キャラメリゼ

ひとことで

糖類を加熱して褐色化と香り成分を生み出す非酵素的反応で、メイラード反応とは異なりアミノ酸を必要としない。果糖105°C・ショ糖170°C・マルトース180°Cで反応が始まる。クレーム・ブリュレの飴層や玉ねぎの甘みを引き出す（30〜45分加熱）技法。

メニューで見たら

砂糖や食材の糖分を加熱して褐色化させ、香ばしさとほろ苦い甘みを引き出す技法。クレーム・ブリュレの飴層や玉ねぎのソテーなど料理・菓子に広く使われる。

何が出てくるか

• 艶と焼き色のある表面
• 甘く香ばしいソースや層
• デザートまたは付け合わせ

味・食感

頼む判断

スコア

似ているもの

クレームブリュレ — クレームブリュレは表面をキャラメリゼしたデザートの代表例違いを詳しく →

コーティング — キャラメリゼは糖を焦がしたコーティングや仕上げの一種

カルヴァドス — キャラメリゼは糖を焦がす技法。カルヴァドスは香りづけの酒として使うことがある違いを詳しく →

ミロワール — キャラメリゼは糖を焦がす。ミロワールは艶を出す違いを詳しく →

グラッセ — キャラメリゼは砂糖を焦がして褐色化させる技法。グラッセはつやを出すのが目的で焦がしは行わない。違いを詳しく →

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参考

• Wikipedia（英語）
• Wikipedia（日本語）
• Britannica