ひとことで
糖類を加熱して褐色化と香り成分を生み出す非酵素的反応で、メイラード反応とは異なりアミノ酸を必要としない。果糖105°C・ショ糖170°C・マルトース180°Cで反応が始まる。クレーム・ブリュレの飴層や玉ねぎの甘みを引き出す（30〜45分加熱）技法。
メニューで見たら
砂糖や食材の糖分を加熱して褐色化させ、香ばしさとほろ苦い甘みを引き出す技法。クレーム・ブリュレの飴層や玉ねぎのソテーなど料理・菓子に広く使われる。
何が出てくるか
- 艶と焼き色のある表面
- 甘く香ばしいソースや層
- デザートまたは付け合わせ
味・食感
香ばしい甘み軽い苦み表面がパリッとすることもある
頼む判断
甘さだけでなく香ばしさが欲しいときに。焦がしの苦みが苦手なら注意。
スコア
初心者向け:●●●●●個性:●●●●●重さ:●●●●●辛さ:●●●●●