野菜の料理一覧

カリフラワーとブロッコリーの中間のような野菜で、フラクタル状の美しい形が特徴的。加熱するとほくほくとした食感と穏やかな甘みが楽しめる。

珍しい野菜を試したいとき、見た目を楽しみながら食事したいときに。

地中海沿岸・中東原産の根菜で、古代エジプト・ギリシャ・ローマでも栽培された。鮮やかな赤紫色は主にベタレイン系色素に由来し、ボルシチの主役として知られる。強い甘みと独特のアース感を持ち、ローストすると旨みが増す。葉酸・マンガンが豊富な栄養価の高い野菜。

土っぽいアースな風味が好きなら積極的に試したい。サラダや前菜で出会う機会が多い。

地中海沿岸原産のセリ科ハーブ野菜で、古代ギリシャでは空腹を抑えるために食べられた。カール大帝が宮廷農場で栽培を義務付けたほど重宝された。球茎・茎・葉・種子すべて食用となり、アネトールという化合物によるアニスに似た甘い香りが特徴。フィレンツェ型球根はサラダやロースト向き。

独特の香りが好きなら試してみる価値あり。魚料理との組み合わせが特においしい。

玉ねぎより小さく辛みが少ないフランス料理の定番香味野菜。甘みと繊細な風味があり、ソースや炒め物のベースとして欠かせない。

単体で注文するというより、料理のソースやベースに使われる素材。名前が出たら素材の深みを楽しもう。

ピリッとした辛みと独特の苦みを持つイタリアの葉野菜。サラダやピッツァのトッピング、タリアータの添え野菜として広く使われる。

サラダや肉料理の付け合わせとして積極的に。辛みと苦みが料理のアクセントになる。

ヨーロッパ・北アフリカ・西アジア原産のキク科野菜。古代エジプトでも利用された記録がある。1850年代のブリュッセルで偶然発見された軟白栽培技術により現代の白いチコリ（ウィットルーフ）が誕生。ほろ苦さの成分はラクチュシンで、根を焙煎するとコーヒー代替品になることでも知られる。

ほろ苦い野菜が好きなら積極的に。加熱調理のものはより食べやすい。

濃い緑色のカーリー葉野菜で、栄養価が高くスーパーフードとして知られる。苦みと青々しい風味があり、サラダやチップスにして食べられる。

ヘルシー志向のサラダや副菜として。栄養重視で選ぶなら積極的に。

大きな蕾のような見た目のキク科多年草の野菜で、ガクの基部と中心部の芯（ハート・フォンド）を食べる。原産は地中海沿岸で古代ローマ・ギリシャ時代から食べられてきた。独特のナッツのような甘みがあり、前菜や炒め物に使われる。

食べ方を知っていれば独特の旨みが楽しめる。初めての場合は食べ方を確認しておくと安心。

ラテン語で「食べられる」を意味するBoletusEdulis。1782年に初記載された欧州を代表する野生きのこで、イタリアのボルゴターロ産はPGI（地理的保護表示）を持つ。ナッツのような濃厚な旨みと土の香りが特徴で、乾燥させると醤油のような深い香りに変化する。生は夏〜秋の短期間しか流通しない。

ポルチーニが入ったパスタやリゾットは絶品。積極的に選びたい。

15世紀にイタリアのヴェネト地方で栽培が始まったラディッキオ（チコリの栽培種）。1860年にベルギーの農学者フランチェスコ・ヴァン・デン・ボッレが軟白技術で深紅色品種を開発。独特のほろ苦さと辛みを持ち、寒い気候で苦みが和らぐ。グリルや炒めると甘みが際立つ。アントシアニン豊富で抗酸化力が高い。

サラダで見かけたら積極的に食べてみよう。独特の苦みと色が料理を引き立てる。

カリフラワー（Brassica oleracea var. botrytis）はアブラナ科の白い花蕾を食べる野菜。地中海東部沿岸が原産で、16世紀以降ヨーロッパに広まった。マイルドな甘みでクセが少なく、ロースト・ピューレ・スープなど多用途に使われる。

クセが少なく使いやすい野菜。どんな料理にも合わせやすく食べやすい。

南北アメリカ原産のウリ科野菜だが、現代の細長いズッキーニは19世紀末のミラノで品種改良されたイタリア生まれ。1901年にミラノの書物に初記載され、1920年代にイタリア系移民がカリフォルニアへ持ち込んだ。93%が水分で低カロリーだが、ビタミンAとCが豊富。20cm以下の若い実が最適な食べ頃。

食べやすいクセのない野菜。前菜やサイドとして気軽に選べる。

セロリの根茎部分を大きく育てた野菜で、セロリに似た香りと穏やかな味わいがある。フランス料理ではピューレやサラダに使われる。

珍しい根菜を試したいときに。フランス料理らしいピューレになると格段に食べやすい。

さわやかなハーブで、フェンネルに似た香りを持つ。魚料理との相性が抜群で、グラブラックス（サーモンのマリネ）に欠かせない。

魚料理と一緒に出てくることが多いハーブ。好みが分かれる独特の香りがある。

ユーラシア原産の水生植物で、人類が食べてきた最古の葉野菜のひとつ。明治期に西洋野菜として日本に伝わり、各地の水辺に自生している。ピリッとした辛みはシニグリンという成分で、ワサビと同じ「アリルイソチオシアネート」に変化する。ビタミンKが特に豊富で栄養価が高い。

肉料理の付け合わせとして出てきたら、一緒に食べると口の中がリフレッシュされる。

小さな赤い丸型の根菜で、シャキシャキとした食感と辛みが特徴。サラダやチーズの付け合わせ、バター添えで食べるフランスの定番前菜。

前菜やサラダの彩りとして出てくる使いやすい野菜。シンプルにバターと食べるのが美味。

「王のハーブ」を意味するギリシャ語・ラテン語に語源を持つシソ科ハーブ。中央アフリカ〜東南アジア原産で、16世紀にイタリアへ伝わった。スイートバジル（ジェノヴェーゼ型）のほか60種以上の品種があり、タイバジル・レモンバジルなど多様。加熱で香りが飛ぶため、料理の仕上げに生のまま加えるのが基本。

イタリア料理ではほぼ必ず出会うハーブ。フレッシュな香りが料理をいきいきとさせる。

地中海原産のシソ科ハーブ。古代エジプトではミイラ作りに、古代ギリシャでは勇気の象徴として神殿に捧げられた。ローマ帝国の遠征とともに欧州各地に広まる。主成分のチモールには抗菌・防腐作用があり、乾燥させても風味が残る点が料理上の強み。ブーケガルニとエルブ・ド・プロヴァンスの必須素材。

料理の背景にある香りとして気づくことが多いハーブ。積極的に選ぶというより素材として楽しむ。

地中海東岸〜小アジア原産のセリ科ハーブで、紀元前のギリシャ・エジプトの記録にも登場する最古のハーブのひとつ。好き嫌いが分かれる独特の香りは嗅覚受容体遺伝子「OR6A2」の個人差による。葉（シラントロ）・種子・根でそれぞれ異なる香りと用途を持つ。種子はジンの香り付けにも使われる。

パクチーが好きなら積極的に追加を。苦手な場合は注文時に「パクチーなし」と伝えておくと安心。

学名「Artemisia dracunculus」はとぐろを巻いた根の形から「小さなドラゴン」を意味するキク科ハーブ。フランスタラゴンとロシアタラゴンで品質が大きく異なり、フランス料理で使われるのは前者。種子を作らないため株分けで増やす。フィーヌゼルブ四種のひとつで、ベアルネーズソースの主要風味。

フランス料理特有のハーブで出会ったら積極的に試してみたい。

地中海方面で発達したアブラナ科野菜。食べる部分は「カード」と呼ばれる未発達の花蕾の集合体で、ビタミンCが豊富。白色が一般的だが、紫・オレンジ・ロマネスコ型などもあり、近年は低糖質代替食材としても使われる。

野菜好きなら安心して選べる。クセがなく食べやすい。

赤〜ピンク色の果肉を持つ大根系の根菜。スイカ大根とも呼ばれ、外皮は淡い緑白色、断面は鮮やかな赤色になる。甘みがあり辛みは比較的穏やかで、薄切りサラダや漬物・飾り切りに向く。酢に漬けると色がより鮮明になる。

盛り付けの彩りとして登場することが多い。食感と色を楽しめる。

地中海原産の独特の清涼感ある香りとシャキシャキ食感が特徴の野菜。フランス料理のミルポワやルイジアナ料理の「聖なる三位一体」の構成要素。加熱すると甘みが増す。

セロリが好きなら風味のアクセントとして楽しめる。苦手な人は注意。

中央アジア・イラン原産の香味野菜で、7000年以上にわたり世界中で栽培されてきた料理の基本食材。生では辛みと刺激があるが、加熱すると糖分が引き出されて甘みとコクが生まれる。

玉ねぎが主役でメニューに出るなら、キャラメライズや甘みが特徴の料理が多い。

ペルシャ（現イラン）原産の栄養価の高い緑葉野菜。約2000年前に栽培が始まり、アラブ商人を経由してヨーロッパに広まった。ソテー・クリーム煮など幅広く使われ、ケールより柔らかく食べやすい。

緑野菜の付け合わせや副菜として安心して食べられる。

インド・東南アジア原産で少なくとも3000年前に栽培化されたウリ科の野菜。古代ローマ皇帝ティベリウスが毎日食べたと記録されるほど古くから愛された。95%が水分で低カロリーだが、ビタミンKを含み、独特のさわやかな香りはノナジエナールという化合物による。

サラダや付け合わせとして気軽に食べられる。

中央アジア原産で東アジア全域に広まった大型の根菜。生では辛み成分イソチオシアネートを含み、加熱すると甘さが増す。日本では沢庵・おでん・おろし・なます・ふろふきなど多様な用途を持ち、韓国ではムとしてキムチや水キムチに、中国では大根餅（ロバゴウ）にと各地で異なる形で食文化に根付く。

和食の煮物や付け合わせとして定番。大根おろしは揚げ物に添えてさっぱり食べられる。

ユリ科ネギ属の多年草で、東アジア全域（中国・日本・韓国・モンゴルなど）の野山に広く自生する。古代中国の医学書「黄帝内経」にも記載された歴史ある食用植物。直径約2cmの球根・茎・葉がすべて食用で、独特の辛みと香りを持つ。日本では春の山菜として酢味噌和えや漬物・炒め物に使われる。

春の山菜として旬（2〜5月）に楽しむ。生で食べると風味が強い。天ぷらにすると食べやすくなる。

肉厚で甘みのあるナス目ナス科の野菜（Capsicum annuum）。ピーマンの改良種で辛味がほとんどなく、赤・黄・オレンジなど色鮮やか。生食・グリル・ロースト・マリネのほか、粉末スパイス（乾燥パプリカ）としても広く使われる。ハンガリー料理では粉末が必須の調味料となっている。

辛くなく食べやすい。野菜の彩りや甘みが欲しい料理で安心して選べる。粉末パプリカはハンガリー料理（グヤーシュなど）の風味のベース。

アフリカ東部原産のアオイ科の野菜（Abelmoschus esculentus）。内部に含まれるガラクタン・アラビノガラクタンなどの多糖類が独特の粘りを生む。和食・中東料理・南米料理・アメリカ南部料理（ガンボ）など世界各地で使われ、スープのとろみ付けや揚げ物にも向く。

粘り食感が好きなら合う。苦手なら避ける。

エジプトを中心とした中東・北アフリカで広く食べられるシナノキ科の葉野菜（Corchorus olitorius、ジュート植物）。古代エジプトのファラオも食べていたとされる歴史ある食材で、細かく刻んで加熱するとオクラと同様の強い粘りが生じ、スープやソースのとろみ付けに使われる。

粘り食感が独特で好みが分かれる。エジプト料理の定番として試す価値あり。見た目は濃い緑色で、粘り感を楽しめる人向け。

山形県鶴岡市大泉地区を中心に栽培される在来種の枝豆。さやの毛が茶色く、一般的な枝豆より小ぶりでくびれが深い。強い香りと濃い甘み、豆の旨みが特徴で「幻の豆」とも呼ばれた。名前は庄内弁でお父さんを意味する「だだちゃ」に由来する。

枝豆好きなら積極的に選びたい季節の一品。酒のつまみや軽い前菜に向く。

3〜13cm程度の小型きゅうり（ガーキン）をワインビネガーとタラゴンで漬け込んだフランスの小さなピクルス。シャルキュトリやパテ、テリーヌの付け合わせとして伝統的に使われ、酸味と歯切れのよさが脂肪分の多い肉加工品の口直しになる。

パテやハムなど脂のある前菜と相性がよい。酸っぱい付け合わせが苦手なら少量から試す。

地中海沿岸に自生するケイパー（Capparis spinosa）のつぼみを塩漬けまたは酢漬けにした食材。加工することで酵素が働き、黒コショウやマスタードに似た強い風味と塩気・酸味が生まれる。イタリアのプッタネスカやピッカタ、スモークサーモンの付け合わせなど魚料理やソースに多用される。

酸味で魚や脂を軽くしたい料理に向く。粒が苦手ならソースの中に入るか確認。

薄いペーパー状の外皮（ガク）に包まれた緑〜緑紫色のナス科果実。トマトより強い酸味と青みのある風味を持ち、メキシコ先住民の時代からトマト以上に重要な食材として用いられてきた。サルサ・ベルデをはじめ、煮込み・スープ・チリソースの主役素材。

サルサベルデや緑のメキシコ系ソースが好きなら相性がよい。酸味が苦手なら量に注意。

薄皮が茶褐色を帯びた枝豆の品種群。山形県など東北地方を代表する秋の特産品で、通常の枝豆より糖度が高く、豊かな甘みとコクのある香りが特徴。

枝豆好きや、より香り・甘みを求めたい時に選ぶ。産地限定の旬品として提供される場合が多い。ビールや日本酒との相性が良い。

野菜や果物を酢漬け（酢と塩）または塩水発酵（乳酸菌が自然に酸を生む）で保存した食品。酸味と塩味が加わり食感が変化する。日本のつけもの、韓国のキムチ、東欧のザワークラウトなど世界中に多様な形がある。

脂のある料理と合わせると口が軽くなる。酸味が苦手なら少量から。

開花から35〜40日後に収穫する未熟な大豆をさやごと塩茹でした日本の食品。熟成前でショ糖含量が多く自然な甘みとグルタミン酸由来のうま味がある。1275年の記録が残り、現在は世界的に知られるスナックになった。

軽い前菜やつまみに最適。辛味や脂が少ないものが欲しい時に選ぶ。

南米アンデス原産のナス科果菜。完熟すると甘みと酸味が増し、リコピンやビタミンCが豊富。生食はもちろん、加熱するとグルタミン酸のうま味が引き出され、ソースや煮込みに欠かせない食材。

酸味と軽さが欲しい料理に向く。生トマトかソースかで印象が変わる。

オークの葉に似たギザギザの形が特徴のリーフレタスの一種。赤・緑の両タイプがあり、やわらかく苦みが穏やかな葉はフランス料理のサラダや付け合わせに使われる。火を通さず生で食べるのが基本。

サラダで見たら食べやすい葉野菜。強い香りや苦みは少ない。

チコリの根を暗所で再成長させた白〜淡黄色の結球葉野菜。「ウィトルーフ（白い葉）」とも呼ばれ、光を遮ることで苦みを抑えた特有の食感が生まれる。生でサラダにするとシャキッと苦みがあり、ブレゼやハムで包んでモルネーソースで焼くと甘みが引き出される。

苦みのある野菜が好きなら合う。生の苦みが苦手なら加熱料理を選ぶと食べやすい。

北米原産のキク科の根菜で、日本では菊芋とも呼ばれる。名前の「ジェルサレム」はヘブライ語ではなくイタリア語のgirasole（ひまわり）の訛りに由来。アーティチョークに似たナッツ系の甘みがあり、スープ・ピュレ・ロースト・生食など多用途。

根菜やポタージュが好きなら合う。独特の土っぽさが苦手なら注意。

からし菜の肥大した茎を塩漬け・発酵させた後、唐辛子や花椒などの香辛料で風味づけする四川省宜賓発祥の中国漬物。コリコリとした独特の食感と塩気・旨みがあり前菜や炒め物の調味に幅広く使われる。

中華の前菜やおつまみに便利。塩気が強いので、ご飯や粥、麺と合わせると食べやすい。

カティヤム・ドーンはタイの漬けにんにく。にんにくを甘酸っぱい漬け液に漬け、煮込みや炒め物、付け合わせに使う。

にんにくが苦手なら避ける。料理名にドーンがあれば漬物系の意味。

カティヤムはタイ語でにんにく。炒め物、揚げにんにく、たれ、スープ、カレーに使われるタイ料理の基本香味野菜。

にんにくが苦手なら量を確認。屋台料理では多用される。

トン・ホームはタイ語で青ねぎ・小ねぎ。スープ、炒め物、卵料理、薬味に使われる香味野菜。

苦手でなければ食べやすい香味野菜。薬味として多くの料理に入る。

クンチャイはタイ料理で使う中国セロリ系の香味野菜。葉と細い茎に強いセロリ香があり、魚料理、スープ、炒め物に使う。

セロリが苦手なら注意。魚料理で香りが目立つことが多い。