調理法の料理一覧

南フランスのガスコーニュ地方で発達した保存技法で、肉を自身の脂肪とともに低温で長時間加熱し、脂中に密封して保存する。冷蔵技術のなかった時代に鴨・ガチョウ・豚などを数ヶ月にわたって保存するための手段として発展した。

濃厚でリッチな味わいが好きなら積極的に選ぶべき一品。

食材を酢・オイル・ハーブなどの漬け液に浸して味をつける調理法。魚介や野菜によく使われ、前菜として冷製で提供されることが多い。

さっぱりした前菜を探しているときや食欲を刺激したいときに。

フランス語で「跳ばす」を意味するソテー。少量の油を入れた広口のフライパンを中高温に熱し、素材を短時間で炒め焼きする。澄ましバターや高煙点のオイルを使い、素材を素早く動かして均一に焼き色をつける。仕上げに鍋底のうまみをデグラゼしてソースにすることも多い。

素材の味をシンプルに楽しみたいときの定番調理法。

オーブンで肉や野菜を乾熱で焼き上げる調理法。外はカリッと中はジューシーな仕上がりが特徴で、ローストビーフやローストチキンが代表的。

大きな肉料理で食べ応えを求めるなら迷わず選んでいい。

フランス語「braiser」に由来する蒸し煮調理法。まず食材を高温で焼き固め、次にワインやブイヨンなど少量の液体と蓋付き鍋でごく弱火の長時間加熱にかける。コラーゲンがゼラチン化してとろけるような柔らかさになる。中国・ベトナム料理でも醤油や魚醤を使った類似技法が発達している。

肉をとろとろに楽しみたいときや冬の温かい料理を求めているときに。

沸騰しない程度の液体（水・ブイヨン・ワイン）で食材を低温でゆっくり加熱するフランスの調理法。卵のポーチドエッグや魚のポシェが代表的。

素材をやさしく上品に味わいたいときに適した調理法。

金網や鉄板に食材を載せて輻射熱・直火で焼く調理法。高温の熱が食材表面に格子状の焼き目をつけ、香ばしいメイラード反応の風味を生み出す。炭火グリルはスモーキーな独自の香りを加える。ガスグリル・炭火・魚焼きグリルなど多様な形態がある。

シンプルに食材の旨みと香ばしさを楽しみたいときに。

イタリア語で「揚げた」を意味するフリット。古くから親しまれた揚げ物技法で、19世紀初頭の版画にも記録が残る。「フリット・ミスト（混合揚げ）」は肉・内臓・野菜・チーズを組み合わせた盛り合わせで、ボローニャ・ローマ・ミラノなど地方ごとに異なる独自の構成を持つ。揚げたてを即座に食べるのが鉄則。

天ぷらより軽い食感の揚げ物で、前菜やシェア料理として気軽に楽しめる。

フライパンでバターを使い、溶けたバターを食材にかけ回しながら焼くフランスの調理法（アロゼ）。魚のポワレが有名で、皮がパリッと仕上がる。

魚料理でパリッとした皮の食感を楽しみたいときに最適な調理法。

魚に小麦粉をまぶしてバターで焼く、フランス料理の基本調理法。「粉屋の女房風」の意で、表面が香ばしくバターの風味豊かに仕上がる。

シンプルに魚とバターの美味しさを楽しみたいときに選ぶとよい定番の一皿。

アルミホイルや紙で食材を包んでオーブンで蒸し焼きにするイタリアの調理法。食材の旨みと水分が閉じ込められ、テーブルで開く演出が楽しい。

演出が好きな方にも料理の香りを楽しみたい方にもぴったり。

イタリア語で「切る」を意味する調理・盛り付けスタイル。薄切りにした肉や魚を重ねて盛り付ける手法で、タリアータとほぼ同義で使われることが多い。

盛り付けが美しくビジュアルも楽しみたいときに。

薄い衣をつけてさっと揚げる日本の調理法。16世紀後半に来日したポルトガル人宣教師の斎日料理（野菜・魚介の揚げ物）が起源とされ、「天ぷら」の語源もポルトガル語のtempora（斎食期間）に由来するという説が有力。氷水と小麦粉を混ぜすぎないことで軽くサクサクした衣を実現する。

あっさりした揚げ物が食べたいとき。揚げたてを食べるのが鉄則。天つゆか塩かを選べる店が多い。

食材にバッターをまとわせて揚げる料理の総称。ポルトガルの野菜フリッター「ペイシーニョス・ダ・オルタ」が日本の天ぷらの起源とされるなど、世界各地に派生料理を持つ。南アジアのパコラ、インドネシアのゴレンガン、フィリピンのマルヤなど、各地で独自の形に発展している。

ボリュームのある揚げ物が食べたいとき。フリットや天ぷらより食べ応えある。

食材をクッキングペーパー（パーチメント紙）またはアルミホイルで密封してオーブンで焼くフランス料理の調理法。密封された蒸気で食材が蒸し焼きになり、素材の旨みと香りが閉じ込められる。テーブルで包みを開けると立ち上る香りも演出の一部。イタリアのカルトッチョも同じ原理。

素材の風味をシンプルに楽しみたいとき。見た目の演出も楽しめる。

加熱中の肉や魚に、溶け出した肉汁・油脂・バターを繰り返しかけるフランス料理の調理技法。乾燥を防ぎ、表面に艶と香ばしさを与える。

メニューにこの言葉があれば、丁寧に火入れした料理のサイン。技法名として覚えるとフランス料理が読みやすい。

囲炉裏の火床で魚や山菜を串刺しにしてじっくり焼く、山村の伝統的な調理スタイル。炭火の遠赤外線で皮は香ばしく、身はふっくら仕上がる。

山里の旅館や古民家レストランでの体験型料理。囲炉裏の雰囲気とともに楽しむ料理体験。

100°C（海面）の沸騰した湯で食材を加熱する最も基本的な調理法。高地では沸点が下がるため加熱時間を延長する必要がある。関連技法にシンメリング（やや弱火）・ポーチング（ほぼ泡立たない湯）・ブランチングがあり、食材や目的に応じて使い分ける。

軽い一皿や素材感を見たいときに向く。濃厚さより安心感重視。

紀元前5000年頃の中国黄河流域に起源を持つ最古の調理法のひとつ。水蒸気の熱で食材を加熱するため、ゆでるより栄養素（葉酸やビタミンC）の損失が少なく、油脂も不要。竹製蒸籠は8世紀頃に普及し、西洋では1970年代のヌーベル・キュイジーヌ運動まであまり広まらなかった。

重い料理を避けたいとき、野菜や魚をやさしく食べたいときに選ぶ。

古代エジプト（紀元前2500年頃）やインド（紀元前1500年頃）に遡る歴史を持つ調理法。150〜200°Cの油で食材を加熱し、マイラード反応とカラメル化で表面に香ばしい焦げ目をつける。日本では江戸時代に菜種油の普及と楽市・楽座の流通改革で天ぷら文化が花開いた。

満足感ある一皿が欲しいときに。軽い揚げ物ならフリットも候補。

食材をオリーブオイルなどの油に浸し、低温でじっくり加熱する調理法。コンフィや油漬けに近く、素材をしっとり仕上げながらハーブ・にんにくの香りを移す。

オイルの香りやしっとり感が好きなら選びやすい。重さが気になるなら量を確認。

フランス語で「泡・泡立ち」を意味し、1768年の文献に「クレーム・アン・ムース」として初登場するフランス料理の古典。泡立てた生クリームまたは卵白で空気を抱き込ませて軽く仕上げる。チョコレート・フルーツのデザート系から、フォワグラ・魚介・チーズの前菜系まで幅広く応用される。

軽い前菜や口どけのよいデザートを探すときに。甘いか塩味かは確認。

ゼラチンで液体を固めた料理法。1747年の英国料理書に初出し、当初は子牛の足からゼラチンを抽出する贅沢品だった。フランス料理では「ジュレ・アングレーズ」とも呼ばれ、コンソメジュレ・テリーヌ・デザートに幅広く使われる。

冷製で軽い皿が欲しいときに。ゼリー食感が苦手なら避ける。

フランス語でローストを意味する調理法で、150°C以上のオーブンや直火のドライヒートで食材を焼き上げる。低温長時間で大きな肉をジューシーに仕上げる方法と、高温で素早く焼き色をつける方法があり、19世紀末に薪の高価な燃料コストから富裕層の料理とされていた。肉汁（ジュ）が旨みの源。

メニューでロティとあれば、フランス式ローストとして食べ応えある主菜を期待できる。

フランス語「gratiner（鍋底の焦げを削る）」が語源で、1846年に英語文献に登場した調理法。チーズ・パン粉などを表面にのせ焦げ目をつける。エスコフィエが4種類に分類し、グラタン・ドーフィノワやグラタン・サヴォワヤールが代表的。

香ばしい焼き目やチーズ感が欲しいときに。熱いので一口目は注意。

糖類を加熱して褐色化と香り成分を生み出す非酵素的反応で、メイラード反応とは異なりアミノ酸を必要としない。果糖105°C・ショ糖170°C・マルトース180°Cで反応が始まる。クレーム・ブリュレの飴層や玉ねぎの甘みを引き出す（30〜45分加熱）技法。

甘さだけでなく香ばしさが欲しいときに。焦がしの苦みが苦手なら注意。

料理にブランデー・コニャック・ラムなどの蒸留酒を加えて点火し、炎が収まるまでアルコールを燃焼させる仕上げ技法。香りを移しソースに深みを出すほか、テーブルサイドで炎を上げる演出としても用いられる。

香り高い料理が好きなら楽しい。アルコールに敏感なら注文前に確認。

旧石器時代に起源を持つ最古の保存・調理法のひとつ。冷燻（15〜25°C、数週間）・温燻（30〜80°C、数時間〜3日）・熱燻（120〜140°C、数時間）の3種があり、使う木材（サクラ・ナラ・ブナ・ヒッコリー）で風味が異なる。日本の伝統燻製品はかつお節やいぶりがっこ。

香りの強い前菜が欲しいときに。燻製香が苦手なら避ける。

牛肉などを温度（0〜4℃）・湿度・風量を厳密に管理した熟成庫で数週間から数ヶ月かけて乾燥熟成させる技法。酵素による自己消化でたんぱく質が分解され、旨みが凝縮するとともにナッツ・チーズに似た熟成香が生まれる。

肉の香りと旨みを楽しみたい人向け。独特の熟成香が苦手なら通常の肉を選ぶ。

複数の材料を均一に混ぜ合わせる基本調理作業。ホイッパー、ゴムベラ、ハンドミキサーなど道具と手法を使い分け、生地、ムース、ドレッシング、カクテルなどの均一な仕上がりを作り出す。

単体料理名より工程名。メニューで見たら食感や一体感を示す言葉として読む。

野菜や果物を煮る、蒸す、つぶす、裏ごしするなどの工程でなめらかな泥状に仕上げたもの。スープ、ソース、付け合わせ、デザートのベースとして幅広く使われ、素材本来の風味と自然な甘みが活きる。

付け合わせで味をつなぐ要素。苦手な野菜がある場合は何のピュレか確認。

食材をすり潰したり練ったりして濃い半固形に仕上げたもの。香辛料ペースト、ナッツペースト、野菜ペースト、豆ペーストなど種類が多く、ソースのベースや調味料、スプレッドとして使われる。

パンや前菜に添えられていたら少量から試す。香辛料系は辛さを確認。

本来混ざらない水と油を乳化剤の働きで均一に分散させた状態。卵黄のレシチンがマヨネーズ・オランデーズソースを乳化し、マスタードはビネグレットを安定させる。エマルジョンは本来不安定で、泡立てなどの機械的エネルギーで維持される。

ソースの口当たりを示す言葉。酸味や油脂感が苦手なら内容を確認。

肉や魚を焼いた鍋底に残った焦げ付き（フォン）に、ワイン・ブイヨン・酢などの液体を加えて熱し、旨みを溶かしてソースにするフランス料理の基本技法。「デグラッセ」とも呼ぶ。

ソースが主役の肉料理でよく出る言葉。香りやコクを期待してよい。

液体を加熱して水分を蒸発させ、旨み・香り・とろみを凝縮するフランス料理の基本技法（レデュクシオン）。沸騰させると不純物が全体に拡散するため、プロはシンメリング（とろ火）でアクをすくい取りながら煮詰める。コンソメ・グラヴィー・ガストリックに用いる。

濃いソースが好きなら相性良い。塩味や酸味も強くなりやすい。

液体や油脂にハーブ、香辛料、果皮、茶葉などを浸して香りや成分を移す技法。オイル、クリーム、シロップ、酒、だしに広く使われる。温度と時間を調整して抽出量をコントロールする。

香りを楽しむ料理で重要。苦手なハーブやスパイスがある場合は確認。

菓子ではチョコレートを特定の温度曲線（溶解→冷却→再昇温）で結晶化させ、艶・パリッとした食感・均一な収縮を得る技法。インド料理では「タルカ」とも呼ばれ、熱い油でスパイスを数秒加熱して香りを引き出す全く別の操作を指す。

メニューで見たら菓子かインド料理か文脈を確認。チョコレートのテンパリングは職人技で仕上がりの艶に直結し、タルカはカレーやダルの香りを決定する重要工程。

食材を熱湯または蒸気に短時間さらし、即座に氷水で冷やして加熱を止める下処理技法。酵素を不活性化して色・風味・栄養価を保ち、農薬残留物の除去や微生物低減も行う。冷凍・缶詰前の工業的処理にも使われる。水溶性ビタミン損失には蒸気ブランチングが有利。

単体料理より下処理名。野菜の食感や色を活かす料理でよく使う。

食材をバナナの葉・アルミ箔・米粉の皮・パン生地などで包んで加熱する調理技法。バナナの葉は蒸気を閉じ込めつつ独特の甘い香りを食材に移し、東南アジア（ペペス・ロントン）・南アジア・中南米（タマル・コチニータ・ピビル）で広く使われる。素材の旨みと水分を逃さず、仕上がりがしっとりする。

包み料理が好きなら楽しい。中身が見えにくいので苦手食材は確認。

食材の表面に衣・粉・チョコレートなどを付着させる技法。揚げ物の衣からグレーズまで多様で、日本のパン粉（パンコ）は電流を使った製法で生まれた独自のイノベーション。クリスピーで軽い食感が世界中に普及し、トンカツの衣として特に有名。

衣やソースが苦手なら確認。甘いコーティングか塩味かで印象が大きく変わる。

食材を砂糖・アルコール・酢などの液体に浸して成分を引き出す技法。語源はラテン語「macerare（柔らかくする）」で、調理後の加熱を必要とせずフルーツの自然な果汁を引き出す点がマリネとの違い。リキュールや果実酒の製造にも応用される。

果物デザートでよく出る技法。アルコール使用の有無を気にするなら確認。

砂糖シロップを使い70〜80℃の低温でゆっくり加熱する調理法（ポシェ）の一種。高温を避けることで繊細な食材を煮崩さず、バニラやスパイス、ワインで香りをつけることが多い。洋梨・桃・プラムなどのフルーツデザートに用いられる。

軽い果物デザートが欲しいときに。甘さ控えめか濃いめかは店で差が出る。

イタリア語で「歯ごたえ」（直訳：歯に対して）を意味する調理加減。パスタや米を中心にわずかな芯と歯ごたえを残した状態に仕上げる、イタリア料理の基本的な概念。

やわらかい麺より、歯ごたえと小麦や米の粒感を楽しみたいときに。イタリアでは標準的な仕上がり。

醤油・みりん・砂糖を合わせたたれを塗り重ねながら焼き、食材の表面に光沢（照り）を出す日本の調理法。「照り焼き」の名は「照り（光沢）＋焼き」に由来し、タレを絡めながら仕上げる技法そのものを指す。

日本の甘辛醤油味が好きな人に向く。素材（鶏・魚など）と焦げ加減を確認して選ぶ。甘さと塩気が強いためご飯との相性が良い。

フランス語で「刻んだ・挽いた」を意味する料理用語。野菜や香味野菜を細かく刻む下ごしらえの技法を指すと同時に、ステック・アッシェ（フランス風ハンバーグ）のように挽き肉を使う料理名としても広く使われる。

ステーキ・アッシェなどで見たら挽き肉系と考えるとよい。塊肉より食べやすい。

マッシュルームとエシャロットをバターで水分がなくなるまで炒めた、フランス料理のペースト状の詰め物・香味ベース。ビーフ・ウェリントンの牛肉を包む層として、またパイやテリーヌの詰め物として広く使われる。

きのこ好きなら満足度が高い。肉料理やパイ包みに入っていたら旨みを足す役と考えるとよい。

フランス語で「詰めた」を意味する調理法。トマト・ズッキーニ・ナス・ピーマンなどをくり抜いて容器にし、挽き肉・米・パン粉・ハーブ・チーズなどを詰めてオーブンで焼く料理。古代ローマ以来の伝統を持つ。

詰め物料理が好きなら選びやすい。中身は肉系が多いので、苦手な食材がある時は確認するとよい。

麺棒やシーターで生地を均一な薄さにのばすフランス料理・製菓の基本技法。パイ・タルト・キッシュ・ガレット・ミルフィーユなどの土台作りで行い、均一な厚みが焼き上がりの食感と見た目を左右する。

メニューでは直接出にくい調理用語。タルトやパイの説明に出たら薄い生地を使うと考えるとよい。

脂の少ない赤身肉や骨付き鳥肉の表面に、薄切りベーコンや脂身を巻いて縛ってから加熱するフランス料理の技法。焼き中に乾燥を防いで肉汁を保ち、ベーコンの塩気と旨みを肉に移す効果がある。

脂の旨みが好きなら良い。軽い肉料理が欲しい時は重く感じる。

食材を沸騰した湯に短時間さらした後、すぐに冷水や氷水に取って加熱を止める調理技法。野菜の色と栄養を保ち、酵素を不活性化するほか、肉や骨の臭み抜き、果物の皮むきにも使う。

料理名より調理説明に出る用語。野菜がきれいに仕上がる合図。

葉野菜やハーブを重ねて筒状に丸め、細いリボン状に切るフランス料理の切り技法。語源はフランス語の「小さなぼろ布」で、バジルやほうれん草、ソレルなど平らな葉に適している。スープやサラダ、パスタの仕上げに使う。

料理名より切り方の用語。ハーブや葉野菜が細く入ると考えるとよい。

フランス語で蓋付きの鋳鉄製や厚手の鍋を指す言葉、またはその小型容器を使って作る料理。「ウフ・ア・ラ・ココット」のように小さな耐熱容器で卵を蒸し焼きにするほか、ル・クルーゼなどの大型鍋での煮込み料理にも使う。

小皿の温かい前菜や卵料理として出ることが多い。量は店により大きく違う。

フランス料理の古典的な詰め物の一種で、肉・内臓・きのこ・香味野菜などを炒めてペースト状または粗めに仕上げたもの。他のファルスや料理のベースに混ぜ込む補完材料として使われるほか、器に詰めてパン粉やチーズをかけてグラタン状に焼き上げることもある。

詰め物料理やグラタンが好きなら相性良い。軽い前菜を求める時は重く感じる。

調理前に食材の表面に小麦粉を薄くまぶすフランス料理の下ごしらえ技法。魚や肉に粉をはたくと表面が適度に香ばしく焼け、ソースの絡みもよくなる。また製菓では型や作業台に打ち粉をして生地のくっつきを防ぐ際にも使う言葉。

ムニエルやピカタの説明で見たら、小麦粉を薄く使う料理と考えるとよい。小麦が苦手なら注意。

肉の塊や丸鶏、詰め物をした食材などをタコ糸（フィセル）で縛り、加熱中に形を保つフランス料理の技法。均一な火通りを実現し、詰め物が外れるのを防ぎ、冷めても形が崩れにくくなる。ローストやポシェの前に行う基本的な下ごしらえ。

料理名より調理説明に出る用語。ローストやファルシなど、形を保つ必要がある料理で使われる。

液体が沸騰直前でわずかに表面が揺れる程度の弱火状態を指すフランス料理の用語。フォン、コンソメ、ポシェなどで液体を濁らせず、素材に優しく均一に火を通すための静かな加熱状態。

メニューより調理説明に出る用語。丁寧に火入れしたスープやポシェ料理の合図。

フランス料理でソースやスープにとろみをつけてなめらかにつなぐ技法の総称。卵黄とクリームのリエゾン、バターのモンテ、小麦粉のルー、コーンスターチなど素材に応じた方法で濃度と口当たりを調整する。

ソースが濃厚でまとまる合図。軽い透明スープが欲しい時は重く感じる。

トマト、桃、アーモンドなどを沸騰した湯に短時間浸けてから冷水に落とし、すべりよく皮をむくフランス料理の下ごしらえ。皮の雑味や食感の違いを除きソース、サラダ、デザートの口当たりをなめらかにする。

料理名より下処理用語。丁寧に仕込んだトマトソースや前菜の合図。

球形の野菜や果物を四等分または八等分にくし形に切るフランス料理の切り方。搾り用のレモン・ライム、サラダ用のトマト、ロースト・煮込み用のじゃがいもや玉ねぎに使う汎用的な包丁さばき。

料理名より切り方。大きめカットの野菜や柑橘が出ると考えるとよい。

肉、魚、じゃがいも、野菜の表面をフライパンや天火でこんがりと金褐色に焼き色をつけるフランス料理の技法。メイラード反応による香ばしさと旨みが生まれ、食欲をそそる香ばしい焼き面を作り出す。

香ばしい焼き目が好きなら良い。焦げ感が苦手なら注意。

焼き上げた肉やパテ、こねた生地を一定時間休ませるフランス料理の工程。肉は繊維が緩んで肉汁が再分配されジューシーな状態を保ち、生地は弾力が落ち着いて成形しやすい状態になる。

料理名より工程用語。丁寧な火入れや製菓で重要な下ごしらえ。

玉ねぎ、にんじん、セロリなどの香味野菜を弱火で焼き色をつけずに炒め、水分と甘みをじっくり引き出すフランス料理の下準備技法。カラメル化を避けて素材の旨みを引き出し、ソースや煮込みの土台を作る。

料理名より調理説明に出る用語。丁寧なソースやスープ作りの合図。

熱々でも冷たくもないぬる温かい温度（約35〜50℃程度）で料理を供するフランス料理の表現。温度によって香りや脂の溶け具合が変わり、温かいサラダ、前菜、魚介料理に意図的に使われる状態。

温度指定の用語。熱々料理を期待すると違うが、前菜や魚介では上品に食べやすい。

フランス料理の調理法で、野菜をバター・砂糖・水で煮詰めて表面につやを出すこと。菓子への糖衣がけも指す。

単品メニューとして登場することは少なく、メインディッシュの付け合わせとしてプレートに添えられることが多い。「グラッセ」と明記されていれば、バター風味でやさしい甘さに仕上げた野菜が期待できる。

フランス料理の基本調理法で、肉や鶏を高温のオーブンでそのまま焼き上げること。表面に香ばしい焼き色をつけながら内部をジューシーに仕上げる。

「ロティール」とあればオーブンでじっくり焼いた肉料理。調理法がシンプルなので素材の質がそのまま出る。しっかりした食べ応えを求めるなら向いている。

フランス料理の調理法で、素材自身が持つ水分だけで蒸し煮にすること。野菜や魚介の旨みを閉じ込めながら、余計な水分を加えずに仕上げる。

素材の旨みを活かしたシンプルな調理法。野菜や魚の自然な風味を楽しみたい人向け。

フランス料理における揚げる調理法の総称。高温の油で素材を揚げ、外はサクサク・中はふっくらに仕上げる。

「フリール」「フリ（frit/frite）」とメニューにあれば揚げ料理。カロリーは高いがサクサクの食感が楽しめる。フリッターやフリットと同義のことが多い。

フランス料理の調理法で、肉・魚・パテなどをパイ生地やブリオッシュ生地で包んでオーブンで焼くこと。生地が蒸気を閉じ込め素材をジューシーに仕上げる。

メニューで「アンクルート」または「en croûte」とあれば豪華なパイ包み料理。提供時に目の前で切り分けるパフォーマンスがあることも。グルテンアレルギーには注意。

「半分火を入れた」を意味するフランス料理の調理法。フォワグラ・サーモンなどを低温でゆっくり加熱し、半生状態に仕上げることで独特のとろける食感を引き出す。

フォワグラや鮭の前菜として登場することが多い。半生が苦手な場合は確認を。フォワグラのミキュイは最高級の前菜体験のひとつ。

フランス語で「加熱・火入れ」を意味する料理用語。食材への加熱の仕方・程度を指し、肉の焼き加減（レア〜ウェルダン）の確認にも使われる概念。

肉料理を注文した際に「キュイッソン（焼き加減）は？」と聞かれたら好みを伝える。初めてなら「ミディアム」が安定。魚はシェフにお任せが基本。

食材を真空パックにして正確な温度の湯煎で長時間加熱するフランス発祥の調理法。均一で精密な火入れが可能で、肉・魚・野菜の食感と旨みを最大限に引き出す。

スゥヴィッドと書かれた料理は精密な火入れが売り。肉・魚どちらも均一な仕上がりが期待できる。半生や低温調理が苦手な場合は事前確認を。

フランス語で「弱火でゆっくりコトコト煮る」を意味する調理法。肉や野菜を長時間煮込んで旨みを溶け出させ、ソースに深みを与えるフランス料理の基本技術。

「ミジョテ」とあれば長時間かけた煮込み料理。ボリューム感があり満足度が高い。やわらかくほろほろとした食感を楽しめる。

液体やソースを加熱して蒸発させ、濃度と風味を高める調理技術。フランス料理のソース作りにおける最も基本的な技法のひとつ。

「〜のリダクション」「煮詰めソース」などの形でメニューに登場する。濃厚なソースが料理を引き立てるので、ソース込みで楽しむのがポイント。

醤卤は、醤油を軸に香辛料・酒・砂糖などを合わせた卤水で肉、卵、豆腐、内臓などを弱火で煮含める中国料理の調理法。料理名としては滷味・卤味の総称で出ることが多い。

初めてなら卤味拼盘や酱卤牛肉を選ぶと味の方向が分かりやすい。香辛料が苦手なら、八角や花椒の香りが強いか確認すると安全。