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バターを加熱して水分を飛ばし、乳タンパクが焦げてナッツのような芳ばしい香りが生じた状態のバター。
魚に小麦粉をまぶしてバターで焼く、フランス料理の基本調理法。「粉屋の女房風」の意で、表面が香ばしくバターの風味豊かに仕上がる。
シンプルに魚とバターの美味しさを楽しみたいときに選ぶとよい定番の一皿。
