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サトウキビや甜菜などから精製した甘み成分。料理の甘みづけや菓子の基本材料。
卵白と砂糖を泡立てて焼き上げた軽いデザート。サクサクと口溶けよい食感が特徴で、単体でもケーキの構成素材としても使われる。
軽くて甘いデザートが好きな人向け。卵アレルギーの方は注意。ケーキのデコレーションとして出てくることも多い。
糖類を加熱して褐色化と香り成分を生み出す非酵素的反応で、メイラード反応とは異なりアミノ酸を必要としない。果糖105°C・ショ糖170°C・マルトース180°Cで反応が始まる。クレーム・ブリュレの飴層や玉ねぎの甘みを引き出す（30〜45分加熱）技法。
甘さだけでなく香ばしさが欲しいときに。焦がしの苦みが苦手なら注意。
食材を砂糖・アルコール・酢などの液体に浸して成分を引き出す技法。語源はラテン語「macerare（柔らかくする）」で、調理後の加熱を必要とせずフルーツの自然な果汁を引き出す点がマリネとの違い。リキュールや果実酒の製造にも応用される。
果物デザートでよく出る技法。アルコール使用の有無を気にするなら確認。
黒砂糖はサトウキビの搾り汁を煮詰めて作る、糖蜜を多く含む濃色の砂糖。ミネラル感と強いコクがある。
コクを出したい甘味に向く。淡い味にしたい時はブラウンシュガーや白砂糖の方が軽い。
ブラウンシュガーは糖蜜を含む茶色い砂糖。精製糖に糖蜜を戻したものや、未精製に近い砂糖を指す。
クッキーやバーベキューソースなど、コクある甘みが欲しい時に使う。
