こってりの料理一覧

ラテン語で「食べられる」を意味するBoletusEdulis。1782年に初記載された欧州を代表する野生きのこで、イタリアのボルゴターロ産はPGI（地理的保護表示）を持つ。ナッツのような濃厚な旨みと土の香りが特徴で、乾燥させると醤油のような深い香りに変化する。生は夏〜秋の短期間しか流通しない。

ポルチーニが入ったパスタやリゾットは絶品。積極的に選びたい。

外側はモッツァレラで内側にクリームとストラッチャテッラ（細かくほぐしたチーズ）が入った贅沢なチーズ。切ったときに中身がとろっと流れ出る。

前菜として注文したい一品。切った瞬間のビジュアルが素晴らしく、味も濃厚で満足感が高い。

イタリア・エミリア＝ロマーニャ州のパルマ・レッジョ・エミリア周辺のみで製造が認められたDOP認定の硬質熟成チーズ。「チーズの王様」とも呼ばれ、最低12ヶ月（通常24〜36ヶ月以上）熟成させる。削りかけてパスタ・リゾット・サラダに使われる。

イタリア料理なら追加トッピングを躊躇わずに。料理の旨みが格段に上がる。本物かどうか気になれば外皮にPARMIGIANO REGGIANOの刻印があるか確認。

ギリシャ産の塩水漬けの白いチーズで、2002年にEU原産地保護指定（PDO）を取得。ギリシャ国内で羊乳（最低70%）と山羊乳のみを使って製造される。ほろほろとした食感と強い塩気が特徴で、ギリシャサラダやスパナコピタに欠かせない。

ギリシャ料理やサラダで出会う機会が多い。塩気が強いので少量で十分存在感がある。オリーブオイルをかけると風味が増す。

ローストした肉の焼き汁（フォン）をベースに小麦粉やコーンスターチでとろみをつけた褐色のソース。イギリス・アイルランド・北米の家庭料理に欠かせず、ローストビーフ・サンクスギビングのターキー・ビスケットに添えられる。

ローストビーフやローストチキンに必ず添えて食べると旨みが何倍にもなる。マッシュポテトにかけるのも定番の食べ方。

肉や野菜を長時間煮込んで作るイタリアの濃厚なソース。ボロネーゼはラグーの代表的な一種で、ひき肉や香味野菜を使う。パスタの定番ソースとして世界中で親しまれる。

肉の煮込みソースが好きなら積極的に選びたい。ボロネーゼは代表的なラグーだが、地域や肉の切り方で風味が変わる。

エスパニョールソース（褐色の母ソース）と褐色のフォン・ド・ヴォーを合わせて長時間煮詰めたフランス料理の複合ソース。「半艶（demi-glace）」の名の通り、光沢ある濃厚な褐色ソースで肉料理に広く使われる。

ハンバーグやビーフシチューのソースとして親しみやすい。肉料理を選ぶ際にデミグラスソースとあればコクのある仕上がりを期待できる。

ニンニク風味のバターやオイルで炒めたエビ料理。ハワイのノースショア（オアフ島）のフードトラック文化で広まったスタイルが特に有名で、殻付きエビをスコーピオンやジョバンニなどの専門店が提供する。アヒージョよりオイルが少なく炒め焼きスタイル。

ガーリックが好きでエビが食べたいときに。シンプルで食べやすい。

洋食で最もポピュラーなきのこ（学名：Agaricus bisporus）。ホワイトマッシュルーム・クリミニ・ポルトベロは同じ種の成長段階の違い。加熱するとうまみが増し、バター炒めで芳醇な香りが出る。

きのこが好きなら安心して選べる。ポルチーニより食べやすい。

フランス南部アヴェロン県のコンバルー洞窟で熟成させる羊乳（ラコーン種）の青カビチーズ。1925年にフランス初のAOCを取得した保護原産地呼称チーズ。世界三大ブルーチーズの一つで、塩辛くシャープな刺激が特徴。

ブルーチーズが好きなら試す価値あり。苦手な人はゴルゴンゾーラより強烈なため注意。

イタリア・エミリア＝ロマーニャ州ボローニャ発祥のラグー。挽き肉を玉ねぎ・セロリ・にんじんのソフリットとワイン・牛乳・少量のトマトで長時間煮込む。本場ではスパゲッティではなくタリアテッレに合わせるのが定番。

本場風であれば平麺（タリアテッレ等）と合わせてある。肉好きにはたまらない濃厚さで、ハズレのない定番パスタソース。

フランス語の「balle（包み）」を語源とするフランス料理の技法。鶏や鴨などの骨を抜いた腿・脚肉にファルス（詰め物）を詰め、紐や布で成形してローストまたはポシェしたもの。温・冷どちらでも提供される一人前の料理で、冷製で大人数向けに仕上げるガランティーヌと区別される。

フランス料理の格式ある一品。高い技術が要求される料理で、本格レストランでのみ味わえる。

中国・福建省の「腐乳（フール）」が18世紀に琉球王国へ伝わり、泡盛を使って独自に発展した沖縄の発酵食品。島豆腐を乾燥させてから紅麹・泡盛・塩で4〜5ヶ月熟成させると、タンパク質が分解され「泡盛とエダムチーズを合わせたような」濃厚な風味になる。かつては宮廷の滋養食として珍重された。

発酵食品・珍味好きに。少量で強い風味があるため、泡盛とともに少しずつ楽しむ。初めては少量から試して。

ヨーロッパ沿岸から地中海に生息するヨーロッパオマール（Homarus gammarus）。生きているときは青みのある殻で、加熱すると赤くなる。アメリカンロブスターより繊細な身質と甘みで、フランス料理の高級甲殻類食材とされる。

フランス料理の最高峰食材。特別な記念日や贅沢を楽しみたい時に。価格は高めで事前確認推奨。

牛肉などを温度（0〜4℃）・湿度・風量を厳密に管理した熟成庫で数週間から数ヶ月かけて乾燥熟成させる技法。酵素による自己消化でたんぱく質が分解され、旨みが凝縮するとともにナッツ・チーズに似た熟成香が生まれる。

肉の香りと旨みを楽しみたい人向け。独特の熟成香が苦手なら通常の肉を選ぶ。

食材をすり潰したり練ったりして濃い半固形に仕上げたもの。香辛料ペースト、ナッツペースト、野菜ペースト、豆ペーストなど種類が多く、ソースのベースや調味料、スプレッドとして使われる。

パンや前菜に添えられていたら少量から試す。香辛料系は辛さを確認。

肉・魚・野菜を焼いた鍋底に残ったメイラード反応の焦げ（フォン・ド・ポワル）に、ワイン・ブランデー・ブイヨン・酢などの液体を加えて一気に加熱し、旨みを溶かしてソースへ移すフランス料理の基本技法。英語では「deglaze（デグレイズ）」とも言う。フライパンで焼いた後の数十秒で行うこの工程が、市販のソースと全く異なる深いコクと香りを生む。ジュ・ド・ヴィアンド・デミグラス・バターソースのベースとなる。

メニューに「ソース・デグラッセ」「鍋底のジュ」などの表現があれば、素材の旨みが最大限に引き出されたソースを期待できる。料理の格を示す言葉として覚えておくと選びやすい。

液体を加熱して水分を蒸発させ、旨み・香り・とろみを凝縮するフランス料理の基本技法（レデュクシオン）。沸騰させると不純物が全体に拡散するため、プロはシンメリング（とろ火）でアクをすくい取りながら煮詰める。コンソメ・グラヴィー・ガストリックに用いる。

濃いソースが好きなら相性良い。塩味や酸味も強くなりやすい。

小魚（主にカタクチイワシ）を塩漬けにして長期発酵・熟成させたタイの魚醤。タイ料理の核となる調味料で、炒め物、スープ、サラダ、タレに塩味と複雑な旨みを与える。ベトナムのニョクマムと同系統の調味料。

タイ料理の核になる味。魚醤の香りが苦手なら控えめ指定。

1870年代に広東省で誕生した調味料。牡蠣を茹でた煮汁を煮詰めて偶然生まれたとされ、現在は牡蠣エキス・砂糖・コーンスターチを原料に工業製造される。魚醤より甘みがあり香りが穏やかで、中国・タイ・ベトナム・インドネシアの炒め物や煮物に広く使われる。

中華のコクが好きなら安心。牡蠣由来なのでアレルギーは注意。

1980年代に香港の高級ホテルで考案されたとされる高級中華調味料。干し貝柱（コンポイ）・干し海老・金華ハム・唐辛子・にんにくをラードや油で炒めて作る。フランスの最高級ブランデー「XO（Extra Old）」の名を冠して高級感を打ち出したネーミングが功を奏し、香港の高級中華料理店に普及した。凝縮した旨みと複雑な風味が特徴で、炒め物・海鮮料理・麺・ご飯に万能調味料として使われる。現在は日本を含め世界中で親しまれ、瓶詰め市販品も広く流通している。

強い旨みが特徴の高級感ある味付け。魚介や豚肉由来食材が入るため、アレルギーに注意。

東アジア原産のタマバリタケ科のきのこ（Lentinula edodes）で、クヌギやナラなどの広葉樹の枯れ木に生える。グアニル酸による強い旨みと独特の芳香が特徴で、生食・焼き物・煮物のほか、乾燥させると旨みが凝縮しだしの素材として最上級とされる。世界で生産量第2位の栽培きのこ。

きのこの旨みが好きなら積極的に。独特の香りが苦手な人は注意。和食・中国料理・イタリアン問わず幅広く使われる。

イタリアの豚バラ肉（pancia＝腹に由来）を塩・スパイスで漬け込み乾燥熟成させた加工肉。燻製しないのが基本で、この点がベーコンと異なる。ロールタイプ（tesa）と平型（arrotolata）がある。カルボナーラ、アマトリチャーナ、豆スープなどイタリア料理の旨み出しに広く使われる。

少量で料理にコクが出る。脂と塩気が苦手なら注意。

豚の頬肉（guancia＝頬に由来）を塩・黒胡椒・ハーブで漬け込み数週間〜数ヶ月熟成させたイタリアの加工肉。脂肪の比率が高く、豚バラ使用のパンチェッタとは異なる別素材。ローマ料理のカルボナーラ・アマトリチャーナ・グリーチャの「本来の材料」とされ、加熱すると芳醇な脂が溶け出す。

本格ローマパスタ（カルボナーラ・アマトリチャーナ）でパンチェッタの代わりに使われることが多い。脂のコクが強く、これがローマ式のポイント。脂質が苦手な場合は注意。

カモ目カモ科の水鳥の肉。マガモ・アヒル・ルーアン鴨など種類があり、赤身に近い筋肉質で牛肉に似た濃い旨みを持つ。皮下脂肪が厚く脂の甘みが強い。フランス料理のコンフィ・マグレ・ロースト、中国料理の北京ダック、アジア料理に広く使われる。

鶏より肉の味が濃く脂が強い。脂質が苦手な場合は注意。皮目をしっかり焼いたものが最もおいしい。

サケ目サケ科の回遊魚（Salmo salar、Oncorhynchus nerkaなど種類多数）。脂肪分が高くオメガ3脂肪酸を豊富に含み、アスタキサンチンによるオレンジ色の身が特徴。刺身・寿司・スモークサーモン・ポワレ・グリル・クリームソース仕立てなど世界中で幅広く使われる最も普及した魚介食材の一つ。

魚料理の中でも食べやすい定番。脂が強いため重く感じる場合は柑橘系ソースや塩焼きシンプル系が合う。生食できる鮮度かどうかは店次第。

カタクチイワシ科の小魚を三枚におろし塩漬けにして発酵・熟成させたもの。古代ローマでは魚醤「ガルム」として大量生産・長距離輸送された。酢漬けにしたスペインの「ボケロネス」は白く塩気が穏やか。少量でもウスターソース・シーザーサラダ・ピッツァに深い旨みを与える。

ピザやパスタの具として乗る場合だけでなく、シーザードレッシングやソースの「隠し味」として溶け込んでいることも多い。フィレの形で見えなくても使われているケースがあるため、魚介の風味が苦手なら「アンチョビ不使用か」をソース単位で確認するとよい。

新疆ウイグル自治区を起源とし、中央アジア全域で親しまれる手延べ麺料理。ラム肉や牛肉、ピーマン、セロリなどの野菜をトマト風味のスープで煮て、手で引き延ばした太麺にかける。名前は中国語の拉麺に由来するとされる。

麺料理が食べたいときの安定選択。辛さは控えめな店が多いが、香辛料の香りはある。

中央アジアからトルコ圏に広がる肉入り蒸し餃子。大きめの小麦生地に羊肉や牛肉、玉ねぎを包み、ヨーグルトやトマトソースを添える地域もある。

餃子や小籠包が好きなら選びやすい。量が多いことがあるので、前菜より主菜感覚で。

なすを油で炒め揚げにし、トマト、玉ねぎ、にんにくなどと合わせるウズベキスタンの副菜。なすのとろみと油のコクが特徴。

なす料理好き向け。軽い前菜にもよいが、油を吸うので見た目よりコクがある。

白いんげん豆を玉ねぎ、乾燥赤唐辛子、油と煮てから素焼きの土鍋に移し220℃のオーブンで焼く北マケドニアの国民食。「タヴァにのせた豆」という意味の料理名で、土鍋ごと食卓に出される素朴な豆料理。

豆料理好きなら安心。肉なしでも腹持ちがよく、シェア用の副菜にも向く。

挽き肉にチーズを入れて平たく焼くバルカンの大型肉料理。プレスカヴィツァのチーズ入り版で、香ばしい肉汁と溶けたチーズが特徴。

肉をがっつり食べたいとき向き。通常のハンバーグより大きいことが多く、シェアもあり。

薄いフィロ生地にチーズ、ほうれん草、肉などを包んで焼くバルカンのパイ料理。朝食や軽食、前菜として幅広く食べられ、アルバニアではビレク、ボスニアではブレクとも呼ばれる。

軽食にも前菜にも便利。中身が店ごとに違うので、チーズ入りか肉入りか確認。

羊や牛の頭、足、内臓などを長時間煮込むアルバニアの濃厚なスープ料理。ゼラチン質のとろみと強い肉の旨みが特徴で、にんにくや酢、唐辛子を加えて臭みを和らげ、朝食や寒い季節の滋養食として食べられる。

内臓料理が好きな人向け。初心者は具材を確認してから頼むと安心。

羊肉と米をヨーグルト、卵、小麦粉、バターで作ったクリーミーなソースで覆ってオーブン焼きにするアルバニアの国民的料理。エルバサン市に由来し「タヴェ・エルバサニ」とも呼ばれ、バルカン半島各地でも愛される。

アルバニア料理らしさを試すなら有力。乳製品の酸味と羊肉が平気な人向け。

薄く叩いた牛肉に玉ねぎやハーブなどの具材を乗せてしっかり巻き、焼くか煮込んで仕上げるアルバニアの肉ロール料理。ドイツのリンダーロールラーデやポーランドのザレイなど東欧各地に類似した料理が存在し、こってりとした旨みが特徴。

ステーキより変化が欲しいとき向き。中身に乳製品や豚肉が入ることがあるので確認。

チーズを詰めて焼くジョージア代表のパン料理。地域によって形が異なり、最も有名なアジャルリ型は舟形の生地の中央に溶けたスルグニチーズと生卵、バターをのせて提供される。

チーズとパン好きなら鉄板。アジャルリ型はボリュームが大きいのでシェア向き。生地の端をちぎってチーズと混ぜながら食べると現地流。

ジョージア・ラチャ地方のシュクメリ村発祥の伝統料理。鶏肉を油で揚げ焼きにした後、大量のにんにくをミルクに溶き込んだソースで20〜25分ほど低温で煮含める。にんにくの力強い香りと乳製品の柔らかなコクが融合し、ケツィ（土鍋）でそのまま食卓に運ばれる。

にんにく料理が好きなら有力。パンや米と合わせるとよい。

肉汁を閉じ込めた大型水餃子。ジョージア料理の象徴的な存在で、上部のひだ（ヘリ）をつまんで持ち、底を一口かじってスープを吸い出してから食べるのが作法。

餃子・小籠包好きなら必食。まず底を一口かじって中のスープを吸うのが現地の食べ方。肉汁が非常に熱いので火傷注意。上のつまみ部分（ヘリ）は食べない習慣もある。

薄切りなすを焼くまたは揚げ、くるみ・にんにく・コリアンダーなどのペーストを巻くジョージアの冷前菜。ザクロの実を散らして仕上げることが多く、見た目も美しい。

ジョージア前菜の定番。なすとナッツ好きなら選びやすい。

米を羊肉または牛肉、玉ねぎ、香辛料とともに煮るジョージアの米料理。ピラフよりも水分が多くしっとりした仕上がりで、肉の旨みとスパイスが米全体に染み込む。

米料理が欲しいとき向き。肉の種類と量を確認。

ジョージアを代表する肉の煮込み料理。仔牛や牛肉を強火で焼き付けた後、トマト・玉ねぎ・にんにく・アジカ（唐辛子ペースト）とともに弱火でじっくり煮込み、仕上げにパセリ・ディル・コリアンダーなどの生ハーブをたっぷり加える。トマトの酸味と香草の爽やかさが肉の旨みを引き立てる。

濃い肉煮込みが欲しいとき向き。パンと合わせるとよい。

ジョージア語で「家族風」を意味する名の通り、豚肉（牛・鶏でも可）とじゃがいもを大きめに切り、キメリ・スネリやアジカなどのジョージアンスパイスで炒め焼きにした家庭料理。表面を香ばしく焼いて旨みを閉じ込め、仕上げにたっぷりのコリアンダーやパセリを散らす。

腹持ちのよい肉じゃが系が欲しいとき向き。複数人でシェアしやすい。

ハム・ベーコン・ソーセージ・パテ・テリーヌ・リエット・コンフィなど豚肉を中心とした食肉加工品とその技術の総称。フランス語で「加熱した肉」を意味し、塩漬け・発酵・燻製・脂で覆う（コンフィ）などの保存技法が発展した。シャルキュトリ板として前菜やワインのつまみに供される。

ワイン前菜やシェア向き。肉加工品を少しずつ食べたいときに選ぶ。

平打ちパスタ（ラザーニェ）を重ね、ミートソース（ボロネーゼ）・ベシャメルソース・チーズを交互に積み上げてオーブンで焼いたイタリア・ボローニャ発祥の料理。「lasagne」（複数形）はパスタ自体を指し、料理全体は「lasagna」とも呼ばれる。

しっかり食べたいとき向き。ボローニャスタイルはベシャメル入りが本式。熱々で提供されることが多い。

スイス・グリュイエール地方産のハードチーズ。AOPに認定された保護原産地呼称チーズで、ナッツのような香りと強い旨みが特徴。加熱するとよく溶けるためフォンデュ・グラタン・キッシュに広く使われる。エメンタールと異なり穴（気泡）がほとんどない。

チーズの旨みと香りが欲しい料理向き。フォンデュや焼き料理でよく出る。熟成が長いものほど風味が強い。

煮詰めたソース・砂糖液・ジャム・バターなどを食材の表面に塗り付け、光沢と凝縮した味の層をつける調理技法。肉のデミグラス・野菜のバターグレーズ・ハムのブラウンシュガー・菓子のミラーグレーズなど、甘い・辛い問わず幅広く用いられる。オーブン焼きや仕上げの段階で塗り重ねるのが一般的。

glazedとあれば照り焼きに近い仕上げを想像するとよい。甘味が苦手なら内容確認。

炒った白ごまをすりつぶした中東の定番ペースト。フムス・ババガヌーシュ・ファラフェルソースの主要材料で、香ばしさとクリーミーなコクを与える。レモン汁・にんにくと合わせてソースにすることが多い。

ごま風味が好きなら選びやすい。フムス・ファラフェル・ケバブと相性がよく、中東料理では幅広く使われる。

アルゼンチンをはじめ南米各国に根付いた炭火・薪火焼き肉文化。牛のリブ、チョリソー、モルシージャ、内臓肉などを塩中心の味付けで焼き、家族や仲間と分け合う社交的な食事でもある。チミチュリソースを添えるのが定番。

肉をたっぷり食べたいとき向き。複数人でシェアしやすい。部位の好みがあれば店員に確認を。チミチュリは好みで量を調整できることが多い。

牛の胃、特にハチノスを使うイタリアの煮込み料理。ローマ風（トリッパ・アッラ・ロマーナ）ではトマト、香味野菜、ペコリーノチーズと長時間煮込む。弾力のある食感と濃い旨味が特徴。

内臓料理が好きなら試しやすい。食感が独特なので初回はシェア向き。

フランス料理用語で、卵（または卵黄）と牛乳・クリーム・砂糖または塩などを混ぜ合わせた液体・生地の総称。加熱によって卵が固まる性質を利用し、キッシュ・プリン・クレーム・ブリュレ・フレンチトースト・ケーキ生地の土台となる。甘い（デザート向け）と塩味（料理向け）の2系統がある。

「アパレイユ仕立て」のように調理説明の一部として登場することが多く、単体の料理名として頼むものではない。卵と乳製品ベースの生地・液体が使われていると理解しておけば、キッシュやプリンなど仕上がりの食感を予想しやすい。

ベーコン（ラルドン）、卵、生クリームのアパレイユをタルト生地に流して焼くフランス・ロレーヌ地方の定番キッシュ。本来はチーズを使わない卵とクリームだけのシンプルな構成で、チーズ入りは後世の変形版。

軽めの昼食や前菜向き。クリーミーな塩味タルトが食べたい時に選ぶ。

茹でた麺にタレ、油、肉味噌、野菜などを絡める中国系の和え麺。汁なしで食べることが多く、醤油系、ごま系、花椒を効かせた麻辣系など地域や店によって多彩な味わいが楽しめる麺料理。

スープ麺より濃い味の麺が欲しい時向き。辛味有無を確認。

ネイビービーンズを一晩水に浸したのち、糖蜜やトマトソースなどで低温・長時間煮込む料理。アメリカではモラセス風味の甘辛い版、イギリスではトマトソース仕立ての版がトーストに乗せて朝食に出る。

肉料理のサイドや朝食向き。甘めの豆料理が好きなら選びやすい。

小麦粉生地にキャベツ・豚肉・魚介などを混ぜて鉄板で焼き、ソース・マヨネーズ・かつお節をのせる日本の粉もの料理。大阪風（関西風）と広島風で作り方が大きく異なる。

どのスタイルか（関西風・広島風）と具材の選択肢を最初に確認するとよい。セルフ焼きの店では焼き方を聞いておくと安心。

中国・北京発祥の汁なし麺料理。豚挽き肉と天面醤（甜麺醤）などの発酵豆味噌を炒めた肉味噌ダレを麺にかけ、きゅうりや豆もやしなどと混ぜて食べる。

濃い味の汁なし麺が食べたい時に向く。辛味の有無は店によって異なる。よく混ぜてから食べるのが基本。

スープを使わない日本の汁なし麺料理。丼底の醤油だれ・香味油・酢・ラー油などを茹でた中華麺に絡め、チャーシューやメンマ・ねぎをのせて混ぜながら食べる。

ラーメンより汁気なく濃い味の麺が食べたい時向き。食べ始めにしっかり混ぜること。酢やラー油は卓上にあれば自分で調整できる。

唐辛子（チリ）の利いたビーフとトマトをクミンなどのスパイスで煮込む料理。テキサスの公式郷土料理で、テキサス正統派は豆を入れないが広く普及した版は豆入りが一般的。米、コーンブレッド、チップスと合わせる。

辛めの豆と肉の煮込みが欲しい時向き。辛さは店で差が大きい。

醤油・みりん・砂糖を合わせたたれを塗り重ねながら焼き、食材の表面に光沢（照り）を出す日本の調理法。「照り（光沢）＋焼き」が語源で、たれを絡めながら仕上げる技法そのものを指す。魚（ぶり・鮭）から始まり、現在は鶏肉・豚肉・牛肉など幅広い食材に応用される。甘辛いたれのカラメル化が食材の旨みと絡み合い、香ばしさとジューシーさを両立する。1980年代以降、マクドナルドのてりやきバーガー普及を機にアメリカ・欧州に広まり「Teriyaki」として世界的に認知されている調理法。

日本の甘辛醤油味が好きな人に向く。素材（鶏・魚など）と焦げ加減を確認して選ぶ。甘さと塩気が強いためご飯との相性が良い。

1935年に大阪の屋台商・遠藤留吉が考案した大阪発祥の粉もの料理。半球形の型が並んだ鋳鉄製の鉄板でダコ（タコ）、天かす、紅しょうが、青ねぎ入りの小麦粉生地を回しながら球状に焼き、ソース・マヨネーズ・かつお節・青のりをかける。

軽食やシェア向き。熱々で出るので少し冷まして食べる。

直火で素早く焼くグリルと、低温（116〜138℃）の間接熱と木の煙で数時間かけてじっくり火を入れるスモーキングの二系統がある料理法。テキサス、カロライナ、カンザスシティなど地域ごとにソースや部位の流儀が異なる。

肉をしっかり食べたい時向き。アメリカ式は低温調理の塊肉、一般的には屋外グリル料理も指す。

魚を開いて串打ちし、醤油・みりん・砂糖・酒のたれを塗りながら焼く日本料理。うなぎが代表的で、関東風は蒸してからたれ焼き、関西風は蒸さずに直火で焼く。甘辛い照りとふっくらした食感が持ち味。

濃い味の魚料理が欲しい時向き。うなぎ、穴子、さんまなど素材を確認。

大豆をほぼ100%使用し、小麦をほとんど含まない濃厚な醤油。愛知を中心とする東海地方の伝統的な醤油で、とろみと深いうま味・黒みがかった色が特徴。グルテンフリーまたは低グルテンで、刺身のつけだれや照り焼きのたれに最適。

たまり醤油使用とあれば、通常の醤油より濃い色と深いうま味を想定。刺身や焼き物向き。

豆腐と牛肉または豚肉のひき肉を、豆板醤・豆鼓・花椒で煮込む四川料理。唐辛子の辛さと花椒の痺れが一体になった麻辣味が特徴。

四川料理の代表格。辛さ指定できる店なら中辛から。ご飯と合わせると食べやすい。

成都発祥の四川麺料理。元は天秤棒（担担）で担いで売り歩いた屋台料理で、ごま・花椒・辣油の効いたタレに中華麺を絡め、豚ひき肉と芽菜をのせる。汁なしが伝統的な形で、日本では汁ありも普及している。

汁ありか汁なしか確認。辛さが苦手ならごま強めの日本式、刺激重視なら汁なし四川式。

下味をつけた豚バラ肉に炒り米粉をまぶし、芋やかぼちゃと蒸す中国料理。湖南・四川などで親しまれ、米粉が肉汁を吸い込んでもっちりとした食感に仕上がる。

柔らかい豚肉と米粉の食感を楽しむ料理。辛さは店により差があるため確認。

重慶発祥の鍋料理で、「毛血旺」の名は「毛肚（牛の第三胃）」「血（鴨血豆腐）」「旺（盛ること）」に由来するとされる。花椒と唐辛子をふんだんに使った真っ赤な麻辣スープに、鴨血豆腐・豚の各部位（腸・肺・胃）・豆腐・野菜・春雨を煮込む。強烈な辛さと麻（しびれ）が特徴だが、鴨血豆腐がスープの旨みを吸って独特のまろやかさも生む。重慶料理の顔ともいえる料理で、中国全土に広まった今でも重慶の屋台や食堂では看板メニューとなっている。

麻辣料理の上級者向け。鴨血や内臓が苦手なら避けるべき。本場の辛さを体験したい人には最高の一皿。

四川料理の魚香（ユイシャン）調味料で炒めた茄子料理。魚を使わないのに「魚香」を名乗る複雑な旨みが特徴で、甘・辛・酸が絶妙に絡み合う。

茄子好きなら必食。辛いが強烈ではなく、甘みと酸味がバランスをとるので四川料理入門にも向く。

薄切り豚肉を豆板醤・花椒ベースの麻辣スープで煮た四川料理。仕上げに熱した油を豪快にかけることで香りと辛みが一気に引き立つ。

四川料理の麻辣が好きなら外せない一品。辛さは強烈なので、辛さに自信がある人向け。

薄切りの白身魚を豆板醤・唐辛子・花椒の麻辣スープで煮込み、仕上げに乾燥唐辛子と花椒を散らして熱油を一気にかける四川料理。油が跳ねる演出と強烈な痺れ辛さが特徴。

麻辣系の辛い魚料理を食べたい時に選ぶ。辛さと花椒が強いため、辛さ調整できる店なら控えめから。

下味をつけた豚肉にでんぷんや卵の衣をまとわせ、カリッと揚げる四川・中国各地の定番料理。花椒や五香粉が香り、鍋具材としても使われる。

辛すぎない四川料理を食べたい時に頼みやすい。揚げ物好き、ビールのつまみ、火鍋の追加具材として向く。

蓮の花の形に成形した中国の揚げ菓子。層になった生地が花びらのように開き、あんやナッツ餡の甘みとサクサクした食感を楽しむ。

食後の甘い点心や茶請け向き。見た目重視の菓子なので、コースの締めや写真映えする一品を選びたい時に。

牛肉の上質な部位を筋繊維に対して垂直に厚切りし、グリルや鉄板で焼き上げる料理。サーロイン・フィレ・リブロースなど部位により脂のりと食感が異なり、レアからウェルダンまで焼き加減で味わいが変わる。

肉をしっかり食べたい時向き。柔らかさ重視ならフィレ、脂の旨み重視ならリブアイやサーロイン。焼き加減はレア・ミディアムレア・ミディアム・ウェルダンから選べる店が多く、初めてなら「ミディアムレア」が旨みと食感のバランスがよい。

豚の腹側骨付きばら肉を焼く・燻製にする・煮込むなどして仕上げる肉料理。骨まわりに旨みが凝縮しており、BBQソースや甘辛ダレ、スパイスで味付けされる。アメリカ南部、中国広東、韓国など地域ごとに調理法が異なる。

濃い味の肉を楽しみたい時に。ナイフとフォークより手で食べる店も多い。

茹でたマカロニに塩気の効いたチーズソース（主にチェダーチーズ）を絡めたアメリカの定番家庭料理。鍋で仕上げるタイプとオーブンで焼き上げるタイプがあり、後者は表面にパン粉やチーズの香ばしい焦げ目がつく。

チーズ好き向け。主菜にもサイドにもなるが、量が多いと重い。

バナナをバター、黒砂糖、シナモン、バナナリキュール、ラム酒でソテーしてフランベし、バニラアイスクリームにかけるデザート。1951年にニューオーリンズのブレナンズ・レストランで考案された。

甘く濃厚なデザートが欲しい時に。フランベの炎の演出が楽しめるレストランではテーブルサービスで作ってくれることも多い。食後にシェアしてもよい。

唐辛子や香味油、香辛料の香りを前面に出した中国料理の辛味表現。単に辛いだけでなく、香ばしい香りと油のコクを伴うのが特徴で、四川料理だけでなく中国各地に見られる味型。

香りの強い辛味が欲しい時に向く。激辛より香り重視だが、店で辛さは変わる。

花椒のしびれる刺激「麻（マー）」と唐辛子の辛味「辣（ラー）」を組み合わせた中国料理の代表的な味型。四川料理を中心に発展し、麻婆豆腐・火鍋・水煮シリーズなど幅広い料理に使われる。

辛さだけでなくしびれを楽しみたい時に選ぶ。しびれが苦手なら避けるか弱め指定。

生の唐辛子を塩漬け発酵させた「糟辣椒（ザオラージャオ）」に由来する辛味表現。貴州料理を代表する味型で、発酵が生む酸味・旨み・辛味の三位一体が特徴。

酸味のある発酵辛味が好きなら向く。普通の辣油系よりクセがある。

福島県浪江町発祥のB級グルメ焼きそば。1955年頃に生まれ、2013年B-1グランプリ優勝で全国区に。うどんほどの極太麺・豚バラ肉・もやしをラードと濃厚ソースで炒め、一味唐辛子をかけて食べるのが定番スタイル。

太麺が好き・ボリューム重視・B級グルメ好きなら迷わず注文。細麺焼きそばとは別物の食べごたえ。

牛すじ肉やモツ、こんにゃくを白味噌・みりん・酒で長時間煮込んだ大阪の串料理。鍋の縁に土手状に味噌を盛って少しずつ溶かしながら煮込む調理スタイルが名前の由来。

居酒屋や串焼き屋の定番。こってりした味噌味が好きなら迷わず注文。白ご飯や熱燗との相性も抜群。

牛の小腸を高温の油で揚げて乾燥させた「油かす」を乗せたうどん。かすはだし汁を吸ってジューシーになる大阪南部発祥の麺料理。

「かす」の風味が独特で好みが分かれる。内臓系の香りが苦手でなければ、大阪ならではの味として試す価値あり。

牛・豚の内臓（ホルモン）を炭火やガス火で焼く料理。「ホルモン」の名は大阪弁で「放るもん（捨てるもの）」を語源とする説と、ドイツ語のHormon（ホルモン）由来説がある。大阪発祥とされ、シマチョウ・マルチョウ・ハツなど部位ごとに異なる食感と風味が楽しめる。

内臓系の風味が苦手でなければ焼肉の中でもコスパ最高クラス。シマチョウ（大腸）は脂が多くジューシー、ハツ（心臓）はクセが少なく初心者向け。

大阪・難波周辺で親しまれてきた鶏の赤みそ煮込み料理。「あか」は赤みそ、「ねこ」は鶏肉の隠語（猫が好む食材）とする説があり、庶民の居酒屋文化から生まれた。

どて焼きが好きなら間違いない。赤みそが白みその代わりに使われる鶏版どて焼きのイメージ。居酒屋でのつまみに最適。

クロスズメバチ（地蜂）の幼虫・蛹・成虫を食べる長野・岐阜・愛知の山間地域の伝統食。「へぼ」はクロスズメバチの方言名で、佃煮や炊き込みご飯（へぼ飯）にして食べる。秋の蜂の巣採り（蜂追い）は地域の伝統行事でもある。

食べ物として昆虫に抵抗がない人限定の体験。秋（9〜10月）の収穫期に長野・岐阜・愛知の山間地域でのみ出会える。一度食べると意外なおいしさに驚く。

フナ（鮒）を八丁味噌と砂糖・みりんで長時間煮込んだ愛知の伝統郷土料理。骨まで柔らかくなるまで炊き込むことで、フナのクセが和らぎ八丁味噌の濃厚な旨みと一体化する。尾張・名古屋周辺に伝わる川魚文化の一品。

愛知・名古屋の郷土料理店や居酒屋でのみ出会える。フナのクセと八丁味噌の強さが合わさった個性的な味。川魚と濃い味噌が好きな人向け。

生のまま（茹でずに）土鍋に入れた固めのうどんを八丁味噌ベースの濃厚な汁で煮込む名古屋の名物鍋料理。蓋を器として使い、麺がほんのり固めの状態で食べるのが正式スタイル。

名古屋めしの代名詞的一品。八丁味噌の強い味と固い麺が好みを分けるが、一度食べれば病みつきになる。冬の寒い日に特に映える。「山本屋」等の老舗で体験を。

豆腐・こんにゃく・大根・なすなどを串に刺して八丁味噌だれを塗り炭火で焼いた名古屋の郷土料理。既存の「田楽」に対し、八丁味噌を使う名古屋スタイルを特に指す。

名古屋の居酒屋や郷土料理店で田楽として出てくることが多い。白みそ田楽と食べ比べると八丁味噌の力強さが際立つ。みそカツと並ぶ名古屋の八丁味噌料理として外せない。

豚スペアリブを醤油・砂糖・紹興酒・八角などで照りよく煮込む中国の家庭料理。紅焼（醤油と砂糖で赤く照りを出す煮方）の技法を用い、東坡肉と同系統の甘辛いコクが特徴。

甘辛い豚肉料理や角煮が好きなら頼みやすい。骨付きなので手や箸で骨を外しながら食べる。

発酵黒豆の豆豉に、にんにくや油を合わせた中華の香味調味料。塩気、発酵旨み、にんにくの香りで炒め物や蒸し料理に深いコクを出す。

豆豉炒め、蒜香、ブラックビーンズソース表記の料理で出会いやすい。にんにくと濃い中華味が好きなら相性よい。

重慶市永川区名産の発酵黒豆調味料。黒大豆を吸水・蒸した後に食塩と麹・酵母で発酵・乾燥させたもの。アミノ酸の豊富なうま味と独特の香りを持ち、回鍋肉・麻婆豆腐・蒸し魚など四川・広東料理の味の土台をつくる。

豆豉、ブラックビーンズ、鼓汁表記の中華料理で味の核になる。発酵調味料のコクが好きなら相性よい。

唐辛子の辛味と液体調味料の鮮味（うま味）を組み合わせた中華の調味ソース。醤油系の塩気・唐辛子の刺激・うま味成分を一本に凝縮した万能だれで、炒め物・和え物・冷菜に少量加えることで料理の味を素早く底上げする。

料理名より調味料として出ることが多い。辛味と中華らしい鮮味を足す裏方と理解するとよい。

高粱（コーリャン）や小麦・米などの穀物を発酵・蒸留して作る中国の蒸留酒。アルコール度数は一般的に40〜65度と高く、独特の香型（醤香型・濃香型・清香型など）に分類される。中国の国民酒として宴席に欠かせない。

度数が非常に高い（40〜65度）ので少量から。料理と合わせるなら濃い中華、肉料理、辛い料理と相性がよい。茅台酒（マオタイ）や五粮液が代表銘柄。

唐辛子粉・ごま・香辛料に高温の油を一気に注いで香りを引き出す陝西・中国北部の辛味油。熱油で唐辛子の辣味と香ばしさが引き立てられ、刀削麺・ビャンビャン麺・餃子・冷菜のかけだれとして使われる。

辛味と香りを足したい時に少量から。ビャンビャン麺、餃子、冷菜と相性よい。

唐辛子・花椒・豆板醤・牛脂・香辛料などを長時間煮込んで作るしびれる辛味ソース。麻（しびれ）と辣（辛さ）が重なる独特の感覚が特徴で、火鍋のスープベース、麻辣烫、炒め物、和え物のたれに幅広く使われる。

麻辣味をはっきり出したい時の調味料。しびれが苦手なら避けるか量を少なめに。

醤油に砂糖や香辛料を加えて煮詰めた甘い中華醤油。黒く濃いとろみのある液体で、蒸し鶏（口水鶏）・冷麺・四川小吃のたれに使われる。塩気・甘み・香辛料の香りが合わさり、料理に照りと丸みのあるコクを加える。

甘辛い中華だれが好きなら合う。辛味調味料と合わせて担担麺や冷菜の味を丸くする。

四川省富順発祥の香辣系唐辛子ソース。唐辛子・発酵豆・香辛料を油で炒め合わせたペーストで、豆板醤より香ばしく香り高いのが特徴。麺料理・炒め物・和え物に加えると、辛みと発酵旨みのある香辣味に仕上がる。

香辣系の辛味が好きなら使いやすい。豆板醤より香味油と複合スパイス感を期待するとよい。

海老の卵巣（膏）または卵（蝦子）を主原料とする濃厚な海鮮調味ソース。強い海老の旨みと塩気、油のコクを持ち、炒め物・麺料理・豆腐・魚介蒸しに少量加えるだけで海鮮の風味を格段に高める。

海老みそや魚介の濃い味が好きなら合う。苦手なら香りが強く感じる。

フランスのブルゴーニュ（Bourgogne）地方の料理様式を指す言葉で「ブルゴーニュ風」を意味する。代表格は牛肉を赤ワイン・マッシュルーム・ラルドン（ベーコン角切り）・パールオニオンで数時間煮込んだ「ブッフ・ブルギニョン」。世界最高峰のワイン産地であるブルゴーニュでは料理にもワインを惜しみなく使うのが特徴で、赤ワインが肉の旨みと深く絡み合って複雑なコクを生む。牛以外にも鶏（コック・オー・ヴァン）・子羊・兎にも応用され、こってりした赤ワイン煮込みスタイルの代名詞。

赤ワイン煮込みや濃い肉ソースが好きなら選びやすい。軽い料理を求める日は重く感じる。

「豚屋のソース」を意味するフランス古典料理のソース。白ワインとエシャロットを炒めてデミグラス系の肉汁を加えたソース・ロベールに、刻んだコルニション（小ピクルス）とマスタードを合わせた豚肉料理の定番。

豚肉、マスタード、ピクルスの組み合わせが好きなら相性良い。酸味が苦手なら注意。

牛肉をまず表面を焼き付けてから、赤ワインや牛骨スープ、デミグラス系のソースで長時間低温煮込みにする西洋料理。にんじん・玉ねぎ・じゃがいもなどを一緒に煮て、深いコクとほろほろの食感に仕上げる。

濃厚な牛肉煮込みを食べたい時に選びやすい。軽い食事には重い。

豚肉・レバー・脂身を粗く刻んでハーブと混ぜ、型に詰めて焼いたフランスの田舎風パテ。なめらかなフォアグラパテと異なり粗挽き食感で素朴な旨みが特徴。バゲットやコルニッション（ピクルス）と合わせる。

シャルキュトリやワイン前菜が好きなら定番。レバー風味が苦手なら注意。

鶏肉を赤ワイン・ラルドン・パールオニオン・マッシュルームとともに長時間煮込むフランス・ブルゴーニュの古典料理。ワインの酸とゼラチン質が溶け合った深いコクのブレゼで、もともと固い廃鶏を柔らかくする料理。

赤ワイン煮込みを鶏で食べたい時に良い。ワイン風味が苦手なら避ける。

南仏プロヴァンスの伝統的な魚介スープ。地魚や岩礁魚のアラを香味野菜とともにじっくり煮出し、裏ごしして作る濃厚な橙色のスープ。ルイユ（にんにくマヨネーズ風ソース）やクルトン、チーズを添えて供する。

魚介だしの濃いスープが好きなら良い。魚の香りが苦手なら強く感じる。

脂の少ない赤身肉や骨付き鳥肉の表面に、薄切りベーコンや脂身を巻いて縛ってから加熱するフランス料理の技法。焼き中に乾燥を防いで肉汁を保ち、ベーコンの塩気と旨みを肉に移す効果がある。

脂の旨みが好きなら良い。軽い肉料理が欲しい時は重く感じる。

バターを加熱して水分と乳固形分を除いた澄みきった純粋な乳脂肪。煙点が約252℃と高く、通常のバターより高温調理に適し、フランス料理のソースや焼き物に広く使われる。

料理名より調理説明で出る用語。バター風味の焼き物やソースを期待できる。

バターを加熱し、底に沈んだ乳固形分がヘーゼルナッツ色になるまで焦がした香ばしいソース。深みのある黄褐色とナッツのような香りが特徴で、魚のムニエルや野菜、マドレーヌ、フィナンシェなどに使われる。

バターの香ばしさが好きなら当たり。軽い味が良い時は重く感じる。

牛・豚・羊の内臓を包む網状の薄い脂膜。フランス語でクレピーヌと呼ばれ、パテやファルス、クレピネット（腸詰め）を包んで焼くことで調理中の乾燥を防ぎ、旨みのある脂を全体に行き渡らせる。加熱すると溶けて消える。

シャルキュトリや肉詰めが好きなら合う。脂が苦手なら重い。

スコットランドのスコッチウイスキーにヘザーの蜂蜜、ハーブ、スパイスを合わせた甘口リキュール。アルコール度数40%。1910年にエジンバラで商業生産が始まり、ラスティ・ネイルなどのカクテルにも使われる。蜂蜜とハーブの甘さとウイスキーの深みが調和している。

甘い食後酒やウイスキー系カクテルが好きなら合う。甘い酒が苦手なら重い。

フランス料理の古典的な詰め物の一種で、肉・内臓・きのこ・香味野菜などを炒めてペースト状または粗めに仕上げたもの。他のファルスや料理のベースに混ぜ込む補完材料として使われるほか、器に詰めてパン粉やチーズをかけてグラタン状に焼き上げることもある。

詰め物料理やグラタンが好きなら相性良い。軽い前菜を求める時は重く感じる。

鴨またはガチョウの肥大させた肝臓を使うフランス料理最高級食材。独特の濃厚な旨みとなめらかな脂をもち、テリーヌや冷製パテ、ポワレ、ソースなど多彩な形で用いられる贅沢な食材。

濃厚な前菜やワイン向け食材が好きなら向く。脂の強い内臓が苦手なら重い。

仔牛の骨や肉と香味野菜をじっくり煮出して作るフランス料理の基本出汁。澄んだ旨みとゼラチン質を含み、ソースや煮込みのベースとして古典的なフランス料理を支える土台となる基礎フォン。

メニューではソース説明に出る用語。フォン・ド・ヴォ使用ならクラシックな肉ソースの合図。

フォン・ド・ヴォをさらに長時間煮詰めて旨みと濃度を高めた濃縮仔牛フォン。半量以下まで減らすことで風味が凝縮し、少量でソースに深いコクとゼラチン質のとろみを加えられる。

クラシックな肉ソースで出る用語。濃いソースが好きなら良いサイン。

北イタリア・ポー川流域産の牛乳製長期熟成ハードチーズ。パルミジャーノ・レッジャーノに似た粒状質感と穏やかな塩気・旨みをもち、パスタやリゾットにおろして使うほかサラダにも合う。

パスタやリゾットの仕上げに出たら旨みを足すチーズ。強すぎるチーズが苦手でも比較的食べやすい。

ポルトガルのドウロ川流域で作られる酒精強化ワイン。ルビー、タウニー、ホワイトなど種類があり、食後酒として小さなグラスで飲むほかフォワグラ、鴨肉、デザートソースに使われる甘口ワイン。

甘い食後酒や濃い肉ソースが好きなら合う。辛口ワイン感覚ではない。

牛肉と玉ねぎをパプリカで煮込むハンガリーの国民的料理。「グヤーシュ」とも呼ばれ、元はハンガリーの牧童（gulyás）が食べたスープ料理。スープ状の「グヤーシュ・レヴェシュ」から煮込みの「プルカーシュ」まで濃さのバリエーションがある。

パプリカ香る肉煮込みが好きなら合う。辛さは店や地域で違うため確認すると安全。

薄切り牛肉と玉ねぎをデミグラスやトマトベースのソースで煮込み、ご飯にかける明治期から続く日本の洋食料理。ビーフシチューより肉が薄くソースに甘みと酸味のバランスがある食べやすい一皿。

辛くない洋食ご飯が欲しい時に良い。濃厚だがカレーより穏やか。

牛、豚、鶏、羊など各種の肉を細かく挽いた食材の総称。ハンバーグ、ミートボール、ミートソース、餃子、詰め物など幅広い料理に使われ、塊肉より味が均一に染みやすい加工食材。

ハンバーグやミートソース系が好きなら安心。脂が多い場合は重く感じる。

全粒小麦粉の生地にギーや油を折り込みながら薄く伸ばして鉄板で焼くインドの層状平焼きパン。外側は香ばしくサクッとして内側はもっちりとした食感があり、カレーやダルと合わせて食べる主食。

ナンより重めで香ばしいパンが欲しい時に向く。カレーをすくって食べると油脂のコクがよく合う。

バターを加熱して水分と乳固形分を除去した精製バター。ナッツのような香りと高い発煙点をもち、インド料理でダルの仕上げ、カレーの炒め油、パラタ・ナンの香りづけ、菓子の材料として使われる。

濃厚で香ばしいインド料理が好きなら歓迎材料。軽く食べたい時はギー少なめの料理を選ぶとよい。

ひよこ豆粉を水やスパイスで溶いて煮たマハラシュトラ州の伝統的な豆粉料理。とろっとなめらかな食感で、バクリやチャパティと合わせて食べる。

バクリやチャパティと一緒に食べると満足感が出る。カンダバジと合わせるのが定番。

スペインの白豚から作る山岳地帯の塩漬け乾燥熟成ハム。熟成期間は12〜18ヶ月以上。ハモン・イベリコより製法が異なり価格は手頃。薄切りでそのまま、またはパン・コン・トマテに合わせる。

ワインやシェリーとの相性が抜群。スペイン料理の前菜として定番で迷わず選べる。

スペイン・アストゥリアス地方の伝統的な白いんげん豆の煮込み料理。チョリソーやモルシージャ（血のソーセージ）、豚バラとともに長時間煮込んだ濃厚な豆のスープ。

ガッツリ食べたいときに。スペインの郷土料理を体験したいなら外せないが、かなりボリュームがある。

スペインの定番家庭料理。揚げたじゃがいもの上に目玉焼きを乗せ、卵黄を崩してソースのように絡めながら食べる。ハモンやチョリソーを添えることが多い。

卵とじゃがいもが好きなら外せない。ガッツリ食べたいランチや夕食に最適。

イカをイカ墨のソースで煮込んだスペイン料理。真っ黒な見た目ながらイカの旨みが凝縮した深いコクのソースが特徴で、バスク地方を代表するひと皿。

見た目に勇気がいるが、イカ好きなら必ず試したい。口が黒くなることを覚悟の上で。

スペイン・バスク地方の高級タラバガニ（セントジャ）料理。カニの身を野菜・コニャックと合わせて甲羅に詰め直しオーブンで焼いた贅沢な一品。

高級食材だが価値がある。バスク料理のスペシャリティとして積極的に試したい。

イカ墨で真っ黒に染めた米料理。パエリア鍋で魚介とイカ墨を使って炊き込んだスペインの名物で、アイオリを混ぜながら食べるのが定番スタイル。

見た目に驚くが深い旨みがある。パエリアが好きなら必ず試したい変化球。

米・麹・水を発酵させた日本古来の白濁した醸造酒。醪（もろみ）をそのまま飲むため濾過した日本酒とは異なり、とろみと米の自然な甘みと旨みが残る素朴な酒。アルコール度数は5〜14度程度。

日本酒よりも素朴でどっしりした味を求めるなら。甘酒が好きな人にも合う。

ひよこ豆と豚肉、鶏肉、腸詰類、野菜を長時間一緒に煮込むスペイン・マドリードの伝統的なポトフ型煮込み料理。スープ、豆、肉と三段階に分けて食べるのが本来のスタイルで、秋冬の家庭料理の定番。

一皿でお腹いっぱいになる。スペインの家庭料理を体験したいなら最良の選択。

スッポン（軟甲類の淡水ガメ）を丸ごと使った高級鍋料理。コラーゲンたっぷりの濃厚スープと滋養強壮食材として知られ、美容・体力回復効果があるとされる料亭で提供される特別な一品。

高価だが滋養強壮・コラーゲン補給を求めるなら。独特の風味があるので初めてなら料亭で試すべき。

イベリコ種の豚の後脚を塩漬けして天然風に最低2〜4年熟成させるスペイン最高級生ハム。ドングリを食べたベジョータが最上位で、脂の甘みと複雑な旨みが凝縮した薄くスライスして単体で食べる食材。

スペイン料理の精髄。単体でそのまま食べるのが最良。高価だが一度は試す価値あり。

飴色になるまでじっくり炒めた玉ねぎの甘みを活かしたビーフブイヨンスープ。表面にグリュイエールチーズとバゲットのクルトンをのせてオーブンで焼き上げる、フランスの古典的なスープ料理。

寒い日の前菜として理想的。玉ねぎ嫌いな人には実は甘くて食べやすい。

豚肉・プロシュット・パルミジャーノを包んだイタリア・エミリア＝ロマーニャ州発祥の環状パスタ。ブロード（澄ましスープ）で食べるのが伝統的で、クリームソースを合わせることもある。

スープ仕立てかソース仕立てかで印象が大きく変わる。ブロード版はあっさり上品、クリーム版はこってり。

タラを塩漬けにして干した塩干しダラ、またはそれを水で戻して調理する料理の総称。ポルトガルでは「365通りの食べ方がある」といわれ、グラタン、コロッケ、オムレツ、炒め物など多彩に調理される。

ポルトガル料理店で魚介の定番を試したい時に。塩気が強い場合があるため、ワインやパン、じゃがいもと合わせると食べやすい。

マスなどの淡水魚を塩漬けにして発酵させるノルウェーの伝統食。加熱せず、フラットブレッドやサワークリーム、玉ねぎと食べる。

発酵食品や珍味が好きな人向け。初めてなら少量を前菜として、付け合わせと一緒に食べるのがよい。

牛肉や豚肉の小さなミートボールを焼き、クリームソースやリンゴンベリージャム、マッシュポテトと食べるスウェーデンの定番料理。

北欧料理の入口として選びやすい。甘いジャムが添えられても肉と一緒に少量合わせると味が締まる。

細切りじゃがいもと玉ねぎ、スウェーデンのアンチョビ風小魚（ansjovis）、生クリームを層状に重ねてオーブンで焼くスウェーデンのグラタン料理。小魚の甘塩っぱい旨みと塩気がクリームに溶け出し全体を豊かにする。

濃厚な付け合わせやシェア料理として向く。小魚の風味があるため、魚介の塩気が好きなら楽しめる。

バルト海のニシンを塩漬け発酵させたスウェーデンの保存食。非常に強い発酵臭で知られ、薄いパンやじゃがいも、玉ねぎと食べる。

珍味や発酵食品に強い興味がある人向け。屋外や専門イベントで、経験者と少量試すのが無難。

じゃがいもと野菜を一緒につぶし、ソーセージや肉汁を添えるオランダの家庭料理。ケール、ザワークラウト、エンダイブなど具材違いがある。

オランダ料理の定番を食べたい時に。寒い季節の主菜として、ソーセージ付きなら満腹感が強い。

乾燥グリーンピースを豚肉、ソーセージ、セロリ、ねぎと共にどろりとなるまで煮込むオランダの伝統豆スープ。スプーンが立つほど濃くなることもあり、冷え込む冬に体を温める定番料理として親しまれる。

寒い日のスープ主菜として選ぶ。軽いスープではなく、食事としての満足感を期待するとよい。

オランダのコロッケで、牛肉をゆっくり煮込んだラグーやベシャメルベースのフィリングを冷やして成型し、小麦粉・卵・パン粉の衣をつけて揚げる軽食。オランダのスナックバー（snackbar）やカフェで定番のファストフードで、壁に埋め込まれた自動販売機型スナックコーナー（フリクアンデル・スナック）でも売られる。マスタードをつけてブレッドロールに挟んだ「クロケットブロードジェ」としてランチに食べる形が定番。フランスのクロケット技術がオランダに伝わり独自発展した。

オランダの軽食を試すなら定番。中身が非常に熱いので一口目は注意。

肉のラグーを丸めてパン粉で包み揚げるオランダ定番のスナック。クロケットの球形バリエーションで外はカリッと中はとろりとした食感。アムステルダムのカフェでビールと共に出るつまみの代名詞。

バーやカフェでつまみとして頼むとよい。数人でシェアしやすい。

豆豉（発酵黒豆）の濃いコクとにんにく・唐辛子の香りを効かせたカエル料理。田鶏（カエル）の淡白でやわらかな身に豆豉の発酵した深い旨みが染み込んだ広東・広西地域の蒸し・炒め料理。

豆豉（発酵黒豆）の風味が好きな人に向く。カエル肉の食感は鶏に近く食べやすい。

豆豉風味でカエルを強火の中華鍋で炒めた広東・広西地域の料理。蒸し版の鼓味田鶏より強い香ばしさと鑊気（ウォックの香気）があり、炒め特有の食感と火の香りを楽しめる一皿。

豆豉が好きで炒め料理を好む人に向く。鼓味田鶏より香ばしさ重視。

豚の脳みそを醤油・砂糖・紹興酒・生姜ベースの紅焼ソースで煮込んだ中国料理。豚脳はクリーミーでとろけるような濃厚な食感をもち、甘辛い紅焼ソースとの対比が独特の珍味料理。

内臓料理が好きな人向け。食感は豆腐に近く崩れやすい。珍味として試したい冒険者向け。

豚の脳みそと絹ごし豆腐を重ねて蒸し、醤油・生姜・ごま油で仕上げる料理。脳みそと豆腐の両方がとろけるようにやわらかく、蒸し調理が内臓の臭みを抑えてあっさりとした風味を引き出す。

紅焼猪脳より臭みが少なく食べやすい。内臓料理初挑戦者への入門としてはやや適している。

牛すじと牛の陰茎（牛鞭）を合わせて長時間煮込んだコラーゲン豊富な料理。どちらもゼラチン質のとろける食感をもち、醤油・スパイスベースで煮込む滋養強壮食材として食べられる珍味料理。

コラーゲン・薬膳食材に興味がある人向け。食感はすじ肉好きなら食べやすい。

牛の陰茎（牛鞭子）をカレースパイスで長時間煮込んだ香港スタイルの珍味料理。コラーゲン豊富でゼラチン質の独特食感をもつ牛鞭子に、スパイシーなカレーソースが絡む刺激的な一品。

カレーが好きで珍食材に抵抗がない人向け。カレー風味で食べやすい部類の牛鞭料理。

香肉（犬肉の婉曲表現）と粉絲（春雨）を砂鍋（土鍋）でじっくり煮込んだ地域色の強い料理。中国南部の広西・広東の一部地域で伝統的に食べられ、濃厚なスープに春雨がよく絡む一品。

文化的・倫理的抵抗がなく冒険的食体験を求める人向け。地域によって提供する店が限られる。

豚の腸などのホルモンをみそダレや醤油ダレに漬け込み、鉄板や炭火で焼いた料理。名古屋・大阪周辺で広く親しまれ、在日コリアンの食文化とも深く結びついている。

内臓系の風味に抵抗がなければコスパ抜群。みそダレ漬けで臭みが抑えられており、ホルモン入門としても食べやすい。キャベツと一緒に食べると脂っこさが和らぐ。

牛の大腸（シマチョウ）を炭火や鉄板で焼いた料理。大阪を中心に「てっちゃん」の名で親しまれ、ホルモン焼きの中でも特に人気の高い部位。

ホルモンの中でも脂が多くジューシーな部位。内臓系が好きなら外せない一品。脂が多いので少量でも満足感あり。こってり系が苦手な人には重いかもしれない。

牛や豚の小腸を使った韓国のホルモン焼き。コリコリとした食感と内側に詰まった脂の濃厚な旨みが特徴で、韓国の居酒屋文化を代表する一品。

ホルモン系が好きなら試す価値大。においが気になる人はまず塩・ゴマ油シンプル版から。ヤンニョム（タレ）版は甘辛で食べやすく初心者向け。

豚の直腸または牛の第四胃を焼いた韓国のホルモン料理。腸系の中でも脂が多くとろとろした食感が特徴で、大邱発祥の名物として知られる。

ホルモン系の中でも脂が最も多い部位。こってり系が好きな人向け。においと脂感が強いのでホルモン上級者向け。ゴマ油塩よりヤンニョムの方が脂をカバーして食べやすい。

牛のあばら骨（肋骨）周辺のバラ肉で、焼肉で最もポピュラーな部位のひとつ。豊富な霜降りと脂の甘みが特徴で、焼くと脂が溶け出してジューシーで濃厚な旨みが広がる。韓国語の「갈비（カルビ）」は「肋骨」を意味し、韓国焼肉では骨付きカルビ（ソカルビ）が伝統的なスタイル。日本では骨なしの薄切り肉として提供されることが多く、タレ焼きとの相性が抜群。「上カルビ」は特に脂のバランスが良い部位を指す。

焼肉の定番。脂っこいものが好きなら迷わず選べる。上カルビはサシが多く高価だが一度は試す価値あり。ヘルシー志向ならハラミかロースのほうが向いている。

牛の肩甲骨（ブレード）の裏側に位置する部位。肩肉の中で最も霜降りが多く、1頭から約3kgしか取れない希少部位。「三筋（みすじ）」の名は3本の筋が走ることに由来する。英語では「フラットアイアン（Flat iron）」と呼ばれ、海外では手頃なステーキ部位として人気。きめ細かい肉質と豊かな霜降りが特徴で、焼肉では薄切りで提供されることが多い。霜降りが多いわりに肉の旨みも濃く、上質な赤身の味わいも楽しめる部位。

カルビより洗練された霜降り体験を求めるなら最高の選択肢。希少で価格が高いが牛肉好きなら必食。塩でもポン酢でもタレでも合う。

肩ロースの中で最もサシが入りやすい部位。座布団のような形状が名の由来で、牛肉全体の中でもトップクラスの霜降りを誇る。

焼肉の最高峰の一つ。霜降り牛肉の醍醐味を最大限に味わいたいなら必注文。価格は高いが少量でも満足感が高い。脂が多いため食べ過ぎ注意。

豚の直腸。捌いたときに鉄砲のような見た目になることが名の由来。弾力のある歯ごたえとジューシーな脂の旨味が特徴。

ホルモン好きなら一度は試したい部位。弾力のある食感と脂の旨味がクセになる。タレとの相性が良く、辛みそとも合う。初心者にはやや個性が強いが、ホルモン好きには堪らない一品。

ハム、ソーセージ、スパム、キムチ、インスタント麺、コチュジャン、チーズなどを煮込む韓国の辛い鍋・チゲ。朝鮮戦争後、米軍基地周辺の加工肉を韓国式の鍋に取り入れた料理として広まった。

数人で鍋を囲みたい時、辛くて濃い韓国料理を食べたい時に向く。加工肉とインスタント麺の味が前面に出るため、上品なスープよりジャンクな旨みを求める人向け。

プロシュット・ディ・パルマなどの生ハムを主役にしたピッツァ。焼き上げたピッツァに生ハムを後のせすることが多く、ルッコラやパルミジャーノを合わせると塩気、香り、旨みがまとまる。

生ハム好き向き。塩気は強めなので、軽く食べたい時は野菜入り構成を選ぶとよい。

4種類のチーズを溶かして焼くイタリアの定番ピッツァ。モッツァレラを軸に、ゴルゴンゾーラ、フォンティーナ、パルミジャーノなどを組み合わせる。トマトありのロッサ、なしのビアンカ両方がある。

チーズ好き向け。青カビチーズが苦手なら、ゴルゴンゾーラ有無を確認。甘じょっぱい味が好きならはちみつ追加も相性よい。

トマトソースを使わない「白いピッツァ」。ローマでは「ピッツァ・ビアンカ」としてオリーブオイルと粗塩だけをかけたシンプルな平焼きパンがカフェや焼きたてパン屋で日常的に売られる。アメリカの「ホワイトピザ」はリコッタ・モッツァレラ・パルミジャーノなど複数のチーズとニンニク・オリーブオイルをベースにした豪華なスタイル。トマトがない分チーズの風味が前面に出てクリーミーで濃厚な仕上がりになり、ほうれん草・アーティチョーク・きのこなどのトッピングとの相性が抜群。

トマトソースが苦手な時向き。チーズ量が多い店では重めなので、前菜感覚か主食かはサイズ確認。

卵をのせるピッツァの名前で、卵料理を好んだとされるドイツの鉄血宰相オットー・フォン・ビスマルクにちなむとされる（諸説あり）。トマト・モッツァレラ・ハム（またはベーコン）の上に卵を焼いてのせる組み合わせが一般的で、イタリアのピッツェリアで広く見られるメニュー。半熟に仕上げた卵の黄身を崩すとソースのようにピッツァ全体に広がり、リッチで濃厚な味わいが生まれる。目玉焼き状に焼いた卵をのせるスタイルと、生卵をのせてオーブンで焼き上げるスタイルの2種類がある。

卵好き向き。半熟が苦手なら焼き加減を確認。朝食っぽい満足感がある。

カラブリア風の辛いピッツァ。トマト、モッツァレラを土台に、辛いサラミ、ンドゥイヤ、唐辛子、赤玉ねぎなどを合わせることが多い。南イタリアらしい豚肉の旨みと唐辛子の刺激が特徴。

辛いピザが食べたい時向き。ディアボラよりンドゥイヤ寄りだと脂と辛味が強いので、辛さ耐性を確認。

トマト、モッツァレラ、辛いサラミをのせるイタリアの辛口ピッツァ。名前は「悪魔風」の意味合いで、唐辛子や辛味オイルを加える店もある。マルゲリータに肉の塩気と辛味を足した構成。

辛いピザの定番。ペパロニ好きなら入りやすいが、店により辛さ差が大きい。

サーモンを使うピッツァ。スモークサーモンや鮭を、モッツァレラ、クリーム、ルッコラ、玉ねぎなどと合わせることが多い。魚の旨みと乳製品のまろやかさが出る白系ピッツァとして出ることも多い。

魚介でも濃厚寄りが食べたい時向き。スモークサーモン使用なら塩気が強いので軽い前菜と合わせるとよい。

きのことソーセージを主役にした「木こり風」のピッツァ。一般的にモッツァレラ、薄切りソーセージ、マッシュルームを使い、トマト入りの赤いタイプもある。きのこの香りと豚肉の旨みが特徴。

肉ときのこの組み合わせが好きなら向く。軽さより満足感重視。ボスカイモーラ表記でも中身はボスカイオーラ系のことが多い。

牛乳とクリームから作る、熟成させないアメリカ発祥のフレッシュチーズ。やわらかく塗りやすい質感で、乳脂肪が多く、穏やかな酸味とミルクのコクがある。ベーグル、チーズケーキ、ディップ、フロスティングに広く使われる。

チーズのクセが少なく初心者向き。ベーグル、サンドイッチ、デザートで出ることが多い。濃厚さが欲しいならマスカルポーネ、軽さが欲しいならリコッタ系も候補。

イタリア北部ロンバルディア由来の、クリームを酸と熱で凝固させて作る白く濃厚な乳製品。技術的にはレンネットを使う一般的なチーズと異なるが、料理ではフレッシュチーズとして扱われる。ティラミスの主材料で、甘いデザートにもリゾットやソースにも使う。

ティラミスや濃厚デザート好きなら選びやすい。料理ではソースやリゾットを丸く濃厚にする役割。軽いチーズを求めるならリコッタやフロマージュブランが合う。

フランス・セーヌ＝エ＝マルヌ県クロミエ由来の白カビ系ソフトチーズ。ブリーの近縁で、ブリーより小さく厚みがあり、「ブリーの母」と呼ばれることもある。牛乳製で、白いブルーミーな外皮、バターのようなコク、ナッツに似た香りが特徴。

ブリーが好きなら試しやすい。ブリーより厚みと密度があり、ナッツ感が出やすい。チーズプレートでは室温に戻すと香りと口溶けが良い。

フランスの牛乳製トリプルクリーム白カビチーズ。製造時にクリームを加えるため脂肪分が高く、ブリーを濃厚にしたようなバター感と密度のあるなめらかさがある。薄い白カビ外皮は食べられ、果物、パン、発泡性ワインと合わせやすい。

濃厚な白カビチーズが好きなら向く。少量でも満足感が高い。軽いチーズを求めるならブリーやフロマージュブランの方が食べやすい。

イングランドのPDO青カビチーズ。ダービーシャー、レスターシャー、ノッティンガムシャーで、殺菌牛乳を使って作られる。円筒形で自然の外皮を持ち、中心から外側へ青い筋が伸びる。ロックフォール、ゴルゴンゾーラと並ぶ代表的なブルーチーズ。

ブルーチーズに慣れた人向き。ロックフォールより牛乳らしい丸みがあり、ゴルゴンゾーラよりほろほろ感が強い。甘口ワインや果物と合わせると食べやすい。

フランス・オーヴェルニュ地方のAOP青カビチーズ。牛乳で作る半硬質チーズで、細長い円筒形が特徴。ペニシリウム・ロックフォルティを加え、最低28日熟成させる。青カビチーズの中では穏やかで、土っぽい香りとまろやかな口当たりがある。

ブルーチーズ入門に向く。強烈な青カビ感を求めるならロックフォール、より甘くクリーミーならゴルゴンゾーラ・ドルチェ寄りを選ぶ。

デンマークのPGI青カビチーズ。Danish Blue としても流通し、20世紀初頭にロックフォール風チーズを目指して作られた。牛乳とクリームを使う半軟質チーズで、8〜12週間熟成。鋭い塩気と青カビの香りがありつつ、ロックフォールよりやや穏やか。

塩気のあるブルーチーズが好きなら向く。サラダや果物と合わせると食べやすい。初めてなら少量から。

ドイツの白カビ外皮を持つソフト青カビチーズ。Champignon社が製造し、カマンベール系の白カビとゴルゴンゾーラ系の青カビを組み合わせたような性格を持つ。牛乳にクリームを加えるため、青カビチーズとしてはかなり穏やかで、なめらかで濃厚。

ブルーチーズが苦手でも試しやすいタイプ。白カビチーズ好き、クリーミーなチーズ好きに向く。強烈な青カビ感を求めるならロックフォールやブルースティルトンを選ぶ。

フランス・ブルゴーニュの村エポワス周辺で作られるAOC/AOPのウォッシュチーズ。牛乳製のソフトチーズで、塩水とマール・ド・ブルゴーニュで表面を洗いながら熟成させる。赤橙色の強い香りの外皮と、熟すとスプーンですくえるほどやわらかい中身が特徴。

ウォッシュチーズ上級者向き。香りが強いチーズを試したいなら少量から。赤ワインより白ワインや甘口ワイン、ビールと合わせると食べやすい。

フランス東部ヴォージュ山地周辺で作られるAOC/AOPの牛乳製ウォッシュチーズ。湿った熟成庫で塩水洗いし、表面に橙色の外皮と強い香りを出す。香りはかなり強いが、味わいはミルキーで甘みやナッツ感があり、クミンや茹でじゃがいもと合わせる。

香りが強いチーズを楽しみたい人向き。クミンやゲヴュルツトラミネールと合わせると定番。においが苦手なら避ける。

フランス・ノルマンディーのポン＝レヴェック周辺で作られるAOC/AOPの牛乳製ウォッシュチーズ。12世紀から続くとされる古いチーズで、正方形の形が特徴。白〜橙褐色の洗い外皮に包まれ、中身は淡黄色でなめらか、甘みと軽い酸味を持つ。

ウォッシュチーズ入門に比較的向く。ノルマンディー産チーズが好きならカマンベール、リヴァロと比べると楽しい。香りが苦手なら外皮少なめで。

フランス・ブルゴーニュ由来の牛乳製ソフトチーズ。白い外皮を持ち、包装内でも熟成が進むタイプとして知られる。味はマイルドでクリーミー、やわらかく塗りやすい。強烈なウォッシュチーズより穏やかで、パンや果物と合わせやすい。

強い香りのチーズが苦手でも試しやすい。ブリーやカマンベールより少し濃厚なソフトチーズとして考えると選びやすい。

北イタリアのPDOウォッシュチーズ。ヴァル・タレッジョに由来し、牛乳で作る半軟質の四角いチーズ。塩水で洗いながら熟成させるため外皮は桃色〜橙褐色で香りが強いが、味は比較的穏やかで、バター感、果実味、軽い酸味がある。

ウォッシュチーズ入門に向く。香りに対して味は穏やかで料理にも使いやすい。リゾットやピッツァに入っていたら食べやすい。

フランス・ノルマンディーのリヴァロ周辺で作られるAOC/AOPの牛乳製ウォッシュチーズ。橙色の外皮を持つ円筒形で、側面を3〜5本の葦の帯で巻くため「大佐」と呼ばれる。香りが強く、味は濃厚で塩気と発酵の旨みがある。

ウォッシュチーズ好き向き。ノルマンディーのシードルやリンゴと合わせると食べやすい。香りが苦手ならポン レベックの方が穏やか。

フランスとスイスのジュラ地域で作られる季節限定の牛乳製ソフトウォッシュチーズ。モミの樹皮で巻き、木箱で熟成・販売される。生産は秋冬中心で、熟すと中身がほぼ液状になる。木の香りと濃厚なミルク感があり、箱ごと焼いてフォンデュのように食べる。

冬に見つけたら頼む価値が高い。焼きモンドールは複数人で分けやすい。パン、じゃがいも、白ワインと合わせると本領発揮。

フランス東部ジュラ山地で作られるPDOの牛乳製セミハードチーズ。無殺菌乳を銅釜で加熱し、大きな円盤状に成形して4〜36か月熟成させる。若いものはミルキーでしなやか、熟成品はナッツ、果実、旨み、結晶感が増す。フランスを代表する山のチーズ。

熟成月数を見ると選びやすい。若いコンテは食べやすく、長期熟成は旨みが強い。グリュイエールやボーフォールが好きなら試す価値が高い。

フランス・サヴォワ地方のアルプスで作られるAOC/AOPの牛乳製ハードチーズ。タリーヌ種やアボンダンス種の無殺菌乳を使い、大きな円盤状に成形する。側面が凹んだ独特の形で、夏・山小屋・冬のタイプがあり、バター感、ナッツ香、果実味を持つ。

コンテやグリュイエール好きに向く。サヴォワ風フォンデュ、グラタン、白ワインとの組み合わせが定番。夏のアルパージュ品は香りが濃い。

スティックチーズは、細長い棒状に成形されたプロセスチーズ。手で持って食べやすく、ちくわや肉巻きに入れるなど料理素材にも使われる。

居酒屋や弁当系メニューでは、揚げ物、肉巻き、ちくわチーズとして出ることが多い。手軽なチーズ感が欲しい時に向く。

スモークチーズは、チーズを燻製して香りを付けたもの。日本の市販品ではプロセスチーズを山桜などのチップで燻したタイプが多く、酒のつまみや前菜に使われる。

ビール、ハイボール、ウイスキー、ワインのつまみに向く。燻製香が苦手なら通常のプロセスチーズやキャンディチーズの方が無難。

バイエルン発祥のラガー。暑い季節の醸造を避けるため3月に仕込み、秋まで低温熟成した歴史を持つ。淡色から琥珀、濃色まで幅があり、伝統的には麦芽の厚みとやや高めのアルコール感が特徴。

ソーセージ、ロースト肉、揚げ物など濃いめの料理と相性が良い。軽さ重視ならピルスナーかヘレス。

イングランド南西部サマセット州チェダー村に由来する牛乳製の硬質チーズ。比較的硬く、白から淡黄色、アナトーなどでオレンジ色に着色されるものもある。熟成期間によりマイルドからシャープまで味が変わり、世界中で広く作られる。

濃いチーズ味を足したい料理に万能。バーガーやホットサンドならよく溶ける若め、チーズ盛り合わせなら熟成タイプを選ぶと香りと旨みを楽しめる。

タイ北部チェンマイを代表する豚肉カレー。ミャンマーのビルマ料理が起源とされ、タマリンドと生姜・落花生を使った甘酸っぱいコクが他のタイカレーと一線を画す。

辛すぎず甘酸っぱいカレーが好きなら絶対試すべき北タイの逸品。グリーンカレーとは全く異なる個性で、初めての北タイ料理に最適。

チェンマイ発祥の北タイ料理。カレーペーストとヤシの実ミルクで仕立てたスープに、茹で卵麺と揚げ卵麺の両方を盛り込む独特のカレーラーメン。

北タイのチェンマイを訪れたら必食の名物料理。揚げ麺のサクサク感が独特。辛さは中程度。薬味を入れると風味が変わって二度楽しめる。

醤油・香辛料で柔らかく煮込んだ豚足や豚すね肉をご飯にのせる、タイの中華系ぶっかけ飯。煮卵、漬け菜、青菜、酸辛いたれを添えることが多い。

豚の脂と煮込みの甘辛さが好きなら強い。屋台やフードコートで食べやすく、辛さは後がけで調整しやすい。

赤く焼いた叉焼風の豚肉と、皮付き豚バラをカリッと揚げたムーグロープを白ご飯にのせ、甘いあんをかけるタイ中華の一皿飯。

焼き豚もカリカリ豚も食べたいときの欲張り版。甘いたれと脂が主役なので、重めの屋台飯がほしい日に向く。

米粉のシートが筒状に巻いた麺を、豚スープ、内臓、豚肉、血豆腐、ゆで卵などと食べるタイ中華系の麺スープ。

内臓系が好きなら刺さる屋台麺。普通の米麺より食感が面白い。苦手なら具材確認必須。

ココナッツミルク、鶏肉や牛肉、じゃがいも、玉ねぎ、ピーナッツを、シナモンやカルダモンなどの温かい香辛料で煮込む、イスラム系の影響を受けたタイカレー。

辛いタイカレーが苦手でも食べやすい。濃厚で甘めなので、ご飯やローティーと一緒に。

牛肉と野菜をオイスターソースで炒める、タイ中華系の甘じょっぱい炒め物。

辛い料理が苦手な人に向く。ご飯ものと合わせるか、取り分け主菜にする。

牡蠣を卵とでんぷん生地で焼き、とろみと香ばしさを出すタイ中華系の牡蠣オムレツ。

牡蠣好き向け。軽い前菜より、シェアする濃厚な一皿として頼むとよい。

卵にナンプラーなどで味をつけ、多めの油でふくらませるように揚げ焼きするタイのオムレツ。

最も初心者向けのタイ料理の一つ。辛い料理の合間や子ども用にも使いやすい。

卵黄と砂糖シロップで作る、花形に整えたタイの伝統的な黄金色の菓子。

甘さがかなり強いので、お茶やコーヒーと少量食べるのが向く。

フランス語でチーズ全般を指す言葉。フランス料理のコースでは主菜とデザートの間に「チーズコース」として提供される。

フランス料理のコースで「フロマージュ」と書かれている場合はチーズコース。デザートの前に提供される。苦手でなければぜひ試したい。日本の洋菓子店では「フロマージュ」=チーズケーキとして使われることが多いが、本来の意味はチーズそのもの。

フランス語で甲殻類の総称。エビ・カニ・オマール海老・ラングスティーヌなどを指し、フランス料理のポワソンコースで多用される。

甲殻類全般を指す言葉なので具体的な種類はメニューの詳細で確認を。殻付きで出る場合はフィンガーボウルが用意される。甲殻類アレルギーに注意。

フランス語で「パイ皮をまとった」を意味し、肉・魚・パテ・野菜などをパイ生地やブリオッシュ生地で包んでオーブンで焼くフランスの調理技法。生地が蒸気を閉じ込めることで素材がジューシーに仕上がり、生地自体も香ばしく焼き上がる。代表料理は「ビーフウェリントン（フィレ・アン・クルート）」「サーモン・アン・クルート」「フォワグラ・アン・クルート」など。コース料理の主菜として提供されることが多く、生地を切った瞬間に蒸気と香りが広がる演出も印象的。視覚・香り・味の三要素が揃う格式高い料理スタイル。

メニューで「アンクルート」または「en croûte」とあれば豪華なパイ包み料理。提供時に目の前で切り分けるパフォーマンスがあることも。グルテンアレルギーには注意。

フランス語でケーキ・焼き菓子全般を指す言葉。「ガトー・オ・ショコラ」「ガトー・オ・フロマージュ」のように素材名と組み合わせて使われることが多い。

メニューで「ガトー」とあればフランス式ケーキ。コース最後のデザートとして提供されることが多い。種類を確認して好みに合ったものを選ぶとよい。

肉・魚介・野菜などを小さな角切りにしてソースで和えたもの。詰め物・ガルニチュール・ボルオーヴァンの中身など多様な用途で使われるフランス料理の基本調理。

単体メニューとして見かけることは少なく、パイやシューの詰め物として登場することが多い。メニューで説明を読んで使われ方を確認するとよい。

「半分火を入れた」を意味するフランス料理の調理法。フォワグラ・サーモンなどを低温でゆっくり加熱し、半生状態に仕上げることで独特のとろける食感を引き出す。

フォワグラや鮭の前菜として登場することが多い。半生が苦手な場合は確認を。フォワグラのミキュイは最高級の前菜体験のひとつ。

フランス語で麺類全般を指す言葉で、中国・アジア由来の麺文化がフランスに根付いたもの。特に卵を使った生麺「ヌイユ・フレッシュ（nouilles fraîches）」がフランス家庭料理で親しまれる。アルザス地方では麺料理が特に発達しており、バター・クリームで仕上げる「ヌイユ・オ・ブール」が肉料理の付け合わせとして定番。現代ではイタリアのパスタとほぼ同義で使われることも多く、フランスのスーパーの「nouilles」コーナーにはイタリア産パスタも並ぶ。アジア系のラーメン・うどんなどもヌイユと呼ぶことがある。

単独メニューとして、またはメイン料理の付け合わせとして登場する。イタリアのパスタに近いが、フランス式の仕上げで提供される。

フランス語で「弱火でコトコト煮る」を意味する動詞で、沸騰直前の80〜90℃前後の液体で肉・野菜・豆などを長時間（1〜数時間）かけてじっくり煮込む技法。高温で急加熱すると肉が硬くなるのに対し、ミジョテすることで繊維がゆっくりほぐれ、コラーゲンがゼラチンに変わってとろみある深いソースが生まれる。フランスの煮込み料理（ラグー・カスレ・プロヴァンサル）の核心技術で、時間をかけることで生まれる複雑な旨みが最大の特徴。「急いで作るのは料理ではない」というフランス料理の哲学を体現する技術。

「ミジョテ」とあれば長時間かけた煮込み料理。ボリューム感があり満足度が高い。やわらかくほろほろとした食感を楽しめる。

液体やソースを加熱して蒸発させ、濃度と風味を高める調理技術。フランス料理のソース作りにおける最も基本的な技法のひとつ。

「〜のリダクション」「煮詰めソース」などの形でメニューに登場する。濃厚なソースが料理を引き立てるので、ソース込みで楽しむのがポイント。

ローマ生まれの濃厚パスタ。卵・ペコリーノロマーノ・グアンチャーレ・黒コショウだけで作る、クリームを使わないのにコクのあるソースが特徴。

日本の「カルボナーラ」は生クリーム入りが多い。本場式は卵・チーズのみのソース。濃厚系パスタが好きな人向け。

ウズベキスタンの炒め麺バリエーション。ラグマンの汁なし版で、手延べ麺を肉と野菜とともに炒めた料理。スープ版と並ぶラグマンの代表的なスタイル。

スープ版ラグマンよりも濃厚でボリューム感あり。羊肉の香りが得意な人向け。香辛料の香りは強め。

清朝時代に生まれた広東の祝い麺。かん水で作り一度揚げてから乾燥させた黄金色の平麺で、誕生日などお祝いの席に欠かせない長寿麺。

広東系のお祝い料理で定番。麺好きなら試す価値あり。一度揚げた麺の独特な食感が楽しめる。

インドネシア・マレーシアを代表する炒め麺。ケチャップマニス（甘い醤油）・にんにく・唐辛子で味付けし、鶏肉・エビ・卵などを加えた東南アジアの焼きそば。

インドネシア料理の入門に最適。日本のソース焼きそばに似ているが甘みとスパイスが強め。辛さは控えめで食べやすい。

イランを代表する濃厚ハーブスープ。ほうれん草・パセリ・豆類と平打ち麺を大量のハーブとともに煮込み、カシュク（発酵乳清）・揚げ玉ねぎ・ドライミントをのせた伝統料理。

ペルシャ料理の真髄的な一品。ハーブ・発酵食品好きに向いている。カシュクが苦手な場合は別添えで頼むと良い。

醤卤は、醤油を軸に香辛料・酒・砂糖などを合わせた卤水で肉、卵、豆腐、内臓などを弱火で煮含める中国料理の調理法。料理名としては滷味・卤味の総称で出ることが多い。

初めてなら卤味拼盘や酱卤牛肉を選ぶと味の方向が分かりやすい。香辛料が苦手なら、八角や花椒の香りが強いか確認すると安全。

プララーム・ロンソンは、茹でた青菜や肉に甘辛いピーナッツ系ソースをかけるタイ料理。名前は「ラーマ王が水浴びする」の意味で、英語圏ではSwimming Ramaとも呼ばれる。

辛いカレーが苦手でも頼みやすい。ナッツアレルギーがある場合は避ける。肉の種類を選べる店では鶏肉が無難。

ゲーン・ペッ・ベ・ヤーンは、ローストダックを赤いカレーペーストとココナッツミルクで煮るタイのレッドカレー。中国系の焼き鴨とタイカレーを合わせた料理で、果物が入ることも多い。

鴨好きなら満足度が高い。辛さは中辛以上のことが多いので、辛さ控えめ希望なら注文時に伝える。

コー・ムー・ヤーンは、豚の首肉を甘辛く下味して炭火で焼くタイ料理。脂の甘みと香ばしさがあり、酸っぱ辛いナムチムチェオをつけて食べる。

肉料理をしっかり食べたい時に向く。ソムタム、ラープ、カオ・ニヤオと合わせるとイサーン風の定番構成になる。

ムー・サテは、香辛料で下味した豚肉を串に刺して焼き、ピーナッツソースときゅうりの甘酢漬けを添えるタイのサテ。タイでは豚肉版が広く親しまれる。

辛さ控えめで前菜に頼みやすい。ナッツアレルギーがある場合は避ける。数本単位なのでシェア向き。

ジャックフルーツは巨大な熱帯果実。熟すと黄色い果肉が甘く香り、未熟果は煮込みやカレーで野菜・肉代替のように使われる。

香りが強いので好みが分かれる。初めてなら少量の生果かデザートで試す。

タオチオは大豆を発酵させたタイの調味料。塩味とうま味が強く、炒め物、蒸し魚、ディップ、パックブン炒めなどに使う。

塩分強め。大豆アレルギーがある場合は注意。

ナムプリック・パオは、炒った唐辛子、にんにく、エシャロット、干し海老、タマリンド、ナンプラー、砂糖などを合わせた甘辛いタイのチリペースト。

辛味はあるが甘みも強い。甲殻類入りが多いのでアレルギー注意。

マジパンは、アーモンド粉と砂糖を主材料にしたペースト状の菓子。果物や人形の形に成形したり、ケーキの被覆や焼き菓子の材料に使われる。

少量で甘みが強い菓子。アーモンドの香りが好きなら向く。ケーキ装飾として出る場合は、砂糖衣よりナッツ感がある。

豚のあご（頬）から首にかけての部位で、「豚トロ」「ピートロ（ぶた＋とろ）」とも呼ばれる。1頭から約200g前後しか取れない希少部位で、細かい脂の網目が全体に入った霜降り状の肉質が特徴。焼くと脂の甘みが溶け出してとろけるような口当たりになり、同時に歯切れのよい食感も楽しめる。塩焼きにすると脂の旨みが際立ち、串焼きや焼肉、角煮など様々な調理に使われる。

脂が多い肉を食べたい時向き。軽く食べたいなら少量でよい。

サトウキビの搾り汁を精製せずに煮詰めて固めた砂糖で、「黒糖」とも呼ばれる。糖蜜（モラセス）の成分がそのまま残るため、白砂糖にはないミネラル感と深いコクが生まれる。沖縄が国内の主産地として有名で、鉄分・カリウム・カルシウムなどのミネラルを比較的多く含む。黒糖かりんとう・黒糖饅頭・ちんすこうなどの菓子に使われるほか、煮物・照り焼き・タレにコクを加える調味料としても活躍する。

コクを出したい甘味に向く。淡い味にしたい時はブラウンシュガーや白砂糖の方が軽い。

糖蜜（モラセス）を含む茶色い砂糖の総称。精製した白砂糖に糖蜜を戻した「精製型」と、精製度が低く糖蜜が残った「未精製型」の2種類がある。甘みに独特のコクと香りがあり、クッキー・スコーン・バーベキューソース・キャラメルなど洋菓子・洋食で幅広く使われる。糖蜜含有量が多いほど濃い色になり「ダークブラウンシュガー」と呼ばれる。日本の三温糖も茶色い砂糖だが加熱着色による色で、製法が異なる。

クッキーやバーベキューソースなど、コクある甘みが欲しい時に使う。

マロングラッセは栗をシロップで煮て糖衣をまとわせたフランス菓子。栗の香りと濃い甘みを楽しむ高級菓子。

甘みが強いので少量向き。栗菓子が好きなら満足度高い。

蚵仔煎は、牡蠣、卵、でんぷん生地、青菜を鉄板で焼き、甘辛い赤いソースをかける台湾・福建系の屋台料理。

牡蠣が好きなら夜市の定番として頼みやすい。ぷりっとした牡蠣ともちもち食感が苦手でなければ楽しめる。

すき焼きは、薄切り牛肉、ねぎ、焼き豆腐、しらたき、春菊などを、醤油・砂糖・みりんの甘辛い割下で煮る日本の鍋料理。食べる時に溶き卵につけることが多い。

甘辛い牛肉鍋を食べたい時向き。生卵が苦手なら卵なしで食べる。締めにうどんを入れる店もある。

脂の乗った羊肉の薄切り（肥羊）を豆板醤・花椒ベースの麻辣スープで煮る四川料理。水煮肉片・水煮魚と同じ「水煮」技法の羊肉版で、仕上げに熱した油をかけ香りと辛みを一気に引き立てる。

麻辣の刺激と羊肉のコクを両方楽しみたいなら満足できる一品。羊肉特有の香りが苦手な人には不向き。

薄切り牛肉（肥牛）を豆板醤・花椒ベースの麻辣スープで煮る四川料理。自貢の塩幇菜「水煮牛肉」を起源とし、水煮肉片・水煮魚など「水煮」シリーズの元祖にあたる。仕上げに熱した油をかけ香りと辛みを一気に引き立てる。

水煮シリーズの元祖。麻辣の刺激と牛肉の旨みを両方楽しみたいなら定番として外せない一品。

豚の血、牛乳、ライ麦粉または大麦粉、脂、糖蜜、玉ねぎ、オールスパイス、マジョラムなどで作るスウェーデンの血のプディング。型に流して焼き、薄切りにして揚げ焼きし、リンゴンベリージャムやベーコン、にんじんと食べる。

血の料理やブラックプディングに抵抗がなければ試す価値あり。初めてならリンゴンベリージャムとベーコン付きで少量からが食べやすい。

豚の血を使うスウェーデンの血のソーセージ。血に粉類、豚肉や脂、レーズン、香辛料などを混ぜて腸詰めにし、切って焼くか温めて食べる。ブロッドプディングよりソーセージらしい形で、甘みを含むものもある。

血の料理に慣れている人向け。ブループディンが好きなら近いが、ソーセージ形で甘みや脂の存在感が出やすい。

スウェーデン・ファールン発祥の太いソーセージ。燻製した豚肉と牛肉または仔牛肉に、じゃがいも澱粉、玉ねぎ、塩、穏やかな香辛料を混ぜた加熱済みソーセージで、家庭料理に広く使われる。

スウェーデンの家庭料理感を知るなら選びやすい。屋台ソーセージではなく、定食や家庭料理の主菜として出ることが多い。

豚肉、大麦のひき割り、じゃがいもで作るスウェーデンの粗挽きソーセージ。伝統的には乳酸発酵させてから軽く燻製し、酸味とスモーキーさを持つ。ディル入りクリームポテトやビーツのピクルスと食べる。

普通のソーセージより酸味と個性を楽しむ料理。ビールやアクアヴィットと合わせると食べやすい。

スウェーデンのユールボードで中心的な冷肉料理。塩漬けハムを茹でるか焼き、卵、パン粉、マスタードを塗ってオーブンで焼き色をつける。薄切りにしてマスタードやパンと食べる。

クリスマス時期の北欧ビュッフェなら定番。温かい主菜というより、冷製ハムとして少しずつ取るのがよい。

じゃがいも生地で豚肉や玉ねぎの具を包んで茹でるスウェーデンの団子料理。バター、クリーム、リンゴンベリージャムと食べる。

満腹感が強い。じゃがいも料理好き向け。

生のすりおろしじゃがいもと小麦粉などで作るスウェーデン北部の団子料理。塩漬け豚肉を包んで茹で、バターやリンゴンベリーと食べる。

郷土色が強い満腹料理。軽食より主菜として。

スウェーデン北部ピーテオ周辺のパルト。生じゃがいもと粉の生地に塩漬け豚肉を包んで茹で、バターとリンゴンベリーを添える。

パルトの代表格を試したい時に。半量でも重い場合あり。

血を混ぜた生地で作るパルトの一種。じゃがいもや粉に血を加え、豚肉を包むか混ぜて茹でる。バターやリンゴンベリーと食べる。

血の料理に慣れた人向け。パルトよりさらに個性が強い。

動物の血を混ぜた伝統的なスウェーデンのパン。乾燥したものを牛乳や煮汁で戻し、揚げた豚肉やベシャメル系ソースと食べることがある。

珍しい伝統料理枠。血の料理が平気なら。

肝臓を混ぜたパルトの一種。じゃがいもと粉の団子生地にレバーを加え、茹でてバターやリンゴンベリーと食べる。

レバー好き向け。通常のパルトより癖がある。

細かく刻んだ肉や内臓、玉ねぎ、大麦などを煮るスウェーデンの伝統料理。じゃがいも、目玉焼き、ビーツのピクルスと食べることが多い。

内臓料理好き向け。スウェーデンの渋い家庭料理を試したい時に。

ファールコルブなどのソーセージを細切りにし、玉ねぎ、トマト、クリームなどで煮るスウェーデンの家庭料理。ビーフストロガノフを庶民的にした料理として親しまれる。

ビーフストロガノフより気軽。ファールコルブ料理を試すなら入口向き。

塩漬けまたは燻製豚バラをカリッと焼き、甘酸っぱく煮た茶色い豆を添えるスウェーデンの伝統料理。木曜料理としても知られる。

豚肉と豆の濃い家庭料理が食べたい時に。軽い食事ではない。

カリッと焼いた豚バラ肉に、玉ねぎ入りのクリームソースと茹でじゃがいもを合わせるスウェーデンの家庭料理。

豚肉とクリームソースが好きなら選びやすい。北欧の定食感が強い。

小さなスウェーデンのソーセージ。端に切れ目を入れて焼くことが多く、クリスマスのユールボードや家庭料理で食べられる。

北欧ビュッフェで少しずつ試しやすい。ユールボードの定番。

豚肉を中心に作るスウェーデンのソーセージ。茹でる、焼く、煮込みに入れるなど家庭料理で使われ、じゃがいもやマスタードと相性がよい。

派手さより家庭的な肉料理。ソーセージ好きなら安心。

パンを層にして、マヨネーズやクリームチーズ、卵、海老、サーモン、ハム、野菜などで飾るスウェーデンの塩味ケーキ。祝宴やパーティーで出る。

パーティー料理として映える。甘いケーキではない点に注意。

豚足を塩茹でまたは酢漬けにするスウェーデンの伝統料理。ゼラチン質が多く、クリスマス時期の冷菜として食べられることがある。

豚足やゼラチン質が好きな人向け。北欧の古い季節料理を試す枠。

じゃがいもに細かく切れ目を入れ、バターやパン粉をのせてオーブンで焼くスウェーデン発祥の付け合わせ。外は香ばしく中はほくほくに仕上がる。

付け合わせでも存在感あり。じゃがいも好きなら選びやすい。

生の豚ひき肉を腸詰めにして乾燥させる、オランダとフランドルの伝統的なドライソーセージ。北部の風土を生かした保存食で、薄切りにしてパンやつまみに使われる。

ビールのつまみや軽い前菜向き。クセのある肉加工品が好きなら選びやすい。

パンに目玉焼きをのせるオランダ・ベルギーの定番昼食アウツマイターの、ベーコンとチーズを加えた型。白パン、卵、塩気のある肉、溶けたチーズで構成される。

軽食よりしっかり昼食。卵の焼き加減、ベーコンかハムか、チーズ有無を確認すると外しにくい。

じゃがいもとケールを一緒につぶし、ルークヴォルスト、ベーコン、グレイビー、マスタードを添えるオランダ冬の定番料理。スタンポットの代表格。

寒い日に腹を満たす家庭料理枠。軽食ではなく主菜として選ぶ。

割りエンドウ、豚肉、セロリアック、玉ねぎ、リーキ、にんじん、じゃがいもなどを煮込む、濃厚なオランダ式豆スープ。冬に食べる国民的な一品。

前菜スープではなく主食級。冬の屋台や家庭料理で、温まりたい時に向く。

小麦粉、卵、酵母、牛乳などの生地を丸く揚げ、粉砂糖をかけるオランダとベルギーの揚げ菓子。大晦日や冬の屋台の定番。

揚げたてが最良。冷めると重くなるので、屋台なら温かいものを選ぶ。

豚肩肉を柑橘と香味野菜、唐辛子でマリネし、煮るまたは焼いてから揚げるハイチ料理。ピクリズや米、揚げバナナと一緒に供されることが多い。

肉感が強い料理を食べたい時向き。辛味はピクリズ量で調整。

初夏に出回る若いニシンを下処理し、塩で熟成させたオランダの季節食。脂のり、処理法、時期などの基準があり、玉ねぎやピクルスと食べる。

魚の生っぽい食感が好きなら名物として試す価値あり。苦手ならパンにはさんだ版から。

オランダで長く親しまれる燻製うなぎ。特にアイセル湖周辺などの魚食文化と結びつき、脂のあるうなぎを燻して前菜やサンドイッチに使う。

少量で満足感がある前菜向き。燻製魚が好きなら、白ワインやビールに合わせやすい。

黒豆または各種豆を豚肉・牛肉・ソーセージと煮込む、ポルトガル語圏の代表的な豆煮込み。ブラジルでは米、ファロファ、青菜、オレンジを添える主菜として知られる。

量が多く重め。初めてならランチやシェア向き。内臓系が苦手なら具材を確認。

牛のランプキャップまたはトップサーロインキャップにあたる脂身付きの部位。ブラジルでは粗塩だけで串焼きにするシュラスコの定番として人気が高い。

脂が苦手なら端を避ける。シュラスコでは少量ずつもらい、好みの焼き加減を選ぶ。

鶏肉、特に手羽を小さく切って油で揚げ、揚げにんにくやオリーブオイル、パセリを絡めるブラジルのつまみ料理。名前は「小鳥風の鶏」の意味。

手で食べる場面が多い。骨付きが苦手なら部位を確認。ビールのつまみに向く。

コンデンスミルク、ココア、バターを煮詰めて丸め、チョコスプレーをまぶすブラジル定番のチョコ菓子。誕生日会や菓子店で広く見られる。

かなり甘いのでコーヒーと合わせると食べやすい。少量注文向き。

ほぐした鶏肉を小麦粉と鶏だしの生地で包み、しずく形または鶏もも形に成形して衣を付けて揚げるブラジルの軽食。

ブラジル軽食の入門向き。揚げたては中が熱い。辛いソースを添える店もある。

マフェは西アフリカのピーナッツソース煮込み。マフェ・ド・ヴォーは子牛肉を使い、トマト、玉ねぎ、にんにく、野菜、ピーナッツペーストで濃厚に煮て、米やフーフーと食べる。

ナッツ感が強い料理。重めなので米と食べる主菜向き。牛肉表記の店も多い。

エチオピアとエリトリアの煮込み料理の総称。鶏、牛、羊、野菜、豆を、ベルベレやニテルキッベなどで煮込み、インジェラにのせて食べる。玉ねぎを油なしでじっくり炒める調理が特徴。

辛さは種類で大きく違う。初めてなら豆や野菜のワットと肉のワットを混ぜた盛り合わせが安全。

スパイスを効かせたひき肉にパン、玉ねぎ、ドライフルーツなどを混ぜ、卵と牛乳の生地を上に流して焼く南アフリカ料理。ケープマレー系の甘辛い香りが特徴。

甘辛い味が苦手なら注意。辛さは強くない。ご飯付きなら主菜として十分。

くり抜いた白いパンにカレーを詰める、南アフリカ・ダーバン発祥のインド系南アフリカ料理。豆、チキン、マトンなどのカレーを入れ、手でちぎったパンと一緒に食べる。

サイズ指定が重要。初めてならクォーターで十分。手で食べるため熱いカレーに注意。

三脚付き鋳鉄鍋ポイキーで、肉、野菜、じゃがいも、米などを屋外でゆっくり煮込む南アフリカの鍋料理。混ぜずに層状に煮ることが多く、ブラーイと同じく社交的な料理でもある。

調理時間が長い料理。イベントや専門店では予約制の場合あり。肉の種類を確認。

乳飲み子豚を丸ごと高温で焼き、薄く割れるような皮と柔らかい肉を楽しむ広東料理の焼味。宴会、結婚式、祝い事で出ることが多く、皮だけを薄餅や甘味噌と合わせる提供もある。

宴会料理寄りで単品少量は少ない。皮だけ食べる前菜か、肉付きの大皿か確認。北京ダックのように薄餅で包む店もある。

福建・福州の高級壺煮込み。鮑、干貝、海参、魚肚、鶏、豚、ハム、筍、茸などを紹興酒と上湯で長時間煨る。濃い香りで僧も壁を跳ぶという名の名菜。

高価で予約制の場合あり。ふかひれ使用の有無、代替素材、量を確認。

鶏を調味して詰め物をし、蓮葉や豚網脂で包んで泥または生地で覆い、蒸し焼きにする蘇菜系の名物。泥を割る演出でも知られる。

調理時間が長く予約制のことあり。丸鶏なので人数でシェア。

豆腐に魚卵を合わせ、湖南料理らしく唐辛子、豆豉、にんにく、葱などで蒸すまたは煮る家庭的な魚卵豆腐。魚卵の旨味と豆腐のやわらかさを辛味でまとめる。

魚卵のクセと辛味がある。白米と合わせる主菜向き。

大きな魚頭に湖南の剁辣椒をたっぷりのせて蒸す湘菜の代表料理。赤い唐辛子、魚のゼラチン質、塩気と鮮味が特徴。

辛さ強め。麺やご飯と合わせるとよい。骨が多いので注意。

豆腐を発酵させ、表面に白い菌糸を生やした徽州名物。焼く、揚げる、煮るなどして食べ、発酵香と豆腐の濃い旨味を楽しむ。

発酵臭が苦手なら少量から。焼きたては食べやすい。

安徽省宿州・符離鎮の名物鶏料理。下処理した鶏に飴糖を塗って揚げ色を付け、香辛料入りの老湯で煮含める。中国四大名鶏の一つに数えられる。

土産品はそのまま食べられることが多い。店では冷菜か主菜としてシェア。

インド太平洋で食用にされる魚。台湾、フィリピン、インドネシアで養殖・消費が盛んで、台湾では粥、スープ、煎り焼き、魚丸などに使われる。小骨が多いが脂があり柔らかい。

小骨が苦手なら無刺腹身や魚丸、粥を選ぶ。台湾では朝食向き料理も多い。

豚バラ肉を砂糖で炒めて色付けし、醤油、紹興酒、八角、桂皮、唐辛子などで柔らかく煮る湖南式紅焼肉。毛沢東が好んだ料理として知られ、一般的な紅焼肉より辛味と香辛料を効かせることが多い。

脂が重いのでシェア向き。東坡肉より甘辛くスパイス感が欲しい時に選ぶ。

鶏肉を衣揚げし、醤油、酢、砂糖、にんにく、生姜、唐辛子の甘辛いソースで絡める中華系アメリカ料理。湖南出身の軍人・左宗棠の名を借りた料理だが、現在の甘い形は北米で広まった。

本場湖南料理より北米中華寄り。甘い料理が苦手なら注意。辛さは調整できる店もある。

湘菜の名人・彭長貴が考案したとされる宴会料理。甘く蒸した火腿を薄切りにし、豆腐皮や蝦米入りの素方、特製パン皮と合わせて挟んで食べる。甘じょっぱい火腿とサクサクの対比が特徴。

宴会料理寄り。単品少量は少ない。甘い肉料理が苦手なら注意。

小さく切った排骨を揚げ、酒、酢、砂糖、醤油、香味料の甘酸っぱいたれに絡める福州料理。酒香と酢の効いた冷菜/熱菜として食べる。

骨付き注意。酒香と甘酸味が好きなら向く。

紅蟳などの蟹をもち米や米、椎茸、干し海老、豚肉などと蒸した福建系の蟹ご飯。福州菜の八宝紅蟳飯の系統で、宴席向き。

蟹殻が多い。人数でシェア。蟹アレルギー注意。

羊肉を紅糟、酒、香味野菜で煮るまたは炒め煮にする福建系の料理。紅糟の赤い色、酒香、羊肉の濃い旨味を合わせる。

羊肉のクセが苦手なら注意。白飯や麺線と合う。

鶏肉を紅糟や紅米酒の酒粕で煮る福建北部の伝統料理。誕生日や長寿麺の相棒としても知られ、赤い色と酒香が特徴。

酒香が強い。麺線と合わせると福州式らしい。

成熟した番鴨を生姜、薬膳素材、筍干、酒などと長く煮る福建系の滋味深い鴨スープ。肉の旨味と澄んだスープを味わう。

骨付きが多い。薬膳風味の有無を確認。

半ば火を通した煮込み具材の上に麺をのせ、蓋をして蒸し煮にする北方の家庭麺。豆角と豚肉の組み合わせが定番。

焼きそばよりしっとり。汁麺ではない。量が多いことが多い。

蒸した芋頭をつぶし、砂糖、猪油、棗、瓜子仁、桂花などと練る福州・潮州系の伝統デザート。福州宴席では締めの甘味として出る。

見た目より熱いことあり。油脂入りなので少量で満足感あり。

牛または豚の蹄筋を葱の香りで焼き煮にする中華料理。ゼラチン質の食感と濃い醤油系の旨味が特徴。

食感重視の皿。脂身ではなくゼラチン質が好きなら合う。

豚肉、糯米、椎茸、干し海産物などを竹葉で包んで蒸す大型の肉粽。厦門・闽南の小吃として知られる。

一個で腹にたまる。軽く食べたい時は分ける。

福建省南安・洪瀬鎮の名物鶏爪。煮込み・漬け込みで味を含ませ、泉州の特色小吃として知られる。

可食部は少ないが旨味が濃い。手で食べる前提。

厦門・同安の伝統料理。豚肉を香菇、蓮子、干し海老などと煮込み、器を封じて供することから名がある。

大皿向き。人数がいる時に頼む。

厦門の名物湯麺。沙茶醤をスープに溶かし、油麺に豆芽、内臓、イカ、豆腐干などを好みで加える。

具を選ぶ形式が多い。内臓が苦手なら避けて指定。

とろみのある鹵汁を麺にかける福建系の麺料理。莆田・興化菜では海鮮や肉を使う卤面が代表料理の一つ。

重めの汁麺。とろみが苦手なら避ける。

客家系の扣肉。五花肉を蒸し煮し、菜干や梅菜など保存野菜と合わせて皿へ反転して盛る。

脂多め。大皿を取り分ける料理。

客家菜に見られる犬肉の紅燜料理。香辛料や醤油で濃く煮込み、山間部の滋味ある料理として扱われる。

犬肉料理。倫理・法規・入手性に地域差が大きい。

福建連城周辺の客家料理。牛の複数部位を一皿に集める名物で、部位ごとの食感を楽しむ。

内臓が苦手なら部位確認。

中国広東・広西や韓国、ベトナムなど東アジア・東南アジアの一部で古くから食されてきた犬の肉。煮込みや鍋料理として調理されることが多い。

中国南部・韓国・ベトナムで長い歴史を持つ郷土食だが、動物愛護の観点から近年は禁止・自粛の流れが強い。文化的背景を理解した上で、提供地域の地元ルールに従うこと。

中国で古くから食用にされてきた淡水魚。紅焼(醤油煮込み)や糖醋(甘酢)仕立てなど、多彩な調理法で親しまれる。

白身魚全般が好きなら食べやすい。淡水魚特有の風味が気になる場合は、味付けの濃い紅焼や甘酢仕立てを選ぶとよい。

背びれに軽い毒を持つ小型の淡水ナマズ。骨が少なく身が柔らかいため、四川・重慶の火鍋や麻辣料理に欠かせない食材。

小骨が少なく食べやすいため川魚初心者にもおすすめ。辛いものが平気なら麻辣・火鍋仕立てが定番。

魚を高温で素焼きにした後、唐辛子・花椒・野菜と共に煮込む四川発祥の鍋料理。外は香ばしく、身はスープをたっぷり吸って濃厚な味わいになる。

辛いもの・痺れる味付けが好きなら満足度が高い一品。大人数でシェアしやすく、鍋料理感覚で楽しめる。

ナマズを大量のニンニクと共に煮込んだ四川料理。ニンニクの香ばしさが淡水魚特有の匂いを消し、こってりとした味に仕上がる。

ニンニク料理が好きでご飯と一緒に食べたいときにおすすめ。翌日ににおいが残りやすい点は留意。

ナマズと野菜を唐辛子・豆板醤で炒め煮にし、汁気を飛ばして鍋ごと提供する四川の「干鍋」料理。

汁だくの鍋より濃い味を好むならおすすめ。辛味と塩気が強いため白飯と合わせるとよい。

ナマズを醤油・砂糖・生姜などで甘辛く煮込んだ、中国各地で親しまれる家庭料理。

醤油ベースの甘辛い味付けは日本人にも馴染みやすく、川魚初心者にもおすすめ。

魚と野菜を唐辛子・豆板醤で炒め煮にし、汁気をほぼ飛ばして鍋のまま供する四川発祥の調理スタイルの総称。

使用する魚の種類は店によって異なるため、注文時に確認するとよい。辛い濃い味が好きな人向け。

唐辛子・花椒ベースのスープに魚を入れてしゃぶしゃぶ感覚で食べる、中国各地で人気の鍋料理の総称。

大人数でシェアするのに向いた鍋料理。辛さのレベルを選べる店も多いので、辛いものが苦手なら控えめを頼むとよい。

揚げた魚を豆板醤ベースの濃い辛味ソースで煮込む四川料理の代表格。辛味と塩気、香ばしさが同時に楽しめる。

四川料理の定番魚料理で、辛味と塩気のバランスがよく食べやすい。辛いものが好きなら間違いのない一品。

フナを醤油と香辛料でじっくり煮込んだ家庭料理。骨まで柔らかく煮え、出汁の効いた濃い味わいになる。

骨まで柔らかく煮込まれているため、フナ特有の小骨の多さが気にならない食べやすい調理法。

タウナギをぶつ切りにして醤油ベースで甘辛く煮込んだ、中国各地で親しまれる定番料理。

タウナギ特有の食感が特徴。コリコリした歯ごたえが好みなら試す価値がある。

タウナギを大量のニンニクと共に醤油ベースで煮込んだ料理。ニンニクの香ばしさがタウナギの臭みを和らげる。

ニンニク料理が好きで、タウナギの食感に抵抗がなければご飯と合わせておすすめ。

重慶発祥とされる、熱した石鍋でドジョウをくたくたに柔らかく煮込む郷土料理。骨まで柔らかくなるまで煮込むのが特徴。

ドジョウが骨まで柔らかく煮込まれているため、小骨が気になる人でも食べやすい。

ドジョウを唐辛子・花椒たっぷりの油とスープで煮込む「水煮」スタイルの四川料理。痺れる辛さが特徴。

水煮魚系と同様に辛味がかなり強いので、辛いものが得意な人向け。見た目の唐辛子の量に驚かないように。

コウライギギを主役にした麻辣味の魚火鍋。成都・重慶で人気があり、小骨が少なく食べやすいのが魅力。

小骨が少なく食べやすいため、川魚の鍋料理としては初心者にもおすすめしやすい。

コウライギギを唐辛子と花椒で辛く痺れる味に仕上げた四川・重慶の家庭料理の定番。

四川料理の中でも辛さが強めの一品。花椒の痺れが苦手でなければ、家常菜として人気の一皿。

コウライギギを唐辛子油とスープで煮込む「水煮」スタイルの四川料理。水煮魚のコウライギギ版。

水煮魚系と同様にかなり辛いので、辛いものが得意な人向け。小骨が少ないため食べやすさは高い。

カムルチー(烏魚)を醤油ベースで甘辛く煮込んだ家庭料理。骨が少なく食べやすい厚みのある身が特徴。

骨が少なく食べやすいので、川魚をあまり食べ慣れていない人にもおすすめしやすい。

カムルチーを薄切りにし、唐辛子と花椒でピリ辛に炒め煮にした四川風の一品。

辛味と痺れが強めの一品。辛いものが好きで骨の少ない川魚を楽しみたい人におすすめ。

鶏のレバー・砂肝・ハツ・きんかん・ひもなどのモツを砂糖と醤油だけのタレで強火・短時間で照り煮にした甲府発祥の郷土料理。捨てられがちだった部位を安くて旨いつまみに変えた戦後生まれの一品。

焼き鳥のタレに似た甘辛味で内臓系が初めてでも食べやすい。蕎麦屋や居酒屋の定番メニューなので、甲府周辺では前菜感覚で頼んで損はない。レバーや内臓の匂いが苦手な人は量を控えめに。

駿河湾で獲れたクロアワビ・メガイアワビなどを殻から外し丸のまま醤油だれで煮浸しにした山梨（甲州）の郷土珍味。内陸の甲斐国へ馬の背で運ばれる間に醤油が染み込んだという伝承を持つ高級贈答品。

高級贈答品として扱われる珍味で、日常的に食卓に上るものではない。山梨土産や祝いの席で出会ったら試す価値あり。刺身用とステーキ用で食感が異なるので好みで選ぶと良い。