ひとことで
フランス料理の調理法で、野菜をバター・砂糖・水で煮詰めて表面につやを出すこと。菓子への糖衣がけも指す。
メニューで見たら
バターと砂糖の煮汁でじっくり火を通し、表面にきれいな照りとつやを出したフランス料理の技法。にんじんや小玉ねぎなど素材の甘みを引き出しながらふっくらと仕上げます。マロングラッセのように栗や果実に糖衣をかけた菓子もグラッセと呼びます。
何が出てくるか
味・食感
バターのコクと砂糖の甘みが染み込んだまろやかな味しっとりやわらかく煮えた食感素材本来の甘みが凝縮されている表面はつやつやして見た目にも美しい
頼む判断
単品メニューとして登場することは少なく、メインディッシュの付け合わせとしてプレートに添えられることが多い。「グラッセ」と明記されていれば、バター風味でやさしい甘さに仕上げた野菜が期待できる。
バターと砂糖を使うためカロリーは高め。乳製品アレルギーに注意。
スコア
初心者向け:●●●●●個性:●●●●●重さ:●●●●●辛さ:●●●●●
似ているもの
グレイズ — グレイズは英語圏の同様技法の総称。グラッセはフランス料理の専門用語で、菓子への糖衣がけや冷製料理へのゼリーがけも含む広義の概念。
キャラメリゼ — キャラメリゼは砂糖を焦がして褐色化させる技法。グラッセはつやを出すのが目的で焦がしは行わない。
コンフィ — コンフィは油や脂で低温長時間煮る技法。グラッセは煮汁を煮詰めてつやを出すことが目的。
マロングラッセ — マロングラッセはグラッセの代表的な菓子応用例で、栗を糖蜜で煮たもの。
レデュイール — グラスはレデュイールを極限まで行いゼリー状にしたもの。レデュイールはその前段階の技法全般。
ロティール — 類似候補。related片方向 / タグ一致: フランス料理, 調理法, 香ばしい / カテゴリ一致 / 地域一致: フランス