香りの料理一覧

料理にブランデー・コニャック・ラムなどの蒸留酒を加えて点火し、炎が収まるまでアルコールを燃焼させる仕上げ技法。香りを移しソースに深みを出すほか、テーブルサイドで炎を上げる演出としても用いられる。

香り高い料理が好きなら楽しい。アルコールに敏感なら注文前に確認。

食材を砂糖・アルコール・酢などの液体に浸して成分を引き出す技法。語源はラテン語「macerare（柔らかくする）」で、調理後の加熱を必要とせずフルーツの自然な果汁を引き出す点がマリネとの違い。リキュールや果実酒の製造にも応用される。

果物デザートでよく出る技法。アルコール使用の有無を気にするなら確認。

セイヨウショウロ科の地下生子実体を持つ高級食用菌。代表格は「黒トリュフ（ペリゴール産 Tuber melanosporum）」と「白トリュフ（イタリア・アルバ産 Tuber magnatum）」で、白は黒より香りが繊細かつ強烈で価格も高い。生産量が極めて少なく養殖が困難なため最高級食材とされる。専用の犬や豚で探す。

香りを最大限楽しむためすぐに食べる。加熱しすぎると香りが飛ぶため、仕上げに削るのが基本。強烈な熟成香が苦手な人は向かない。トリュフオイルは安価だが合成香料のことも多い。