香ばしいの料理一覧

山形県発祥の屋台料理。薄く溶いた小麦粉生地をソース・ネギ・天かすで味付けして鉄板で焼き、割り箸に巻いて提供する昭和の庶民的軽食。

お好み焼きより軽く手軽。屋台・縁日で見かけたら試す価値あり。シンプルな味付けで食べやすく、1本でちょうどよい量。

山形県鶴岡市大泉地区を中心に栽培される在来種の枝豆。さやの毛が茶色く、一般的な枝豆より小ぶりでくびれが深い。強い香りと濃い甘み、豆の旨みが特徴で「幻の豆」とも呼ばれた。名前は庄内弁でお父さんを意味する「だだちゃ」に由来する。

枝豆好きなら積極的に選びたい季節の一品。酒のつまみや軽い前菜に向く。

丸いこんにゃくを醤油、酒、するめなどの出汁で煮含めた山形の郷土的な軽食。江戸時代に羽州街道の茶屋で団子の代わりに供されたのが起源とされ、観光地や祭りで串に刺した熱々を食べるのが定番。

軽い郷土料理や酒のつまみが欲しいときに向く。満腹感は控えめなので、主食ではなく小腹満たし向け。

小麦粉をゆるく溶いた生地に具材を混ぜ、熱した鉄板の上で自分で焼きながらへらで食べる東京下町の粉もの料理。月島が有名な発祥地とされる。

初めての場合は店員に焼き方を教えてもらうとよい。お好み焼きより軽めなので、複数品を頼む際の一品に向く。

小麦粉生地にキャベツ・豚肉・魚介などを混ぜて鉄板で焼き、ソース・マヨネーズ・かつお節をのせる日本の粉もの料理。大阪風（関西風）と広島風で作り方が大きく異なる。

どのスタイルか（関西風・広島風）と具材の選択肢を最初に確認するとよい。セルフ焼きの店では焼き方を聞いておくと安心。

豆腐・こんにゃく・なすなどを串に刺し、甘味噌だれを塗って焼く日本料理。平安時代の田楽舞に由来するとされ、仏教の精進料理とも深く結びついた伝統的な一品。

和食の前菜や酒の肴として向く。豆腐かこんにゃくか、味噌の種類で風味が変わるので確認するとよい。

醤油・みりん・砂糖を合わせたたれを塗り重ねながら焼き、食材の表面に光沢（照り）を出す日本の調理法。「照り（光沢）＋焼き」が語源で、たれを絡めながら仕上げる技法そのものを指す。魚（ぶり・鮭）から始まり、現在は鶏肉・豚肉・牛肉など幅広い食材に応用される。甘辛いたれのカラメル化が食材の旨みと絡み合い、香ばしさとジューシーさを両立する。1980年代以降、マクドナルドのてりやきバーガー普及を機にアメリカ・欧州に広まり「Teriyaki」として世界的に認知されている調理法。

日本の甘辛醤油味が好きな人に向く。素材（鶏・魚など）と焦げ加減を確認して選ぶ。甘さと塩気が強いためご飯との相性が良い。

1935年に大阪の屋台商・遠藤留吉が考案した大阪発祥の粉もの料理。半球形の型が並んだ鋳鉄製の鉄板でダコ（タコ）、天かす、紅しょうが、青ねぎ入りの小麦粉生地を回しながら球状に焼き、ソース・マヨネーズ・かつお節・青のりをかける。

軽食やシェア向き。熱々で出るので少し冷まして食べる。

鶏の各部位（もも、むね、皮、レバー、砂肝、ハツなど）を串に刺し、水分が少なく高温を保てる炭火で焼く日本の串焼き料理。塩でシンプルに、またはみりん・酒・醤油・砂糖で作るたれで味付けし、居酒屋や専門店で酒とともに楽しむ。

少量ずつ頼めるつまみ向き。苦手な内臓部位は避けて選ぶ。

魚を開いて串打ちし、醤油・みりん・砂糖・酒のたれを塗りながら焼く日本料理。うなぎが代表的で、関東風は蒸してからたれ焼き、関西風は蒸さずに直火で焼く。甘辛い照りとふっくらした食感が持ち味。

濃い味の魚料理が欲しい時向き。うなぎ、穴子、さんまなど素材を確認。

大豆をほぼ100%使用し、小麦をほとんど含まない濃厚な醤油。愛知を中心とする東海地方の伝統的な醤油で、とろみと深いうま味・黒みがかった色が特徴。グルテンフリーまたは低グルテンで、刺身のつけだれや照り焼きのたれに最適。

たまり醤油使用とあれば、通常の醤油より濃い色と深いうま味を想定。刺身や焼き物向き。

福島市発祥のご当地餃子スタイル。小ぶりの餃子をフライパンに円盤状に並べて焼き、外側を香ばしく内側をふっくら仕上げる。戦後の屋台文化から広まり、福島の名物として定着した。

餃子好きなら必食。浜松らしさを楽しむなら円盤スタイルを選ぶべき。もやしとともに食べるのが地元流。ビールとの相性は抜群。

牛すじ肉やモツ、こんにゃくを白味噌・みりん・酒で長時間煮込んだ大阪の串料理。鍋の縁に土手状に味噌を盛って少しずつ溶かしながら煮込む調理スタイルが名前の由来。

居酒屋や串焼き屋の定番。こってりした味噌味が好きなら迷わず注文。白ご飯や熱燗との相性も抜群。

牛の小腸を高温の油で揚げて乾燥させた「油かす」を乗せたうどん。かすはだし汁を吸ってジューシーになる大阪南部発祥の麺料理。

「かす」の風味が独特で好みが分かれる。内臓系の香りが苦手でなければ、大阪ならではの味として試す価値あり。

お好み焼きの生地にたっぷりの青ねぎと牛すじを混ぜ込んで薄く焼いた大阪発祥の鉄板料理。お好み焼きより薄くクレープ状に仕上げる。

お好み焼きが好きならほぼ確実に気に入る。ねぎの風味が強いのでねぎ嫌いは注意。

大阪では小麦粉生地にイカを混ぜ込んで薄く焼いた鉄板料理を指す（全国的にはイカ丸ごとを焼いた串焼きも同名）。阪神百貨店の名物として有名。

阪神梅田本店など関西の商業施設で売られる立ち食い軽食。イカが好きなら試す価値あり。食べ歩きに向く。

大阪湾で獲れる小型の平べったい魚（ネズッポ科）を天ぷらにした大阪の郷土料理。「がっちょ」は大阪弁での呼び名で、江戸前天ぷらのメゴチに相当する。

大阪の鮮魚店や天ぷら屋で旬（春〜夏）に出る地魚。珍しい体験を求めるなら注文価値あり。白身天ぷら好きには間違いない。

ちりめんじゃこ（小魚の乾燥品）とごぼう（関西方言で「ごうこ」）をごま油で炒め、醤油・みりん・ごまで仕上げた関西定番の副菜。大阪の家庭料理・総菜として広く親しまれるきんぴら風の炒め煮。

ご飯の友として抜群。居酒屋では箸休めに、定食屋では副菜として定番。じゃこの旨みがごぼうをより美味しくする組み合わせで、どちらか一方の料理より格段に味が深い。

タコ（蛸）を醤油・みりん・酒で炊き込んだご飯。瀬戸内海沿岸や明石・須磨など各地に郷土料理として根付いており、タコの旨みがご飯全体に染み渡る。

たこ焼きと並ぶタコ料理の定番。明石や瀬戸内方面の料理屋や道の駅でよく見かける。タコ好きには外せない一品。

クロスズメバチ（地蜂）の幼虫・蛹・成虫を食べる長野・岐阜・愛知の山間地域の伝統食。「へぼ」はクロスズメバチの方言名で、佃煮や炊き込みご飯（へぼ飯）にして食べる。秋の蜂の巣採り（蜂追い）は地域の伝統行事でもある。

食べ物として昆虫に抵抗がない人限定の体験。秋（9〜10月）の収穫期に長野・岐阜・愛知の山間地域でのみ出会える。一度食べると意外なおいしさに驚く。

川と海の境界域（汽水域）に生息するハゼ（鯊）を天ぷらや唐揚げ・佃煮にした日本の秋の風物詩的な料理。東京湾・隅田川での釣りと天ぷらが有名で、江戸前料理の代表的な小魚として古くから親しまれてきた。

秋（9〜11月）が旬。東京湾周辺の天ぷら専門店や下町の料理屋で体験できる。骨まで食べられるサクサクの天ぷらが基本。淡白な白身が好きなら外れなし。

炊いたうるち米を半つきにして平たく形成し、串に刺してくるみ・ごま・味噌を合わせたたれを塗って炭火で焼いた長野・岐阜・愛知の山間郷土料理。信州・木曽路・奥三河に伝わる山仕事の携行食が起源とされる。

長野・岐阜・愛知の道の駅や観光地で広く販売される定番郷土食。おやつとして食べやすく初心者にもおすすめ。炭火焼きの香りに誘われたらぜひ。

豆腐・こんにゃく・大根・なすなどを串に刺して八丁味噌だれを塗り炭火で焼いた名古屋の郷土料理。既存の「田楽」に対し、八丁味噌を使う名古屋スタイルを特に指す。

名古屋の居酒屋や郷土料理店で田楽として出てくることが多い。白みそ田楽と食べ比べると八丁味噌の力強さが際立つ。みそカツと並ぶ名古屋の八丁味噌料理として外せない。

全長1〜2メートルにもなる守口大根を酒粕に1〜3年かけて漬け込んだ奈良漬け系の伝統漬物。大阪・守口市発祥で愛知・名古屋でも広く親しまれ、深い琥珀色と濃厚な旨みが特徴。

名古屋・大阪の土産として定番。漬物の中では個性が強く好みが分かれるが、日本酒好きには特に刺さる。ご飯のお供として、また酒の肴として優秀。

薄く叩いた仔牛・豚・鶏肉に小麦粉、卵、パン粉の衣をつけてバターや油で揚げ焼きにする洋食系の肉料理。ウィーンのシュニッツェルを原形にもち、日本の洋食文化にも深く根付いている。

揚げ物系の洋食を食べたい時に選びやすい。軽い料理が欲しい時は重め。

芋、麦、米、黒糖など多様な原料を醸造後に蒸留する日本の蒸留酒。アルコール度数は25度前後が多く、ロック、水割り、お湯割り、ソーダ割りなど飲み方が自由で食中酒として広く親しまれる。

食中酒なら水割りやソーダ割り、香りを楽しむならロックやお湯割り。原料で印象が違うので好みを伝えると選びやすい。

ゆでてつぶしたじゃがいもに炒めた挽き肉と玉ねぎを混ぜ、パン粉衣をつけて揚げた日本の定番惣菜。明治期にフランスのクロケットが和食化されたもので、ウスターソースをかけて食べるのが定番。

日本の定番惣菜。誰にでも馴染みやすい味。

豚の腸などのホルモンをみそダレや醤油ダレに漬け込み、鉄板や炭火で焼いた料理。名古屋・大阪周辺で広く親しまれ、在日コリアンの食文化とも深く結びついている。

内臓系の風味に抵抗がなければコスパ抜群。みそダレ漬けで臭みが抑えられており、ホルモン入門としても食べやすい。キャベツと一緒に食べると脂っこさが和らぐ。

牛の大腸（シマチョウ）を炭火や鉄板で焼いた料理。大阪を中心に「てっちゃん」の名で親しまれ、ホルモン焼きの中でも特に人気の高い部位。

ホルモンの中でも脂が多くジューシーな部位。内臓系が好きなら外せない一品。脂が多いので少量でも満足感あり。こってり系が苦手な人には重いかもしれない。

1882年に浅草・神谷バーで誕生した日本最古のカクテル。ブランデー・ジン・ワイン・キュラソー・薬草をブレンドした独自のリキュールで、明治時代に「電気」の名を冠した先進的な酒として人気を博した。

明治の雰囲気を味わいたいなら浅草・神谷バーで飲むのが本命。ビールと交互に飲む「チェイサースタイル」が伝統的な飲み方。度数が高めなのでペース注意。

長崎県発祥の麺料理で、揚げた細麺または茹でた太麺に、野菜・豚肉・エビ・イカなどを使った片栗粉でとろみをつけたあんをかけて食べる。細麺タイプは油で揚げてカリカリに仕上げ、あんをかけると時間とともにしっとり柔らかくなる食感の変化が楽しい。太麺タイプはちゃんぽんに近い柔らかい麺を使う。長崎ちゃんぽんと同じ店で提供されることが多く、酢やウスターソースをかけて食べるのが長崎流。

食感を楽しむなら早めに食べる。柔らかい太麺タイプもある。

さつま揚げは、魚のすり身を味付けして油で揚げた鹿児島発祥の揚げかまぼこ。野菜やイカ入りなど種類がある。

軽く炙ると香ばしい。魚介練り物が好きなら頼みやすい。

富山湾の宝石と呼ばれる白えびを玉ねぎ・にんじんとともにサクサクに揚げたかき揚げ。

白えびは富山でしか漁が成り立たない希少食材。かき揚げは家庭・飲食店どちらでも定番なので気軽に注文できる。

新鮮な魚のすり身に野菜を混ぜ込みカラッと揚げた、富山の家庭・居酒屋で親しまれる惣菜。

居酒屋の定番つまみ。魚介の練り物が好きなら間違いなく楽しめる。

トビウオ（あご）のすり身を使った、香ばしく硬めの皮が特徴の鳥取のちくわ。

トビウオを丸ごと堪能できる贅沢なちくわ。そのまま切って食べても、炙っても美味しい。

生わかめを板状に並べて乾燥させただけの、味付けなしでご飯が進む鳥取の名産乾物。

味付けなしでわかめ本来の味を楽しめる一品。ご飯にのせるだけで立派なおかずになる。

宮城県の方言でふきのとうを指す「ばっけ」を刻み、くるみと合わせて練り込んだ、春を告げる香り豊かな練り味噌。

春先のふきのとうの季節に宮城県内の家庭で作られ、温かいご飯やおにぎりの具として通年楽しまれる。土産物店や直売所でも見かける。

生産量日本一を誇る山形県のわらびを包丁で叩いて繊維を断ち切り、味噌と山椒でとろとろに仕立てた春の郷土料理。

わらびが収穫される5月から7月に、山形県北部の家庭や郷土料理店でご飯や蕎麦の付け合わせとして味わえる。

乾燥保存された身欠きにしんを山椒の葉と交互に重ね、酢・酒・醤油に漬け込んだ会津地方の郷土料理。

山椒の葉が採れる春から初夏にかけて会津地方で仕込まれる。専用の「にしん鉢」は現在も福島県内で販売されている。

馬刺し加工時に出る切り落とし肉を甘辛く煮た「しぐれ煮」をのせた、馬肉生産量日本一の熊本県阿蘇地域のそば料理。

熊本県内のそば・うどん店で通年味わえる。馬刺しと合わせて熊本の馬肉文化を楽しむのもおすすめ。

春の山菜ふきのとうを刻んでアク抜きし、白味噌や田舎味噌と合わせた島根県で親しまれる春の常備菜。

旬は1月〜4月初旬。島根県内の道の駅や直売所で購入できるほか、冷凍品は通年入手可能。

スズメダイを塩漬けにして鱗も内臓も取らずに直火で焼く、福岡市に伝わる豪快な魚料理。初夏の脂の乗った時期が旬。

3月〜夏終わりが旬で、初夏の産卵期前が特に脂が乗る。福岡市の鮮魚店・スーパー・郷土料理店で購入・注文できる。

米沢藩主・上杉鷹山が垣根として推奨したうこぎの若芽を、焙焼した味噌と細かく刻み和える山形県米沢市の郷土料理。

うこぎの若芽が柔らかい5月頃が食べ頃。山形県米沢市・置賜地域の家庭料理で、直売所で若芽が並ぶ時期に作られる。

4月の花山椒の時期に、刻んだ山椒の葉とちりめんじゃこを醤油と酒で炒め煮した京都市の佃煮。ご飯のお供やお茶漬けに使う。

4月の山椒の葉が出回る時期に京都市の乾物店・土産物店で購入できる。ご飯のお供やおにぎりの具として使うとよい。

摘みたての新茶の葉をさっと揚げた宮崎県の郷土料理。新茶の季節だけ味わえる、ほのかな苦みと茶葉の香りが持ち味の一品。

4月上旬〜5月の新茶シーズン限定のことが多いので、その時期に宮崎を訪れたら生産地の直売所や食事処で探すとよい。

八尾市特産の若ごぼう（葉ごぼう）を根・茎・葉すべて使い、油揚げと炒め煮にした河内地域の春の郷土料理。

収穫期の1月下旬〜4月初旬に八尾産の若ごぼうを使った店を選ぶと本来の香りが楽しめる。

独特の香りを持つクサギの若芽を乾燥保存し、鶏肉と炊き合わせてご飯にのせ、すまし汁をかけて食べる吉備中央町の郷土料理。

5月下旬に摘んだくさぎ菜の乾燥品を使うため、行事食として出される時期を狙うと出会いやすい。

大阪湾・泉州地域で獲れる小魚「がっちょ」を骨ごと揚げた、香ばしいおやつ感覚の郷土料理。

泉州地域の海産物直売所や惣菜店、居酒屋で春から夏の旬の時期に見つけやすい。

琵琶湖でとれる小アユを山椒とともに甘辛く炊き上げた、滋賀県選択無形民俗文化財にも選ばれた湖魚の佃煮。

琵琶湖畔の土産物店や湖魚専門店で通年購入可能。旬(5月〜8月上旬)に作られたものはより風味豊か。

清流にのみ生息するイワナを串焼きにした素朴な塩焼きで、宮城県は日本初のイワナ養殖地として知られる。

栗原市など県北の渓流沿いの食事処や道の駅で通年味わえる。天然物は夏が特に脂がのっておすすめ。

春の山菜つわぶきを油揚げとともに炒め煮にした、宮崎県で日常的に食べられる家庭のおかず。

宮崎市・都城市・日南市周辺で春(1月〜4月)に旬を迎える。家庭料理店や旅館で日常のおかずとして味わえる。

瀬戸内海で獲れる小魚ねぶと（テンジクダイ）を丸ごと揚げた、備後地域のおつまみ的郷土料理。

5〜9月の旬の時期、備後地域(三原・尾道・福山)の居酒屋や惣菜店で提供。おつまみとして軽く楽しみたい人向け。

八代・荒尾の干潟に生息するエビの仲間シャクを丸ごと揚げた熊本の夏の珍味天ぷら。

夏の八代・荒尾地域の郷土料理店や居酒屋で提供。珍しい食材を試したい人向け。

丹波地域産の香り高い松茸を炊き込んだ、秋を代表する京都府の炊き込みご飯。

秋の松茸シーズンのみ、京都府南丹・中丹地域の料亭や旅館で提供。希少な高級食材として価格は高め。

おにぎりにしょうが味噌や甘味噌を塗って焼いた、上越地方に伝わる香ばしい郷土料理。

上越地方の郷土料理店や直売所、道の駅で通年購入できる。おやつにも夜食にも合う軽食。

鶏肉と季節野菜を炒めて炊いたご飯に混ぜ込む、農作業の合間に食べられてきた宮崎県の混ぜご飯。

宮崎県内の空港・道の駅やサービスエリアで冷凍おにぎりとしても購入可能。通年味わえる定番の味。

藁の炎で表面を香ばしく炙ったカツオを厚切りにし塩やゆず酢で食べる、高知県を代表する魚料理。

通年で高知県内の居酒屋・料理店・鮮魚店で味わえる。藁焼きの香りを楽しみたい人は専門店がおすすめ。

殻ごと挽いた黒っぽく香り高いそば粉を使う、日本三大そばの一つに数えられる島根県出雲地方の名物麺。

出雲大社周辺の老舗そば店で通年提供。わんこそば・戸隠そばと並ぶ日本三大そばを味わいたい人向け。

塩を洗い流した保存用タケノコを衣で揚げた、生産量関東一の千葉県ならではのタケノコ天ぷら。

通年で千葉県大多喜町・長生村など産地周辺の直売所や食堂で提供。旬を過ぎても味わえる保存の知恵。

米が貴重だった北信地域の山間部で、小麦粉の水溶き生地に刻んだにらを混ぜて焼いた素朴な粉もの。

春先の柔らかいにらの時期が特においしいとされる。長野県北信地域の直売所や家庭料理店で通年味わえる。

さやに16粒の豆が入ることが名の由来の愛知県伝統野菜「十六ささげ」を、ごまと赤味噌のタレで和えた夏の一品。

盛夏、愛知県内の家庭やお盆のお供え料理として作られる。長いさやいんげんに似た野菜を味わいたい人向け。

骨切りした淡白な白身のハモを照り焼きや塩焼きにした、祇園祭にも欠かせない京都の夏の魚料理。

初夏から盛夏、秋にかけて京都市内の料亭や飲食店で提供。祇園祭の時期「はも祭り」として味わうのも一興。

琵琶湖に生息する小魚ゴリを粒山椒とともに甘辛く煮た、「琵琶湖八珍」の一つに数えられる滋賀県の佃煮。

初夏から初秋の短い漁期に加え、加工食品として通年、滋賀県内の土産物店で購入可能。

鯖街道の起点、若狭地域で獲れる脂ののったマサバを一匹丸ごと串刺しにして焼いた、福井県の半夏生の風物詩。

7月2日の半夏生前後、福井県大野市周辺で特によく食べられる。通年、若狭地域の魚屋や飲食店でも提供される。

夏にしか採れないきのこ「ちたけ」となすを炒めただし汁でうどんを食べる、栃木県平野部の盆の定番麺料理。

8月頃、栃木県内の食堂や家庭で提供。野生のちたけは採取場所の安全確認をした上で味わいたい。

群馬県の県魚に指定される鮎を、上野村の清流神流川で獲れたての姿で塩焼きにした夏限定の郷土料理。

6月中旬の鮎釣り解禁から夏の間、群馬県上野村の川の駅や飲食店で提供。友釣りで釣った鮎を味わいたい人向け。

仙台味噌にくるみやごまを練り込み青しそで包んで揚げた、伊達政宗ゆかりとも伝わる宮城県のお茶請け。

通年、宮城県内の和菓子店や土産物店で購入可能。日本酒のあてとしても人気の一品。

香り高いきのこ「ちたけ」となすを炒め煮した、栃木県で盆の時期に食べられる里山の恵みを生かした一品。

8月頃、栃木県内の家庭で作られる。ちたけうどんと同じ食材を使った炒め物として食べ比べたい人向け。

1300年の歴史を誇る鵜飼で知られる岐阜県の清流で獲れる鮎を、化粧塩を施して焼き上げる王道の鮎料理。

7〜8月の脂ののった時期、岐阜県内の観光ヤナや飲食店で提供。1300年の歴史を持つ鵜飼漁の文化とともに味わいたい人向け。

焼くときの油の音が名の由来という、いわき七浜の漁師が船上で作ったサンマのハンバーグ風漁師料理。

秋のサンマ漁の時期、福島県いわき市周辺の家庭や漁師町の食堂で提供。新鮮なサンマをたたいて作る漁師の知恵を体験したい人向け。

雑炊のことを「ずし」という。お米は貴重であり正月や祭事に食しており、昔の普段は、「稗めし（ヒエメシ）」が主食であった。

ごはんの少ないときや、寒い日の夕食によくつくる長い冬の栄養補給源だった。 郷土の味を試したい人向け。

「茶飯」は奈良の東大寺、興福寺などではじめられた「奈良茶飯」が由来とされ、それを宿場町であった今庄に旅人が伝承したといわれている。もともとは茶を煎じた汁で炊いた茶粥から変化したようだ。

地域によって、現在でもお通夜の夜食や法事、報恩講で食される。 郷土の味を試したい人向け。

言わずと知れた焼き物の地・佐賀県有田町。17世紀初頭に磁気の原料となる陶石が有田の泉山で発見され、産業としての磁器の製造が始まった。

有田焼の窯元で窯焚きが行われる際に食されていた。 郷土の味を試したい人向け。

お雑煮とは焼いた餅に火を通した鶏肉や青菜などを添え、すまし汁をかけた正月料理。室町時代、京都では丸餅に味噌仕立ての雑煮を公家はおもてなし料理として、上級武家は慶事料理として、正月以外にも食していた料理である。

正月料理に欠かせない主役料理。 郷土の味を試したい人向け。

「黒糖」は、とうきびを細かくカットし、圧搾機にかけて絞り出した汁を煮詰めてつくる砂糖のこと。奄美地域および沖縄県の特産品として知られる。

鹿児島県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

「豚味噌」は、鹿児島県を代表する食材である豚肉と味噌を合わせてつくる料理である。奄美地域では、これらに加え、落花生、カツオ節を入れる。

鹿児島県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

「おかひじきのからし和え」で使われる「おかひじき」は、もともと海岸に自生する野草で、見た目が海藻のひじきに似ていることからこの名前で呼ばれるようになったといわれる。山形県では海沿いの庄内地域に自生していたおかひじきの種が最上川を船で渡って砂地質である米沢藩領の砂塚村（現南陽市）に伝わり、そこで栽培がはじまったといわれている。

山形県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

「肉豆腐」は、牛肉と豆腐、ねぎを煮たシンプルな料理。ねぎは、京の伝統野菜「九条ねぎ」が使われることが多い。

京都府に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

「鮭のチャンチャン焼き」は、秋から冬にかけてとれるサケと旬の野菜を蒸し焼きにして味噌で味付けした料理。石狩地方の漁師町が発祥といわれているが、いまでは全国的にも有名となり、平成19年（2007年）には「石狩鍋」、「ジンギスカン」とともに、「農山漁村の郷土料理百選（農林水産省主催）」に選ばれている。

北海道に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

明治時代末ごろから十勝地方では養豚業がはじまり、豚肉が食べ親しまれてきた。養豚業が盛んであった十勝地方の帯広市が「豚丼」発祥の地といわれている。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

京都府は北部に丹後山地、中央部に丹波山地と1000m弱の低山地帯を擁し、中丹地域から南丹地域の大部分が山地となっている。丹波山地からは桂川をはじめとする大小の河川が山の間を縫うように流れ、里山が点在する。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

「やせうま」や「じり焼き」、「ゆでもち」など、小麦粉を原材料とする郷土菓子が多く伝わる大分県。その理由は、古くから根づいてきた粉食文化にある。

大分県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

鶏肉の消費量が多いことで知られる大分県だが、小麦粉を使った粉食文化も暮らしに深く根づいている。大分県は台地が発達していたこともあり、米づくりに適さない土地が多かったが、長い月日をかけて各地に水路を整備。

大分県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

愛知県では、かしわ（とり肉）を使った料理が好まれてきた。愛知県における養鶏は江戸時代後期からはじまり、発展をしながら、明治初期には有名な”名古屋コーチン”が誕生。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

「室蘭やきとり」は、その名の通り、北海道室蘭市で考案された「やきとり」である。「やきとり」という名がついているが、実際には鶏肉ではなく豚肉が使用され、たまねぎと豚肉を交互に串に刺した串焼き料理である。

北海道に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

札幌市と旭川市の中間に位置する美唄市。西部地域は石狩平野に属する低地帯であり、道内有数の穀倉地帯として有名である。

北海道に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

大正時代、第一次世界大戦の勃発により、羊毛の輸入が困難になると、国策として、綿羊飼育が奨励された。当時、北海道でも綿羊飼育が盛んとなり、このころから羊肉が食べられるようになったといわれている。

北海道に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

「すだれ麩のごま酢和え」は、茨城県結城市でつくられている郷土料理である。結城市がある西部地域は、1年を通じて晴天の日が多く、また利根川や鬼怒川の恩恵を受け、古くから農耕が盛んであり、米や麦、大豆、そばなどさまざまな食材がつくられている。

茨城県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

茨城県大洗岬から千葉県犬吠埼にいたる海域の鹿島灘は、親潮と黒潮がぶつかる潮目であるため、豊富な海の幸に恵まれる。鹿島灘の砂地が続く沿岸部では春ごろになると、産卵前の大ぶりなハマグリがとれる。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

サンマやイワシを叩いて味噌とねぎを入れて焼いた漁師料理である。「パイタ」とは、舟を漕ぐ櫂（かい）のことで、船が手漕ぎだった時代に、船乗りが櫂（かい）の平らな部分で叩いて焼いたことから、カイイタ（櫂の板）が訛ってパイタと呼ばれるようになったといわれている。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

九州最大の面積を誇る佐伯市（さいきし）は、豊富な海の幸に恵まれた漁師町として知られている。県内の水産業生産量の約7割を佐伯市が担っており、なかでもブリ類やヒラメを中心にした養殖業は全県生産量の大半を占めている。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

大分県は、柚子の生産量で国内上位の産地。県内各地のいたるところに柚子の木が散見され、農業にかかわらない人にも馴染み深い果実である。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

かつて大分県は水捌けの悪い地域が多く、水をはる必要がある稲作に向かなかったことから、小麦の栽培が盛んだった。そういった背景もあり、粉食文化が各地で発達。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

国東市（くにさきし）の伊美港からフェリーでおよそ20分、瀬戸内海西端に浮かぶ離島・姫島。古事記に収められた神話の一つ「国生み」のなかで、伊邪那岐命(いざなぎのみこと)と伊邪那美命(いざなみのみこと)が生んだ女島は、この姫島にあたると伝わっている。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

日本で豆腐が食べられるようになったのは平安末期のことである。中国から伝来されたといわれている。

高知県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

四国山地の中央部に位置する、山あいのまち大豊町。「こんちん」とは、ささがきしたごぼうをふんだんに小麦粉の生地に加えた大豊町の郷土菓子。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

県中央部・県西部に分かれて「こぶずし」のレシピは異なる。県中央部は、「板こぶずし」を食べる。

高知県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

南部せんべいは旧南部藩の領地だった青森県南東部から岩手県北部にかけての伝統食品で、小麦粉に塩と水を混ぜ鉄製の型で丸く焼いたもの。戦前、農家の多くは鉄製の型を持っており、せんべいは冷害が多く米がよく取れなかった地域の貴重な保存食だった。

青森県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

津軽地方に伝わる家庭料理で、イカを刺身にしたときに残る「ゲソ」を叩いてミンチにし、たまねぎや人参といった野菜とともに小麦粉でまとめて揚げたのがはじまりという。諸説あるが、終戦直後の食糧難の時代に、貴重なイカを残すところなく食べられるよう、また野菜くずを美味しく食べるために工夫されたといわれる。

青森県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

古くからホタテ産地として知られた津軽湾周辺では、江戸時代からすでに「貝焼き味噌」を食べていたといわれる。網で海底をさらうと5から10年物の天然ホタテが獲れた時代で、直径20cmほどもある大きな貝殻を鍋代わりにして、イワシやサバの切り身と自家製の味噌をのせて焼いた素朴な漁師料理だった。

青森県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

800年ほど前、源氏との戦いに敗れた平家の落ち武者が肥後連山の麓に隠れ住み、つくり伝えたと言われる「豆腐の味噌漬け」。山岳地帯の五家荘（八代市泉）地域や五木村では、焼き畑でつくった大豆や麦を使った自家製の豆腐や麦味噌がつくられてきた。

熊本県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

「つぼん汁」は、鶏肉、かまぼこのほか、里芋、ごぼう、人参、大根など根菜の野菜を小さめに切り、いりこ出汁で煮て醤油味で仕上げた具だくさんの汁もので、野菜の旨味が溶けだした優しい味わいだ。もともとは人吉球磨地域で、秋祭りに供される会席膳の一つで、現在は正月や祭りなどでもつくられている。

熊本県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

新潟県妙高市（旧新井市）に伝わる伝統の発酵調味料の「かんずり」は、一年で一番寒い日に仕込まれることから”寒造里”とも書く。戦国武将の上杉謙信がヨーロッパから伝来した貴重な唐辛子を京都から持ち込み、農民に分け与えたといわれている。

新潟県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

麩は、グルテンを主な原料とした加工食品で、小麦粉を水で練ってつくられる。室町時代（1393～1573年）初期に中国へ修行に行っていた僧侶が持ち帰り日本に伝来したといわれ、新潟へは江戸時代後期頃に北前船が立ち寄ったことで加工技術が伝わり、製造がはじまったといわれている。

新潟県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

「冷やし汁みそ仕立て」は、出汁と味噌で味付けした冷たい汁物で、主に夏に食べる。冷や汁は日本各所に郷土料理としても存在し、古くから食べられてきた。

新潟県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

北前船が運んだ物の中でも、大きな位置を占めたのが北海道のニシン。ニシンは、生の状態では日持ちしないため、冷蔵技術が発達していない時代には、内臓や頭を取り除いて乾燥させたり、肥料、魚油（ぎょゆ）などに加工され、北前船で各地に運ばれた。

新潟県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

「あんぼ」とは、練ってつくった皮にあんや野菜などでつくった具を包んで蒸したお饅頭のようなもので、新潟県及び長野県北部に伝わる郷土料理。地域によっては「あんぶ」と呼ぶところもある。

新潟県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

房総半島周辺では昔からアジやイワシ、サンマなどがよく獲れた。漁師たちは獲れたての魚を不安定な船の上でも簡単に調理出来るということで、味噌といっしょに細かくたたき、「なめろう」という料理をつくった。

千葉県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

甘い小麦粉の生地で大豆をとじこめたという意味で名付けられた「とじこ豆（とちこ豆、としこ豆ともいう）」。県北の山鹿市菊鹿地区では昔から年末になるとおせちなどの正月料理と一緒に必ずつくって食べられていた素朴な味わいの郷土菓子である。

熊本県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

「骨かじり」は、人吉・球磨地域の特に奥球磨（上球磨／湯前町、多良木町、水上村）と呼ばれる地域の郷土料理である。主に宴会など人が大勢集まるときに出されるが、手づかみで骨付き肉にかぶりつく豪快な料理である。

熊本県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

水切りした豆腐を串に刺して焼き、味噌をつけてさらに焼く田楽料理。滋賀県では寺院文化を背景にねぎ味噌や木の芽味噌で、岩手県ではにんにく味噌で食べる。

滋賀県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

「ハス」は、もとは琵琶湖と三方五湖の固有種で、コイ科には珍しい魚食性の淡水魚である。ハスは俊敏に獲物を追って泳ぎ回る性質を持ち、常に動いていないと弱ってしまう。

滋賀県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

根菜やこんにゃく、しいたけなどを煮汁が残らないまでじっくり煮つめる「煮しめ」。冠婚葬祭や正月・盆に作られる全国的な郷土料理で、宮崎県・岩手県・栃木県それぞれで具材に地域色がある(栃木は必ず里芋が入る)。

宮崎県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

メヒカリは、延岡市の沖合、日向灘の水深300m前後のところで漁獲される5～15cm程の小魚で、目が大きく青くキラキラ輝いて見えることから「メヒカリ」と呼ばれるようになった。和名で「アオメエソ」という。

宮崎県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

神話と伝説の町として知られる宮崎県高千穂町。この地方では竹のことを「かっぽ」と呼ぶ。

宮崎県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

「こけら寿司」は、すし飯の上に焼いてほぐした魚やしいたけ、人参、卵などをのせ、木枠で押し固めたすしのことで、「押しずし」や「箱ずし」の原型といわれている。すしを押し固める木枠に、屋根をふく「こけら板」を用いたことから「こけら寿司」と呼ばれるようになったという説や、材木を削るときに出る木屑の「こけら」に見た目が似ているために「こけら寿司」と名付けられた、など名前の由来には諸説ある。

和歌山県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

県土の約8割を森林が占めるという山梨県では、稲作のような広大な土地の利用が難しく、米は大変貴重であった。かわりに蕎麦やとうもろこし、さつまいもや雑穀などが主食として栽培されていた。

山梨県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

「おやき」は、小麦粉や蕎麦粉などを水または湯で溶いて練り、薄くのばした皮にあんや野菜など旬のものを包み焼いたもので、信州を代表する郷土料理。地域によっては「やきもち」とも呼ばれる。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

長野県といえば「信州そば」というほど、そばは代表的な郷土料理。冷涼な気候で、米や小麦が栽培しづらい高冷地の農産物として育てられてきたのが「そば」だった。

長野県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

戦国武将、真田幸村が出陣前に腹ごしらえのために食したとされる「こねつけ」。こねつけとは、ご飯と小麦粉を混ぜてこねたものに味噌だれや醤油だれなどを付けたもので、北信・東信地域に伝わる郷土料理。

長野県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

若狭湾での中心地だった小浜市は、”背負い”と呼ばれる京都まで魚を徒歩で運ぶ”鯖街道”の出発点であった。古くは飛鳥・奈良時代から都の朝廷に食材を納めることを認められた「御食国(みけつくに)」として知られ、食に関して重要な役割を担っていた。

福井県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

関西地方では食用の鶏肉を「かしわ」と呼んでいる。天神さんの守護神が牛であることから、天満宮の秋祭りのお祝いの席では鶏のすき焼きが食べられてきた。

奈良県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

奈良県桜井市三輪は素麺発祥の地とされており、この地でつくられる素麺は三輪素麺と呼ばれている。1200年以上前に三輪山を御神体とする日本最古の神社である大神神社で、疫病と飢餓に苦しむ民のため救済を祈願したところ、神の啓示を賜った三輪の里に小麦を撒き、粉に挽き、水でこね延ばして糸状にしたものが素麺の起源とされている。

奈良県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

「呉和え」は、ゆでた大豆をすり潰した「ご」を衣にして野菜やきのこと和える料理で、西部地域の日南町に伝わる郷土料理である。 日南町は、島根県・広島県・岡山県に隣接し、面積の9割を森林が占める伯耆地方山間部の町で、県内でも有数の豪雪地帯である。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

焼いた白身魚をほぐして味噌とだし汁でのばし、熱々のご飯にかけて食べる郷土料理。香川県、愛媛県南予地方ともに親しまれ、使う白身魚は地域によりさまざま。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

鯛を丸ごと米と一緒に炊き上げる郷土料理。愛媛県では昆布とともに炊き上げる伝統的な仕立て、徳島県では鳴門鯛を焼いてから米の上にのせて炊く、広島県では瀬戸内海沿岸地域で鯛を丸ごと釜に入れて炊く仕立てで親しまれる。

愛媛県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

「法楽焼」は、今治市の名物料理で、塩やごま、豆類などを炒るための平らな焙烙鍋（ほうろくなべ）を使って、日本三大潮流として知られる来島海峡の荒波で身をもまれた新鮮なタイやタコ、サザエ、エビ、ハマグリなどの魚介類を色とりどりに盛り、塩のみの味付けで蒸し焼きにするシンプルかつ大変華やかで豪快な料理。ほっくりした焼き上がりはクセになる。

愛媛県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

豊かな海の幸をはぐくむ燧灘（ひうちなだ）の新居浜から川之江にかけては、ジャコエビと呼ばれる体長2～5cmの小さな海老が豊富に水揚げされ、古くから家庭料理に取り入れられてきた。このジャコエビは煮ても焼いても美味しいため料理の応用範囲が広く、子どもからお年寄りまで幅広く人気がある。

愛媛県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

室町時代から炊き込みご飯を「しょうゆめし」と呼んでおり、お祝い事などの時に食べる郷土料理として親しまれてきた。松山地域に古くから伝わり、庶民のありあわせの具で作られた手軽な料理として、昔はお客さんが来た時、おもてなしのためにつくっていた。

愛媛県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

タチウオとはスズキ目タチウオ科の海水魚で、その全長は大きなもので2mを超える。魚の生臭い匂いが少ない上に脂が乗っている美味しい魚なので、魚が苦手な子どもでも美味しく食べられる。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

松山市を代表するお菓子。松山市では、カステラ生地であんを巻いたロールケーキ状のお菓子を「タルト」という。

愛媛県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

「おきゅうと」は、海藻であるエゴノリを干し、煮溶かして小判型に固めた食べ物で、海に面した福岡県ならではの郷土料理である。また、「おきうど」とも呼ばれており、アジア・太平洋戦争前までは、毎朝おきゅうとを売り歩く「おきゅうと売り」がいたほど、かつては朝ごはんに欠かせない一品であった。

福岡県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

「ふなやき」は、筑後地域に古くから伝わる小麦粉を使ったおやつである。小麦粉と水を混ぜ、丸く薄く焼く。

福岡県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

福岡県の奥八女は日向神から有明に流れる矢部川の上流にある。弓掛地区はこの矢部川に沿ってできた集落で、熊本県との境にある山あいにある。

福岡県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

豊かな漁場を持つ宮城県では、気仙沼や石巻、塩竈、閖上といった漁港がある、明治の中頃からヒラメやスズキ、タイなどの魚が大量に獲れるようになったものの、今ほど輸送方法も発達していない時代にあっての保存方法として生まれたのが、「焼きかまぼこ」だった。それまでは各家庭で白身魚をすり身にして、手のひらでかたどって竹串に刺して焼いていたものが、加工品として出回るようになった。

宮城県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

お盆になると豆腐店は精進料理に使用する油揚げ、豆腐づくりに精を出した。しかしながら今のような冷蔵技術がなかった時代は、油揚げも豆腐もすぐに傷んでしまうのが大きな課題だった。

宮城県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

サメは古代には「ワニ」や「フカ」と呼ばれ、神話や木簡、文献に見られるように、人々の生活の近くにあった。三重県以外でも広島県や青森県、宮城県など多くの地域で食されている。

三重県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

一般的に、魚すきとか沖すきとか呼ばれ、魚介類や野菜その他多くの種類の材料を薄めの煮汁で煮る鍋料理のことで、漁師街ではポピュラーな料理である。東紀州地域では熊野灘の豊かな漁場であがったその時々の魚と季節の野菜を醤油仕立ですき焼き風につくる鍋物。

三重県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

山々に囲まれた盆地である伊賀地域では、魚介類の入りにくい時代があり、豆を加工した豆腐が重要な栄養源だった。豆腐の製法は中国起源とされ、遣唐使が持ち帰ったとされるが、文献的には1183年春日大社の神主日記に「唐符」の字で現れるのが初出らしい。

三重県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

熊野灘沿岸の志摩地方から東紀州地方の漁師街での背の青い小型鮮魚の食べ方の一種に「たたき」がある。船で出てとれたてのものを、さらに新鮮に美味しく食べるために生まれたのが「たたき」である。

三重県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

「まめぶ汁」とは煮干しや昆布だしが利いた醤油系の汁に、身近な野菜や焼き豆腐などの具と、くるみの入った小麦粉の団子「まめぶ」を入れて煮込んだ久慈市山形町（旧山形村）の郷土料理。 凶作が続いた江戸時代に、「ハレの食事」の麺類に代わる代用食として、小麦粉にくるみの実を包んだ団子を食べていたのではないかと言われる。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

「すき昆布」とは、三陸沿岸でとれた若い昆布をボイルして細くカットし、板状にして乾燥させたものである。昭和44年頃、沿岸部の普代村で昆布の養殖とすき昆布加工が始まり、保存食として県全体に広まった。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

岩手県北部は東からの冷風である「やませ」の影響もあり寒さが厳しく、かつては水田が少なく米が貴重だった。それを補うため古くから小麦、そば、雑穀などの生産が盛んであり、それらを粉にしたものを使う文化が発達した。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

小麦粉を水で溶いたものを薄くのばし、ねぎ、紅しょうが、桜えび、天かす、海苔などを乗せて焼いたものに、最後に表面にしょうゆを塗る。くるくると巻いて提供されることもある。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

群馬は利根川から流れる豊かな水源があるほか、日照時間は長く全国トップクラスである。さらに標高10～1,400mに広がる標高差のある高地もあって豊かな自然に恵まれており、その恩恵を受けておいしい農畜産物が豊富だ。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

農畜産物が豊富に生産されている群馬では、鶏肉もまた上質なものを育てている。特に県の特産でもある桑の葉と梅酢をエサに作る「上州地鶏」は瑞々しくジューシーな味わいが特徴。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

おきりこみやすいとん、炭酸まんじゅうなど、小麦粉を使った郷土料理を多く持つ群馬。数ある小麦粉料理の中でも、特に農村部で親しまれているのが「じりやき」だ。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

小麦が盛んに生産されている群馬では、小麦粉を使った郷土料理が多く親しまれている。特に炭酸まんじゅうやそばまんじゅうなどの「まんじゅう」は種類豊富に作られており、中でも特徴的なのが、串に刺したまんじゅうに甘みのある味噌だれを塗って焼く「焼きまんじゅう」である。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

小麦の生産が盛んな群馬では、小麦粉を使った料理がたくさん食べられている。もともとは米の代替食として親しまれていたが、小麦の生産地として広く知られ小麦粉を使った郷土料理が多様化していく中で、県独自の品種も開発・育成されるようになった。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

串に刺したさといもを焼き、焦げた味噌だれが香ばしい「芋ぐし」は、儀礼や行事に合わせて作られてきた郷土料理。さといもは、我が国へは稲作以前の縄文時代に熱帯アジアから伝えられたもので、栃木県内では、寒冷のためにさといも栽培に不適な旧栗山村などを除く広い範囲で栽培されてきた。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

栃木県日光市栗山地区に古くから伝わる郷土料理。もち米ではなく硬めに炊いたうるち米を使うのが特徴で、もともと山の作業小屋で板の台の上で斧の峰等で叩きながら餅にすることから「板台餅」と呼ばれたといわれる。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

良質な国産豚肉を特製味噌にじっくりと漬け込んだもので、厚木市の名物料理である。豚肉にからんだ香ばしい味噌の風味がご飯によく合う一品。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

「かんこ焼き」は、小麦粉の皮でたっぷりの具を包み、焼いて蒸しあげた、おやきのような食べ物。具には山菜、小豆、かぼちゃ、キノコ、漬物など、季節に合わせた地元食材を使う。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

日本屈指のマグロ漁港として知られる三浦半島の三崎港。「マグロのかぶと焼き」は、三崎地域の名物で、マグロの頭部をそのまま焼き上げた豪快な料理。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

味噌や醤油を使ったたれで牛肉を煮込んだ、横浜市発祥の鍋料理。すき焼きに似ているが、すき焼きは肉を焼いてから煮るのに対し、牛鍋は最初から具材をたれで煮る。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

一口サイズのじゃがいも、そば団子、岩豆腐、丸こんにゃくを串に刺して味噌だれをつけて焼く「でこまわし」は、三好市祖谷地方の郷土料理。囲炉裏に串を立てて焼き、全体が焼けるようにぐるぐると串を回しながら作る。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

平たい石を熱して、そのうえで魚や野菜を味噌とともに焼く「ひらら焼き」。平らな石を「ひらら」と呼ぶことから、この名が付いた。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

中国からの影響を受け発展してきた琉球王国は、琉球菓子にも中国風と和風が入り混じっている。そこに菓子職人たちの洗練された技法が加わり、暑い沖縄県の風土に合ったものが生まれてきた。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

沖縄を代表する庶民料理に「チャンプルー」がある。「チャンプルー」は焼いた島豆腐と季節野菜の炒め物のこと。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

「イカスミ汁」は、イカ墨を加えた真っ黒な汁物で、白イカとも呼ばれるアオリイカと脂身の少ない豚肉、ンジャナと呼ばれるニガナを煮込み、仕上げにイカ墨加える。食べるとお歯黒のように口が黒くなるユニークな郷土料理だ。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

足ティビチとは「ティビチ」とは、沖縄の言葉で「チマグー」と呼ばれる豚の足を、クーブ（昆布）やデークニ（ダイコン）などと長時間煮込んだ料理で、軟骨やゼラチン質が多く含まれることから、特に老化防止や美容効果を期待するお年寄りや女性から好まれている。チマグーの独特の風味が味わい深く、またとろける食感と舌触りが絶妙な一品だ。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

「ヒラヤーチー」は、小麦粉を卵とだし（または水）で溶き、ネギやニラなどを散らして焼くもの。塩味のお好み焼きのような料理で、冷蔵庫に残っている野菜や常備している食材などで作る事が多く、最近はソースをつけて食す人も多いため、「沖縄風お好み焼き」と呼ばれることがある。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

大阪で作られる寿司の総称で、押し寿司、巻き寿司、蒸し寿司などがある。東京で寿司といえば握りのことだが、大阪の寿司の代表格は、飯と具材を重ねてギュッと押し固めて作る押し寿司である。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

「豆腐カステラ」は豆腐を搾って水分を切った状態で砂糖や卵などを混ぜてカステラ状に焼いた菓子。秋田の県南地域に伝わる豆腐料理で、冠婚葬祭の口取り、おやつやお茶請けとして食べられてきた。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

「おやき」は餅米で作った皮であんこを包んでほんのり焼いた伝統菓子。 おやきといえば小麦粉とそば粉の皮に野沢菜やなすが入った信州おやきが有名だが、秋田県のおやきは餅米や餅粉で作られ、中身はあんこなのが特徴。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

佐賀県から福岡県にまたがって伝承されている「だぶ」は、鶏肉と季節の野菜を入れて作る郷土料理である。煮くずれしやすい食材は使わずに、水をたくさん入れて「ざぶざぶ」に仕上げることから、“ざぶ”が訛って「だぶ」と呼ばれるようになった。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

約230年前の2月19日に佐賀県の伊福集落では、集落の大半を焼失した火災が起こった。その時、焼け残った野草などを湯がいて和えて食し、住民が一丸となり集落の再建に努めたという伝承がある。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

「みそポテト」は、「第5回埼玉B級ご当地グルメ王決定戦inちちぶ」（平成21年）で優勝したことから知名度が上がったが、実は秩父地方に古くから伝わる郷土料理である。平地の少ない秩父地方では、古くから畑作が行われてきた。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

東松山駅を中心に「やきとり」ののれんを掲げるお店が数多くある東松山市は、北海道の美唄市、室蘭市、福島県福島市、愛媛県今治市、山口県長門市、福岡県久留米市とならんで日本7大「やきとり」の街と呼ばれる。東松山市の「やきとり」は、鶏肉を使った一般的なものではなく、豚のこめかみから頬にかけてのカシラ肉を使うのが特徴。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

新鮮なミックスホルモンをたっぷり入れ、味噌や醤油ベースのたれを絡めてうどんと一緒に焼き上げる「津山ホルモンうどん」。岡山県の北部にある津山地域は、古くから牛馬の流通拠点であり、歴史を遡ると西暦705年に津山で牛馬の市が開かれたとの記録が残っている。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

「明石焼」は、小麦粉とじん粉、卵とだし汁を混ぜた生地にタコを入れて焼き、つけ汁につけて食べる明石市の郷土料理である。見た目はたこ焼きに似ているが、たこ焼きはソースをかけて食べるのに対し、「明石焼」はかつおや昆布のだし汁につけて食べる点が大きな違いだ。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

出石焼きの白磁の小皿に盛られたそばを徳利に入ったつゆと薬味で何枚も食べる「出石皿そば」は、豊岡市出石町の郷土料理。5枚1組のそばが一人前。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

鉄板の上で肉を焼き、塩とこしょうで味付けし、ステーキソースや辛子で食す「神戸ビーフステーキ」は海外でも知名度が高い。しかし、実は、神戸ビーフという牛の種類は存在しない。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

薄くのばした生地に、味付けをしたジャガイモやすじ肉、こんにゃく、キャベツなどをのせて焼いたものを半分に折ったお好み焼きのことを高砂市では「にくてん」と呼んでいる。 家庭料理として食べられている。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

四角い木でできた型枠に酢飯と具を詰めて作る押し寿司の一種で、広島県広島市安佐北区周辺や、芸北地域で食べられている。木枠から押し出すと6～8個の同じ大きさのものが同時にでき、出来上がりが四角いため、角寿司と呼ばれるようになった。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

古くからのりの養殖が盛んな広島市中区の江波地区で、昔から食べられているのり巻き。焼きのりにご飯と広島菜漬け、かつおぶし、しょうゆ、ごまをあえたものを乗せて巻いたもの。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

「魚飯」は、身を焼いてほぐした白身魚と、錦糸卵、三つ葉、しいたけ、えび、のり、たけのこなどの彩りの良い具材をご飯に乗せ、その骨でだしをとった汁を加えて食べる料理である。主な伝承地域である竹原市は古くは遠浅の海であったが、江戸時代に干拓され塩田が作られ、1650年から1970（昭和35）年まで約320年以上もの間「塩の町」として栄えた。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

あなごをかば焼きにしたものをそぎ切りにし、だしで炊いたご飯の上に敷き詰めた料理。あなごを蒸す場合もある。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

福島県では長年にわたり、さまざまな野菜が栽培されてきた。全国的に生産されている野菜もあれば県独自のブランド野菜も多く、これらは伝統野菜として受け継がれ続けている。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

「どんこ」は北海道の函館周辺から福島県浜通り地方の沿岸に生息している魚。正式名称は「エゾイソアイナメ」といい、価格帯が手頃でおいしいことから、県内の家庭でよく活用されている。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

瀬戸内海と日本海に面する山口県では、古くから海の恩恵を受け、海の幸を使用した加工食品も発展してきた。萩地域では、かまぼこの歴史は特に古く、寛永17年（1640年）に長州藩初代藩主・毛利秀就公を主客とする茶会で献上されたことが記録として残っているほどである。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

山口県を代表するソウルフードで、全国的にも知られている「瓦そば」。熱々の瓦の上に茶そばや錦糸卵、牛肉などをのせて提供する料理で、麺つゆでいただく。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

黒はんぺんは、鯖、鰺、鰯などをすり身にして茹でた物であり、形は半円形で色は灰色の練り物である。焼津の特産品であるが、ほぼ県内全域で食されている。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

国内で桜エビが水揚げされるのは駿河湾だけ(※)であり、静岡市の由比港と焼津市の大井川港のみである。桜エビ漁はアジの綱引き漁に偶然桜エビが入ったことから、明治27年から始まった。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

長崎県の離島・壱岐の代表的な郷土料理。 かつて壱岐の農家では、盆・正月・祭りの日に客が訪れると、自宅で飼っていた滋味深い鶏をさばいて鍋料理をつくり、奥の座敷に引き通してもてなしていた。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

にぎりずしは、酢飯の上に具材をのせた日本を代表する料理の一つである。 平安時代は保存食として塩魚を炊いた飯でつけ、飯が発酵した酸味のついた漬物を「熟れ寿し（なれずし）」として食べられていた。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

治助芋のネギ味噌とは治助芋と呼ばれる芋を蒸して、ネギ味噌をつけた料理。 治助芋は馬鈴薯品種に属し、西多摩郡奥多摩町小河内（おごうち）地区を中心に100年以上前から栽培されており、オイネさんが山梨県都留市から嫁入りした時に隣の檜原村で栽培されている芋（オイネのつるいも）を持参し、それを治助さんが持ち帰ったことが名前の由来とされる。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

おくたまワサビのTOKYO-X巻きとは刻んだ根わさびを豚肉で巻いて焼き上げた料理。 江戸東京野菜のひとつである奥多摩わさびは、多摩川の源流に近い冷たい清流で生育するため、鼻に抜ける涼やかな辛さと豊かな風味が特徴で、足利時代から栽培されている伝統ある食材である。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

団子は平安時代に唐からの伝来の唐菓子の一つの団喜が団子になったといわれている。米の粉を丸くして茹でたものが団子である。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

鮭に塩や調味料を加えて乾燥させた北海道の干物。アイヌ民族の保存食を起源とし、噛むほど旨味が出る。

酒の肴・おつまみ向き。皮が苦手なら皮なしタイプを選ぶとよい。

炒った大豆をてんさい糖でコーティングした旭川市発祥の郷土菓子。香ばしさとカリッとした食感が特徴。

お菓子・お土産向き。旭川の駅や道の駅、空港で購入できる。

伊達政宗ゆかりの米味噌。大豆比率が高く濃い山吹色で、塩なれした旨味とすっきりした辛口の味わいが特徴。

郷土料理の「ばっけ味噌」「しそ巻き」や味噌汁で本場の味を確認したい人向け。豆味噌・白味噌に慣れた人には塩味が強く感じられることがある。

わらを編んだむしろ「こも」で豆腐を包み茹でた飛騨市・高山市周辺の郷土料理。スが立つことでできる無数の気泡に旨味が染み込み、盆や正月のもてなし料理として振る舞われる。

飛騨地域のお正月やお盆、法事など人が集まる席の定番料理。飛騨高山の郷土料理店やお節料理で出会いやすい。

ミカン科サンショウの果皮や若葉を使う日本の香辛料。しびれるような辛味成分サンショオールを含み、中国の花椒に比べて穏やかな辛さと爽やかな香りが特徴。鰻の蒲焼に振りかける粉山椒が代表的な利用法。

脂の乗った鰻や肉料理をさっぱり食べたいときに。花椒より辛みが穏やかなので日本の味付けになじみやすい。

唐辛子を主体に山椒・麻の実・胡麻・陳皮・青のり・けしの実など6種の副原料を合わせた日本発祥の混合香辛料。製造元によって配合が異なり、江戸の辛口から京都の香り重視まで個性がある。うどんや蕎麦、牛丼の薬味として定番。

麺類や丼物にアクセントを足したいときに。京都系は香り重視、江戸系は辛さ重視と個性が分かれる。

醤油・酒・生姜などで下味をつけた鶏肉に小麦粉や片栗粉をまぶし、油で揚げた日本の揚げ物。本来食材は問わないが、単に「唐揚げ」といえば鶏肉を指すことが多い。

居酒屋・定食屋・弁当の大定番で、日本の揚げ物の中でも最も外れにくい一品。子どもから大人まで好まれる。脂っこいものを控えたいなら、むね肉や少量の盛り合わせを選ぶとよい。

肉や魚に醤油とみりんで下味をつけ、片栗粉をまぶして揚げた料理。揚がった衣が赤茶と白のまだらになる様子を竜田川の紅葉に見立てた名。

唐揚げに近い食べやすい揚げ物。給食の鯨の竜田揚げを懐かしむ世代も多い。

中国・東南アジア発祥の巻き物料理。小麦粉や米の薄皮に野菜、肉、春雨、きのこなどを巻き、揚げるとぱりっと香ばしくなる。生春巻き（ライスペーパー使用）はさっぱりした食感。日本の春巻き（ハルマキ）はからしや醤油を添えて出す。

軽い前菜向き。揚げ春巻きか生春巻きか確認するとよい。

細切りの豚肉（または牛肉）をピーマン・たけのこと強火で炒める中国料理。醤油・オイスターソース・ごま油で仕上げ、広東風は甘辛く、四川風は豆板醤で辛味を効かせる。シャキシャキした食感とうま味が特徴のご飯に合う炒め物。

辛くない中華を食べたい時に安全。ピーマンの香りが好きなら頼みやすい主菜。

鶏肉を揚げてから、大量の乾燥赤唐辛子と花椒、にんにくで炒める重慶・四川の料理。名前の「辣子」は唐辛子、「鶏」は鶏肉の意。唐辛子の中から香ばしい鶏肉を見つけて食べる。

辛い料理好き向け。唐辛子を全部食べる料理ではないことが多い。ビールや白ごはんと相性良い。

いんげんを油でしわが寄るまで炒め、ひき肉、芽菜、唐辛子、花椒で香ばしく仕上げる四川料理。野菜料理ながら旨みと香りが強い。

野菜も食べたいが味は濃いめがよい時に最適。肉なし対応できる店もある。

下味をつけた豚バラ肉に炒り米粉をまぶし、芋やかぼちゃと蒸す中国料理。湖南・四川などで親しまれ、米粉が肉汁を吸い込んでもっちりとした食感に仕上がる。

柔らかい豚肉と米粉の食感を楽しむ料理。辛さは店により差があるため確認。

薄切りの白身魚を豆板醤・唐辛子・花椒の麻辣スープで煮込み、仕上げに乾燥唐辛子と花椒を散らして熱油を一気にかける四川料理。油が跳ねる演出と強烈な痺れ辛さが特徴。

麻辣系の辛い魚料理を食べたい時に選ぶ。辛さと花椒が強いため、辛さ調整できる店なら控えめから。

下味をつけた豚肉にでんぷんや卵の衣をまとわせ、カリッと揚げる四川・中国各地の定番料理。花椒や五香粉が香り、鍋具材としても使われる。

辛すぎない四川料理を食べたい時に頼みやすい。揚げ物好き、ビールのつまみ、火鍋の追加具材として向く。

蓮の花の形に成形した中国の揚げ菓子。層になった生地が花びらのように開き、あんやナッツ餡の甘みとサクサクした食感を楽しむ。

食後の甘い点心や茶請け向き。見た目重視の菓子なので、コースの締めや写真映えする一品を選びたい時に。

唐辛子や香味油、香辛料の香りを前面に出した中国料理の辛味表現。単に辛いだけでなく、香ばしい香りと油のコクを伴うのが特徴で、四川料理だけでなく中国各地に見られる味型。

香りの強い辛味が欲しい時に向く。激辛より香り重視だが、店で辛さは変わる。

乾燥唐辛子を油で強火にかけて焦がし気味に炒め、香ばしくほろ苦い風味を引き出す辛味表現。四川料理や貴州料理で多用され、焼けた唐辛子の独特の煙香が料理の奥行きを作る。

香ばしい辛味が好きなら選びやすい。普通の唐辛子味より大人っぽい苦味がある。

豚スペアリブを醤油・砂糖・紹興酒・八角などで照りよく煮込む中国の家庭料理。紅焼（醤油と砂糖で赤く照りを出す煮方）の技法を用い、東坡肉と同系統の甘辛いコクが特徴。

甘辛い豚肉料理や角煮が好きなら頼みやすい。骨付きなので手や箸で骨を外しながら食べる。

四川省宜賓名産の発酵漬け菜。からし菜の一種の若い茎を塩漬け・発酵させ、細かく刻んだもの。担担麺・麻婆豆腐・乾焼四季豆などに少量加えることで発酵の香り・塩気・深いうま味を料理に与える。

担担麺や四川炒めの具材名として見かける。単体で大量に食べるより、料理に旨みを足す脇役として理解するとよい。

発酵黒豆の豆豉に、にんにくや油を合わせた中華の香味調味料。塩気、発酵旨み、にんにくの香りで炒め物や蒸し料理に深いコクを出す。

豆豉炒め、蒜香、ブラックビーンズソース表記の料理で出会いやすい。にんにくと濃い中華味が好きなら相性よい。

重慶市永川区名産の発酵黒豆調味料。黒大豆を吸水・蒸した後に食塩と麹・酵母で発酵・乾燥させたもの。アミノ酸の豊富なうま味と独特の香りを持ち、回鍋肉・麻婆豆腐・蒸し魚など四川・広東料理の味の土台をつくる。

豆豉、ブラックビーンズ、鼓汁表記の中華料理で味の核になる。発酵調味料のコクが好きなら相性よい。

乾燥唐辛子に衣やごま、ナッツなどを合わせてカリッと揚げた中華の香ばしい辛味食材。料理の具、つまみ、トッピングに使われる。

辛さより香ばしさと食感を足したい時に向く。辛味が苦手なら量を少なめに。

高粱（コーリャン）や小麦・米などの穀物を発酵・蒸留して作る中国の蒸留酒。アルコール度数は一般的に40〜65度と高く、独特の香型（醤香型・濃香型・清香型など）に分類される。中国の国民酒として宴席に欠かせない。

度数が非常に高い（40〜65度）ので少量から。料理と合わせるなら濃い中華、肉料理、辛い料理と相性がよい。茅台酒（マオタイ）や五粮液が代表銘柄。

唐辛子粉・ごま・香辛料に高温の油を一気に注いで香りを引き出す陝西・中国北部の辛味油。熱油で唐辛子の辣味と香ばしさが引き立てられ、刀削麺・ビャンビャン麺・餃子・冷菜のかけだれとして使われる。

辛味と香りを足したい時に少量から。ビャンビャン麺、餃子、冷菜と相性よい。

醤油に砂糖や香辛料を加えて煮詰めた甘い中華醤油。黒く濃いとろみのある液体で、蒸し鶏（口水鶏）・冷麺・四川小吃のたれに使われる。塩気・甘み・香辛料の香りが合わさり、料理に照りと丸みのあるコクを加える。

甘辛い中華だれが好きなら合う。辛味調味料と合わせて担担麺や冷菜の味を丸くする。

四川省富順発祥の香辣系唐辛子ソース。唐辛子・発酵豆・香辛料を油で炒め合わせたペーストで、豆板醤より香ばしく香り高いのが特徴。麺料理・炒め物・和え物に加えると、辛みと発酵旨みのある香辣味に仕上がる。

香辣系の辛味が好きなら使いやすい。豆板醤より香味油と複合スパイス感を期待するとよい。

タルト生地に卵カスタードを流して焼いた菓子。香港式（蛋撻）はクッキー生地またはパイ生地を用いなめらかな卵液が特徴。マカオ式はポルトガルのパスティス・デ・ナタの影響を受け、焦がし目が強くフレーキーなパイ生地を使う。

点心や中華系ベーカリーの定番。焼きたてがあれば優先。甘さ控えめが好きでも食べやすい。

紹興酒の中でも花の模様を彫った壺で長期熟成させた高級銘柄の黄酒（ホワンチュウ）。糯米・麦麹・鑑湖の水を使い、一般的に3年以上、上質なものは10年以上熟成させる。アルコール度数は15〜17度程度。飲用のほか、肉や魚介料理の香りづけにも使われる。

中華の肉料理・魚料理・上海料理・浙江料理と相性よい。白酒より度数が低く（15〜17度）飲みやすい。熟成年数で選ぶと味の違いを楽しめる。

もち米を多段階発酵させた江蘇省鎮江産の黒酢。グルタミン酸やテトラメチルピラジンが生む複雑なコクと酸味、熟成香が特徴で、餃子や小籠包のたれ、酢豚、黒酢煮込みに幅広く使われる。

小籠包や餃子のたれで見かける。酸味が好きなら黒酢料理も選びやすい。

ミカン科サンショウ属の果皮を乾燥させた香辛料。ヒドロキシ-α-サンショールが引き起こす独特の麻痺感（麻味）と爽やかな柑橘香が特徴で、麻婆豆腐・火鍋・五香粉に欠かせない四川料理の核心スパイス。

麻辣のしびれが好きなら重要食材。苦手なら花椒少なめ指定が必要。

木姜子（リタアクベバ）の果実から得られるシトラール主体の精油を食用油に移した香味油。レモンに近い鮮烈な柑橘香が特徴で、貴州・雲南の酸湯魚、和え物、魚料理に少量加えて爽やかなアクセントを与える。

貴州系の酸湯や香り強い料理で見かける。香りがかなり個性的なので少量から。

花椒の麻味と柑橘香を食用油に移した中華料理の仕上げ用香味油。数滴で花椒本来のしびれと香りを料理に加えられ、冷菜、麻辣麺、火鍋のつけだれ、麻婆豆腐の仕上げに広く使われる。

しびれを足したい時に少量使う。辛さより花椒の麻味を強めたい人向け。

海老の卵巣（膏）または卵（蝦子）を主原料とする濃厚な海鮮調味ソース。強い海老の旨みと塩気、油のコクを持ち、炒め物・麺料理・豆腐・魚介蒸しに少量加えるだけで海鮮の風味を格段に高める。

海老みそや魚介の濃い味が好きなら合う。苦手なら香りが強く感じる。

中国浙江省紹興で醸造されるもち米と麦麹の黄酒。3年から数十年の熟成でナッツやカラメルを思わせる深い香りとコクが生まれ、東坡肉・上海蟹・炒め物など中国料理の香りづけに欠かせない醸造酒。

中華料理の脂や甘辛い煮込みに合わせやすい。初めてなら温めたものを少量から試すと香りが立って飲みやすい。

からし菜の肥大した茎を塩漬け・発酵させた後、唐辛子や花椒などの香辛料で風味づけする四川省宜賓発祥の中国漬物。コリコリとした独特の食感と塩気・旨みがあり前菜や炒め物の調味に幅広く使われる。

中華の前菜やおつまみに便利。塩気が強いので、ご飯や粥、麺と合わせると食べやすい。

太行山脈産の金色サソリを丸揚げした珍味料理。外はサクサク、エビに近い風味。

珍味・ゲテモノ好き向け。外見への抵抗がなければ意外に食べやすい。中国の薬膳では滋養強壮食材とされる。

牛ガエルをカラリと揚げ、花椒塩で仕上げた料理。鶏肉に近い淡白な旨味とサクサクの衣が特徴。

カエル肉に抵抗がなければ鶏肉感覚で楽しめる。揚げ物・スパイス好きに向く。

ヘビをぶつ切りにして衣揚げし、花椒と塩の混合調味料（椒鹽）で仕上げる広東の揚げ物珍味。ヘビの身は淡白で鶏肉に近い食感をもち、カリッとした衣と花椒の香りがコントラストを生む一品。

ヘビへの抵抗がなければ意外に食べやすい。広東の珍味として定番。細かい骨に注意。

豆腐を植物・海産物の発酵液に漬け込んで強烈な匂いを出した後に揚げる、中国・台湾の屋台料理の定番。外はカリッと中はとろける食感で、辛みのタレや薬味と合わせると意外な美味さが楽しめる。

匂いで敬遠されやすいが食べると意外にマイルド。青カビチーズが好きな人は挑戦しやすい。屋台で人気の定番。

醤卤は、醤油を軸に香辛料・酒・砂糖などを合わせた卤水で肉、卵、豆腐、内臓などを弱火で煮含める中国料理の調理法。料理名としては滷味・卤味の総称で出ることが多い。

初めてなら卤味拼盘や酱卤牛肉を選ぶと味の方向が分かりやすい。香辛料が苦手なら、八角や花椒の香りが強いか確認すると安全。

油条は、小麦粉の生地を細長く成形して油で揚げた中国由来の揚げパン。朝食で粥や豆乳に添えられ、東南アジア各地にも広がっている。

朝食や粥の添え物として頼むとよい。甘い菓子ではなく、汁物や豆乳と合わせる前提の軽い揚げパン。

乳飲み子豚を丸ごと高温で焼き、薄く割れるような皮と柔らかい肉を楽しむ広東料理の焼味。宴会、結婚式、祝い事で出ることが多く、皮だけを薄餅や甘味噌と合わせる提供もある。

宴会料理寄りで単品少量は少ない。皮だけ食べる前菜か、肉付きの大皿か確認。北京ダックのように薄餅で包む店もある。

江蘇省鎮江の名菜。豚蹄を塩や硝水で処理し、香辛料と紹興酒で煮て冷やし固める。赤い肉と透明な煮こごりが水晶のように見える冷菜。

前菜向き。酢と生姜を合わせると食べやすい。ゼラチン食感が苦手なら少量から。

鶏を調味して詰め物をし、蓮葉や豚網脂で包んで泥または生地で覆い、蒸し焼きにする蘇菜系の名物。泥を割る演出でも知られる。

調理時間が長く予約制のことあり。丸鶏なので人数でシェア。

豆腐を発酵させ、表面に白い菌糸を生やした徽州名物。焼く、揚げる、煮るなどして食べ、発酵香と豆腐の濃い旨味を楽しむ。

発酵臭が苦手なら少量から。焼きたては食べやすい。

安徽省宿州・符離鎮の名物鶏料理。下処理した鶏に飴糖を塗って揚げ色を付け、香辛料入りの老湯で煮含める。中国四大名鶏の一つに数えられる。

土産品はそのまま食べられることが多い。店では冷菜か主菜としてシェア。

雲南の野生または栽培きのこを主役にした火鍋。鶏や骨の淡いスープに多種の菌を入れ、強い唐辛子よりもきのこの香りと旨味を生かす。

野生菌は十分加熱が必須。店の指示する加熱時間を守る。季節で種類と価格が変わる。

新疆ウイグル料理の串焼き肉。羊肉を串に刺し、塩、クミン、唐辛子などを振って炭火で焼く。中央アジアのシャシリクやケバブと近い屋台料理。

脂多めがうまいが重い。辛さ控えめ可の店もある。ナンや麺と一緒に。

浙江省杭州の龍井村周辺に由来する中国緑茶。摘んだ茶葉を釜炒りして酸化を止め、平たく滑らかな葉形、淡い黄緑の水色、栗や豆を思わせる甘い香りで知られる。西湖龍井は保護された産地名として扱われる。

西湖龍井、明前、雨前などの表記で価格が大きく変わる。初めてなら中価格帯を低めの湯温で淹れると香りが出やすい。

湖南・長沙で有名な黒い臭豆腐。発酵した豆腐を黒っぽい色に仕上げて揚げ、唐辛子、にんにく、漬物、香菜などのたれを詰める屋台料理。強い匂いと辛い味で知られる。

匂いに耐性が必要。初めてなら1個から。辛さ控えめも確認。

蒸した南瓜をつぶし、もち米粉や砂糖と練って丸く成形し、揚げるまたは焼く中国の甘い軽食。湖南料理の代表リストにも見られ、外は香ばしく中はもちっと甘い。

デザートや点心向き。熱いうちは中が柔らかい。餡入りか確認。

豚スペアリブを豆豉、唐辛子、にんにく、醤油などで下味を付け、竹筒に入れて蒸す湖南料理。竹の香りと蒸気で肉を柔らかく仕上げる。

骨付き。香りを楽しむため熱いうちに。辛さと骨の有無を確認。

豚肉と青唐辛子または生唐辛子を強火で炒める湖南料理の定番。豆豉、にんにく、醤油を加えることが多く、シンプルだが辛味と豚の脂が白米に合う。

辛さは店で大きく変わる。白米必須。脂多めなら豚バラ、軽めなら赤身指定。

泉州・闽南系の海鮮料理名。龍珠はイカやタコの口部を指すことがあり、東壁の名を冠した珍味として扱われる。

龍珠は部位料理。苦手なら食材を確認。

沙茶醤で牛肉を炒める中国南部の料理。福建・潮汕・台湾で親しまれる沙茶の海鮮香と牛肉の旨味を合わせる。

白飯向き。辛さより香味が主役。

牛または豚の蹄筋を葱の香りで焼き煮にする中華料理。ゼラチン質の食感と濃い醤油系の旨味が特徴。

食感重視の皿。脂身ではなくゼラチン質が好きなら合う。

米に豚肉、椎茸、干し海産物、野菜などを加えて炊く闽南の味付き飯。家庭料理・小吃として食べられる。

単品でも主食になる。濃い味ならスープと合わせる。

米粉を野菜、肉、卵、海鮮などと炒める中国・華人圏の麺料理。福建・台湾・東南アジアにも多い。

主食として頼みやすい。取り分けにも向く。

海老のだしを使う麺料理。福建系移民の食文化として、海老と豚骨の濃いスープや炒め麺の形で広がった。

汁あり、汁なし、炒めで印象が違う。海老アレルギー注意。

茹でた麺をスープに入れず、醤油、葱油、胡麻醤、肉味噌などのたれで和える麺。福建小吃の拌面系。

混ぜて食べる。スープ付きか確認。

福建小吃に見られる麺料理名。麺をたれや具と合わせ、手軽に食べる軽食・屋台系の麺として扱われる。

地域・店で形が違う。汁なし系か確認。

五香粉で味付けした肉や野菜を豆腐皮で包み、油で揚げる闽南由来の小吃。厦門では五香條としても知られる。

揚げ物の前菜に向く。熱いうちがよい。

客家菜に見られる犬肉の紅燜料理。香辛料や醤油で濃く煮込み、山間部の滋味ある料理として扱われる。

犬肉料理。倫理・法規・入手性に地域差が大きい。

鶏肉を生姜、酒、醤油などで炒め煮にする客家・福建系の家庭料理。生姜の辛香で鶏の旨味を引き立てる。

生姜が主役。苦手なら避ける。

長汀豆腐干系の豆腐加工品。酸漿で作る長汀豆腐を香料で滷し、乾燥させる汀州八大乾の代表。

酒肴・土産系にも多い。硬さは商品差あり。

長汀の麺料理。鶏腸など内臓を具に使い、客家系の濃い味付けやスープで麺と合わせる。

内臓が苦手なら避ける。地元麺として試す料理。

寧化老鼠乾を使う客家料理。田鼠・山鼠の乾物を肉、冬笋、生姜、黄酒などと爆炒する。

田鼠・山鼠料理。抵抗があるなら避ける。

石鱗と呼ばれる山地のカエル類を油で香ばしく炒め煮にする閩西・客家系の山の料理。

カエル料理。骨と小部位が多い。

牛ガエルをぶつ切りにし、大量の尖椒（青唐辛子）・花椒とともに強火で炒め合わせた四川の辛味炒め物。

カエル肉に抵抗がなく辛い料理が好きな人向け。花椒の痺れる辛さが苦手なら要注意。

一口大の鶏肉と大量の尖った青唐辛子（尖椒）を強火で炒め合わせた、中国西南部で親しまれる家庭料理。

ピリ辛でご飯が進む炒め物を求める人向け。唐辛子の量が多いため辛いものが苦手な人は要注意。

水田や泥地に生息する蛇形の淡水魚。鱗がなくぬめりがあり、中国各地で炒め物・煮込みなど多彩に調理される。

独特の見た目と食感が特徴。コリコリした歯ごたえや川魚特有の風味が苦手でなければ、炒め物から試すのがおすすめ。

泥底に生息する小さな淡水魚。ふわふわとした柔らかい食感が特徴で、薬膳食材としても人気がある。

小魚の唐揚げが好きなら食べやすい。泥臭さが気になる場合は、山椒塩や唐辛子で強めに味付けされたものを選ぶとよい。

フナをハーブの一種「藿香(パチョリに似た香草)」と共に揚げ煮にした湖北省を中心とする郷土料理。爽やかな香りが特徴。

独特の香草の香りが特徴的なので、パクチーなど香草が好きなら楽しめる一品。

タウナギをぶつ切りにして醤油ベースで甘辛く煮込んだ、中国各地で親しまれる定番料理。

タウナギ特有の食感が特徴。コリコリした歯ごたえが好みなら試す価値がある。

タウナギを薄切りにし、強火で手早く炒め合わせた一品。香ばしい焦げ目とコリコリした食感が特徴。

強火調理特有の香ばしさとコリコリ感が楽しめる。タウナギの食感に抵抗がなければおすすめ。

タウナギを一匹丸ごととぐろ状に丸めて揚げ煮にする見た目にも豪快な料理。外はパリッと中は柔らかく仕上がる。

見た目のインパクトが強い一品。タウナギを丸ごと食べる料理のため、抵抗がなければ話のタネにもなる。

タウナギを大量のニンニクと共に醤油ベースで煮込んだ料理。ニンニクの香ばしさがタウナギの臭みを和らげる。

ニンニク料理が好きで、タウナギの食感に抵抗がなければご飯と合わせておすすめ。

ドジョウを丸ごと強火で香ばしく炒めた家庭料理。唐辛子・にんにくと共に炒めることが多い。

小魚の炒め物が好きなら食べやすい。見た目に抵抗がなければ試す価値がある。

ドジョウを揚げて山椒塩をまぶした、香ばしくカリカリとした食感が楽しめる一品。

揚げ物とビールの相性がよく、おつまみとして人気。骨まで食べられるためドジョウ初心者にもおすすめ。

ドジョウに下味を付けてから油で香ばしく揚げた一品。椒塩泥鰍より下味がしっかり効いているのが特徴。

しっかりした下味が付いているため、そのまま食べても満足感がある揚げ物。

八角・丁香（クローブ）・肉桂（カシア）・花椒・小茴香（フェンネル）など複数の香辛料を合わせた中国発祥のミックススパイス。「五」は種類数というより「多い・複雑」を示す語で、配合は地域やメーカーにより異なる。

中国料理らしい複合的な香りを楽しみたいときに。八角の香りが強いので、苦手な人は注意。

トウシキミの果実を乾燥させた星形の香辛料。アニスと共通の香気成分アネトールによる甘く独特な香りが特徴で、中国料理の代表的スパイス。五香粉の主要成分でもあり、北京ダックや東坡肉、フォーの出汁に使われる。

中華風の煮込みやスープに深い香りが欲しいときに。強い香りなので使いすぎに注意。

小麦粉の生地に刻みねぎと油を巻き込んで層を作り、平たく焼いた中国のねぎ入りパン。台湾の朝食や屋台の定番。

台湾の朝ごはんや屋台で手軽に試せる定番。ねぎ好きなら間違いない。

レモンに似た爽やかな香りを持つイネ科の多年草。東南アジア料理の香りの基本として、スープ・カレー・ソーセージなど幅広い料理に使われる。

料理の香り成分なので単体オーダーは不要。スープやカレーで柑橘系の清涼感を感じたらレモングラスが入っている。

東南アジア原産の柑橘類で、独特のダブルリーフ（双葉状）の葉と凸凹のある果皮を香辛料として使う。強い柑橘の香りがグリーンカレーやトムヤムクンに欠かせない。

料理の香り成分。グリーンカレーやトムヤムクンで感じる独特の爽やかな柑橘の香りがこれ。タイ料理の本格的な香りを楽しむ上で重要な存在。

タイ北部チェンマイで生まれた豚ひき肉のハーブソーセージ。レモングラス・コブミカン・ガランガル・レッドカレーペーストを練り込み、炭火で香ばしく焼き上げる。

北タイ料理店では必ず頼むべき一品。もち米と一緒に食べると相性抜群。ソムタムとセットで頼むのが定番スタイル。

ナンプラー・ニンニク・ターメリック・レモングラスなどで漬け込んだ鶏肉を炭火で長時間グリルするイーサーン・北タイの郷土料理。

ソムタム・もち米とセットで頼むのがイーサーン料理の基本スタイル。辛さはタレで調整できるため初心者にも最も親しみやすいタイ料理の一つ。

薄く伸ばした小麦生地を鉄板で焼き、練乳や砂糖、バナナ、卵などを合わせるタイ屋台の甘い軽食。インド系のロティが東南アジアで広がったもの。

食後の甘い屋台おやつに向く。バナナ入りは観光客にも食べやすい。甘さ控えめにしたいなら練乳少なめ。

小麦生地を棒状にして油で揚げたタイの朝食・軽食。中国の油条に由来し、豆乳や粥、練乳と一緒に食べられる。

朝の屋台で軽く食べたいときに向く。甘いものにも塩味の粥にも合わせられる便利な揚げパン。

中華由来の卵麺バミーを、スープなしの和え麺として食べるタイの麺料理。焼き豚、ワンタン、青菜、揚げにんにくなどを合わせる。

スープより麺そのものを食べたいとき向き。辛さは後がけなので頼みやすい。焼き豚付きの店なら満足感が高い。

「パッ（炒める）＋シーイウ（醤油）」を意味するタイ語で「醤油炒め麺」を指す。幅広の米麺（ホーフン）を中国系のシーユーダム（黒醤油）とシーユーカウ（白醤油）で強火の鍋で炒め、卵・カイラン（中国ブロッコリー）・豚肉または鶏肉と合わせる。パッタイより甘みと塩気が前面に出て、鍋肌に当たった麺が焦げた醤油の香ばしさ（ウォックヘイ）がポイント。甘しょっぱい風味と食べやすさからタイの屋台・食堂で最も定番の麺料理の一つで、外国人観光客にも人気が高い。

辛くないタイ麺を食べたい人に最適。甘辛醤油味なので日本人にも馴染みやすい。

タイの幅広い平打ち米麺。パッシーユやラッナーに使われ、もちっとした食感と炒めたときの香ばしさが出やすい。

もちもち麺が好きなら選ぶ。パッシーユやラッナーでは特に相性が良い。

乾燥唐辛子を炒る、または軽く焼いてから粗く砕いたタイの粉唐辛子。クイッティアオ屋台の卓上調味料として、辛みと香ばしさを後から足す。

タイ麺を自分で辛くしたいときに使う。最初から大量に入れず、ひとつまみずつ足すのが安全。

魚のすり身にレッドカレーペースト、こぶみかんの葉、ナンプラー、卵などを練り込み、小判形にして揚げるタイの魚すり身揚げ。

前菜で頼みやすい定番。辛さは中程度で、魚すり身の弾力やタイハーブが好きなら合う。

野菜、春雨、肉や海老などを薄い皮で包んで揚げるタイの揚げ春巻き。中華・東南アジア系のポピアがタイで屋台前菜化したもの。

辛くない前菜がほしいときに安全。子どもやタイ料理初心者にも勧めやすい。

下味をつけた鶏肉をパンダンリーフで包み、香りを移しながら揚げるタイの前菜・主菜。

辛くないタイ料理を探す時に頼みやすい。葉は香り付けなので食べず、中の鶏肉だけ食べる。

牛肉と野菜をオイスターソースで炒める、タイ中華系の甘じょっぱい炒め物。

辛い料理が苦手な人に向く。ご飯ものと合わせるか、取り分け主菜にする。

牡蠣を卵とでんぷん生地で焼き、とろみと香ばしさを出すタイ中華系の牡蠣オムレツ。

牡蠣好き向け。軽い前菜より、シェアする濃厚な一皿として頼むとよい。

海老と春雨を生姜、にんにく、胡椒、醤油系調味料で蒸し煮にする、タイ中華系の土鍋料理。

辛くない魚介料理がほしい時に良い。春雨が主食級なので量はやや重め。

マナガツオなどの魚を揚げ、甘酸っぱく辛いチリソースをかけるタイの魚料理。

辛さと甘さがある魚メイン。白米と合わせると食べやすい。

卵にナンプラーなどで味をつけ、多めの油でふくらませるように揚げ焼きするタイのオムレツ。

最も初心者向けのタイ料理の一つ。辛い料理の合間や子ども用にも使いやすい。

複数の野菜をにんにく、オイスターソース、醤油系調味料で手早く炒めるタイの定番野菜炒め。

辛い料理の横に置く野菜枠として便利。ベジタリアンはオイスターソース有無を確認。

薄い生地をパリッと焼き、甘いメレンゲクリームや塩味の具をのせるタイの小型クレープ。

屋台菓子の定番。甘い具と塩味具があるので、注文時に確認するとよい。

小麦粉、砂糖、油で作る生地をラムドゥワンの花形に整えて焼く、タイの伝統的なクッキー。

持ち帰り菓子や茶菓子向き。派手な甘さより香りと食感を楽しむタイプ。

バナナに米粉やココナッツ入りの衣をつけて揚げる、タイの屋台系揚げ菓子。

屋台スナックとして食べやすい。熱いうちが最もおいしい。

米粉とココナッツミルクの生地を丸いくぼみの鉄板で焼く、タイの甘じょっぱい屋台菓子。

焼きたてを食べるのが良い。甘いだけでなく塩気やねぎの香りもある。

サイクロッ・イサーンは、豚肉ともち米を腸詰めにして発酵させるタイ東北部イサーンの酸味あるソーセージ。焼いて、唐辛子、生キャベツ、しょうがと一緒に食べる。

ビールのつまみや前菜向き。酸味が苦手なら少量から試す。唐辛子は別添えが多いので辛さ調整しやすい。

コー・ムー・ヤーンは、豚の首肉を甘辛く下味して炭火で焼くタイ料理。脂の甘みと香ばしさがあり、酸っぱ辛いナムチムチェオをつけて食べる。

肉料理をしっかり食べたい時に向く。ソムタム、ラープ、カオ・ニヤオと合わせるとイサーン風の定番構成になる。

カントークは、北タイ・ランナー文化の低い丸膳、またはその膳に料理を並べる食事形式。もち米、ディップ、ソーセージ、カレー、野菜などを少しずつ食べる。

北タイ料理をまとめて試したい時に便利。個別料理名よりセット内容を確認するとよい。辛いディップが含まれることが多い。

ムー・サテは、香辛料で下味した豚肉を串に刺して焼き、ピーナッツソースときゅうりの甘酢漬けを添えるタイのサテ。タイでは豚肉版が広く親しまれる。

辛さ控えめで前菜に頼みやすい。ナッツアレルギーがある場合は避ける。数本単位なのでシェア向き。

カティヤムはタイ語でにんにく。炒め物、揚げにんにく、たれ、スープ、カレーに使われるタイ料理の基本香味野菜。

にんにくが苦手なら量を確認。屋台料理では多用される。

バイ・ホラパーはタイバジルの葉。甘いアニス香があり、グリーンカレー、レッドカレー、炒め物、麺料理に使われる。

カレー好きなら覚えると便利。バイ・カパオとは別種で香りが甘い。

バイ・カパオはホーリーバジルの葉。胡椒やクローブに近い強い香りがあり、パッ・ガパオなどの炒め物に使われる。

日本の店ではホーラパーや普通のバジルで代用される場合もある。本格的な香りを求めるなら確認。

パックブン・ファイデーンは、空芯菜をにんにく、唐辛子、タオチオ、オイスターソースなどで強火炒めにするタイの定番野菜料理。

野菜料理だが味は濃いめ。辛さが苦手なら唐辛子少なめで頼む。

コブミカン（Citrus hystrix）の葉を使うハーブ。砂時計のような二段構えの独特な葉形が特徴で、柑橘系のさわやかで強い香りを持ち、タイ料理をはじめ東南アジア料理に欠かせない。

タイ料理のスープやカレーに爽快な柑橘香を求めるなら重要な香り。葉は基本的に食べずに取り除く。

フランス語「gratiner（鍋底の焦げを削る）」が語源で、英語では「au gratin（オー・グラタン）」とも呼ばれる調理法。チーズ・パン粉・バターなどを表面にのせ、オーブンやサラマンダー（上火グリル）で焼き、香ばしい黄金色の焦げ目をつける。ポテト・魚介・パスタ・野菜など素材を選ばず応用でき、グラタンはその代表的な料理形態。エスコフィエが技法を4種類に分類し、グラタン・ドーフィノワやグラタン・サヴォワヤールが有名。

チーズや焼き目の香ばしさが欲しいときに最適。熱々で提供されるので一口目は冷ましてから。アレルギーがある場合はチーズ・小麦（パン粉）を含むことを確認。

糖類を加熱して褐色化と香り成分を生み出す非酵素的反応で、メイラード反応とは異なりアミノ酸を必要としない。果糖105°C・ショ糖170°C・マルトース180°Cで反応が始まる。クレーム・ブリュレの飴層や玉ねぎの甘みを引き出す（30〜45分加熱）技法。

甘さだけでなく香ばしさが欲しいときに。焦がしの苦みが苦手なら注意。

肉・魚・野菜を焼いた鍋底に残ったメイラード反応の焦げ（フォン・ド・ポワル）に、ワイン・ブランデー・ブイヨン・酢などの液体を加えて一気に加熱し、旨みを溶かしてソースへ移すフランス料理の基本技法。英語では「deglaze（デグレイズ）」とも言う。フライパンで焼いた後の数十秒で行うこの工程が、市販のソースと全く異なる深いコクと香りを生む。ジュ・ド・ヴィアンド・デミグラス・バターソースのベースとなる。

メニューに「ソース・デグラッセ」「鍋底のジュ」などの表現があれば、素材の旨みが最大限に引き出されたソースを期待できる。料理の格を示す言葉として覚えておくと選びやすい。

ハム・ベーコン・ソーセージ・パテ・テリーヌ・リエット・コンフィなど豚肉を中心とした食肉加工品とその技術の総称。フランス語で「加熱した肉」を意味し、塩漬け・発酵・燻製・脂で覆う（コンフィ）などの保存技法が発展した。シャルキュトリ板として前菜やワインのつまみに供される。

ワイン前菜やシェア向き。肉加工品を少しずつ食べたいときに選ぶ。

マッシュルームとエシャロットをバターで水分がなくなるまで炒めた、フランス料理のペースト状の詰め物・香味ベース。ビーフ・ウェリントンの牛肉を包む層として、またパイやテリーヌの詰め物として広く使われる。

きのこ好きなら満足度が高い。肉料理やパイ包みに入っていたら旨みを足す役と考えるとよい。

フランス語で「詰めた」を意味する調理法。トマト・ズッキーニ・ナス・ピーマンなどをくり抜いて容器にし、挽き肉・米・パン粉・ハーブ・チーズなどを詰めてオーブンで焼く料理。古代ローマ以来の伝統を持つ。

詰め物料理が好きなら選びやすい。中身は肉系が多いので、苦手な食材がある時は確認するとよい。

麺棒やシーターで生地を均一な薄さにのばすフランス料理・製菓の基本技法。パイ・タルト・キッシュ・ガレット・ミルフィーユなどの土台作りで行い、均一な厚みが焼き上がりの食感と見た目を左右する。

メニューでは直接出にくい調理用語。タルトやパイの説明に出たら薄い生地を使うと考えるとよい。

脂の少ない赤身肉や骨付き鳥肉の表面に、薄切りベーコンや脂身を巻いて縛ってから加熱するフランス料理の技法。焼き中に乾燥を防いで肉汁を保ち、ベーコンの塩気と旨みを肉に移す効果がある。

脂の旨みが好きなら良い。軽い肉料理が欲しい時は重く感じる。

バターを加熱し、底に沈んだ乳固形分がヘーゼルナッツ色になるまで焦がした香ばしいソース。深みのある黄褐色とナッツのような香りが特徴で、魚のムニエルや野菜、マドレーヌ、フィナンシェなどに使われる。

バターの香ばしさが好きなら当たり。軽い味が良い時は重く感じる。

フランスのノルマンディー地方でリンゴのシードルを蒸留し、最低2年以上オーク樽で熟成させたブランデー。爽やかなリンゴの香りから複雑でウッディな香りまで熟成度によって異なり、フォアグラ、豚肉のリンゴ添え、タルト・タタンなど地方料理とも好相性。

食後に香りの強い蒸留酒を飲みたい時向け。アルコールが苦手なら避ける。

仔羊や豚などの背骨に直角に切り取った骨付き背肉の部位。通常8本のリブ骨が並び、骨先端を露出させたフレンチトリム仕立てでローストされることが多い。見栄えが美しく、特別な席の主菜として珍重される高級部位。

ラムや豚の骨付き肉が好きなら選びやすい。ナイフで食べるしっかりした主菜。

フランス・シャラント地方原産の高級ブランデー。ユニ・ブランなどの白ぶどうを発酵・二度蒸留し、リムーザンのオーク樽で最低2年熟成させる。VS・VSOP・XOなどの格付けがあり、ナッツ、果物、キャラメル、バニラが複雑に絡み合う香味を持つ。

食後酒や濃いソースの香りづけで見る用語。酒が苦手なら注意。

牛・豚・羊の内臓を包む網状の薄い脂膜。フランス語でクレピーヌと呼ばれ、パテやファルス、クレピネット（腸詰め）を包んで焼くことで調理中の乾燥を防ぎ、旨みのある脂を全体に行き渡らせる。加熱すると溶けて消える。

シャルキュトリや肉詰めが好きなら合う。脂が苦手なら重い。

フランス料理の古典的な詰め物の一種で、肉・内臓・きのこ・香味野菜などを炒めてペースト状または粗めに仕上げたもの。他のファルスや料理のベースに混ぜ込む補完材料として使われるほか、器に詰めてパン粉やチーズをかけてグラタン状に焼き上げることもある。

詰め物料理やグラタンが好きなら相性良い。軽い前菜を求める時は重く感じる。

調理前に食材の表面に小麦粉を薄くまぶすフランス料理の下ごしらえ技法。魚や肉に粉をはたくと表面が適度に香ばしく焼け、ソースの絡みもよくなる。また製菓では型や作業台に打ち粉をして生地のくっつきを防ぐ際にも使う言葉。

ムニエルやピカタの説明で見たら、小麦粉を薄く使う料理と考えるとよい。小麦が苦手なら注意。

タイム、ローズマリー、オレガノ、セイボリー、マジョラムを合わせた南フランス・プロヴァンスのハーブミックス。乾燥した芳香が強く、グリル肉、魚介、ラタトゥイユ、ロースト野菜に地中海風の香りを足す。

ハーブの香る肉や野菜が好きなら合う。強い香草が苦手なら注意。

細かく刻んだ平葉パセリとにんにくを合わせたフランス料理の香味ミックス。焼いた肉や魚に散らしたり、オリーブ油とパン粉と混ぜてクルートにしたり、野菜のソテーの仕上げに幅広く使われる。

にんにくとハーブが好きなら合う。香り強めが苦手なら注意。

白コショウ・クローブ・ナツメグ・ジンジャーを混ぜたフランスの4種スパイスブレンド。シャルキュトリー（テリーヌ・パテ・ソーセージ）の風味付けに伝統的に使われ、ブーダン・ノワールやパテ・ド・カンパーニュには欠かせない。

テリーヌやパテに複雑なスパイスの香りをつけるフランス料理の隠し味。料理の注文には直接関係しないが、シャルキュトリーの特有の香りの元になる調合スパイス。

フランス語の「rissole（こんがり焼く）」が語源で、肉・魚・じゃがいも・野菜の表面をフライパンやオーブンで金褐色に焼き色をつけるフランス料理の技法。メイラード反応（タンパク質と糖の褐変反応）で香ばしい表面と複雑な旨みが生まれる。煮込み料理の前に食材をリソレすることで最終的な風味の層を形成する重要な工程。焼き色をつけない「シュエ（suer）」との使い分けが料理の方向性を決定づけ、フランス料理の基本技術として料理人が最初に習得する技法の一つ。

香ばしい焼き目が好きなら良い。焦げ感が苦手なら注意。

ベシャメルソースをベースにチキン、ハム、チーズなどを混ぜて冷やし固め、パン粉衣をつけて揚げたフランス発祥の揚げ料理。外はカリサク、中はクリーミーに溶ける対比が特徴の前菜・副菜。

日本のコロッケとは別物。クリーム好きなら試す価値あり。

フランス東部ジュラ山地で作られるPDOの牛乳製セミハードチーズ。無殺菌乳を銅釜で加熱し、大きな円盤状に成形して4〜36か月熟成させる。若いものはミルキーでしなやか、熟成品はナッツ、果実、旨み、結晶感が増す。フランスを代表する山のチーズ。

熟成月数を見ると選びやすい。若いコンテは食べやすく、長期熟成は旨みが強い。グリュイエールやボーフォールが好きなら試す価値が高い。

フランス・サヴォワ地方のアルプスで作られるAOC/AOPの牛乳製ハードチーズ。タリーヌ種やアボンダンス種の無殺菌乳を使い、大きな円盤状に成形する。側面が凹んだ独特の形で、夏・山小屋・冬のタイプがあり、バター感、ナッツ香、果実味を持つ。

コンテやグリュイエール好きに向く。サヴォワ風フォンデュ、グラタン、白ワインとの組み合わせが定番。夏のアルパージュ品は香りが濃い。

フランス語で「氷・艶」を意味し、料理では主に2つの技法を指す。1つ目は野菜（にんじん・かぶ・玉ねぎなど）をバター・砂糖・少量の水で煮詰めて表面に艶を出す「野菜のグラッセ」で、甘みとバターのコクが素材に絡まるフランス料理の付け合わせとして定番。2つ目はスープや肉汁を長時間煮詰めて濃縮した「グラス・ド・ヴィアンド（肉の濃縮エキス）」を指す場合もある。菓子ではアイシングや糖衣がけをグラサージュと呼ぶことも多い。

単品メニューとして登場することは少なく、メインディッシュの付け合わせとしてプレートに添えられることが多い。「グラッセ」と明記されていれば、バター風味でやさしい甘さに仕上げた野菜が期待できる。

フランス料理の基本調理法で、肉や鶏を高温のオーブンでそのまま焼き上げること。表面に香ばしい焼き色をつけながら内部をジューシーに仕上げる。

「ロティール」とあればオーブンでじっくり焼いた肉料理。調理法がシンプルなので素材の質がそのまま出る。しっかりした食べ応えを求めるなら向いている。

フランス料理における揚げる調理法の総称。高温の油で素材を揚げ、外はサクサク・中はふっくらに仕上げる。

「フリール」「フリ（frit/frite）」とメニューにあれば揚げ料理。カロリーは高いがサクサクの食感が楽しめる。フリッターやフリットと同義のことが多い。

フランス語で「パイ皮をまとった」を意味し、肉・魚・パテ・野菜などをパイ生地やブリオッシュ生地で包んでオーブンで焼くフランスの調理技法。生地が蒸気を閉じ込めることで素材がジューシーに仕上がり、生地自体も香ばしく焼き上がる。代表料理は「ビーフウェリントン（フィレ・アン・クルート）」「サーモン・アン・クルート」「フォワグラ・アン・クルート」など。コース料理の主菜として提供されることが多く、生地を切った瞬間に蒸気と香りが広がる演出も印象的。視覚・香り・味の三要素が揃う格式高い料理スタイル。

メニューで「アンクルート」または「en croûte」とあれば豪華なパイ包み料理。提供時に目の前で切り分けるパフォーマンスがあることも。グルテンアレルギーには注意。

ニクズク科ニクズク(Myristica fragrans)の種子の仁を乾燥させた香辛料。原産地はインドネシアのバンダ諸島（香料諸島）で、大航海時代には香辛料貿易の中心となった。ピネンやミリスチシンによる温かみのある甘い香りが特徴で、種子を包む仮種皮を乾燥させたものは「メース」という別の香辛料になる。

ベシャメルソースやひき肉料理、焼き菓子にほんのり香ることが多い。香りに気づけると料理の印象が変わる。

クスノキ科ゲッケイジュ（Laurus nobilis）の乾燥葉を使う香辛料。シネオールを主成分とする上品な香りで素材の臭みを和らげ、煮込み料理やブーケガルニに欠かせない西洋料理の定番ハーブ。

煮込み料理の奥行きある香りを楽しみたいときに。葉そのものは食べずに取り除かれるのが一般的。

シュー生地にグリュイエールやコンテなどのチーズを混ぜて焼いた、ブルゴーニュ地方の塩味の一口シュー。ワインのおつまみとして出される。

フランスのワインバーやビストロの定番アミューズ。チーズ好きなら間違いない。

金網や鉄板に食材を載せて輻射熱・直火で焼く調理法。高温の熱が食材表面に格子状の焼き目をつけ、香ばしいメイラード反応の風味を生み出す。炭火グリルはスモーキーな独自の香りを加える。ガスグリル・炭火・魚焼きグリルなど多様な形態がある。

シンプルに食材の旨みと香ばしさを楽しみたいときに。

カリフラワーとブロッコリーの中間のような野菜で、フラクタル状の美しい形が特徴的。加熱するとほくほくとした食感と穏やかな甘みが楽しめる。

珍しい野菜を試したいとき、見た目を楽しみながら食事したいときに。

煮詰めたソース・砂糖液・ジャム・バターなどを食材の表面に塗り付け、光沢と凝縮した味の層をつける調理技法。肉のデミグラス・野菜のバターグレーズ・ハムのブラウンシュガー・菓子のミラーグレーズなど、甘い・辛い問わず幅広く用いられる。オーブン焼きや仕上げの段階で塗り重ねるのが一般的。

glazedとあれば照り焼きに近い仕上げを想像するとよい。甘味が苦手なら内容確認。

スモークチーズは、チーズを燻製して香りを付けたもの。日本の市販品ではプロセスチーズを山桜などのチップで燻したタイプが多く、酒のつまみや前菜に使われる。

ビール、ハイボール、ウイスキー、ワインのつまみに向く。燻製香が苦手なら通常のプロセスチーズやキャンディチーズの方が無難。

豚肩肉を柑橘と香味野菜、唐辛子でマリネし、煮るまたは焼いてから揚げるハイチ料理。ピクリズや米、揚げバナナと一緒に供されることが多い。

肉感が強い料理を食べたい時向き。辛味はピクリズ量で調整。

黒目豆の生地をデンデ油で揚げ、割ってヴァタパやカルル、干しエビ、辛いソースを詰めるバイーア名物。西アフリカ由来で、カンドンブレの供物としても重要。

辛さと干しエビの有無を確認。油が強いので軽食でも満腹感あり。

キャッサバ粉とチーズで作る小さな焼きパン。外は軽く香ばしく、中はもちもち弾力があり、ブラジルでは朝食や軽食として親しまれる。

クセが少なく初心者向き。冷めると硬くなりやすいので温かいうちに食べる。

牛のランプキャップまたはトップサーロインキャップにあたる脂身付きの部位。ブラジルでは粗塩だけで串焼きにするシュラスコの定番として人気が高い。

脂が苦手なら端を避ける。シュラスコでは少量ずつもらい、好みの焼き加減を選ぶ。

鶏肉、特に手羽を小さく切って油で揚げ、揚げにんにくやオリーブオイル、パセリを絡めるブラジルのつまみ料理。名前は「小鳥風の鶏」の意味。

手で食べる場面が多い。骨付きが苦手なら部位を確認。ビールのつまみに向く。

ほぐした鶏肉を小麦粉と鶏だしの生地で包み、しずく形または鶏もも形に成形して衣を付けて揚げるブラジルの軽食。

ブラジル軽食の入門向き。揚げたては中が熱い。辛いソースを添える店もある。

セネガルの米と肉の一鍋料理。牛肉や羊肉を香味野菜、唐辛子、にんにく、玉ねぎなどで煮込み、その旨味で米を炊く。魚版のチェブジェンに対する肉版として知られる。

魚が苦手ならチェブジェンよりこちら。肉の種類と辛さを確認。大皿シェア向き。

薄切り肉を串に刺し、唐辛子、しょうが、乾燥玉ねぎ、砕いたピーナッツケーキなどのヤジで味付けして焼くナイジェリア北部ハウサ系の屋台料理。牛肉が定番で、羊肉や鶏肉もある。

辛さ強め。辛味粉を別添えにできるか確認。ビールや軽食向き。ナッツアレルギー注意。

三脚付き鋳鉄鍋ポイキーで、肉、野菜、じゃがいも、米などを屋外でゆっくり煮込む南アフリカの鍋料理。混ぜずに層状に煮ることが多く、ブラーイと同じく社交的な料理でもある。

調理時間が長い料理。イベントや専門店では予約制の場合あり。肉の種類を確認。

北米原産のマメ科のつる性植物の地下茎。ピンポン玉ほどの塊が連なるように育ち、じゃがいもとさつまいもを合わせたような甘みとホクホクした食感を持つ。

さつまいも系の甘みが好きなら食べやすい。素揚げやチップスなら軽いおつまみ感覚で楽しめる。

小麦グルテンを棒状にして植物油で揚げた宮城県登米地方特産の麩。香ばしく高タンパクで精進料理にルーツを持つ。

肉の代替になる精進食材を探す人や油麩丼を食べてみたい人向け。麩特有の食感が苦手な人には不向き。

白身魚のすり身を笹の葉形に成形し焼き上げた宮城県の代表的練り物。伊達政宗の家紋にちなんで名付けられた。

宮城名物を手軽に楽しみたい人向け。練り物特有の食感が苦手な人には不向き。

フトモモ科の樹木ピメンタ・ディオイカの未熟果実を乾燥させた香辛料。シナモン・クローブ・ナツメッグを合わせたような香りがすることから17世紀の英国人により「オール（全ての）スパイス」と名付けられたが、実際は単一のスパイス。

ジャマイカ料理のジャークシーズニングや煮込み料理に触れるときに香りの正体として意識すると理解が深まる。

ヒガンバナ科ネギ属の多年草で、学名Allium sativum。生の状態では無臭のアリインが、刻んだりすりおろしたりすると酵素の作用でアリシンに変化し、独特の強い香りを放つ。塩・コショウに次ぐ「第三の調味料」とも言われる。

香りやコクを強めたい料理で活躍。生のにんにくは香りが強いので、翌日の予定がある場合は量に注意。

フトモモ科チョウジノキの乾燥したつぼみを使う香辛料。精油成分オイゲノールによる強く甘い芳香が特徴で、少量で十分な香りづけができる。肉料理やチャイ、焼き菓子に使われる。

濃厚で甘い香りのスパイスが好きなら。少量でも存在感が強く、入れすぎに注意が必要な料理に使われる。

コショウ科コショウの未熟な果実を皮ごと乾燥させた香辛料。「スパイスの王様」と呼ばれ、ピペリンによる刺激的な辛みとピネン・リモネンなどの複雑な香りが特徴。ホール・パウダー・あらびきと形状によって用途が異なる。

肉料理をキリッと引き締めたいときに。ホールとパウダー、あらびきで香りと辛みの出方が変わる。

クスノキ科の樹皮を乾燥させた香辛料。「スパイスの王様」とも呼ばれ、甘い香りとかすかな辛みが特徴。繊細なセイロンシナモンと、強くピリッとした香りのカシアの2系統があり、菓子から肉料理まで幅広く使われる。

甘い香りのデザートや飲み物を楽しみたいときに。肉料理の香りづけにも使われるので、意外な組み合わせも試す価値がある。

ラン科バニラ属の植物の果実（さや）を発酵・乾燥させて作る香辛料。原産地はメキシコで、アステカ族がカカオ飲料の香りづけに使ったのが起源とされる。手作業での人工授粉と数ヶ月に及ぶキュアリング（発酵・乾燥）を要するため、サフランに次いで世界で2番目に高価なスパイスとされる。現在はマダガスカルが世界最大の産地。

アイスクリームやカスタード系デザートで、さやの黒い粒々が見えれば本物のバニラビーンズを使っている目印。香料のバニラエッセンスとは風味の深みが異なる。

米を羊肉や野菜と炒め合わせるモンゴルの炒めご飯。小麦料理が多いモンゴルでは珍しい米料理。

モンゴル滞在中に米が恋しくなったら。日本の米より食感は劣ることもあるが、チャーハン好きなら安心して選べる。

ゴマ科の一年草の種子。白・黒・金ごまがあり、炒りごま・すりごま・練りごま・ごま油として世界中で使われる。

ごま和え・ごまだれなど料理名に入っていれば香ばしくコクのある味。アレルギーがなければ食べやすい。

中央アジアと中東が発祥で、13〜14世紀に南アジアへ伝わった揚げ包み菓子。マイダ粉の薄い皮にスパイスで炒めたじゃがいも・豆・挽き肉を包み、きつね色になるまで揚げる。三角形が多く、タマリンドチャツネを添えて熱いうちに食べる。

前菜や軽食向き。辛さは店で差があるため、苦手なら確認。

セリ科クミン（Cuminum cyminum）の乾燥種子を使う香辛料。主成分クミンアルデヒドが生む温かみのある土っぽく香ばしい香りが特徴で、紀元前6千年紀から使われてきた。インドのカレー粉、中東のバハラート、メキシコのチリパウダーに欠かせない。

スパイス感が欲しい料理向き。カレーらしい香りの中心になりやすい。

小麦粉生地を発酵させ、タンドール（土製の窯）の内壁に貼り付けて焼く南アジアの焼きパン。主にインド北部・パキスタン・アフガニスタンで食べられ、カレーやタンドリー料理の主食として使われる。

カレーやタンドリー料理と一緒に頼む。ライスよりパンで食べたい時向き。プレーン・チーズ・ガーリックなどバリエーションがある場合は好みで選ぶ。大きく食べごたえがあるため一枚で十分なことが多い。

クミン、コリアンダー、カルダモン、クローブ、シナモンなどを合わせたインドのミックススパイス。仕上げに加えて香りを立たせることが多い。

メニュー名より説明文やカレーの香りで出会うことが多い。強い香りが苦手なら控えめな料理を選ぶとよい。

アブラナ科の植物から採れる黒・黄・白色の小粒種子。油に入れて加熱するとはじけ香ばしい香りを放つテンパリングに使われ、粉砕するとマスタードの原料にもなる汎用的な香辛料。

南インド料理やアチャールで見かけやすい。粒が苦手ならソース状のマスタードの方が食べやすい。

セリ科植物クミンの種状の粒スパイス。フライパンや油で炒めるとカレーらしい土っぽく香ばしい特有の香りが立ち、インド料理、中東料理、メキシコ料理の風味付けに欠かせないスパイス。

カレーらしい香りが好きなら相性がよい。粒感が気になる人は粉末クミン主体の料理が食べやすい。

全粒小麦粉の生地にギーや油を折り込みながら薄く伸ばして鉄板で焼くインドの層状平焼きパン。外側は香ばしくサクッとして内側はもっちりとした食感があり、カレーやダルと合わせて食べる主食。

ナンより重めで香ばしいパンが欲しい時に向く。カレーをすくって食べると油脂のコクがよく合う。

バターを加熱して水分と乳固形分を除去した精製バター。ナッツのような香りと高い発煙点をもち、インド料理でダルの仕上げ、カレーの炒め油、パラタ・ナンの香りづけ、菓子の材料として使われる。

濃厚で香ばしいインド料理が好きなら歓迎材料。軽く食べたい時はギー少なめの料理を選ぶとよい。

南インドやスリランカ料理で油に入れて香りを移す葉の香辛料。柑橘、ナッツ、青い香りが混ざり、カレーやダルに独特の風味を加える。

南インド料理やスリランカ料理の香りが好きなら歓迎材料。葉そのものを食べるより、香りづけとして考えると選びやすい。

米と豆を一緒に炊き込む南アジアの家庭料理。やわらかい粥状から粒感のある炊き込み飯まで幅があり、ギーやスパイスで香りを足す。

辛さ控えめで腹持ちのよいインド・ベンガル系主食が欲しい時向き。刺激より安心感を求める時に選びやすい。

全粒小麦粉（アタ）を水でこねた無発酵生地を薄く丸く伸ばし、乾いた鉄板（タワ）で焼くインドの日常パン。カレーやダルをすくって食べる毎日の主食で、ナンより薄くシンプルな素朴な味わい。

ナンより軽いパンでカレーを食べたい時向き。日常的で素朴なインド料理に合わせやすい。

雑穀粉や米粉で作ることが多い、インド西部の日常的な無発酵平焼きパン。厚めで素朴な食感があり、ピトラやなす料理と合わせる。

マハラシュトラ系の素朴な定食やピトラと合わせたい時向き。乾きやすいので汁気のある料理と食べるとよい。

焼いたなすをつぶし、玉ねぎ、唐辛子、香菜、スパイスなどと和えるマハラシュトラのなす料理。スモーキーな香りと素朴な味が特徴。

なす料理や素朴なインド家庭料理が好きなら相性がよい。パン系主食と一緒に頼むと食べやすい。

玉ねぎをひよこ豆粉のスパイス衣で揚げたマハラシュトラ州の定番スナック。外がカリッと香ばしく、ピトラやチャツネと合わせて食べることが多い。

軽い揚げ物スナックとして単体でも、ピトラやバクリと組み合わせても満足感がある。

クラスタービーンズ（ガワール豆）をマスタードシード・ターメリック・青唐辛子でテンパリングして炒めたマハラシュトラ州の素朴な乾式野菜炒め。豆のほろ苦さとスパイスの香りが特徴で、バクリやチャパティの副菜として食べる。

インドの家庭的な野菜副菜が好きなら合う。クラスタービーンズのほろ苦さが独特なので、ゴーヤや菜の花など苦みのある野菜が好きな人向き。バクリやチャパティと合わせると食べやすい。

ショウガ科の植物の種子を使う香辛料で、インド亜大陸原産。ユーカリや樟脳に似た樹脂系の香りにレモンのような爽やかさが混じる上品な芳香を持ち、「スパイスの女王」とも呼ばれる。

チャイやガラムマサラを使った料理で、さわやかで上品な香りの主役として楽しみたいときに。

コショウ科Piper longum、インド北東部原産のロングペッパー。黒コショウと同じくピペリンを含み刺激的な辛味を持つが、シナモンを思わせる甘く爽やかな香りも併せ持つのが特徴。古代ギリシャ・ローマでは黒コショウより珍重されたが、大航海時代以降は黒コショウに取って代わられ、現在は希少なスパイスになっている。

黒コショウとは違う甘く複雑な香りが目印。インドやネパールのカレー、北アフリカ系のスパイスミックスを使った料理で出会うことがある。

にんにくとオリーブオイルだけでスパゲッティを和えたシンプルなナポリの家庭料理。薄切りにんにくをオリーブオイルでゆっくり熱して香りを移し、茹でたパスタを絡める。唐辛子を加えたものは「ペペロンチーノ」とも呼ばれる。材料は少ないが、にんにくの火加減とパスタの茹で汁による乳化（マンテカーレ）が仕上がりの肝で、シンプルながら技術が出る一皿。

素材が少ない分、素材の質と技術がダイレクトに出る料理。シンプルが好きな人に最適。辛さは確認を。

灰緑色の葉を持つ多年生常緑ハーブ（Salvia officinalis）。セージ特有のほろ苦く薬草的な香りは少量でも料理全体に行き渡り、バターと合わせたソース・豚料理・詰め物・塩漬け豆によく使われる。イタリアのサルティンボッカやサルヴィア・フリッタ（揚げセージ）が代表的な用例。

セージバターや肉料理で見かける。香草の香りが好きなら相性がよい。

薄切りの牛肉・仔牛肉・豚肉・鶏肉、または薄くスライスした茄子や魚に、チーズ・ハーブ・野菜などの具材を乗せて巻き、フライパンやオーブンで焼くか、トマトソースや白ワインで煮るイタリア料理。イタリア系アメリカ料理の「ロラティーニ」の元になった本家の一品。

内容確認が大事。肉、魚、野菜のどれを巻くかで軽さも味も変わる。

薄く叩いた肉や魚に小麦粉をまぶしてバターでソテーし、レモン汁・白ワイン・ケイパーのソースで仕上げるイタリア料理。日本では豚や鶏に卵をまとわせて焼くアレンジが「ピカタ」として定着している。

揚げ物より軽い肉料理が欲しい時に良い。卵が苦手なら避ける。

トマト、にんにく、オレガノ、エクストラバージンオリーブオイルをのせて焼くナポリの伝統的なピッツァ。モッツァレラを使わないため、トマトの酸味、にんにくとハーブの香り、生地の香ばしさが前面に出る。

チーズなしで軽いピッツァを食べたい時に向く。にんにくの香りが強いので、香味野菜が苦手ならマルゲリータの方が無難。

トマト、モッツァレラ、バジル、エクストラバージンオリーブオイルをのせて焼くナポリの代表的なピッツァ。赤、白、緑のシンプルな具材で、生地、トマト、チーズのバランスを味わう定番。

ナポリ系ピッツァの基準を見たい時の定番。具材は少ないが、チーズ入りで満足感もある。迷ったら最初の一枚にしやすい。

魚介を主役にしたピッツァ。トマトソースやモッツァレラを土台に、エビ、イカ、ムール貝などをのせて焼く。名前は「漁師風」の意味合いで、魚介の旨みとトマトの酸味を味わう一枚。

肉より魚介を食べたい時向き。チーズなしの店もあるため、乳製品を避けたい時は注文前に確認。

プロシュット・ディ・パルマなどの生ハムを主役にしたピッツァ。焼き上げたピッツァに生ハムを後のせすることが多く、ルッコラやパルミジャーノを合わせると塩気、香り、旨みがまとまる。

生ハム好き向き。塩気は強めなので、軽く食べたい時は野菜入り構成を選ぶとよい。

菜園風を意味する野菜ピッツァ。トマト、モッツァレラを土台に、パプリカ、ナス、ズッキーニなどのグリル野菜をのせる。肉なしでも彩りと野菜の甘みで満足感がある。

肉なしでピッツァを食べたい時の定番。野菜量は店差が大きいので、具だくさん狙いなら写真や説明を確認。

4種類のチーズを溶かして焼くイタリアの定番ピッツァ。モッツァレラを軸に、ゴルゴンゾーラ、フォンティーナ、パルミジャーノなどを組み合わせる。トマトありのロッサ、なしのビアンカ両方がある。

チーズ好き向け。青カビチーズが苦手なら、ゴルゴンゾーラ有無を確認。甘じょっぱい味が好きならはちみつ追加も相性よい。

「バンビーノ（bambino）」はイタリア語で「赤ちゃん・子ども」を意味する言葉。ピッツァ・バンビーノは子ども向けを意識したピザで、辛味やクセのある食材を避け、モッツァレラ・ハム・コーン・ソーセージ・ポテトなど食べやすい具材で構成されることが多い。日本のピッツェリアではキッズメニューとして定着し、大人が軽食や一人分として選ぶことも多い。本場イタリアでは大きなピザが主流のため、バンビーノサイズは一人分のポーション提供として重宝される。

子どもや辛味が苦手な人向け。店ごとに具材差が大きいので、コーン・ポテト・マヨネーズの有無はメニューで確認。大人が一人で軽くピザを食べたいときにもちょうどよいサイズ。

トマトソースを使わない「白いピッツァ」。ローマでは「ピッツァ・ビアンカ」としてオリーブオイルと粗塩だけをかけたシンプルな平焼きパンがカフェや焼きたてパン屋で日常的に売られる。アメリカの「ホワイトピザ」はリコッタ・モッツァレラ・パルミジャーノなど複数のチーズとニンニク・オリーブオイルをベースにした豪華なスタイル。トマトがない分チーズの風味が前面に出てクリーミーで濃厚な仕上がりになり、ほうれん草・アーティチョーク・きのこなどのトッピングとの相性が抜群。

トマトソースが苦手な時向き。チーズ量が多い店では重めなので、前菜感覚か主食かはサイズ確認。

バジル、オリーブオイル、松の実、チーズ、にんにくで作るペスト・ジェノベーゼを使った緑色のピッツァ。トマトソースの代わりにペストを塗る、または焼き上げ後にかける構成が多く、ハーブの香りが主役。

バジル好きなら向く。通常の赤いトマトピザとは印象が違う。ナッツやにんにくが苦手なら注意。

小麦粉、水、塩、酵母、オリーブオイルで作るイタリアの平焼きパン。古代ローマのpanis focaciusに語源を持つとされ、現在はリグーリア、とくにジェノヴァの名物として知られる。表面のくぼみに油と塩水が入り、外は香ばしく中はふんわりしっとりする。

食事前のパン、軽食、サンドイッチ向き。ピザよりパン寄りで、トマトソースやチーズが必ずのる料理ではない。焼きたては油と塩の香りが強く、シンプルな具材と合う。

イタリア・トスカーナ地方原産の不結球型キャベツ。ケールの仲間で濃緑色の縮れた肉厚な葉を持ち、加熱すると甘みと旨みが増す。

苦みのある葉野菜が好きなら煮込み料理で試すとよい。加熱調理されたものの方が食べやすい。

シソ科の多年草ハーブで地中海沿岸原産。生よりも乾燥させたほうが香りが強まる特性を持ち、イタリア・ギリシャ・メキシコ・アメリカ料理などで幅広く使われる。ピザやトマトソースに欠かせない代表的なスパイス。

単品では出ず、ピザ・パスタ・グリル料理の香りづけとして使われる。香りが強いので好みが分かれる。

直火で素早く焼くグリルと、低温（116〜138℃）の間接熱と木の煙で数時間かけてじっくり火を入れるスモーキングの二系統がある料理法。テキサス、カロライナ、カンザスシティなど地域ごとにソースや部位の流儀が異なる。

肉をしっかり食べたい時向き。アメリカ式は低温調理の塊肉、一般的には屋外グリル料理も指す。

牛肉の上質な部位を筋繊維に対して垂直に厚切りし、グリルや鉄板で焼き上げる料理。サーロイン・フィレ・リブロースなど部位により脂のりと食感が異なり、レアからウェルダンまで焼き加減で味わいが変わる。

肉をしっかり食べたい時向き。柔らかさ重視ならフィレ、脂の旨み重視ならリブアイやサーロイン。焼き加減はレア・ミディアムレア・ミディアム・ウェルダンから選べる店が多く、初めてなら「ミディアムレア」が旨みと食感のバランスがよい。

豚の腹側骨付きばら肉を焼く・燻製にする・煮込むなどして仕上げる肉料理。骨まわりに旨みが凝縮しており、BBQソースや甘辛ダレ、スパイスで味付けされる。アメリカ南部、中国広東、韓国など地域ごとに調理法が異なる。

濃い味の肉を楽しみたい時に。ナイフとフォークより手で食べる店も多い。

バナナをバター、黒砂糖、シナモン、バナナリキュール、ラム酒でソテーしてフランベし、バニラアイスクリームにかけるデザート。1951年にニューオーリンズのブレナンズ・レストランで考案された。

甘く濃厚なデザートが欲しい時に。フランベの炎の演出が楽しめるレストランではテーブルサービスで作ってくれることも多い。食後にシェアしてもよい。

じゃがいもを細長く切ってカラリと揚げたシンプルなサイドメニュー。ベルギー発祥ともいわれ、アメリカのファストフードと共に世界規模で親しまれている。ケチャップやマヨネーズと合わせて食べる。

外れがない定番。温かいうちに食べること。

パイナップル、トマトソース、モッツァレラ、ハムまたはベーコンをのせるカナダ発祥のピザ。甘い果物と塩気のある肉を合わせるため好みが分かれるが、世界的に知られる定番トッピング。

甘じょっぱい味が好きなら向く。果物入りピザが苦手なら避ける。シェア時は好みが割れやすい。

1980年前後にアメリカで発展したペールエール。カスケードなどアメリカ産ホップを多く使い、柑橘や松を思わせる明るい香りを出す。英国系ペールエールよりホップの印象が強く、IPAほど重くない中間的なクラフトビール定番。

ホップ香を楽しみたいがIPAほど苦いものは避けたい時に向く。ハンバーガー、揚げ物、スパイス料理に合わせやすい。

スノーボールクッキーは、ナッツ入りのほろほろした丸いクッキーに粉砂糖をまぶした焼き菓子。ブールドネージュとも呼ばれる。

小さく甘い焼き菓子。粉砂糖がこぼれやすい。ナッツ入りが多い。

セリ科セロリ(Apium graveolens)の種子を乾燥させた香辛料。地中海沿岸原産のセロリに由来し、フタリドやセダノライドなどの化合物による強く独特な芳香を持つ。粉末にして塩と合わせた「セロリソルト」としても広く流通する。

料理の主役になることはなく、ピクルスやコールスロー、ドレッシングの香りづけとして使われていないか意識すると発見がある。ブラッディ・メアリーの香りづけとしても定番。

赤いパプリカ（ピメントン）と塩で風味付けしたスペイン・ポルトガル系の豚肉ソーセージ。スペイン式は乾燥・燻製した熟成タイプ（そのまま食べられる）が主流だが、メキシコ式チョリソは香辛料を混ぜた生の挽き肉タイプで調理が必要と、全く異なる製品。

辛さは種類によって大きく異なる。スペイン式の「ドゥルセ」は甘口、「ピカンテ」は辛口。メキシコ式は一般的に辛め。辛いものが苦手なら種類を確認。

スペイン・カスティーリャ地方の伝統的なにんにくスープ。薄切りのにんにくをオリーブオイルで炒めパプリカとスープで煮込み、古くなったパンを浸して食べる農村料理。

シンプルながら深い味わい。スペイン農村料理の原点を味わいたいなら外せない一品。

玉ねぎ・トマト・にんにく・パプリカなどをオリーブオイルでじっくり炒めたスペイン料理の基本ベース。パエリアや煮込み料理の土台として多用される万能ソース。

単体で提供される場合はパンに合わせて。他の料理のベースとして使われているかを確認するとスペイン料理への理解が深まる。

スペインのバゲット（バラ）を使ったサンドイッチ。ハム・チーズ・トルティージャ・チョリソーなどの具材を挟んだシンプルな軽食で、スペイン人の日常食。

スペインの日常食を体験したいなら。ランチや軽食に最適でコスパも高い。

カタクチイワシに薄く小麦粉をつけてオリーブオイルで揚げたスペインのタパス。アンダルシア地方の揚げ物（フリトゥーラ）の定番で、レモンを絞って食べる。

揚げ物好きなら迷わず。ビールとの相性が抜群。マリネ版と食べ比べるのも楽しい。

スペイン・カディス地方の名物小エビのフリッター。小エビを薄い衣に混ぜ込んでカリカリに揚げた一口サイズの軽食で、パリパリの食感と凝縮したエビの旨みが特徴。

カディス地方ならではの一品。エビ好きなら必ず試したい。シェリー酒のお供に最適。

スペイン・バレンシア近郊ガンディア発祥の、米の代わりに短いパスタを使ったパエリアの変種。魚介の旨みを吸ったパスタと底のソカラット（焦げパスタ）が特徴。

パエリア好きなら必試。米よりパスタが好きな人にも向いている。魚介アレルギーに注意。

生後数週間の乳飲み子豚を窯でじっくりローストしたスペイン・セゴビアの名物料理。皿の縁で切り分けられるほど柔らかい。

セゴビアやマドリードの老舗で名物。豚肉好きなら必食。

角切りのじゃがいも、肉、玉ねぎを炒め、目玉焼きやビーツのピクルスを添えるスウェーデンの家庭料理。残り物活用料理として親しまれる。

気取らない北欧の食事を食べたい時に。ランチやビールの相手として向く。

豚の血、牛乳、ライ麦粉または大麦粉、脂、糖蜜、玉ねぎ、オールスパイス、マジョラムなどで作るスウェーデンの血のプディング。型に流して焼き、薄切りにして揚げ焼きし、リンゴンベリージャムやベーコン、にんじんと食べる。

血の料理やブラックプディングに抵抗がなければ試す価値あり。初めてならリンゴンベリージャムとベーコン付きで少量からが食べやすい。

豚の血を使うスウェーデンの血のソーセージ。血に粉類、豚肉や脂、レーズン、香辛料などを混ぜて腸詰めにし、切って焼くか温めて食べる。ブロッドプディングよりソーセージらしい形で、甘みを含むものもある。

血の料理に慣れている人向け。ブループディンが好きなら近いが、ソーセージ形で甘みや脂の存在感が出やすい。

スウェーデンのユールボードで中心的な冷肉料理。塩漬けハムを茹でるか焼き、卵、パン粉、マスタードを塗ってオーブンで焼き色をつける。薄切りにしてマスタードやパンと食べる。

クリスマス時期の北欧ビュッフェなら定番。温かい主菜というより、冷製ハムとして少しずつ取るのがよい。

すりおろしじゃがいもをパンケーキ生地に混ぜて焼くスウェーデン料理。揚げ焼き豚肉とリンゴンベリーを添える定番が多い。

じゃがいも料理と豚肉が好きならかなり食べやすい。ランチ主菜向き。

小さなスウェーデンのソーセージ。端に切れ目を入れて焼くことが多く、クリスマスのユールボードや家庭料理で食べられる。

北欧ビュッフェで少しずつ試しやすい。ユールボードの定番。

バルトニシンにパン粉やライ麦粉をつけて揚げ焼きするスウェーデンの魚料理。マッシュポテト、リンゴンベリー、きゅうりの酢漬けなどと食べる。

ニシン料理の中では食べやすい加熱料理。発酵系が苦手でも試しやすい。

じゃがいもに細かく切れ目を入れ、バターやパン粉をのせてオーブンで焼くスウェーデン発祥の付け合わせ。外は香ばしく中はほくほくに仕上がる。

付け合わせでも存在感あり。じゃがいも好きなら選びやすい。

中央アジアからトルコ圏に広がる肉入り蒸し餃子。大きめの小麦生地に羊肉や牛肉、玉ねぎを包み、ヨーグルトやトマトソースを添える地域もある。

餃子や小籠包が好きなら選びやすい。量が多いことがあるので、前菜より主菜感覚で。

コーカサスから旧ソ連圏、中央アジアで広く親しまれる串焼き肉。羊肉や豚肉、牛肉などを玉ねぎ、酢またはワインのマリネに一晩漬け込み、マンガルと呼ばれる炭火グリルで香ばしく焼く。屋外の集まりで欠かせない料理。

肉をしっかり食べたいときの鉄板。羊肉が苦手なら肉の種類を確認。

中央アジアで主食として欠かせない丸い平焼きパン。チェキチと呼ぶ模様押し器で中央に幾何学的な穴模様を施し、タンドール窯の内壁に貼りつけて香ばしく焼く。ごまやニゲラシードをのせる種類も多く、ウズベキスタンでは深い文化的意味を持つ。

スープや肉料理と一緒に頼むと便利。単品より主菜の受け皿として活躍する。

なすを油で炒め揚げにし、トマト、玉ねぎ、にんにくなどと合わせるウズベキスタンの副菜。なすのとろみと油のコクが特徴。

なす料理好き向け。軽い前菜にもよいが、油を吸うので見た目よりコクがある。

薄く切ったなすを焼くか揚げ、トマト、にんにく、ハーブを巻いた冷菜のウズベキスタン料理。名前はウズベク語で「義母の舌」を意味し、薄く切ったなすの形状に由来するユーモアのある料理名。

なす前菜を少しつまみたいとき向き。にんにくが強い店もあるので会食前は注意。

羊肉（または牛・鶏・かぼちゃ・じゃがいも）と玉ねぎを刻んで包んだ生地をタンドール窯またはオーブンで焼く中央アジアの焼き菓子。サモサと名前が似るが揚げではなく焼きが基本で、カザフスタン・ウズベキスタン・タジキスタンを中心に広く食べられるストリートフード。

軽食や前菜に向く。羊肉が苦手なら具材を確認。

小麦粉、卵、牛乳を合わせた生地を熱したラードや牛脂に流し込み高温で大きく膨らませて焼くイギリスの伝統料理。外はカリッと中は空洞のシュー状で、ローストビーフにグレイビーソースと添えるのが定番。

甘いデザートではなく肉料理の付け合わせ。ローストやグレイビー好きなら楽しい。

上面発酵酵母を比較的高い温度で発酵させるビールの総称。中世イングランドではホップなしの麦酒を指したが、現代ではペールエール、IPA、スタウトなど幅広いスタイルを含む。ラガーより果実香や複雑な香りが出やすい。

クラフトビールの香りや個性を楽しみたい時に向く。すっきり軽い味ならラガー、香り重視ならエール系を選ぶ。

淡色麦芽を使った黄金色から琥珀色のエール。18世紀初頭のイングランドで、コークス乾燥麦芽により従来より明るい色のビールとして広まった。ホップ量や醸造法により、英国型、アメリカ型、IPAなど多様な派生を持つ。

クラフトビールを試す最初の一杯に向く。IPAほど苦くなく、ラガーより香りが欲しい時に選びやすい。

ペールエールの一種で、ホップを多く使った香り高く苦みの強いビアスタイル。イギリスからインドへ輸出する長い船旅に耐えるため、ホップを増やしたことが背景とされる。現代クラフトビールでは柑橘、松、トロピカル果実の香りを強調する派生も多い。

苦いビールや香りの強いクラフトビールが好きなら選ぶ価値大。苦みが苦手ならペールエールかゴールデンエールから試す。

ロンドンのポーターから派生した濃色エール。もとは強いポーターを「スタウト・ポーター」と呼んだことに由来し、現在はドライスタウト、ミルクスタウト、オートミールスタウト、インペリアルスタウトなど多様な黒ビールを含む。焙煎麦芽のコーヒーやチョコレート風味が特徴。

黒ビールの香ばしさを楽しみたい時に向く。肉の煮込み、ロースト、チョコレート系デザートと相性が良い。軽い黒ビールならシュバルツも候補。

イングランド南西部サマセット州チェダー村に由来する牛乳製の硬質チーズ。比較的硬く、白から淡黄色、アナトーなどでオレンジ色に着色されるものもある。熟成期間によりマイルドからシャープまで味が変わり、世界中で広く作られる。

濃いチーズ味を足したい料理に万能。バーガーやホットサンドならよく溶ける若め、チーズ盛り合わせなら熟成タイプを選ぶと香りと旨みを楽しめる。

チーズを詰めて焼くジョージア代表のパン料理。地域によって形が異なり、最も有名なアジャルリ型は舟形の生地の中央に溶けたスルグニチーズと生卵、バターをのせて提供される。

チーズとパン好きなら鉄板。アジャルリ型はボリュームが大きいのでシェア向き。生地の端をちぎってチーズと混ぜながら食べると現地流。

ジョージア・ラチャ地方のシュクメリ村発祥の伝統料理。鶏肉を油で揚げ焼きにした後、大量のにんにくをミルクに溶き込んだソースで20〜25分ほど低温で煮含める。にんにくの力強い香りと乳製品の柔らかなコクが融合し、ケツィ（土鍋）でそのまま食卓に運ばれる。

にんにく料理が好きなら有力。パンや米と合わせるとよい。

肉汁を閉じ込めた大型水餃子。ジョージア料理の象徴的な存在で、上部のひだ（ヘリ）をつまんで持ち、底を一口かじってスープを吸い出してから食べるのが作法。

餃子・小籠包好きなら必食。まず底を一口かじって中のスープを吸うのが現地の食べ方。肉汁が非常に熱いので火傷注意。上のつまみ部分（ヘリ）は食べない習慣もある。

薄切りなすを焼くまたは揚げ、くるみ・にんにく・コリアンダーなどのペーストを巻くジョージアの冷前菜。ザクロの実を散らして仕上げることが多く、見た目も美しい。

ジョージア前菜の定番。なすとナッツ好きなら選びやすい。

ジョージア語で「家族風」を意味する名の通り、豚肉（牛・鶏でも可）とじゃがいもを大きめに切り、キメリ・スネリやアジカなどのジョージアンスパイスで炒め焼きにした家庭料理。表面を香ばしく焼いて旨みを閉じ込め、仕上げにたっぷりのコリアンダーやパセリを散らす。

腹持ちのよい肉じゃが系が欲しいとき向き。複数人でシェアしやすい。

バイエルン発祥のラガー。暑い季節の醸造を避けるため3月に仕込み、秋まで低温熟成した歴史を持つ。淡色から琥珀、濃色まで幅があり、伝統的には麦芽の厚みとやや高めのアルコール感が特徴。

ソーセージ、ロースト肉、揚げ物など濃いめの料理と相性が良い。軽さ重視ならピルスナーかヘレス。

ドイツ語で「暗い」を意味する濃色ラガー。バイエルン、とくにミュンヘンの伝統的スタイルで、ミュンヘン麦芽などが深い茶色と滑らかなモルト風味を作る。黒く見えても苦みは強すぎず、カラメルやナッツ感が出やすい。

黒っぽいビールを試したいがスタウトほど重いものは避けたい時に向く。肉料理、ソーセージ、煮込みと好相性。

ドイツ語で「黒ビール」を意味する濃色ラガー。チューリンゲンやザクセンに歴史があり、ロースト麦芽による黒い色、コーヒーやチョコレートを思わせる香り、ラガーらしいすっきりした後味を併せ持つ。

黒ビール入門に向く。スタウトの重さが苦手でも、香ばしいビールを飲みたい時に選びやすい。焼き肉、燻製、チョコ系デザートにも合う。

ブラートヴルストはドイツのソーセージ。豚肉を中心に牛肉や仔牛肉を使うこともあり、焼く・炒める調理で食べる。

ドイツ料理やビールのつまみに向く。地域でサイズや香辛料が変わる。

セリ科ヒメウイキョウ属の二年草で、西アジア・ヨーロッパ原産。三日月形の種子はクミンに似た見た目だが、d-カルボンとリモネン由来の甘くほろ苦い清涼感のある香りが特徴で、中央ヨーロッパやユダヤ料理でパンやザワークラウトに使われる。

ライ麦パンやザワークラウトなど中央ヨーロッパ系の料理で、種子の食感と香りを楽しみたいときに。

ピーマン、トマト、玉ねぎ、白チーズ（コテージチーズ状のジョマ）を炒め煮してオーブンで焼くアルバニアの家庭料理。野菜の甘みとチーズの塩気が重なる濃厚な前菜または副菜。

パンと一緒に前菜として頼むとよい。野菜料理だがチーズでしっかり濃厚。

薄いフィロ生地にチーズ、ほうれん草、肉などを包んで焼くバルカンのパイ料理。朝食や軽食、前菜として幅広く食べられ、アルバニアではビレク、ボスニアではブレクとも呼ばれる。

軽食にも前菜にも便利。中身が店ごとに違うので、チーズ入りか肉入りか確認。

薄く叩いた牛肉に玉ねぎやハーブなどの具材を乗せてしっかり巻き、焼くか煮込んで仕上げるアルバニアの肉ロール料理。ドイツのリンダーロールラーデやポーランドのザレイなど東欧各地に類似した料理が存在し、こってりとした旨みが特徴。

ステーキより変化が欲しいとき向き。中身に乳製品や豚肉が入ることがあるので確認。

炊いた米に卵とドライミントなどのハーブ・スパイスを混ぜて丸め、揚げ焼きにしたアルバニア南部ジロカストラの郷土料理。「アルバニア風おにぎりフライ」とも言える軽食。

ジロカストラでしか見かけにくい名物。米料理好き・軽めのランチに向く。見た目より満腹感あり。

小麦粉とそば粉の生地を、くぼみのついた専用鉄板で焼く一口サイズのふわふわ丸いオランダのミニパンケーキ。粉砂糖とバターをたっぷりかけて食べるのが定番で、市場や屋台でも売られる軽食。

屋台やカフェでデザートとして頼みやすい。熱いうちにバターを溶かして食べるのがよい。

生の豚ひき肉を腸詰めにして乾燥させる、オランダとフランドルの伝統的なドライソーセージ。北部の風土を生かした保存食で、薄切りにしてパンやつまみに使われる。

ビールのつまみや軽い前菜向き。クセのある肉加工品が好きなら選びやすい。

ゼーラント州の渦巻き状の甘い菓子パン。白い発酵生地を濃いブラウンシュガーとシナモンにまぶして焼き、表面をねっとりしたカラメル状に仕上げる。

甘い朝食やコーヒー休憩向き。手がべたつきやすいので持ち歩きより店内向き。

オランダで長く親しまれる燻製うなぎ。特にアイセル湖周辺などの魚食文化と結びつき、脂のあるうなぎを燻して前菜やサンドイッチに使う。

少量で満足感がある前菜向き。燻製魚が好きなら、白ワインやビールに合わせやすい。

マレーシア・シンガポールの屋台料理を代表する平打ち米粉麺の炒め料理。ラードで強火（ウォックハイ）を使い、エビ・赤貝・卵・モヤシとともに醤油で仕上げる。

屋台で食べるのが醍醐味。ラードで炒めた香ばしさが本場の味。エビ・貝アレルギーに注意。豚不使用版の店もある。

ロティチャナイは、インド系移民文化から広がった東南アジアの薄焼きパン。層状の生地を鉄板で焼き、カレーやダルにつける。

朝食や軽食向き。甘いロティではなく、カレーにつける塩味系を想定。

レモングラスやターメリックで下味をつけた肉を串に刺して炭火で焼き、甘辛いピーナッツソースで食べる東南アジアの屋台料理の定番。

焼き鳥感覚で食べられ初心者向け。鶏が一番人気で、牛・羊も選べる。本数単位で注文するのが一般的。

マーガリンや砂糖と一緒に深煎りした豆を布で濾して淹れる、苦味の強いマレーシアのローカル珈琲。練乳を入れて甘く飲むのが基本。

カヤトーストと半熟卵とのセットが定番の朝食。甘さ控えめは「コピ・クラン・マニス」、無糖ブラックは「コピ・オー・コソン」。

中東・地中海地域の薄い丸パン。高温で焼くと内部に蒸気が閉じ込められてポケット状の空洞ができ、ケバブやファラフェルを挟んだり、フムスなどのディップをすくったりするのに使う。

ソースや具を包んで食べたい時に便利。ディップ系料理と一緒に頼むと使いやすい。

スパナコピタはギリシャ語の「ほうれん草（spanakí）＋パイ（pita）」が語源。薄く伸ばしたフィロ生地（phyllo）に、ほうれん草・フェタチーズ・玉ねぎ・卵・ディル・ミントを混ぜた具を包み、バターやオリーブオイルを層ごとに塗り重ねてオーブンで焼く。フィロを何層にも重ねることでパリッとした食感と軽さが生まれ、フェタの塩気と青菜の風味が層の中で一体化する。ギリシャでは前菜・主菜・スナックとして幅広く食べられる国民的パイで、各家庭や地域によってレシピが異なる伝統料理。

軽めの前菜やワインのつまみに向く。チーズ入り青菜パイが好きなら選びやすい。

縦型の回転グリルで焼いた肉塊を薄く削ぎ、ピタパンにツァジキ・野菜・フライドポテトと包むギリシャのファストフード。ドネルケバブから派生し、アルバニアでも定番。

ドネルケバブ好きなら確実。ボリュームある安価な軽食。

挽き肉にチーズを入れて平たく焼くバルカンの大型肉料理。プレスカヴィツァのチーズ入り版で、香ばしい肉汁と溶けたチーズが特徴。

肉をがっつり食べたいとき向き。通常のハンバーグより大きいことが多く、シェアもあり。

ひき肉を小さな棒状にまとめて炭火でグリルするバルカンの定番肉料理。牛・羊・豚の配合は地域や店で異なり、刻み玉ねぎと平たいパン（レピニャ）を添えて食べる。

バルカン料理の肉料理入門として最適。クセが少なく、ケバブやミートボール好きなら選びやすい。玉ねぎが多めなので苦手な場合は少量にできるか確認を。

ローストしたトマト・玉ねぎ・にんにく・チリをチキンブロスで煮立てたスープに、細切りにして揚げたコーントルティーヤを浮かべ、アボカド・パネラチーズ・メキシカンクレマ・パシーヤチリ・ライムを添えるメキシコ料理。サクサクのトルティーヤが時間とともにスープを吸ってとろけるのが醍醐味。

温かいメキシコ風スープが欲しい時向き。辛さは店で差がある。

豚肉をラードでじっくり煮てから焼き付け、ほぐしたメキシコ・ミチョアカン州の料理。トルティーヤで包んでタコスにする。

メキシコのタコス屋の定番。豚肉好きなら間違いない。

小麦粉や米粉の生地にニラ・ねぎ・海鮮・肉などを混ぜ込み、油を多めに使ってフライパンで薄く焼く韓国の粉もの料理。「プチムゲ」が正式な韓国語読みで、チヂミは日本での通称。

シェア前菜やお酒のつまみに向く。海鮮チヂミ・ニラチヂミ・キムチチヂミなど種類を確認して選ぶ。お好み焼きよりも薄くカリカリ感がある。

牛や豚の小腸を使った韓国のホルモン焼き。コリコリとした食感と内側に詰まった脂の濃厚な旨みが特徴で、韓国の居酒屋文化を代表する一品。

ホルモン系が好きなら試す価値大。においが気になる人はまず塩・ゴマ油シンプル版から。ヤンニョム（タレ）版は甘辛で食べやすく初心者向け。

細い加熱済みソーセージ。伝統的には豚肉と牛肉を羊腸に詰め、低温で燻製する。日本では弁当や朝食の小型ソーセージ名として広く使われる。

単品なら軽食・付け合わせ。主食にするならパン、卵、ポテト料理と合わせる。

ケシ科ケシ属（Papaver somniferum）の莢が成熟・乾燥した後に採れる小さな種子。成熟種子にはアヘン成分がほとんど含まれず合法的な食用スパイスとして流通する。中央ヨーロッパでは製菓・製パンの定番具材、インドではすりつぶしてカレーのとろみ付けに、中東ではパンの表面にふりかけて使われる。

中欧の菓子・パンでは具材として量が多く使われ、香ばしい風味が主役になる。インド系カレーでは表に出ずとろみと奥行きを加える裏方の存在。

ナマズを大量のニンニクと共に煮込んだ四川料理。ニンニクの香ばしさが淡水魚特有の匂いを消し、こってりとした味に仕上がる。

ニンニク料理が好きでご飯と一緒に食べたいときにおすすめ。翌日ににおいが残りやすい点は留意。

タウナギを細切りにし、水分を飛ばしながら香ばしく炒め揚げにする四川料理の「干煸」技法を用いた一品。

干煸(水分を飛ばして炒める)技法特有の香ばしさが特徴。辛味とコリコリした食感が好きなら楽しめる。

白いんげん豆を玉ねぎ、乾燥赤唐辛子、油と煮てから素焼きの土鍋に移し220℃のオーブンで焼く北マケドニアの国民食。「タヴァにのせた豆」という意味の料理名で、土鍋ごと食卓に出される素朴な豆料理。

豆料理好きなら安心。肉なしでも腹持ちがよく、シェア用の副菜にも向く。

挽き肉（牛・羊・鶏など）に玉ねぎ・スパイス・ハーブを練り込み、丸めたり棒状に成形してグリル・焼き・揚げ・煮込みにする料理。ペルシャ語で「打ちたたいた肉」を意味し、トルコからバルカン半島、中東、南アジアまで広く分布する。

肉料理入門として選びやすい。辛さは店により違うが、基本は香辛料の香り中心。

スイス・グリュイエール地方産のハードチーズ。AOPに認定された保護原産地呼称チーズで、ナッツのような香りと強い旨みが特徴。加熱するとよく溶けるためフォンデュ・グラタン・キッシュに広く使われる。エメンタールと異なり穴（気泡）がほとんどない。

チーズの旨みと香りが欲しい料理向き。フォンデュや焼き料理でよく出る。熟成が長いものほど風味が強い。

炒った白ごまをすりつぶした中東の定番ペースト。フムス・ババガヌーシュ・ファラフェルソースの主要材料で、香ばしさとクリーミーなコクを与える。レモン汁・にんにくと合わせてソースにすることが多い。

ごま風味が好きなら選びやすい。フムス・ファラフェル・ケバブと相性がよく、中東料理では幅広く使われる。

アルゼンチンをはじめ南米各国に根付いた炭火・薪火焼き肉文化。牛のリブ、チョリソー、モルシージャ、内臓肉などを塩中心の味付けで焼き、家族や仲間と分け合う社交的な食事でもある。チミチュリソースを添えるのが定番。

肉をたっぷり食べたいとき向き。複数人でシェアしやすい。部位の好みがあれば店員に確認を。チミチュリは好みで量を調整できることが多い。

穀物や芋類を発酵・蒸留し白樺炭でろ過した無色透明の蒸留酒。クセを抑えたクリアで中立的な味わいが特徴で、冷やしてストレートで飲むほかマティーニなどカクテルのベースとして世界中で使われる。

強い酒が苦手ならカクテルで注文。ストレートはよく冷えたものを少量ずつ飲むと香りの違いがわかりやすい。

ヤギや牛の乳清を長時間煮詰めてできるノルウェー独自の褐色乳製品。乳糖のカラメル化によりキャラメルに似た甘みと乳のコクが特徴で、チーズとは製法が異なるが厳密にはチーズ類に分類される食品。

北欧の朝食やカフェメニューで見かけたら試す価値あり。薄く削ってパンやワッフルと食べると特徴が分かりやすい。

テンペは、大豆をリゾープス属の菌で発酵させ、白い菌糸で板状に固めたインドネシア発祥の発酵食品。豆粒が残るため、豆腐より歯ごたえとナッツのような香りがある。

初めてなら揚げテンペや甘辛炒めが食べやすい。発酵香と豆の食感が苦手な人は少量から試す。

田んぼや野山に生息するネズミを食用にした肉。ベトナム・メコンデルタや中国南部、アフリカ各地などで郷土食として食べられている。

衛生管理が確かな専門店・屋台で食べるのが前提。ジビエ的な野性味を楽しめる人向けで、抵抗がある人は無理に挑戦しなくてよい。

牛の乳房（ウブレ）を焼いた南米の内臓料理。チリ料理の内臓料理として知られ、アルゼンチンなどのアサード（炭火焼き）でも内臓肉の一品として焼かれる。

ホルモンやシロ（腸）など内臓系の焼き肉が好きなら試す価値あり。見た目ほどクセは強くなく、脂の甘みを楽しむ料理。脂っこいものが苦手な人や、内臓肉に抵抗がある人は普通の赤身肉のアサードを選ぶとよい。

子豚を丸ごと炭火でじっくり焼いた料理。フィリピンの祝いの席に欠かせず、パリパリの皮が最大のごちそうとされる。スペインや中南米にも同様の料理がある。

フィリピンの祭りや結婚式の主役。皮のパリパリ感は格別。