ブレゼ

ひとことで

フランス語「braiser」に由来する蒸し煮調理法。まず食材を高温でしっかり焼き固め（メイラード反応で旨みを閉じ込め）、次にワイン・ブイヨン・トマトなど少量の液体と蓋付き鍋でごく弱火のまま長時間加熱する。コラーゲンがゼラチン化してとろけるような柔らかさになり、煮汁はそのままリッチなソースになる。骨付き肉や固い部位を最大限に生かすフランスの伝統技法で、ブッフ・ブルギニョンやオー・ド・ブーフなど名料理に用いられる。

メニューで見たら

食材を焼き固めてから少量の液体と蓋付き鍋でじっくり蒸し煮にするフランスの調理法。コラーゲンが溶け出し、とろとろの柔らかさと深い旨みが生まれる。

何が出てくるか

• 骨付きまたは厚切りの肉（牛・豚・仔牛・鴨など）
• 煮汁から作ったリッチなソース
• 付け合わせの根菜・野菜・マッシュポテトなど
• ほろほろと崩れる柔らかい肉の塊
• 深く色づいた煮汁が絡んだ仕上がり

味・食感

頼む判断

スコア

似ているもの

ロースト — ローストは乾熱で焼くが、ブレゼは液体で蒸し煮する違いを詳しく →

コンフィ — コンフィは油脂で加熱するが、ブレゼは水分で蒸し煮する違いを詳しく →

ポトフ — ブレゼは少量の水分で蒸し煮にする。ポトフは大量のスープで長時間煮込む違いを詳しく →

アロゼ — ブレゼは蓋をして蒸し煮する技法。アロゼは蓋なしで肉汁を上からかけ続ける違いを詳しく →

カチャトーラ — ブレゼは蒸し煮という技法名。カチャトーラはその技法を使った特定のイタリア料理違いを詳しく →

フリカッセ — ブレゼは蒸し煮という汎用技法。フリカッセはその派生で特に白いクリームソースで仕上げるフランス料理違いを詳しく →

ブッフサレ — ブレゼは蒸し煮技法。ブッフサレは塩漬けした牛肉を大量の湯でゆっくり茹でる違いを詳しく →

回鍋肉 — ブレゼは蒸し煮技法。回鍋肉は茹でた後に強火炒めする全く異なるアプローチ違いを詳しく →

香醋肉塊 — ブレゼはフランスの蒸し煮技法。香醋肉塊は黒酢を使った中国式の角煮違いを詳しく →

東坡肉 — ブレゼはフランスの蒸し煮技法。東坡肉は醤油・紹興酒・砂糖の中国式で長時間煮込む違いを詳しく →

タジン — ブレゼはフランスの蒸し煮技法。タジンは円錐形の土鍋でスパイスとともに蒸し煮するモロッコ料理

チャカプーリ — ブレゼは調理法。チャカプーリはジョージアの具体的な酸味煮込み違いを詳しく →

チャシュシュリ — ブレゼは調理法。チャシュシュリはトマトと香草のジョージア煮込み違いを詳しく →

紅焼排骨 — ブレゼは蒸し煮技法。紅焼排骨は紅焼という中国式の甘辛い煮込み違いを詳しく →

バルデ — ブレゼは蒸し煮。バルデは乾燥防止のため脂を巻く技法違いを詳しく →

キャレ — ブレゼは蒸し煮技法。キャレは部位名違いを詳しく →

ココット — ブレゼは蒸し煮技法。ココット鍋で行うことがある違いを詳しく →

ロティール — ブレゼは蓋をして少量の液体で蒸し煮。ロティールは乾熱のオーブン焼き。違いを詳しく →

エチュベ — ブレゼは少量の液体（スープや酒）を加えて蒸し煮。エチュベは素材自身の水分のみ。違いを詳しく →

キュイッソン — ブレゼは蒸し煮調理法。キュイッソンはブレゼを含む加熱全般の概念。違いを詳しく →

ミジョテ — ブレゼは少量の液体で蒸し煮にする調理法。ミジョテは液体の中でコトコト煮込む。違いを詳しく →

関連用語

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参考

• Wikipedia（英語）
• https://fr.wikipedia.org/wiki/Braiser
• https://www.larousse.fr/dictionnaires/francais/braiser/10874
• https://www.bonappetit.com/test-kitchen/cooking-tips/article/how-to-braise