#ブイヨン

肉や魚を焼いた鍋底の焦げ付きにワインやブイヨンを加え、旨みを溶かしてソースにする技法。

ソースが主役の肉料理でよく出る言葉。香りやコクを期待してよい。

液体を煮詰めて水分を飛ばし、味や香り、とろみを凝縮する技法。ソース作りでよく使われる。

濃いソースが好きなら相性良い。塩味や酸味も強くなりやすい。