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低温の油脂の中でじっくり加熱する調理法。鴨や豚のコンフィが代表的で、しっとりとした食感と濃厚な旨みが特徴。
濃厚でリッチな味わいが好きなら積極的に選ぶべき一品。
オリーブオイルとニンニクで食材を低温で煮る、スペインのタパス料理。エビやきのこが定番で、パンに浸して食べると美味しい。
バゲットがあればオイルに浸して一緒に食べると絶品。シェアしやすい一品。
揚げた魚や肉を酢・オイル・野菜で作るマリネ液に漬け込む保存調理法。酸味と旨みが重なった冷製の前菜として提供される。
酸っぱめの前菜が好きならぴったり。食欲増進にもなる。
牛肉や魚介類を生のまま薄切りにし、ドレッシングをかけて提供するイタリア発祥の前菜。鮮度と素材の味を楽しむ料理。
食材の鮮度を活かした前菜。生食が好きで素材の味を楽しみたいときに。
グリルまたはロースト後にスライスして盛り付けるイタリア料理の調理・提供スタイル。牛のタリアータが有名で、ルッコラとパルミジャーノを添えて提供される。
ステーキほど重くなく肉の旨みをしっかり楽しみたいときに選びたい一品。
食材を酢・オイル・ハーブなどの漬け液に浸して味をつける調理法。魚介や野菜によく使われ、前菜として冷製で提供されることが多い。
さっぱりした前菜を探しているときや食欲を刺激したいときに。
フライパンで強火・少量の油で素早く炒め焼きするフランスの基本調理法。素材の旨みを閉じ込めながら表面をおいしく仕上げる。
素材の味をシンプルに楽しみたいときの定番調理法。
オーブンで肉や野菜を乾熱で焼き上げる調理法。外はカリッと中はジューシーな仕上がりが特徴で、ローストビーフやローストチキンが代表的。
大きな肉料理で食べ応えを求めるなら迷わず選んでいい。
食材を少量の液体（ワイン・ブイヨンなど）と一緒に鍋で蒸し煮にするフランスの調理法。硬い肉がとろとろに柔らかくなる。
肉をとろとろに楽しみたいときや冬の温かい料理を求めているときに。
沸騰しない程度の液体（水・ブイヨン・ワイン）で食材を低温でゆっくり加熱するフランスの調理法。卵のポーチドエッグや魚のポシェが代表的。
素材をやさしく上品に味わいたいときに適した調理法。
直火や網で食材を焼く調理法。炭火や鉄板などの高温で焼くことで香ばしい焼き目と独特のスモーキーな風味が生まれる。
シンプルに食材の旨みと香ばしさを楽しみたいときに。
イタリア式の揚げ物調理法。薄い衣をつけて揚げることが多く、魚介・野菜・チーズなどが素材として使われる。
天ぷらより軽い食感の揚げ物で、前菜やシェア料理として気軽に楽しめる。
型に詰めてオーブンで加熱・冷やし固めるフランスの調理法。野菜・肉・魚介を使った冷前菜として提供され、断面の美しさが特徴。
フランス料理の伝統的な前菜を楽しみたいときに。見た目も洗練されている。
豚肉などを脂とともに長時間煮込んでほぐし、ペースト状にしたフランスの保存食・前菜。バゲットに塗って食べる。
ワインに合う前菜を探しているならぴったり。バゲットに塗って食べよう。
肉・レバー・魚などをなめらかにすり潰したペースト、またはパイ生地で包んで焼いたフランスの伝統料理。前菜として提供されることが多い。
濃厚な味わいの前菜を楽しみたいときに。ワインのお供にもなる。
生の牛肉や魚を細かく刻んでケッパー・玉ねぎ・卵黄などで調味した冷前菜。新鮮な素材の旨みを直接楽しめる。
生肉・生魚の新鮮な味わいを楽しみたいときに。食材の品質が直に伝わる一品。
フライパンでバターを使い、溶けたバターを食材にかけ回しながら焼くフランスの調理法（アロゼ）。魚のポワレが有名で、皮がパリッと仕上がる。
魚料理でパリッとした皮の食感を楽しみたいときに最適な調理法。
魚に小麦粉をまぶしてバターで焼く、フランス料理の基本調理法。「粉屋の女房風」の意で、表面が香ばしくバターの風味豊かに仕上がる。
シンプルに魚とバターの美味しさを楽しみたいときに選ぶとよい定番の一皿。
アルミホイルや紙で食材を包んでオーブンで蒸し焼きにするイタリアの調理法。食材の旨みと水分が閉じ込められ、テーブルで開く演出が楽しい。
演出が好きな方にも料理の香りを楽しみたい方にもぴったり。
イタリア語で「切る」を意味する調理・盛り付けスタイル。薄切りにした肉や魚を重ねて盛り付ける手法で、タリアータとほぼ同義で使われることが多い。
盛り付けが美しくビジュアルも楽しみたいときに。
薄い衣をつけてさっと揚げる日本の調理法。軽くサクサクした食感が特徴で、海老・野菜・魚などが定番。フリットより衣が薄くあっさり。
あっさりした揚げ物が食べたいとき。フリットより軽い食べ口。
食材に厚めのバッター（衣）をつけてカラッと揚げた料理。天ぷらやフリットより衣が厚くふっくらした食感が特徴。
ボリュームのある揚げ物が食べたいとき。フリットや天ぷらより食べ応えある。
食材をクッキングペーパーや紙ホイルで包んでオーブンで焼く調理法。蒸気で蒸し焼きになり素材の旨みが閉じ込められる。カルトッチョと同じ原理。
素材の風味をシンプルに楽しみたいとき。見た目の演出も楽しめる。
ロースト中の肉や魚に溶け出した肉汁や油脂を繰り返しかけるフランス料理の調理技法。旨みを閉じ込め乾燥を防ぎ、表面に艶と深みを与える。
メニューにこの言葉がついた料理は丁寧な仕上げが施されている証し。技法名を覚えるとフランス料理の理解が深まる。
囲炉裏（いろり）の火場で魚や山菜を串刺しにしてじっくり焼く伝統的な郷土料理スタイル。炭火の遠赤外線でふっくらと焼き上げる山村の伝統調理法。
山里の旅館や古民家レストランでの体験型料理。囲炉裏の雰囲気とともに楽しむ料理体験。
水や湯で食材を加熱する基本調理法。野菜、卵、肉、魚介を均一に火入れし、シンプルな仕上がりにする。
軽い一皿や素材感を見たいときに向く。濃厚さより安心感重視。
蒸気で食材を加熱する調理法。水分を保ちやすく、野菜や魚介、点心をやさしく仕上げる。
重い料理を避けたいとき、野菜や魚をやさしく食べたいときに選ぶ。
油で食材を揚げる調理法。衣やパン粉を使うことが多く、外側をカリッと香ばしく仕上げる。
満足感ある一皿が欲しいときに。軽い揚げ物ならフリットも候補。
油の中で食材を低温加熱する調理法。魚介や野菜をしっとり仕上げ、香草やにんにくの香りを移す。
オイルの香りやしっとり感が好きなら選びやすい。重さが気になるなら量を確認。
泡立てた生クリームや卵白、ピュレを合わせて軽く固める料理や製法。デザートにも前菜にも使われる。
軽い前菜や口どけのよいデザートを探すときに。甘いか塩味かは確認。
だし、果汁、ワインなどをゼラチンでゆるく固めたもの。料理ではソースや前菜のアクセントに使われる。
冷製で軽い皿が欲しいときに。ゼリー食感が苦手なら避ける。
フランス語でローストを指す調理法。肉や鳥、野菜をオーブンで焼き、焼き汁を活かして仕上げる。
メニューでロティとあれば、フランス式ローストとして食べ応えある主菜を期待できる。
表面にチーズ、パン粉、ソースをのせて焼き色をつける調理法。香ばしい焦げ目と濃厚な風味が特徴。
香ばしい焼き目やチーズ感が欲しいときに。熱いので一口目は注意。
砂糖や食材の糖分を加熱して褐色化させ、香ばしさとほろ苦い甘みを出す技法。
甘さだけでなく香ばしさが欲しいときに。焦がしの苦みが苦手なら注意。
酒を加えて火をつけ、アルコールを飛ばしながら香りを移す調理法。肉料理、魚介、デザートに使われる。
香り高い料理が好きなら楽しい。アルコールに敏感なら注文前に確認。
食材に煙を当てて香りをつける調理法。魚、肉、チーズ、野菜に使われ、保存性や風味を高める。
香りの強い前菜が欲しいときに。燻製香が苦手なら避ける。
肉を温度・湿度管理された環境で乾燥熟成させ、旨みと香りを凝縮する処理。ステーキでよく使われる。
肉の香りと旨みを楽しみたい人向け。独特の熟成香が苦手なら通常の肉を選ぶ。
複数の材料を混ぜ合わせる基本作業。生地、ソース、ムース、ドレッシングなどの均一さを作る。
単体料理名より工程名。メニューで見たら食感や一体感を示す言葉として読む。
野菜や果物を煮る、潰す、裏ごしするなどしてなめらかな泥状にしたもの。ソースや付け合わせに使う。
付け合わせで味をつなぐ要素。苦手な野菜がある場合は何のピュレか確認。
食材をすり潰したり練ったりして濃い半固形にしたもの。香辛料、ナッツ、野菜、豆などで作る。
パンや前菜に添えられていたら少量から試す。香辛料系は辛さを確認。
水分と油分のように混ざりにくい液体を細かく分散させて一体化する技法。ソース作りで重要。
ソースの口当たりを示す言葉。酸味や油脂感が苦手なら内容を確認。
肉や魚を焼いた鍋底の焦げ付きにワインやブイヨンを加え、旨みを溶かしてソースにする技法。
ソースが主役の肉料理でよく出る言葉。香りやコクを期待してよい。
液体を煮詰めて水分を飛ばし、味や香り、とろみを凝縮する技法。ソース作りでよく使われる。
濃いソースが好きなら相性良い。塩味や酸味も強くなりやすい。
液体や油脂にハーブ、香辛料、果皮などの香りを移す技法。オイル、クリーム、シロップ、酒に使われる。
香りを楽しむ料理で重要。苦手なハーブやスパイスがある場合は確認。
温度調整や油への香り移しを指す技法。菓子ではチョコレートの結晶を整え、インド料理ではスパイスを油で熱する。
メニューで見たら菓子かスパイス料理か文脈確認。どちらも仕上がりを左右する技法。
食材を短時間ゆでてから冷水に取る下処理。色を鮮やかにし、アクや青臭さを抜く。
単体料理より下処理名。野菜の食感や色を活かす料理でよく使う。
食材を皮、葉、肉、紙などで包む技法。蒸す、焼く、揚げる、保存するなど目的は幅広い。
包み料理が好きなら楽しい。中身が見えにくいので苦手食材は確認。
食材の表面をソース、衣、チョコレート、粉などで覆う技法。食感、風味、保護の役割がある。
衣やソースが苦手なら確認。甘いコーティングか塩味かで印象が大きく変わる。
果物などを砂糖、酒、酸味のある液体に浸し、香りや水分を引き出す技法。デザートやソースに使う。
果物デザートでよく出る技法。アルコール使用の有無を気にするなら確認。
果物などを砂糖水や香りをつけたシロップで煮る調理法。コンポートのように柔らかく甘く仕上げる。
軽い果物デザートが欲しいときに。甘さ控えめか濃いめかは店で差が出る。
