域に伝わる。

田植えの時期（春〜初夏）に栃木県内、特に宇都宮市の郷土料理講座や家庭で作られる。

わけぎとタコを白味噌・からし・酢で和えた、香川県のひな祭りに食べる子孫繁栄の縁起物。

3月3日のひな祭り前後、春の時期に香川県内全域の家庭や郷土料理店で味わえる。小豆郡豊島では「ぐるぐる」という独自の巻き方もある。

塩漬けにしたクジラの脂身と夏野菜を味噌で煮込んだ新潟県の郷土汁物。北前船交易の歴史を伝える、こってりとしたスタミナ食。

夏場のスタミナ食として地元の食堂や専門店で提供されることが多いので、新潟市内のクジラ料理専門店を探すとよい。

但馬地域で水揚げされる脂ののったハタハタを丸ごと揚げた兵庫県の家庭料理。骨まで食べられる香ばしい一品。

但馬地域では春が旬なので、その時期の食堂や家庭料理店で頼むとよい。

春から夏に獲れる季節外れの鮭「トキシラズ」を焼いて醤油だれに漬け込んだ北海道の郷土料理。ごちそうとして親しまれてきた。

5〜7月ごろが旬なので、この時期に北海道の郷土料理店やお取り寄せで探すとよい。

気仙沼市に伝わる、白菜の古漬けとメヌケのあらを酒粕で煮込んだ郷土料理。発酵の酸味とうま味が凝縮された冬から春の味。

冬から春にかけて気仙沼市の食堂や家庭料理店で提供されることが多い。

海のない長野県で塩の道を通じて運ばれた塩丸イカを、きゅうりとわかめで酢の物にした郷土料理。夏場の定番の一品。

夏場の食卓や学校給食にもよく登場するので、長野県のスーパーや家庭料理店で探すとよい。

天草地域では鯛のあら炊きの煮汁をそうめんにかけて食べ、山都町ではタイを姿煮にした豪華な祝い料理として親しまれる熊本県の郷土料理。

結婚式や祝い事など特別な席で出されることが多いので、天草地域の飲食店で郷土料理として頼むとよい。

那珂川や鬼怒川で春に獲れるウグイ（あいそ）を、骨まで柔らかくなるまで甘辛く煮詰めた栃木県の郷土料理。

3〜5月の産卵期に獲れたものが柔らかくおすすめなので、この時期に県内の郷土料理教室や食事処で探すとよい。

春を告げる小魚コウナゴ（イカナゴの稚魚）を醤油・砂糖・生姜で甘辛く煮詰めた三重県の佃煮。折れ曲がった姿が錆びた釘に似ることから名付けられた。

春の解禁期にご飯のお供として購入するのがおすすめ。近年は資源保護のため入手できない年もある点に留意。

尾張地域の水郷地帯でとれる淡水魚モロコを甘辛く煮て、木枠の押し寿司にした愛知県の郷土料理。祭りやハレの日に作られる。

尾張津島天王祭の時期は特に予約が集中するので、事前予約がおすすめ。

扁平な姿が靴底に似ることから名付けられたシタビラメを、生姜や山椒とともに甘辛く煮つけた有明海沿岸の郷土料理。

クロシタと呼ばれる種類は身が締まり価格も高めなので、店で種類を尋ねて選ぶとよい。

国内で唯一駿河湾でのみ水揚げされる生サクラエビを、三つ葉と合わせてさっくり揚げたかき揚げ。

春漁（3〜6月）と秋漁（10〜12月）の漁期に訪れると、生サクラエビならではの風味が楽しめる。

渓流の女王と呼ばれる奈良県のさかな・アマゴを素焼きしてからほうじ茶で炊き、甘辛いたれで煮詰めた家庭の味。

生魚の流通は少なく、加工品として吉野郡・宇陀郡の土産物店などで通年購入できる。

琵琶湖八珍のひとつ、ホンモロコを串焼きにして白味噌ベースの合わせ酢（どろ酢）で食べる滋賀の郷土料理。

子持ちモロコが出回る冬から春が最も美味とされる。京都の料亭などでも高級魚として提供される。

上杉謙信ゆかりの伝承を持つ、クマ笹の葉に酢飯と季節の具材をのせた新潟県上越地方のハレの日の郷土寿司。

お盆や祭り、七夕（糸魚川の「笹ずしの日」）の時期に訪れると本場の笹寿司に出会いやすい。

ホッキ貝を煮た煮汁で米を炊き込み、身をのせた漁師町の郷土料理。宮城県山元町、福島県相馬市松川浦ともに名産のホッキ貝を活かした炊き込みご飯。

宮城県山元町・亘理町周辺の食堂や仙台市内の郷土料理店で提供。旬の12月〜5月に訪れると新鮮なホッキ貝を使った一品を味わえる。

鯛の腹におからを詰めて蒸し上げる、加賀藩の武家文化を伝える金沢の祝い料理。

金沢市の料亭や祝い膳を扱う店で提供。婚礼や祝宴の際に登場するため、事前予約がおすすめ。

大阪湾・泉州地域で獲れる小魚「がっちょ」を骨ごと揚げた、香ばしいおやつ感覚の郷土料理。

泉州地域の海産物直売所や惣菜店、居酒屋で春から夏の旬の時期に見つけやすい。

有明海・筑後川河口域だけに生息する希少魚エツを唐揚げにし、野菜とともに南蛮酢に漬け込んだ初夏限定の郷土料理。

漁解禁期間の5月〜7月に大川市周辺の郷土料理店や「えつ狩り船」で味わえる。時期限定なので旬を逃さず訪れたい。

宍道湖七珍のひとつ白魚を野菜とともに揚げた、松江の春を告げるかき揚げ。

松江市内の飲食店で漁期(11月15日〜5月31日)に提供。うどんや天丼のかき揚げとして味わうのがおすすめ。

薩摩藩主の花見の宴に由来する、地酒(灰持酒)をまぶしたご飯に旬の具材を重ねて発酵させる祝いの押し寿司。

鹿児島県内の郷土料理提供店で祝いの席向けに提供されることが多く、事前予約が望ましい。

琵琶湖でとれる小アユを山椒とともに甘辛く炊き上げた、滋賀県選択無形民俗文化財にも選ばれた湖魚の佃煮。

琵琶湖畔の土産物店や湖魚専門店で通年購入可能。旬(5月〜8月上旬)に作られたものはより風味豊か。

清流にのみ生息するイワナを串焼きにした素朴な塩焼きで、宮城県は日本初のイワナ養殖地として知られる。

栗原市など県北の渓流沿いの食事処や道の駅で通年味わえる。天然物は夏が特に脂がのっておすすめ。

海産物の乏しかった津軽内陸部で塩マスを余さず使い切る知恵から生まれた、秋のキャベツと合わせた漬物。

津軽地方の直売所や家庭で秋のキャベツの時期に作られる。ご飯のお供や酒の肴として楽しめる。

北前船交易を通じて伝わったあんかけ調理法で仕上げる、庄内地域のサクラマスを使った祝いの春料理。

5月の酒田まつりや鶴岡天神祭の時期に庄内地方の料理屋や仕出し屋で提供される。祝い事に合わせて訪れるとよい。

山菜のミズとホヤを昆布出汁で和えた、津軽地方に伝わる夏の郷土料理。

5〜8月の旬の時期、津軽地方の郷土料理店や家庭で提供。ホヤの独特な風味が好きな人向け。

瀬戸内海で獲れる小魚ねぶと（テンジクダイ）を丸ごと揚げた、備後地域のおつまみ的郷土料理。

5〜9月の旬の時期、備後地域(三原・尾道・福山)の居酒屋や惣菜店で提供。おつまみとして軽く楽しみたい人向け。

三陸産のホヤを酢の物にした、独特の風味を楽しむ宮城県の夏の味覚。

5〜8月が旬。三陸沿岸部の魚介料理店・居酒屋で提供。ホヤ初心者は少量から試すとよい。

八代・荒尾の干潟に生息するエビの仲間シャクを丸ごと揚げた熊本の夏の珍味天ぷら。

夏の八代・荒尾地域の郷土料理店や居酒屋で提供。珍しい食材を試したい人向け。

霞ヶ浦の鰻を酒・醤油・砂糖で煮て笹の葉で帆引き船に見立てて盛り付ける茨城県の郷土料理。

霞ヶ浦周辺の郷土料理店や祝いの席で提供。鰻が高級食材のため提供機会は限られる。

宇佐市の駅館川で獲れるツガニ（モクズガニ）を殻ごとすり潰して仕立てる、秋の味覚を凝縮した醤油仕立ての汁物。

ツガニ漁の秋の時期、宇佐市周辺の郷土料理店や家庭で味わえる。蟹の濃い風味が好きな人向け。

箱根町・芦ノ湖のワカサギを素焼きしてから甘辛く煮詰めた、正月にも欠かせない神奈川県の保存食。

箱根町周辺の土産物店や郷土料理店で通年購入可能。正月のお節の一品としても親しまれる。

内臓を抜いたさばを塩漬け後、米糠に長期間漬け込んで熟成させる発酵保存食。福井県若狭地域や京都府丹後地域など、若狭湾沿岸に伝わる伝統食。

通年で福井県内の居酒屋や土産物店、越前海岸沿岸の食事処で味わえる。濃い塩気が好きな人向け。

初夏に脂がのるドジョウと豊富な野菜を合わせた、安来市に伝わる具だくさんの汁物。

現在は家庭より郷土料理を扱う飲食店で見かけることが多い。安来節ゆかりの安来市周辺で味わえる。

身欠きニシンの旨みを吸った京野菜のなすをじっくり炊いた、京料理の「であいもん」を代表する一品。

夏から秋のなすの時期、京都府内の家庭料理店やおばんざい店の定番。だしの効いた炊き合わせを楽しみたい人向け。

赤エイを甘辛く煮て冷やし固めた、奈良県葛城地域でハレの日に食べられる郷土料理。

正月や結婚式などハレの日に葛城地域の家庭でよく作られる。魚のゼリー寄せに慣れていない人は少量から。

身欠きニシンと千切り大根を米麹や甘酒で漬け込んだ、加賀地方を代表する伝統発酵食品。

冬の金沢市周辺の家庭料理店や漬物店で購入可能。かぶらずしと並ぶ加賀の発酵漬物を試したい人向け。

ほぐしたタラの卵と人参・大根・凍み豆腐などを和えた、青森県の正月に欠かせない縁起物料理。

正月前後、青森県内の家庭や郷土料理店で提供。子どもにも人気の食感を楽しみたい人向け。

椀からはみ出すほど大きな焼きハゼの出汁が香る、江戸時代末期から続く仙台の豪華な雑煮。

正月三が日、仙台市周辺の家庭や郷土料理店で提供。豪華な具だくさん雑煮を味わいたい人向け。

熊野灘沖で獲れる脂の乗ったサンマを酢締めにして寿司飯にのせた、和歌山県南部のハレの日料理。

秋から冬のサンマの時期、和歌山県南部の老舗寿司店や土産物店で購入できる。醤油をつけずそのまま味わう。

大晦日の夜に歳神様へ感謝し新年を迎えるため家族で囲む、宮崎県の豪華な年越し料理一式。

大晦日の夜、宮崎県内の家庭で受け継がれる年越しの膳。家庭ごとに構成が異なる行事食を体験したい人向け。

キンメダイのそぼろを紅白にのせた、静岡県稲取地方で祝いの席に作られる大ぶりの押し寿司。

七五三や成人式など祝いの席で東伊豆町稲取の家庭で作られる。ボリュームある押し寿司を楽しみたい人向け。

藁の炎で表面を香ばしく炙ったカツオを厚切りにし塩やゆず酢で食べる、高知県を代表する魚料理。

通年で高知県内の居酒屋・料理店・鮮魚店で味わえる。藁焼きの香りを楽しみたい人は専門店がおすすめ。

グチなど白身魚のすり身を木の板に盛り蒸し上げた、室町時代から続く小田原市特産の練り物。

小田原市内のかまぼこ店で通年購入可能。蒲鉾板ごとの土産としても人気。

新鮮なイワシを酢締めにして寿司飯にのせた、秋祭りなど人が集まる機会に作られる三重県の祝い寿司。

秋祭りの時期を中心に三重県内、特に伊賀・名張地域の家庭や祭事で作られる。海から遠い内陸部の祝い料理として味わいたい人向け。

ハスイモの葉柄「りゅうきゅう」を太刀魚や柚子酢と和えた、高知県のシャリシャリとした夏の定番料理。

夏から秋、高知県内の家庭や田舎ずし専門店で提供。地域ごとに合わせる魚が異なるので食べ比べも楽しい。

骨切りした淡白な白身のハモを照り焼きや塩焼きにした、祇園祭にも欠かせない京都の夏の魚料理。

初夏から盛夏、秋にかけて京都市内の料亭や飲食店で提供。祇園祭の時期「はも祭り」として味わうのも一興。

タラのエラと胃を干した独特の乾物を甘辛く煮つけた、大分県日田・玖珠地方のお盆に欠かせない一品。

お盆の時期、大分県日田地方のスーパーや乾物店で購入可能。珍しい部位の乾物を味わいたい人向け。

舳倉島の海女が獲るサザエを米と炊き込んだ「さざえめし」と、麹漬けにした「さざえべし」からなる能登地域の郷土料理。

7月のサザエ漁解禁時期、輪島市内の郷土料理店で提供。さざえべしは正月料理として味わえる。

塩漬けした魚を米や山椒の葉とともに桶で熟成発酵させる、能登地域の伝統的ななれずし。

夏祭りや秋祭りの時期、輪島市など奥能登地域の土産物店やスーパーで購入可能。発酵食品初心者は少量から試すとよい。

四万十川などでとれる川エビと地這きゅうりを甘辛く煮た、高知県の子どもの川遊びの思い出とともにある夏料理。

夏場、高知県内の居酒屋や飲食店で提供。近年は漁獲量減少で提供機会が限られる珍しい味覚。

初夏にしか獲れないトビウオの卵「アゴの子」を出汁と醤油で炒め煮した、島根県隠岐地域の珍味。

初夏の子持ちトビウオが獲れる短い時期、島根県隠岐地域の鮮魚店や飲食店で入手可能。珍味好きにおすすめ。

隠岐地域で獲れるサザエを出汁ごと米と炊き込んだ、祝いの席にのり巻きとしても振る舞われる郷土ご飯。

7月のサザエ漁解禁後、島根県隠岐地域の家庭や祝いの席で提供。のり巻きにして楽しむのもおすすめ。

初夏に産卵のため来遊するトビウオを刺身にした、島根県で「アゴ」と呼ばれ親しまれる淡白な魚料理。

6月から8月の旬の時期、島根県沿岸部の鮮魚店や飲食店で提供。すり身の「あご野焼」も併せて味わいたい。

ウニとアワビをだしでさっと煮た、盛り付けが朝露に霞む野いちごに見えることから名付けられた青森県の贅沢な吸い物。

7月ごろの旬の時期、青森県八戸市周辺の料亭や結婚式などの祝いの席で提供。特別な日に味わいたい高級吸い物。

湯がいたサメの頭の身を大根やキャベツと酢味噌で和えた、津軽地方の縄文時代から続くサメ食文化の一品。

主に正月、青森県津軽地方のスーパーや鮮魚店でサメの切り身とともに購入可能。珍しい部位を味わいたい人向け。

琵琶湖に生息する小魚ゴリを粒山椒とともに甘辛く煮た、「琵琶湖八珍」の一つに数えられる滋賀県の佃煮。

初夏から初秋の短い漁期に加え、加工食品として通年、滋賀県内の土産物店で購入可能。

焼いた魚と味噌をすり合わせて炙り、だし汁でといて冷やし麦飯にかける、宮崎県平野部の暑い夏の郷土料理。

夏場、宮崎県内の家庭や郷土料理店で提供。お盆の宴席の締めとしても親しまれてきた。

塩締めしたサバを酢飯とともに渋柿の葉で包んだ、五條市・吉野地域の夏祭りに欠かせない押し寿司。

夏祭りの時期、奈良県五條市・吉野地域の郷土料理店や土産物店で通年購入可能。冬は炙って食べるのもおすすめ。

鯖街道の起点、若狭地域で獲れる脂ののったマサバを一匹丸ごと串刺しにして焼いた、福井県の半夏生の風物詩。

7月2日の半夏生前後、福井県大野市周辺で特によく食べられる。通年、若狭地域の魚屋や飲食店でも提供される。

北前船で運ばれた身欠きニシンを大根や麹と漬け込んだ、福井県嶺南地方に伝わるなれずしの一種。

夏に仕込み秋から冬にかけて、福井県嶺南地方の家庭や土産物店で味わえる。北前船の食文化を体験したい人向け。

水揚げ量日本一を誇った有田市の太刀魚を、刺身・塩焼き・天ぷら・寿司など多彩に楽しむ和歌山県の郷土料理。

6月から10月の旬の時期、和歌山県有田市周辺の鮮魚店や飲食店で提供。日本一の水揚げを誇った漁港文化を体験したい人向け。

希少な根曲がり竹とサバの水煮缶を合わせた、長野県北信地域に伝わるコクのある味噌汁。

5月から6月の根曲がり竹の時期が本番だが、塩漬けや缶詰を使えば通年、長野県北信地域の家庭で味わえる。

塩もみしたきゅうりとタコを酢で和えた、田植え後の豊作祈願「早苗饗」に食べる奈良県の縁起物料理。

夏場、田植え後の早苗饗の行事食として奈良県内の家庭で作られる。タコの代わりに薄揚げを使う「もみうり」も夏の定番。

「南部潜り」の潜水士が海底から手作業で採る天然ほやをきゅうりと酢で和えた、三陸沿岸の貴重な夏の味覚。

5月から8月の旬の時期、岩手県三陸沿岸部の魚介料理店で提供。天然物は養殖よりも風味が良いとされる。

那珂川など清流で獲れる鮎を素焼きにして米と炊き込んだ、栃木県内陸部で祭りの日に食べられてきた郷土料理。

初夏から夏、那珂川流域の飲食店で提供。若鮎と抱卵あゆの味の違いを食べ比べたい人向け。

群馬県の県魚に指定される鮎を、上野村の清流神流川で獲れたての姿で塩焼きにした夏限定の郷土料理。

6月中旬の鮎釣り解禁から夏の間、群馬県上野村の川の駅や飲食店で提供。友釣りで釣った鮎を味わいたい人向け。

伊勢神宮に献上されてきた海藻アラメでイワシやサンマを巻いて甘辛く煮た、鳥羽志摩地域の正月に欠かせない郷土料理。

正月料理として、また通年で三重県鳥羽志摩地域の土産物店や家庭で提供。地域によって使う魚の違いを楽しみたい人向け。

どじょうを煮込んだ夏の滋養汁。香川県中讃地域ではごぼう・うどんとともに大釜で煮込む土用の共同料理、栃木県では丸ごと煮込み卵とじにする内陸の夏バテ予防料理として伝わる。

6月から7月の土用の時期、香川県中讃・東讃地域の集落行事や家庭で作られる。夏バテ予防の郷土の知恵を体験したい人向け。

紅藻の一種「いぎす」を大豆粉とだし汁で煮溶かし寒天状に固めた、愛媛県今治地域のひんやりとした夏の一品。

7〜8月の旬の時期、愛媛県今治市周辺の家庭や飲食店で提供。お盆や法事の席でも味わえる。

「水の都」柳川市発祥の、開いたドジョウをごぼうとともに煮て卵でとじる、どぜう鍋とは異なる名物鍋料理。

通年で福岡県柳川市周辺の専門店で提供。冬直前の脂ののったドジョウが特に美味とされる。

戦国時代から梅の名産地として知られる小田原市の梅干しとちりめんじゃこを混ぜて炊いた、さわやかな夏のご飯。

梅の収穫時期の夏、神奈川県小田原市周辺の家庭で日常的に作られる。関東三大梅林・曽我梅林ゆかりの味を楽しみたい人向け。

「タニシ町」と呼ばれるほど親しまれた、厚木市飯山温泉に伝わる田にしを甘辛い味噌で煮込む郷土料理。

かつて田植え前の5〜6月が旬だったが、国産の田にしが希少になった現在は提供機会が限られる珍しい郷土料理。

かまぼこ作りで残るハモの皮を炙って甘酢ときゅうりで和えた、始末の精神あふれる大阪の天神祭ゆかりの一品。

夏の天神祭の時期、大阪市内の飲食店や家庭で提供。かまぼこの端材を活かす始末の精神を味わいたい人向け。

玉ねぎ栽培発祥の地・泉州地域ならではの、骨切りしたハモと甘い玉ねぎ・じゃがいもを煮込む大阪の鍋料理。

6〜8月と10〜11月の旬の時期、大阪府泉州地域のスーパーや飲食店で提供。骨切りしたハモが手軽に手に入る大阪ならではの鍋。

沖縄から伝わったとされる里芋の一種「はすいも」の茎を太刀魚と酢で和えた、徳島県南部の夏の定番おかず。

7〜9月の旬の時期、徳島県南部の家庭で日常的に作られる。高知の「りゅうきゅう」と似た食材を食べ比べたい人向け。

有明海にしか生息しない珍魚ムツゴロウを素焼きしてから甘辛く炊いた、佐賀県の夏限定の郷土料理。

5月から8月の漁期のみ、佐賀県有明海沿岸地域の郷土料理店で提供。干潟の珍魚を味わいたい人向け。

有明海で水揚げされるシャコを醤油で炊いた、雑魚扱いされながらもエビに似た旨みで愛される佐賀の夏の味覚。

4〜10月の漁期、佐賀県有明海沿岸地域の鮮魚店や飲食店で提供。すしにしても美味しい珍しい甲殻類。

生のカツオと梅干し、味噌を叩き合わせ氷水でのばした、御前崎の漁師が船上で作ったのが始まりとされる冷たい味噌汁。

初鰹の獲れる夏場、静岡県御前崎市周辺の家庭や漁師町で提供。ご飯にも素麺にもかけて楽しめる漁師めしを試したい人向け。

抗菌作用を持つ朴の葉で酢飯を包んだ、田植えの農休みに携帯食として食べられてきた岐阜県の初夏の風物詩。

5月から8月の朴の葉の旬の時期、岐阜県飛騨・中濃地域の直売所や家庭で作られる。地域による具材の違いを食べ比べたい人向け。

1300年の歴史を誇る鵜飼で知られる岐阜県の清流で獲れる鮎を、化粧塩を施して焼き上げる王道の鮎料理。

7〜8月の脂ののった時期、岐阜県内の観光ヤナや飲食店で提供。1300年の歴史を持つ鵜飼漁の文化とともに味わいたい人向け。

捕獲時に傷ついた鮎を無駄なく美味しく食べるため考案された、岐阜県の鮎料理の締めに供される雑炊。

夏の鮎料理のコースの締めとして、岐阜県内の観光ヤナや料亭で提供。食欲のない夏でも食べやすい一品。

泥地の海底で育つやわらかい身のハモと淡路島産タマネギを合わせた、淡路島名物の寄せ鍋風料理。

初夏から秋、兵庫県淡路島の飲食店で提供。産卵前で脂ののった大ぶりのハモを味わいたい人向け。

金物の町・三木市の鍛冶職人が夏の精力づけに食べたという、活きの良いタコとなすを煮込む郷土鍋。

6〜8月のタコの旬の時期、かつて兵庫県三木市の鍛冶職人に食べられてきた郷土の味。現在は家庭で再現するのがおすすめ。

国内有数の水揚げを誇る播磨灘のマアナゴを串刺しにしてたれで焼いた、兵庫県で行事に欠かせない郷土料理。

7〜9月の旬を中心に通年、兵庫県播磨地区の魚屋や飲食店で提供。年末年始や節分、祭りの贈答品としても人気。

潮流の速い瀬戸内海・下津井付近で育つ歯ごたえのあるたこを使った、岡山県倉敷市発祥の漁師飯由来の炊き込みご飯。

通年で岡山県倉敷市内の飲食店や家庭で提供。店によって具材や味付けが異なるので食べ比べたい人向け。

鯛にも劣らないと評される、広島湾で豊富に獲れるカタクチイワシを醤油としょうがで食べるシンプルな刺身。

6〜8月の旬の時期、広島県呉市音戸町・倉橋町周辺の鮮魚店や家庭で提供。鮮度が命の刺身なので水揚げ直後を狙いたい。

萩の名産「瀬つきあじ」とはすいもを合わせ酢で和えた、シャリシャリとした食感が涼を呼ぶ山口県萩市の夏料理。

夏場、山口県萩市周辺の家庭で日常的に作られる。徳島のはすいも料理と食べ比べたい人向け。

1801年創業の老舗にルーツを持つ、生きたドジョウを丸ごと、または開いて煮込む江戸時代からの東京の郷土料理。

通年で東京都台東区浅草・駒形周辺の専門店で提供。江戸時代から続く老舗の味を体験したい人向け。

「まごまごしないで食え」という名の由来を持つ、伊豆の漁師が船上で食べたアジのたたき茶漬け。

夏場、静岡県伊豆地域の家庭や漁師町の食堂で提供。マグロやブリなど他の魚のアレンジも楽しみたい人向け。

雷魚とも呼ばれるうろこのない魚ハタハタを丸ごと茹でて大根おろしと醤油で食べる、庄内地域のシンプルな郷土料理。

近年は通年水揚げされるが、6〜7月は身、10〜11月はブリコ(卵)が楽しめる。山形県庄内地域の家庭や食堂で提供。

秋のサケ漁最盛期に多くの家庭で仕込まれる、北海道を代表する醤油漬けのいくら。

9〜10月のサケ漁最盛期、北海道内の家庭や鮮魚店で作られる。冷凍すれば正月まで楽しめる贅沢な味覚。

魚と野菜を米麹に漬けて乳酸発酵させる、北海道から東北の寒冷な沿岸部に伝わる冬の伝統的な保存食。

晩秋から初冬に漬け込み、正月頃に食べ頃を迎える。北海道内の家庭や土産物店で購入可能。

琵琶湖の固有種で幻の魚とも呼ばれるビワマスを丸ごと炊き込む、滋賀県選択無形民俗文化財の秋の炊き込みご飯。

秋の産卵期、滋賀県内の家庭や郷土料理店で提供。近年は冷凍フィレを使った通年アレンジも楽しめる。

豊前海で秋の限られた時期だけ獲れるオキアミを甘辛く煮て炊き込んだ、大分県北部の秋の味覚。

9〜10月の限られた漁期、大分県豊前海沿岸のスーパーや道の駅で新物が購入可能。干しアミなら通年入手できる。

つなぎ不要なほどでんぷん質の多い加賀れんこんに白身魚やエビを加えて蒸す、金沢のおもてなし料理。

夏から翌春の加賀れんこんの季節、石川県金沢市周辺の料亭やおもてなしの席で提供。うなぎや鶏肉のアレンジも試したい人向け。

「明日は鯛になろう」の願いを込めて名付けられた小魚ヒメイチを、柑橘の皮と辛子で煮込んだ高知県の保存食。

秋から冬の旬の時期、高知県内の家庭で年末に大量に作られる。地域ごとの柑橘やりゅうきゅうを加えるアレンジも味わいたい人向け。

「鮭のまち」村上市に伝わる、白焼きにしたサケを醤油だれに漬け込む江戸時代からの保存食。

10〜11月のサケ漁の時期、新潟県村上市の郷土料理店や家庭で提供。100種類以上あるという村上のサケ料理を食べ比べたい人向け。

宍道湖七珍の一つスズキを和紙(奉書)で包んで蒸し焼きにする、松江の出世魚を味わう上品な郷土料理。

秋から初冬の旬の時期、島根県松江市周辺の料亭で提供。宍道湖七珍の他の魚介と食べ比べたい人向け。

四万十川などに棲むモクズガニを生きたまま石臼で挽いた出汁で仕立てる、高知県の秋の濃厚な郷土汁。

8月1日から11月30日のツガニ漁解禁期間、高知県四万十川・仁淀川流域の郷土料理店で提供。産卵期のメスが特に美味とされる。

日本三大急流・球磨川で育つ「落ちアユ」を炭火で焼いて干し、甘露煮にした熊本県の冬の保存食。

秋の落ちアユの季節に仕込み、正月の雑煮などにも使われる冬の熊本県の保存食。日常のおかずとしても親しまれる。

アブラギリの葉で酢飯とマスを包んだ、薄紅色が祝い事にふさわしいとされる福井県永平寺地区の押し寿司。

お祭りやお盆の時期、福井県永平寺町周辺の家庭で前日に仕込まれる。葉をむいて手を汚さず食べられる工夫も楽しみたい人向け。

「山太郎ガニ」と呼ばれるモクズガニを丸ごとすりつぶし味噌で包み込む、宮崎県北郷町の秋を告げる汁物。

9〜10月の旬の時期、宮崎県日南市北郷・酒谷地域の家庭で提供。がん汁やつがに汁と同じモクズガニ文化を食べ比べたい人向け。

水田で稲と一緒に育てる「水田養鮒」由来の小フナを生きたまま甘辛く炊く、長野県佐久市の秋を告げる味覚。

9月の水揚げ時期、長野県佐久市の「フナ祭り」やスーパーで購入可能。稲田養魚という珍しい農法の産物を味わいたい人向け。

「鯖街道」の恵みを活かした、大津や長浜の曳山祭りに欠かせない滋賀県の棒状に握る鯖寿司。

秋から冬のサバの旬、滋賀県大津市・長浜市の曳山祭りの時期に提供。土産物や返礼品としても人気。

海のない山梨県で稲刈り後の祝いに欠かせない、旬のサンマと新米を炊き込む秋の郷土料理。

秋の稲刈り後、山梨県中北地域の家庭で祝いの日に作られる。しそや柚子を加えたアレンジも試したい人向け。

卵を抱いた雌のズワイガニ「せいこがに」を大根おろしと味噌で煮込む、福井県河野地区の冬の庶民料理。

11月6日から12月31日のせいこがに漁期、福井県南越前町河野地区の家庭で提供。かつて船上で食べられた庶民の味を体験したい人向け。

「海のギャング」とも呼ばれるどう猛な姿のウツボを食用にする、和歌山県南部地域の珍しい冬の郷土料理。

11月から3月の脂ののった冬の時期、和歌山県南部地域の鮮魚店や土産物店で提供。「海のギャング」の異名を持つ珍しい魚を試したい人向け。

本州1位の水揚げを誇る岩手県のさんまをすり身団子にした、三陸沿岸部で愛される素朴な家庭汁物。

さんまの漁獲期、岩手県三陸沿岸部の家庭で定番料理として作られる。すり身が鮮魚店で市販され手軽に作れる一品。

エビの赤と大根の白が縁起物とされる、水神祭のごちそうとして栃木県南部で作られる冬の川エビ料理。

冬の川エビ漁の時期、栃木県小山市南西部の家庭や水神祭で作られる。現在は桜エビで代用されることも多い一品。

焼いてから三杯酢に漬けて骨まで柔らかくする、瀬戸内海の新鮮な小アジを丸ごと食べる香川県の夏祭りの酒肴。

夏から秋にかけて瀬戸内海のアジが旬を迎える時期、香川県内の家庭や夏祭りで提供。骨ごと食べる小魚料理を楽しみたい人向け。

歌舞伎「義経千本桜」の鮨屋のモデルにもなった、吉野川流域の香魚アユを使う上品な奈良県の姿寿司。

夏から秋のアユの旬、奈良県吉野地域の郷土料理店で提供。縁起の良い魚として人が集まる席で味わいたい人向け。

全国でも珍しいどぶろく醸造が許された宇賀神社の秋祭り「どぶろく祭り」に供される、香川県のシバエビの味噌汁。

秋の「どぶろく祭り」の時期、香川県三豊市豊中町宇賀神社周辺で味わえる。300年続くどぶろく文化とともに体験したい人向け。

伊達政宗公にも献上されたと伝わる、サケの身といくらを豪華に盛り付ける宮城県亘理町の秋の名物ご飯。

9〜11月のサケ遡上の時期、宮城県亘理町を中心に県内の飲食店で提供。秋祭りではサケのアラ汁とともに味わいたい人向け。

高良大社例大祭「高良山くんち」の参道を彩る、秋の収穫祭と結びついた福岡県久留米市の縁起の良い寿司。

9月9日の重陽の節句前後、高良山くんちの時期に福岡県久留米市の参道や家庭で作られる。カマスの旬の時期に味わいたい人向け。

地域ごとに漬ける魚種や副材料が異なる、正月に向けて仕込む三重県全域の「なまなれ」タイプの発酵寿司。

12月上旬から漬け込み正月に食べる。三重県東紀州地域を中心に地域差のある製法を食べ比べたい人向け。

塩蔵カツオの漬け汁「きがき」という魚醤を使う、気仙沼の港町に伝わるサンマと大根の郷土煮物。

秋のサンマ水揚げ時期、宮城県気仙沼などの沿岸部の家庭で作られる。魚醤文化の歴史も感じたい人向け。

南部と北部で製法が異なる、正月に取り出す十津川村ならではの内陸のなれずし文化を代表する郷土料理。

秋に仕込み正月に食べ頃を迎える、奈良県吉野郡十津川村の郷土料理。南北で異なる製法を食べ比べたい人向け。

金華山沖の秋の味覚サンマをすり身団子にし、大根のひき菜を松葉に見立てる宮城県石巻地域の郷土汁。

10〜11月の金華山沖の最盛期、宮城県内の家庭や気仙沼・女川の秋のイベントで提供。「松葉汁」の呼び名の由来も楽しみたい人向け。

小骨が多く捨てられていたクロアナゴを味噌仕立ての鍋にした、福岡県宗像市大島でのみ受け継がれる希少な漁師料理。

秋から冬の脂がのる時期、福岡県宗像市大島地区でのみ味わえる希少な郷土料理。旅館や一般家庭でハレの日に楽しみたい人向け。

夏野菜の水なすをぬか床で長期熟成させ小海老と炊き合わせる、大阪泉州地域の“始末の料理”常備菜。

夏の終わりから秋、大阪府泉州地域の家庭で作られる。古漬けさえあれば時季を問わず楽しめる保存食を体験したい人向け。

海から遠い山間部で鳥取から運ばれた塩さばを活かす、岡山県北部の秋祭りに欠かせない棒寿司。

秋祭りの時期、岡山県真庭市・高梁市周辺の家庭で大量に作られる。塩さばを使うため通年作れるが秋さばの旬が特に美味。

出荷できない「あがり」の伊勢エビを豪快に使う、徳島県美波町の家庭料理として珍しく親しまれる贅沢な味噌汁。

9月の漁解禁から翌年5月まで、徳島県美波町の伊勢エビ祭りや家庭で味わえる。高級食材を気軽に楽しめる珍しい機会。

かつて高級魚だったイボダイ(ボウゼ)を魚の形のまま包む、徳島県秋祭りの代表的な姿寿司。

秋祭りの時期、徳島県内の家庭で赤飯やかきまぜ寿司とともに作られる。ボウゼが手に入らない場合のサバやサンマ代用版も試したい人向け。

靴底に似た木の葉形の姿から名付けられた、有明海沿岸で親しまれるシタビラメの甘辛い煮付け。

夏から秋の旬の時期が特に美味、佐賀県有明海沿岸地域の家庭で日常的に作られる。小さなササクチゾコの唐揚げも試したい人向け。

産卵のため川を下る秋から冬のツガニを米と一緒に炊き込む、佐賀県の川の幸を活かした郷土ご飯。

9〜12月のツガニが川を下る時期、佐賀県七山地域を中心に家庭で作られる。塩ゆでや煮付けとの食べ比べも試したい人向け。

10時間かけて骨まで柔らかく煮込む、佐賀県鹿島市の恵比寿様への正月供え物として続く冬の郷土料理。

冬の閑漁期、佐賀県鹿島市を中心にハレの日やおくんちで振る舞われる。10時間煮込む手間暇かけた郷土の味を体験したい人向け。

唐津くんちの「くんち料理」として振る舞われる、10kgにもなる大きなアラ(クエ)を丸ごと1日かけて煮込む豪快な一皿。

11月の唐津くんちの時期、佐賀県唐津市の家庭で親しい人へのもてなし料理として振る舞われる。ユネスコ無形文化遺産の祭りとともに体験したい人向け。

焼くときの油の音が名の由来という、いわき七浜の漁師が船上で作ったサンマのハンバーグ風漁師料理。

秋のサンマ漁の時期、福島県いわき市周辺の家庭や漁師町の食堂で提供。新鮮なサンマをたたいて作る漁師の知恵を体験したい人向け。

西の鯖街道の終着地・丹波篠山でちょうど良い塩加減になった塩鯖を使う、姿寿司・棒寿司など多様な形の兵庫県の秋祭り料理。

秋祭りの時期、兵庫県丹波篠山市周辺の家庭で作られる。田植え後の「さなぶり」で作るにぎり寿司との違いも味わいたい人向け。

地域の寄り合いの手間を省くため長老の提案で生まれた、丹波篠山市大山地区に120年伝わるおかず混ぜご飯。

地区の運動会や冠婚葬祭の時期、兵庫県丹波篠山市大山地区の集会で作られる。鯖街道が内陸まで伸びた歴史も感じたい人向け。

同じ時期に出回る瀬戸内の小エビと大根を組み合わせた、岡山県の瀬戸内に秋を告げる昔ながらの煮物。

初秋の旬の時期、岡山県瀬戸内海沿岸地域の家庭で作られる。塩漬けアミを使えば通年楽しめる保存食の知恵も体験したい人向け。

「ご飯を借りに行くほど美味しい」が名の由来の小魚を酢飯にのせる、農山漁村の郷土料理百選にも選ばれた岡山の代表料理。

10月頃の脂ののった旬の時期、岡山県瀬戸内海沿岸地域の家庭や飲食店で提供。お祭りや祝いごとに欠かせないハレの日の味を体験したい人向け。

漬かるほどに骨まで柔らかくなる、岡山を代表する小魚ママカリを甘酢に漬けた祝いの日のごちそう。

10月頃の旬の時期、岡山県瀬戸内海沿岸地域の家庭や祝いの席で提供。ままかりずしとともに岡山のハレの日の味を体験したい人向け。

米の節約のため酢飯の代わりにおからを使う、尾道市・福山市に伝わるママカリの握り寿司。

秋祭りや正月の時期、広島県尾道市・福山市周辺の家庭で作られる。三次市周辺の鮎を使う「卯の花ずし」との違いも味わいたい人向け。

江戸時代に贅沢な具を質素に見せかけるためご飯の下に埋めたのが始まりという、福山市の秋の収穫祝い膳。

秋の収穫祝いの時期、広島県福山市の飲食店や給食で提供機会が増えている。島根の「うずめ飯」と食べ比べたい人向け。

くさやの原料でもあるムロアジを発酵させた「しょっから」を使う、伊豆諸島の島の知恵が詰まった濃厚な汁物。

晩秋から冬、東京都式根島・新島・御蔵島の家庭で作られる。伊豆大島の「えんばい汁」との呼び名の違いも興味深い一品。

頭から尻尾まで内臓もすべて使う漁師発祥の料理、寒の時期に獲れる寒ダラを丸ごと味わう山形県庄内の冬の味噌汁。

1月中旬から2月、山形県庄内地域の「寒鱈まつり」や旅館・料理店で提供。漁師料理としての豪快な調理法を体験したい人向け。

西郷隆盛の祝言にも用いられたと伝わる、餅・刺身・肉の吸い物を順に食べ焼酎で祝う奄美地域の正月儀式料理。

正月の元旦、鹿児島県奄美地域の家庭で行われる伝統儀式。室町時代の本膳料理の名残を体験したい人向け。

薩摩藩主島津家に献上されていた焼きエビを椀からはみ出すほど盛る、鹿児島県薩摩地域の豪華な正月雑煮。

正月三が日、鹿児島県薩摩半島の家庭で作られる。エビは長寿、里芋は子孫繁栄を願う縁起物としての意味も味わいたい人向け。

正月の残りのサケの頭と節分の残り豆を無駄にしない、鎌倉時代の説話にも登場する茨城県西部の初午の縁起料理。

2月最初の午の日「初午」の時期、茨城県西部地域の家庭で縁起物として作られる。熱燗と一緒に楽しむ地域の風習も体験したい人向け。

北海道の棒ダラと京の伝統野菜えびいもを組み合わせる、京料理の“であいもん”を代表する冬の炊き合わせ。

秋から冬のえびいもの時期、京都府内の家庭や料亭で提供。正月のめでたい席で楽しまれる“であいもん”を体験したい人向け。

翁に似た顔から長寿の縁起物とされる、愛知県特産のたまり醤油で仕上げるおせちに欠かせないハゼの佃煮。

9〜11月のハゼ釣りシーズンを経て年末、愛知県沿岸地域の佃煮屋で購入可能。おせちの縁起物としても味わいたい人向け。

地びき網漁の観光客に振る舞われ全国に広まった、石狩川河口の漁師料理由来の北海道を代表する鍋料理。

寒い冬、北海道石狩地方の家庭や専門店で提供。バターを加える家庭のアレンジも試したい人向け。

北前船が運んだ北海道のニシンと昆布を組み合わせる、能登地域の海運交易史を物語る正月の郷土料理。

正月や祝宴、石川県能登地域の家庭で年末に大量に作られる。奥能登の魚醤「いしる」を隠し味にしたバージョンも試したい人向け。

ニシン漁が隆盛を極めた時代から続く、身欠きニシンと冬野菜を米麹で漬け込む北海道留萌地方の保存食。

晩秋にニシンを漬け込み冬の間、北海道留萌地方の家庭で食べられてきた。ニシン漁全盛期の歴史とともに味わいたい人向け。

タイの旨味とかぶの優しい甘さが調和する“であいもん”、京都市に伝わる冬の定番の炊き合わせ。

11月中旬から2月下旬の聖護院かぶの収穫期、京都府内の飲食店や家庭で提供。国内最大級の大きなかぶを味わいたい人向け。

「西のフグ東のアンコウ」と称される常磐ものを、肝入りの酢味噌で味わう茨城県北部の冬の酒肴。

11月から3月、特に肝が肥大する12〜2月、茨城県北部地域の飲食店で提供。江戸時代の五大珍味にも数えられた肝の味を楽しみたい人向け。

冷蔵技術のない時代の保存食コンカイワシを使う、石川県沿岸部の発酵食文化を代表する冬の鍋料理。

冬、石川県沿岸部の家庭で食べられてきたが現在は提供機会が減っている。石川の発酵食文化を体験したい人向け。

かつては背黒イワシで作られた、鹿島灘の恵みを塩漬け発酵させて大根と合わせる茨城県鹿行地域の冬の保存食。

11月下旬から2月、茨城県鹿島・鉾田地域の家庭で作られてきた。手間のかかる伝統製法を体験したい人向け。

しっかり酢に漬けたイワシを甘酢おからと合わせる、茨城県のおせちにも使われる保存性の高い漬物。

11月からのマイワシの時期、茨城県北部地域の家庭でおせちや保存食として作られる。しっかり酢漬けした保存性の高さを体験したい人向け。

琴柱に似た形が名の由来の海藻コトジツノマタを使う、鹿島灘沿岸のおせちの箸休めとなる寒天状の一品。

正月、茨城県鹿行地域の家庭で箸休めとして作られる。人参やごぼうを混ぜ込んだアレンジも試したい人向け。

アイヌ語由来ともいわれる名を持つ、骨まで柔らかく煮込んで冷めると煮こごりになる北海道の冬のエイ料理。

冬、北海道内のスーパーや家庭で手軽に調理される定番のおかず。しょうがで臭みを抑えた新鮮なものを味わいたい人向け。

松前藩発祥、ニシン漁全盛期に数の子とスルメイカ・昆布を合わせて生まれた北海道の冬の定番保存食。

冬の保存食として、北海道内の家庭や土産物店で通年購入可能。塩味や山菜入りなど店舗ごとの味の違いも楽しみたい人向け。

8世紀の木簡にも記録が残る、七尾湾の穏やかな海が育む柔らかいなまこを味わう能登の冬の定番料理。

11月から翌4月の漁期、石川県七尾市周辺の家庭や飲食店で提供。8世紀から続く能登なまこの歴史も感じたい人向け。

質素倹約令の中で贅沢な赤飯の代わりに生まれたという、くちなしの実で染めた山吹色の大分県臼杵市の祝い飯。

大晦日から三が日、大分県臼杵市の家庭で祝いの席として作られる。スペインのパエリアとの関連説も興味深い一品。

松前藩主が漁師の家で食べたのが由来とされる、200年以上の歴史を持つ塩漬け魚だけで味付けする北海道の汁物。

寒い冬、北海道内の家庭で定番料理として作られる。石狩鍋(味噌仕立て・生サケ)との違いも味わい比べたい人向け。

マダラの白子を「真だち」、スケソウダラを「すけだち」と呼び分ける、北海道の冬の定番シンプル味噌汁。

1〜2月が旬、北海道内の家庭で手軽に作られる冬の定番料理。マダラの「真だち」とスケソウダラの「すけだち」を食べ比べたい人向け。

旧正月の起舟祭「たら御膳」に欠かせない、七尾湾で獲れるマダラの巨大な真子を味わう石川県の冬の一品。

2月11日の起舟祭の時期、石川県七尾市周辺で「たら御膳」の一品として提供。すてるところがないタラの食文化を体験したい人向け。

古事記の因幡の白兎の傷を癒したとされる、汽水湖・中海特産のサルボウガイを使う島根県の正月料理。

冬から春、島根県出雲地方の家庭で正月料理として提供。干拓事業で減少した貴重な中海の恵みを味わいたい人向け。

スルメイカの内臓を数年発酵させる能登の魚醤「いしる」を使う、地域ごとに個性の異なる石川県の冬の鍋料理。

冬、石川県能登地域の家庭で手軽な鍋料理として作られる。北前船由来のホタテの貝焼きスタイルも試したい人向け。

鎌倉時代から天皇や将軍に献上された御前料理、宍道湖のコイを糸状に切り真子をまぶす松江市の冬の郷土料理。

12月から3月の寒い時期、島根県松江市の郷土料理店で提供。数の子や炒り卵で代用したアレンジも試したい人向け。

年越しそばの代わりに食べられてきた、冬の厳しい海で採る岩のり「めのり」を混ぜ込む高知県大月町の年越し料理。

冬の年越しの時期、高知県大月町の家庭で作られる。胸まで浸かって採る「めのり採り」の厳しい伝統漁も興味深い一品。

「能登のタラは日本一」とうたわれる、江戸時代から続く能登地域のタラの卵を丸ごと煮る冬の一品。

12月から2月のタラ漁最盛期、石川県七尾市周辺の「ごっつおまつり」や家庭で提供。花のように仕上げる煮方のコツも興味深い一品。

貴重な紅サケを使う色鮮やかな縁起物、津軽地方でもち米の発酵力を借りて仕込む冬の保存食。

年越し・正月の時期、青森県津軽地方の家庭でもてなし料理として作られる。麹仕込みの奥深い味わいも試したい人向け。

献上品の歴史を持つ十六島のりを使う、地域ごとに出汁が異なる島根県の醤油仕立てのすまし雑煮。

正月三が日、島根県内の家庭で作られる。東部と西部で出汁や具材が異なる地域差を体験したい人向け。

津軽の方言で「捨てるもの」を意味するアラを丸ごと使う、「鱈正月」という言葉もある青森県の正月の浜料理。

正月、青森県津軽地方の家庭や浜で寒ダラを使って作られる。「鱈正月」という言葉が残るほどの冬の定番を体験したい人向け。

「うなぎ道」を通り大阪の食文化にも影響を与えた、宍道湖・中海のうなぎを焼き豆腐と炊く島根県出雲地方の冬の一品。

冬が旬の天然うなぎの時期、島根県出雲地方の家庭で提供。「うなぎ街道」という輸送の歴史も感じたい人向け。

有明海にしか生息しない珍魚ワラスボを炒めてから煮込んだ、佐賀県有明地域の夏の味噌汁。

漁期は5〜10月、佐賀県有明海沿岸の家庭や旅館・飲食店で提供。エイリアンのような見た目で知られる珍魚を味わいたい人向け。

「しもつかれ」は、正月の残りのサケの頭に、節分でまいた豆の残り、そして根菜などを酒粕で煮こんだ西部地域に伝わる郷土料理である。正月からの残り物を大事に使い、また、冬場の栄養摂取や保存性に優れた先人の知恵がつまった料理といえる。

初午（はつうま：2月最初の午の日）の日に、よくつくられている料理で、昔はこの日以外につくることは忌み嫌われていたという。 郷土の味を試したい人向け。

聖護院かぶとタイの煮物「鯛蕪」は、京都市で古くから食べられてきた郷土料理である。タイの旨味とかぶのやさしい味わいが楽しめる冬の定番料理。

聖護院かぶは寒冷地だと8月下旬、暖地だと9月下旬に種をまき、11月中旬から2月下旬にかけて収穫される。 郷土の味を試したい人向け。

近年獲れる量が少なくなってきたイワシだが、昔は日本海沿岸部で4月5月になると大量にイワシが獲れた。そのイワシのエラと内臓をきれい取って大量の塩で漬け「しょっからいわし」をつくった。

地元でとれたイワシと、畑で育てた大根を使ってつくり、日常食として食べられていたが、お正月にはどこの家庭でも食べていた。 郷土の味を試したい人向け。

村上市に古くから伝わる「飯ずし」は、なれずし（熟寿司）の一種で、保存食として生まれた。サケの薄切りと、数の子、人参、大根、ハラコ（イクラ）、氷頭（ひず）、柚子をごはんと麹に漬け込んで発酵させた郷土料理で、毎冬その日の温度や発酵の段階によって重しを変えながら、出来上がりのタイミングを待つ。

村上地方では、11月頃になるとお正月に向けて各家庭でつくられていた。 郷土の味を試したい人向け。

イワシは平安時代から食べられており日本人にはなじみの深い魚である。陸にあげるとすぐに弱ってしまうことから「ヨワシ」が転じて「イワシ」となった。

旬である冬につくられ食される。 郷土の味を試したい人向け。

はばとは房州産の海藻を干した「はばのり」のこと。（「はばのり」は秋に遊走子が岩などに着床し、晩秋に発芽、冬から春にかけて生育し、長さ15～25cm、幅1.5～5cmくらいの緑色を帯びた黄褐色から赤褐色のへら型の海藻になり、冬から春にかけて採集。

年の初め、お正月。 郷土の味を試したい人向け。

九十九里地域は、海の幸、里の幸の宝庫であり、特に古くから知られる好漁場である。九十九里地域を代表する海の幸であるイワシは、江戸時代から漁獲量が多く、「海の米」とも例えられる。

「いわしのだんご汁」は通年食すことが可能であるが、イワシのすり身を味噌で味付けただんご、大根などの具沢山の汁は体が温まるため、寒い冬によく食べられている。 郷土の味を試したい人向け。

「酢のしゅい」は、おろした大根とイワシを酢と醤油で煮た温かい酢の汁物で、「しゅい」は「汁」のことである。旬の野菜と疲れをとる「酢」を使った郷土料理で「すんしゅい」「酢の汁」とも呼ばれ、餅つきの時などにお餅とともに食べられてきた。

身体が温まるので主に冬に食べられ、日常的に家庭で食べられていた。 郷土の味を試したい人向け。

埴科郡坂城町周辺に伝わる「おしぼりうどん」は、辛味大根をすりおろして、おろしたての大根を絞った「おしぼり」と呼ばれるしぼり汁に味噌を溶かして薬味を加え、ゆでたてのうどんをつけて食べる郷土料理。だし汁ではなく、大根のしぼり汁を使うのが特徴で、おしぼりうどんの「おしぼり」の由来にもなっている。

主に、ねずみ大根がとれる冬に食べられている。 郷土の味を試したい人向け。

日本では、新年に歳神様を迎える準備として、大晦日に歳取りのごちそうをつくる風習がある。年越しそばもそのひとつで、「細く長く伸びるそばにあやかって、家運や寿命が長く続くように」と縁起を担いだものである。

以前は、正月だけの特別な料理で、大晦日に大鍋でたくさんつくって家族や親戚と食卓を囲み、年越しのごちそうとして食べられていた。 郷土の味を試したい人向け。

讃岐平野に点在するため池の淡水魚であるフナは鉄砲と呼ばれた。これを三枚におろし、薄切りにし、塩じめ、酢じめにして大根とともに讃岐の白味噌を用いた酢味噌で和えた鉄砲和えは、てっぱいと呼ばれ、酒の肴やおかずとして重宝がられてきた讃岐の味である。

ため池の水を抜く冬に男達が生きたフナを使ってつくる料理で、昔は伊勢講やいろいろな寄り合いの席での酒の肴として、冬の客膳には欠かせないものであった。 郷土の味を試したい人向け。

うどんは、太くて長いことから、古来より長寿を祈る縁起物として食べられてきた。年明けうどんとは、年明けに縁起を担いで紅白に彩られたうどんを食べる習慣で、香川県のさぬきうどん振興協議会が新たな麺食行事の普及を目的に始めた取り組みである。

年の初めに食べることにより、その年の人々の幸せを願うもの。 郷土の味を試したい人向け。

「博多雑煮」に欠かせない材料のかつお菜は、博多に古くから伝わる野菜で高菜の仲間である。茎の部分がカツオ節の風味があることから、この名になったそうだ。

お正月の元旦に、お膳に数の子、歯固め、黒豆をつけ、お屠蘇（とそ）がまわったところでこの雑煮を出していた。 郷土の味を試したい人向け。

一般的に、魚すきとか沖すきとか呼ばれ、魚介類や野菜その他多くの種類の材料を薄めの煮汁で煮る鍋料理のことで、漁師街ではポピュラーな料理である。東紀州地域では熊野灘の豊かな漁場であがったその時々の魚と季節の野菜を醤油仕立ですき焼き風につくる鍋物。

熊野灘沿岸の漁港に常にあがってくる鮮魚を使い、幾人増えても共に分かち合って、新鮮な魚をふんだんに使って手軽に食べられる共食として生まれた郷土食。 郷土の味を試したい人向け。

岩手県は、秋鮭の水揚げが本州トップクラス。特に津軽石川は宮古湾最奥部に注ぐ清流で、鮭の遡上する川として有名である。

正月料理の一品として食される。 郷土の味を試したい人向け。

「しもつかれ」、「すみつかり」、「しみつかれ」などとも呼ばれる。正月に食べた鮭の頭、節分で余った豆など、お祝い事のごちそうの残りを煮込んで作る料理。

初午に稲荷神社に備えた後、無病息災を願って赤飯とともに食べるのが一般的。 郷土の味を試したい人向け。

栃木県を代表する郷土料理のひとつ。正月に食べた塩引き鮭の頭や、節分に煎った福豆の残りの大豆などの残り物を使った、先人たちの知恵が詰まった一品である。

2月初午の前日に作り、初午に供え食していたものだったが、近年はそれに限らず、冬になると家庭で作られる。 郷土の味を試したい人向け。

お正月に欠かせない料理である雑煮は、その地域によっていろいろな形が存在する。岡山県の海に近い南部エリアでは、ブリを入れるのが定番。

お正月におせちと共に家庭で食べられている。 郷土の味を試したい人向け。

かき雑煮は、煮干し、昆布、かつおだしのすまし汁に、かき、ぶり、野菜を入れた雑煮。味噌仕立てもある。

正月の行事食として食される。 郷土の味を試したい人向け。

静岡県伊豆半島は金目鯛の産地であり、下田港は金目鯛の水揚げが日本一の漁港である。伊豆で捕れる金目鯛は3種類あり、地金目鯛（ジキンメ、※稲取キンメ、日戻りキンメなどとも呼ばれる）、島キンメ（シマキンメ）、沖キンメ（オキキンメ）である。

10月～3月下旬の金目が、一番脂がのりおいしい時季。 郷土の味を試したい人向け。

日本海に浮かぶ離島・対馬に古くより伝わる鍋料理。昔から地元の家庭には、冠婚葬祭で人々が集った際に、家で飼っていた地鶏をさばいて寄せ鍋を作ってもてなす慣習があり、それがいまの「いりやき」につながったといわれている。

いまでも、祝い事や法事などの際のお客さまをもてなすための料理として各家庭で作られている。 郷土の味を試したい人向け。

1600年代の初期から長崎に伝わる郷土料理。かつて長崎にいたポルトガル人の宣教師や貿易に携わっていた人たちは、寒い時季に牛肉や豚肉を使ったシチューを食べていた。

地元では、シチュー同様、秋や冬といった寒い季節に体が温まる料理としてよく食べられている。 郷土の味を試したい人向け。

「つけあげ」は、他県で“さつまあげ”、“てんぷら”、“揚げかまぼこ”などと呼ばれる。その歴史は古く、江戸時代に薩摩藩28代当主・島津斉彬が、諸藩に伝わる紀州はんぺんやかまぼこにヒントを得て、高温多湿の鹿児島県の気候に合わせて保存性が高まるよう揚げ物にしたのがはじまりだという説や、琉球料理の揚げかまぼこである“チキアーギ”がなまって「つけあげ」になったという説がある。

鹿児島県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

茨城県は、1年を通じて温暖な気候と豊かな水質を活かして、古来より農業が営まれ、さまざまな野菜が収穫されてきた“農業県”である。また一方で、県の沖合は、親潮と黒潮が交差する豊かな漁場で、季節ごとにさまざまな魚介が水揚げされる“漁業県”という一面も持つ。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

酢飯に季節の魚や野菜の具を合わせたちらし寿司の一種。京都府丹後地域ではサバのおぼろを段状に散らした「ばらずし」として、香川県ではサワラやアナゴなどハレの日の客用具材として、大阪府では穴子やしいたけを刻んで混ぜ込む五目ずしとして親しまれる。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

瀬戸内海に面し、豊富な魚介類に恵まれる大分県では、アジやタイ、太刀魚、イワシ、サバなど四季折々のさまざまな魚介が水揚げされる。 「りゅうきゅう」は、地元でとれた新鮮な魚を、醤油、酒、みりん、ごま、しょうがでつくるタレと和えていただく、大分県の代表的な郷土料理。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

大分県の東南部に位置し、豊予海峡方面へ楕円状に細長くのびる臼杵市（うすきし）。東は豊後水道に面した臼杵湾を臨み、南西部は鎮南山・姫岳といった山稜が広がっている。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

大分県の南西部に位置し、くじゅう連山、阿蘇外輪山、祖母山麓に囲まれた竹田市。戦国時代に志賀氏が岡城に入城後、豊臣秀吉の天下統一のころに中川氏が移封。

大分県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

九州最大の面積を誇る佐伯市（さいきし）は、豊富な海の幸に恵まれた漁師町として知られている。県内の水産業生産量の約7割を佐伯市が担っており、なかでもブリ類やヒラメを中心にした養殖業は全県生産量の大半を占めている。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

大分県南東部に位置する佐伯市（さいきし）は、面積は903.12km2の九州最大の街である。九州山地から広がる山間部、一級河川・番匠川下流に広がる平野部、リアス式海岸の海岸部に分けられる。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

県内全域の食習慣として根づき、冠婚葬祭や神事に欠かせない「皿鉢（さわち・さはち）料理」。「皿鉢料理」は、土佐弁で宴会のことを指す「おきゃく」の際に振る舞われ、36cm～39cm位の大皿にごちそうが盛り付けられる。

高知県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

日本海に面し、古くから漁業が営まれている島根県の郷土料理。「へか鍋」という鉄製の平たい鍋で、魚介をすき焼き風にして食べる。

島根県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

「じゅんじゅん」とは、牛肉、鶏肉や湖魚などをすき焼き風に味付けをした鍋料理のことである。牛肉や鶏肉を使った「じゅんじゅん」はお正月やお盆などのハレの日に食されている。

滋賀県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

根菜やこんにゃく、しいたけなどを煮汁が残らないまでじっくり煮つめる「煮しめ」。冠婚葬祭や正月・盆に作られる全国的な郷土料理で、宮崎県・岩手県・栃木県それぞれで具材に地域色がある(栃木は必ず里芋が入る)。

宮崎県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

「ひとかわすし」は、滋賀県蒲生郡桜川村でよくつくられた人呼びの時の箱寿司である。現在、東近江市に移行し、桜川西、桜川東、愛荘町辺りの東近江を中心に分布している。

滋賀県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

「こけら寿司」は、すし飯の上に焼いてほぐした魚やしいたけ、人参、卵などをのせ、木枠で押し固めたすしのことで、「押しずし」や「箱ずし」の原型といわれている。すしを押し固める木枠に、屋根をふく「こけら板」を用いたことから「こけら寿司」と呼ばれるようになったという説や、材木を削るときに出る木屑の「こけら」に見た目が似ているために「こけら寿司」と名付けられた、など名前の由来には諸説ある。

和歌山県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

県土の約8割を森林が占めるという山梨県では、稲作のような広大な土地の利用が難しく、米は大変貴重であった。かわりに蕎麦やとうもろこし、さつまいもや雑穀などが主食として栽培されていた。

山梨県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

焼いた白身魚をほぐして味噌とだし汁でのばし、熱々のご飯にかけて食べる郷土料理。香川県、愛媛県南予地方ともに親しまれ、使う白身魚は地域によりさまざま。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

「法楽焼」は、今治市の名物料理で、塩やごま、豆類などを炒るための平らな焙烙鍋（ほうろくなべ）を使って、日本三大潮流として知られる来島海峡の荒波で身をもまれた新鮮なタイやタコ、サザエ、エビ、ハマグリなどの魚介類を色とりどりに盛り、塩のみの味付けで蒸し焼きにするシンプルかつ大変華やかで豪快な料理。ほっくりした焼き上がりはクセになる。

愛媛県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

「ふくめん」は、宇和島藩の行事食として伝わったといわれており、主な材料となるこんにゃくは、こんにゃく芋からつくられるが、この芋は江戸時代の飢饉の際にも、良く収穫され、当時は食糧確保のために栽培されるようになった。「ふくめん」の名前の由来はいくつかあり、宇和島ではこんにゃくのことを「山ふく」と言い、それを麺の様に細く切って使用した料理なので、「ふく麺」、また、こんにゃくが見えなくなるほど、そぼろですっかり覆面するのでこの名がついたという説や、材料を細かく切ることを「ふくめ」というからという説などがある。

愛媛県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

宇和海から豊富な魚がとれる八幡浜市や、宇和島市などでは、魚の加工品づくりが盛んで、その代表的なものに「じゃこ天」がある。昔から宇和島では、魚のすり身の揚げ物を「天ぷら」といい、じゃこ天のように皮や骨ごと入ったものを「皮天ぷら」と呼んでいる。

愛媛県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

すし飯と魚の具材を型に入れて段状に重ね、押し固めた押し寿司。三重県東紀州地域、高知県、兵庫県淡路島西浦海岸地域など各地に伝わり、こけら落としやこけらぶきの屋根に見立てた盛り付けが名前の由来とされる。

三重県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

一般的に、魚すきとか沖すきとか呼ばれ、魚介類や野菜その他多くの種類の材料を薄めの煮汁で煮る鍋料理のことで、漁師街ではポピュラーな料理である。東紀州地域では熊野灘の豊かな漁場であがったその時々の魚と季節の野菜を醤油仕立ですき焼き風につくる鍋物。

三重県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

具材を混ぜ込んだ酢飯やご飯で、別名「おまぜ」とも呼ばれる混ぜずし・混ぜご飯。香川県小豆島では海山の幸を炊き立てのご飯に混ぜ込み、三重県東紀州地域南部では奇数の具材を合わせ酢で和える五目ずしとして、ともに冠婚葬祭などハレの日に作られる。

三重県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

熊野灘沿岸の志摩地方から東紀州地方の漁師街での背の青い小型鮮魚の食べ方の一種に「たたき」がある。船で出てとれたてのものを、さらに新鮮に美味しく食べるために生まれたのが「たたき」である。

三重県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

熊野灘に伊勢湾から真水を大量に含んだ内湾の流れが合流するそこはプランクトンが多く、ここにイワシ等の小形の魚が集まり、これを食べるカツオ等の大型魚も集まる好漁場となる。そこで大量にとれた魚の保存方法として塩干物づくりが発達する。

三重県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

県央地域は北上川流域で平坦な土地が多く、古くから水田地帯がひらけており米の生産規模は大きかった。しかし寒さが厳しく冷害で米がとれない年もあったため、食生活を安定させるために大麦、小麦、そばの生産も行われていた。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

小麦粉を水で溶いたものを薄くのばし、ねぎ、紅しょうが、桜えび、天かす、海苔などを乗せて焼いたものに、最後に表面にしょうゆを塗る。くるくると巻いて提供されることもある。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

お酢や醤油で味付けしたちりめんを、ちくわやしいたけ、こんにゃく、ごぼうなどの具材とともにご飯に混ぜ合わせて作る「いり飯」。「いりこ飯」と呼ばれることもあり、呼び方は地域によって異なるが100年以上にわたって伝承され続けている郷土料理である。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

大阪で作られる寿司の総称で、押し寿司、巻き寿司、蒸し寿司などがある。東京で寿司といえば握りのことだが、大阪の寿司の代表格は、飯と具材を重ねてギュッと押し固めて作る押し寿司である。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

「とんぶり」は、アカザ科のコキア（ホウキギ）に実る1～2mmほどの緑色をした実の外皮を剥いて乾燥させたもので、魚卵のようなプチプチとした食感から、「畑のキャビア」として知られている。秋田で昔から食されている唐（中国）由来のぶりこ（ハタハタ）の卵に似ていることから、呼称「唐ぶりこ」がなまって「とんぶり」と呼ばれるようになったといわれている。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

まつりずしは、「岡山ばらずし」「備前ばら寿司」とも呼ばれ、備前岡山地方ではお祭りや祝い事、来客の接待などに作られる。野菜や魚介、瀬戸内海の豊かな食材を詰め込んだ、華やかなちらしずしである。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

「とどめせ」は、炊き込みご飯に酢を混ぜた煮込み寿司。そのいわれは中世鎌倉時代までさかのぼる。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

「八寸」は安芸門徒（広島県西部地方の浄土真宗門徒）の多い地域で食された、山の幸と海の幸を組み合わせて作られた煮物である。 名前の由来は、盛りつける漆器の直径が八寸（約24センチ）ということからという説や、「8種類の＝多くの」材料を使っているからという説がある。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

四角い木でできた型枠に酢飯と具を詰めて作る押し寿司の一種で、広島県広島市安佐北区周辺や、芸北地域で食べられている。木枠から押し出すと6～8個の同じ大きさのものが同時にでき、出来上がりが四角いため、角寿司と呼ばれるようになった。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

古くからのりの養殖が盛んな広島市中区の江波地区で、昔から食べられているのり巻き。焼きのりにご飯と広島菜漬け、かつおぶし、しょうゆ、ごまをあえたものを乗せて巻いたもの。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

「えび粉」はゆでた小さなえび（アカエビ）の殻をむき、包丁で叩いて細かくし、砂糖、みりん、酒などで甘く炒りつけたもの。包丁ではなく、すり鉢でする場合もある。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

「魚飯」は、身を焼いてほぐした白身魚と、錦糸卵、三つ葉、しいたけ、えび、のり、たけのこなどの彩りの良い具材をご飯に乗せ、その骨でだしをとった汁を加えて食べる料理である。主な伝承地域である竹原市は古くは遠浅の海であったが、江戸時代に干拓され塩田が作られ、1650年から1970（昭和35）年まで約320年以上もの間「塩の町」として栄えた。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

つゆ煮しめはだし汁に野菜やにしん、豆腐などを入れて煮込み、醤油や砂糖で味付けしたもの。地域によっては「つゆじ」「ことじ」などとも呼ばれている、南会津周辺の郷土料理の一つである。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

下関の伝統野菜として、かつては各家庭の庭で自家栽培されていたという「かきちしゃ」。縮れた葉野菜で、程よい苦味とほのかな甘みが特徴だ。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

山口県の東の玄関口として知られる岩国市。吉川藩6万石の城下町として栄えた歴史を持ち、現在でも数多くの歴史・文化遺産を有し、さらに美しい自然に恵まれた土地である。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

「五島うどん」は、長崎県の最西端にある五島列島の古くからの特産品。 かつて五島は遣唐使船の寄港地であったことから、中国でさまざまなことを学んだ遣唐使がその原型を伝えたといわれている。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

もともと、江戸前とはうなぎから生まれた言葉であり、大川（今の隅田川）河口付近で獲れた鰻を江戸前鰻と称していたことがはじまりである。江戸前「鰻のかば焼き」は、生きた鰻を割いて串打ちにし、白焼きにして蒸したものにたれをつけて焼く。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

江戸時代から保存食として食されてきた「佃煮」は、佃島（現中央区佃周辺）にちなんで生まれた東京の名産品。江戸幕府開府時に徳川家康が、墨田川河口にある佃島に、摂津国の佃村から漁師たちを移住させたことで、この地は漁業の中心的な場所となる。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

鮭に塩や調味料を加えて乾燥させた北海道の干物。アイヌ民族の保存食を起源とし、噛むほど旨味が出る。

酒の肴・おつまみ向き。皮が苦手なら皮なしタイプを選ぶとよい。

すけとうだらの白子を練り込んだ北海道の希少なかまぼこ。ふわっとした弾力と白子の濃厚な風味が特徴。

刺身風にわさび醤油で、またはバター焼き・味噌汁の具として。11〜2月の漁期に流通。

にしんを米ぬかと塩に漬け込んで熟成させた小樽の発酵保存食。江戸時代の輸送保存の知恵から生まれた。

焼いて食べるのが一般的。塩分が強いので夏場の塩分補給や食欲増進に。

宮城特産の海産物ほやを酒蒸しにした加工品。独特のにおいが抑えられ、旬以外の時期でも濃厚な味わいを楽しめる。

生のほやの独特なにおいが苦手だが味は試したい人向け。ほや自体の風味が苦手な人には不向き。

三陸産わかめの根元（メカブ）を細かく刻みとろろ状にした一品。ネバネバとシャキシャキの食感が心地よい。

ネバネバ食材が好きな人向け。海藻のぬめりが苦手な人には不向き。

乾燥させた棒鱈を一晩かけて戻し、骨まで柔らかくなるまで甘辛く煮込んだ山形県内陸部のハレの日料理。

戻しと煮込みに手間がかかる家庭料理。郷土料理店や旅館の正月膳で味わうのがおすすめ。

いわしを米ぬかと塩でたっぷりと漬け込んだ、鶴岡市山間部に伝わる保存食。発酵による甘みとうま味が凝縮している。

塩分が強いため少量ずつ。庄内地方の郷土料理店や土産物店で購入可能。アンチョビ代わりにパスタにも使える。

福島県浜通り地方、鮭漁で知られる請戸川流域の郷土料理。鮭からほぐしたいくら（はらこ）を酒と醤油に漬け込み、炊きたてご飯にたっぷりのせて食べる秋の味覚。

9〜11月の鮭遡上シーズン、福島県相馬・浪江エリアの食堂や直売所で味わえる季節限定メニュー。新鮮ないくらの旨みを手軽に楽しみたい人向け。

鯉の産地・福島県郡山市の郷土料理。猪苗代湖水系で育った鯉の輪切りをきくらげ・豆腐と煮込み、味噌で仕立てた滋味深い汁物。出産後の栄養食としても親しまれる。

福島県郡山市周辺の郷土料理店や家庭料理として提供。臭みのない上質な養殖鯉を使うため、川魚特有の匂いが苦手な人でも試しやすい。

素焼きした鮒に豆味噌・ざらめ・大豆などを加えて骨までやわらかくなるまで煮込んだ西濃地域の郷土料理。木曽三川流域の川魚食文化を代表する保存食。

川魚特有の風味があるため川魚料理が好きな人向け。西濃地域の郷土料理店や正月の常備菜として出会える。

酢飯の上に甘辛く煮た淡水魚「もろこ」を並べて押し寿司にした西濃地域の郷土料理。正月や祭りなど人が集まる際のもてなし料理として重宝されてきた。

川魚漁の減少で作られる機会が減った郷土料理。西濃地域の祭りや法事の際に出会えることがある珍しい一品。

熊野灘でとれた脂肪分の少ないサンマを開いて塩漬けし、柑橘酢で締めてすし飯にのせた東紀州地域の郷土料理。熊野市有馬町の産田神社では骨付きのまま食べさせ子の健やかな成長を願う「奉飯」の風習も残る。

東紀州地域を代表する名物料理で、尾鷲市・熊野市の飲食店で通年味わえる。祭りや正月の折詰としても定番。

鳥羽市答志島など伊勢志摩の豊かな漁場でとれる真ダコを、米と一緒に醤油・酒・みりんで炊き込んだ郷土料理。伊勢神宮の祭事にもタコが供えられるなど、古くから身近な食材として親しまれてきた。

一年中味わえるが、鳥羽市周辺の食堂・旅館で提供されることが多い。瀬戸内風たこ飯より具がシンプルで、タコ本来の味を楽しみたい人向け。

ちりめんじゃこと山椒の実を醤油や酒で炊き合わせた京都名物の佃煮風のおかず。ご飯のお供や土産物として定番。

京都の料理店や土産店で定番。山椒の香りが好きなら満足度が高い。山椒のしびれが苦手な人は少量から。ご飯にのせて食べるのが一番わかりやすい楽しみ方。

三枚におろした鯖に塩を当てて水分を抜き、酢に漬けて締めた日本の魚料理。刺身のように切って食べるほか、鯖寿司やバッテラの材料にもなる。

居酒屋の定番で、刺身より青魚の脂を楽しめる一品。酢の酸味が好きならおすすめ。鯖の青魚らしい香りが苦手な人や、アニサキスが気になる人は炙りしめさばや加熱料理を選ぶとよい。

正月に食べる祝い料理。重箱に黒豆・数の子・田作り・紅白なます・昆布巻きなど、縁起を担いだ料理を詰める。

正月の特別な料理で、デパートや料亭の予約品が一般的。少しずつ多品目を楽しめる。冷たい料理や甘い味付けが多いので、温かい料理を好む人は雑煮と組み合わせるとよい。

ムロアジやトビウオなどを「くさや液」と呼ばれる発酵した塩汁に漬けて干した、伊豆諸島の干物。焼くと強烈なにおいを放つが、うま味が濃い。

酒飲みに人気の珍味。においは強いが味は意外にまろやかで、発酵食品が好きならはまる。自宅で焼くとにおいが残るので、瓶詰めや店で食べるのが無難。

酢飯の上に刺身や錦糸卵、煮た野菜などの具を散らした寿司。江戸前の刺身をのせるものと、具を混ぜ込む関西風（ばら寿司）がある。ひな祭りの定番料理。

寿司店のランチや祝いの席で定番。生魚が苦手でも、家庭風の五目ちらしなら火を通した具が中心で食べやすい。

温かいかけそばに、身欠きにしんを甘辛く煮た「にしんの甘露煮」をのせた料理。京都と北海道の名物として知られる。

京都の老舗そば店の名物。甘辛い煮魚とそばの組み合わせが合えば満足度が高い。甘いつゆが苦手な人は好みが分かれる。

サメなどの魚のすり身に山芋と卵白を混ぜて泡立て、四角く茹で固めた白い練り物。ふわふわ食感が特徴で、おでんの定番具。

おでんの具として最も食べやすいものの一つ。クセがなく子どもにも人気。静岡には別物のイワシの黒はんぺんがある。

鯖の切り身を生姜とともに味噌・砂糖・酒で甘辛く煮た日本の家庭料理。定食屋の定番メニュー。

定食の定番で、煮魚の中でも食べやすい。骨に注意。青魚のにおいが苦手な人は塩焼きより味噌煮のほうが食べやすいことも。

魚の煮汁に含まれるゼラチンが冷えて固まったもの。カレイやヒラメ、フグなどの煮汁を身ごと固めて料理として出す。

和食店の前菜や酒の肴の定番。冷たい料理で、ゼラチン質の食感が好きならおすすめ。

十字に仕切った四角い箱に、刺身・焼き物・煮物・ご飯などを盛り分けた懐石風の弁当。江戸初期の僧・松花堂昭乗の器に由来する。

和食店のランチや法事・会合の定番。会席料理より手頃に多品目を楽しめる。

ご飯に梅干し・鮭・海苔・鯛の刺身などをのせ、熱い緑茶やだしを注いで食べる料理。締めの一品や軽食として親しまれる。

飲んだ後の締めや軽い食事に最適。鯛茶漬けは料亭の締めの定番。

新鮮な魚介類を生のまま切り分け、醤油とわさびで食べる日本料理。関西ではお造りと呼ぶ。

日本料理の代表。生魚が苦手でなければ、まずマグロやサーモンから。

魚のすり身を竹などの棒に巻き付けて焼いたり蒸したりした筒状の練り物。おでんや磯辺揚げ、そのまま食べるなど用途が広い。

日本の定番食材でクセがない。

タラやフグの白子（魚の精巣）をさっと湯通しし、ポン酢ともみじおろし・ねぎで食べる冬の小鉢。

居酒屋の冬の定番。クリーミーな食感が好きなら。見た目や由来が気になる人は避けたほうが無難。

カレイを醤油・砂糖・みりん・酒の少量の煮汁で甘辛く煮た、日本の代表的な煮魚。

定食屋の魚料理で迷ったら。骨があるので身をほぐしながら食べる。子持ちガレイなら卵も楽しめる。

海老を豆板醤・にんにく・生姜・ケチャップで汁気がなくなるまで炒めた四川料理。スープが残らない「干焼」技法でプリプリの海老に旨みを絡める。

海老好きに最適。辛みの中に甘みがあって食べやすい四川海老料理。

フカヒレを使った中国の高級宴席スープ。澄んだまたはとろみのある鶏ベースのスープに、フカヒレの糸状の食感を合わせる。現代ではサメ資源保護の観点から代替品や提供中止を選ぶ店も増えている。

高級宴席料理の定番。自然保護の観点からフカヒレを使用しない代替品を選ぶ選択肢もある。

卵とカニ肉を合わせてふんわり焼く中国系の卵料理。欧米ではエッグ・フー・ヤング、日本ではカニ玉に近い形で広まり、甘酢あんやグレイビーをかける地域もある。

蟹と卵のやさしい味を楽しみたい人向け。中華の炒め物より穏やかで食べやすい。

中国・揚州スタイルとされる豪華な炒飯。海老・金華ハム・卵・グリーンピースなどを前日の冷やご飯で高火力炒めしたパラパラの炒飯で、中国炒飯の基準とも称される一品。

本格中国炒飯の定番。海老とハムの旨みが溶け込んだパラパラの炒飯を楽しみたい時に。

秋の風物詩・上海蟹（大閘蟹）をシンプルに蒸した料理。陽澄湖産が最高峰とされ、黒酢・生姜・紹興酒とともに身を丁寧に食べる中国の贅沢な蟹料理。

旬（10〜11月）に食べてこそ最高。雌（内子が豊富）と雄（蟹みそが多い）で食べ比べも楽しい。価格高め。

1980年代に香港の高級ホテルで考案されたとされる高級中華調味料。干し貝柱（コンポイ）・干し海老・金華ハム・唐辛子・にんにくをラードや油で炒めて作る。フランスの最高級ブランデー「XO（Extra Old）」の名を冠して高級感を打ち出したネーミングが功を奏し、香港の高級中華料理店に普及した。凝縮した旨みと複雑な風味が特徴で、炒め物・海鮮料理・麺・ご飯に万能調味料として使われる。現在は日本を含め世界中で親しまれ、瓶詰め市販品も広く流通している。

強い旨みが特徴の高級感ある味付け。魚介や豚肉由来食材が入るため、アレルギーに注意。

小麦粉、卵、水、塩で作る薄い皮に豚挽き肉と海老の餡を包む中国の点心。茹でると皮が透明になり「雲を飲み込む」という意の名の通りスープに浮かぶ。広東ではワンタン麺のスープに、四川では辣油がけで食べる。

軽い点心やスープ具材として選びやすい。海老や豚肉の有無を確認。

発酵白菜（酸菜・パオツァイ）と白身魚を使った四川発祥のスープ料理。酸味と辛みが絶妙に絡み合い、魚の旨みが溶け込んだ複雑な味わいが特徴。

酸味と辛みの両方が得意なら必食。麻辣系より酸味が前面に出るので、辛さだけでなく酸っぱさも楽しみたい人向け。

中国四川の名菜で、長江流域の淡水魚「江団（ナマズ類）」を生姜・ねぎ・紹興酒などで蒸し、素材の淡い旨みを生かす料理。辛味を抑えた清蒸系で、白身の柔らかさとゼラチン質の口当たりが特徴。

珍しい高級食材を体験したい人向け。スッポンに抵抗がなければ、繊細な旨みは必見。

薄切りの白身魚を豆板醤・唐辛子・花椒の麻辣スープで煮込み、仕上げに乾燥唐辛子と花椒を散らして熱油を一気にかける四川料理。油が跳ねる演出と強烈な痺れ辛さが特徴。

麻辣系の辛い魚料理を食べたい時に選ぶ。辛さと花椒が強いため、辛さ調整できる店なら控えめから。

四川省雅安の清流に生息する希少な雅魚（ヤーユー）を砂鍋（土鍋）でじっくり煮た郷土料理。淡白でクセのない白身と濃厚なスープが特徴。

雅安を訪れた際は必食の郷土料理。希少な淡水魚を体験したい人向け。辛さは店によって調整可能。

絹のように薄くしわの寄る皮で小さな餡を包む広東系ワンタン。皮のなめらかさとスープのあっさりした旨みを楽しむ点心・麺料理の具。

軽い点心や締めのスープに向く。ワンタン麺として出る場合もあるため、単品か麺入りか確認。

新鮮な生唐辛子や青唐辛子の明るい辛味と素材の鮮味を合わせた味型。乾燥・発酵唐辛子の重さがなく、みずみずしい辛さと素材の甘みが前面に出る。

重い辛味より、すっきりした辛味が欲しい時に向く。青唐辛子系は見た目以上に辛いことがある。

海老の卵巣（膏）または卵（蝦子）を主原料とする濃厚な海鮮調味ソース。強い海老の旨みと塩気、油のコクを持ち、炒め物・麺料理・豆腐・魚介蒸しに少量加えるだけで海鮮の風味を格段に高める。

海老みそや魚介の濃い味が好きなら合う。苦手なら香りが強く感じる。

ザリガニ（小龍蝦）を花椒、唐辛子、にんにくなどのスパイスで豪快に煮込んだ中国の夏の定番料理。夜市や屋台の人気メニューで、手でむきながらビールと一緒に楽しむスタイルが醍醐味。

辛さと殻むきが苦にならない人に最適。大人数でシェアして食べるのが一番楽しい。

ヨンタオフーは客家系の豆腐詰め料理。豆腐や野菜に魚すり身・肉だねを詰め、スープまたはたれで食べる。

具を選べる店では豆腐と野菜を混ぜると食べやすい。タイのイェンタフォーとは派生関係。

蚵仔煎は、牡蠣、卵、でんぷん生地、青菜を鉄板で焼き、甘辛い赤いソースをかける台湾・福建系の屋台料理。

牡蠣が好きなら夜市の定番として頼みやすい。ぷりっとした牡蠣ともちもち食感が苦手でなければ楽しめる。

アナツバメ類の唾液でできた食用燕窩を戻し、澄んだ上湯や氷糖で二重蒸しにする高級中華料理。官燕は形と品質のよい白燕を指すことが多く、宴席や滋補料理として扱われる。

価格差が大きい。甘味か塩味か、乾燥燕窩の量を確認。珍味目的なら少量で十分。

蘇州発祥の江蘇料理。桂魚を開いて細かく切り込み、リスのような形に揚げ、甘酢あんをかける華やかな魚料理。

骨が残る場合あり。甘酸っぱい味が好きなら向く。大皿なのでシェア向き。

福建・福州の高級壺煮込み。鮑、干貝、海参、魚肚、鶏、豚、ハム、筍、茸などを紹興酒と上湯で長時間煨る。濃い香りで僧も壁を跳ぶという名の名菜。

高価で予約制の場合あり。ふかひれ使用の有無、代替素材、量を確認。

杭州の名菜。河エビのむき身を龍井茶の若葉や茶湯と合わせて軽く炒め、茶の清香とエビの甘みを生かす。

濃い味が好きなら物足りない場合あり。茶香とエビの鮮度を楽しむ料理。

豆腐に魚卵を合わせ、湖南料理らしく唐辛子、豆豉、にんにく、葱などで蒸すまたは煮る家庭的な魚卵豆腐。魚卵の旨味と豆腐のやわらかさを辛味でまとめる。

魚卵のクセと辛味がある。白米と合わせる主菜向き。

大きな魚頭に湖南の剁辣椒をたっぷりのせて蒸す湘菜の代表料理。赤い唐辛子、魚のゼラチン質、塩気と鮮味が特徴。

辛さ強め。麺やご飯と合わせるとよい。骨が多いので注意。

魚を揚げて皮を香ばしくし、貴州系の糟辣椒を使った甘酸っぱく辛いソースをかける魚料理。発酵唐辛子の酸味と揚げ魚の食感を組み合わせる。

骨付きが多い。白米と相性がよい。辛味と酸味が苦手なら注意。

福州菜の名菜。長楽・漳港の海蚌を薄切りにし、熱い鶏湯を注いで火を通す、鮮味重視の澄んだスープ料理。

鮮度と火入れが命。高級店向き。貝アレルギー注意。

福州菜の雑具スープ。肉皮、魚唇、イカ、肉片、野菜、きのこなどを澄んだ湯でまとめる、宴席や家庭の具だくさん湯菜。

内容は店で差が大きい。内臓や魚皮が苦手なら具材確認。

紅蟳などの蟹をもち米や米、椎茸、干し海老、豚肉などと蒸した福建系の蟹ご飯。福州菜の八宝紅蟳飯の系統で、宴席向き。

蟹殻が多い。人数でシェア。蟹アレルギー注意。

魚すり身の外皮で豚肉餡を包む福州名物の魚丸。スープに入れると弾力ある魚皮と肉汁のある餡が楽しめる。

熱い肉汁に注意。麺やスープで頼むと食べやすい。

薄切りにした香螺を紅糟で炒める福州菜。淡い糟香、貝の歯ざわり、軽い酸味を生かす上品な海鮮料理。

貝の食感を楽しむ料理。貝アレルギー注意。

米漿を熱い鍋肌に回しかけ、固まった薄い米皮をスープに落として煮る福州小吃。魚介、肉、野菜の湯と合わせる。

朝食向き。具材は店で差があるため海鮮・肉の内容確認。

泉州・闽南系の海鮮料理名。龍珠はイカやタコの口部を指すことがあり、東壁の名を冠した珍味として扱われる。

龍珠は部位料理。苦手なら食材を確認。

福建・惠安崇武の魚肉練り物。白身魚のすり身を巻き、蒸すまたは煮て食べる泉州系小吃。

魚丸が好きなら合う。スープ入りか単品か確認。

可口革囊星虫を煮て自然に固める闽南の海鮮ゼリー。厦門・晋江安海などで有名な冷菜小吃。

虫系食材に抵抗がなければ名物として試せる。

厦門の名物湯麺。沙茶醤をスープに溶かし、油麺に豆芽、内臓、イカ、豆腐干などを好みで加える。

具を選ぶ形式が多い。内臓が苦手なら避けて指定。

海老のだしを使う麺料理。福建系移民の食文化として、海老と豚骨の濃いスープや炒め麺の形で広がった。

汁あり、汁なし、炒めで印象が違う。海老アレルギー注意。

福建沿岸の鱸を姜絲とともに煮る魚料理。淡白な白身に生姜の香りを合わせ、スープごと味わう。

骨に注意。一尾料理なら人数で分ける。

新鮮な草魚を薄切りにする客家の魚膾。福建寧化などで草魚を使う生魚文化がある。

淡水魚の生食。衛生管理が確かな店だけ。

上杭周辺の魚白料理。魚の白子を使い、炒め物や煮込みで柔らかな食感を味わう客家系の一品。

白子が苦手なら避ける。鮮度重視。

生姜汁と酒で下味をつけたイカを、シャキシャキのセロリと強火で手早く炒め合わせた中国の家庭料理。

魚介とセロリの香りが好きで、さっぱりした炒め物を求める人向け。辛味や濃い味を期待すると物足りない。

ヒゲが特徴の淡水魚。中国では山東・四川など各地で食材とされ、日本でも天ぷらや蒲焼などで食べられる。

白身魚全般が好きなら食べやすい。淡水魚の匂いが気になるなら、香辛料を効かせた四川風の煮込み(水煮魚等)で食べるのがおすすめ。

中国の「四大家魚」の一つに数えられる淡水魚。頭が大きく身は淡白で小骨が多いが、蒸し物やスープ、四川の唐辛子煮込みなど幅広く使われる。

淡白な白身魚が好きで骨を気にしないなら楽しめる。頭料理が名物なので勧められたら試す価値あり。

中国の「四大家魚」の一つ。頭部が大きく脂がのっているのが特徴で、頭料理に特に珍重される淡水魚。

頭料理が名物なので、勧められたら頭のスープや土鍋料理を試す価値あり。骨が多いので食べる際は注意。

中国の「四大家魚」の一つで、草を主食とする淡水魚。身が締まり、豆瓣魚や西湖醋魚など幅広い料理に使われる。

淡白な白身魚が好きなら食べやすい。豆板醤煮込みなど濃い味付けの料理で提供されることが多く、初めてでも挑戦しやすい。

中国各地で親しまれる小型の淡水魚。骨は多いが出汁が濃く、スープや煮込みに広く使われる。

出汁の旨みを楽しみたいならスープ仕立てがおすすめ。小骨が多いため、骨を気にする場合は身をほぐして食べる必要がある。

水田や泥地に生息する蛇形の淡水魚。鱗がなくぬめりがあり、中国各地で炒め物・煮込みなど多彩に調理される。

独特の見た目と食感が特徴。コリコリした歯ごたえや川魚特有の風味が苦手でなければ、炒め物から試すのがおすすめ。

中国で古くから食用にされてきた淡水魚。紅焼(醤油煮込み)や糖醋(甘酢)仕立てなど、多彩な調理法で親しまれる。

白身魚全般が好きなら食べやすい。淡水魚特有の風味が気になる場合は、味付けの濃い紅焼や甘酢仕立てを選ぶとよい。

泥底に生息する小さな淡水魚。ふわふわとした柔らかい食感が特徴で、薬膳食材としても人気がある。

小魚の唐揚げが好きなら食べやすい。泥臭さが気になる場合は、山椒塩や唐辛子で強めに味付けされたものを選ぶとよい。

細長い体と獰猛な性質を持つ淡水魚。骨が少なく身が厚いため、酸味のあるスープや炒め物など幅広く使われる。

骨が少なく食べやすいため川魚の中でも初心者向き。酸味の効いたスープや麻辣仕立てで様々な味を楽しめる。

ナマズを醤油・砂糖・生姜などで甘辛く煮込んだ、中国各地で親しまれる家庭料理。

醤油ベースの甘辛い味付けは日本人にも馴染みやすく、川魚初心者にもおすすめ。

フナを醤油と香辛料でじっくり煮込んだ家庭料理。骨まで柔らかく煮え、出汁の効いた濃い味わいになる。

骨まで柔らかく煮込まれているため、フナ特有の小骨の多さが気にならない食べやすい調理法。

フナをハーブの一種「藿香(パチョリに似た香草)」と共に揚げ煮にした湖北省を中心とする郷土料理。爽やかな香りが特徴。

独特の香草の香りが特徴的なので、パクチーなど香草が好きなら楽しめる一品。

タウナギをぶつ切りにして醤油ベースで甘辛く煮込んだ、中国各地で親しまれる定番料理。

タウナギ特有の食感が特徴。コリコリした歯ごたえが好みなら試す価値がある。

タウナギを薄切りにし、強火で手早く炒め合わせた一品。香ばしい焦げ目とコリコリした食感が特徴。

強火調理特有の香ばしさとコリコリ感が楽しめる。タウナギの食感に抵抗がなければおすすめ。

タウナギを一匹丸ごととぐろ状に丸めて揚げ煮にする見た目にも豪快な料理。外はパリッと中は柔らかく仕上がる。

見た目のインパクトが強い一品。タウナギを丸ごと食べる料理のため、抵抗がなければ話のタネにもなる。

タウナギを大量のニンニクと共に醤油ベースで煮込んだ料理。ニンニクの香ばしさがタウナギの臭みを和らげる。

ニンニク料理が好きで、タウナギの食感に抵抗がなければご飯と合わせておすすめ。

ドジョウを丸ごと強火で香ばしく炒めた家庭料理。唐辛子・にんにくと共に炒めることが多い。

小魚の炒め物が好きなら食べやすい。見た目に抵抗がなければ試す価値がある。

ドジョウを揚げて山椒塩をまぶした、香ばしくカリカリとした食感が楽しめる一品。

揚げ物とビールの相性がよく、おつまみとして人気。骨まで食べられるためドジョウ初心者にもおすすめ。

ドジョウに下味を付けてから油で香ばしく揚げた一品。椒塩泥鰍より下味がしっかり効いているのが特徴。

しっかりした下味が付いているため、そのまま食べても満足感がある揚げ物。

カムルチー(烏魚)を酸味のあるスープで煮込んだ一品。トマトや漬物由来の酸味でさっぱりと仕上がる。

こってりした料理が続いたときの箸休め的な一品としてもおすすめ。酸味が好きなら満足度が高い。

カムルチー(烏魚)を醤油ベースで甘辛く煮込んだ家庭料理。骨が少なく食べやすい厚みのある身が特徴。

骨が少なく食べやすいので、川魚をあまり食べ慣れていない人にもおすすめしやすい。

カムルチーを薄切りにし、片栗粉でとろみをつけた甘酢だれで手早く炒め合わせた一品。「溜」はとろみ炒めを指す調理法。

とろみのある優しい味付けで食べやすく、川魚初心者にもおすすめできる一皿。

サメ水揚げ量日本一を誇る気仙沼で作られる高級乾物食材。世界三大漁場・三陸沖で獲れるサメのヒレを丁寧に加工する。

本場の高級中華食材を試したい人向け。コラーゲン特有の食感が苦手な人には不向き。

魚のすり身を丸めて茹でたり揚げたりした団子。中国南部・台湾・香港・東南アジアで広く食べられ、スープや麺の具、屋台の串物として親しまれる。

麺やスープの具、屋台のおやつとして手軽に試せる。クセが少なく、かまぼこやつみれが好きならまず気に入る。弾力の強い食感が苦手な人には少し合わないかもしれない。

新鮮な白身魚を丸ごと蒸し、ねぎと生姜をのせて熱した油をかけ、醤油だれを回しかけた広東料理。魚の鮮度がそのまま味になる。

広東料理店で魚料理を頼むならまず候補。骨が多いので注意。

浮き粉（小麦でんぷん）で作った半透明の薄い皮でエビを包んで蒸した広東の点心。飲茶の代表格で、透き通った皮から「水晶」と形容される。

飲茶で最初に頼む定番。クセがなく誰でも食べやすい。

食材を酢・オイル・ハーブなどの漬け液に浸して味をつける調理法。魚介や野菜によく使われ、前菜として冷製で提供されることが多い。

さっぱりした前菜を探しているときや食欲を刺激したいときに。

フランス語で「跳ばす」を意味するソテー。少量の油を入れた広口のフライパンを中高温に熱し、素材を短時間で炒め焼きする。澄ましバターや高煙点のオイルを使い、素材を素早く動かして均一に焼き色をつける。仕上げに鍋底のうまみをデグラゼしてソースにすることも多い。

素材の味をシンプルに楽しみたいときの定番調理法。

フランス語で「袋に入れる」を意味するpocherに由来する調理技法。水・ブイヨン・ワインなどの液体を80〜90℃（沸騰しない温度）に保ちながら食材をじっくり加熱する。英語では「ポーチング（poaching）」。沸騰させないことで食材が崩れず、素材の旨みを保ちながら繊維をやわらかく仕上げられる。ポーチドエッグ・鮭のポシェ・ポシェ・ド・プーレ（ゆで鶏）などが代表的。素材の品質がそのまま出る繊細な調理法で、フランス料理では魚料理や前菜の調理法として重要な位置を占める。

素材をやさしく上品に味わいたいときに適した調理法。

型に詰めて加熱し、冷やしてスライス提供するフランスの型詰め料理。肉・魚介・野菜を使った冷前菜として出され、断面の美しさが特徴。

フランス料理の伝統的な前菜を楽しみたいときに。見た目も洗練されている。

マルセイユ発祥の魚介の贅沢なスープ料理。複数の魚・エビ・貝などを使い、サフランとプロヴァンスハーブで仕上げる豪華な一品。

マルセイユ料理の最高峰。贅沢な気分を味わいたいときや特別な日に。

ニース発祥の具だくさんサラダ。ツナ・茹で卵・インゲン・トマト・オリーブ・アンチョビが定番の組み合わせで、メインにもなる満足感がある。

メインサラダとして一品注文にも最適。軽い食事で済ませたいときに。

ヨーロッパ沿岸から地中海に生息するヨーロッパオマール（Homarus gammarus）。生きているときは青みのある殻で、加熱すると赤くなる。アメリカンロブスターより繊細な身質と甘みで、フランス料理の高級甲殻類食材とされる。

フランス料理の最高峰食材。特別な記念日や贅沢を楽しみたい時に。価格は高めで事前確認推奨。

エビ・ロブスターなどの甲殻類の殻をオリーブオイルで炒め、コニャックでフランベしてから白ワイン・トマト・ブイヨンで煮出し、裏ごして生クリームで仕上げた濃厚ソース。「アメリカーヌ」の語源は諸説あり、「ア・ラ・アルモリカーヌ（ブルターニュ地方風）」が訛ったとも言われる。甲殻類の旨みが凝縮されており、舌平目や帆立など淡白な魚介料理と合わせることで相乗効果が生まれる。エスコフィエが体系化したフランス料理の代表的なソースの一つで、ビスクとは兄弟的な存在。

このソースがついた料理は格式ある一品。甲殻類好きなら必ず試すべき。

牛のヒレ部位から切り出した最も柔らかいステーキ肉。運動量が少ない部位のため脂肪が少なく繊細な食感で、フランス料理・ステーキの最高峰食材。

牛肉の最高峰。赤身のうま味を純粋に楽しみたい人向け。焼き加減はミディアムレアが最も風味を活かせる。

甲殻類（エビ・ロブスター・ホタテなど）を丸ごと炒め、ブランデーやコニャックでフランベして香りをつけ、白ワイン・トマト・ブイヨンで煮出した後に殻ごと裏ごしして生クリームで仕上げるフランスの濃厚クリームスープ。殻のキチン質やゼラチン質が溶け出すことで独特の濃度とコクが生まれる。フランス語で「ビスク」は滑らかなクリームスープを指し、甲殻類の旨みを余すところなく引き出した料理。コースでは魚料理の前または前菜として提供されることが多い高級感のある一品。

甲殻類・クリームが好きなら最高の選択。重めのスープなのでコース前半に。エビアレルギーの方は注意。

白ワイン、香味野菜、ハーブで作るクール・ブイヨン風の煮汁で魚介を静かに加熱し、その煮汁をそのままソースとして使うフランス料理の仕立て。「ア・ラ・ナージュ（泳がせて）」という意から名がついた。

濃厚なクリームソースより軽い魚介料理を選びたいときに向く。煮汁ごとスープ皿で出てくることもある。

甘みと旨みが強い二枚貝で、貝柱（白い筋肉）とコーラル（卵巣・精巣）の両方が食べられる。フランスでは「コキーユ・サン＝ジャック」としてバター焼きやクリームソースで供される。日本では「ホタテガイ（帆立貝）」の貝柱として寿司・刺身・煮物に使われ、乾燥貝柱は中国料理でも重宝される。

上品な魚介が欲しいときに。火入れが軽いほど甘みが出る。

南仏プロヴァンスの伝統的な魚介スープ。地魚や岩礁魚のアラを香味野菜とともにじっくり煮出し、裏ごしして作る濃厚な橙色のスープ。ルイユ（にんにくマヨネーズ風ソース）やクルトン、チーズを添えて供する。

魚介だしの濃いスープが好きなら良い。魚の香りが苦手なら強く感じる。

エシャロットと粗挽き黒コショウを白ワインビネガーまたは赤ワインビネガーで合わせたフランスの生牡蠣用ソース。フランス語で「小さな繊細なもの」を意味し、牡蠣の磯の旨みを邪魔せず引き立てる酸味とシャープな風味が特徴。シンプルな3〜4材料で作られるが、エシャロットの量・ビネガーの種類・胡椒の粗さで個性が出る。パリの老舗オイスターバーでは定番の添えソースで、レモンと並んで牡蠣の二大パートナー。

生牡蠣や冷たい魚介に合う。酸味と胡椒が苦手なら少量から。

肉・魚・肝などをすり潰してクリームと卵でまとめ、卵型に成形して茹でたフランス料理。リヨンのカワカマスのクネル（クネル・ド・ブロシェ）が最も有名で、エクルヴィスソースとともに提供される古典的なリヨン料理。

柔らかい魚介系やクラシック料理が好きなら合う。弾力ある団子とは別物。

熱々でも冷たくもないぬる温かい温度（約35〜50℃程度）で料理を供するフランス料理の表現。温度によって香りや脂の溶け具合が変わり、温かいサラダ、前菜、魚介料理に意図的に使われる状態。

温度指定の用語。熱々料理を期待すると違うが、前菜や魚介では上品に食べやすい。

フランス語で「魚」を意味する言葉で、フランス料理のコースにおける魚料理のコースを指す。魚だけでなく甲殻類・貝類・軟体類も含む。

魚介類が好きなら必ず試したいコース。フランス料理では肉の前に出るため、胃を温める役割もある。ソースと一緒に食べると真価がわかる。

フランス語で甲殻類の総称。エビ・カニ・オマール海老・ラングスティーヌなどを指し、フランス料理のポワソンコースで多用される。

甲殻類全般を指す言葉なので具体的な種類はメニューの詳細で確認を。殻付きで出る場合はフィンガーボウルが用意される。甲殻類アレルギーに注意。

フランス語で貝類の総称。ムール貝・ホタテ・アサリ・牡蠣などを指し、貝の出汁（ジュ・ド・コキヤージュ）はソース作りにも使われる。

貝類全般を指す言葉。具体的な種類はメニュー詳細で確認。殻から出汁が出るため、バゲットでソースまで食べると美味しい。

肉・魚を煮たブイヨンやコンソメをゼリー状に固めたフランス料理。食材を内部に封じ込めて冷製前菜として提供されることが多い。

見た目が美しい冷製前菜。古典フランス料理の代表で高級レストランで見かけることが多い。ゼリーが苦手でなければ上品な旨みが楽しめる。

肉・魚介・野菜などを小さな角切りにしてソースで和えたもの。詰め物・ガルニチュール・ボルオーヴァンの中身など多様な用途で使われるフランス料理の基本調理。

単体メニューとして見かけることは少なく、パイやシューの詰め物として登場することが多い。メニューで説明を読んで使われ方を確認するとよい。

フランス語で「骨を除く」を意味する調理技法。鶏・魚・肉から骨を取り除く下処理を指し、専用の細くしなるデゾッセナイフ（couteau à désosser）を骨の関節に沿わせて身を傷めずに外す。詰め物料理やロースト、切り分けやすい一皿に仕上げるための基本工程。

メニューには技法名としてではなく「骨なし」「デゾッセした」等の説明として登場する。骨に近い部分の旨みを求めるなら骨付き料理を、食べやすさを重視するなら骨抜き料理を選ぶとよい。

タマリンドベースの甘酸っぱいソースで炒めたライスヌードル料理。1930〜40年代にプレーク・ピブーンソンクラーム首相が国民統合政策の一環として普及させた、比較的新しいタイの国民食。海老・豆腐・もやし・卵・砕いたピーナッツが定番。

タイ料理入門に最適な一品。辛さは後から自分でチリで調整できることが多い。ライムを絞ると風味が増す。

小魚（主にカタクチイワシ）を塩漬けにして長期発酵・熟成させたタイの魚醤。タイ料理の核となる調味料で、炒め物、スープ、サラダ、タレに塩味と複雑な旨みを与える。ベトナムのニョクマムと同系統の調味料。

タイ料理の核になる味。魚醤の香りが苦手なら控えめ指定。

タイを代表する酸辛スープで「トム（煮る）＋ヤム（混ぜる）＋クン（海老）」の意味。レモングラス・ガランガル（タイ生姜）・こぶみかんの葉・唐辛子・ナンプラー・ライムで作る芳香豊かなスープに海老を主役に据える。ヤシ油やコナッツミルクを加えた白濁クリーミー版（トムカー）と区別されることもある。国際的知名度が非常に高く、タイの食堂なら必ずある国民食の一つ。レモングラスとガランガルの香りを油で炒めて引き出すことで、単なる酸っぱいスープを超えた複雑な風味が生まれる。

スープに入ったレモングラスやガランガルは硬く食べにくいため、香りを楽しんで避けるのが一般的。辛さは店によって大きく異なる。

殻ごと調理したカニをカレー粉と溶き卵で絡めて炒めたバンコク名物。ソンブーンレストランで有名になったシーフード料理。

バンコクのシーフードレストランで外せない定番。殻ごと調理されているため食べる際は手が汚れる。おしぼりや手洗い用の水を用意してくれる店が多い。白米と一緒に食べるのが定番。

紅腐乳などでピンク色にしたスープに米麺、魚団子、練り物、空心菜などを入れるタイ式ヨンタオフー麺。見た目は派手だが味は甘酸っぱいうま味系。

普通のクイッティアオに飽きたら試す価値あり。魚介練り物と甘酸っぱいスープが好きな人向け。

魚のすり身にレッドカレーペースト、こぶみかんの葉、ナンプラー、卵などを練り込み、小判形にして揚げるタイの魚すり身揚げ。

前菜で頼みやすい定番。辛さは中程度で、魚すり身の弾力やタイハーブが好きなら合う。

青パパイヤを唐辛子、にんにく、ライム、ナンプラー、パームシュガーで搗き和え、干し海老とピーナッツを加えるタイ式ソムタム。

初めてのソムタムならソムタム・タイが無難。辛さは少なめ指定が安全。

春雨を海老、豚ひき肉、玉ねぎ、セロリ、トマトなどと和え、ライム、ナンプラー、唐辛子で仕上げるタイの酸辛い春雨サラダ。

さっぱりしたタイ料理がほしいときに良い。辛さは高めなので少なめ指定推奨。

タマリンドの酸味と唐辛子の辛みを効かせ、魚や海老と野菜を煮るタイの酸っぱいカレー風スープ。ココナッツミルクは使わない。

甘いココナッツカレーではなく、酸っぱ辛いスープカレーが欲しいときに向く。辛さ強めのことが多い。

牡蠣を卵とでんぷん生地で焼き、とろみと香ばしさを出すタイ中華系の牡蠣オムレツ。

牡蠣好き向け。軽い前菜より、シェアする濃厚な一皿として頼むとよい。

魚介をレッドカレーペースト、ココナッツミルク、卵でまとめ、バナナの葉や器で蒸すタイのカレー蒸し。

グリーンカレーより固形で、蒸し料理として食べる。魚介とココナッツが好きなら合う。

海老と春雨を生姜、にんにく、胡椒、醤油系調味料で蒸し煮にする、タイ中華系の土鍋料理。

辛くない魚介料理がほしい時に良い。春雨が主食級なので量はやや重め。

白身魚を蒸し、ライム、にんにく、唐辛子、ナンプラーの酸辛いソースをかけるタイの魚料理。

魚をさっぱり食べたい時に最適。辛さと酸味が強いので、辛さ控えめ指定も可。

マナガツオなどの魚を揚げ、甘酸っぱく辛いチリソースをかけるタイの魚料理。

辛さと甘さがある魚メイン。白米と合わせると食べやすい。

タイ版の鍋料理で、「スキー」はタイ語で日本のすき焼きに由来する名称。1960年代に日本の調理法がタイに伝わったとされる。肉・魚介・野菜・春雨・豆腐などを薄いスープで煮て、発酵豆腐（南乳）・チリ・にんにく・ごま・ナンプラーを合わせた赤いタレ（「ジャウワンソース」とも呼ぶ）で食べるスタイルが特徴。日本のすき焼きとは全く異なり、辛みと旨みのバランスが取れたタレが個性的。タイ国内では家族や大人数での食事に人気の大衆料理。

グループで食べやすい。辛さが苦手ならソース少なめで始める。

タイの魚すり身で作った珍しい麺を使うクイッティアオ。小麦や米ではなく魚のすり身から作られた麺が特徴で、独特の弾力と魚の風味を持つ。

タイ麺の中でも特にユニーク。魚の風味と独特の食感が得意な人向け。バンコクでも提供店が少なく珍しい一品。

カノム・ジープは、中国系の焼売がタイで定着した蒸し点心。豚肉、海老、蟹などを薄い皮で包み、にんにく油や甘辛い醤油だれを添えて食べる。

辛くないタイ料理を探す時に頼みやすい。前菜なら1皿、軽食ならクイッティアオやご飯ものと合わせるとよい。

プラー・クンは、海老をレモングラス、ミント、ハーブ、唐辛子、ナンプラー、ライムで和えるタイのプラー系サラダ。海老は軽く火を通すか半生に近く仕上げる。

辛さと酸味が好きなら前菜に向く。生っぽい海老が苦手なら、海老にしっかり火を通せるか確認。

ナムプリック・パオは、炒った唐辛子、にんにく、エシャロット、干し海老、タマリンド、ナンプラー、砂糖などを合わせた甘辛いタイのチリペースト。

辛味はあるが甘みも強い。甲殻類入りが多いのでアレルギー注意。

金網や鉄板に食材を載せて輻射熱・直火で焼く調理法。高温の熱が食材表面に格子状の焼き目をつけ、香ばしいメイラード反応の風味を生み出す。炭火グリルはスモーキーな独自の香りを加える。ガスグリル・炭火・魚焼きグリルなど多様な形態がある。

シンプルに食材の旨みと香ばしさを楽しみたいときに。

アイヌ文化を背景に持つ北海道の郷土珍味。シロサケの腎臓を塩漬けにした発酵食品で、黒褐色に熟成した濃厚な旨みと塩気が特徴。

北海道の希少な郷土珍味。塩辛・ウニが好きな人に。少量でごはんや日本酒とともに楽しむのが王道。

100°C（海面）の沸騰した湯で食材を加熱する最も基本的な調理法。食材に直接水分が伝わるため均一に火が入りやすく、野菜・卵・肉・魚介・麺類など幅広い食材に使われる。高地では沸点が下がるため加熱時間を延ばす必要がある。関連技法として、シンメリング（やや弱火）・ポーチング（ほぼ泡立たない低温）・ブランチング（短時間の下ゆで）があり、目的に応じて使い分ける。揚げ物や焼き物と比べて油脂を使わないためヘルシーで、素材本来の味が出やすい。

素材の旨みをそのまま楽しめる調理法。脂が苦手な場合や胃に優しいものを食べたいときに最適。ソースや塩の味付けがシンプルなほど素材の品質を確かめられる。

紀元前5000年頃の中国黄河流域に起源を持つ最古の調理法のひとつ。水蒸気の熱で食材を加熱するため、ゆでるより栄養素（葉酸やビタミンC）の損失が少なく、油脂も不要。竹製蒸籠は8世紀頃に普及し、西洋では1970年代のヌーベル・キュイジーヌ運動まであまり広まらなかった。

重い料理を避けたいとき、野菜や魚をやさしく食べたいときに選ぶ。

古代エジプト（紀元前2500年頃）やインド（紀元前1500年頃）に遡る歴史を持つ調理法。150〜200°Cの油で食材を加熱し、マイラード反応とカラメル化で表面に香ばしい焦げ目をつける。日本では江戸時代に菜種油の普及と楽市・楽座の流通改革で天ぷら文化が花開いた。

満足感ある一皿が欲しいときに。軽い揚げ物ならフリットも候補。

旧石器時代に起源を持つ最古の保存・調理法のひとつ。冷燻（15〜25°C、数週間）・温燻（30〜80°C、数時間〜3日）・熱燻（120〜140°C、数時間）の3種があり、使う木材（サクラ・ナラ・ブナ・ヒッコリー）で風味が異なる。日本の伝統燻製品はかつお節やいぶりがっこ。

香りの強い前菜が欲しいときに。燻製香が苦手なら避ける。

食材をすり潰したり練ったりして濃い半固形に仕上げたもの。香辛料ペースト、ナッツペースト、野菜ペースト、豆ペーストなど種類が多く、ソースのベースや調味料、スプレッドとして使われる。

パンや前菜に添えられていたら少量から試す。香辛料系は辛さを確認。

東南欧・西アジア原産のアブラナ科の根野菜（Armoracia rusticana）。細胞が壊れるとシニグリンが分解され「アリルイソチオシアネート（マスタードオイル）」が生成されて強烈な辛みが出る。日本のわさびと同じ刺激物質で、加熱すると揮発する。西洋ではわさびの代替品としても流通。

ローストビーフ好きなら好相性。刺激が強いので少量から。

サケ目サケ科の回遊魚（Salmo salar、Oncorhynchus nerkaなど種類多数）。脂肪分が高くオメガ3脂肪酸を豊富に含み、アスタキサンチンによるオレンジ色の身が特徴。刺身・寿司・スモークサーモン・ポワレ・グリル・クリームソース仕立てなど世界中で幅広く使われる最も普及した魚介食材の一つ。

魚料理の中でも食べやすい定番。脂が強いため重く感じる場合は柑橘系ソースや塩焼きシンプル系が合う。生食できる鮮度かどうかは店次第。

マグロ類の総称で、主に本マグロ（クロマグロ）・キハダマグロ・メバチマグロが食用に使われる。刺身・寿司では部位によって赤身・中トロ・大トロと呼び分けられ、腹側の脂の乗ったトロは特に珍重される。

生魚が好きなら赤身で軽く、脂の甘みを楽しむなら中トロや大トロを選ぶ。種類はクロマグロが最高品質とされる。

黒目豆の生地をデンデ油で揚げ、割ってヴァタパやカルル、干しエビ、辛いソースを詰めるバイーア名物。西アフリカ由来で、カンドンブレの供物としても重要。

辛さと干しエビの有無を確認。油が強いので軽食でも満腹感あり。

魚や海老をトマト、玉ねぎ、にんにく、ライム、香草で煮るブラジルの魚介煮込み。バイーア式はデンデ油とココナッツミルク、カピシャーバ式はアナトーと土鍋が特徴。

バイーア式は濃厚、カピシャーバ式は軽め。コリアンダーやココナッツが苦手なら確認。

薄い生地で肉、チーズ、鶏、海老、ハートオブパームなどを包み、油で揚げるブラジルの屋台軽食。市場ではサトウキビジュースとよく合わせる。

具材名で選ぶ。熱々で出るので中の蒸気に注意。軽食なら1個で十分なことが多い。

山梨県の清流で完全養殖される1kg以上の大型ニジマス。ぶどう果皮粉末を配合した餌で育てられ身がサーモンピンクに色づく上位規格が「甲斐サーモンレッド」。淡水養殖のため寄生虫の心配がなく生食できる。

淡水養殖で寄生虫の心配がなく生食可能な珍しいニジマス。山梨を訪れた際は刺身や寿司で試す価値あり。輸入サーモンより脂が控えめであっさり好きにも向く。

北ヨーロッパやカナダの海岸に自生するムラサキ科の多年草。生食すると牡蠣そのものの風味がすることで知られる珍しい葉野菜で、日本にも近縁種が自生する。

牡蠣が好きで珍しい食材に挑戦したい人向け。少量で強い風味があるため単品より付け合わせで楽しむとよい。

白身魚のすり身を笹の葉形に成形し焼き上げた宮城県の代表的練り物。伊達政宗の家紋にちなんで名付けられた。

宮城名物を手軽に楽しみたい人向け。練り物特有の食感が苦手な人には不向き。

背びれに軽い毒を持つ小型の淡水ナマズ。骨が少なく身が柔らかいため、四川・重慶の火鍋や麻辣料理に欠かせない食材。

小骨が少なく食べやすいため川魚初心者にもおすすめ。辛いものが平気なら麻辣・火鍋仕立てが定番。

魚を高温で素焼きにした後、唐辛子・花椒・野菜と共に煮込む四川発祥の鍋料理。外は香ばしく、身はスープをたっぷり吸って濃厚な味わいになる。

辛いもの・痺れる味付けが好きなら満足度が高い一品。大人数でシェアしやすく、鍋料理感覚で楽しめる。

ナマズを大量のニンニクと共に煮込んだ四川料理。ニンニクの香ばしさが淡水魚特有の匂いを消し、こってりとした味に仕上がる。

ニンニク料理が好きでご飯と一緒に食べたいときにおすすめ。翌日ににおいが残りやすい点は留意。

ナマズと野菜を唐辛子・豆板醤で炒め煮にし、汁気を飛ばして鍋ごと提供する四川の「干鍋」料理。

汁だくの鍋より濃い味を好むならおすすめ。辛味と塩気が強いため白飯と合わせるとよい。

魚と野菜を唐辛子・豆板醤で炒め煮にし、汁気をほぼ飛ばして鍋のまま供する四川発祥の調理スタイルの総称。

使用する魚の種類は店によって異なるため、注文時に確認するとよい。辛い濃い味が好きな人向け。

唐辛子・花椒ベースのスープに魚を入れてしゃぶしゃぶ感覚で食べる、中国各地で人気の鍋料理の総称。

大人数でシェアするのに向いた鍋料理。辛さのレベルを選べる店も多いので、辛いものが苦手なら控えめを頼むとよい。

揚げた魚を豆板醤ベースの濃い辛味ソースで煮込む四川料理の代表格。辛味と塩気、香ばしさが同時に楽しめる。

四川料理の定番魚料理で、辛味と塩気のバランスがよく食べやすい。辛いものが好きなら間違いのない一品。

タウナギを細切りにし、水分を飛ばしながら香ばしく炒め揚げにする四川料理の「干煸」技法を用いた一品。

干煸(水分を飛ばして炒める)技法特有の香ばしさが特徴。辛味とコリコリした食感が好きなら楽しめる。

重慶発祥とされる、熱した石鍋でドジョウをくたくたに柔らかく煮込む郷土料理。骨まで柔らかくなるまで煮込むのが特徴。

ドジョウが骨まで柔らかく煮込まれているため、小骨が気になる人でも食べやすい。

ドジョウを唐辛子・花椒たっぷりの油とスープで煮込む「水煮」スタイルの四川料理。痺れる辛さが特徴。

水煮魚系と同様に辛味がかなり強いので、辛いものが得意な人向け。見た目の唐辛子の量に驚かないように。

コウライギギを主役にした麻辣味の魚火鍋。成都・重慶で人気があり、小骨が少なく食べやすいのが魅力。

小骨が少なく食べやすいため、川魚の鍋料理としては初心者にもおすすめしやすい。

コウライギギを四川名物の漬け唐辛子「泡椒」と共に煮込んだ、酸味と辛味が効いた一品。

酸味と辛味のバランスが良く、こってりしすぎない味付けなので食欲がないときにもおすすめ。

コウライギギを唐辛子と花椒で辛く痺れる味に仕上げた四川・重慶の家庭料理の定番。

四川料理の中でも辛さが強めの一品。花椒の痺れが苦手でなければ、家常菜として人気の一皿。

コウライギギを唐辛子油とスープで煮込む「水煮」スタイルの四川料理。水煮魚のコウライギギ版。

水煮魚系と同様にかなり辛いので、辛いものが得意な人向け。小骨が少ないため食べやすさは高い。

カムルチーを薄切りにし、唐辛子と花椒でピリ辛に炒め煮にした四川風の一品。

辛味と痺れが強めの一品。辛いものが好きで骨の少ない川魚を楽しみたい人におすすめ。

スペイン語で「ニンニク入り」を意味するスペインのタパス料理。素焼きの陶器鍋（カスエラ）などでエビやきのこをオリーブオイルとニンニク・鷹の爪とともに熱々に加熱する。パンを浸して旨みのしみたオイルまで味わうのが定番。

バゲットがあればオイルに浸して一緒に食べると絶品。シェアしやすい一品。

ペルシア語起源の「アル・シクバジュ」がムーア人を通じてスペインに伝わった保存調理法。揚げた魚や肉を酢・オイル・野菜のマリネ液に漬け込む。スペイン・ポルトガルのほかラテンアメリカ・フィリピンにも広まり、イタリアでは「スカペーチェ」と呼ばれる。

酸っぱめの前菜が好きならぴったり。食欲増進にもなる。

サフランで色づけしたスペインの炊き込みご飯。鍋底に焦げついたご飯（ソカラ）が珍味で、魚介・肉・野菜など具材のバリエーションが豊富。

スペイン料理の象徴。2〜3人でシェアするのが本来のスタイルで、底のおこげも忘れず食べよう。

スペイン・ガリシア地方の郷土料理。茹でたタコを輪切りにして木の皿に盛り、オリーブオイル・粗塩・パプリカをかけたシンプルな一品。

タコが好きなら必ず食べたい定番タパス。シンプルな素材の旨みを楽しめる。ワインとの相性も抜群。

スペイン・バスク地方の名物塩タラ料理。タラから溶け出すゼラチンがオリーブオイルとにんにくと乳化し、独特のとろみのある白いソースを形成する。

塩タラが好きなら必ず試したい。シンプルな素材から生まれる複雑な風味と技術の結晶。

スペイン・バスク地方の漁師料理。カツオやマグロとじゃがいもを一緒に煮込んだ素朴なシチュー。漁船上で作られていた伝統料理で、魚の旨みがじゃがいもに染み込む。

漁師料理らしい豪快な旨みが好きなら。スペイン料理の素朴な一面を体験できる。

新鮮なカタクチイワシを酢でマリネして白く変性させたスペインのタパス。オリーブオイル・にんにく・パセリをかけて提供されるさっぱりとした前菜。

魚介好きなら必ず試したい。缶詰アンチョビとは全く異なる新鮮な味わいで、ワインのお供に最適。

カタクチイワシに薄く小麦粉をつけてオリーブオイルで揚げたスペインのタパス。アンダルシア地方の揚げ物（フリトゥーラ）の定番で、レモンを絞って食べる。

揚げ物好きなら迷わず。ビールとの相性が抜群。マリネ版と食べ比べるのも楽しい。

イカをイカ墨のソースで煮込んだスペイン料理。真っ黒な見た目ながらイカの旨みが凝縮した深いコクのソースが特徴で、バスク地方を代表するひと皿。

見た目に勇気がいるが、イカ好きなら必ず試したい。口が黒くなることを覚悟の上で。

スペイン・カディス地方の名物小エビのフリッター。小エビを薄い衣に混ぜ込んでカリカリに揚げた一口サイズの軽食で、パリパリの食感と凝縮したエビの旨みが特徴。

カディス地方ならではの一品。エビ好きなら必ず試したい。シェリー酒のお供に最適。

スペイン・バスク地方の高級タラバガニ（セントジャ）料理。カニの身を野菜・コニャックと合わせて甲羅に詰め直しオーブンで焼いた贅沢な一品。

高級食材だが価値がある。バスク料理のスペシャリティとして積極的に試したい。

イカ墨で真っ黒に染めた米料理。パエリア鍋で魚介とイカ墨を使って炊き込んだスペインの名物で、アイオリを混ぜながら食べるのが定番スタイル。

見た目に驚くが深い旨みがある。パエリアが好きなら必ず試したい変化球。

スペイン・バレンシア近郊ガンディア発祥の、米の代わりに短いパスタを使ったパエリアの変種。魚介の旨みを吸ったパスタと底のソカラット（焦げパスタ）が特徴。

パエリア好きなら必試。米よりパスタが好きな人にも向いている。魚介アレルギーに注意。

細切りじゃがいもと玉ねぎ、スウェーデンのアンチョビ風小魚（ansjovis）、生クリームを層状に重ねてオーブンで焼くスウェーデンのグラタン料理。小魚の甘塩っぱい旨みと塩気がクリームに溶け出し全体を豊かにする。

濃厚な付け合わせやシェア料理として向く。小魚の風味があるため、魚介の塩気が好きなら楽しめる。

バルト海のニシンを塩漬け発酵させたスウェーデンの保存食。非常に強い発酵臭で知られ、薄いパンやじゃがいも、玉ねぎと食べる。

珍味や発酵食品に強い興味がある人向け。屋外や専門イベントで、経験者と少量試すのが無難。

スウェーデンの伝統的な日常料理を指す総称。地元食材を使った素朴な家庭料理で、豚肉、魚、穀物、乳製品、じゃがいも、根菜、キャベツ、玉ねぎなどを中心に、煮込みや焼き物、マッシュ、肉団子、ニシン料理など幅広い。

スウェーデン料理を広く試したい時の入口。料理名ではなく家庭料理ジャンルとして使われることも多いため、メニューでは具体的な皿名や日替わり内容を確認するとよい。

スウェーデン発祥の夏のザリガニ料理と宴会の伝統。塩水とディルで茹でたザリガニを冷やして食べ、パン、チーズ、サラダ、パイ、ビール、アクアヴィットなどを合わせる。8月の季節行事として知られる。

北欧の夏イベントやスウェーデン料理店で見つけたら体験向き。量より雰囲気込みの料理なので、手で食べる前提で頼むとよい。

白身魚のすり身を丸めたスウェーデンの魚団子。北欧のフィッシュボールの一種で、スウェーデンではマッシュポテトまたは米、グリーンピース、ディル、キャビア風ソースや魚介ソースと合わせることが多い。

魚料理でもクセが弱く、北欧料理初心者に向く。強い魚臭さよりやさしいすり身料理を想像すると近い。

サーモンを玉ねぎ、にんじん、水、酢、塩、砂糖、香辛料などの煮汁で穏やかに加熱するスウェーデンの鮭料理。冷やして食べることが多く、ディルとレモン風味のマヨネーズ系ソースを添える。

スモークや塩漬けより火の通ったサーモンが好きなら選びやすい。冷製の魚料理として前菜にも主菜にも向く。

干しダラなどの白身魚を灰汁で戻し、水でさらしてから加熱する北欧の伝統料理。スウェーデンではクリスマス料理として、白いソース、じゃがいも、グリーンピースなどと食べる。

北欧クリスマス料理の体験枠。食感が独特なので少量から。

ニシンを酢、砂糖、塩、玉ねぎ、香辛料などで漬けたスウェーデンの冷菜。ミッドサマー、クリスマス、イースターなどの食卓で定番。

北欧の前菜定番。魚の酢漬けが好きなら外しにくい。

パンを層にして、マヨネーズやクリームチーズ、卵、海老、サーモン、ハム、野菜などで飾るスウェーデンの塩味ケーキ。祝宴やパーティーで出る。

パーティー料理として映える。甘いケーキではない点に注意。

バルトニシンにパン粉やライ麦粉をつけて揚げ焼きするスウェーデンの魚料理。マッシュポテト、リンゴンベリー、きゅうりの酢漬けなどと食べる。

ニシン料理の中では食べやすい加熱料理。発酵系が苦手でも試しやすい。

ニシンの酢漬け、スモークサーモン、ミートボール、ハム、チーズ、パンなどを大きなテーブルに並べて取り分けるスウェーデンのビュッフェ形式の食事。日本の「バイキング」の原型。

北欧旅行で一度は体験したいビュッフェ。冷たい魚→冷たい肉→温かい料理→デザートの順に取るのが作法。

1950年にヴェネツィアのハリーズ・バーで、ジュゼッペ・チプリアーニが考案した生の薄切り牛肉料理。ヴェネツィア派の画家ヴィットーレ・カルパッチョの赤い色調にちなんで命名され、現在は魚介・野菜にも幅広く応用される。

食材の鮮度を活かした前菜。生食が好きで素材の味を楽しみたいときに。

イタリア語で「揚げた」を意味するフリット。古くから親しまれた揚げ物技法で、19世紀初頭の版画にも記録が残る。「フリット・ミスト（混合揚げ）」は肉・内臓・野菜・チーズを組み合わせた盛り合わせで、ボローニャ・ローマ・ミラノなど地方ごとに異なる独自の構成を持つ。揚げたてを即座に食べるのが鉄則。

天ぷらより軽い食感の揚げ物で、前菜やシェア料理として気軽に楽しめる。

アルミホイルや紙で食材を包んでオーブンで蒸し焼きにするイタリアの調理法。食材の旨みと水分が閉じ込められ、テーブルで開く演出が楽しい。

演出が好きな方にも料理の香りを楽しみたい方にもぴったり。

イタリア語で「切る」を意味する調理・盛り付けスタイル。薄切りにした肉や魚を重ねて盛り付ける手法で、タリアータとほぼ同義で使われることが多い。

盛り付けが美しくビジュアルも楽しみたいときに。

白身魚をトマト・白ワイン・にんにく・オリーブオイルで蒸し煮にしたナポリ発祥のイタリア料理。「狂った水」を意味するシンプルな一品。

さっぱりしたイタリアの魚料理を食べたいときに。スープまでパンで楽しめる。魚介好きに特に向いている。

ボラ（ムッジーネ）または本マグロの卵巣を塩漬けにして圧縮・乾燥させたイタリアの珍味で「地中海のキャビア」とも呼ばれる。イタリア・サルデーニャ島とシチリア島の特産品として有名。日本のカラスミと同じ食材・製法で類似しているが、ボッタルガの方が一般的に大きく、独特の凝縮された旨みと塩気が特徴。パスタにすりおろして和えた「スパゲッティ・ボッタルガ」が代表的な使い方で、薄切りにしてオリーブオイルとレモンを添えた前菜やリゾットのアクセントにも使われる高級食材。

珍味・食通向け。すりおろすとパスタの旨みが格段に上がる。日本のカラスミに近いが若干風味が異なる。少量で十分に存在感を発揮する。

カタクチイワシ科の小魚を三枚におろし塩漬けにして発酵・熟成させたもの。古代ローマでは魚醤「ガルム」として大量生産・長距離輸送された。酢漬けにしたスペインの「ボケロネス」は白く塩気が穏やか。少量でもウスターソース・シーザーサラダ・ピッツァに深い旨みを与える。

ピザやパスタの具として乗る場合だけでなく、シーザードレッシングやソースの「隠し味」として溶け込んでいることも多い。フィレの形で見えなくても使われているケースがあるため、魚介の風味が苦手なら「アンチョビ不使用か」をソース単位で確認するとよい。

魚介を主役にしたピッツァ。トマトソースやモッツァレラを土台に、エビ、イカ、ムール貝などをのせて焼く。名前は「漁師風」の意味合いで、魚介の旨みとトマトの酸味を味わう一枚。

肉より魚介を食べたい時向き。チーズなしの店もあるため、乳製品を避けたい時は注文前に確認。