コンフィ

ひとことで

南フランスのガスコーニュ地方で発達した保存技法で、肉を自身の脂肪とともに低温で長時間加熱し、脂中に密封して保存する。冷蔵技術のなかった時代に鴨・ガチョウ・豚などを数ヶ月にわたって保存するための手段として発展した。

メニューで見たら

ガスコーニュ発祥の保存食技法。鴨などを脂肪中でじっくり低温加熱して保存するのが本来の目的で、コンフィ・ド・カナール（鴨のコンフィ）が代表格。提供時は皮をパリッと焼き上げる。

何が出てくるか

• 骨付きの肉（鴨・豚など）または魚
• 付け合わせの野菜やポテト
• ソースまたはジュ

味・食感

頼む判断

スコア

似ているもの

ブレゼ — ブレゼは少量の水分と一緒に蒸し煮にするが、コンフィは油脂のみで加熱する違いを詳しく →

バロンティーヌ — コンフィは油脂でじっくり低温調理する技法。バロンティーヌは詰め物をして成形する調理スタイル違いを詳しく →

アロゼ — コンフィは油脂に浸して低温調理する技法。アロゼは加熱中に肉汁を繰り返しかける技法違いを詳しく →

北京ダック — コンフィは油脂で低温調理する技法。北京ダックは高温の炉でパリパリに仕上げる違いを詳しく →

東坡肉 — コンフィは油脂で低温調理する技法。東坡肉は醤油ベースのタレで長時間煮込む違いを詳しく →

オイル煮 — コンフィは保存性も意識した低温油脂調理で、オイル煮はより日常的で広い言い方違いを詳しく →

ダック — コンフィは低温油脂調理で、鴨は代表的な素材違いを詳しく →

グラッセ — コンフィは油や脂で低温長時間煮る技法。グラッセは煮汁を煮詰めてつやを出すことが目的。違いを詳しく →

ミキュイ — コンフィは油脂で低温長時間加熱。ミキュイはより短時間で中心を半生に保つ。違いを詳しく →

スゥヴィッド — コンフィは油脂中の低温調理。スゥヴィッドは真空袋と湯煎を使い、より精密な温度管理が可能。違いを詳しく →

ミジョテ — コンフィは油脂中の低温調理。ミジョテはスープやソースの中でゆっくり煮込む。違いを詳しく →

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参考

• Wikipedia（英語）
• Wikipedia（日本語）
• https://www.allrecipes.com/what-is-confit-7368187