リゾットの料理一覧

ラテン語で「食べられる」を意味するBoletusEdulis。1782年に初記載された欧州を代表する野生きのこで、イタリアのボルゴターロ産はPGI（地理的保護表示）を持つ。ナッツのような濃厚な旨みと土の香りが特徴で、乾燥させると醤油のような深い香りに変化する。生は夏〜秋の短期間しか流通しない。

ポルチーニが入ったパスタやリゾットは絶品。積極的に選びたい。

イタリア・ロンバルディア州原産のDOP認定青カビチーズ。ピカンテ（辛口・長期熟成でシャープ）とドルチェ（甘口・短期熟成でクリーミー）の二種類がある。パスタ・リゾット・ピッツァのソースとして人気。

ブルーチーズが好きなら積極的に。パスタソースとして使われると食べやすく、チーズプレートではドルチェ（甘口）が初心者向け。

イタリア・エミリア＝ロマーニャ州のパルマ・レッジョ・エミリア周辺のみで製造が認められたDOP認定の硬質熟成チーズ。「チーズの王様」とも呼ばれ、最低12ヶ月（通常24〜36ヶ月以上）熟成させる。削りかけてパスタ・リゾット・サラダに使われる。

イタリア料理なら追加トッピングを躊躇わずに。料理の旨みが格段に上がる。本物かどうか気になれば外皮にPARMIGIANO REGGIANOの刻印があるか確認。

セイヨウショウロ科の地下生子実体を持つ高級食用菌。代表格は「黒トリュフ（ペリゴール産 Tuber melanosporum）」と「白トリュフ（イタリア・アルバ産 Tuber magnatum）」で、白は黒より香りが繊細かつ強烈で価格も高い。生産量が極めて少なく養殖が困難なため最高級食材とされる。専用の犬や豚で探す。

香りを最大限楽しむためすぐに食べる。加熱しすぎると香りが飛ぶため、仕上げに削るのが基本。強烈な熟成香が苦手な人は向かない。トリュフオイルは安価だが合成香料のことも多い。

イタリア語で「歯ごたえ」（直訳：歯に対して）を意味する調理加減。パスタや米を中心にわずかな芯と歯ごたえを残した状態に仕上げる、イタリア料理の基本的な概念。

やわらかい麺より、歯ごたえと小麦や米の粒感を楽しみたいときに。イタリアでは標準的な仕上がり。