前菜の料理一覧

塩・米・米麹を3:5:8の割合で混ぜた漬け床に野菜や魚を漬け込む東北地方の発酵漬物。麹の甘みと旨みが素材に染み込む。

東北の家庭料理・定食の漬物として。米麹の甘みがあってまろやか。塩麹料理が好きな人に。

山形県鶴岡市大泉地区を中心に栽培される在来種の枝豆。さやの毛が茶色く、一般的な枝豆より小ぶりでくびれが深い。強い香りと濃い甘み、豆の旨みが特徴で「幻の豆」とも呼ばれた。名前は庄内弁でお父さんを意味する「だだちゃ」に由来する。

枝豆好きなら積極的に選びたい季節の一品。酒のつまみや軽い前菜に向く。

こんにゃく芋から作るゼラチン状の食材を串に刺して茹でるか焼き、甘味噌だれをかける日本の惣菜。田楽の定番具材で、低カロリー・高食物繊維のぷるりと弾力ある食感が特徴。

軽い和風つまみが欲しい時向き。満腹感は控えめ。

薄皮が茶褐色を帯びた枝豆の品種群。山形県など東北地方を代表する秋の特産品で、通常の枝豆より糖度が高く、豊かな甘みとコクのある香りが特徴。

枝豆好きや、より香り・甘みを求めたい時に選ぶ。産地限定の旬品として提供される場合が多い。ビールや日本酒との相性が良い。

豆腐・こんにゃく・なすなどを串に刺し、甘味噌だれを塗って焼く日本料理。平安時代の田楽舞に由来するとされ、仏教の精進料理とも深く結びついた伝統的な一品。

和食の前菜や酒の肴として向く。豆腐かこんにゃくか、味噌の種類で風味が変わるので確認するとよい。

開花から35〜40日後に収穫する未熟な大豆をさやごと塩茹でした日本の食品。熟成前でショ糖含量が多く自然な甘みとグルタミン酸由来のうま味がある。1275年の記録が残り、現在は世界的に知られるスナックになった。

軽い前菜やつまみに最適。辛味や脂が少ないものが欲しい時に選ぶ。

1935年に大阪の屋台商・遠藤留吉が考案した大阪発祥の粉もの料理。半球形の型が並んだ鋳鉄製の鉄板でダコ（タコ）、天かす、紅しょうが、青ねぎ入りの小麦粉生地を回しながら球状に焼き、ソース・マヨネーズ・かつお節・青のりをかける。

軽食やシェア向き。熱々で出るので少し冷まして食べる。

福島県の郷土料理。細切りのするめ（乾燥イカ）と千切り人参を醤油・みりん・日本酒で漬け込む常備菜で、松前漬けの源流ともいわれる。するめが戻りながら旨みが人参に染み込み、素朴でやみつきになる味。

酒の肴・ご飯のお供として最適。福島の食文化を手軽に体験できる一品。

フグの身を薄く引いた刺身。「てっ」はフグの隠語（鉄砲＝当たると死ぬ）、「さ」は刺身の略。透き通るほど薄く切り、皿の柄が透けて見えるのが特徴。

ふぐ料理の代名詞。高級食材だが一度は食べる価値あり。刺身が好きでシンプルな旨みを楽しみたい人向け。

大阪湾で獲れる小型の平べったい魚（ネズッポ科）を天ぷらにした大阪の郷土料理。「がっちょ」は大阪弁での呼び名で、江戸前天ぷらのメゴチに相当する。

大阪の鮮魚店や天ぷら屋で旬（春〜夏）に出る地魚。珍しい体験を求めるなら注文価値あり。白身天ぷら好きには間違いない。

すりおろした蓮根を小判形に成形して焼いた大阪・京都の伝統料理。蓮根自体のでんぷんでつなぎ不要で、外はカリッと内はもちもちした独特の食感が特徴。

蓮根が好きなら必食。もちもちした食感が珍しく、和食初心者にも食べやすい。精進料理としても人気。

里芋の葉柄（茎部分）を使った関西の伝統的な食材・料理。生のずいきを酢の物や煮物にしたり、乾燥させた干しずいきを炊いたりする。京都・大阪で古くから食べられてきた野菜。

あまり知られていない伝統野菜料理。和食好きや食文化に興味がある人は試してみる価値あり。酢の物として夏に食べるのが定番。

大根・きゅうり・なすなどの野菜を塩・酢・みりんで漬け込んだ大阪の郷土漬物。甘みが強く酸味が穏やかなのが特徴で、大阪の商人文化とともに発展してきた。

定食や和食コースの箸休めとして提供されることが多い。大阪の漬物文化を感じたいなら黒門市場や老舗漬物店で購入を。

ちりめんじゃこ（小魚の乾燥品）とごぼう（関西方言で「ごうこ」）をごま油で炒め、醤油・みりん・ごまで仕上げた関西定番の副菜。大阪の家庭料理・総菜として広く親しまれるきんぴら風の炒め煮。

ご飯の友として抜群。居酒屋では箸休めに、定食屋では副菜として定番。じゃこの旨みがごぼうをより美味しくする組み合わせで、どちらか一方の料理より格段に味が深い。

褐藻類の海藻（荒布）を醤油・みりん・砂糖で甘辛く炊いた和食の定番副菜。伊勢志摩地方が有名な産地で、油揚げや人参と一緒に炊くことが多い。

和食の副菜として定番。海藻の旨みを手軽に楽しめる。健康志向の方にも人気。

フキ（蕗）の茎を出汁・醤油・みりんで炊いた春の山菜料理。独特のほろ苦さと香りが春を告げる食材で、煮物・佃煮・炒め物など様々な形で食される。

春（3〜5月）が旬。ほろ苦さが苦手な人には向かないが、山菜が好きなら食べてみる価値あり。日本料理の春の風物詩。

愛知県の伝統野菜・かりもり瓜を浅漬けや奈良漬け風に漬け込んだ名古屋の郷土漬物。「かりもり」は緑と白の縞模様の小型の瓜で、パリパリした食感が特徴。

名古屋の夏の郷土食材。漬物好きなら試す価値あり。愛知の道の駅や市場で購入できる。

クロスズメバチ（地蜂）の幼虫・蛹・成虫を食べる長野・岐阜・愛知の山間地域の伝統食。「へぼ」はクロスズメバチの方言名で、佃煮や炊き込みご飯（へぼ飯）にして食べる。秋の蜂の巣採り（蜂追い）は地域の伝統行事でもある。

食べ物として昆虫に抵抗がない人限定の体験。秋（9〜10月）の収穫期に長野・岐阜・愛知の山間地域でのみ出会える。一度食べると意外なおいしさに驚く。

川と海の境界域（汽水域）に生息するハゼ（鯊）を天ぷらや唐揚げ・佃煮にした日本の秋の風物詩的な料理。東京湾・隅田川での釣りと天ぷらが有名で、江戸前料理の代表的な小魚として古くから親しまれてきた。

秋（9〜11月）が旬。東京湾周辺の天ぷら専門店や下町の料理屋で体験できる。骨まで食べられるサクサクの天ぷらが基本。淡白な白身が好きなら外れなし。

豆腐・こんにゃく・大根・なすなどを串に刺して八丁味噌だれを塗り炭火で焼いた名古屋の郷土料理。既存の「田楽」に対し、八丁味噌を使う名古屋スタイルを特に指す。

名古屋の居酒屋や郷土料理店で田楽として出てくることが多い。白みそ田楽と食べ比べると八丁味噌の力強さが際立つ。みそカツと並ぶ名古屋の八丁味噌料理として外せない。

全長1〜2メートルにもなる守口大根を酒粕に1〜3年かけて漬け込んだ奈良漬け系の伝統漬物。大阪・守口市発祥で愛知・名古屋でも広く親しまれ、深い琥珀色と濃厚な旨みが特徴。

名古屋・大阪の土産として定番。漬物の中では個性が強く好みが分かれるが、日本酒好きには特に刺さる。ご飯のお供として、また酒の肴として優秀。

キャンディチーズは、ひと口サイズに個包装された日本のプロセスチーズ。菓子のキャンディのように扱いやすく、おやつ、弁当、つまみ、サラダやピンチョスに使われる。

軽いチーズつまみや子ども向けメニューで出やすい。ワインよりもビール、ハイボール、弁当・パーティー用途向き。

スティックチーズは、細長い棒状に成形されたプロセスチーズ。手で持って食べやすく、ちくわや肉巻きに入れるなど料理素材にも使われる。

居酒屋や弁当系メニューでは、揚げ物、肉巻き、ちくわチーズとして出ることが多い。手軽なチーズ感が欲しい時に向く。

さつま揚げは、魚のすり身を味付けして油で揚げた鹿児島発祥の揚げかまぼこ。野菜やイカ入りなど種類がある。

軽く炙ると香ばしい。魚介練り物が好きなら頼みやすい。

熟した梅を塩漬けし、天日で干して作る日本の伝統保存食。塩分約20%の高濃度で長期保存が利き、戦国時代には陣中食、江戸時代には現在の製法が確立された。

強い酸味と塩気が特徴。酸っぱいものが苦手なら量に注意。ご飯のお供として少量ずつ食べるのが一般的。

駿河湾で獲れたクロアワビ・メガイアワビなどを殻から外し丸のまま醤油だれで煮浸しにした山梨（甲州）の郷土珍味。内陸の甲斐国へ馬の背で運ばれる間に醤油が染み込んだという伝承を持つ高級贈答品。

高級贈答品として扱われる珍味で、日常的に食卓に上るものではない。山梨土産や祝いの席で出会ったら試す価値あり。刺身用とステーキ用で食感が異なるので好みで選ぶと良い。

スルメイカの身とワタをイカスミで熟成させた富山・石川発祥の塩辛。黒く光る見た目と芳醇な旨みが特徴の珍味。

酒の肴として少量で楽しむ料理。塩辛特有の風味と生っぽい食感があるため、イカの塩辛や熟成魚介が好きな人向け。初めてなら少量から試すのが無難。

春に富山湾で獲れるホタルイカを茹で、辛子酢味噌で和えた富山を代表する春の郷土料理。

3〜6月の春が旬。新鮮なホタルイカならではの食感が楽しめるので、この時期に富山を訪れたら注文したい一皿。

刺身を昆布で挟んで一晩寝かせ、旨みと弾力を引き出した富山の郷土料理。

手軽ながら熟成の旨みが楽しめる一品。刺身が好きなら間違いなく楽しめる。

いぎす草（海藻）を煮溶かして固めた、精進料理や冠婚葬祭に欠かせない鳥取の郷土料理。

精進料理や正月・法事に欠かせない一品。海藻由来の独特な食感に興味があれば試したい。

子持ちアカガレイの卵を刺身にまぶした、冬にしか味わえない鳥取のハレの日料理。

抱卵する冬場だけの特別な刺身。祭りや正月に出会えたら贅沢な一皿。

甘エビ以上の甘みを持つ深海エビ「モサエビ」を新鮮なまま刺身でいただく鳥取の郷土料理。

鮮度が命の珍しいエビ。カニシーズンの陰に隠れがちだが甘みは格別なので見つけたら試したい。

鯖街道の起点・小浜で受け継がれる、塩漬けし酢締めしたサバをねぎなどの香味野菜と味噌酢で和えた酢の物。

小浜地区を中心に一年を通じて家庭料理として食べられている。地元の食堂や道の駅で提供されることもある。

金沢産のたけのこと北前船で運ばれた北海道産昆布を、薄口醤油とみりんで煮合わせた加賀の郷土料理。

4月下旬から5月中旬の金沢産たけのこの出荷最盛期に、金沢市内の飲食店や家庭で味わえる。毎春の「たけのこまつり」でも紹介される。

山形県最上地域で伝わる、丸太のように切ったうどと凍み大根、身欠きニシンを甘辛く煮込んだ早春の郷土料理。

うどが芽吹く早春に最上地域の家庭で作られる日常料理。郷土料理店や道の駅で提供されることもある。

滋賀県湖北地域で葉茎漬けの手法を応用し、白菜の葉に唐辛子や昆布を挟んで漬け込む、冠婚葬祭に欠かせない漬物。

9月末から5月末の白菜の漬け込み時期に、湖北地域の報恩講や正月、法事、結婚式などの席で振る舞われる。地元有志の商品化品も購入可能。

「山菜の王様」と呼ばれるぜんまいを天日干しにして戻し、だし汁と醤油・砂糖・みりんで煮含めた新潟の正月に欠かせない煮物。

お正月をはじめ新潟県内全域で通年食べられる家庭の常備菜。魚沼地方では身欠きニシンを加えた形で親しまれている。

島根県安来市島田地区特産の「島田たけのこ」を、かつお出汁と山椒の香りで煮含めた春の郷土料理。

4月から6月の島田たけのこ出荷最盛期に、島根県内の直売所や飲食店で味わえる。家庭でのたけのこ堀りも春の習慣。

生産量日本一を誇る山形県のわらびを包丁で叩いて繊維を断ち切り、味噌と山椒でとろとろに仕立てた春の郷土料理。

わらびが収穫される5月から7月に、山形県北部の家庭や郷土料理店でご飯や蕎麦の付け合わせとして味わえる。

琵琶湖だけに生息する固有種ビワマスを新鮮なうちに刺身にした、初夏から夏に脂がのる滋賀県の希少な郷土料理。

漁獲量が少なく希少なため、琵琶湖周辺の料理店で旬(初夏〜夏)に予約して味わうのがおすすめ。

乾燥保存された身欠きにしんを山椒の葉と交互に重ね、酢・酒・醤油に漬け込んだ会津地方の郷土料理。

山椒の葉が採れる春から初夏にかけて会津地方で仕込まれる。専用の「にしん鉢」は現在も福島県内で販売されている。

塩・酢でしめたハタハタの腹に、ご飯の代わりに炒ったおからを詰めた鳥取県賀露地域の郷土ずし。賀露神社のホーエンヤ祭で振る舞われる珍しい寿司として知られる。

春が旬。鳥取港海鮮市場などで通年購入可能で、2年に一度4月末開催の「ホーエンヤ祭」の時期は特に賑わう。

古漬けのたくあんを塩抜きしてだし汁と醤油で煮込んだ、滋賀県湖北地域で仏事に欠かせない郷土料理。

湖北地域の家庭料理として仏事の際に食べられるほか、道の駅などで購入できる場合がある。

塩漬けした琵琶湖産ニゴロブナを飯とともに数ヶ月発酵させる、日本最古のなれずしの一つとされる滋賀県の郷土料理。

正月や祝いの席で少量ずつ味わうのが伝統的な食べ方。初めての場合は薄切りを少しずつ試すのがおすすめ。

京都特産の孟宗竹のたけのこを、山椒の若葉（木の芽）とほうれん草をすった白味噌だれで和えた、春を告げる京都の郷土料理。

3月上旬〜5月上旬の京たけのこ最盛期に京都市・山城地域の料亭や家庭で味わえる。木の芽の香りが立つ早めの時期が狙い目。

ワカサギなどの小魚を三角形に切ったアラメで巻いて長時間煮込んだ、富士河口湖町の富士山信仰にまつわる郷土料理。

4月の河口浅間神社春祭り（めまき祭り）の時期に富士河口湖町周辺で振る舞われる。祭事以外での常時提供は少ない。

米沢藩主・上杉鷹山が垣根として推奨したうこぎの若芽を、焙焼した味噌と細かく刻み和える山形県米沢市の郷土料理。

うこぎの若芽が柔らかい5月頃が食べ頃。山形県米沢市・置賜地域の家庭料理で、直売所で若芽が並ぶ時期に作られる。

うこぎの若芽と味噌漬け大根、くるみを細かく刻んで和えた岩手県盛岡周辺の郷土料理。箸からほろほろこぼれることが名前の由来。

うこぎの新芽が出る春の時期に岩手県盛岡周辺の家庭料理として作られる。専門店での提供は少ない。

摘みたての新茶の葉をさっと揚げた宮崎県の郷土料理。新茶の季節だけ味わえる、ほのかな苦みと茶葉の香りが持ち味の一品。

4月上旬〜5月の新茶シーズン限定のことが多いので、その時期に宮崎を訪れたら生産地の直売所や食事処で探すとよい。

塩抜きした古漬けたくあんをごま油で炒め、酒・醤油で味付けした香川県の惣菜。古漬け特有の酸味と歯ごたえを生かした保存食由来の一皿。

定食の副菜や酒の肴として頼むとよい。ご飯にもよく合う一品。

山菜「みず（ウワバミソウ）」の赤い茎をたたいて味噌などで和えた岩手県奥羽山系の郷土料理。とろみとしゃきしゃきの食感が持ち味。

5〜10月が旬なので、この時期に岩手県の郷土料理店で山菜料理として注文するとよい。

山菜「イタドリ」を油で炒めた和歌山県の郷土料理。コリコリとした歯ごたえとほのかな酸味が特徴。

春が旬なので、この時期に和歌山県南部の宿泊施設や郷土料理店で山菜料理として探すとよい。

なす・きゅうり・みょうがなど季節ごとの野菜を塩漬けし、秋にまとめて刻んで唐辛子入りの調味液に漬け込む播磨地方の保存食。

冬場の保存食なので、宍粟市千種町周辺で作り続けている家庭や直売所で見つけたら試すとよい。

春を告げる小魚コウナゴ（イカナゴの稚魚）を醤油・砂糖・生姜で甘辛く煮詰めた三重県の佃煮。折れ曲がった姿が錆びた釘に似ることから名付けられた。

春の解禁期にご飯のお供として購入するのがおすすめ。近年は資源保護のため入手できない年もある点に留意。

阿蘇の寒冷な気候と火山灰土壌で育つ伝統野菜「阿蘇高菜」を塩と唐辛子で漬け込んだ漬物。浅漬けと半年発酵させた古漬けがある。

3〜4月の収穫期は新漬け、秋には酸味の強い古漬けが出回るので時期に応じて選ぶとよい。

京都のたけのことふきを生節（なまり節）と炊き合わせた春のおばんざい。海から遠い京都ならではの魚介の使い方が光る一品。

筍の旬である春先(4〜5月)に注文すると、京都産の柔らかい掘りたてたけのこが味わえる。

松阪赤菜や高菜など三重県各地で受け継がれる塩漬け野菜。地域ごとに異なる素材と製法で作られる漬物文化を代表する一品。

松阪赤菜は復活栽培品種のため出回る時期が限られる。地元の直売所や食事処で季節を確認して求めるとよい。

吉野の山間部で親しまれる山菜「いたどり」を、しっかりアク抜きしてから炒め煮にした奈良の郷土料理。

4月半ばから5月初旬の新芽の時期が最も柔らかく美味しい。

八尾市特産の若ごぼう（葉ごぼう）を根・茎・葉すべて使い、油揚げと炒め煮にした河内地域の春の郷土料理。

収穫期の1月下旬〜4月初旬に八尾産の若ごぼうを使った店を選ぶと本来の香りが楽しめる。

琵琶湖八珍のひとつ、ホンモロコを串焼きにして白味噌ベースの合わせ酢（どろ酢）で食べる滋賀の郷土料理。

子持ちモロコが出回る冬から春が最も美味とされる。京都の料亭などでも高級魚として提供される。

赤紫がかった皮が特徴の淡竹と、同じ時期に旬を迎えるエンドウ豆を合わせて煮た高知県の春の家庭料理。

淡竹とエンドウがともに旬を迎える5〜6月に食べるのがおすすめ。

東京都特産の軟白ウドを甘みのある酢味噌で和えた春先の一品。江戸時代から続く東京の伝統野菜「東京うど」の風味を生かす。

東京・多摩地域の郷土料理店や旬の時期（12月中旬〜3月）の家庭料理店で味わえる。うど本来の香りを楽しむため、下処理の丁寧な店を選ぶとよい。

塩漬けした赤かぶらや大根の葉を炒め煮にした飛騨地方の保存食由来の家庭料理。

飛騨高山周辺の郷土料理店や家庭で冬から春にかけて味わえる。ご飯のお供や酒の肴としておすすめ。

春の筍と昆布の仲間アラメを切り干し大根とともに煮込んだ、静岡県中部・西部地域で親しまれる春告げ料理。

静岡県中部・西部の学校給食や家庭料理として春に登場。郷土料理店で季節限定メニューとして探すとよい。

有明海・筑後川河口域だけに生息する希少魚エツを唐揚げにし、野菜とともに南蛮酢に漬け込んだ初夏限定の郷土料理。

漁解禁期間の5月〜7月に大川市周辺の郷土料理店や「えつ狩り船」で味わえる。時期限定なので旬を逃さず訪れたい。

琵琶湖でとれる小アユを山椒とともに甘辛く炊き上げた、滋賀県選択無形民俗文化財にも選ばれた湖魚の佃煮。

琵琶湖畔の土産物店や湖魚専門店で通年購入可能。旬(5月〜8月上旬)に作られたものはより風味豊か。

知多半島発祥の「愛知早生ふき」を使った、シャキシャキ食感が特徴の春の煮物。

春(2月〜5月)に愛知県知多半島の直売所や郷土料理店、学校給食でも提供される。下処理の丁寧さで味が大きく変わる。

春の山菜つわぶきを油揚げとともに炒め煮にした、宮崎県で日常的に食べられる家庭のおかず。

宮崎市・都城市・日南市周辺で春(1月〜4月)に旬を迎える。家庭料理店や旅館で日常のおかずとして味わえる。

海産物の乏しかった津軽内陸部で塩マスを余さず使い切る知恵から生まれた、秋のキャベツと合わせた漬物。

津軽地方の直売所や家庭で秋のキャベツの時期に作られる。ご飯のお供や酒の肴として楽しめる。

山菜のミズとホヤを昆布出汁で和えた、津軽地方に伝わる夏の郷土料理。

5〜8月の旬の時期、津軽地方の郷土料理店や家庭で提供。ホヤの独特な風味が好きな人向け。

三陸産のホヤを酢の物にした、独特の風味を楽しむ宮城県の夏の味覚。

5〜8月が旬。三陸沿岸部の魚介料理店・居酒屋で提供。ホヤ初心者は少量から試すとよい。

赤エイを甘辛く煮て冷やし固めた、奈良県葛城地域でハレの日に食べられる郷土料理。

正月や結婚式などハレの日に葛城地域の家庭でよく作られる。魚のゼリー寄せに慣れていない人は少量から。

ほぐしたタラの卵と人参・大根・凍み豆腐などを和えた、青森県の正月に欠かせない縁起物料理。

正月前後、青森県内の家庭や郷土料理店で提供。子どもにも人気の食感を楽しみたい人向け。

ハスイモの葉柄「りゅうきゅう」を太刀魚や柚子酢と和えた、高知県のシャリシャリとした夏の定番料理。

夏から秋、高知県内の家庭や田舎ずし専門店で提供。地域ごとに合わせる魚が異なるので食べ比べも楽しい。

塩もみしたきゅうりとタコを酢で和えた、田植え後の豊作祈願「早苗饗」に食べる奈良県の縁起物料理。

夏場、田植え後の早苗饗の行事食として奈良県内の家庭で作られる。タコの代わりに薄揚げを使う「もみうり」も夏の定番。

「南部潜り」の潜水士が海底から手作業で採る天然ほやをきゅうりと酢で和えた、三陸沿岸の貴重な夏の味覚。

5月から8月の旬の時期、岩手県三陸沿岸部の魚介料理店で提供。天然物は養殖よりも風味が良いとされる。

紅藻の一種「いぎす」を大豆粉とだし汁で煮溶かし寒天状に固めた、愛媛県今治地域のひんやりとした夏の一品。

7〜8月の旬の時期、愛媛県今治市周辺の家庭や飲食店で提供。お盆や法事の席でも味わえる。

沖縄から伝わったとされる里芋の一種「はすいも」の茎を太刀魚と酢で和えた、徳島県南部の夏の定番おかず。

7〜9月の旬の時期、徳島県南部の家庭で日常的に作られる。高知の「りゅうきゅう」と似た食材を食べ比べたい人向け。

萩の名産「瀬つきあじ」とはすいもを合わせ酢で和えた、シャリシャリとした食感が涼を呼ぶ山口県萩市の夏料理。

夏場、山口県萩市周辺の家庭で日常的に作られる。徳島のはすいも料理と食べ比べたい人向け。

紫色の品種「もってのほか」に代表される食用菊の花びらを酢でゆでた、山形県の秋のしゃきしゃきとしたおひたし。

10月下旬から11月上旬の「もってのほか」の収穫期、山形県内の家庭や直売所で購入可能。菊を食べる珍しい食文化を体験したい人向け。

食用菊「かきのもと」をれんこんやくるみと合わせてごま酢で和えた、正月や法事に欠かせない新潟県の精進料理。

正月や来客時、新潟県内の家庭で作られる精進料理。地域によって呼び名や具材が異なる面白さも味わいたい人向け。

干し柿の赤と大根の白の紅白が縁起物とされる、ブランド柿「西条柿」を使った島根県の祝いのなます。

正月など祝いの席、島根県内の家庭で作られる紅白のなます。生柿を使ったアレンジも試したい人向け。

みず菜の自然交雑から生まれたぴりっとした辛みが特徴、京都市壬生地区発祥の京の伝統野菜を使う定番の一品。

12月から3月の壬生菜の時期、京都府内のおばんざい店や家庭で提供。周年栽培のブランド京野菜を味わいたい人向け。

観音の化身が伝えたという伝承を持つ、宇治田原町特産のつるさない干し柿「古老柿」を使う正月のなます。

11月中旬から干し始め冬に食べ頃を迎える、京都府宇治田原町周辺の正月料理。バターを挟んで食べる地元流も試したい人向け。

琴柱に似た形が名の由来の海藻コトジツノマタを使う、鹿島灘沿岸のおせちの箸休めとなる寒天状の一品。

正月、茨城県鹿行地域の家庭で箸休めとして作られる。人参やごぼうを混ぜ込んだアレンジも試したい人向け。

8世紀の木簡にも記録が残る、七尾湾の穏やかな海が育む柔らかいなまこを味わう能登の冬の定番料理。

11月から翌4月の漁期、石川県七尾市周辺の家庭や飲食店で提供。8世紀から続く能登なまこの歴史も感じたい人向け。

1株から100〜200個も実をつけるハヤトウリを英名から独自に呼ぶ、高知県の秋の家庭料理。

秋、高知県内の直売所で安価に購入可能。錦鯉に見立てた変わり種の巻き寿司も試したい人向け。

厳寒期に素手素足で収穫する、江戸時代から続く松江藩主奨励のブランド野菜「黒田せり」を使う正月の一品。

11月から3月初めの収穫期、特に年末から正月にかけて島根県松江市の家庭で食べられる。「正月セリ」として風邪予防の願いも込めたい人向け。

「寒漬け」は冬の冷たい風に大根を二度さらしてつくる漬物で、芦北・水俣地域に古くから伝わる特産品。生の大根を干して、しわしわになったら塩漬けにし、さらに、1～2カ月干す。

大根を干す光景は11月下旬～3月頃まで見られる。 郷土の味を試したい人向け。

雪の多い新潟県では、冬を越すための保存食としてつくられていた「干し大根漬け」は、上越地方を代表する郷土料理の一つで、「はりはり漬け」とも呼ぶ。切り干し大根を醤油に漬けたものを「はりはり漬け」というが、その由来は大根を食べた時に「はりはり」と音を立てるからといわれている。

秋冬にとれた大根を使って、お正月の保存料理としてつくっていた。 郷土の味を試したい人向け。

近年獲れる量が少なくなってきたイワシだが、昔は日本海沿岸部で4月5月になると大量にイワシが獲れた。そのイワシのエラと内臓をきれい取って大量の塩で漬け「しょっからいわし」をつくった。

地元でとれたイワシと、畑で育てた大根を使ってつくり、日常食として食べられていたが、お正月にはどこの家庭でも食べていた。 郷土の味を試したい人向け。

山形県との県境に位置する村上市山北地区では、8月の中旬頃に焼畑が行われ、そこに種を蒔き赤かぶを育てる。焼畑は、耕地の乏しい山間部でよく行われていた原始農法のひとつだが、時代の流れと供に衰退した。

晩秋、寒さが増す11月頃になると赤かぶの収穫が行われる。 郷土の味を試したい人向け。

山深い木曽地域は古くから独自の食文化が根付いており、そのひとつに赤かぶの葉を使った「すんき漬け」がある。すんき漬けとは赤かぶの葉を塩を一切使わずに「すんき種」を加えて乳酸発酵させた無塩の漬物のことで、木曽地域に古くから伝わる発酵食品で「すんき」ともいう。

すんき漬けは、冬季限定の漬物で秋の終わり頃から冬にかけてつくられる。 郷土の味を試したい人向け。

愛媛県の民謡伊予節にもでてくる伝統野菜、緋色のかぶの漬け物であり、ダイダイ酢の香りと甘酸っぱい味付けと風味は、深みのある上品な仕上がりである。歴史的に見ると300余年前、蒲生忠知が松山に転封になった際に先祖の地、近江国蒲生郡日野産のかぶを移植したのが始まりで、原種であるこの「近江の日野菜かぶ」が松山の地に適して改良され、名物になった。

松山地域独自の漬物「緋の蕪漬」は、おせち料理には欠かせない食材のひとつで、各家庭で漬けられてきた。 郷土の味を試したい人向け。

日本で白菜が栽培されるようになったのは明治時代からで、宮城県では日清・日露戦争の凱旋の際に中国から種子を持ち帰った。大正時代に入ると、日本の白菜の原型のひとつといわれる「松島白菜」が誕生。

ご飯のおかずや、お茶うけとして食される。 郷土の味を試したい人向け。

三浦半島の先端に位置する三浦市に伝わる郷土料理。地域の特産品である大根を、切り干し大根より太く切った「割り干し大根」にして、醤油やだし汁などの調味料に漬けたもの。

三浦市における大根の収穫時期は11月～3月である。 郷土の味を試したい人向け。

秋田の代表的な燻製干しのたくあん漬け。今では県内全域で作られているが、かつては県内陸部の農家で作られていた郷土料理である。

収穫したての大根や人参等の根菜を降雪の時期が訪れる前に仕込みはじめる。 郷土の味を試したい人向け。

「柿漬け」とはたっぷりの大根と渋柿を塩と砂糖で漬けた漬け物。発酵文化が根づいてきた秋田県では「いぶりがっこ」や「なた漬け」など様々な漬物が伝承されてきたが、柿漬けもそのひとつ。

正月料理として食されてきた。 郷土の味を試したい人向け。

「なた漬け」は大根をなたで切って甘酒に漬けた漬け物。秋田三代名物がっこ（漬け物）には、いぶりがっこ、外干し、生漬けがある。

厳寒期に食するがっこのひとつ。 郷土の味を試したい人向け。

「なすの花ずし」は輪切りにした大ぶりのなすを漬けて中に餅米、菊の花、南蛮（赤とうがらし）を重ねた漬け物。米を使用するため、「すし」と呼ばれる。

いぶりがっこと並んで秋田では欠かせない漬け物の一つで、正月料理や祝い事に食される。 郷土の味を試したい人向け。

山深く、冬には雪に閉ざされてしまう飛騨地域の貴重な食料だった漬物。大根やかぶ、きゅうりやごぼうなど色々な野菜が漬物として親しまれているが、中でも、雪や霜に強い赤かぶの漬物は今日も各家庭に受け継がれている。

今ではその光景を見ることも少なくなったが、飛騨地域では、11月になると長い冬に備えることや、年間を通して食卓になくてはならない漬物を漬けるために、漬物用のかぶや大根など大量の野菜を川で洗う「菜洗い」が行われ、その光景は、この地域に冬の訪れを告げる初冬の風物詩といわれていた。 郷土の味を試したい人向け…

焼畑農法で栽培される赤かぶ「あつみかぶ」を甘酢に漬け込んだ鶴岡市温海地域の伝統漬物。漬け込むと鮮やかなピンク色になる。

庄内地方の食事処や土産物店で購入可能。冬の行事食としても親しまれる。

鶴岡市大山地区の酒蔵の副産物・酒粕を使い、山形の在来野菜や魚介を漬け込んだ粕漬け。甘みとうま味のある味わいが特徴。

野菜・魚介どちらも展開があるので好みに応じて選べる。鶴岡市の酒蔵直売店や土産物店で購入可能。

わらを編んだむしろ「こも」で豆腐を包み茹でた飛騨市・高山市周辺の郷土料理。スが立つことでできる無数の気泡に旨味が染み込み、盆や正月のもてなし料理として振る舞われる。

飛騨地域のお正月やお盆、法事など人が集まる席の定番料理。飛騨高山の郷土料理店やお節料理で出会いやすい。

細切りにしたごぼう（とニンジン）をごま油で炒め、醤油・砂糖・みりんで甘辛く炒め煮にし、唐辛子で辛みを効かせた日本の家庭的なおかず。

和食の副菜として非常にポピュラーで、クセが少なく誰でも食べやすい。根菜の食感が好きなら間違いない。辛いものが苦手なら唐辛子の量を確認するとよい。

長野県野沢温泉村発祥のアブラナ科の葉野菜・野沢菜を、葉と茎ごと塩や醤油で漬けた漬物。日本三大漬菜のひとつ。

長野の旅館や食堂でまず出てくる定番の漬物で、クセが少なく食べやすい。浅漬けは青々とした味、古漬けは酸味が強いので、好みで選ぶとよい。

三枚におろした鯖に塩を当てて水分を抜き、酢に漬けて締めた日本の魚料理。刺身のように切って食べるほか、鯖寿司やバッテラの材料にもなる。

居酒屋の定番で、刺身より青魚の脂を楽しめる一品。酢の酸味が好きならおすすめ。鯖の青魚らしい香りが苦手な人や、アニサキスが気になる人は炙りしめさばや加熱料理を選ぶとよい。

新たけのこと新わかめをだしで炊き合わせた日本の煮物。たけのこが採れる春の味覚で、木の芽を添えて出される。

春（3〜5月）の和食店で季節の一品として出る定番。薄味で胃にやさしく、和食の繊細なだしの味を知るのに最適。しっかりした味付けを好む人には物足りない場合も。

豆腐を凍らせてから乾燥させた保存食品。高野山で製法が完成し精進料理として広まったとされる。水で戻してだしで煮含めた「含め煮」が代表的な食べ方で、現在は9割以上が長野県で生産される。

和食の小鉢や精進料理、給食・家庭の惣菜として定番。やさしい味でクセがなく、高齢者から子どもまで好まれる。スポンジ状の食感が苦手な人は少し合わないかも。

細く切った大根やにんじん、魚介などを酢を基本にした調味料で和えた日本の料理。正月のおせちに入る大根とにんじんの「紅白なます」が代表的。

酢の物が好きならまず問題なく食べられる、あっさりした副菜。正月以外でも和食店の小鉢で出る。酸っぱいものが苦手な人は少量から。

正月に食べる祝い料理。重箱に黒豆・数の子・田作り・紅白なます・昆布巻きなど、縁起を担いだ料理を詰める。

正月の特別な料理で、デパートや料亭の予約品が一般的。少しずつ多品目を楽しめる。冷たい料理や甘い味付けが多いので、温かい料理を好む人は雑煮と組み合わせるとよい。

ムロアジやトビウオなどを「くさや液」と呼ばれる発酵した塩汁に漬けて干した、伊豆諸島の干物。焼くと強烈なにおいを放つが、うま味が濃い。

酒飲みに人気の珍味。においは強いが味は意外にまろやかで、発酵食品が好きならはまる。自宅で焼くとにおいが残るので、瓶詰めや店で食べるのが無難。

乾燥ひじきを戻し、油揚げ・にんじん・大豆などと甘辛く煮た日本の家庭のおかず。

定食の小鉢や惣菜の定番で、クセがなく食べやすい。海藻の食感が苦手でなければ問題なし。

大根を細切りにして天日で干した乾物。また、それを戻して油揚げやにんじんと甘辛く煮た家庭の煮物。

定食や惣菜の定番副菜。素朴な味でクセがない。

魚の煮汁に含まれるゼラチンが冷えて固まったもの。カレイやヒラメ、フグなどの煮汁を身ごと固めて料理として出す。

和食店の前菜や酒の肴の定番。冷たい料理で、ゼラチン質の食感が好きならおすすめ。

広島県特産のアブラナ科の葉野菜・広島菜を塩漬けした漬物。野沢菜漬け・高菜漬けと並ぶ日本三大菜漬けのひとつ。

広島の土産や食堂の定番。クセは少なく、漬物好きなら間違いない。

アブラナ科のタカナを塩漬けにした漬物。九州で広く作られ、古漬けは油で炒めた高菜炒めや高菜チャーハンにも使われる。日本三大菜漬けのひとつ。

九州のラーメン店や定食屋で定番。辛子高菜は辛みが強いので少量から。

ゆで卵を醤油やみりんなどのたれに漬けたり煮たりして味をしみ込ませたもの。半熟に仕上げたものはラーメンの具として定番。

ラーメン店の追加トッピングの定番で、外れが少ない。

新鮮な魚介類を生のまま切り分け、醤油とわさびで食べる日本料理。関西ではお造りと呼ぶ。

日本料理の代表。生魚が苦手でなければ、まずマグロやサーモンから。

里芋・にんじん・ごぼう・れんこん・こんにゃく・しいたけなどを、汁気がなくなるまでじっくり煮含めた煮物。正月のおせちや祝い事の定番。

おせちや法事の定番の煮物。やさしい味でクセがない。

伊賀特産の白瓜の芯を抜き、しそ・生姜・大根・きゅうりなどを刻んで詰め、たまり醤油で1〜2年熟成させた三重県伊賀地方の鉄砲漬け。「武士の肝っ玉を養う」が名の由来。

伊賀の土産として定番。奈良漬など醤油系の漬物が好きなら気に入る。

タラやフグの白子（魚の精巣）をさっと湯通しし、ポン酢ともみじおろし・ねぎで食べる冬の小鉢。

居酒屋の冬の定番。クリーミーな食感が好きなら。見た目や由来が気になる人は避けたほうが無難。

食材を酢・オイル・ハーブなどの漬け液に浸して味をつける調理法。魚介や野菜によく使われ、前菜として冷製で提供されることが多い。

さっぱりした前菜を探しているときや食欲を刺激したいときに。

型に詰めて加熱し、冷やしてスライス提供するフランスの型詰め料理。肉・魚介・野菜を使った冷前菜として出され、断面の美しさが特徴。

フランス料理の伝統的な前菜を楽しみたいときに。見た目も洗練されている。

フランスのシャルキュトリー（肉加工品）の一種。豚バラや肩肉を脂で4〜10時間かけてじっくり煮込み、繊維状にほぐして脂と混ぜたペースト。サルト（ル・マン）・トゥール・アンジューのものが名高く、常温でバゲットやトーストに塗って食べる。

ワインに合う前菜を探しているならぴったり。バゲットに塗って食べよう。

肉・レバー・魚などをなめらかにすり潰したペースト、またはパイ生地で包んで焼いたフランスの伝統料理。前菜として提供されることが多い。

濃厚な味わいの前菜を楽しみたいときに。ワインのお供にもなる。

小さな赤い丸型の根菜で、シャキシャキとした食感と辛みが特徴。サラダやチーズの付け合わせ、バター添えで食べるフランスの定番前菜。

前菜やサラダの彩りとして出てくる使いやすい野菜。シンプルにバターと食べるのが美味。

黒オリーブ・ケッパー・アンチョビをオリーブオイルとともにすり潰して作るプロヴァンスの濃厚ペースト。名前はプロヴァンス語でケッパーを意味する「タペノ（tapeno）」に由来。バゲットのトッピングやディップとして前菜に使われる。

ワインのお供やアペリティフのお供として最適。塩気が強いので少量で十分。

ズッキーニ・ナス・トマト・パプリカなど夏野菜をオリーブオイルとハーブで煮込んだ南仏プロヴァンスの郷土料理。もともとは農民が余り野菜を活用するために作った素朴な料理で、ハーブ豊かでヘルシーな一品。

ベジタリアンにも肉食派にも嬉しい副菜。夏野菜の旨みをシンプルに楽しめる。

ニース発祥の具だくさんサラダ。ツナ・茹で卵・インゲン・トマト・オリーブ・アンチョビが定番の組み合わせで、メインにもなる満足感がある。

メインサラダとして一品注文にも最適。軽い食事で済ませたいときに。

ジャガイモと白ネギ（リーキ）をクリームで仕上げた冷製スープ。1917年にニューヨークのリッツ・カールトンホテルでフランス人シェフのルイ・ディアが考案したとされる、フランス料理の伝統を持ちながらアメリカで完成した夏の一品。

前菜スープとして最適。必ず冷製で提供されるため夏向き。温かいポタージュとは別物として楽しんで。シンプルに見えて素材の質が出る料理。

「タルタル」はモンゴル系遊牧民タタール人（鞑靼人）に由来する名前で、彼らが生肉を柔らかくして食べたという伝説にちなむとされる（実際の起源は諸説あり）。生の牛肉を細かく刻み、ケッパー・コーニション（酢漬きゅうり）・玉ねぎ・マスタード・タバスコ・卵黄などで和えたフランス前菜の定番。加熱せずに生のまま提供し、バゲットや薄切りトーストとともに食べる。タルタルソース（海産物用薬味ソース）と名前は共通だが別の料理で、鮮度の高い牛肉が前提。サーモンやマグロのタルタルも人気がある。

生食が好きで冒険したい人向け。肉の鮮度がダイレクトに出る料理。レストランの質を見極めるのに最適な一品。

フランス語で「泡・泡立ち」を意味し、1768年の文献に「クレーム・アン・ムース」として初登場するフランス料理の古典。泡立てた生クリームまたは卵白で空気を抱き込ませて軽く仕上げる。チョコレート・フルーツのデザート系から、フォワグラ・魚介・チーズの前菜系まで幅広く応用される。

軽い前菜や口どけのよいデザートを探すときに。甘いか塩味かは確認。

ゼラチンで液体を固めた料理法。1747年の英国料理書に初出し、当初は子牛の足からゼラチンを抽出する贅沢品だった。フランス料理では「ジュレ・アングレーズ」とも呼ばれ、コンソメジュレ・テリーヌ・デザートに幅広く使われる。

冷製で軽い皿が欲しいときに。ゼリー食感が苦手なら避ける。

3〜13cm程度の小型きゅうり（ガーキン）をワインビネガーとタラゴンで漬け込んだフランスの小さなピクルス。シャルキュトリやパテ、テリーヌの付け合わせとして伝統的に使われ、酸味と歯切れのよさが脂肪分の多い肉加工品の口直しになる。

パテやハムなど脂のある前菜と相性がよい。酸っぱい付け合わせが苦手なら少量から試す。

ハム・ベーコン・ソーセージ・パテ・テリーヌ・リエット・コンフィなど豚肉を中心とした食肉加工品とその技術の総称。フランス語で「加熱した肉」を意味し、塩漬け・発酵・燻製・脂で覆う（コンフィ）などの保存技法が発展した。シャルキュトリ板として前菜やワインのつまみに供される。

ワイン前菜やシェア向き。肉加工品を少しずつ食べたいときに選ぶ。

ベーコン（ラルドン）、卵、生クリームのアパレイユをタルト生地に流して焼くフランス・ロレーヌ地方の定番キッシュ。本来はチーズを使わない卵とクリームだけのシンプルな構成で、チーズ入りは後世の変形版。

軽めの昼食や前菜向き。クリーミーな塩味タルトが食べたい時に選ぶ。

豚肉・レバー・脂身を粗く刻んでハーブと混ぜ、型に詰めて焼いたフランスの田舎風パテ。なめらかなフォアグラパテと異なり粗挽き食感で素朴な旨みが特徴。バゲットやコルニッション（ピクルス）と合わせる。

シャルキュトリやワイン前菜が好きなら定番。レバー風味が苦手なら注意。

山羊乳から作るフランスのチーズの総称。カプリル酸などの中鎖脂肪酸に由来する独特の酸味と香りが特徴で、フレッシュなやわらかいタイプから長期熟成の固いタイプまで幅広い。ロワール渓谷が主な産地で、サラダや前菜に多用される。

個性的なチーズが好きなら楽しい。山羊乳の香りが苦手なら避ける。

鴨またはガチョウの肥大させた肝臓を使うフランス料理最高級食材。独特の濃厚な旨みとなめらかな脂をもち、テリーヌや冷製パテ、ポワレ、ソースなど多彩な形で用いられる贅沢な食材。

濃厚な前菜やワイン向け食材が好きなら向く。脂の強い内臓が苦手なら重い。

熱々でも冷たくもないぬる温かい温度（約35〜50℃程度）で料理を供するフランス料理の表現。温度によって香りや脂の溶け具合が変わり、温かいサラダ、前菜、魚介料理に意図的に使われる状態。

温度指定の用語。熱々料理を期待すると違うが、前菜や魚介では上品に食べやすい。

卵を小さなラムカン型に割り入れ、生クリームや具材と一緒に湯煎またはオーブンで焼くフランスの卵料理。半熟の黄身が生クリームに溶け込み、具材の組み合わせで多彩な味わいになる前菜。

卵料理や温かい前菜が好きなら選びやすい。半熟卵が苦手なら火入れを確認するとよい。

フランス語で「長椅子（ソファ）」を意味するcanaféに由来するとされ、具材がパンの「上に座る」イメージからの命名。薄切りトーストやクラッカーを台にしてバターやクリームチーズを塗り、スモークサーモン・キャビア・フォワグラ・パテ・野菜などをのせた一口サイズの前菜。コースが始まる前のカクテルアワーや立食パーティで指でつまんで食べるアミューズの代表的スタイル。フランス料理の様式として世界中に広まり、日本のホテルビュッフェや披露宴でも定番の存在。

コース料理の最初やパーティで軽くつまむ前菜。特定の具材が苦手な場合は確認を。

ベシャメルソースをベースにチキン、ハム、チーズなどを混ぜて冷やし固め、パン粉衣をつけて揚げたフランス発祥の揚げ料理。外はカリサク、中はクリーミーに溶ける対比が特徴の前菜・副菜。

日本のコロッケとは別物。クリーム好きなら試す価値あり。

フランス・セーヌ＝エ＝マルヌ県クロミエ由来の白カビ系ソフトチーズ。ブリーの近縁で、ブリーより小さく厚みがあり、「ブリーの母」と呼ばれることもある。牛乳製で、白いブルーミーな外皮、バターのようなコク、ナッツに似た香りが特徴。

ブリーが好きなら試しやすい。ブリーより厚みと密度があり、ナッツ感が出やすい。チーズプレートでは室温に戻すと香りと口溶けが良い。

フランスの牛乳製トリプルクリーム白カビチーズ。製造時にクリームを加えるため脂肪分が高く、ブリーを濃厚にしたようなバター感と密度のあるなめらかさがある。薄い白カビ外皮は食べられ、果物、パン、発泡性ワインと合わせやすい。

濃厚な白カビチーズが好きなら向く。少量でも満足感が高い。軽いチーズを求めるならブリーやフロマージュブランの方が食べやすい。

フランスのシャンパーニュ地方シャウルス村に由来する牛乳製の白カビソフトチーズ。AOCに認定され、オーブ県とヨンヌ県の管理区域で作られる。乳酸凝固を主体にゆっくり水切りし、2〜4週間ほど熟成。中心はややほろっとし、熟すと口溶けが増す。

白カビチーズの中でも酸味と軽いほろほろ感を楽しみたい時に向く。ブリーより少し個性的だが、青カビほど強くない。シャンパーニュや辛口白ワインと合わせやすい。

フランス・オーヴェルニュ地方のAOP青カビチーズ。牛乳で作る半硬質チーズで、細長い円筒形が特徴。ペニシリウム・ロックフォルティを加え、最低28日熟成させる。青カビチーズの中では穏やかで、土っぽい香りとまろやかな口当たりがある。

ブルーチーズ入門に向く。強烈な青カビ感を求めるならロックフォール、より甘くクリーミーならゴルゴンゾーラ・ドルチェ寄りを選ぶ。

フランス・ブルゴーニュの村エポワス周辺で作られるAOC/AOPのウォッシュチーズ。牛乳製のソフトチーズで、塩水とマール・ド・ブルゴーニュで表面を洗いながら熟成させる。赤橙色の強い香りの外皮と、熟すとスプーンですくえるほどやわらかい中身が特徴。

ウォッシュチーズ上級者向き。香りが強いチーズを試したいなら少量から。赤ワインより白ワインや甘口ワイン、ビールと合わせると食べやすい。

フランス東部ヴォージュ山地周辺で作られるAOC/AOPの牛乳製ウォッシュチーズ。湿った熟成庫で塩水洗いし、表面に橙色の外皮と強い香りを出す。香りはかなり強いが、味わいはミルキーで甘みやナッツ感があり、クミンや茹でじゃがいもと合わせる。

香りが強いチーズを楽しみたい人向き。クミンやゲヴュルツトラミネールと合わせると定番。においが苦手なら避ける。

フランス・ノルマンディーのポン＝レヴェック周辺で作られるAOC/AOPの牛乳製ウォッシュチーズ。12世紀から続くとされる古いチーズで、正方形の形が特徴。白〜橙褐色の洗い外皮に包まれ、中身は淡黄色でなめらか、甘みと軽い酸味を持つ。

ウォッシュチーズ入門に比較的向く。ノルマンディー産チーズが好きならカマンベール、リヴァロと比べると楽しい。香りが苦手なら外皮少なめで。

フランス・ブルゴーニュ由来の牛乳製ソフトチーズ。白い外皮を持ち、包装内でも熟成が進むタイプとして知られる。味はマイルドでクリーミー、やわらかく塗りやすい。強烈なウォッシュチーズより穏やかで、パンや果物と合わせやすい。

強い香りのチーズが苦手でも試しやすい。ブリーやカマンベールより少し濃厚なソフトチーズとして考えると選びやすい。

フランス・ノルマンディーのリヴァロ周辺で作られるAOC/AOPの牛乳製ウォッシュチーズ。橙色の外皮を持つ円筒形で、側面を3〜5本の葦の帯で巻くため「大佐」と呼ばれる。香りが強く、味は濃厚で塩気と発酵の旨みがある。

ウォッシュチーズ好き向き。ノルマンディーのシードルやリンゴと合わせると食べやすい。香りが苦手ならポン レベックの方が穏やか。

フランスとスイスのジュラ地域で作られる季節限定の牛乳製ソフトウォッシュチーズ。モミの樹皮で巻き、木箱で熟成・販売される。生産は秋冬中心で、熟すと中身がほぼ液状になる。木の香りと濃厚なミルク感があり、箱ごと焼いてフォンデュのように食べる。

冬に見つけたら頼む価値が高い。焼きモンドールは複数人で分けやすい。パン、じゃがいも、白ワインと合わせると本領発揮。

フランス・トゥーレーヌ地方のAOC/AOP山羊乳チーズ。灰をまぶした細長い丸太形で、中心に生産者番号入りの藁が通る。若いものは白くやわらかく酸味があり、熟成すると水分が抜けて締まり、山羊乳の香りと旨みが強くなる。

山羊チーズ入門に向くが、独特の香りはある。若いものは食べやすく、熟成品はより個性的。藁は食べずに外して切る。

フランス・ロワール地方シャヴィニョル村周辺のAOC/AOP山羊乳チーズ。小さな円筒形で、熟成段階により若い白い状態から、青みを帯びた硬い熟成品まで変化する。若いものは酸味とクリーミーさ、熟成品はナッツ香と強い山羊乳の風味が出る。

山羊チーズを段階別に楽しめる。初めてなら若いものや温かいサラダから。サンセールなどロワールの白ワインと相性が良い。

フランス中部ベリー地方のAOC/AOP山羊乳チーズ。切頭ピラミッド形が特徴で、表面に木炭粉をまぶし、自然のカビで青灰色の外皮になる。若いものは柑橘のような酸味があり、熟成すると山羊乳らしいナッツ香と旨みが増す。

見た目で選んでも楽しい山羊チーズ。若いものは初心者向き、熟成品は香りが強い。ロワール系の白ワインと合わせやすい。

フランス・ブルゴーニュ南部マコネ地方のAOC/AOP小型山羊乳チーズ。小さな切頭円錐形で、山羊乳または山羊乳主体に少量の牛乳を合わせて作られる。若いものは酸味がありクリーミーで、熟成すると締まり、山羊乳の香りと旨みが増す。

小さく試しやすい山羊チーズ。強いクセが苦手なら若いものを選ぶ。ブルゴーニュやマコネの白ワインと合わせると良い。

フランス東部ジュラ山地で作られるPDOの牛乳製セミハードチーズ。無殺菌乳を銅釜で加熱し、大きな円盤状に成形して4〜36か月熟成させる。若いものはミルキーでしなやか、熟成品はナッツ、果実、旨み、結晶感が増す。フランスを代表する山のチーズ。

熟成月数を見ると選びやすい。若いコンテは食べやすく、長期熟成は旨みが強い。グリュイエールやボーフォールが好きなら試す価値が高い。

フランス・サヴォワ地方のアルプスで作られるAOC/AOPの牛乳製ハードチーズ。タリーヌ種やアボンダンス種の無殺菌乳を使い、大きな円盤状に成形する。側面が凹んだ独特の形で、夏・山小屋・冬のタイプがあり、バター感、ナッツ香、果実味を持つ。

コンテやグリュイエール好きに向く。サヴォワ風フォンデュ、グラタン、白ワインとの組み合わせが定番。夏のアルパージュ品は香りが濃い。

フランス料理のコース開始時にシェフから提供される一口サイズの小品。「口を楽しませる」という意味を持ち、食事の期待感を高める役割を担う。

注文するものではなく、シェフから自動的に提供される。残さず食べるのがマナー。コースの期待感を示すものなのでゆっくり味わいたい。

フランス語で「入口」を意味し、コース料理における前菜の総称。アミューズの後、スープや魚料理の前に提供される。

フランス料理コースでアントレと書かれていれば前菜のこと。アメリカのレストランでは「entrée」がメインを指す場合があるので注意。

肉・魚を煮たブイヨンやコンソメをゼリー状に固めたフランス料理。食材を内部に封じ込めて冷製前菜として提供されることが多い。

見た目が美しい冷製前菜。古典フランス料理の代表で高級レストランで見かけることが多い。ゼリーが苦手でなければ上品な旨みが楽しめる。

生野菜を切って盛り合わせたフランスの前菜。ニンジン・セロリ・キュウリ・ラディッシュなどをスティック状に切り、ドレッシングやディップと共に提供する。

食事の始まりに出ることが多い軽い前菜。野菜好きには最適。ディップは全種類試してみると楽しい。

肉・魚介・野菜などを小さな角切りにしてソースで和えたもの。詰め物・ガルニチュール・ボルオーヴァンの中身など多様な用途で使われるフランス料理の基本調理。

単体メニューとして見かけることは少なく、パイやシューの詰め物として登場することが多い。メニューで説明を読んで使われ方を確認するとよい。

「半分火を入れた」を意味するフランス料理の調理法。フォワグラ・サーモンなどを低温でゆっくり加熱し、半生状態に仕上げることで独特のとろける食感を引き出す。

フォワグラや鮭の前菜として登場することが多い。半生が苦手な場合は確認を。フォワグラのミキュイは最高級の前菜体験のひとつ。

シュー生地にグリュイエールやコンテなどのチーズを混ぜて焼いた、ブルゴーニュ地方の塩味の一口シュー。ワインのおつまみとして出される。

フランスのワインバーやビストロの定番アミューズ。チーズ好きなら間違いない。

茹でた鶏肉を棒で叩いて繊維をほぐし、ごまペースト・辣油・花椒・醤油・酢のタレで和えた四川の冷菜。日本でもポピュラーな料理。

四川の冷菜として定番。ごまの風味と辛みが好きな人に。日本人にも馴染みやすい四川料理。

小麦粉、卵、水、塩で作る薄い皮に豚挽き肉と海老の餡を包む中国の点心。茹でると皮が透明になり「雲を飲み込む」という意の名の通りスープに浮かぶ。広東ではワンタン麺のスープに、四川では辣油がけで食べる。

軽い点心やスープ具材として選びやすい。海老や豚肉の有無を確認。

中国・東南アジア発祥の巻き物料理。小麦粉や米の薄皮に野菜、肉、春雨、きのこなどを巻き、揚げるとぱりっと香ばしくなる。生春巻き（ライスペーパー使用）はさっぱりした食感。日本の春巻き（ハルマキ）はからしや醤油を添えて出す。

軽い前菜向き。揚げ春巻きか生春巻きか確認するとよい。

ゆでた豚バラ肉を薄切りにして冷やし、すりおろしにんにく（蒜泥）・辣油・醤油・ごま油を合わせたたれで和える四川の定番冷菜。にんにくの香りが主役で、きゅうりを下に敷いて盛ることも多い。

にんにく好きに最適。辛さは辣油量で変わるため確認。前菜として少量から試しやすい。

絹のように薄くしわの寄る皮で小さな餡を包む広東系ワンタン。皮のなめらかさとスープのあっさりした旨みを楽しむ点心・麺料理の具。

軽い点心や締めのスープに向く。ワンタン麺として出る場合もあるため、単品か麺入りか確認。

からし菜の肥大した茎を塩漬け・発酵させた後、唐辛子や花椒などの香辛料で風味づけする四川省宜賓発祥の中国漬物。コリコリとした独特の食感と塩気・旨みがあり前菜や炒め物の調味に幅広く使われる。

中華の前菜やおつまみに便利。塩気が強いので、ご飯や粥、麺と合わせると食べやすい。

四川省成都発祥のスパイシー串料理。鶏肉（皮・手羽・内臓含む）・野菜・豆腐・モツなどを竹串に刺し、花椒・唐辛子・ごま・ニンニクを合わせた麻辣ダレに浸して食べる冷菜スタイル。「鉢鉢」は素焼きの鉢を指し、かつてその鉢に調味液を張ってダレに浸したことが名前の由来。もともとは屋台料理で「串串香（チュアンチュアンシャン）」とも呼ばれ、現在は成都を中心に全国チェーン展開している。痺れる辛さが特徴の麻辣フードの定番。

辛さ・シビレに強い人向け。複数人でシェアして様々な串を楽しむのがベスト。辛さ調整可能な店もある。

太行山脈産の金色サソリを丸揚げした珍味料理。外はサクサク、エビに近い風味。

珍味・ゲテモノ好き向け。外見への抵抗がなければ意外に食べやすい。中国の薬膳では滋養強壮食材とされる。

ヘビをぶつ切りにして衣揚げし、花椒と塩の混合調味料（椒鹽）で仕上げる広東の揚げ物珍味。ヘビの身は淡白で鶏肉に近い食感をもち、カリッとした衣と花椒の香りがコントラストを生む一品。

ヘビへの抵抗がなければ意外に食べやすい。広東の珍味として定番。細かい骨に注意。

豆腐を植物・海産物の発酵液に漬け込んで強烈な匂いを出した後に揚げる、中国・台湾の屋台料理の定番。外はカリッと中はとろける食感で、辛みのタレや薬味と合わせると意外な美味さが楽しめる。

匂いで敬遠されやすいが食べると意外にマイルド。青カビチーズが好きな人は挑戦しやすい。屋台で人気の定番。

江蘇省鎮江の名菜。豚蹄を塩や硝水で処理し、香辛料と紹興酒で煮て冷やし固める。赤い肉と透明な煮こごりが水晶のように見える冷菜。

前菜向き。酢と生姜を合わせると食べやすい。ゼラチン食感が苦手なら少量から。

豆腐を発酵させ、表面に白い菌糸を生やした徽州名物。焼く、揚げる、煮るなどして食べ、発酵香と豆腐の濃い旨味を楽しむ。

発酵臭が苦手なら少量から。焼きたては食べやすい。

湖南・長沙で有名な黒い臭豆腐。発酵した豆腐を黒っぽい色に仕上げて揚げ、唐辛子、にんにく、漬物、香菜などのたれを詰める屋台料理。強い匂いと辛い味で知られる。

匂いに耐性が必要。初めてなら1個から。辛さ控えめも確認。

可口革囊星虫を煮て自然に固める闽南の海鮮ゼリー。厦門・晋江安海などで有名な冷菜小吃。

虫系食材に抵抗がなければ名物として試せる。

新鮮な草魚を薄切りにする客家の魚膾。福建寧化などで草魚を使う生魚文化がある。

淡水魚の生食。衛生管理が確かな店だけ。

鴨の足を酸味や唐辛子、香辛料を含む漬けだれに浸す冷菜小吃。福建・客家圏で酒肴や軽食として食べる。

可食部は少なめ。手で食べる前提。

アヒルなどの卵を粘土・灰・塩・石灰・もみ殻を混ぜたもので包み、数週間〜数か月寝かせてアルカリで熟成させた中国の保存卵。白身は琥珀色のゼリー状、黄身は暗緑色のねっとりした状態になる。

中華料理店の前菜として定番で、量も少なく試しやすい。においにクセはあるが、皮蛋豆腐やお粥なら食べやすい。発酵食品や濃厚な卵黄が好きなら気に入る可能性が高い。見た目や独特の香りに抵抗がある人は、まず少量から。

茹でた鶏の足を、四川の発酵唐辛子「泡椒」の漬け汁に浸した冷菜。酸っぱ辛い味とコリコリした食感で、ビールのつまみやおやつとして人気。

中国ではパック入りのおやつとしても定番。点心の豉汁鳳爪（蒸し鶏足）より見た目がそのままで、骨をしゃぶって食べるスタイルに抵抗がなければ楽しめる。酸っぱ辛い味が苦手なら避けたほうがよい。

ゆでた鶏肉を紹興酒に漬け込んで冷やした浙江・上海の冷菜。酒の香りと鶏のしっとりした食感が特徴。

上海料理店の前菜の定番。酒の香りが強いのでアルコールに敏感な人は注意。

ペルシア語起源の「アル・シクバジュ」がムーア人を通じてスペインに伝わった保存調理法。揚げた魚や肉を酢・オイル・野菜のマリネ液に漬け込む。スペイン・ポルトガルのほかラテンアメリカ・フィリピンにも広まり、イタリアでは「スカペーチェ」と呼ばれる。

酸っぱめの前菜が好きならぴったり。食欲増進にもなる。

スペイン・アンダルシア地方の冷製スープ。もとはパン・オリーブオイル・酢・ニンニクを合わせた素朴な農民料理で、19世紀にトマトが加わり現在の形になった。冷蔵庫のなかった時代は素焼きの壺の蒸発冷却を利用して冷やしていた。伝統的には乳棒で野菜を叩いて作るため泡立たず滑らかに仕上がる。

夏のさっぱりとした前菜として最適。食欲がないときや暑い日に特におすすめ。

スペインの白豚から作る山岳地帯の塩漬け乾燥熟成ハム。熟成期間は12〜18ヶ月以上。ハモン・イベリコより製法が異なり価格は手頃。薄切りでそのまま、またはパン・コン・トマテに合わせる。

ワインやシェリーとの相性が抜群。スペイン料理の前菜として定番で迷わず選べる。

スペインのバスク地方発祥の一口サイズのタパス。バゲットのスライスにハム・チーズ・魚介などを乗せ、爪楊枝（ピンチョ）で固定したスナック料理。

気軽に色々な味を試せる。何種類か選んでシェアするのがおすすめ。

スペインのバルやレストランで定番のタパス。角切りにして揚げたじゃがいもにピリ辛のブラバスソースやアイオリをかけた前菜で、外カリ中ホクの食感と辛みが食欲をそそるシンプルな一品。

スペイン料理の定番タパス。辛いものが好きなら必ず頼みたい。ビールによく合う。

スペインのバル文化に欠かせないタパスの定番。ベシャメルソースにハモン・セラーノ（生ハム）・鶏肉・バカラオ（塩鱈）などを混ぜ込み、液状に近い滑らかなクリームを冷やして成型し、パン粉衣をつけて揚げる。日本のコロッケやオランダのクロケットとは異なり、中が「流れ出る」ほど柔らかいリキッドなベシャメルが理想とされる。フランスのcroquetteが語源で、スペイン語ではクロケタ。バルのカウンターでビールと一緒に楽しむのが本来のスタイル。

コロッケ好きなら必ず食べたい。ビールやワインによく合い、シェアしやすい。

スペイン・ガリシア地方の郷土料理。茹でたタコを輪切りにして木の皿に盛り、オリーブオイル・粗塩・パプリカをかけたシンプルな一品。

タコが好きなら必ず食べたい定番タパス。シンプルな素材の旨みを楽しめる。ワインとの相性も抜群。

スペイン全土で親しまれる小皿料理の総称。バーや居酒屋でドリンクとともに提供され、様々な料理を少しずつシェアして楽しむスタイル。

スペイン料理を初めて食べるなら最適。複数頼んでシェアすると色々な味を試せる。

スペイン産ピキージョペッパー（甘みのある小型赤ピーマン）にタラ・エビ・チーズなどの具材を詰めたスペインのタパス。ナバラ地方特産のペッパーとその詰め物が織りなす旨みの一品。

スペイン料理の上品なタパスを体験したいなら。詰め物の種類が変わるので何が入っているか必ず確認を。

ガリシア地方パドロン産の小型青ピーマンをオリーブオイルで素揚げし粗塩をふったシンプルなタパス。「10個に1個は辛い」というロシアンルーレット的な楽しみが特徴。

シンプルさの中にロシアンルーレット的な辛みの楽しさがある。スペインの酒場文化を体験するのに最適。

新鮮なカタクチイワシを酢でマリネして白く変性させたスペインのタパス。オリーブオイル・にんにく・パセリをかけて提供されるさっぱりとした前菜。

魚介好きなら必ず試したい。缶詰アンチョビとは全く異なる新鮮な味わいで、ワインのお供に最適。

カタクチイワシに薄く小麦粉をつけてオリーブオイルで揚げたスペインのタパス。アンダルシア地方の揚げ物（フリトゥーラ）の定番で、レモンを絞って食べる。

揚げ物好きなら迷わず。ビールとの相性が抜群。マリネ版と食べ比べるのも楽しい。

スペイン・カディス地方の名物小エビのフリッター。小エビを薄い衣に混ぜ込んでカリカリに揚げた一口サイズの軽食で、パリパリの食感と凝縮したエビの旨みが特徴。

カディス地方ならではの一品。エビ好きなら必ず試したい。シェリー酒のお供に最適。

スペインの定番タパスで、豚・牛の合い挽きミートボールをトマトソースや出汁で煮込んだ料理。柔らかく煮込んだミートボールにソースが絡んだ親しみやすい一品。

子供から大人まで親しみやすいタパス。初めてスペイン料理を食べる人にも向いている。

イベリコ種の豚の後脚を塩漬けして天然風に最低2〜4年熟成させるスペイン最高級生ハム。ドングリを食べたベジョータが最上位で、脂の甘みと複雑な旨みが凝縮した薄くスライスして単体で食べる食材。

スペイン料理の精髄。単体でそのまま食べるのが最良。高価だが一度は試す価値あり。

1950年にヴェネツィアのハリーズ・バーで、ジュゼッペ・チプリアーニが考案した生の薄切り牛肉料理。ヴェネツィア派の画家ヴィットーレ・カルパッチョの赤い色調にちなんで命名され、現在は魚介・野菜にも幅広く応用される。

食材の鮮度を活かした前菜。生食が好きで素材の味を楽しみたいときに。

グリルまたはロースト後にスライスして盛り付けるイタリア料理の調理・提供スタイル。牛のタリアータが有名で、ルッコラとパルミジャーノを添えて提供される。

ステーキほど重くなく肉の旨みをしっかり楽しみたいときに選びたい一品。

イタリア語で「揚げた」を意味するフリット。古くから親しまれた揚げ物技法で、19世紀初頭の版画にも記録が残る。「フリット・ミスト（混合揚げ）」は肉・内臓・野菜・チーズを組み合わせた盛り合わせで、ボローニャ・ローマ・ミラノなど地方ごとに異なる独自の構成を持つ。揚げたてを即座に食べるのが鉄則。

天ぷらより軽い食感の揚げ物で、前菜やシェア料理として気軽に楽しめる。

大きな蕾のような見た目のキク科多年草の野菜で、ガクの基部と中心部の芯（ハート・フォンド）を食べる。原産は地中海沿岸で古代ローマ・ギリシャ時代から食べられてきた。独特のナッツのような甘みがあり、前菜や炒め物に使われる。

食べ方を知っていれば独特の旨みが楽しめる。初めての場合は食べ方を確認しておくと安心。

外側はモッツァレラで内側にクリームとストラッチャテッラ（細かくほぐしたチーズ）が入った贅沢なチーズ。切ったときに中身がとろっと流れ出る。

前菜として注文したい一品。切った瞬間のビジュアルが素晴らしく、味も濃厚で満足感が高い。

オリーブオイルとにんにくをすり込んだトーストしたパンにトマト・バジルなどのトッピングをのせたイタリアの定番前菜。シンプルながら素材の質が光る。

軽い前菜として最適。イタリア料理の最初の一品に。ワインとの相性も抜群。

イタリア語で「薄切り盛り合わせ」を意味し、各地の伝統的な塩漬け・乾燥・発酵の肉製品（サルメリア）を一皿に盛り付けた前菜。プロシュート・クード（生ハム）、サラミ、モルタデッラ、コッパなどが定番で、地域ごとに異なる郷土産品が並ぶ。パルマ産生ハムやフェリーノのサラミなど、DOP認定品が多数含まれる。

ワインとの相性が抜群な前菜。数種を食べ比べられるためイタリア肉加工品の入門としても最適。シェアに向く。

イタリアの代表的な生ハム。豚のもも肉を塩漬けし長期熟成させたもの。パルマ産（プロシュート ディ パルマ）とサン・ダニエーレ産が特に有名。

そのまま食べるだけで完成された美味しさ。熟成期間・産地によって風味が大きく異なる。メロンとの組み合わせは定番で食べやすい。

豚肉（または牛・ラムとの混合）の挽き肉を腸詰めにして塩漬け・発酵・乾燥熟成させたイタリア発祥の加工肉。地域によってミラノ・ジェノバ・フェリーノなど多くの種類がある。発酵による酸味と熟成した旨み・スパイスの香りが特徴で、室温で長期保存できる保存食でもある。

前菜盛り合わせ（アンティパスト）で少しずつ食べると風味を楽しめる。塩分・脂質が高いため食べ過ぎ注意。

イタリア・カンパーニャ地方カプリ島発祥の前菜。トマト・モッツァレラ（本来は水牛のモッツァレラ）・バジルを重ね、オリーブオイルと塩で仕上げる。赤・白・緑の3色がイタリア国旗を表す。

素材の鮮度と質が命のシンプルな料理。水牛製モッツァレラか牛乳製かで味が大きく変わる。

北イタリア・ポー川流域産の牛乳製長期熟成ハードチーズ。パルミジャーノ・レッジャーノに似た粒状質感と穏やかな塩気・旨みをもち、パスタやリゾットにおろして使うほかサラダにも合う。

パスタやリゾットの仕上げに出たら旨みを足すチーズ。強すぎるチーズが苦手でも比較的食べやすい。

北イタリアのPDOウォッシュチーズ。ヴァル・タレッジョに由来し、牛乳で作る半軟質の四角いチーズ。塩水で洗いながら熟成させるため外皮は桃色〜橙褐色で香りが強いが、味は比較的穏やかで、バター感、果実味、軽い酸味がある。

ウォッシュチーズ入門に向く。香りに対して味は穏やかで料理にも使いやすい。リゾットやピッツァに入っていたら食べやすい。

イタリアのそら豆。長さ約30cmのサヤに小ぶりな豆が5〜7粒入り、日本のそら豆よりエグみが少なく生食できるのが特徴。収穫後2〜3日の新鮮なうちに生のままペコリーノチーズと合わせて食べる。

そら豆好きなら生食できる珍しさを楽しめる。ワインのおつまみとして注文しやすい。

牛の乳房を塩とハーブに漬け込んでから茹でた、イタリア北西部ヴァッレ・ダオスタ州の伝統的な加工肉。薄切りにして前菜として食べる。

現地の郷土料理店や食料品店で出会える珍味。内臓系に抵抗がなければ食べやすい。

ヨーロッパ・北アフリカ・西アジア原産のキク科野菜。古代エジプトでも利用された記録がある。1850年代のブリュッセルで偶然発見された軟白栽培技術により現代の白いチコリ（ウィットルーフ）が誕生。ほろ苦さの成分はラクチュシンで、根を焙煎するとコーヒー代替品になることでも知られる。

ほろ苦い野菜が好きなら積極的に。加熱調理のものはより食べやすい。

フランス・ノルマンディー地方原産の白カビチーズ。「カマンベール・ド・ノルマンディー」はAOP（原産地保護指定）を取得し、生乳・手作業のみで製造される。熟成が進むほど中がとろけるようになり、濃厚でクリーミーな味わいが特徴。

チーズプレートや焼きカマンベールで出会う機会が多い。温かくして食べると旨みと香りが増す。「カマンベール・ド・ノルマンディー」表記があれば本場の生乳製。

キプロス原産の半硬質チーズで、2021年にEU原産地保護指定（PDO）を取得。羊乳・山羊乳（または少量の牛乳）から作られ、融点が高いため加熱しても溶けない。グリルするとカリッとした外側とむっちりとした内側が楽しめる。

チーズを食べ応えのある一品として楽しみたいときに。ベジタリアンにも人気が高く、肉の代替として使われることも多い。

旧石器時代に起源を持つ最古の保存・調理法のひとつ。冷燻（15〜25°C、数週間）・温燻（30〜80°C、数時間〜3日）・熱燻（120〜140°C、数時間）の3種があり、使う木材（サクラ・ナラ・ブナ・ヒッコリー）で風味が異なる。日本の伝統燻製品はかつお節やいぶりがっこ。

香りの強い前菜が欲しいときに。燻製香が苦手なら避ける。

野菜や果物を酢漬け（酢と塩）または塩水発酵（乳酸菌が自然に酸を生む）で保存した食品。酸味と塩味が加わり食感が変化する。日本のつけもの、韓国のキムチ、東欧のザワークラウトなど世界中に多様な形がある。

脂のある料理と合わせると口が軽くなる。酸味が苦手なら少量から。

スモークチーズは、チーズを燻製して香りを付けたもの。日本の市販品ではプロセスチーズを山桜などのチップで燻したタイプが多く、酒のつまみや前菜に使われる。

ビール、ハイボール、ウイスキー、ワインのつまみに向く。燻製香が苦手なら通常のプロセスチーズやキャンディチーズの方が無難。

黒目豆の生地をデンデ油で揚げ、割ってヴァタパやカルル、干しエビ、辛いソースを詰めるバイーア名物。西アフリカ由来で、カンドンブレの供物としても重要。

辛さと干しエビの有無を確認。油が強いので軽食でも満腹感あり。

キャッサバ粉とチーズで作る小さな焼きパン。外は軽く香ばしく、中はもちもち弾力があり、ブラジルでは朝食や軽食として親しまれる。

クセが少なく初心者向き。冷めると硬くなりやすいので温かいうちに食べる。

鶏肉、特に手羽を小さく切って油で揚げ、揚げにんにくやオリーブオイル、パセリを絡めるブラジルのつまみ料理。名前は「小鳥風の鶏」の意味。

手で食べる場面が多い。骨付きが苦手なら部位を確認。ビールのつまみに向く。

薄い生地で肉、チーズ、鶏、海老、ハートオブパームなどを包み、油で揚げるブラジルの屋台軽食。市場ではサトウキビジュースとよく合わせる。

具材名で選ぶ。熱々で出るので中の蒸気に注意。軽食なら1個で十分なことが多い。

ほぐした鶏肉を小麦粉と鶏だしの生地で包み、しずく形または鶏もも形に成形して衣を付けて揚げるブラジルの軽食。

ブラジル軽食の入門向き。揚げたては中が熱い。辛いソースを添える店もある。

薄切り肉を串に刺し、唐辛子、しょうが、乾燥玉ねぎ、砕いたピーナッツケーキなどのヤジで味付けして焼くナイジェリア北部ハウサ系の屋台料理。牛肉が定番で、羊肉や鶏肉もある。

辛さ強め。辛味粉を別添えにできるか確認。ビールや軽食向き。ナッツアレルギー注意。

北ヨーロッパやカナダの海岸に自生するムラサキ科の多年草。生食すると牡蠣そのものの風味がすることで知られる珍しい葉野菜で、日本にも近縁種が自生する。

牡蠣が好きで珍しい食材に挑戦したい人向け。少量で強い風味があるため単品より付け合わせで楽しむとよい。

タイ北部チェンマイで生まれた豚ひき肉のハーブソーセージ。レモングラス・コブミカン・ガランガル・レッドカレーペーストを練り込み、炭火で香ばしく焼き上げる。

北タイ料理店では必ず頼むべき一品。もち米と一緒に食べると相性抜群。ソムタムとセットで頼むのが定番スタイル。

魚のすり身にレッドカレーペースト、こぶみかんの葉、ナンプラー、卵などを練り込み、小判形にして揚げるタイの魚すり身揚げ。

前菜で頼みやすい定番。辛さは中程度で、魚すり身の弾力やタイハーブが好きなら合う。

野菜、春雨、肉や海老などを薄い皮で包んで揚げるタイの揚げ春巻き。中華・東南アジア系のポピアがタイで屋台前菜化したもの。

辛くない前菜がほしいときに安全。子どもやタイ料理初心者にも勧めやすい。

カノム・ジープは、中国系の焼売がタイで定着した蒸し点心。豚肉、海老、蟹などを薄い皮で包み、にんにく油や甘辛い醤油だれを添えて食べる。

辛くないタイ料理を探す時に頼みやすい。前菜なら1皿、軽食ならクイッティアオやご飯ものと合わせるとよい。

サイクロッ・イサーンは、豚肉ともち米を腸詰めにして発酵させるタイ東北部イサーンの酸味あるソーセージ。焼いて、唐辛子、生キャベツ、しょうがと一緒に食べる。

ビールのつまみや前菜向き。酸味が苦手なら少量から試す。唐辛子は別添えが多いので辛さ調整しやすい。

ムー・サテは、香辛料で下味した豚肉を串に刺して焼き、ピーナッツソースときゅうりの甘酢漬けを添えるタイのサテ。タイでは豚肉版が広く親しまれる。

辛さ控えめで前菜に頼みやすい。ナッツアレルギーがある場合は避ける。数本単位なのでシェア向き。

中央アジアと中東が発祥で、13〜14世紀に南アジアへ伝わった揚げ包み菓子。マイダ粉の薄い皮にスパイスで炒めたじゃがいも・豆・挽き肉を包み、きつね色になるまで揚げる。三角形が多く、タマリンドチャツネを添えて熱いうちに食べる。

前菜や軽食向き。辛さは店で差があるため、苦手なら確認。

インドやネパールなど南アジアで広く食べられるスパイス漬けの漬物。マンゴー、ライム、大根、玉ねぎなどを塩、油、酢、マスタードシードやフェヌグリークなどのスパイスで漬け込みカレーに酸味・辛味を添える。

カレーやビリヤニの味変に少量ずつ使うと良い。酸っぱい漬物や辛味が苦手なら控えめに。

焼いたなすをつぶし、玉ねぎ、唐辛子、香菜、スパイスなどと和えるマハラシュトラのなす料理。スモーキーな香りと素朴な味が特徴。

なす料理や素朴なインド家庭料理が好きなら相性がよい。パン系主食と一緒に頼むと食べやすい。

玉ねぎをひよこ豆粉のスパイス衣で揚げたマハラシュトラ州の定番スナック。外がカリッと香ばしく、ピトラやチャツネと合わせて食べることが多い。

軽い揚げ物スナックとして単体でも、ピトラやバクリと組み合わせても満足感がある。

野菜や鶏肉にひよこ豆粉（ベサン）にスパイスを合わせたバッターをつけて揚げるインドの定番揚げ物スナック。玉ねぎ、じゃがいも、ほうれん草などを使い、チャツネと一緒に食べるのが定番の軽食。

インド料理の前菜として安定した選択。揚げ物好きなら外れなし。辛さはチャツネで調整。

オランダのコロッケで、牛肉をゆっくり煮込んだラグーやベシャメルベースのフィリングを冷やして成型し、小麦粉・卵・パン粉の衣をつけて揚げる軽食。オランダのスナックバー（snackbar）やカフェで定番のファストフードで、壁に埋め込まれた自動販売機型スナックコーナー（フリクアンデル・スナック）でも売られる。マスタードをつけてブレッドロールに挟んだ「クロケットブロードジェ」としてランチに食べる形が定番。フランスのクロケット技術がオランダに伝わり独自発展した。

オランダの軽食を試すなら定番。中身が非常に熱いので一口目は注意。

肉のラグーを丸めてパン粉で包み揚げるオランダ定番のスナック。クロケットの球形バリエーションで外はカリッと中はとろりとした食感。アムステルダムのカフェでビールと共に出るつまみの代名詞。

バーやカフェでつまみとして頼むとよい。数人でシェアしやすい。

5〜6月に北海で漁獲した若いニシンを船上で内臓を除き（膵臓のみ残す）、少量の塩で数日熟成させた半生状態の魚料理。膵臓の消化酵素が肉質を独特のマイルドでとろける食感に仕上げる。新物が出回る5〜6月は「ヌーウェ・ハーリング（Hollandse Nieuwe）」として国中が沸き立つ季節の風物詩。尾を持って丸ごと頭から口に入れる食べ方が伝統的で、刻み玉ねぎとピクルスを添える。ブレッドロールに挟んだ「ハーリングブロードジェ」としてランチに食べる形も定番のオランダ国民食。

魚介の珍味が好きなら試す価値あり。初心者はパンにはさんだ版か、玉ねぎ多めで食べると入りやすい。

初夏に出回る若いニシンを下処理し、塩で熟成させたオランダの季節食。脂のり、処理法、時期などの基準があり、玉ねぎやピクルスと食べる。

魚の生っぽい食感が好きなら名物として試す価値あり。苦手ならパンにはさんだ版から。

オランダで長く親しまれる燻製うなぎ。特にアイセル湖周辺などの魚食文化と結びつき、脂のあるうなぎを燻して前菜やサンドイッチに使う。

少量で満足感がある前菜向き。燻製魚が好きなら、白ワインやビールに合わせやすい。

茹でたひよこ豆をタヒニ（ごまペースト）・レモン汁・にんにく・オリーブオイルとともにペースト状にした中東のディップ料理。レバノン・イスラエル・パレスチナなどレバント地方を中心に広く食べられている。

中東・地中海料理の前菜として定番。パンと合わせると食べ応えもあり、ベジタリアンにも対応している。

パセリをたっぷり使い、ブルグル（粗挽き乾燥小麦）・トマト・玉ねぎ・ミントをレモン汁とオリーブオイルで和えたレバノン・シリア発祥のサラダ。パセリが主役でブルグルは少量が伝統的なレシピ。

さっぱりとしたハーブサラダが食べたいときに最適。パセリが主役なので、ハーブの香りに慣れていると楽しみが広がる。

なすを炭火や直火で皮ごと焦がし、内側の果肉をタヒニ（ごまペースト）、レモン汁、にんにくと合わせてペースト状にした中東のディップ。焦げた皮が強いスモーキーな香りをもたらすのが特徴。

前菜でシェアしやすい。フムス好きなら試す価値あり。スモーキーな風味が苦手なら確認を。

中東・東地中海地域の食文化で発達した多種の小皿料理の盛り合わせスタイル。フムス、ババガヌーシュ、ファラフェル、ドルマなど多様な前菜・ディップが並びピタパンと一緒にシェアして食べる。

中東料理を初めて試すなら最良の入門。少量ずつ多様な味が楽しめる。

小麦粉またはとうもろこし粉のトルティーヤにチーズや具材を挟んで焼いたメキシコ料理。スペイン語でqueso（ケソ）＝チーズが語源で、チーズが主役。カリッと焼けた外側ととろけるチーズが特徴で、チキン・ビーンズ・野菜など具材は自由に選べる。タコスに並ぶメキシコ大衆料理の代表格で、手軽に食べられる軽食・前菜として人気。

タコスより食べやすくシェアしやすい。前菜やおつまみとして最適で、初めてメキシコ料理を食べる場合にも入りやすい一品。辛さはサルサの量で調整できる。

アボカドをベースにライム・コリアンダー・トマト・玉ねぎを混ぜたメキシコのディップ。トルティーヤチップスや料理に添えて使う万能ソース。

アボカド好きには外せない一品。コリアンダー嫌いは注意。辛さはハラペーニョの量で変わる。

1943年にメキシコ・ピエドラス・ネグラスでイグナシオ・アナヤが考案したテクス・メクス料理。トルティーヤチップスにチェダーやモントレージャックなどのチーズ・サルサ・ハラペーニョをのせてオーブンで焼く。カリカリのチップスがベースで、好みのトッピングを組み合わせて楽しむシェアフード。スポーツ観戦やバーの定番おつまみとして世界的に普及している。

複数人でシェアするのが定番。来たらすぐ食べ始めるのが正解で、冷めるとチップスが湿ってしまう。辛さはトッピング次第で調整できるため、苦手な場合はハラペーニョ抜きで注文可能かを確認。

具を詰めたトルティーヤを細長く巻き油でカリッと揚げるメキシコ料理。フルートに似た形から名づけられ、鶏肉や牛肉の具にサルサ、サワークリーム、ワカモレを添える人気の軽食。

揚げ物が食べたいときに向く。前菜なら数人でシェア、本格的に食べるならライスや豆付きの皿を選ぶ。

塩・砂糖・ディルでマリネして熟成させたサーモン。加熱せずにキュアリングする北欧の伝統的な保存食。薄くスライスしてパンやブリニと一緒に食べる。

生食のような繊細さ。スモークサーモンに似ているが、より塩気とハーブ感が強い。

サーモンを塩漬けにして燻製にした食材。コールドスモーク（37℃以下）とホットスモークの2種があり、コールドスモークはしっとり生に近い食感、ホットスモークはより火が通り身が固め。グラブラックスと異なり燻煙をかけるため独特のスモーキーな風味がある。

スモーキーな風味が好きなら前菜の定番選択。クリームチーズと一緒に食べると美味しい。

デンマークのPGI青カビチーズ。Danish Blue としても流通し、20世紀初頭にロックフォール風チーズを目指して作られた。牛乳とクリームを使う半軟質チーズで、8〜12週間熟成。鋭い塩気と青カビの香りがありつつ、ロックフォールよりやや穏やか。

塩気のあるブルーチーズが好きなら向く。サラダや果物と合わせると食べやすい。初めてなら少量から。

ニシオンデンザメなどのサメ肉を砂利の中で数週間発酵させたのち、4〜5か月吊るして乾燥させたアイスランドの国民的伝統食。強烈なアンモニア臭で知られる。

アイスランド旅行の度胸試しとして有名で、土産物店やスーパーでも手軽に買える。一切れ食べれば十分という人がほとんどなので、まずは少量パックか盛り合わせで。発酵臭の強い食べ物が苦手な人、アンモニア臭に弱い人は避けたほうがよい。

韓国語でサン（生き）ナクジ（タコ）を意味し、小型種Octopus minorを生きたまたは切りたてで提供する料理。切断後も神経末端が活発に動き吸盤が口や喉に吸い付く危険があり、よく噛んで食べることが必須。ごま油・塩・ゴマで和えて食べる韓国沿岸の珍味。

珍しい体験を求める冒険好きに。吸盤が喉に貼りつく危険があるためゆっくり噛み切ることが重要。

小麦粉や米粉の生地にニラ・ねぎ・海鮮・肉などを混ぜ込み、油を多めに使ってフライパンで薄く焼く韓国の粉もの料理。「プチムゲ」が正式な韓国語読みで、チヂミは日本での通称。

シェア前菜やお酒のつまみに向く。海鮮チヂミ・ニラチヂミ・キムチチヂミなど種類を確認して選ぶ。お好み焼きよりも薄くカリカリ感がある。

白菜や大根を唐辛子・にんにく・魚介塩辛などで漬け込む韓国の発酵食品。乳酸発酵による酸味、唐辛子の辛味、うま味が複雑に絡み合い、キムジャンの伝統はユネスコ無形文化遺産に登録されている。

辛味と発酵感が欲しい時向き。辛さや酸味は店で差がある。

ガンギエイを発酵させて刺身にした韓国・全羅道の郷土料理。強烈なアンモニア臭で知られる。

韓国人でも好みが大きく分かれる珍味。まずは三合で少量から。

薄いワルカ生地（マルカ）で卵・ツナ・じゃがいも・香草を包み、油でカリッと揚げるチュニジアの定番前菜。ラマダン期間中にも広く食べられる。

揚げたてが命。卵入りなら黄身をこぼさないよう、レモンを絞って熱いうちに食べる。

薄い生地で肉・卵・チーズ・香草を細長く巻いて揚げるマグリブの前菜。「ファティマ（預言者ムハンマドの娘）の指」という名に由来する。

前菜や軽い一品向き。ブリックより食べやすく、シェアもしやすい。

焼いたピーマン・唐辛子・トマト・玉ねぎを刻み、オリーブオイルで和えるチュニジアの焼き野菜サラダ。メシュイアとも表記される。

前菜として便利。辛さは店により大きく違うので、辛いものが苦手なら確認する。

なすを油で炒め揚げにし、トマト、玉ねぎ、にんにくなどと合わせるウズベキスタンの副菜。なすのとろみと油のコクが特徴。

なす料理好き向け。軽い前菜にもよいが、油を吸うので見た目よりコクがある。

薄く切ったなすを焼くか揚げ、トマト、にんにく、ハーブを巻いた冷菜のウズベキスタン料理。名前はウズベク語で「義母の舌」を意味し、薄く切ったなすの形状に由来するユーモアのある料理名。

なす前菜を少しつまみたいとき向き。にんにくが強い店もあるので会食前は注意。

羊肉（または牛・鶏・かぼちゃ・じゃがいも）と玉ねぎを刻んで包んだ生地をタンドール窯またはオーブンで焼く中央アジアの焼き菓子。サモサと名前が似るが揚げではなく焼きが基本で、カザフスタン・ウズベキスタン・タジキスタンを中心に広く食べられるストリートフード。

軽食や前菜に向く。羊肉が苦手なら具材を確認。

薄切りなすを焼くまたは揚げ、くるみ・にんにく・コリアンダーなどのペーストを巻くジョージアの冷前菜。ザクロの実を散らして仕上げることが多く、見た目も美しい。

ジョージア前菜の定番。なすとナッツ好きなら選びやすい。

ほうれん草、ビーツ、インゲン豆などの野菜をくるみ・にんにく・香辛料・香草ですりつぶして和えた、ジョージアの伝統的な冷前菜。小さく丸めてザクロの実を飾り、色違いで盛り合わせることが多い。

ジョージア料理の冷前菜盛り合わせとして定番。ナッツと香草が平気なら食べやすく、ビジュアルも美しい一皿。

なす、トマト、ピーマン、じゃがいもなどの夏野菜をにんにく・香草とともに煮込むジョージアの家庭料理。フランスのラタトゥイユに近い構成だが、コリアンダーやフェヌグリークなどコーカサス系スパイスを使う点が異なる。温かくても冷たくても食べられる。

肉なしのジョージア料理が欲しいときに便利。副菜にも前菜にもなる。

バルト海のニシンを塩漬け発酵させたスウェーデンの保存食。非常に強い発酵臭で知られ、薄いパンやじゃがいも、玉ねぎと食べる。

珍味や発酵食品に強い興味がある人向け。屋外や専門イベントで、経験者と少量試すのが無難。

ニシンを酢、砂糖、塩、玉ねぎ、香辛料などで漬けたスウェーデンの冷菜。ミッドサマー、クリスマス、イースターなどの食卓で定番。

北欧の前菜定番。魚の酢漬けが好きなら外しにくい。

ニシンの酢漬け、スモークサーモン、ミートボール、ハム、チーズ、パンなどを大きなテーブルに並べて取り分けるスウェーデンのビュッフェ形式の食事。日本の「バイキング」の原型。

北欧旅行で一度は体験したいビュッフェ。冷たい魚→冷たい肉→温かい料理→デザートの順に取るのが作法。

ドイツの白カビ外皮を持つソフト青カビチーズ。Champignon社が製造し、カマンベール系の白カビとゴルゴンゾーラ系の青カビを組み合わせたような性格を持つ。牛乳にクリームを加えるため、青カビチーズとしてはかなり穏やかで、なめらかで濃厚。

ブルーチーズが苦手でも試しやすいタイプ。白カビチーズ好き、クリーミーなチーズ好きに向く。強烈な青カビ感を求めるならロックフォールやブルースティルトンを選ぶ。

酢漬けのニシンのフィレを、玉ねぎやピクルスを芯にして巻いた北欧・中欧系の魚介惣菜。瓶詰めや桶入りの ready-to-eat 食品として流通し、冷たい前菜やパンの具にする。

酢漬け魚やピクルスが好きなら前菜に向く。酸味が苦手なら少量から。

刻んだキャベツを塩とともに漬け込み、乳酸発酵させたヨーロッパの保存食。酢を使わず発酵だけで酸味を生み、冷蔵技術がない時代にビタミンCを冬まで保存する手段として広まった。

酸味のある付け合わせが好きなら注文して良い。脂の多い肉料理の口直しにも合う。

トルコ語で「詰め物」を意味するオスマン帝国発祥の料理。ぶどうの葉・ピーマン・ナスなどに米・ひき肉・ハーブを詰めて煮込む。17世紀のイスタンブールには専門調理店「ドルマジュ」が50軒あったほど人気があり、2017年にはアゼルバイジャンのドルマ製法がユネスコ無形文化遺産に登録された。

中東・トルコ料理の前菜として人気が高い。冷製で提供されることが多くさっぱり食べられる。

丸ごとのナスをくり抜き、炒めた玉ねぎ・にんにく・トマトを詰めてオリーブオイルでじっくり煮るオスマン帝国発祥のトルコ料理。「イマームが気絶した」という名の逸話を持ち、温製・冷菜どちらでも供される。

ナスとトマトの野菜料理が好きなら合う。肉なし前菜にも選びやすい。

チョウザメの卵巣から採取した卵を塩漬けにした高級食材。代表的な種類はベルーガ・オシェトラ・セヴルーガの3種で、カスピ海産が最高品質とされてきたが、乱獲・密漁・環境汚染でチョウザメの生息数が激減し、現在は養殖産が主流。

ベルーガは最大粒で最高級。オシェトラはナッツ様の風味、セヴルーガは粒が細かく塩気が強め。金属スプーンは避け、真珠母貝製を使うのが作法。

イースト発酵の薄い生地を焼いたロシアのパンケーキ。サワークリーム、キャビア、スモークサーモン、ジャムなどと合わせて食べる。

トッピング内容を確認して選ぶ。キャビアや高級食材添えは価格が跳ね上がることあり。甘味系ならジャム添えが手頃で食べやすい。

魚のすり身にココナッツミルクとスパイスを混ぜ、バナナの葉に包んで蒸し焼きにした東南アジア版かまぼこ。

辛くなく、かまぼこ好きなら食べやすい。屋台で数本買って味見するのがおすすめ。

揚げたひと口サイズのカップに、野菜や海老を詰めたニョニャ料理の人気前菜。形から「トップハット」とも呼ばれる。

ニョニャ料理店で最初に頼みたい前菜。辛くなく、見た目も楽しく初心者向け。

新鮮な魚介をライムジュースで「熱を使わず」タンパク質を変性させたペルーの国民食。柑橘の酸が魚の表面を変性させ、見た目は加熱後のように白くなる。赤玉ねぎ・チリ・コリアンダーを加え、漬け汁（レチェ・デ・ティグレ）ごと楽しむ。

生魚が好きで酸味が得意なら絶対おすすめ。コリアンダー嫌いの場合は事前に確認を。

沖縄を中心に食べられる褐藻類の海藻で、ぬめりのある細い糸状が特徴。三杯酢で和えた「もずく酢」として食べることが多く、沖縄産のオキナワモズクは養殖も盛ん。ぬめり成分としてフコイダンを含む。

沖縄料理の定番前菜。さっぱりしているため箸休めや食前に向く。健康効果は過度に期待せず、海藻の食感と酸味を楽しむ。

ピーマン、トマト、玉ねぎ、白チーズ（コテージチーズ状のジョマ）を炒め煮してオーブンで焼くアルバニアの家庭料理。野菜の甘みとチーズの塩気が重なる濃厚な前菜または副菜。

パンと一緒に前菜として頼むとよい。野菜料理だがチーズでしっかり濃厚。

スパナコピタはギリシャ語の「ほうれん草（spanakí）＋パイ（pita）」が語源。薄く伸ばしたフィロ生地（phyllo）に、ほうれん草・フェタチーズ・玉ねぎ・卵・ディル・ミントを混ぜた具を包み、バターやオリーブオイルを層ごとに塗り重ねてオーブンで焼く。フィロを何層にも重ねることでパリッとした食感と軽さが生まれ、フェタの塩気と青菜の風味が層の中で一体化する。ギリシャでは前菜・主菜・スナックとして幅広く食べられる国民的パイで、各家庭や地域によってレシピが異なる伝統料理。

軽めの前菜やワインのつまみに向く。チーズ入り青菜パイが好きなら選びやすい。

マスなどの淡水魚を塩漬けにして発酵させるノルウェーの伝統食。加熱せず、フラットブレッドやサワークリーム、玉ねぎと食べる。

発酵食品や珍味が好きな人向け。初めてなら少量を前菜として、付け合わせと一緒に食べるのがよい。

イングランドのPDO青カビチーズ。ダービーシャー、レスターシャー、ノッティンガムシャーで、殺菌牛乳を使って作られる。円筒形で自然の外皮を持ち、中心から外側へ青い筋が伸びる。ロックフォール、ゴルゴンゾーラと並ぶ代表的なブルーチーズ。

ブルーチーズに慣れた人向き。ロックフォールより牛乳らしい丸みがあり、ゴルゴンゾーラよりほろほろ感が強い。甘口ワインや果物と合わせると食べやすい。

チーズカードは、チェダーなどのチーズ製造過程で生まれる熟成前の凝乳の塊。新鮮なうちだけ噛むとキュッキュッと音が鳴る独特の食感があり「スクィーキーチーズ」とも呼ばれる。スナックとして、またはプーティンの主役として食べる北米の名物食材。

鮮度が命で、製造から12時間以内が最もキュッキュッとした食感を楽しめる。チーズ工場や地元の市場で買うのがベスト。プーティンの具として食べるのが最も定番の楽しみ方。フライドチーズカードは揚げ物好きなら試す価値あり。マイルドな味が好みの人向き。

カッテージチーズの上にチェダーチーズを乗せてオーブンで焼き、仕上げに粉チーズをかけた、材料がほぼチーズだけの北マケドニアの焼きチーズ料理。

チーズが大好きな人向けの一品。ピザ屋の定番メニューで気軽に頼めるが、重くてしょっぱいので一人で食べ切るのは大変。複数人でパンと一緒につまむのがおすすめ。

アヒルや豚の新鮮な生血にヌックマムを混ぜ、茹でた肉や内臓、砕いたピーナッツ、ハーブを入れた皿に流し込んで固めたベトナム北部の生血料理。

ベトナムでは酒場の定番だが、生血を使うため細菌感染による重症例・死亡例が報告されている危険度の高い料理。旅行者が好奇心で頼むのは強く非推奨。血の料理を試したいなら、加熱済みの鴨血や血の煮込みを選ぶのが安全。