ひとことで
加熱中の肉や魚に、溶け出した肉汁・油脂・バターを繰り返しかけるフランス料理の調理技法。乾燥を防ぎ、表面に艶と香ばしさを与える。
メニューで見たら
加熱中の食材にスプーンで肉汁・バター・ソースを何度もかける技法。ポワレやロティの仕上げに使われ、火入れと風味づけを助ける。
何が出てくるか
- 艶やかで焼き色のついた肉や魚の料理
- しっとりジューシーな仕上がり
- バターや肉汁が重なった香ばしい表面
味・食感
旨みが凝縮されたジューシーな肉質表面に艶と風味が重なった深い味わいバターや肉汁の香ばしさ
頼む判断
メニューにこの言葉があれば、丁寧に火入れした料理のサイン。技法名として覚えるとフランス料理が読みやすい。
スコア
初心者向け:●●●●●個性:●●●●●重さ:●●●●●辛さ:●●●●●