生食の料理一覧

フグの身を薄く引いた刺身。「てっ」はフグの隠語（鉄砲＝当たると死ぬ）、「さ」は刺身の略。透き通るほど薄く切り、皿の柄が透けて見えるのが特徴。

ふぐ料理の代名詞。高級食材だが一度は食べる価値あり。刺身が好きでシンプルな旨みを楽しみたい人向け。

子持ちアカガレイの卵を刺身にまぶした、冬にしか味わえない鳥取のハレの日料理。

抱卵する冬場だけの特別な刺身。祭りや正月に出会えたら贅沢な一皿。

甘エビ以上の甘みを持つ深海エビ「モサエビ」を新鮮なまま刺身でいただく鳥取の郷土料理。

鮮度が命の珍しいエビ。カニシーズンの陰に隠れがちだが甘みは格別なので見つけたら試したい。

水揚げ当日の新鮮な生しらすを温かいご飯にのせた丼。神奈川県湘南地域や静岡県駿河湾沿岸など、産地ならではの鮮度が売りの名物丼。

3月11日から12月31日の漁期のうち、水揚げ当日に茅ヶ崎・鎌倉・江の島など湘南地域の漁港近くの飲食店で味わえる。春と秋が最盛期。

紀伊水道で水揚げされた新鮮な釜揚げ・生シラスを温かいご飯にたっぷりのせた和歌山県の名物丼。

旬は3月下旬〜5月。生シラスは鮮度が命なので産地の食堂で食べるのがおすすめ。釜揚げは通年味わえる。

琵琶湖だけに生息する固有種ビワマスを新鮮なうちに刺身にした、初夏から夏に脂がのる滋賀県の希少な郷土料理。

漁獲量が少なく希少なため、琵琶湖周辺の料理店で旬(初夏〜夏)に予約して味わうのがおすすめ。

福岡でわけぎを指す「せんぶき」をゆでて折り曲げ、タニシと酢味噌で和えたひな祭りの郷土料理。福岡県筑豊地区に伝わる。

3月3日のひな祭り前後、2〜3月が食べ頃の福岡県筑豊地区の家庭料理。専門店での提供は少なく郷土料理まつり等で出会える。

京都特産の孟宗竹のたけのこを、山椒の若葉（木の芽）とほうれん草をすった白味噌だれで和えた、春を告げる京都の郷土料理。

3月上旬〜5月上旬の京たけのこ最盛期に京都市・山城地域の料亭や家庭で味わえる。木の芽の香りが立つ早めの時期が狙い目。

米沢藩主・上杉鷹山が垣根として推奨したうこぎの若芽を、焙焼した味噌と細かく刻み和える山形県米沢市の郷土料理。

うこぎの若芽が柔らかい5月頃が食べ頃。山形県米沢市・置賜地域の家庭料理で、直売所で若芽が並ぶ時期に作られる。

うこぎの若芽と味噌漬け大根、くるみを細かく刻んで和えた岩手県盛岡周辺の郷土料理。箸からほろほろこぼれることが名前の由来。

うこぎの新芽が出る春の時期に岩手県盛岡周辺の家庭料理として作られる。専門店での提供は少ない。

わけぎとタコを白味噌・からし・酢で和えた、香川県のひな祭りに食べる子孫繁栄の縁起物。

3月3日のひな祭り前後、春の時期に香川県内全域の家庭や郷土料理店で味わえる。小豆郡豊島では「ぐるぐる」という独自の巻き方もある。

山菜「みず（ウワバミソウ）」の赤い茎をたたいて味噌などで和えた岩手県奥羽山系の郷土料理。とろみとしゃきしゃきの食感が持ち味。

5〜10月が旬なので、この時期に岩手県の郷土料理店で山菜料理として注文するとよい。

山菜のミズとホヤを昆布出汁で和えた、津軽地方に伝わる夏の郷土料理。

5〜8月の旬の時期、津軽地方の郷土料理店や家庭で提供。ホヤの独特な風味が好きな人向け。

三陸産のホヤを酢の物にした、独特の風味を楽しむ宮城県の夏の味覚。

5〜8月が旬。三陸沿岸部の魚介料理店・居酒屋で提供。ホヤ初心者は少量から試すとよい。

熊野灘沖で獲れる脂の乗ったサンマを酢締めにして寿司飯にのせた、和歌山県南部のハレの日料理。

秋から冬のサンマの時期、和歌山県南部の老舗寿司店や土産物店で購入できる。醤油をつけずそのまま味わう。

新鮮なイワシを酢締めにして寿司飯にのせた、秋祭りなど人が集まる機会に作られる三重県の祝い寿司。

秋祭りの時期を中心に三重県内、特に伊賀・名張地域の家庭や祭事で作られる。海から遠い内陸部の祝い料理として味わいたい人向け。

きゅうりやなすなど夏野菜と薬味を細かく刻んで醤油で和えた、山形県村山地域の暑い夏を乗り切る郷土料理。

夏場、山形県内の家庭や飲食店で定番。だしパスタやだしピザなどアレンジメニューも人気。

ハスイモの葉柄「りゅうきゅう」を太刀魚や柚子酢と和えた、高知県のシャリシャリとした夏の定番料理。

夏から秋、高知県内の家庭や田舎ずし専門店で提供。地域ごとに合わせる魚が異なるので食べ比べも楽しい。

初夏に産卵のため来遊するトビウオを刺身にした、島根県で「アゴ」と呼ばれ親しまれる淡白な魚料理。

6月から8月の旬の時期、島根県沿岸部の鮮魚店や飲食店で提供。すり身の「あご野焼」も併せて味わいたい。

早川町茂倉地域で130年受け継がれる伝統野菜「茂倉瓜」を冷たいだし汁でご飯にかける、山あいの夏の郷土料理。

7月上旬から8月上旬の旬の時期、山梨県早川町周辺の直売所や家庭で味わえる。希少な地域野菜を体験したい人向け。

水揚げ量日本一を誇った有田市の太刀魚を、刺身・塩焼き・天ぷら・寿司など多彩に楽しむ和歌山県の郷土料理。

6月から10月の旬の時期、和歌山県有田市周辺の鮮魚店や飲食店で提供。日本一の水揚げを誇った漁港文化を体験したい人向け。

塩もみしたきゅうりとタコを酢で和えた、田植え後の豊作祈願「早苗饗」に食べる奈良県の縁起物料理。

夏場、田植え後の早苗饗の行事食として奈良県内の家庭で作られる。タコの代わりに薄揚げを使う「もみうり」も夏の定番。

夏野菜と信州伝統野菜「ぼたんこしょう」を刻んで混ぜた、長野県北信地域のピリ辛なふりかけ風おかず。

夏場、長野県北信地域の家庭で日常的に作られる。ご飯だけでなく素麺や冷奴にかけて楽しみたい人向け。

「南部潜り」の潜水士が海底から手作業で採る天然ほやをきゅうりと酢で和えた、三陸沿岸の貴重な夏の味覚。

5月から8月の旬の時期、岩手県三陸沿岸部の魚介料理店で提供。天然物は養殖よりも風味が良いとされる。

沖縄から伝わったとされる里芋の一種「はすいも」の茎を太刀魚と酢で和えた、徳島県南部の夏の定番おかず。

7〜9月の旬の時期、徳島県南部の家庭で日常的に作られる。高知の「りゅうきゅう」と似た食材を食べ比べたい人向け。

生のカツオと梅干し、味噌を叩き合わせ氷水でのばした、御前崎の漁師が船上で作ったのが始まりとされる冷たい味噌汁。

初鰹の獲れる夏場、静岡県御前崎市周辺の家庭や漁師町で提供。ご飯にも素麺にもかけて楽しめる漁師めしを試したい人向け。

鯛にも劣らないと評される、広島湾で豊富に獲れるカタクチイワシを醤油としょうがで食べるシンプルな刺身。

6〜8月の旬の時期、広島県呉市音戸町・倉橋町周辺の鮮魚店や家庭で提供。鮮度が命の刺身なので水揚げ直後を狙いたい。

萩の名産「瀬つきあじ」とはすいもを合わせ酢で和えた、シャリシャリとした食感が涼を呼ぶ山口県萩市の夏料理。

夏場、山口県萩市周辺の家庭で日常的に作られる。徳島のはすいも料理と食べ比べたい人向け。

8世紀の木簡にも記録が残る、七尾湾の穏やかな海が育む柔らかいなまこを味わう能登の冬の定番料理。

11月から翌4月の漁期、石川県七尾市周辺の家庭や飲食店で提供。8世紀から続く能登なまこの歴史も感じたい人向け。

1株から100〜200個も実をつけるハヤトウリを英名から独自に呼ぶ、高知県の秋の家庭料理。

秋、高知県内の直売所で安価に購入可能。錦鯉に見立てた変わり種の巻き寿司も試したい人向け。

鎌倉時代から天皇や将軍に献上された御前料理、宍道湖のコイを糸状に切り真子をまぶす松江市の冬の郷土料理。

12月から3月の寒い時期、島根県松江市の郷土料理店で提供。数の子や炒り卵で代用したアレンジも試したい人向け。

鹿児島県では、江戸時代から薩摩武士たちが士風高揚のため、盛んに闘鶏をおこなっていた記録があり、その際に負けた鶏をその場でしめて食べていたという。闘鶏が禁止された後も、各家庭で鶏が飼われ、来客がある時や祝いの席のために鶏をしめて調理し食べていたという。

鹿児島県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

茨城県は、1年を通じて温暖な気候と豊かな水質を活かして、古来より農業が営まれ、さまざまな野菜が収穫されてきた“農業県”である。また一方で、県の沖合は、親潮と黒潮が交差する豊かな漁場で、季節ごとにさまざまな魚介が水揚げされる“漁業県”という一面も持つ。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

大分県の東南部に位置し、豊予海峡方面へ楕円状に細長くのびる臼杵市（うすきし）。東は豊後水道に面した臼杵湾を臨み、南西部は鎮南山・姫岳といった山稜が広がっている。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

「ルイベ」はサケやマスなどの魚を冷凍させてから、解凍させないまま刺身にして食べる郷土料理。口に入れた時の凍った食感と口のなかで次第に溶けていく味わいが特徴。

北海道に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

茨城県の奥久慈地方は、古くからこんにゃく栽培が盛んで、こんにゃく発祥の地といわれている。これは、水戸藩の中島藤右衛門がこんにゃく芋を粉末にする方法を考案したことに由来しており、生芋を薄く輪切りにして串に刺して乾燥させ砕くことによって、貯蔵や遠方への持ち運びがしやすくなったため、当地方のこんにゃく栽培が飛躍的に増加した。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

津久見市の津久見港からおよそ14km、豊後水道に浮かぶ島・保戸島。古来より漁業が営まれており、島に残る漁村・漁民の歴史、文化、景観は「未来に残したい漁業漁村の歴史文化財産百選」に選ばれた。

大分県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

「すいぜん」は、輪島に古くから伝わる郷土料理の一つ。てんぐさを煮て米粉を入れ、固めたもの。

石川県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

津軽地方に伝わる家庭料理で、イカを刺身にしたときに残る「ゲソ」を叩いてミンチにし、たまねぎや人参といった野菜とともに小麦粉でまとめて揚げたのがはじまりという。諸説あるが、終戦直後の食糧難の時代に、貴重なイカを残すところなく食べられるよう、また野菜くずを美味しく食べるために工夫されたといわれる。

青森県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

薄く切った生の馬肉を薬味とともに醤油やからし味噌で食べる料理。馬肉生産量日本一の熊本県が代表格だが、貢馬の産地だった山梨県、戊辰戦争を機に馬肉食が広まった福島県会津地方でも親しまれる。

熊本県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

高緯度海域で餌を食べて太ったクジラは、夏が終わると繁殖活動に従事するために低緯度海域を目指し、真冬に熊野灘を通りかかる。それを狙うのが熊野の古式捕鯨であった。

和歌山県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

「いもなます」は、飯山市周辺に伝わるじゃがいもを使った郷土料理。「なます」は、食材を酢で和えた料理で、日本では正月のおせち料理として、大根と人参を使った「紅白なます」や、れんこんを使った「酢れんこん」がつくられる。

長野県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

「えご」は「エゴ草」という海藻を煮溶かして固めたもので、新潟県などにも伝わる郷土料理。エゴ草は、日本海沿岸の漁村から行商人によって信州の山村に運ばれたといわれており、「えご」を食すのは、「塩の道」沿道の大北地域から長野西山地域（信州新町、小川、中条、七二会等）を中心に分布する。

長野県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

「カンカンずし」は、江戸時代から伝わる保存食で、さぬき市鴨部地域で発祥し、さぬき市のほぼ全域に伝承されている。 一升ほどのごはんが入るすし箱にすしめしを詰め、その上に酢でしめたサワラを並べ、蓋をして木枠をくさびで打ち込む。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

「ふか」とはサメのことで、南予では1メートル前後のものがよく捕れ、種類は、イサバフカ、マブカ、ホシブカなどである。その昔、漁師が釣れた売り物にならないフカを、酢みそで酒の肴にしたのがはじまりといわれている。

愛媛県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

昔から新鮮な魚介が揚がる福岡・博多。傷みやすいことから、全国的には生で食べることはなかったサバも、以前から博多では刺身としても食べられていた。

福岡県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

かわたけ（川茸）は、福岡県朝倉市の黄金川でしか収穫できない貴重な天然淡水海苔。昔から高級珍味として扱われ、江戸時代には将軍へと献上されていた貴重品である。

福岡県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

こんにゃくの歴史は古く、鎌倉時代には貴族や僧侶など身分の高い人たちの間で薬や間食として食され、室町時代になると道端で売り歩く商人がでるほど、庶民の間でも広く食べられるようになった。安土桃山時代には織田信長が赤こんにゃくをつくらせたという逸話も残っている。

福岡県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

漁師が船上でとれた魚をその場でさばいて、手で混ぜあわせたことから「てこねずし」と呼ばれるようになり、主に海沿いの地域で食されてきたが、現在では、農山漁村の郷土料理百選にも選ばれ、三重県を代表する郷土料理の一品となっている。 三重県は日本でも有数のカツオの漁獲高（「令和元年漁業・養殖業生産統計」農林水産省により第4位）を誇り、中でも熊野灘地域は、一本釣りと曳き縄釣り漁業が盛んな地域である。

三重県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

すし飯と魚の具材を型に入れて段状に重ね、押し固めた押し寿司。三重県東紀州地域、高知県、兵庫県淡路島西浦海岸地域など各地に伝わり、こけら落としやこけらぶきの屋根に見立てた盛り付けが名前の由来とされる。

三重県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

「ガラガラおろし」は、竹でできた専用の鬼おろし器を使ってつくる三重の郷土料理である。 江戸時代、年貢として米を納めていたが、米が納められない際、米の代わりに献上したといわれ、食料の乏しさから「ガラガラおろし」を納める地域は年貢米が免除になったといわれている。

三重県に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

「小豆ばっとう」は、甘みをつけた小豆汁に幅広で短めのうどんを入れて煮込んだ料理であり、主に三陸沿岸地域で食される。「ばっとう」の名前の由来は「ほうとう」がなまったものと言われる。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

「くるみ豆腐」は、すったくるみをこしたものに、水、砂糖を入れてくず粉で固めたもの。岩手県奥州市江刺地方特有の料理で、お盆や法事などの際に、精進料理として刺身のかわりに作られてきた。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

群馬県の東毛にある板倉町は「群馬の水郷」と呼ばれるほど水源が豊か。現在も全国最大規模の利根川や渡良瀬川といった全国的にも有名な一級河川が広がっているが、かつてはさらに多くの河川や池、沼などが存在していた。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

ミミガーは豚の耳、刺身は和え物のこと。豚肉文化が古く根付く沖縄県では、肉はもちろん内臓や顔、足、血まで料理し「鳴き声以外すべて食べられる」という言葉が実践されている。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

黄ニラは岡山県の特産品で、全国生産量の7割を誇る。明治5年ごろに、岡山市の牟佐・玉柏地区で栽培が始まったと言われている。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

日本全国で食されている「ぬた」は、ねぎと酢味噌をあえたものが一般的だが、地域によって使う食材に特色が出る郷土料理である。中でも山口県の北部、北浦地域ではねぎとオバイケの取り合わせで作られることが多い。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

島ずしとはすしネタにする魚を薄く切って醤油ベースの液に漬けて、酢飯で握った八丈島の郷土料理。 伊豆諸島で獲れる魚をネタにしていることから島ずしとされ、東京ではこの漬けた製法で作られたネタを現在も「ヅケ」と呼んでいる。

に伝わる郷土料理。地元の食文化に触れてみたい人向け。

日本原産のアブラナ科の植物で、根茎をすりおろして使う香辛料。江戸時代末期に伊豆天城山麓で栽培が始まったとされ、静岡県・長野県・岩手県・島根県などが主産地。すりおろすことで辛味成分アリルイソチオシアネートが生成され、爽やかな香りとツンとした辛みが立つが、時間経過や加熱で香味は失われやすい。

「本わさび使用」の表記があれば、粉わさびやチューブわさびとは異なる鮮烈な香りが楽しめる。食べる直前にすりおろされたものほど香りが高い。

三枚におろした鯖に塩を当てて水分を抜き、酢に漬けて締めた日本の魚料理。刺身のように切って食べるほか、鯖寿司やバッテラの材料にもなる。

居酒屋の定番で、刺身より青魚の脂を楽しめる一品。酢の酸味が好きならおすすめ。鯖の青魚らしい香りが苦手な人や、アニサキスが気になる人は炙りしめさばや加熱料理を選ぶとよい。

新鮮な魚介類を生のまま切り分け、醤油とわさびで食べる日本料理。関西ではお造りと呼ぶ。

日本料理の代表。生魚が苦手でなければ、まずマグロやサーモンから。

タラやフグの白子（魚の精巣）をさっと湯通しし、ポン酢ともみじおろし・ねぎで食べる冬の小鉢。

居酒屋の冬の定番。クリーミーな食感が好きなら。見た目や由来が気になる人は避けたほうが無難。

マグロ類の総称で、主に本マグロ（クロマグロ）・キハダマグロ・メバチマグロが食用に使われる。刺身・寿司では部位によって赤身・中トロ・大トロと呼び分けられ、腹側の脂の乗ったトロは特に珍重される。

生魚が好きなら赤身で軽く、脂の甘みを楽しむなら中トロや大トロを選ぶ。種類はクロマグロが最高品質とされる。

山梨県の清流で完全養殖される1kg以上の大型ニジマス。ぶどう果皮粉末を配合した餌で育てられ身がサーモンピンクに色づく上位規格が「甲斐サーモンレッド」。淡水養殖のため寄生虫の心配がなく生食できる。

淡水養殖で寄生虫の心配がなく生食可能な珍しいニジマス。山梨を訪れた際は刺身や寿司で試す価値あり。輸入サーモンより脂が控えめであっさり好きにも向く。

キャベツやブロッコリーと同じ仲間の野菜で、茎が球状に肥大した部分を食べる。カブのような見た目だがアブラナ科キャベツ変種で、くせのない甘みとシャキシャキした食感が特徴。

くせが少なく食べやすいので初めてでも安心。生食のシャキシャキ感を楽しみたいならサラダ、まろやかさを楽しみたいなら煮物がおすすめ。

中南米原産のウリ科の果実的野菜。1917年に鹿児島に伝わり薩摩隼人にちなんで命名された。淡白でくせがなく、シャキシャキした食感が特徴で漬物・炒め物・煮物など幅広く使われる。

味が淡白なため他の食材や調味料の風味を引き立てる名脇役。漬物やナムルなどさっぱりした一品として試しやすい。

ヨーロッパ原産のフユアオイの変種でアオイ科の葉野菜。葉を細かく叩くと海苔のような粘りが出ることが名前の由来で、クセがなくどんな料理にも使いやすい。

オクラや納豆のようなネバネバ系が好きなら試しやすい。クセがないので初めてでも食べやすい。

南米原産のエディブルフラワー。花・葉・実すべてが食用になり、ワサビやカイワレ大根に似たピリッとした辛みが特徴。サラダや料理の彩りに使われる。

料理の彩りとして添えられることが多い。辛みのアクセントも一緒に楽しむとよい。

北ヨーロッパやカナダの海岸に自生するムラサキ科の多年草。生食すると牡蠣そのものの風味がすることで知られる珍しい葉野菜で、日本にも近縁種が自生する。

牡蠣が好きで珍しい食材に挑戦したい人向け。少量で強い風味があるため単品より付け合わせで楽しむとよい。

南アフリカのナミブ砂漠原産の多肉植物。葉の表面に水滴状の「ブラッダー細胞」を持ち、ミネラルによる自然な塩味とシャキシャキ・プチプチした食感が特徴。

塩味がすでについているのでドレッシング控えめでも美味しい。食感の面白さを楽しみたい人向け。

1950年にヴェネツィアのハリーズ・バーで、ジュゼッペ・チプリアーニが考案した生の薄切り牛肉料理。ヴェネツィア派の画家ヴィットーレ・カルパッチョの赤い色調にちなんで命名され、現在は魚介・野菜にも幅広く応用される。

食材の鮮度を活かした前菜。生食が好きで素材の味を楽しみたいときに。

イタリアのそら豆。長さ約30cmのサヤに小ぶりな豆が5〜7粒入り、日本のそら豆よりエグみが少なく生食できるのが特徴。収穫後2〜3日の新鮮なうちに生のままペコリーノチーズと合わせて食べる。

そら豆好きなら生食できる珍しさを楽しめる。ワインのおつまみとして注文しやすい。

セリ科の香味野菜で、葉が平らなパセリの一種。縮れ葉のカールドパセリより香りが強く苦味が少ないため、生食にも向く。イタリア料理で通年使われる代表的な香味野菜で、葉と茎を使い分けてソースや彩りに用いられる。

単品で注文する食材ではなく、料理に添えられる香味野菜。香りが強すぎないので初心者でも食べやすい。

ルッコラの近縁種であるDiplotaxis属の野生種。葉がより細く切れ込みが深く、通常のルッコラより辛味・苦味が強くピリッとした刺激がある。イタリア料理でサラダや前菜の彩りに使われる。

ルッコラより刺激が強いので、辛味のある葉物が好きな人向け。サラダのアクセントとして少量使われることが多い。

イタリア・サルデーニャ島の羊乳チーズ（ペコリーノ）にチーズバエの幼虫を意図的に入れ、その消化作用で極端に発酵を進めた伝統チーズ。名前はサルデーニャ語で「腐ったチーズ」を意味し、生きた幼虫ごと食べるのが特徴。

世界で最も危険なチーズとしてギネスにも載った究極の珍味で、そもそも一般の店で注文できるものではない。食品衛生法上の理由でイタリア国内でも流通・販売が規制されてきたため、出会えるのは現地の家庭や祭りなどごく限られた場面。強烈な発酵食品や昆虫食に抵抗がない冒険派向けで、少しでも抵抗があるなら近づかない方がよい。

「タルタル」はモンゴル系遊牧民タタール人（鞑靼人）に由来する名前で、彼らが生肉を柔らかくして食べたという伝説にちなむとされる（実際の起源は諸説あり）。生の牛肉を細かく刻み、ケッパー・コーニション（酢漬きゅうり）・玉ねぎ・マスタード・タバスコ・卵黄などで和えたフランス前菜の定番。加熱せずに生のまま提供し、バゲットや薄切りトーストとともに食べる。タルタルソース（海産物用薬味ソース）と名前は共通だが別の料理で、鮮度の高い牛肉が前提。サーモンやマグロのタルタルも人気がある。

生食が好きで冒険したい人向け。肉の鮮度がダイレクトに出る料理。レストランの質を見極めるのに最適な一品。

エシャロットと粗挽き黒コショウを白ワインビネガーまたは赤ワインビネガーで合わせたフランスの生牡蠣用ソース。フランス語で「小さな繊細なもの」を意味し、牡蠣の磯の旨みを邪魔せず引き立てる酸味とシャープな風味が特徴。シンプルな3〜4材料で作られるが、エシャロットの量・ビネガーの種類・胡椒の粗さで個性が出る。パリの老舗オイスターバーでは定番の添えソースで、レモンと並んで牡蠣の二大パートナー。

生牡蠣や冷たい魚介に合う。酸味と胡椒が苦手なら少量から。

ストロベリー、ブルーベリー、ラズベリー、ブラックベリーなど甘酸っぱい小粒果実の総称。生食、ジャム、ソース、タルト、ムースのトッピングなど甘みと酸味のバランスを活かして幅広く使われる。

デザートのトッピングや彩りとして定番。鮮度が重要なので旬の時期がベスト。

生野菜を切って盛り合わせたフランスの前菜。ニンジン・セロリ・キュウリ・ラディッシュなどをスティック状に切り、ドレッシングやディップと共に提供する。

食事の始まりに出ることが多い軽い前菜。野菜好きには最適。ディップは全種類試してみると楽しい。

セリ科の一年草ハーブで、コーカサス地方原産。パセリに似た見た目だが、より甘く繊細な香りを持つ。フランス料理のフィーヌゼルブ（香草ミックス）を構成する定番ハーブの一つ。

香りが控えめなので、ハーブの主張が強すぎる料理が苦手な人でも試しやすい。フランス料理のソースやスープの仕上げに注目すると出会いやすい。

韓国語でサン（生き）ナクジ（タコ）を意味し、小型種Octopus minorを生きたまたは切りたてで提供する料理。切断後も神経末端が活発に動き吸盤が口や喉に吸い付く危険があり、よく噛んで食べることが必須。ごま油・塩・ゴマで和えて食べる韓国沿岸の珍味。

珍しい体験を求める冒険好きに。吸盤が喉に貼りつく危険があるためゆっくり噛み切ることが重要。

生の渡り蟹を醤油・にんにく・生姜・ごま油などに数日漬け込んだ韓国の伝統料理。加熱処理をしていない生の蟹をそのまま食べる料理で、「ご飯泥棒」の異名を持つほど食欲をそそる。

「ご飯泥棒」と呼ばれるほどご飯が進む。生カニを漬けるため好みが分かれる。カニアレルギーの方は注意。

ガンギエイを発酵させて刺身にした韓国・全羅道の郷土料理。強烈なアンモニア臭で知られる。

韓国人でも好みが大きく分かれる珍味。まずは三合で少量から。

スペイン・アンダルシア地方の冷製トマトスープ。パンを加えてとろみをつけた濃厚なクリーム状のスープで、ゆで卵と生ハムをトッピングして提供される。

ガスパチョより食べ応えがある。冷製スープが好きなら夏の定番として選びたい。

アーモンドとにんにく、古くなったパン、オリーブ油、シェリービネガーを合わせた白濁した冷製スープ。スペイン・アンダルシア地方発祥で、ガスパチョと並ぶ代表的な夏の冷製スープ。

暑い季節にガスパチョの代わりに試す価値あり。アーモンドが苦手でなければ。

中国東北地方の家庭料理。パクチー・きゅうり・青唐辛子（またはピーマン）・長ネギを甘酢だれで和えた、ピリ辛でさっぱりとした冷菜サラダ。

油っこい中華料理の箸休めにぴったりなさっぱり系の一皿。パクチーが苦手な人には不向き。

新鮮な草魚を薄切りにする客家の魚膾。福建寧化などで草魚を使う生魚文化がある。

淡水魚の生食。衛生管理が確かな店だけ。

塩・砂糖・ディルでマリネして熟成させたサーモン。加熱せずにキュアリングする北欧の伝統的な保存食。薄くスライスしてパンやブリニと一緒に食べる。

生食のような繊細さ。スモークサーモンに似ているが、より塩気とハーブ感が強い。

新鮮な魚介をライムジュースで「熱を使わず」タンパク質を変性させたペルーの国民食。柑橘の酸が魚の表面を変性させ、見た目は加熱後のように白くなる。赤玉ねぎ・チリ・コリアンダーを加え、漬け汁（レチェ・デ・ティグレ）ごと楽しむ。

生魚が好きで酸味が得意なら絶対おすすめ。コリアンダー嫌いの場合は事前に確認を。

中東・東地中海地域の食文化で発達した多種の小皿料理の盛り合わせスタイル。フムス、ババガヌーシュ、ファラフェル、ドルマなど多様な前菜・ディップが並びピタパンと一緒にシェアして食べる。

中東料理を初めて試すなら最良の入門。少量ずつ多様な味が楽しめる。

メキシコ・ベラクルス州のハラパ地方由来の青唐辛子。辛さは中程度（2500〜8000スコヴィル）で、生食のほかピクルスやサルサ、チーズを詰めて揚げるハラペーニョ・ポッパーなど幅広く使われる。

唐辛子の中では辛さが穏やかな部類。ピリ辛程度なら平気な人向けで、メキシコ料理・タコス・チーズ料理に添えられていることが多い。

アヒルや豚の新鮮な生血にヌックマムを混ぜ、茹でた肉や内臓、砕いたピーナッツ、ハーブを入れた皿に流し込んで固めたベトナム北部の生血料理。

ベトナムでは酒場の定番だが、生血を使うため細菌感染による重症例・死亡例が報告されている危険度の高い料理。旅行者が好奇心で頼むのは強く非推奨。血の料理を試したいなら、加熱済みの鴨血や血の煮込みを選ぶのが安全。