ひとことで
南フランスのガスコーニュ地方で発達した保存技法で、肉を自身の脂肪とともに低温で長時間加熱し、脂中に密封して保存する。冷蔵技術のなかった時代に鴨・ガチョウ・豚などを数ヶ月にわたって保存するための手段として発展した。
メニューで見たら
ガスコーニュ発祥の保存食技法。鴨などを脂肪中でじっくり低温加熱して保存するのが本来の目的で、コンフィ・ド・カナール（鴨のコンフィ）が代表格。提供時は皮をパリッと焼き上げる。
何が出てくるか
- 骨付きの肉（鴨・豚など）または魚
- 付け合わせの野菜やポテト
- ソースまたはジュ
味・食感
しっとりとした柔らかい食感凝縮した旨みと深いコク皮をパリッと焼き直した場合はコントラストが楽しい
頼む判断
濃厚でリッチな味わいが好きなら積極的に選ぶべき一品。
スコア
初心者向け:●●●●●個性:●●●●●重さ:●●●●●辛さ:●●●●●
似ているもの
ブレゼ — ブレゼは少量の水分と一緒に蒸し煮にするが、コンフィは油脂のみで加熱する
バロンティーヌ — コンフィは油脂でじっくり低温調理する技法。バロンティーヌは詰め物をして成形する調理スタイル
アロゼ — コンフィは油脂に浸して低温調理する技法。アロゼは加熱中に肉汁を繰り返しかける技法
北京ダック — コンフィは油脂で低温調理する技法。北京ダックは高温の炉でパリパリに仕上げる
東坡肉 — コンフィは油脂で低温調理する技法。東坡肉は醤油ベースのタレで長時間煮込む
オイル煮 — コンフィは保存性も意識した低温油脂調理で、オイル煮はより日常的で広い言い方
ダック — コンフィは低温油脂調理で、鴨は代表的な素材
グラッセ — コンフィは油や脂で低温長時間煮る技法。グラッセは煮汁を煮詰めてつやを出すことが目的。
ミキュイ — コンフィは油脂で低温長時間加熱。ミキュイはより短時間で中心を半生に保つ。
スゥヴィッド — コンフィは油脂中の低温調理。スゥヴィッドは真空袋と湯煎を使い、より精密な温度管理が可能。
ミジョテ — コンフィは油脂中の低温調理。ミジョテはスープやソースの中でゆっくり煮込む。
リエット — 類似候補。related相互 / タグ一致: フランス料理, 豚肉, 鴨 / 地域一致: フランス
ポワレ — 類似候補。related相互 / カテゴリ一致 / 地域一致: フランス