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野生の鳥獣（鹿・猪・野鴨・雉など）の肉の総称。個性的な旨みと香りが特徴。
ラテン語で「食べられる」を意味するBoletusEdulis。1782年に初記載された欧州を代表する野生きのこで、イタリアのボルゴターロ産はPGI（地理的保護表示）を持つ。ナッツのような濃厚な旨みと土の香りが特徴で、乾燥させると醤油のような深い香りに変化する。生は夏〜秋の短期間しか流通しない。
ポルチーニが入ったパスタやリゾットは絶品。積極的に選びたい。
狩猟によって得られる野生鳥獣の総称（仏: gibier）。鹿・猪・熊・野ウサギ・ヤマドリ・キジ・カモなど多岐にわたる。運動量が多い野生動物のため筋肉質で赤身が濃く、独特の野性味（臭み）を持つ。フランス料理では秋冬の季節料理として重視され、赤ワインソース・ベリーソース・胡椒などと合わせるのが定番。
肉の個性と季節感を楽しみたい人向け。野性味が苦手なら避けるか、事前に調理スタイル（マリネの有無など）を確認。秋冬に出会えたら試す価値あり。
トスカーナ発祥の卵入り幅広パスタで、イタリア語の「食いしん坊に食べる」を意味する「pappare」が名前の由来。幅2〜3cmの太いリボン状で、猪肉や牛ほほ肉のラグー、ポルチーニのソースなど力強い風味のソースを受け止める。
濃厚な肉ソースやジビエ系をしっかり食べたいときに。軽いオイル系より重めのソース向き。
田んぼや野山に生息するネズミを食用にした肉。ベトナム・メコンデルタや中国南部、アフリカ各地などで郷土食として食べられている。
衛生管理が確かな専門店・屋台で食べるのが前提。ジビエ的な野性味を楽しめる人向けで、抵抗がある人は無理に挑戦しなくてよい。
