魚介の料理一覧

スペイン語で「ニンニク入り」を意味するスペインのタパス料理。素焼きの陶器鍋（カスエラ）などでエビやきのこをオリーブオイルとニンニク・鷹の爪とともに熱々に加熱する。パンを浸して旨みのしみたオイルまで味わうのが定番。

バゲットがあればオイルに浸して一緒に食べると絶品。シェアしやすい一品。

ペルシア語起源の「アル・シクバジュ」がムーア人を通じてスペインに伝わった保存調理法。揚げた魚や肉を酢・オイル・野菜のマリネ液に漬け込む。スペイン・ポルトガルのほかラテンアメリカ・フィリピンにも広まり、イタリアでは「スカペーチェ」と呼ばれる。

酸っぱめの前菜が好きならぴったり。食欲増進にもなる。

1950年にヴェネツィアのハリーズ・バーで、ジュゼッペ・チプリアーニが考案した生の薄切り牛肉料理。ヴェネツィア派の画家ヴィットーレ・カルパッチョの赤い色調にちなんで命名され、現在は魚介・野菜にも幅広く応用される。

食材の鮮度を活かした前菜。生食が好きで素材の味を楽しみたいときに。

食材を酢・オイル・ハーブなどの漬け液に浸して味をつける調理法。魚介や野菜によく使われ、前菜として冷製で提供されることが多い。

さっぱりした前菜を探しているときや食欲を刺激したいときに。

フランス語で「跳ばす」を意味するソテー。少量の油を入れた広口のフライパンを中高温に熱し、素材を短時間で炒め焼きする。澄ましバターや高煙点のオイルを使い、素材を素早く動かして均一に焼き色をつける。仕上げに鍋底のうまみをデグラゼしてソースにすることも多い。

素材の味をシンプルに楽しみたいときの定番調理法。

フランス語で「袋に入れる」を意味するpocherに由来する調理技法。水・ブイヨン・ワインなどの液体を80〜90℃（沸騰しない温度）に保ちながら食材をじっくり加熱する。英語では「ポーチング（poaching）」。沸騰させないことで食材が崩れず、素材の旨みを保ちながら繊維をやわらかく仕上げられる。ポーチドエッグ・鮭のポシェ・ポシェ・ド・プーレ（ゆで鶏）などが代表的。素材の品質がそのまま出る繊細な調理法で、フランス料理では魚料理や前菜の調理法として重要な位置を占める。

素材をやさしく上品に味わいたいときに適した調理法。

金網や鉄板に食材を載せて輻射熱・直火で焼く調理法。高温の熱が食材表面に格子状の焼き目をつけ、香ばしいメイラード反応の風味を生み出す。炭火グリルはスモーキーな独自の香りを加える。ガスグリル・炭火・魚焼きグリルなど多様な形態がある。

シンプルに食材の旨みと香ばしさを楽しみたいときに。

イタリア語で「揚げた」を意味するフリット。古くから親しまれた揚げ物技法で、19世紀初頭の版画にも記録が残る。「フリット・ミスト（混合揚げ）」は肉・内臓・野菜・チーズを組み合わせた盛り合わせで、ボローニャ・ローマ・ミラノなど地方ごとに異なる独自の構成を持つ。揚げたてを即座に食べるのが鉄則。

天ぷらより軽い食感の揚げ物で、前菜やシェア料理として気軽に楽しめる。

型に詰めて加熱し、冷やしてスライス提供するフランスの型詰め料理。肉・魚介・野菜を使った冷前菜として出され、断面の美しさが特徴。

フランス料理の伝統的な前菜を楽しみたいときに。見た目も洗練されている。

アルミホイルや紙で食材を包んでオーブンで蒸し焼きにするイタリアの調理法。食材の旨みと水分が閉じ込められ、テーブルで開く演出が楽しい。

演出が好きな方にも料理の香りを楽しみたい方にもぴったり。

イタリア語で「切る」を意味する調理・盛り付けスタイル。薄切りにした肉や魚を重ねて盛り付ける手法で、タリアータとほぼ同義で使われることが多い。

盛り付けが美しくビジュアルも楽しみたいときに。

さわやかなハーブで、フェンネルに似た香りを持つ。魚料理との相性が抜群で、グラブラックス（サーモンのマリネ）に欠かせない。

魚料理と一緒に出てくることが多いハーブ。好みが分かれる独特の香りがある。

「アイオリ」はプロヴァンス語の「ail（ニンニク）＋oli（オイル）」が語源。南フランス・プロヴァンスとスペイン・カタルーニャ発祥のニンニクソースで、本来はニンニクとオリーブオイルだけを乳鉢で乳化させた卵不使用のもの。現代のレストランでは卵黄を加えてマヨネーズ状にしたものも「アイオリ」と呼ぶことが多く、市販品のほとんどはこのスタイル。南フランスのブイヤベース（魚介スープ）の添えとして欠かせず、魚介・フリット・蒸し野菜・バゲットのディップとして幅広く使われる。にんにくの量によって辛みと香りが大きく変わる。

フリットや魚介料理にディップとして一緒に頼むとより美味しくなる。伝統的な卵なしタイプもあるが、現代版は卵黄入りやマヨネーズ風が多いため、卵アレルギーの方は必ず確認。

サフランで色づけしたスペインの炊き込みご飯。鍋底に焦げついたご飯（ソカラ）が珍味で、魚介・肉・野菜など具材のバリエーションが豊富。

スペイン料理の象徴。2〜3人でシェアするのが本来のスタイルで、底のおこげも忘れず食べよう。

マルセイユ発祥の魚介の贅沢なスープ料理。複数の魚・エビ・貝などを使い、サフランとプロヴァンスハーブで仕上げる豪華な一品。

マルセイユ料理の最高峰。贅沢な気分を味わいたいときや特別な日に。

ニース発祥の具だくさんサラダ。ツナ・茹で卵・インゲン・トマト・オリーブ・アンチョビが定番の組み合わせで、メインにもなる満足感がある。

メインサラダとして一品注文にも最適。軽い食事で済ませたいときに。

タマリンドベースの甘酸っぱいソースで炒めたライスヌードル料理。1930〜40年代にプレーク・ピブーンソンクラーム首相が国民統合政策の一環として普及させた、比較的新しいタイの国民食。海老・豆腐・もやし・卵・砕いたピーナッツが定番。

タイ料理入門に最適な一品。辛さは後から自分でチリで調整できることが多い。ライムを絞ると風味が増す。

塩・砂糖・ディルでマリネして熟成させたサーモン。加熱せずにキュアリングする北欧の伝統的な保存食。薄くスライスしてパンやブリニと一緒に食べる。

生食のような繊細さ。スモークサーモンに似ているが、より塩気とハーブ感が強い。

新鮮な魚介をライムジュースで「熱を使わず」タンパク質を変性させたペルーの国民食。柑橘の酸が魚の表面を変性させ、見た目は加熱後のように白くなる。赤玉ねぎ・チリ・コリアンダーを加え、漬け汁（レチェ・デ・ティグレ）ごと楽しむ。

生魚が好きで酸味が得意なら絶対おすすめ。コリアンダー嫌いの場合は事前に確認を。

ニンニク風味のバターやオイルで炒めたエビ料理。ハワイのノースショア（オアフ島）のフードトラック文化で広まったスタイルが特に有名で、殻付きエビをスコーピオンやジョバンニなどの専門店が提供する。アヒージョよりオイルが少なく炒め焼きスタイル。

ガーリックが好きでエビが食べたいときに。シンプルで食べやすい。

薄い衣をつけてさっと揚げる日本の調理法。16世紀後半に来日したポルトガル人宣教師の斎日料理（野菜・魚介の揚げ物）が起源とされ、「天ぷら」の語源もポルトガル語のtempora（斎食期間）に由来するという説が有力。氷水と小麦粉を混ぜすぎないことで軽くサクサクした衣を実現する。

あっさりした揚げ物が食べたいとき。揚げたてを食べるのが鉄則。天つゆか塩かを選べる店が多い。

小麦粉・卵・牛乳（または水）を合わせたバッター（衣液）に食材をくぐらせて揚げる料理の総称。日本の天ぷらに似た技法だが、衣が厚くてふっくらした食感が特徴。アメリカではコーンフリッターやアップルフリッターが定番で、イギリスではバナナフリッターやフィッシュフリッターが親しまれる。ポルトガル発祥とされる野菜フリッターは天ぷらの原型との説もあり、南アジアのパコラやインドネシアのゴレンガンなど世界各地で独自に発展している。

ボリュームのある揚げ物が食べたいとき。天ぷらより衣が厚くしっかりした食感。コーンやエビなど具材の種類を確認してから選ぶとよい。デザート系（りんご・バナナ）もあるため、おかず系か甘い系かをメニューで確認するとよい。

サーモンを塩漬けにして燻製にした食材。コールドスモーク（37℃以下）とホットスモークの2種があり、コールドスモークはしっとり生に近い食感、ホットスモークはより火が通り身が固め。グラブラックスと異なり燻煙をかけるため独特のスモーキーな風味がある。

スモーキーな風味が好きなら前菜の定番選択。クリームチーズと一緒に食べると美味しい。

白身魚をトマト・白ワイン・にんにく・オリーブオイルで蒸し煮にしたナポリ発祥のイタリア料理。「狂った水」を意味するシンプルな一品。

さっぱりしたイタリアの魚料理を食べたいときに。スープまでパンで楽しめる。魚介好きに特に向いている。

韓国語でサン（生き）ナクジ（タコ）を意味し、小型種Octopus minorを生きたまたは切りたてで提供する料理。切断後も神経末端が活発に動き吸盤が口や喉に吸い付く危険があり、よく噛んで食べることが必須。ごま油・塩・ゴマで和えて食べる韓国沿岸の珍味。

珍しい体験を求める冒険好きに。吸盤が喉に貼りつく危険があるためゆっくり噛み切ることが重要。

ヨーロッパ沿岸から地中海に生息するヨーロッパオマール（Homarus gammarus）。生きているときは青みのある殻で、加熱すると赤くなる。アメリカンロブスターより繊細な身質と甘みで、フランス料理の高級甲殻類食材とされる。

フランス料理の最高峰食材。特別な記念日や贅沢を楽しみたい時に。価格は高めで事前確認推奨。

エビ・ロブスターなどの甲殻類の殻をオリーブオイルで炒め、コニャックでフランベしてから白ワイン・トマト・ブイヨンで煮出し、裏ごして生クリームで仕上げた濃厚ソース。「アメリカーヌ」の語源は諸説あり、「ア・ラ・アルモリカーヌ（ブルターニュ地方風）」が訛ったとも言われる。甲殻類の旨みが凝縮されており、舌平目や帆立など淡白な魚介料理と合わせることで相乗効果が生まれる。エスコフィエが体系化したフランス料理の代表的なソースの一つで、ビスクとは兄弟的な存在。

このソースがついた料理は格式ある一品。甲殻類好きなら必ず試すべき。

牛のヒレ部位から切り出した最も柔らかいステーキ肉。運動量が少ない部位のため脂肪が少なく繊細な食感で、フランス料理・ステーキの最高峰食材。

牛肉の最高峰。赤身のうま味を純粋に楽しみたい人向け。焼き加減はミディアムレアが最も風味を活かせる。

海老を豆板醤・にんにく・生姜・ケチャップで汁気がなくなるまで炒めた四川料理。スープが残らない「干焼」技法でプリプリの海老に旨みを絡める。

海老好きに最適。辛みの中に甘みがあって食べやすい四川海老料理。

フカヒレを使った中国の高級宴席スープ。澄んだまたはとろみのある鶏ベースのスープに、フカヒレの糸状の食感を合わせる。現代ではサメ資源保護の観点から代替品や提供中止を選ぶ店も増えている。

高級宴席料理の定番。自然保護の観点からフカヒレを使用しない代替品を選ぶ選択肢もある。

卵とカニ肉を合わせてふんわり焼く中国系の卵料理。欧米ではエッグ・フー・ヤング、日本ではカニ玉に近い形で広まり、甘酢あんやグレイビーをかける地域もある。

蟹と卵のやさしい味を楽しみたい人向け。中華の炒め物より穏やかで食べやすい。

中国・揚州スタイルとされる豪華な炒飯。海老・金華ハム・卵・グリーンピースなどを前日の冷やご飯で高火力炒めしたパラパラの炒飯で、中国炒飯の基準とも称される一品。

本格中国炒飯の定番。海老とハムの旨みが溶け込んだパラパラの炒飯を楽しみたい時に。

秋の風物詩・上海蟹（大閘蟹）をシンプルに蒸した料理。陽澄湖産が最高峰とされ、黒酢・生姜・紹興酒とともに身を丁寧に食べる中国の贅沢な蟹料理。

旬（10〜11月）に食べてこそ最高。雌（内子が豊富）と雄（蟹みそが多い）で食べ比べも楽しい。価格高め。

アイヌ文化を背景に持つ北海道の郷土珍味。シロサケの腎臓を塩漬けにした発酵食品で、黒褐色に熟成した濃厚な旨みと塩気が特徴。

北海道の希少な郷土珍味。塩辛・ウニが好きな人に。少量でごはんや日本酒とともに楽しむのが王道。

春の瀬戸内海を代表する小魚。稚魚の「新子（しんこ）」を醤油・砂糖・生姜でじっくり煮詰めた「くぎ煮」が兵庫県の春の風物詩で、炊き上がった魚体がさびた釘のように曲がることからその名が付いた。

春（2〜3月）限定の旬の味覚。兵庫・神戸の春の風物詩。ごはんとの相性が抜群。旬を外すと味が落ちる。

清流に棲む鰍（カジカ）という淡水魚を丸ごと使った味噌汁または汁物。骨まで食べられるほどやわらかく煮られ、独特の旨みが特徴の郷土料理。

地元の川魚料理が楽しめる郷土の一品。淡水魚特有の旨みがあり、冬に体が温まる。

鮭の頭の軟骨（氷頭）を薄切りにし、酢・砂糖・塩で和えた北海道・東北の正月料理。透き通った軟骨のコリコリした食感と酢の酸みが特徴。

東北・北海道の正月料理。コリコリした食感とさっぱりした酢の物が好きな人向け。旬は鮭の季節（秋〜冬）。

宮崎県日南市飫肥の郷土料理。日向灘の近海で獲れるイワシ・アジ・シイラ・サバ・トビウオ・サワラなど大衆魚を骨ごとすり身にして、豆腐・味噌・黒砂糖を混ぜて素揚げにした惣菜。

宮崎・飫肥を訪れたら外せない名物。天ぷらというより魚のさつま揚げに近いが、豆腐入りで柔らかい。甘辛な風味が独特で一度食べると忘れられない。

高知県（土佐）の宴席料理。神事の直会（なおらい）を起源とし、大きな皿（皿鉢）に刺身・寿司・煮物・焼き物などを七・五・三の奇数で豪快に盛り付け、皆で取り分ける土佐の宴文化の象徴。

高知の宴席文化を体験したいなら最高の選択。複数人で楽しむ料理で、土佐の地酒と合わせると最高。

ボラ（ムッジーネ）または本マグロの卵巣を塩漬けにして圧縮・乾燥させたイタリアの珍味で「地中海のキャビア」とも呼ばれる。イタリア・サルデーニャ島とシチリア島の特産品として有名。日本のカラスミと同じ食材・製法で類似しているが、ボッタルガの方が一般的に大きく、独特の凝縮された旨みと塩気が特徴。パスタにすりおろして和えた「スパゲッティ・ボッタルガ」が代表的な使い方で、薄切りにしてオリーブオイルとレモンを添えた前菜やリゾットのアクセントにも使われる高級食材。

珍味・食通向け。すりおろすとパスタの旨みが格段に上がる。日本のカラスミに近いが若干風味が異なる。少量で十分に存在感を発揮する。

甲殻類（エビ・ロブスター・ホタテなど）を丸ごと炒め、ブランデーやコニャックでフランベして香りをつけ、白ワイン・トマト・ブイヨンで煮出した後に殻ごと裏ごしして生クリームで仕上げるフランスの濃厚クリームスープ。殻のキチン質やゼラチン質が溶け出すことで独特の濃度とコクが生まれる。フランス語で「ビスク」は滑らかなクリームスープを指し、甲殻類の旨みを余すところなく引き出した料理。コースでは魚料理の前または前菜として提供されることが多い高級感のある一品。

甲殻類・クリームが好きなら最高の選択。重めのスープなのでコース前半に。エビアレルギーの方は注意。

生の渡り蟹を醤油・にんにく・生姜・ごま油などに数日漬け込んだ韓国の伝統料理。加熱処理をしていない生の蟹をそのまま食べる料理で、「ご飯泥棒」の異名を持つほど食欲をそそる。

「ご飯泥棒」と呼ばれるほどご飯が進む。生カニを漬けるため好みが分かれる。カニアレルギーの方は注意。

주꾸미（チュクミ）は直径15cm以下の小型タコで、春が旬の韓国の人気食材。コチュジャン・ニンニク・ごま油を主体にした甘辛ソースで炒めた「チュクミポックム（주꾸미볶음）」が最も一般的。タコより柔らかく火が通りやすく、濃いコチュジャンダレとの相性が抜群。春先は卵（内子）を持ったチュクミが珍重され、韓国では「春チュクミ」として季節の風物詩になっている。韓国の居酒屋や屋台で定番で、チャーハンや麺を加えて締める食べ方も人気。

辛い物好きに向く。辛さは強めなので注意。タコ・イカが好きならぜひ。ご飯と合わせると食べやすい。

100°C（海面）の沸騰した湯で食材を加熱する最も基本的な調理法。食材に直接水分が伝わるため均一に火が入りやすく、野菜・卵・肉・魚介・麺類など幅広い食材に使われる。高地では沸点が下がるため加熱時間を延ばす必要がある。関連技法として、シンメリング（やや弱火）・ポーチング（ほぼ泡立たない低温）・ブランチング（短時間の下ゆで）があり、目的に応じて使い分ける。揚げ物や焼き物と比べて油脂を使わないためヘルシーで、素材本来の味が出やすい。

素材の旨みをそのまま楽しめる調理法。脂が苦手な場合や胃に優しいものを食べたいときに最適。ソースや塩の味付けがシンプルなほど素材の品質を確かめられる。

紀元前5000年頃の中国黄河流域に起源を持つ最古の調理法のひとつ。水蒸気の熱で食材を加熱するため、ゆでるより栄養素（葉酸やビタミンC）の損失が少なく、油脂も不要。竹製蒸籠は8世紀頃に普及し、西洋では1970年代のヌーベル・キュイジーヌ運動まであまり広まらなかった。

重い料理を避けたいとき、野菜や魚をやさしく食べたいときに選ぶ。

古代エジプト（紀元前2500年頃）やインド（紀元前1500年頃）に遡る歴史を持つ調理法。150〜200°Cの油で食材を加熱し、マイラード反応とカラメル化で表面に香ばしい焦げ目をつける。日本では江戸時代に菜種油の普及と楽市・楽座の流通改革で天ぷら文化が花開いた。

満足感ある一皿が欲しいときに。軽い揚げ物ならフリットも候補。

食材をオリーブオイルなどの油に浸し、低温でじっくり加熱する調理法。コンフィや油漬けに近く、素材をしっとり仕上げながらハーブ・にんにくの香りを移す。

オイルの香りやしっとり感が好きなら選びやすい。重さが気になるなら量を確認。

旧石器時代に起源を持つ最古の保存・調理法のひとつ。冷燻（15〜25°C、数週間）・温燻（30〜80°C、数時間〜3日）・熱燻（120〜140°C、数時間）の3種があり、使う木材（サクラ・ナラ・ブナ・ヒッコリー）で風味が異なる。日本の伝統燻製品はかつお節やいぶりがっこ。

香りの強い前菜が欲しいときに。燻製香が苦手なら避ける。

食材をすり潰したり練ったりして濃い半固形に仕上げたもの。香辛料ペースト、ナッツペースト、野菜ペースト、豆ペーストなど種類が多く、ソースのベースや調味料、スプレッドとして使われる。

パンや前菜に添えられていたら少量から試す。香辛料系は辛さを確認。

白ワイン、香味野菜、ハーブで作るクール・ブイヨン風の煮汁で魚介を静かに加熱し、その煮汁をそのままソースとして使うフランス料理の仕立て。「ア・ラ・ナージュ（泳がせて）」という意から名がついた。

濃厚なクリームソースより軽い魚介料理を選びたいときに向く。煮汁ごとスープ皿で出てくることもある。

小魚（主にカタクチイワシ）を塩漬けにして長期発酵・熟成させたタイの魚醤。タイ料理の核となる調味料で、炒め物、スープ、サラダ、タレに塩味と複雑な旨みを与える。ベトナムのニョクマムと同系統の調味料。

タイ料理の核になる味。魚醤の香りが苦手なら控えめ指定。

1980年代に香港の高級ホテルで考案されたとされる高級中華調味料。干し貝柱（コンポイ）・干し海老・金華ハム・唐辛子・にんにくをラードや油で炒めて作る。フランスの最高級ブランデー「XO（Extra Old）」の名を冠して高級感を打ち出したネーミングが功を奏し、香港の高級中華料理店に普及した。凝縮した旨みと複雑な風味が特徴で、炒め物・海鮮料理・麺・ご飯に万能調味料として使われる。現在は日本を含め世界中で親しまれ、瓶詰め市販品も広く流通している。

強い旨みが特徴の高級感ある味付け。魚介や豚肉由来食材が入るため、アレルギーに注意。

東南欧・西アジア原産のアブラナ科の根野菜（Armoracia rusticana）。細胞が壊れるとシニグリンが分解され「アリルイソチオシアネート（マスタードオイル）」が生成されて強烈な辛みが出る。日本のわさびと同じ刺激物質で、加熱すると揮発する。西洋ではわさびの代替品としても流通。

ローストビーフ好きなら好相性。刺激が強いので少量から。

サケ目サケ科の回遊魚（Salmo salar、Oncorhynchus nerkaなど種類多数）。脂肪分が高くオメガ3脂肪酸を豊富に含み、アスタキサンチンによるオレンジ色の身が特徴。刺身・寿司・スモークサーモン・ポワレ・グリル・クリームソース仕立てなど世界中で幅広く使われる最も普及した魚介食材の一つ。

魚料理の中でも食べやすい定番。脂が強いため重く感じる場合は柑橘系ソースや塩焼きシンプル系が合う。生食できる鮮度かどうかは店次第。

マグロ類の総称で、主に本マグロ（クロマグロ）・キハダマグロ・メバチマグロが食用に使われる。刺身・寿司では部位によって赤身・中トロ・大トロと呼び分けられ、腹側の脂の乗ったトロは特に珍重される。

生魚が好きなら赤身で軽く、脂の甘みを楽しむなら中トロや大トロを選ぶ。種類はクロマグロが最高品質とされる。

頭足類の海産物で、世界中の沿岸料理に登場する。ギリシャでは石に叩きつけて柔らかくしてからオリーブオイルとレモンでグリル、スペインのガリシア地方では「プルポ・ア・ラ・ガジェガ」として名高い。日本のたこ焼き（小麦粉の生地にタコ・天かす・紅しょうがを入れた球形スナック）は世界的に知られる料理。

食感を楽しむ魚介。硬さは調理で差が出る。

頭足類の海産物。「カラマリ」の語源はラテン語「calamarium（ペン入れ）」でイカの内部構造に由来する。胴・腕・触手・墨まで食べられ、炭水化物はほとんど含まない一方でDHA・EPAが豊富。日本の刺身・イカ焼き・イカ素麺から地中海の揚げカラマリまで調理法は世界各地で多様。

軽い魚介料理として選びやすい。揚げ物なら食べ応えあり。

黒い殻を持つ二枚貝で、磯の豊かな香りと旨みが特徴。ベルギーの国民食「ムール・フリット（フライドポテト添え白ワイン蒸し）」が世界的に有名。スペインでは白ワインとハーブのシンプルな蒸し調理、トルコでは米詰めの「ミデ・ドルマ」として食べられる。貝が開いたら食べ頃のサインで、煮汁はスープのベースになる。

貝の旨みが好きなら良い。殻付きなので手間は少しある。

甘みと旨みが強い二枚貝で、貝柱（白い筋肉）とコーラル（卵巣・精巣）の両方が食べられる。フランスでは「コキーユ・サン＝ジャック」としてバター焼きやクリームソースで供される。日本では「ホタテガイ（帆立貝）」の貝柱として寿司・刺身・煮物に使われ、乾燥貝柱は中国料理でも重宝される。

上品な魚介が欲しいときに。火入れが軽いほど甘みが出る。

カタクチイワシ科の小魚を三枚におろし塩漬けにして発酵・熟成させたもの。古代ローマでは魚醤「ガルム」として大量生産・長距離輸送された。酢漬けにしたスペインの「ボケロネス」は白く塩気が穏やか。少量でもウスターソース・シーザーサラダ・ピッツァに深い旨みを与える。

ピザやパスタの具として乗る場合だけでなく、シーザードレッシングやソースの「隠し味」として溶け込んでいることも多い。フィレの形で見えなくても使われているケースがあるため、魚介の風味が苦手なら「アンチョビ不使用か」をソース単位で確認するとよい。

チョウザメの卵巣から採取した卵を塩漬けにした高級食材。代表的な種類はベルーガ・オシェトラ・セヴルーガの3種で、カスピ海産が最高品質とされてきたが、乱獲・密漁・環境汚染でチョウザメの生息数が激減し、現在は養殖産が主流。

ベルーガは最大粒で最高級。オシェトラはナッツ様の風味、セヴルーガは粒が細かく塩気が強め。金属スプーンは避け、真珠母貝製を使うのが作法。

タイを代表する酸辛スープで「トム（煮る）＋ヤム（混ぜる）＋クン（海老）」の意味。レモングラス・ガランガル（タイ生姜）・こぶみかんの葉・唐辛子・ナンプラー・ライムで作る芳香豊かなスープに海老を主役に据える。ヤシ油やコナッツミルクを加えた白濁クリーミー版（トムカー）と区別されることもある。国際的知名度が非常に高く、タイの食堂なら必ずある国民食の一つ。レモングラスとガランガルの香りを油で炒めて引き出すことで、単なる酸っぱいスープを超えた複雑な風味が生まれる。

スープに入ったレモングラスやガランガルは硬く食べにくいため、香りを楽しんで避けるのが一般的。辛さは店によって大きく異なる。

薄いワルカ生地（マルカ）で卵・ツナ・じゃがいも・香草を包み、油でカリッと揚げるチュニジアの定番前菜。ラマダン期間中にも広く食べられる。

揚げたてが命。卵入りなら黄身をこぼさないよう、レモンを絞って熱いうちに食べる。

小麦粉、卵、水、塩で作る薄い皮に豚挽き肉と海老の餡を包む中国の点心。茹でると皮が透明になり「雲を飲み込む」という意の名の通りスープに浮かぶ。広東ではワンタン麺のスープに、四川では辣油がけで食べる。

軽い点心やスープ具材として選びやすい。海老や豚肉の有無を確認。

1935年に大阪の屋台商・遠藤留吉が考案した大阪発祥の粉もの料理。半球形の型が並んだ鋳鉄製の鉄板でダコ（タコ）、天かす、紅しょうが、青ねぎ入りの小麦粉生地を回しながら球状に焼き、ソース・マヨネーズ・かつお節・青のりをかける。

軽食やシェア向き。熱々で出るので少し冷まして食べる。

魚を開いて串打ちし、醤油・みりん・砂糖・酒のたれを塗りながら焼く日本料理。うなぎが代表的で、関東風は蒸してからたれ焼き、関西風は蒸さずに直火で焼く。甘辛い照りとふっくらした食感が持ち味。

濃い味の魚料理が欲しい時向き。うなぎ、穴子、さんまなど素材を確認。

発酵白菜（酸菜・パオツァイ）と白身魚を使った四川発祥のスープ料理。酸味と辛みが絶妙に絡み合い、魚の旨みが溶け込んだ複雑な味わいが特徴。

酸味と辛みの両方が得意なら必食。麻辣系より酸味が前面に出るので、辛さだけでなく酸っぱさも楽しみたい人向け。

中国四川の名菜で、長江流域の淡水魚「江団（ナマズ類）」を生姜・ねぎ・紹興酒などで蒸し、素材の淡い旨みを生かす料理。辛味を抑えた清蒸系で、白身の柔らかさとゼラチン質の口当たりが特徴。

珍しい高級食材を体験したい人向け。スッポンに抵抗がなければ、繊細な旨みは必見。

薄切りの白身魚を豆板醤・唐辛子・花椒の麻辣スープで煮込み、仕上げに乾燥唐辛子と花椒を散らして熱油を一気にかける四川料理。油が跳ねる演出と強烈な痺れ辛さが特徴。

麻辣系の辛い魚料理を食べたい時に選ぶ。辛さと花椒が強いため、辛さ調整できる店なら控えめから。

四川省雅安の清流に生息する希少な雅魚（ヤーユー）を砂鍋（土鍋）でじっくり煮た郷土料理。淡白でクセのない白身と濃厚なスープが特徴。

雅安を訪れた際は必食の郷土料理。希少な淡水魚を体験したい人向け。辛さは店によって調整可能。

絹のように薄くしわの寄る皮で小さな餡を包む広東系ワンタン。皮のなめらかさとスープのあっさりした旨みを楽しむ点心・麺料理の具。

軽い点心や締めのスープに向く。ワンタン麺として出る場合もあるため、単品か麺入りか確認。

アサリやハマグリなどの貝、じゃがいも、玉ねぎを煮込むアメリカのスープ。生クリームで仕上げるニューイングランド風（白）とトマトベースのマンハッタン風（赤）の2スタイルが代表的。

寒い日や軽めの食事に向く。白いクリーム仕立てのニューイングランド風が定番だが、トマト仕立てのマンハッタン風を選ぶこともできる店も。貝とクリームが好きなら選びやすい。

米、肉、ソーセージ、魚介、野菜をスパイスと一緒に炊き込むルイジアナの米料理。スペイン・アフリカ・フランス料理の影響を受けたケイジャン・クレオール料理の代表格。クレオール風はトマトを加え、ケイジャン風は肉を焦がしてから炊く「茶色い」スタイル。

ご飯ものが欲しく、少しスパイシーな味を楽しみたい時に。辛さは店で差がある。

新鮮な生唐辛子や青唐辛子の明るい辛味と素材の鮮味を合わせた味型。乾燥・発酵唐辛子の重さがなく、みずみずしい辛さと素材の甘みが前面に出る。

重い辛味より、すっきりした辛味が欲しい時に向く。青唐辛子系は見た目以上に辛いことがある。

福島県の郷土料理。細切りのするめ（乾燥イカ）と千切り人参を醤油・みりん・日本酒で漬け込む常備菜で、松前漬けの源流ともいわれる。するめが戻りながら旨みが人参に染み込み、素朴でやみつきになる味。

酒の肴・ご飯のお供として最適。福島の食文化を手軽に体験できる一品。

福島県会津地方の伝統的な郷土料理。干し貝柱のだしで野菜・里芋・きのこ・しらたきを薄味に煮た汁物で、冠婚葬祭などの晴れの席に欠かせない。

会津の伝統の味を体験するなら必食。あっさりした上品なスープが好みなら迷わず注文。

大阪では小麦粉生地にイカを混ぜ込んで薄く焼いた鉄板料理を指す（全国的にはイカ丸ごとを焼いた串焼きも同名）。阪神百貨店の名物として有名。

阪神梅田本店など関西の商業施設で売られる立ち食い軽食。イカが好きなら試す価値あり。食べ歩きに向く。

フグの身を薄く引いた刺身。「てっ」はフグの隠語（鉄砲＝当たると死ぬ）、「さ」は刺身の略。透き通るほど薄く切り、皿の柄が透けて見えるのが特徴。

ふぐ料理の代名詞。高級食材だが一度は食べる価値あり。刺身が好きでシンプルな旨みを楽しみたい人向け。

フグを使った鍋料理。「てっ」はフグの隠語、「ちり」は野菜や豆腐と一緒に水炊きにする調理法を指す。フグから出る上品な出汁が鍋全体に広がる。

フグのコースでてっさとセットで出ることが多い。雑炊まで食べると満足感が高い。寒い季節に特に向く。

酢飯の上に魚介・錦糸卵・野菜などの具材をばら（散らし）と盛り付けた関西の寿司。岡山県のばら寿司が有名だが、大阪でも祭りや祝いの席に食べられる。具材を酢飯に混ぜ込む場合と上に並べる場合がある。

祝いの席や特別な日の定番。具材が多く様々な味が楽しめるので、寿司ネタの好みが分かれる家族連れにも向く。

酢で締めた鯖を酢飯の上に乗せ木型で押し固めた大阪発祥の押し寿司。名前はポルトガル語の「bateira（小舟）」に由来し、形が小舟に似ていることから。鯖の代わりにコノシロを使っていた時代もある。

鯖が好きなら大阪に来たら必食。コンビニや駅弁でも買えるが専門店のものは格別。鯖の生臭みが苦手な人は注意。

鰻の頭部や安価な部位（半助）と豆腐を出汁・醤油・みりんで炊いた大阪の煮物料理。鰻専門店が出した安い端切れを使った庶民の知恵から生まれた節約料理。

鰻が好きで出汁の旨みを楽しみたい人に最適。見た目は地味だが豆腐に染みた鰻のエキスが絶品。大阪の老舗や割烹での一品料理として注目。

大阪湾で獲れる小型の平べったい魚（ネズッポ科）を天ぷらにした大阪の郷土料理。「がっちょ」は大阪弁での呼び名で、江戸前天ぷらのメゴチに相当する。

大阪の鮮魚店や天ぷら屋で旬（春〜夏）に出る地魚。珍しい体験を求めるなら注文価値あり。白身天ぷら好きには間違いない。

大阪の商人の町・船場で生まれた塩鮭のアラと大根を使ったすまし汁。「始末の料理」精神の代表格で、鮭の頭や骨から取った旨みの深い澄んだ汁物。

大阪の料理屋や和食店で提供される上品な汁物。派手さはないが滋味深い味。日本料理のエッセンスを体験したい人向け。

ハモ（鱧）を昆布だしの鍋でしゃぶしゃぶ・水炊きにした夏の高級鍋料理。小骨が多い鱧を特殊な骨切り技術で処理し、ふわっとした食感に仕上げる京都の夏の風物詩。祇園祭の時季（7月）に特に珍重される。

夏（6〜8月）の旬の時期に食べるのがベスト。小骨の多い魚だが骨切りされているので食べやすい。梅肉との組み合わせは絶品。鱧料理初体験なら鱧鍋が入門に向く。

ちりめんじゃこ（小魚の乾燥品）とごぼう（関西方言で「ごうこ」）をごま油で炒め、醤油・みりん・ごまで仕上げた関西定番の副菜。大阪の家庭料理・総菜として広く親しまれるきんぴら風の炒め煮。

ご飯の友として抜群。居酒屋では箸休めに、定食屋では副菜として定番。じゃこの旨みがごぼうをより美味しくする組み合わせで、どちらか一方の料理より格段に味が深い。

タコ（蛸）を醤油・みりん・酒で炊き込んだご飯。瀬戸内海沿岸や明石・須磨など各地に郷土料理として根付いており、タコの旨みがご飯全体に染み渡る。

たこ焼きと並ぶタコ料理の定番。明石や瀬戸内方面の料理屋や道の駅でよく見かける。タコ好きには外せない一品。

川と海の境界域（汽水域）に生息するハゼ（鯊）を天ぷらや唐揚げ・佃煮にした日本の秋の風物詩的な料理。東京湾・隅田川での釣りと天ぷらが有名で、江戸前料理の代表的な小魚として古くから親しまれてきた。

秋（9〜11月）が旬。東京湾周辺の天ぷら専門店や下町の料理屋で体験できる。骨まで食べられるサクサクの天ぷらが基本。淡白な白身が好きなら外れなし。

フナ（鮒）を八丁味噌と砂糖・みりんで長時間煮込んだ愛知の伝統郷土料理。骨まで柔らかくなるまで炊き込むことで、フナのクセが和らぎ八丁味噌の濃厚な旨みと一体化する。尾張・名古屋周辺に伝わる川魚文化の一品。

愛知・名古屋の郷土料理店や居酒屋でのみ出会える。フナのクセと八丁味噌の強さが合わさった個性的な味。川魚と濃い味噌が好きな人向け。

海老の卵巣（膏）または卵（蝦子）を主原料とする濃厚な海鮮調味ソース。強い海老の旨みと塩気、油のコクを持ち、炒め物・麺料理・豆腐・魚介蒸しに少量加えるだけで海鮮の風味を格段に高める。

海老みそや魚介の濃い味が好きなら合う。苦手なら香りが強く感じる。

南仏プロヴァンスの伝統的な魚介スープ。地魚や岩礁魚のアラを香味野菜とともにじっくり煮出し、裏ごしして作る濃厚な橙色のスープ。ルイユ（にんにくマヨネーズ風ソース）やクルトン、チーズを添えて供する。

魚介だしの濃いスープが好きなら良い。魚の香りが苦手なら強く感じる。

エシャロットと粗挽き黒コショウを白ワインビネガーまたは赤ワインビネガーで合わせたフランスの生牡蠣用ソース。フランス語で「小さな繊細なもの」を意味し、牡蠣の磯の旨みを邪魔せず引き立てる酸味とシャープな風味が特徴。シンプルな3〜4材料で作られるが、エシャロットの量・ビネガーの種類・胡椒の粗さで個性が出る。パリの老舗オイスターバーでは定番の添えソースで、レモンと並んで牡蠣の二大パートナー。

生牡蠣や冷たい魚介に合う。酸味と胡椒が苦手なら少量から。

肉・魚・肝などをすり潰してクリームと卵でまとめ、卵型に成形して茹でたフランス料理。リヨンのカワカマスのクネル（クネル・ド・ブロシェ）が最も有名で、エクルヴィスソースとともに提供される古典的なリヨン料理。

柔らかい魚介系やクラシック料理が好きなら合う。弾力ある団子とは別物。

熱々でも冷たくもないぬる温かい温度（約35〜50℃程度）で料理を供するフランス料理の表現。温度によって香りや脂の溶け具合が変わり、温かいサラダ、前菜、魚介料理に意図的に使われる状態。

温度指定の用語。熱々料理を期待すると違うが、前菜や魚介では上品に食べやすい。

スペイン・ガリシア地方の郷土料理。茹でたタコを輪切りにして木の皿に盛り、オリーブオイル・粗塩・パプリカをかけたシンプルな一品。

タコが好きなら必ず食べたい定番タパス。シンプルな素材の旨みを楽しめる。ワインとの相性も抜群。

スペイン・バスク地方の名物塩タラ料理。タラから溶け出すゼラチンがオリーブオイルとにんにくと乳化し、独特のとろみのある白いソースを形成する。

塩タラが好きなら必ず試したい。シンプルな素材から生まれる複雑な風味と技術の結晶。

スペイン・バスク地方の漁師料理。カツオやマグロとじゃがいもを一緒に煮込んだ素朴なシチュー。漁船上で作られていた伝統料理で、魚の旨みがじゃがいもに染み込む。

漁師料理らしい豪快な旨みが好きなら。スペイン料理の素朴な一面を体験できる。

新鮮なカタクチイワシを酢でマリネして白く変性させたスペインのタパス。オリーブオイル・にんにく・パセリをかけて提供されるさっぱりとした前菜。

魚介好きなら必ず試したい。缶詰アンチョビとは全く異なる新鮮な味わいで、ワインのお供に最適。

カタクチイワシに薄く小麦粉をつけてオリーブオイルで揚げたスペインのタパス。アンダルシア地方の揚げ物（フリトゥーラ）の定番で、レモンを絞って食べる。

揚げ物好きなら迷わず。ビールとの相性が抜群。マリネ版と食べ比べるのも楽しい。

イカをイカ墨のソースで煮込んだスペイン料理。真っ黒な見た目ながらイカの旨みが凝縮した深いコクのソースが特徴で、バスク地方を代表するひと皿。

見た目に勇気がいるが、イカ好きなら必ず試したい。口が黒くなることを覚悟の上で。

スペイン・カディス地方の名物小エビのフリッター。小エビを薄い衣に混ぜ込んでカリカリに揚げた一口サイズの軽食で、パリパリの食感と凝縮したエビの旨みが特徴。

カディス地方ならではの一品。エビ好きなら必ず試したい。シェリー酒のお供に最適。

スペイン・バスク地方の高級タラバガニ（セントジャ）料理。カニの身を野菜・コニャックと合わせて甲羅に詰め直しオーブンで焼いた贅沢な一品。

高級食材だが価値がある。バスク料理のスペシャリティとして積極的に試したい。

イカ墨で真っ黒に染めた米料理。パエリア鍋で魚介とイカ墨を使って炊き込んだスペインの名物で、アイオリを混ぜながら食べるのが定番スタイル。

見た目に驚くが深い旨みがある。パエリアが好きなら必ず試したい変化球。

スッポン（軟甲類の淡水ガメ）を丸ごと使った高級鍋料理。コラーゲンたっぷりの濃厚スープと滋養強壮食材として知られ、美容・体力回復効果があるとされる料亭で提供される特別な一品。

高価だが滋養強壮・コラーゲン補給を求めるなら。独特の風味があるので初めてなら料亭で試すべき。

タラを塩漬けにして干した塩干しダラ、またはそれを水で戻して調理する料理の総称。ポルトガルでは「365通りの食べ方がある」といわれ、グラタン、コロッケ、オムレツ、炒め物など多彩に調理される。

ポルトガル料理店で魚介の定番を試したい時に。塩気が強い場合があるため、ワインやパン、じゃがいもと合わせると食べやすい。

マスなどの淡水魚を塩漬けにして発酵させるノルウェーの伝統食。加熱せず、フラットブレッドやサワークリーム、玉ねぎと食べる。

発酵食品や珍味が好きな人向け。初めてなら少量を前菜として、付け合わせと一緒に食べるのがよい。

細切りじゃがいもと玉ねぎ、スウェーデンのアンチョビ風小魚（ansjovis）、生クリームを層状に重ねてオーブンで焼くスウェーデンのグラタン料理。小魚の甘塩っぱい旨みと塩気がクリームに溶け出し全体を豊かにする。

濃厚な付け合わせやシェア料理として向く。小魚の風味があるため、魚介の塩気が好きなら楽しめる。

バルト海のニシンを塩漬け発酵させたスウェーデンの保存食。非常に強い発酵臭で知られ、薄いパンやじゃがいも、玉ねぎと食べる。

珍味や発酵食品に強い興味がある人向け。屋外や専門イベントで、経験者と少量試すのが無難。

5〜6月に北海で漁獲した若いニシンを船上で内臓を除き（膵臓のみ残す）、少量の塩で数日熟成させた半生状態の魚料理。膵臓の消化酵素が肉質を独特のマイルドでとろける食感に仕上げる。新物が出回る5〜6月は「ヌーウェ・ハーリング（Hollandse Nieuwe）」として国中が沸き立つ季節の風物詩。尾を持って丸ごと頭から口に入れる食べ方が伝統的で、刻み玉ねぎとピクルスを添える。ブレッドロールに挟んだ「ハーリングブロードジェ」としてランチに食べる形も定番のオランダ国民食。

魚介の珍味が好きなら試す価値あり。初心者はパンにはさんだ版か、玉ねぎ多めで食べると入りやすい。

ザリガニ（小龍蝦）を花椒、唐辛子、にんにくなどのスパイスで豪快に煮込んだ中国の夏の定番料理。夜市や屋台の人気メニューで、手でむきながらビールと一緒に楽しむスタイルが醍醐味。

辛さと殻むきが苦にならない人に最適。大人数でシェアして食べるのが一番楽しい。

魚介を主役にしたピッツァ。トマトソースやモッツァレラを土台に、エビ、イカ、ムール貝などをのせて焼く。名前は「漁師風」の意味合いで、魚介の旨みとトマトの酸味を味わう一枚。

肉より魚介を食べたい時向き。チーズなしの店もあるため、乳製品を避けたい時は注文前に確認。

サーモンを使うピッツァ。スモークサーモンや鮭を、モッツァレラ、クリーム、ルッコラ、玉ねぎなどと合わせることが多い。魚の旨みと乳製品のまろやかさが出る白系ピッツァとして出ることも多い。

魚介でも濃厚寄りが食べたい時向き。スモークサーモン使用なら塩気が強いので軽い前菜と合わせるとよい。

殻ごと調理したカニをカレー粉と溶き卵で絡めて炒めたバンコク名物。ソンブーンレストランで有名になったシーフード料理。

バンコクのシーフードレストランで外せない定番。殻ごと調理されているため食べる際は手が汚れる。おしぼりや手洗い用の水を用意してくれる店が多い。白米と一緒に食べるのが定番。

紅腐乳などでピンク色にしたスープに米麺、魚団子、練り物、空心菜などを入れるタイ式ヨンタオフー麺。見た目は派手だが味は甘酸っぱいうま味系。

普通のクイッティアオに飽きたら試す価値あり。魚介練り物と甘酸っぱいスープが好きな人向け。

魚のすり身にレッドカレーペースト、こぶみかんの葉、ナンプラー、卵などを練り込み、小判形にして揚げるタイの魚すり身揚げ。

前菜で頼みやすい定番。辛さは中程度で、魚すり身の弾力やタイハーブが好きなら合う。

青パパイヤを唐辛子、にんにく、ライム、ナンプラー、パームシュガーで搗き和え、干し海老とピーナッツを加えるタイ式ソムタム。

初めてのソムタムならソムタム・タイが無難。辛さは少なめ指定が安全。

春雨を海老、豚ひき肉、玉ねぎ、セロリ、トマトなどと和え、ライム、ナンプラー、唐辛子で仕上げるタイの酸辛い春雨サラダ。

さっぱりしたタイ料理がほしいときに良い。辛さは高めなので少なめ指定推奨。

タマリンドの酸味と唐辛子の辛みを効かせ、魚や海老と野菜を煮るタイの酸っぱいカレー風スープ。ココナッツミルクは使わない。

甘いココナッツカレーではなく、酸っぱ辛いスープカレーが欲しいときに向く。辛さ強めのことが多い。

牡蠣を卵とでんぷん生地で焼き、とろみと香ばしさを出すタイ中華系の牡蠣オムレツ。

牡蠣好き向け。軽い前菜より、シェアする濃厚な一皿として頼むとよい。

魚介をレッドカレーペースト、ココナッツミルク、卵でまとめ、バナナの葉や器で蒸すタイのカレー蒸し。

グリーンカレーより固形で、蒸し料理として食べる。魚介とココナッツが好きなら合う。

海老と春雨を生姜、にんにく、胡椒、醤油系調味料で蒸し煮にする、タイ中華系の土鍋料理。

辛くない魚介料理がほしい時に良い。春雨が主食級なので量はやや重め。

白身魚を蒸し、ライム、にんにく、唐辛子、ナンプラーの酸辛いソースをかけるタイの魚料理。

魚をさっぱり食べたい時に最適。辛さと酸味が強いので、辛さ控えめ指定も可。

マナガツオなどの魚を揚げ、甘酸っぱく辛いチリソースをかけるタイの魚料理。

辛さと甘さがある魚メイン。白米と合わせると食べやすい。

タイ版の鍋料理で、「スキー」はタイ語で日本のすき焼きに由来する名称。1960年代に日本の調理法がタイに伝わったとされる。肉・魚介・野菜・春雨・豆腐などを薄いスープで煮て、発酵豆腐（南乳）・チリ・にんにく・ごま・ナンプラーを合わせた赤いタレ（「ジャウワンソース」とも呼ぶ）で食べるスタイルが特徴。日本のすき焼きとは全く異なり、辛みと旨みのバランスが取れたタレが個性的。タイ国内では家族や大人数での食事に人気の大衆料理。

グループで食べやすい。辛さが苦手ならソース少なめで始める。

フランス語で「魚」を意味する言葉で、フランス料理のコースにおける魚料理のコースを指す。魚だけでなく甲殻類・貝類・軟体類も含む。

魚介類が好きなら必ず試したいコース。フランス料理では肉の前に出るため、胃を温める役割もある。ソースと一緒に食べると真価がわかる。

フランス語で甲殻類の総称。エビ・カニ・オマール海老・ラングスティーヌなどを指し、フランス料理のポワソンコースで多用される。

甲殻類全般を指す言葉なので具体的な種類はメニューの詳細で確認を。殻付きで出る場合はフィンガーボウルが用意される。甲殻類アレルギーに注意。

フランス語で貝類の総称。ムール貝・ホタテ・アサリ・牡蠣などを指し、貝の出汁（ジュ・ド・コキヤージュ）はソース作りにも使われる。

貝類全般を指す言葉。具体的な種類はメニュー詳細で確認。殻から出汁が出るため、バゲットでソースまで食べると美味しい。

肉・魚を煮たブイヨンやコンソメをゼリー状に固めたフランス料理。食材を内部に封じ込めて冷製前菜として提供されることが多い。

見た目が美しい冷製前菜。古典フランス料理の代表で高級レストランで見かけることが多い。ゼリーが苦手でなければ上品な旨みが楽しめる。

肉・魚介・野菜などを小さな角切りにしてソースで和えたもの。詰め物・ガルニチュール・ボルオーヴァンの中身など多様な用途で使われるフランス料理の基本調理。

単体メニューとして見かけることは少なく、パイやシューの詰め物として登場することが多い。メニューで説明を読んで使われ方を確認するとよい。

スペイン・バレンシア近郊ガンディア発祥の、米の代わりに短いパスタを使ったパエリアの変種。魚介の旨みを吸ったパスタと底のソカラット（焦げパスタ）が特徴。

パエリア好きなら必試。米よりパスタが好きな人にも向いている。魚介アレルギーに注意。

インドネシア・アチェ州発祥の辛口カレー麺。太い黄色い麺に牛肉・エビ・イカなどを合わせ、インドのカレー文化と中国の麺文化が融合した独特の風味。

辛くてスパイシー。インドネシア料理の中でも辛さが強め。エビ・イカ好きで辛さOKなら試す価値あり。

香港・広東を代表するスープ麺。エビ入りワンタンと細い卵麺をあっさりした豚骨・エビベースのスープに入れた定番中華麺料理。

香港・広東料理の定番中の定番。あっさりしていて食べやすい。エビアレルギーに注意。

マレーシア・シンガポール発祥のフュージョンパスタ。イタリアのスパゲティにサンバルチリペーストと海老を合わせた辛口の麺料理。

辛さが得意なら。イタリアパスタとサンバルの組み合わせを楽しみたい人向け。エビペーストが苦手な人は事前確認を。

インドネシア・南スマトラ州パレンバン名物の麺料理。乾燥エビとコナッツミルクで作った濃厚スープに太い黄色い小麦麺を合わせる。

辛さ控えめのクリーミーなスープ麺。エビアレルギーに注意。パレンバン料理の定番を体験したい人向け。

シンガポールとマレーシアを代表する福建系炒め麺。シンガポール式はエビとイカ入りの焼きそば、クアラルンプール式は黒醤油と豚肉の濃い炒め麺と、スタイルが異なる。

シンガポールとKLで別物と思って注文すると良い。エビ好きにはSG式、コクのある焼きそば好きにはKL式。

タイの魚すり身で作った珍しい麺を使うクイッティアオ。小麦や米ではなく魚のすり身から作られた麺が特徴で、独特の弾力と魚の風味を持つ。

タイ麺の中でも特にユニーク。魚の風味と独特の食感が得意な人向け。バンコクでも提供店が少なく珍しい一品。

マレーシア・シンガポールの屋台料理を代表する平打ち米粉麺の炒め料理。ラードで強火（ウォックハイ）を使い、エビ・赤貝・卵・モヤシとともに醤油で仕上げる。

屋台で食べるのが醍醐味。ラードで炒めた香ばしさが本場の味。エビ・貝アレルギーに注意。豚不使用版の店もある。

カノム・ジープは、中国系の焼売がタイで定着した蒸し点心。豚肉、海老、蟹などを薄い皮で包み、にんにく油や甘辛い醤油だれを添えて食べる。

辛くないタイ料理を探す時に頼みやすい。前菜なら1皿、軽食ならクイッティアオやご飯ものと合わせるとよい。

プラー・クンは、海老をレモングラス、ミント、ハーブ、唐辛子、ナンプラー、ライムで和えるタイのプラー系サラダ。海老は軽く火を通すか半生に近く仕上げる。

辛さと酸味が好きなら前菜に向く。生っぽい海老が苦手なら、海老にしっかり火を通せるか確認。

ナムプリック・パオは、炒った唐辛子、にんにく、エシャロット、干し海老、タマリンド、ナンプラー、砂糖などを合わせた甘辛いタイのチリペースト。

辛味はあるが甘みも強い。甲殻類入りが多いのでアレルギー注意。

ヨンタオフーは客家系の豆腐詰め料理。豆腐や野菜に魚すり身・肉だねを詰め、スープまたはたれで食べる。

具を選べる店では豆腐と野菜を混ぜると食べやすい。タイのイェンタフォーとは派生関係。

長崎県発祥の麺料理で、揚げた細麺または茹でた太麺に、野菜・豚肉・エビ・イカなどを使った片栗粉でとろみをつけたあんをかけて食べる。細麺タイプは油で揚げてカリカリに仕上げ、あんをかけると時間とともにしっとり柔らかくなる食感の変化が楽しい。太麺タイプはちゃんぽんに近い柔らかい麺を使う。長崎ちゃんぽんと同じ店で提供されることが多く、酢やウスターソースをかけて食べるのが長崎流。

食感を楽しむなら早めに食べる。柔らかい太麺タイプもある。

さつま揚げは、魚のすり身を味付けして油で揚げた鹿児島発祥の揚げかまぼこ。野菜やイカ入りなど種類がある。

軽く炙ると香ばしい。魚介練り物が好きなら頼みやすい。

蚵仔煎は、牡蠣、卵、でんぷん生地、青菜を鉄板で焼き、甘辛い赤いソースをかける台湾・福建系の屋台料理。

牡蠣が好きなら夜市の定番として頼みやすい。ぷりっとした牡蠣ともちもち食感が苦手でなければ楽しめる。

スウェーデンの伝統的な日常料理を指す総称。地元食材を使った素朴な家庭料理で、豚肉、魚、穀物、乳製品、じゃがいも、根菜、キャベツ、玉ねぎなどを中心に、煮込みや焼き物、マッシュ、肉団子、ニシン料理など幅広い。

スウェーデン料理を広く試したい時の入口。料理名ではなく家庭料理ジャンルとして使われることも多いため、メニューでは具体的な皿名や日替わり内容を確認するとよい。

スウェーデン発祥の夏のザリガニ料理と宴会の伝統。塩水とディルで茹でたザリガニを冷やして食べ、パン、チーズ、サラダ、パイ、ビール、アクアヴィットなどを合わせる。8月の季節行事として知られる。

北欧の夏イベントやスウェーデン料理店で見つけたら体験向き。量より雰囲気込みの料理なので、手で食べる前提で頼むとよい。

白身魚のすり身を丸めたスウェーデンの魚団子。北欧のフィッシュボールの一種で、スウェーデンではマッシュポテトまたは米、グリーンピース、ディル、キャビア風ソースや魚介ソースと合わせることが多い。

魚料理でもクセが弱く、北欧料理初心者に向く。強い魚臭さよりやさしいすり身料理を想像すると近い。

サーモンを玉ねぎ、にんじん、水、酢、塩、砂糖、香辛料などの煮汁で穏やかに加熱するスウェーデンの鮭料理。冷やして食べることが多く、ディルとレモン風味のマヨネーズ系ソースを添える。

スモークや塩漬けより火の通ったサーモンが好きなら選びやすい。冷製の魚料理として前菜にも主菜にも向く。

干しダラなどの白身魚を灰汁で戻し、水でさらしてから加熱する北欧の伝統料理。スウェーデンではクリスマス料理として、白いソース、じゃがいも、グリーンピースなどと食べる。

北欧クリスマス料理の体験枠。食感が独特なので少量から。

ニシンを酢、砂糖、塩、玉ねぎ、香辛料などで漬けたスウェーデンの冷菜。ミッドサマー、クリスマス、イースターなどの食卓で定番。

北欧の前菜定番。魚の酢漬けが好きなら外しにくい。

パンを層にして、マヨネーズやクリームチーズ、卵、海老、サーモン、ハム、野菜などで飾るスウェーデンの塩味ケーキ。祝宴やパーティーで出る。

パーティー料理として映える。甘いケーキではない点に注意。

バルトニシンにパン粉やライ麦粉をつけて揚げ焼きするスウェーデンの魚料理。マッシュポテト、リンゴンベリー、きゅうりの酢漬けなどと食べる。

ニシン料理の中では食べやすい加熱料理。発酵系が苦手でも試しやすい。

ベルギー・フランドル地方、特にゲントに結びつくクリーム仕立ての煮込みスープ。魚または鶏肉を野菜、ハーブ、卵黄、クリームでやさしくまとめる。

ベルギー料理店で重すぎない温菜を選びたい時に良い。魚版か鶏版か確認。

初夏に出回る若いニシンを下処理し、塩で熟成させたオランダの季節食。脂のり、処理法、時期などの基準があり、玉ねぎやピクルスと食べる。

魚の生っぽい食感が好きなら名物として試す価値あり。苦手ならパンにはさんだ版から。

オランダで長く親しまれる燻製うなぎ。特にアイセル湖周辺などの魚食文化と結びつき、脂のあるうなぎを燻して前菜やサンドイッチに使う。

少量で満足感がある前菜向き。燻製魚が好きなら、白ワインやビールに合わせやすい。

酢漬けのニシンのフィレを、玉ねぎやピクルスを芯にして巻いた北欧・中欧系の魚介惣菜。瓶詰めや桶入りの ready-to-eat 食品として流通し、冷たい前菜やパンの具にする。

酢漬け魚やピクルスが好きなら前菜に向く。酸味が苦手なら少量から。

黒目豆の生地をデンデ油で揚げ、割ってヴァタパやカルル、干しエビ、辛いソースを詰めるバイーア名物。西アフリカ由来で、カンドンブレの供物としても重要。

辛さと干しエビの有無を確認。油が強いので軽食でも満腹感あり。

魚や海老をトマト、玉ねぎ、にんにく、ライム、香草で煮るブラジルの魚介煮込み。バイーア式はデンデ油とココナッツミルク、カピシャーバ式はアナトーと土鍋が特徴。

バイーア式は濃厚、カピシャーバ式は軽め。コリアンダーやココナッツが苦手なら確認。

薄い生地で肉、チーズ、鶏、海老、ハートオブパームなどを包み、油で揚げるブラジルの屋台軽食。市場ではサトウキビジュースとよく合わせる。

具材名で選ぶ。熱々で出るので中の蒸気に注意。軽食なら1個で十分なことが多い。

アナツバメ類の唾液でできた食用燕窩を戻し、澄んだ上湯や氷糖で二重蒸しにする高級中華料理。官燕は形と品質のよい白燕を指すことが多く、宴席や滋補料理として扱われる。

価格差が大きい。甘味か塩味か、乾燥燕窩の量を確認。珍味目的なら少量で十分。

蘇州発祥の江蘇料理。桂魚を開いて細かく切り込み、リスのような形に揚げ、甘酢あんをかける華やかな魚料理。

骨が残る場合あり。甘酸っぱい味が好きなら向く。大皿なのでシェア向き。

福建・福州の高級壺煮込み。鮑、干貝、海参、魚肚、鶏、豚、ハム、筍、茸などを紹興酒と上湯で長時間煨る。濃い香りで僧も壁を跳ぶという名の名菜。

高価で予約制の場合あり。ふかひれ使用の有無、代替素材、量を確認。

杭州の名菜。河エビのむき身を龍井茶の若葉や茶湯と合わせて軽く炒め、茶の清香とエビの甘みを生かす。

濃い味が好きなら物足りない場合あり。茶香とエビの鮮度を楽しむ料理。

豆腐に魚卵を合わせ、湖南料理らしく唐辛子、豆豉、にんにく、葱などで蒸すまたは煮る家庭的な魚卵豆腐。魚卵の旨味と豆腐のやわらかさを辛味でまとめる。

魚卵のクセと辛味がある。白米と合わせる主菜向き。

大きな魚頭に湖南の剁辣椒をたっぷりのせて蒸す湘菜の代表料理。赤い唐辛子、魚のゼラチン質、塩気と鮮味が特徴。

辛さ強め。麺やご飯と合わせるとよい。骨が多いので注意。

魚を揚げて皮を香ばしくし、貴州系の糟辣椒を使った甘酸っぱく辛いソースをかける魚料理。発酵唐辛子の酸味と揚げ魚の食感を組み合わせる。

骨付きが多い。白米と相性がよい。辛味と酸味が苦手なら注意。

インド太平洋で食用にされる魚。台湾、フィリピン、インドネシアで養殖・消費が盛んで、台湾では粥、スープ、煎り焼き、魚丸などに使われる。小骨が多いが脂があり柔らかい。

小骨が苦手なら無刺腹身や魚丸、粥を選ぶ。台湾では朝食向き料理も多い。

福州菜の名菜。長楽・漳港の海蚌を薄切りにし、熱い鶏湯を注いで火を通す、鮮味重視の澄んだスープ料理。

鮮度と火入れが命。高級店向き。貝アレルギー注意。

福州菜の雑具スープ。肉皮、魚唇、イカ、肉片、野菜、きのこなどを澄んだ湯でまとめる、宴席や家庭の具だくさん湯菜。

内容は店で差が大きい。内臓や魚皮が苦手なら具材確認。

紅蟳などの蟹をもち米や米、椎茸、干し海老、豚肉などと蒸した福建系の蟹ご飯。福州菜の八宝紅蟳飯の系統で、宴席向き。

蟹殻が多い。人数でシェア。蟹アレルギー注意。

魚すり身の外皮で豚肉餡を包む福州名物の魚丸。スープに入れると弾力ある魚皮と肉汁のある餡が楽しめる。

熱い肉汁に注意。麺やスープで頼むと食べやすい。

薄切りにした香螺を紅糟で炒める福州菜。淡い糟香、貝の歯ざわり、軽い酸味を生かす上品な海鮮料理。

貝の食感を楽しむ料理。貝アレルギー注意。

米漿を熱い鍋肌に回しかけ、固まった薄い米皮をスープに落として煮る福州小吃。魚介、肉、野菜の湯と合わせる。

朝食向き。具材は店で差があるため海鮮・肉の内容確認。

泉州・闽南系の海鮮料理名。龍珠はイカやタコの口部を指すことがあり、東壁の名を冠した珍味として扱われる。

龍珠は部位料理。苦手なら食材を確認。

福建・惠安崇武の魚肉練り物。白身魚のすり身を巻き、蒸すまたは煮て食べる泉州系小吃。

魚丸が好きなら合う。スープ入りか単品か確認。

可口革囊星虫を煮て自然に固める闽南の海鮮ゼリー。厦門・晋江安海などで有名な冷菜小吃。

虫系食材に抵抗がなければ名物として試せる。

厦門の名物湯麺。沙茶醤をスープに溶かし、油麺に豆芽、内臓、イカ、豆腐干などを好みで加える。

具を選ぶ形式が多い。内臓が苦手なら避けて指定。

海老のだしを使う麺料理。福建系移民の食文化として、海老と豚骨の濃いスープや炒め麺の形で広がった。

汁あり、汁なし、炒めで印象が違う。海老アレルギー注意。

福建沿岸の鱸を姜絲とともに煮る魚料理。淡白な白身に生姜の香りを合わせ、スープごと味わう。

骨に注意。一尾料理なら人数で分ける。

新鮮な草魚を薄切りにする客家の魚膾。福建寧化などで草魚を使う生魚文化がある。

淡水魚の生食。衛生管理が確かな店だけ。

上杭周辺の魚白料理。魚の白子を使い、炒め物や煮込みで柔らかな食感を味わう客家系の一品。

白子が苦手なら避ける。鮮度重視。

生姜汁と酒で下味をつけたイカを、シャキシャキのセロリと強火で手早く炒め合わせた中国の家庭料理。

魚介とセロリの香りが好きで、さっぱりした炒め物を求める人向け。辛味や濃い味を期待すると物足りない。

ヒゲが特徴の淡水魚。中国では山東・四川など各地で食材とされ、日本でも天ぷらや蒲焼などで食べられる。

白身魚全般が好きなら食べやすい。淡水魚の匂いが気になるなら、香辛料を効かせた四川風の煮込み(水煮魚等)で食べるのがおすすめ。

中国の「四大家魚」の一つに数えられる淡水魚。頭が大きく身は淡白で小骨が多いが、蒸し物やスープ、四川の唐辛子煮込みなど幅広く使われる。

淡白な白身魚が好きで骨を気にしないなら楽しめる。頭料理が名物なので勧められたら試す価値あり。

中国の「四大家魚」の一つ。頭部が大きく脂がのっているのが特徴で、頭料理に特に珍重される淡水魚。

頭料理が名物なので、勧められたら頭のスープや土鍋料理を試す価値あり。骨が多いので食べる際は注意。

中国の「四大家魚」の一つで、草を主食とする淡水魚。身が締まり、豆瓣魚や西湖醋魚など幅広い料理に使われる。

淡白な白身魚が好きなら食べやすい。豆板醤煮込みなど濃い味付けの料理で提供されることが多く、初めてでも挑戦しやすい。

中国各地で親しまれる小型の淡水魚。骨は多いが出汁が濃く、スープや煮込みに広く使われる。

出汁の旨みを楽しみたいならスープ仕立てがおすすめ。小骨が多いため、骨を気にする場合は身をほぐして食べる必要がある。

水田や泥地に生息する蛇形の淡水魚。鱗がなくぬめりがあり、中国各地で炒め物・煮込みなど多彩に調理される。

独特の見た目と食感が特徴。コリコリした歯ごたえや川魚特有の風味が苦手でなければ、炒め物から試すのがおすすめ。

中国で古くから食用にされてきた淡水魚。紅焼(醤油煮込み)や糖醋(甘酢)仕立てなど、多彩な調理法で親しまれる。

白身魚全般が好きなら食べやすい。淡水魚特有の風味が気になる場合は、味付けの濃い紅焼や甘酢仕立てを選ぶとよい。

泥底に生息する小さな淡水魚。ふわふわとした柔らかい食感が特徴で、薬膳食材としても人気がある。

小魚の唐揚げが好きなら食べやすい。泥臭さが気になる場合は、山椒塩や唐辛子で強めに味付けされたものを選ぶとよい。

背びれに軽い毒を持つ小型の淡水ナマズ。骨が少なく身が柔らかいため、四川・重慶の火鍋や麻辣料理に欠かせない食材。

小骨が少なく食べやすいため川魚初心者にもおすすめ。辛いものが平気なら麻辣・火鍋仕立てが定番。

細長い体と獰猛な性質を持つ淡水魚。骨が少なく身が厚いため、酸味のあるスープや炒め物など幅広く使われる。

骨が少なく食べやすいため川魚の中でも初心者向き。酸味の効いたスープや麻辣仕立てで様々な味を楽しめる。

魚を高温で素焼きにした後、唐辛子・花椒・野菜と共に煮込む四川発祥の鍋料理。外は香ばしく、身はスープをたっぷり吸って濃厚な味わいになる。

辛いもの・痺れる味付けが好きなら満足度が高い一品。大人数でシェアしやすく、鍋料理感覚で楽しめる。

ナマズを大量のニンニクと共に煮込んだ四川料理。ニンニクの香ばしさが淡水魚特有の匂いを消し、こってりとした味に仕上がる。

ニンニク料理が好きでご飯と一緒に食べたいときにおすすめ。翌日ににおいが残りやすい点は留意。

ナマズと野菜を唐辛子・豆板醤で炒め煮にし、汁気を飛ばして鍋ごと提供する四川の「干鍋」料理。

汁だくの鍋より濃い味を好むならおすすめ。辛味と塩気が強いため白飯と合わせるとよい。

ナマズを醤油・砂糖・生姜などで甘辛く煮込んだ、中国各地で親しまれる家庭料理。

醤油ベースの甘辛い味付けは日本人にも馴染みやすく、川魚初心者にもおすすめ。

魚と野菜を唐辛子・豆板醤で炒め煮にし、汁気をほぼ飛ばして鍋のまま供する四川発祥の調理スタイルの総称。

使用する魚の種類は店によって異なるため、注文時に確認するとよい。辛い濃い味が好きな人向け。

唐辛子・花椒ベースのスープに魚を入れてしゃぶしゃぶ感覚で食べる、中国各地で人気の鍋料理の総称。

大人数でシェアするのに向いた鍋料理。辛さのレベルを選べる店も多いので、辛いものが苦手なら控えめを頼むとよい。

揚げた魚を豆板醤ベースの濃い辛味ソースで煮込む四川料理の代表格。辛味と塩気、香ばしさが同時に楽しめる。

四川料理の定番魚料理で、辛味と塩気のバランスがよく食べやすい。辛いものが好きなら間違いのない一品。

フナを醤油と香辛料でじっくり煮込んだ家庭料理。骨まで柔らかく煮え、出汁の効いた濃い味わいになる。

骨まで柔らかく煮込まれているため、フナ特有の小骨の多さが気にならない食べやすい調理法。

フナをハーブの一種「藿香(パチョリに似た香草)」と共に揚げ煮にした湖北省を中心とする郷土料理。爽やかな香りが特徴。

独特の香草の香りが特徴的なので、パクチーなど香草が好きなら楽しめる一品。

タウナギをぶつ切りにして醤油ベースで甘辛く煮込んだ、中国各地で親しまれる定番料理。

タウナギ特有の食感が特徴。コリコリした歯ごたえが好みなら試す価値がある。

タウナギを細切りにし、水分を飛ばしながら香ばしく炒め揚げにする四川料理の「干煸」技法を用いた一品。

干煸(水分を飛ばして炒める)技法特有の香ばしさが特徴。辛味とコリコリした食感が好きなら楽しめる。

タウナギを薄切りにし、強火で手早く炒め合わせた一品。香ばしい焦げ目とコリコリした食感が特徴。

強火調理特有の香ばしさとコリコリ感が楽しめる。タウナギの食感に抵抗がなければおすすめ。

タウナギを一匹丸ごととぐろ状に丸めて揚げ煮にする見た目にも豪快な料理。外はパリッと中は柔らかく仕上がる。

見た目のインパクトが強い一品。タウナギを丸ごと食べる料理のため、抵抗がなければ話のタネにもなる。

タウナギを大量のニンニクと共に醤油ベースで煮込んだ料理。ニンニクの香ばしさがタウナギの臭みを和らげる。

ニンニク料理が好きで、タウナギの食感に抵抗がなければご飯と合わせておすすめ。

ドジョウを丸ごと強火で香ばしく炒めた家庭料理。唐辛子・にんにくと共に炒めることが多い。

小魚の炒め物が好きなら食べやすい。見た目に抵抗がなければ試す価値がある。

重慶発祥とされる、熱した石鍋でドジョウをくたくたに柔らかく煮込む郷土料理。骨まで柔らかくなるまで煮込むのが特徴。

ドジョウが骨まで柔らかく煮込まれているため、小骨が気になる人でも食べやすい。

ドジョウを揚げて山椒塩をまぶした、香ばしくカリカリとした食感が楽しめる一品。

揚げ物とビールの相性がよく、おつまみとして人気。骨まで食べられるためドジョウ初心者にもおすすめ。

ドジョウに下味を付けてから油で香ばしく揚げた一品。椒塩泥鰍より下味がしっかり効いているのが特徴。

しっかりした下味が付いているため、そのまま食べても満足感がある揚げ物。

ドジョウを唐辛子・花椒たっぷりの油とスープで煮込む「水煮」スタイルの四川料理。痺れる辛さが特徴。

水煮魚系と同様に辛味がかなり強いので、辛いものが得意な人向け。見た目の唐辛子の量に驚かないように。

コウライギギを主役にした麻辣味の魚火鍋。成都・重慶で人気があり、小骨が少なく食べやすいのが魅力。

小骨が少なく食べやすいため、川魚の鍋料理としては初心者にもおすすめしやすい。

コウライギギを四川名物の漬け唐辛子「泡椒」と共に煮込んだ、酸味と辛味が効いた一品。

酸味と辛味のバランスが良く、こってりしすぎない味付けなので食欲がないときにもおすすめ。

コウライギギを唐辛子と花椒で辛く痺れる味に仕上げた四川・重慶の家庭料理の定番。

四川料理の中でも辛さが強めの一品。花椒の痺れが苦手でなければ、家常菜として人気の一皿。

コウライギギを唐辛子油とスープで煮込む「水煮」スタイルの四川料理。水煮魚のコウライギギ版。

水煮魚系と同様にかなり辛いので、辛いものが得意な人向け。小骨が少ないため食べやすさは高い。

カムルチー(烏魚)を酸味のあるスープで煮込んだ一品。トマトや漬物由来の酸味でさっぱりと仕上がる。

こってりした料理が続いたときの箸休め的な一品としてもおすすめ。酸味が好きなら満足度が高い。

カムルチー(烏魚)を醤油ベースで甘辛く煮込んだ家庭料理。骨が少なく食べやすい厚みのある身が特徴。

骨が少なく食べやすいので、川魚をあまり食べ慣れていない人にもおすすめしやすい。

カムルチーを薄切りにし、片栗粉でとろみをつけた甘酢だれで手早く炒め合わせた一品。「溜」はとろみ炒めを指す調理法。

とろみのある優しい味付けで食べやすく、川魚初心者にもおすすめできる一皿。

カムルチーを薄切りにし、唐辛子と花椒でピリ辛に炒め煮にした四川風の一品。

辛味と痺れが強めの一品。辛いものが好きで骨の少ない川魚を楽しみたい人におすすめ。

駿河湾で獲れたクロアワビ・メガイアワビなどを殻から外し丸のまま醤油だれで煮浸しにした山梨（甲州）の郷土珍味。内陸の甲斐国へ馬の背で運ばれる間に醤油が染み込んだという伝承を持つ高級贈答品。

高級贈答品として扱われる珍味で、日常的に食卓に上るものではない。山梨土産や祝いの席で出会ったら試す価値あり。刺身用とステーキ用で食感が異なるので好みで選ぶと良い。

山梨県の清流で完全養殖される1kg以上の大型ニジマス。ぶどう果皮粉末を配合した餌で育てられ身がサーモンピンクに色づく上位規格が「甲斐サーモンレッド」。淡水養殖のため寄生虫の心配がなく生食できる。

淡水養殖で寄生虫の心配がなく生食可能な珍しいニジマス。山梨を訪れた際は刺身や寿司で試す価値あり。輸入サーモンより脂が控えめであっさり好きにも向く。

北ヨーロッパやカナダの海岸に自生するムラサキ科の多年草。生食すると牡蠣そのものの風味がすることで知られる珍しい葉野菜で、日本にも近縁種が自生する。

牡蠣が好きで珍しい食材に挑戦したい人向け。少量で強い風味があるため単品より付け合わせで楽しむとよい。

フランス語で「骨を除く」を意味する調理技法。鶏・魚・肉から骨を取り除く下処理を指し、専用の細くしなるデゾッセナイフ（couteau à désosser）を骨の関節に沿わせて身を傷めずに外す。詰め物料理やロースト、切り分けやすい一皿に仕上げるための基本工程。

メニューには技法名としてではなく「骨なし」「デゾッセした」等の説明として登場する。骨に近い部分の旨みを求めるなら骨付き料理を、食べやすさを重視するなら骨抜き料理を選ぶとよい。