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水鳥の一種で、濃厚な旨みと程よい脂を持つ食肉。フランス料理やアジア料理で広く用いられる。
南フランスのガスコーニュ地方で発達した保存技法で、肉を自身の脂肪とともに低温で長時間加熱し、脂中に密封して保存する。冷蔵技術のなかった時代に鴨・ガチョウ・豚などを数ヶ月にわたって保存するための手段として発展した。
濃厚でリッチな味わいが好きなら積極的に選ぶべき一品。
フランスのシャルキュトリー（肉加工品）の一種。豚バラや肩肉を脂で4〜10時間かけてじっくり煮込み、繊維状にほぐして脂と混ぜたペースト。サルト（ル・マン）・トゥール・アンジューのものが名高く、常温でバゲットやトーストに塗って食べる。
ワインに合う前菜を探しているならぴったり。バゲットに塗って食べよう。
鴨またはガチョウの肥大させた肝臓を使うフランス料理最高級食材。独特の濃厚な旨みとなめらかな脂をもち、テリーヌや冷製パテ、ポワレ、ソースなど多彩な形で用いられる贅沢な食材。
濃厚な前菜やワイン向け食材が好きなら向く。脂の強い内臓が苦手なら重い。
