ひとことで
液体やソースを加熱して蒸発させ、濃度と風味を高める調理技術。フランス料理のソース作りにおける最も基本的な技法のひとつ。
メニューで見たら
「réduire（減らす・濃縮する）」の意味通り、スープ・ワイン・クリームなどの液体を強火〜中火で煮詰めて水分を飛ばす技法。1/2〜1/3程度まで煮詰めることで旨みと糖分が凝縮し、とろりとした濃厚なソースが完成する。フランス料理の多くのソースがこの技法で仕上げられる。
何が出てくるか
- とろりとした光沢のある濃厚なソースがメイン料理に添えられる
- 単独では提供されず料理を引き立てるソースとして登場
- ワインや出汁を煮詰めたソースはグラッセ状の光沢がある
- 素材の煮汁を煮詰めたジュやグラスなど様々な形態がある
味・食感
凝縮された深い旨みとコクとろりとした粘度で料理によく絡む酸味や甘みがバランスよく濃縮されている余韻が長く後を引く複雑な味わい
頼む判断
「〜のリダクション」「煮詰めソース」などの形でメニューに登場する。濃厚なソースが料理を引き立てるので、ソース込みで楽しむのがポイント。
スコア
初心者向け:●●●●●個性:●●●●●重さ:●●●●●辛さ:●●●●●