マリネの料理一覧

揚げた魚や鶏肉を甘酢と香味野菜に漬け込んだ日本の料理。16世紀にポルトガル・スペイン人（南蛮人）がもたらしたエスカベッシュの影響を受け、日本で醤油と砂糖を加えた甘酢仕立てにアレンジされた。冷めても美味しく、常備菜・作り置きに向く。

さっぱりしたおかずが食べたいとき。冷菜として出ることが多い。

福島県の郷土料理。細切りのするめ（乾燥イカ）と千切り人参を醤油・みりん・日本酒で漬け込む常備菜で、松前漬けの源流ともいわれる。するめが戻りながら旨みが人参に染み込み、素朴でやみつきになる味。

酒の肴・ご飯のお供として最適。福島の食文化を手軽に体験できる一品。

鯖街道の起点・小浜で受け継がれる、塩漬けし酢締めしたサバをねぎなどの香味野菜と味噌酢で和えた酢の物。

小浜地区を中心に一年を通じて家庭料理として食べられている。地元の食堂や道の駅で提供されることもある。

酢でしめた旬の魚とすし飯を木枠で一晩押し固める、石川県金沢・加賀地域で祭りや正月に作られるハレの日のすし。

正月や祭りの時期に金沢・加賀地域の惣菜店やすし店で購入できる。一晩置いた後がもっとも美味。

干ししいたけや野菜、さつま揚げを合わせ酢飯に混ぜ、地酒の風味を効かせた鹿児島県の春の祝い膳を彩るちらしずし。

3月の雛祭りや卒業・入学シーズンに鹿児島県内の家庭や惣菜店で味わえる。地酒(灰持酒)の風味が本格的な味の決め手。

米が貴重だった時代に一辺約15センチの正方形の木型「物相」で均等に分けたことに由来する、大分県中津・宇佐地域の祭り寿司。

4月の金毘羅祭りや2月の稲荷祭りの時期に中津市・宇佐市周辺で味わえることがある。現在は家庭で作られる機会が減っているため、自治体のレシピ発信を参考にするのもよい。

乾燥保存された身欠きにしんを山椒の葉と交互に重ね、酢・酒・醤油に漬け込んだ会津地方の郷土料理。

山椒の葉が採れる春から初夏にかけて会津地方で仕込まれる。専用の「にしん鉢」は現在も福島県内で販売されている。

塩・酢でしめたハタハタの腹に、ご飯の代わりに炒ったおからを詰めた鳥取県賀露地域の郷土ずし。賀露神社のホーエンヤ祭で振る舞われる珍しい寿司として知られる。

春が旬。鳥取港海鮮市場などで通年購入可能で、2年に一度4月末開催の「ホーエンヤ祭」の時期は特に賑わう。

川崎市菅地区で約800年伝わる伝統野菜「のらぼう菜」をゆでて醤油で和えたシンプルなおひたし。ほのかな甘みとやわらかな食感が特徴。

2月下旬〜4月下旬の収穫期に、地元の直売所や飲食店で春の味覚として探すとよい。

海のない長野県で塩の道を通じて運ばれた塩丸イカを、きゅうりとわかめで酢の物にした郷土料理。夏場の定番の一品。

夏場の食卓や学校給食にもよく登場するので、長野県のスーパーや家庭料理店で探すとよい。

尾張地域の水郷地帯でとれる淡水魚モロコを甘辛く煮て、木枠の押し寿司にした愛知県の郷土料理。祭りやハレの日に作られる。

尾張津島天王祭の時期は特に予約が集中するので、事前予約がおすすめ。

石見銀山の代官の奥方が江戸の味を伝えたのが起源とされる、肉魚を使わず野菜だけで作る島根県のハレの日の押し寿司。

祝宴や祭りなど「ハレの日」に地域の家庭料理店で出会えることが多い。

上杉謙信ゆかりの伝承を持つ、クマ笹の葉に酢飯と季節の具材をのせた新潟県上越地方のハレの日の郷土寿司。

お盆や祭り、七夕（糸魚川の「笹ずしの日」）の時期に訪れると本場の笹寿司に出会いやすい。

田植え後の祝い「さつきあげ」で振る舞われた、熱いご飯にきな粉をまぶして朴葉で包み重しをかけた福井の郷土おにぎり。

5月上旬〜下旬の田植えの時期に地域の郷土料理店やイベントで提供されることが多い。

東京都特産の軟白ウドを甘みのある酢味噌で和えた春先の一品。江戸時代から続く東京の伝統野菜「東京うど」の風味を生かす。

東京・多摩地域の郷土料理店や旬の時期（12月中旬〜3月）の家庭料理店で味わえる。うど本来の香りを楽しむため、下処理の丁寧な店を選ぶとよい。

山菜の行者にんにくを醤油やみりんに漬け込んだ保存食。厳寒の北海道で貴重な栄養源として重宝された。

ご飯や豆腐にかけるのが定番。ニンニクのような香りが気になる場合は注意。

福島県浜通り地方、鮭漁で知られる請戸川流域の郷土料理。鮭からほぐしたいくら（はらこ）を酒と醤油に漬け込み、炊きたてご飯にたっぷりのせて食べる秋の味覚。

9〜11月の鮭遡上シーズン、福島県相馬・浪江エリアの食堂や直売所で味わえる季節限定メニュー。新鮮ないくらの旨みを手軽に楽しみたい人向け。

酢飯の上に甘辛く煮た淡水魚「もろこ」を並べて押し寿司にした西濃地域の郷土料理。正月や祭りなど人が集まる際のもてなし料理として重宝されてきた。

川魚漁の減少で作られる機会が減った郷土料理。西濃地域の祭りや法事の際に出会えることがある珍しい一品。

熊野灘でとれた脂肪分の少ないサンマを開いて塩漬けし、柑橘酢で締めてすし飯にのせた東紀州地域の郷土料理。熊野市有馬町の産田神社では骨付きのまま食べさせ子の健やかな成長を願う「奉飯」の風習も残る。

東紀州地域を代表する名物料理で、尾鷲市・熊野市の飲食店で通年味わえる。祭りや正月の折詰としても定番。

三枚におろした鯖に塩を当てて水分を抜き、酢に漬けて締めた日本の魚料理。刺身のように切って食べるほか、鯖寿司やバッテラの材料にもなる。

居酒屋の定番で、刺身より青魚の脂を楽しめる一品。酢の酸味が好きならおすすめ。鯖の青魚らしい香りが苦手な人や、アニサキスが気になる人は炙りしめさばや加熱料理を選ぶとよい。

細く切った大根やにんじん、魚介などを酢を基本にした調味料で和えた日本の料理。正月のおせちに入る大根とにんじんの「紅白なます」が代表的。

酢の物が好きならまず問題なく食べられる、あっさりした副菜。正月以外でも和食店の小鉢で出る。酸っぱいものが苦手な人は少量から。

ペルシア語起源の「アル・シクバジュ」がムーア人を通じてスペインに伝わった保存調理法。揚げた魚や肉を酢・オイル・野菜のマリネ液に漬け込む。スペイン・ポルトガルのほかラテンアメリカ・フィリピンにも広まり、イタリアでは「スカペーチェ」と呼ばれる。

酸っぱめの前菜が好きならぴったり。食欲増進にもなる。

新鮮なカタクチイワシを酢でマリネして白く変性させたスペインのタパス。オリーブオイル・にんにく・パセリをかけて提供されるさっぱりとした前菜。

魚介好きなら必ず試したい。缶詰アンチョビとは全く異なる新鮮な味わいで、ワインのお供に最適。

地中海原産のシソ科ハーブ。古代エジプトではミイラ作りに、古代ギリシャでは勇気の象徴として神殿に捧げられた。ローマ帝国の遠征とともに欧州各地に広まる。主成分のチモールには抗菌・防腐作用があり、乾燥させても風味が残る点が料理上の強み。ブーケガルニとエルブ・ド・プロヴァンスの必須素材。

料理の背景にある香りとして気づくことが多いハーブ。積極的に選ぶというより素材として楽しむ。

食材を砂糖・アルコール・酢などの液体に浸して成分を引き出す技法。語源はラテン語「macerare（柔らかくする）」で、調理後の加熱を必要とせずフルーツの自然な果汁を引き出す点がマリネとの違い。リキュールや果実酒の製造にも応用される。

果物デザートでよく出る技法。アルコール使用の有無を気にするなら確認。

肉厚で甘みのあるナス目ナス科の野菜（Capsicum annuum）。ピーマンの改良種で辛味がほとんどなく、赤・黄・オレンジなど色鮮やか。生食・グリル・ロースト・マリネのほか、粉末スパイス（乾燥パプリカ）としても広く使われる。ハンガリー料理では粉末が必須の調味料となっている。

辛くなく食べやすい。野菜の彩りや甘みが欲しい料理で安心して選べる。粉末パプリカはハンガリー料理（グヤーシュなど）の風味のベース。

頭足類の海産物で、世界中の沿岸料理に登場する。ギリシャでは石に叩きつけて柔らかくしてからオリーブオイルとレモンでグリル、スペインのガリシア地方では「プルポ・ア・ラ・ガジェガ」として名高い。日本のたこ焼き（小麦粉の生地にタコ・天かす・紅しょうがを入れた球形スナック）は世界的に知られる料理。

食感を楽しむ魚介。硬さは調理で差が出る。

四川省成都発祥のスパイシー串料理。鶏肉（皮・手羽・内臓含む）・野菜・豆腐・モツなどを竹串に刺し、花椒・唐辛子・ごま・ニンニクを合わせた麻辣ダレに浸して食べる冷菜スタイル。「鉢鉢」は素焼きの鉢を指し、かつてその鉢に調味液を張ってダレに浸したことが名前の由来。もともとは屋台料理で「串串香（チュアンチュアンシャン）」とも呼ばれ、現在は成都を中心に全国チェーン展開している。痺れる辛さが特徴の麻辣フードの定番。

辛さ・シビレに強い人向け。複数人でシェアして様々な串を楽しむのがベスト。辛さ調整可能な店もある。

ゆでた鶏肉を紹興酒に漬け込んで冷やした浙江・上海の冷菜。酒の香りと鶏のしっとりした食感が特徴。

上海料理店の前菜の定番。酒の香りが強いのでアルコールに敏感な人は注意。

フランス語の「vinaigre（酢）」に由来するドレッシングで、酢（またはレモン汁）とオリーブオイルを乳化させて作る。一般的な比率は酢1：オイル3。マスタード・エシャロット・ハーブ・蜂蜜などを加えてアレンジされることが多く、マスタードが乳化剤の役割を果たして分離しにくくなる。フランス家庭料理で最も基本的なソースの一つで、サラダ・マリネ・冷製野菜・テリーヌの添えとして使われる。バルサミコ酢を使ったバルサミコヴィネグレットも世界中で定番ドレッシングとして普及している。

サラダの定番ドレッシングとして迷ったときに選ぶと間違いない。シンプルながら食材の味を引き立てる。

生の渡り蟹を醤油・にんにく・生姜・ごま油などに数日漬け込んだ韓国の伝統料理。加熱処理をしていない生の蟹をそのまま食べる料理で、「ご飯泥棒」の異名を持つほど食欲をそそる。

「ご飯泥棒」と呼ばれるほどご飯が進む。生カニを漬けるため好みが分かれる。カニアレルギーの方は注意。

ニシンを酢、砂糖、塩、玉ねぎ、香辛料などで漬けたスウェーデンの冷菜。ミッドサマー、クリスマス、イースターなどの食卓で定番。

北欧の前菜定番。魚の酢漬けが好きなら外しにくい。