ひとことで
ロースト中の肉や魚に溶け出した肉汁や油脂を繰り返しかけるフランス料理の調理技法。旨みを閉じ込め乾燥を防ぎ、表面に艶と深みを与える。
メニューで見たら
加熱中の食材にスプーンで肉汁・バター・ソースを何度もかける技法。フランス料理の基本で、ポワレやロティなどの仕上げに欠かせない。
何が出てくるか
- 艶やかで焼き色のついた肉や魚の料理
- しっとりジューシーな仕上がり
- バターや肉汁が重なった香ばしい表面
味・食感
旨みが凝縮されたジューシーな肉質表面に艶と風味が重なった深い味わいバターや肉汁の香ばしさ
頼む判断
メニューにこの言葉がついた料理は丁寧な仕上げが施されている証し。技法名を覚えるとフランス料理の理解が深まる。
スコア
初心者向け:●●●●●個性:●●●●●重さ:●●●●●辛さ:●●●●●