あっさりの料理一覧

ペルシア語起源の「アル・シクバジュ」がムーア人を通じてスペインに伝わった保存調理法。揚げた魚や肉を酢・オイル・野菜のマリネ液に漬け込む。スペイン・ポルトガルのほかラテンアメリカ・フィリピンにも広まり、イタリアでは「スカペーチェ」と呼ばれる。

酸っぱめの前菜が好きならぴったり。食欲増進にもなる。

1950年にヴェネツィアのハリーズ・バーで、ジュゼッペ・チプリアーニが考案した生の薄切り牛肉料理。ヴェネツィア派の画家ヴィットーレ・カルパッチョの赤い色調にちなんで命名され、現在は魚介・野菜にも幅広く応用される。

食材の鮮度を活かした前菜。生食が好きで素材の味を楽しみたいときに。

食材を酢・オイル・ハーブなどの漬け液に浸して味をつける調理法。魚介や野菜によく使われ、前菜として冷製で提供されることが多い。

さっぱりした前菜を探しているときや食欲を刺激したいときに。

型に詰めて加熱し、冷やしてスライス提供するフランスの型詰め料理。肉・魚介・野菜を使った冷前菜として出され、断面の美しさが特徴。

フランス料理の伝統的な前菜を楽しみたいときに。見た目も洗練されている。

玉ねぎより小さく辛みが少ないフランス料理の定番香味野菜。甘みと繊細な風味があり、ソースや炒め物のベースとして欠かせない。

単体で注文するというより、料理のソースやベースに使われる素材。名前が出たら素材の深みを楽しもう。

小さな赤い丸型の根菜で、シャキシャキとした食感と辛みが特徴。サラダやチーズの付け合わせ、バター添えで食べるフランスの定番前菜。

前菜やサラダの彩りとして出てくる使いやすい野菜。シンプルにバターと食べるのが美味。

イタリア南部・カンパーニャ州原産のフレッシュチーズで、水牛乳（モッツァレラ・ディ・ブーファラ・カンパーナ）または牛乳（フィオル・ディ・ラッテ）で作られる。水牛乳バージョンはEU原産地保護指定（DOP）を取得しており、カプレーゼやピッツァに欠かせない定番チーズ。

カプレーゼやピッツァで定番として出会うチーズ。「モッツァレラ・ディ・ブーファラ」と明記されている場合は水牛乳製で本場感がある。

「チーズの女王」とも呼ばれるフランス・セーヌ＝エ＝マルヌ県原産の白カビチーズ。「ブリー・ド・モー」と「ブリー・ド・ムラン」がAOP（原産地保護指定）を取得している。カマンベールより大きく（直径35〜37cm）、よりバターのようなマイルドな風味が特徴。

チーズプレートに入っていたら積極的に試してみよう。カマンベールより大きくマイルドな味わいで食べやすい。室温に戻してから食べると風味が引き立つ。

プレーンヨーグルトをベースにきゅうり・ミント・クミン・コリアンダーなどを混ぜたインドの冷製副菜。辛いカレー・ビリヤニ・タンドール料理の辛みを和らげ、口をリフレッシュする役割を持つ。具材によってブンディー・ライタ（揚げた豆の粒入り）など多様なバリエーションがある。

ビリヤニやスパイシーな料理の辛みを和らげたいときにセットで頼むと良い。辛い料理との相性が抜群。

フランス語の「vinaigre（酢）」に由来するドレッシングで、酢（またはレモン汁）とオリーブオイルを乳化させて作る。一般的な比率は酢1：オイル3。マスタード・エシャロット・ハーブ・蜂蜜などを加えてアレンジされることが多く、マスタードが乳化剤の役割を果たして分離しにくくなる。フランス家庭料理で最も基本的なソースの一つで、サラダ・マリネ・冷製野菜・テリーヌの添えとして使われる。バルサミコ酢を使ったバルサミコヴィネグレットも世界中で定番ドレッシングとして普及している。

サラダの定番ドレッシングとして迷ったときに選ぶと間違いない。シンプルながら食材の味を引き立てる。

肉を焼いたときに出る焼き汁（肉汁）をベースにしたフランスの軽いソース。「ジュ・ド・ヴィアンド（viande＝肉）」が正式名で、英語では「au jus（オ・ジュ）」とも呼ばれる。デミグラスや濃厚なフォンとは異なり、素材の旨みをそのまま引き出したナチュラルなソースで、肉本来の味を邪魔しない。フレンチレストランでは高品質な肉料理に添えられることが多く、ソースの軽さがかえって素材の力を引き立てる。

ジュが使われている料理は素材の品質が直接伝わる設計。デミグラス系が苦手で素材感を楽しみたい場合に最適。ソースを多くかけず、少量でつけながら食べると旨みを最大限に感じられる。

パセリをたっぷり使い、ブルグル（粗挽き乾燥小麦）・トマト・玉ねぎ・ミントをレモン汁とオリーブオイルで和えたレバノン・シリア発祥のサラダ。パセリが主役でブルグルは少量が伝統的なレシピ。

さっぱりとしたハーブサラダが食べたいときに最適。パセリが主役なので、ハーブの香りに慣れていると楽しみが広がる。

牛骨・鶏骨などを長時間煮出した澄んだスープに米粉の平打ち麺を合わせたベトナムの国民食。20世紀初頭に北部ベトナム（ハノイ周辺）で生まれ、南部に広まった際に豊富な生ハーブの添え方が発展した。

ベトナム料理の入門として最適。口当たりが軽く食べやすい。生ハーブ・ライム・チリソースを好みで加えると味が変わって楽しい。

トルコ語で「詰め物」を意味するオスマン帝国発祥の料理。ぶどうの葉・ピーマン・ナスなどに米・ひき肉・ハーブを詰めて煮込む。17世紀のイスタンブールには専門調理店「ドルマジュ」が50軒あったほど人気があり、2017年にはアゼルバイジャンのドルマ製法がユネスコ無形文化遺産に登録された。

中東・トルコ料理の前菜として人気が高い。冷製で提供されることが多くさっぱり食べられる。

スペイン・アンダルシア地方の冷製スープ。もとはパン・オリーブオイル・酢・ニンニクを合わせた素朴な農民料理で、19世紀にトマトが加わり現在の形になった。冷蔵庫のなかった時代は素焼きの壺の蒸発冷却を利用して冷やしていた。伝統的には乳棒で野菜を叩いて作るため泡立たず滑らかに仕上がる。

夏のさっぱりとした前菜として最適。食欲がないときや暑い日に特におすすめ。

マスカルポーネクリームとエスプレッソに浸したサヴォイアルディを重ねたイタリアを代表するデザート。「私を元気づけて」という意味を持つ。1960〜70年代にヴェネト州トレヴィーゾで誕生したとされるが、起源については諸説ある。

コーヒー好きにはたまらない定番デザート。甘さ控えめで食事の締めに最適。

ゼラチンで固めた甘い生クリームのイタリア・ピエモンテ州系デザート。名前は「調理した生クリーム」を意味し、卵で固めるカスタードとは違うぷるんとした食感が特徴。ベリーソースやカラメルソースを添えて提供される。

軽めのデザートを求めるときに最適。ソースの種類で印象が変わるので確認して。

新鮮な魚介をライムジュースで「熱を使わず」タンパク質を変性させたペルーの国民食。柑橘の酸が魚の表面を変性させ、見た目は加熱後のように白くなる。赤玉ねぎ・チリ・コリアンダーを加え、漬け汁（レチェ・デ・ティグレ）ごと楽しむ。

生魚が好きで酸味が得意なら絶対おすすめ。コリアンダー嫌いの場合は事前に確認を。

揚げた魚や鶏肉を甘酢と香味野菜に漬け込んだ日本の料理。16世紀にポルトガル・スペイン人（南蛮人）がもたらしたエスカベッシュの影響を受け、日本で醤油と砂糖を加えた甘酢仕立てにアレンジされた。冷めても美味しく、常備菜・作り置きに向く。

さっぱりしたおかずが食べたいとき。冷菜として出ることが多い。

薄い衣をつけてさっと揚げる日本の調理法。16世紀後半に来日したポルトガル人宣教師の斎日料理（野菜・魚介の揚げ物）が起源とされ、「天ぷら」の語源もポルトガル語のtempora（斎食期間）に由来するという説が有力。氷水と小麦粉を混ぜすぎないことで軽くサクサクした衣を実現する。

あっさりした揚げ物が食べたいとき。揚げたてを食べるのが鉄則。天つゆか塩かを選べる店が多い。

水切りヨーグルト・きゅうり・にんにく・オリーブオイル・赤ワインビネガー（またはレモン汁）・ディルで作るギリシャのディップ・ソース。トルコでは「ジャジュク（cacık）」と呼ばれ、中央アジア・コーカサス・バルカン半島に広く分布する。ギリシャではスブラキ（串焼き）やピタパンのサンドに必ず添える定番の付け合わせ。ヨーグルトの酸味とにんにくのパンチが肉料理を引き立てる。水切りを十分にしないとシャバシャバになるため、一晩かけてしっかり水切りするのが本格的な作り方のポイント。

ケバブや中東料理の付け合わせに。さっぱりして食べやすい。

白身魚をトマト・白ワイン・にんにく・オリーブオイルで蒸し煮にしたナポリ発祥のイタリア料理。「狂った水」を意味するシンプルな一品。

さっぱりしたイタリアの魚料理を食べたいときに。スープまでパンで楽しめる。魚介好きに特に向いている。

酸辣湯麺は酸辣湯に麺を加えた日本で広まった中華麺。黒酢などの酸味と白胡椒・唐辛子の辛み、とろみのあるスープが特徴。豆腐・木耳・たけのこ・卵などが入り、酸味と辛みで体が温まる。

酸っぱいものと辛いものが好きな人向け。体が温まりたい時や食欲がない時にも向いている。

沖縄を中心に食べられる褐藻類の海藻で、ぬめりのある細い糸状が特徴。三杯酢で和えた「もずく酢」として食べることが多く、沖縄産のオキナワモズクは養殖も盛ん。ぬめり成分としてフコイダンを含む。

沖縄料理の定番前菜。さっぱりしているため箸休めや食前に向く。健康効果は過度に期待せず、海藻の食感と酸味を楽しむ。

黒酢と白胡椒で酸みと辛みをつけた中国のとろみスープ。豆腐・卵・きのこ・たけのこが入り、スープ単体で提供される麺なしバージョン。

前菜スープとして最適。酸っぱいものと辛いものが好きな人向け。体が温まる。

杏仁（あんにんこ）または杏仁粉を使った中国の伝統的なデザート。白くなめらかなゼリー状に固めてシロップや果物と一緒に提供される。

中華料理のコース締めとして定番。さっぱりとした甘さで食後でも食べやすい。

イタリア語で「薄切り盛り合わせ」を意味し、各地の伝統的な塩漬け・乾燥・発酵の肉製品（サルメリア）を一皿に盛り付けた前菜。プロシュート・クード（生ハム）、サラミ、モルタデッラ、コッパなどが定番で、地域ごとに異なる郷土産品が並ぶ。パルマ産生ハムやフェリーノのサラミなど、DOP認定品が多数含まれる。

ワインとの相性が抜群な前菜。数種を食べ比べられるためイタリア肉加工品の入門としても最適。シェアに向く。

さつまいも春雨を牛肉・野菜と一緒に醤油・ごま油で炒めた韓国の定番料理。17世紀の朝鮮王朝宮廷料理が起源で、結婚式・誕生日・正月など祝い事の席に欠かせない一品として今も定着している。

甘辛い味で食べやすく初心者にも向く。辛くないので辛い料理が苦手な方にも安心。副菜・メインどちらでも活躍。

1960年代にソウルの東大門エリアで生まれた韓国の鶏鍋。「鶏一羽」を意味し、丸鶏を澄んだスープで煮込んだ後、残りのスープでカルグクス（手打ち麺）を即席で茹でて食べる二段階の食文化が特徴。コチュジャンだれで食べる。

2〜3人でシェアが基本。鍋形式で楽しめる。辛さは控えめでさっぱりしているため幅広い人に向く。

塩ゆでした豚バラ・豚肩肉を薄切りにし、白菜キムチや白菜の葉に包んで食べる韓国料理。茹でた豚肉の柔らかさとキムチの酸味が合う。

辛さを自分で調節しながら食べられるため幅広い人に向く。豚肉自体はあっさりしているので肉料理が好きな人にも安心。シェア向き。

ソウルの郷土料理。名称は先農壇（ソンノンダン）での農耕祭祀に由来する説が有力で、1920年代には1杯10〜15銭の庶民食として普及した。牛骨・脛・腱などを10時間以上煮込んで白濁させ、塩・ネギ・コショウで各自が好みの濃さに調える。韓国最古の現役レストランもこの料理を提供する。

あっさりだが深みある旨みで幅広い人に向く。塩で自分好みに調整できる。消化に良く体に優しい一品。

ごま油・塩・海苔などで味付けしたご飯を握って丸めた韓国式おにぎり。炒め物の具や野菜を混ぜ込むことが多く日本のおにぎりとは異なる。

軽食・おやつ感覚で食べられる。辛くなく食べやすいため韓国料理の入門にも最適。具の種類で選ぶのが楽しい。

100°C（海面）の沸騰した湯で食材を加熱する最も基本的な調理法。食材に直接水分が伝わるため均一に火が入りやすく、野菜・卵・肉・魚介・麺類など幅広い食材に使われる。高地では沸点が下がるため加熱時間を延ばす必要がある。関連技法として、シンメリング（やや弱火）・ポーチング（ほぼ泡立たない低温）・ブランチング（短時間の下ゆで）があり、目的に応じて使い分ける。揚げ物や焼き物と比べて油脂を使わないためヘルシーで、素材本来の味が出やすい。

素材の旨みをそのまま楽しめる調理法。脂が苦手な場合や胃に優しいものを食べたいときに最適。ソースや塩の味付けがシンプルなほど素材の品質を確かめられる。

フランス語で「泡・泡立ち」を意味し、1768年の文献に「クレーム・アン・ムース」として初登場するフランス料理の古典。泡立てた生クリームまたは卵白で空気を抱き込ませて軽く仕上げる。チョコレート・フルーツのデザート系から、フォワグラ・魚介・チーズの前菜系まで幅広く応用される。

軽い前菜や口どけのよいデザートを探すときに。甘いか塩味かは確認。

ゼラチンで液体を固めた料理法。1747年の英国料理書に初出し、当初は子牛の足からゼラチンを抽出する贅沢品だった。フランス料理では「ジュレ・アングレーズ」とも呼ばれ、コンソメジュレ・テリーヌ・デザートに幅広く使われる。

冷製で軽い皿が欲しいときに。ゼリー食感が苦手なら避ける。

マグロ類の総称で、主に本マグロ（クロマグロ）・キハダマグロ・メバチマグロが食用に使われる。刺身・寿司では部位によって赤身・中トロ・大トロと呼び分けられ、腹側の脂の乗ったトロは特に珍重される。

生魚が好きなら赤身で軽く、脂の甘みを楽しむなら中トロや大トロを選ぶ。種類はクロマグロが最高品質とされる。

東北地方、特に山形を代表する郷土料理。里芋・牛肉・こんにゃく・ねぎを醤油ベースで煮込んだ鍋料理で、秋の野外鍋として親しまれる。

和食の鍋・煮物が好きなら迷わず注文。里芋好きに特におすすめ。シンプルな醤油味で万人向け。

山形県天童市の老舗蕎麦店「水車生そば」が発祥とされる郷土麺料理。和風だしをベースにした中華風しょうゆスープで中華麺を食べる一品で、もともとは賄い料理だったがB級グルメとして全国に知られた。

蕎麦と中華スープの組み合わせに興味があれば迷わず選ぶべき。あっさり系が好きな人にも向いている。

山形県河北町谷地が発祥の郷土そば。甘辛のしょうゆ出汁で煮た歯ごたえのある親鶏のもも肉をたっぷりのせた蕎麦で、スープを冷ましてから提供する「冷たい肉そば」がとくに有名。2011年B-1グランプリで全国区に。

鶏肉の甘辛煮がのったそばを楽しみたい人向け。冷たい肉そばは夏の絶品グルメ。

山形市発祥とされる冷たいラーメン。冷たいしょうゆベースの透明スープに中華麺を合わせた夏の名物で、全国のラーメン店にも広まっている。

暑い季節に食べたい山形発の冷麺スタイル。冷たいスープが苦手でなければ積極的に試してほしい一品。

山形県鶴岡市大泉地区を中心に栽培される在来種の枝豆。さやの毛が茶色く、一般的な枝豆より小ぶりでくびれが深い。強い香りと濃い甘み、豆の旨みが特徴で「幻の豆」とも呼ばれた。名前は庄内弁でお父さんを意味する「だだちゃ」に由来する。

枝豆好きなら積極的に選びたい季節の一品。酒のつまみや軽い前菜に向く。

丸いこんにゃくを醤油、酒、するめなどの出汁で煮含めた山形の郷土的な軽食。江戸時代に羽州街道の茶屋で団子の代わりに供されたのが起源とされ、観光地や祭りで串に刺した熱々を食べるのが定番。

軽い郷土料理や酒のつまみが欲しいときに向く。満腹感は控えめなので、主食ではなく小腹満たし向け。

ディルを練り込んだ緑色の麺に、羊肉や牛肉、野菜の煮込みとヨーグルトを添えるウズベキスタン・ヒヴァ周辺の名物料理。「シヴィット」はウズベク語でディルを意味し、香草の爽やかな香りが際立つ一皿。

香草が平気なら試す価値が高い名物。普通の麺料理より軽く感じやすい。

ひよこ豆を羊肉のだしや香辛料で柔らかく煮るウズベキスタンの豆料理。「ノハット」はウズベク語でひよこ豆、「ショラック」はスープや汁を意味し、豆スープ全般を指すこともある。

豆料理と肉料理の中間。重すぎない主菜が欲しいときに向く。

小麦粉の薄い皮に羊肉や牛肉、玉ねぎ、タイムで味付けした餡を包んで茹でるウズベキスタンの小ぶりな餃子。四角く切った生地を折りたたんで端をつまみ、肉のスープやヨーグルト、サワークリームと合わせる。

軽めの温かい主菜やスープが欲しいときに向く。餃子系が好きなら食べやすい。

卵液を薄い小麦生地で包んで茹でるホラズム地方の名物料理。「トフム」はウズベク語で卵を意味し、肉餃子より軽やかな味わい。卵のやさしいコクとつるっとした皮が特徴で、バターやヨーグルトを添えて食べる。

肉料理が重いときの珍しい選択。卵料理と餃子が好きなら試す価値あり。

中央アジアで主食として欠かせない丸い平焼きパン。チェキチと呼ぶ模様押し器で中央に幾何学的な穴模様を施し、タンドール窯の内壁に貼りつけて香ばしく焼く。ごまやニゲラシードをのせる種類も多く、ウズベキスタンでは深い文化的意味を持つ。

スープや肉料理と一緒に頼むと便利。単品より主菜の受け皿として活躍する。

羊肉や牛肉、じゃがいも、にんじん、玉ねぎなどを大きめに切って長時間煮込む中央アジアの具だくさんスープ。料理名はペルシャ語で「塩気のある煮込み」を意味する言葉に由来し、中央アジアから中東まで広く食べられる。

温かいスープと肉を同時に食べたいとき向き。羊肉が苦手なら肉種確認。

「液体のプロフ」とも呼ばれるウズベキスタンとタジキスタンの米入りスープ。ラム肉をカザンで炒め、にんじん、じゃがいも、トマトと煮込み、米を加えて仕上げ、酸味のあるカティックやヨーグルトを添えて食べる。名前はタジク語で「ヨーグルト水」を意味する。

重すぎない一皿飯感覚。スープだけでなく腹持ちも欲しいときに向く。

薄切りトマトと玉ねぎを合わせたウズベキスタンの定番サラダ。油をほとんど使わず、ピラフや串焼きの口直しに食べる。

プロフ、シャシリックなど重い料理の横に置くとよい。生玉ねぎが苦手なら注意。

トマト、きゅうり、ピーマン、玉ねぎに白いチーズをたっぷり削りかけるバルカンの定番サラダ。肉料理の前菜や付け合わせに使いやすい。

焼き肉料理や重い豆料理の横におすすめ。チーズ入りなので完全な軽食より満足感あり。

ヨーグルト、米、小麦粉、卵を合わせて作るトルコの「高原のスープ」。ミントとバターで仕上げた白いスープで、イラクやイランにも類似料理があり、温かくて酸味のある軽い一皿としてトルコ料理の前菜に欠かせない。

重い肉料理の前に合う。酸味のある乳製品が好きなら選びやすい。

ヨーグルト、きゅうり、にんにく、オリーブオイル、ディルを混ぜた冷製スープまたはソース。10世紀のアラビア料理書にも記録がある古い料理で、ブルガリアでは夏の冷たいスープとして、トルコではジャジュクとして、ギリシャではツァツィキとして親しまれる。

暑い日の前菜向き。酸味のある乳製品と香草が好きなら選びやすい。

羊肉や子牛肉をタラゴン、チャービル、パセリなどの大量のハーブとトケマリ（野生の青梅プラム）の酸味、白ワインで煮るジョージアの春の煮込み料理。

ハーブと酸味が好きならぜひ。通常の肉煮込みより爽やかで香草感が強い。春から初夏の季節料理のため、通年提供していない店もある。

ほうれん草、ビーツ、インゲン豆などの野菜をくるみ・にんにく・香辛料・香草ですりつぶして和えた、ジョージアの伝統的な冷前菜。小さく丸めてザクロの実を飾り、色違いで盛り合わせることが多い。

ジョージア料理の冷前菜盛り合わせとして定番。ナッツと香草が平気なら食べやすく、ビジュアルも美しい一皿。

なす、トマト、ピーマン、じゃがいもなどの夏野菜をにんにく・香草とともに煮込むジョージアの家庭料理。フランスのラタトゥイユに近い構成だが、コリアンダーやフェヌグリークなどコーカサス系スパイスを使う点が異なる。温かくても冷たくても食べられる。

肉なしのジョージア料理が欲しいときに便利。副菜にも前菜にもなる。

月桂樹（Laurus nobilis）の葉を乾燥させたハーブ。オレガノやタイムに似た草本系の香りとほのかな苦みを持ち、スープ・ブロス・煮込み料理・ブイヨンのブーケ・ガルニに欠かせない。食べると苦みと刺激が強いため調理後に必ず取り除く。

ローリエ風味と書かれていたら、強い辛味や酸味ではなく煮込み系の香りづけと考えるとよい。

3〜13cm程度の小型きゅうり（ガーキン）をワインビネガーとタラゴンで漬け込んだフランスの小さなピクルス。シャルキュトリやパテ、テリーヌの付け合わせとして伝統的に使われ、酸味と歯切れのよさが脂肪分の多い肉加工品の口直しになる。

パテやハムなど脂のある前菜と相性がよい。酸っぱい付け合わせが苦手なら少量から試す。

フランス料理で主菜やスープに添える付け合わせの総称。視覚的な彩りと量・味のバランスを整える役割を担い、野菜のデュクセルやクロカント、ポム・ドフィーヌ、ジュリエンヌ野菜、クルトン、ロワイヤルなど多岐にわたる。メインディッシュと一体となって皿全体を完成させる。

メニューでgarnitureとあれば付け合わせ内容の確認ポイント。苦手な野菜や炭水化物がある場合は店員に聞くとよい。

地中海沿岸に自生するケイパー（Capparis spinosa）のつぼみを塩漬けまたは酢漬けにした食材。加工することで酵素が働き、黒コショウやマスタードに似た強い風味と塩気・酸味が生まれる。イタリアのプッタネスカやピッカタ、スモークサーモンの付け合わせなど魚料理やソースに多用される。

酸味で魚や脂を軽くしたい料理に向く。粒が苦手ならソースの中に入るか確認。

玉ねぎ・にんじん・セロリを刻んだフランス料理の基本香味野菜。玉ねぎ2：にんじん1：セロリ1の比率が標準で、スープ・ソース・煮込みの香りと甘みの土台（ベース）として使われ、「フランス料理の三位一体」とも呼ばれる。

「ミルポワで煮込んだ〜」のように調理説明の一部として登場する語で、単独の料理名やメニューではない。皿の上に野菜の具として見えるとは限らず、ソースや煮込み液に溶け込んで甘みとコクの土台になっていることが多い。

タイム・ローリエ・パセリの茎を束ねたフランス料理の定番香草束。必要に応じてローズマリー・セロリの葉なども加える。煮込み・スープ・ソースに入れて香りを移し、仕上げ前に取り出す。束ねて漉し袋に入れることもある。

メニューに出る場合は香草で香りをつけた煮込みやソースを意味する。強い辛味ではなく穏やかな香りづけで、食べない部分。

中東・地中海地域の薄い丸パン。高温で焼くと内部に蒸気が閉じ込められてポケット状の空洞ができ、ケバブやファラフェルを挟んだり、フムスなどのディップをすくったりするのに使う。

ソースや具を包んで食べたい時に便利。ディップ系料理と一緒に頼むと使いやすい。

デュラム小麦（Triticum durum）を粗く挽いた黄色みがかった粗挽き粉。普通の小麦粉より粒が粗くグルテン含量が高いため、加工するともちもちとした強い弾力と歯ごたえが生まれる。イタリアのパスタ・ニョッキ・オレッキエッテ（プーリア）の原料として不可欠で、北アフリカのクスクスや中東のハルワ（セモリナ菓子）、インドのウプマ（朝食粥）など世界各地で多様に活用される。粒の粗さによってコース（粗挽き）からファイン（細挽き）まで種類があり、用途で使い分ける。

料理名にsemolinaとあれば小麦由来の独特の食感が特徴。パスタや粉ものが好きなら選びやすい。

薄いペーパー状の外皮（ガク）に包まれた緑〜緑紫色のナス科果実。トマトより強い酸味と青みのある風味を持ち、メキシコ先住民の時代からトマト以上に重要な食材として用いられてきた。サルサ・ベルデをはじめ、煮込み・スープ・チリソースの主役素材。

サルサベルデや緑のメキシコ系ソースが好きなら相性がよい。酸味が苦手なら量に注意。

赤紫色の厚い果皮に包まれ、ルビー色の果汁を含む粒（アリル）を数百個持つ果実。pH4.4程度の酸味とポリフェノールによる渋みがあり、中東ではナル・エクシシ（ザクロソース）やフェセンジャーン（ペルシャ煮込み）など料理に活用される。サラダやデザートのトッピングとしても映える。

重い肉料理やサラダに明るい酸味が欲しい時向き。甘酸っぱいアクセントとして考える。

「コンソメ（consommé）」はフランス語で「完成した・完全な」を意味する。ブイヨンに挽き肉・野菜・卵白を加えて加熱すると、卵白が凝固して「ラフト（筏）」を形成し、脂分・不純物・タンパク質を吸着してスープが完全に透明な琥珀色になる。この浄化技法を「クラリフィケーション（clarification）」と呼ぶ。丁寧に作ったコンソメは牛肉の旨みが凝縮されており、フランス料理のコースで格式高いスープとして提供される。家庭向けに固形スープの素もコンソメと呼ばれるようになった。

重い前菜を避けたい時向き。出汁の味を静かに楽しむスープ。

ウコン（Curcuma longa）の根茎を乾燥・粉砕した鮮やかな黄橙色の香辛料。温かみのある土っぽい香りとほろ苦さを持ち、カレー粉の主要成分として知られる。クルクミンによる強い着色力からご飯・チーズ・マスタードの色づけにも使われ、インド・東南アジア・中東料理に幅広く用いられる。

黄色いスパイス風味が好きなら問題ない。サフランの代用的に色づけで使われることもある。

そば粉やでんぷんの弾力ある麺を冷たいスープや辛い和えだれで食べる韓国料理。牛出汁や水キムチベースの冷たいスープで食べる「ムル冷麺」と、コチュジャンの辛いタレで和える「ビビン冷麺」の二種類が代表的。焼肉後の締めにも選ばれる。

さっぱり締めたい時向き。注文時にムル冷麺（スープ）かビビン冷麺（辛い和え）かを確認するとよい。

こんにゃく芋から作るゼラチン状の食材を串に刺して茹でるか焼き、甘味噌だれをかける日本の惣菜。田楽の定番具材で、低カロリー・高食物繊維のぷるりと弾力ある食感が特徴。

軽い和風つまみが欲しい時向き。満腹感は控えめ。

トマト、玉ねぎ、唐辛子、香草をみじん切りにして和える東アフリカ（ケニア・タンザニア）の生野菜サラダ。ウガリや焼き肉など主食・主菜の付け合わせとして提供され、酸味と辛味で口をさっぱりさせる。

焼き肉や米料理の付け合わせに向く。生玉ねぎが苦手なら注意。

トマト、玉ねぎ、セラーノ唐辛子、香菜、ライムを生のまま刻んで混ぜるメキシコの生サルサ。サルサ・フレスカとも呼ばれ、加熱サルサより水分が少なくフレッシュな食感が際立つ。

タコスや肉料理を軽くしたい時に合う。香菜が苦手なら確認。

トマト、きゅうり、玉ねぎ、ピーマン、カラマタオリーブ、フェタチーズをオリーブオイルで和えるギリシャの定番サラダ。本場（ホリアティキ）ではレタスを使わず、野菜を大きめに切るのが特徴。

軽い前菜や肉料理の横に向く。チーズとオリーブが好きなら選びやすい。

薄皮が茶褐色を帯びた枝豆の品種群。山形県など東北地方を代表する秋の特産品で、通常の枝豆より糖度が高く、豊かな甘みとコクのある香りが特徴。

枝豆好きや、より香り・甘みを求めたい時に選ぶ。産地限定の旬品として提供される場合が多い。ビールや日本酒との相性が良い。

小麦粉、卵、水、塩で作る薄い皮に豚挽き肉と海老の餡を包む中国の点心。茹でると皮が透明になり「雲を飲み込む」という意の名の通りスープに浮かぶ。広東ではワンタン麺のスープに、四川では辣油がけで食べる。

軽い点心やスープ具材として選びやすい。海老や豚肉の有無を確認。

野菜や果物を酢漬け（酢と塩）または塩水発酵（乳酸菌が自然に酸を生む）で保存した食品。酸味と塩味が加わり食感が変化する。日本のつけもの、韓国のキムチ、東欧のザワークラウトなど世界中に多様な形がある。

脂のある料理と合わせると口が軽くなる。酸味が苦手なら少量から。

コリアンダー（Coriandrum sativum）の乾燥果実を使うスパイス。砕くと柑橘のような甘くナッツっぽい香りが立ち、生葉（パクチー）とは全く異なる風味。フライパンで乾煎りすると香りが増し、インドのダニヤジーラやガラムマサラに欠かせない。

パクチーの葉が苦手でも種子は別の香り。スパイス料理の香りづけとして考える。

開花から35〜40日後に収穫する未熟な大豆をさやごと塩茹でした日本の食品。熟成前でショ糖含量が多く自然な甘みとグルタミン酸由来のうま味がある。1275年の記録が残り、現在は世界的に知られるスナックになった。

軽い前菜やつまみに最適。辛味や脂が少ないものが欲しい時に選ぶ。

もち米や米粉を竹皮・笹・芭蕉の葉などで包んで蒸したり茹でたりする料理。中国では端午の節句（旧暦5月5日）の伝統食として知られ、日本の菓子系のものとは別に、肉・卵黄・椎茸などを詰めた食事系もある。

甘い菓子か食事系かをまず確認する。中国・台湾系の店なら五目もち米蒸し（バーツァン）が多い。葉は食べずに残す。

1937年に仙台の料理店が考案した日本の夏の麺料理。冷やした中華麺に錦糸卵、きゅうり、ハム、トマトなどをのせ、甘酸っぱい醤油酢だれかごまだれをかけて食べる。夏季限定メニューとして各地に広まった。

暑い日の軽めの麺に向く。ごまだれか醤油だれか確認。

小麦粉生地を発酵させ、タンドール（土製の窯）の内壁に貼り付けて焼く南アジアの焼きパン。主にインド北部・パキスタン・アフガニスタンで食べられ、カレーやタンドリー料理の主食として使われる。

カレーやタンドリー料理と一緒に頼む。ライスよりパンで食べたい時向き。プレーン・チーズ・ガーリックなどバリエーションがある場合は好みで選ぶ。大きく食べごたえがあるため一枚で十分なことが多い。

もち米（短粒種の糯米）を蒸して作る日本の米料理。炊くより蒸すことでもちっと弾力ある仕上がりになる。小豆と混ぜた赤飯（節目の祝い事に供す）、山菜入り、栗入りなど季節と行事に合わせた種類がある。

少量でも満足感がある主食。甘い菓子ではなく食事系か確認。

大根、卵、こんにゃく、練り物などをだしで長時間煮込む日本の鍋料理。東日本は濃い醤油だし、関西は昆布と薄口醤油の澄んだだしが基本で、地域によって味付けと具材が異なる冬の定番料理。

軽くも重くも調整しやすい。具材を選べる店では大根や卵から試すとよい。

大豆と小麦を麹で発酵・熟成させた日本の基本調味料。グルタミン酸などのうま味成分が豊富で、塩味・うま味・香りを料理に加える。濃口・薄口・たまり・白醤油など種類が多い。

メニューに醤油味とあれば塩気とうま味が中心。減塩したい場合は注意。

南米アンデス原産のナス科果菜。完熟すると甘みと酸味が増し、リコピンやビタミンCが豊富。生食はもちろん、加熱するとグルタミン酸のうま味が引き出され、ソースや煮込みに欠かせない食材。

酸味と軽さが欲しい料理に向く。生トマトかソースかで印象が変わる。

白菜や大根を唐辛子・にんにく・魚介塩辛などで漬け込む韓国の発酵食品。乳酸発酵による酸味、唐辛子の辛味、うま味が複雑に絡み合い、キムジャンの伝統はユネスコ無形文化遺産に登録されている。

辛味と発酵感が欲しい時向き。辛さや酸味は店で差がある。

小麦粉・塩・水で作る太い日本の麺。温かいかけ、冷たいざる、つゆに煮込むなど多様な食べ方があり、讃岐・稲庭・博多など地域ごとに太さや食感が異なる。もちっとしたコシが特徴。

軽く食べたい時から満腹主食まで幅広い。天ぷら入りは重くなる。

細切りの豚肉（または牛肉）をピーマン・たけのこと強火で炒める中国料理。醤油・オイスターソース・ごま油で仕上げ、広東風は甘辛く、四川風は豆板醤で辛味を効かせる。シャキシャキした食感とうま味が特徴のご飯に合う炒め物。

辛くない中華を食べたい時に安全。ピーマンの香りが好きなら頼みやすい主菜。

ゆでた豚バラ肉を薄切りにして冷やし、すりおろしにんにく（蒜泥）・辣油・醤油・ごま油を合わせたたれで和える四川の定番冷菜。にんにくの香りが主役で、きゅうりを下に敷いて盛ることも多い。

にんにく好きに最適。辛さは辣油量で変わるため確認。前菜として少量から試しやすい。

中国四川の名菜で、長江流域の淡水魚「江団（ナマズ類）」を生姜・ねぎ・紹興酒などで蒸し、素材の淡い旨みを生かす料理。辛味を抑えた清蒸系で、白身の柔らかさとゼラチン質の口当たりが特徴。

珍しい高級食材を体験したい人向け。スッポンに抵抗がなければ、繊細な旨みは必見。

四川省雅安の清流に生息する希少な雅魚（ヤーユー）を砂鍋（土鍋）でじっくり煮た郷土料理。淡白でクセのない白身と濃厚なスープが特徴。

雅安を訪れた際は必食の郷土料理。希少な淡水魚を体験したい人向け。辛さは店によって調整可能。

絹のように薄くしわの寄る皮で小さな餡を包む広東系ワンタン。皮のなめらかさとスープのあっさりした旨みを楽しむ点心・麺料理の具。

軽い点心や締めのスープに向く。ワンタン麺として出る場合もあるため、単品か麺入りか確認。

酢の酸味と唐辛子・白胡椒の辛味を合わせた中国料理の代表的な味型。酸辣湯（サンラータン）が代名詞で、さっぱりした酸味がこってりした旨みとバランスをとる。

こってりより酸味で食べ進めたい時に。辛さが弱めでも酸味は強いことがある。

新鮮な生唐辛子や青唐辛子の明るい辛味と素材の鮮味を合わせた味型。乾燥・発酵唐辛子の重さがなく、みずみずしい辛さと素材の甘みが前面に出る。

重い辛味より、すっきりした辛味が欲しい時に向く。青唐辛子系は見た目以上に辛いことがある。

福島県の郷土料理。細切りのするめ（乾燥イカ）と千切り人参を醤油・みりん・日本酒で漬け込む常備菜で、松前漬けの源流ともいわれる。するめが戻りながら旨みが人参に染み込み、素朴でやみつきになる味。

酒の肴・ご飯のお供として最適。福島の食文化を手軽に体験できる一品。

福島県会津地方の伝統的な郷土料理。干し貝柱のだしで野菜・里芋・きのこ・しらたきを薄味に煮た汁物で、冠婚葬祭などの晴れの席に欠かせない。

会津の伝統の味を体験するなら必食。あっさりした上品なスープが好みなら迷わず注文。

会津地方を代表するそば料理。刻んだ白ねぎをたっぷり乗せたシンプルな蕎麦で、薬味ではなく主役として大量のねぎを使う点が特徴。会津の厳しい冬に培われた素朴な郷土食。

蕎麦好き・ねぎ好きには迷わずおすすめ。シンプルな素材の組み合わせで食べ飽きない。

福島県土湯温泉などのラジウム泉で低温加熱した温泉卵。ラジウム（微量の放射性鉱物）を含む泉質の温泉水を利用して65〜70℃前後でじっくり加熱することで、白身がぷるぷると柔らかく固まり黄身がとろりとした独特の食感になる温泉地の名物。

温泉地で食べるなら必食の定番。卵が好きなら外れなし。シンプルな調理だが素材の旨みが際立つ。

「肉うどんのうどん抜き」を発祥とする大阪の汁物。難波「千とせ」で1980年代に誕生し、吉本芸人に愛されて有名になった。昆布・かつおの合わせだしに薄切り牛肉を入れた澄んだスープで、卵かけご飯との組み合わせが定番。

うどんを食べたくないが肉と出汁を楽しみたいときに最適。二日酔いや食欲がないときにも好まれる大阪の定番。小腹が空いたときに卵かけご飯と合わせる食べ方も有名。

フグの身を薄く引いた刺身。「てっ」はフグの隠語（鉄砲＝当たると死ぬ）、「さ」は刺身の略。透き通るほど薄く切り、皿の柄が透けて見えるのが特徴。

ふぐ料理の代名詞。高級食材だが一度は食べる価値あり。刺身が好きでシンプルな旨みを楽しみたい人向け。

フグを使った鍋料理。「てっ」はフグの隠語、「ちり」は野菜や豆腐と一緒に水炊きにする調理法を指す。フグから出る上品な出汁が鍋全体に広がる。

フグのコースでてっさとセットで出ることが多い。雑炊まで食べると満足感が高い。寒い季節に特に向く。

酢飯の上に魚介・錦糸卵・野菜などの具材をばら（散らし）と盛り付けた関西の寿司。岡山県のばら寿司が有名だが、大阪でも祭りや祝いの席に食べられる。具材を酢飯に混ぜ込む場合と上に並べる場合がある。

祝いの席や特別な日の定番。具材が多く様々な味が楽しめるので、寿司ネタの好みが分かれる家族連れにも向く。

酢で締めた鯖を酢飯の上に乗せ木型で押し固めた大阪発祥の押し寿司。名前はポルトガル語の「bateira（小舟）」に由来し、形が小舟に似ていることから。鯖の代わりにコノシロを使っていた時代もある。

鯖が好きなら大阪に来たら必食。コンビニや駅弁でも買えるが専門店のものは格別。鯖の生臭みが苦手な人は注意。

水菜と鯨肉（現在は牛肉・豚肉も使用）を昆布だしで煮る大阪の伝統的な鍋料理。「ハリハリ」は水菜をかじったときのシャキシャキした音から命名。もともとは鯨肉と水菜の組み合わせが定番で、鯨食文化が盛んだった大阪で発展した。

水菜が嫌いでなければ冬に食べたい鍋の一択。あっさりしているのでたくさん食べられる。鯨肉バージョンがあれば日本の食文化を体験できる貴重な機会。

鰻の頭部や安価な部位（半助）と豆腐を出汁・醤油・みりんで炊いた大阪の煮物料理。鰻専門店が出した安い端切れを使った庶民の知恵から生まれた節約料理。

鰻が好きで出汁の旨みを楽しみたい人に最適。見た目は地味だが豆腐に染みた鰻のエキスが絶品。大阪の老舗や割烹での一品料理として注目。

大阪湾で獲れる小型の平べったい魚（ネズッポ科）を天ぷらにした大阪の郷土料理。「がっちょ」は大阪弁での呼び名で、江戸前天ぷらのメゴチに相当する。

大阪の鮮魚店や天ぷら屋で旬（春〜夏）に出る地魚。珍しい体験を求めるなら注文価値あり。白身天ぷら好きには間違いない。

大阪の商人の町・船場で生まれた塩鮭のアラと大根を使ったすまし汁。「始末の料理」精神の代表格で、鮭の頭や骨から取った旨みの深い澄んだ汁物。

大阪の料理屋や和食店で提供される上品な汁物。派手さはないが滋味深い味。日本料理のエッセンスを体験したい人向け。

すりおろした蓮根を小判形に成形して焼いた大阪・京都の伝統料理。蓮根自体のでんぷんでつなぎ不要で、外はカリッと内はもちもちした独特の食感が特徴。

蓮根が好きなら必食。もちもちした食感が珍しく、和食初心者にも食べやすい。精進料理としても人気。

茶碗蒸しの中にうどんを入れた京都・大阪の蒸し料理。「小田巻き」とはうどんを糸巻き（苧環）のように丸めて入れることに由来する。昆布とかつおの合わせ出汁が染みた玉子液とうどんが一体になる、料亭や老舗うどん店の冬の名物。

茶碗蒸しとうどんが両方好きなら大当たり。寒い季節に特に嬉しい体が温まる一品。関西の料亭や老舗うどん店で出会える。

ハモ（鱧）を昆布だしの鍋でしゃぶしゃぶ・水炊きにした夏の高級鍋料理。小骨が多い鱧を特殊な骨切り技術で処理し、ふわっとした食感に仕上げる京都の夏の風物詩。祇園祭の時季（7月）に特に珍重される。

夏（6〜8月）の旬の時期に食べるのがベスト。小骨の多い魚だが骨切りされているので食べやすい。梅肉との組み合わせは絶品。鱧料理初体験なら鱧鍋が入門に向く。

里芋の葉柄（茎部分）を使った関西の伝統的な食材・料理。生のずいきを酢の物や煮物にしたり、乾燥させた干しずいきを炊いたりする。京都・大阪で古くから食べられてきた野菜。

あまり知られていない伝統野菜料理。和食好きや食文化に興味がある人は試してみる価値あり。酢の物として夏に食べるのが定番。

大根・きゅうり・なすなどの野菜を塩・酢・みりんで漬け込んだ大阪の郷土漬物。甘みが強く酸味が穏やかなのが特徴で、大阪の商人文化とともに発展してきた。

定食や和食コースの箸休めとして提供されることが多い。大阪の漬物文化を感じたいなら黒門市場や老舗漬物店で購入を。

大根を昆布だしでじっくり下茹でし、白みそや田楽みそをかけていただく冬の定番料理。大根の芯まで柔らかく煮含めることで、出汁の旨みが染み渡る。

冬に食べる和食の定番。大根の甘みを最大限引き出した料理で、派手さはないが滋味深い。みそのタイプによって味が変わるので食べ比べも楽しい。

褐藻類の海藻（荒布）を醤油・みりん・砂糖で甘辛く炊いた和食の定番副菜。伊勢志摩地方が有名な産地で、油揚げや人参と一緒に炊くことが多い。

和食の副菜として定番。海藻の旨みを手軽に楽しめる。健康志向の方にも人気。

小豆に似た豆で、皮が薄く煮ても破けにくいことから「腹が割れない」縁起物として名古屋・愛知を中心とした東海地方のお赤飯に使われる。

名古屋の赤飯を食べるなら関西の小豆赤飯との違いに注目。ささげは破けにくいので豆の形がきれいに残る。お祝いの席では東海地方の定番。

愛知県（名古屋）発祥の幅広・薄い平打ち麺料理。一般的なうどんより幅広でぺらぺらとした形状が特徴で、つるっとした喉越しと出汁が絡みやすい食感を持つ。名古屋駅ホームの立ち食いが有名で、地元市民の日常食として根付く。

名古屋駅ホームや名古屋城付近の麺処で定番。うどんよりつるっとした食感で食べやすい。かまぼこ・油揚げ・かつお節が乗ったシンプルな一杯が基本。名古屋めし入門としておすすめ。

フキ（蕗）の茎を出汁・醤油・みりんで炊いた春の山菜料理。独特のほろ苦さと香りが春を告げる食材で、煮物・佃煮・炒め物など様々な形で食される。

春（3〜5月）が旬。ほろ苦さが苦手な人には向かないが、山菜が好きなら食べてみる価値あり。日本料理の春の風物詩。

タコ（蛸）を醤油・みりん・酒で炊き込んだご飯。瀬戸内海沿岸や明石・須磨など各地に郷土料理として根付いており、タコの旨みがご飯全体に染み渡る。

たこ焼きと並ぶタコ料理の定番。明石や瀬戸内方面の料理屋や道の駅でよく見かける。タコ好きには外せない一品。

角切りのさつまいもを小麦粉・砂糖で作った生地に混ぜ込んで蒸した愛知県の郷土菓子。表面にごつごつと飛び出したさつまいもが鬼の金棒に似ていることが名前の由来。

名古屋・愛知の和菓子店や道の駅で買える郷土菓子。素朴でシンプルな甘みで、洋菓子が苦手な人にも食べやすい。さつまいも好きには必食。

愛知・岐阜の山間地域に伝わる手打ちの太平打ち麺料理。「じょじょ」は方言でぐにゃりとした・やわらかいの意で、不揃いな厚めの手切り麺を味噌や醤油の汁で煮る。

愛知・岐阜の山村地域の民宿や郷土料理店でのみ体験できる。ほうとうや大阪のきしめんに似ているが素朴さが全く異なる。食文化探求者向け。

愛知県の伝統野菜・かりもり瓜を浅漬けや奈良漬け風に漬け込んだ名古屋の郷土漬物。「かりもり」は緑と白の縞模様の小型の瓜で、パリパリした食感が特徴。

名古屋の夏の郷土食材。漬物好きなら試す価値あり。愛知の道の駅や市場で購入できる。

川と海の境界域（汽水域）に生息するハゼ（鯊）を天ぷらや唐揚げ・佃煮にした日本の秋の風物詩的な料理。東京湾・隅田川での釣りと天ぷらが有名で、江戸前料理の代表的な小魚として古くから親しまれてきた。

秋（9〜11月）が旬。東京湾周辺の天ぷら専門店や下町の料理屋で体験できる。骨まで食べられるサクサクの天ぷらが基本。淡白な白身が好きなら外れなし。

冬瓜（とうがん）を出汁や鶏肉・海老と合わせて炊いた和食の定番煮物。冬まで保存できることから「冬瓜」の名が付き、夏に収穫されながら冬に食べられる伝統野菜。

夏〜初秋が旬。地味な見た目だが出汁を吸った冬瓜の滋味は格別。和食の煮物が好きなら注文して損なし。

愛知・名古屋に伝わる押し型で形成した伝統的な和菓子。米粉・砂糖・食紅を木型に押し込んで形成した干菓子で、神事や祭礼の供物として用いられてきた。

神社の授与品や和菓子店のお土産として手に入る。茶席や行事の席での供物として意味を持つ。食べるものより見て楽しむ美しさが特徴。

四川省宜賓名産の発酵漬け菜。からし菜の一種の若い茎を塩漬け・発酵させ、細かく刻んだもの。担担麺・麻婆豆腐・乾焼四季豆などに少量加えることで発酵の香り・塩気・深いうま味を料理に与える。

担担麺や四川炒めの具材名として見かける。単体で大量に食べるより、料理に旨みを足す脇役として理解するとよい。

鮮やかな橙色をした食用・薬膳系のきのこ。コルディセプス・ミリタリス（Cordyceps militaris）の子実体で、中国料理では虫草花とも呼ばれ、スープ・蒸し物・炒め物などに使われる。天然の冬虫夏草（Ophiocordyceps sinensis）とは別種で、培養栽培が可能。

薬膳スープや滋味系中華で見かける。強い味ではなく、体にやさしい印象の具材として選ぶとよい。

唐辛子の辛味と液体調味料の鮮味（うま味）を組み合わせた中華の調味ソース。醤油系の塩気・唐辛子の刺激・うま味成分を一本に凝縮した万能だれで、炒め物・和え物・冷菜に少量加えることで料理の味を素早く底上げする。

料理名より調味料として出ることが多い。辛味と中華らしい鮮味を足す裏方と理解するとよい。

もち米や米を酒麹で糖化・発酵させた甘い発酵食品。中国の甘いスープ（酒醸円子、醪糟蛋など）、デザート、料理の香りづけに使われる。日本の甘酒に近いが、米粒の食感が残る点と料理素材として広く使われる点が異なる。

中国デザートや甘いスープで見かける。甘酒に近い印象で、温かい汁物に入ると食べやすい。

北京ダックを包む薄い小麦粉の蒸し皮（薄餅）。甜麺醤・細切りねぎ・きゅうりとともに鴨肉を包んで食べる。荷葉餅とも呼ばれ、蒸して2枚合わせにしたものをはがして使うスタイルが一般的。

北京ダックで一緒に出る皮。単体料理ではなく、鴨肉と薬味を包むためのもの。

もち米を多段階発酵させた江蘇省鎮江産の黒酢。グルタミン酸やテトラメチルピラジンが生む複雑なコクと酸味、熟成香が特徴で、餃子や小籠包のたれ、酢豚、黒酢煮込みに幅広く使われる。

小籠包や餃子のたれで見かける。酸味が好きなら黒酢料理も選びやすい。

木姜子（リタアクベバ）の果実から得られるシトラール主体の精油を食用油に移した香味油。レモンに近い鮮烈な柑橘香が特徴で、貴州・雲南の酸湯魚、和え物、魚料理に少量加えて爽やかなアクセントを与える。

貴州系の酸湯や香り強い料理で見かける。香りがかなり個性的なので少量から。

花椒より青みと爽やかさが強い藤椒（緑花椒）の香りとしびれを食用油に移した香味油。柑橘系の清涼感のある麻味が特徴で、蒸し魚、よだれ鶏、冷菜の仕上げにかけて軽やかなしびれを与える。

麻辣より軽く爽やかなしびれが欲しい時に向く。藤椒魚、椒麻鶏系で出会いやすい。

丸ごとのナスをくり抜き、炒めた玉ねぎ・にんにく・トマトを詰めてオリーブオイルでじっくり煮るオスマン帝国発祥のトルコ料理。「イマームが気絶した」という名の逸話を持ち、温製・冷菜どちらでも供される。

ナスとトマトの野菜料理が好きなら合う。肉なし前菜にも選びやすい。

食材を沸騰した湯に短時間さらした後、すぐに冷水や氷水に取って加熱を止める調理技法。野菜の色と栄養を保ち、酵素を不活性化するほか、肉や骨の臭み抜き、果物の皮むきにも使う。

料理名より調理説明に出る用語。野菜がきれいに仕上がる合図。

オークの葉に似たギザギザの形が特徴のリーフレタスの一種。赤・緑の両タイプがあり、やわらかく苦みが穏やかな葉はフランス料理のサラダや付け合わせに使われる。火を通さず生で食べるのが基本。

サラダで見たら食べやすい葉野菜。強い香りや苦みは少ない。

葉野菜やハーブを重ねて筒状に丸め、細いリボン状に切るフランス料理の切り技法。語源はフランス語の「小さなぼろ布」で、バジルやほうれん草、ソレルなど平らな葉に適している。スープやサラダ、パスタの仕上げに使う。

料理名より切り方の用語。ハーブや葉野菜が細く入ると考えるとよい。

リンゴを砕いて搾った果汁を発酵させたフランスの発泡酒。ノルマンディーとブルターニュが主な産地で、甘口（ドゥー）から辛口（ブリュット）まであり、アルコール度数は約3〜5%。ガレットやクレープとの組み合わせが定番。

ガレットや軽い前菜に合わせやすい。甘口か辛口か確認すると外しにくい。

チコリの根を暗所で再成長させた白〜淡黄色の結球葉野菜。「ウィトルーフ（白い葉）」とも呼ばれ、光を遮ることで苦みを抑えた特有の食感が生まれる。生でサラダにするとシャキッと苦みがあり、ブレゼやハムで包んでモルネーソースで焼くと甘みが引き出される。

苦みのある野菜が好きなら合う。生の苦みが苦手なら加熱料理を選ぶと食べやすい。

パセリ、シブレット（チャイブ）、エストラゴン（タラゴン）、セルフィーユの4種を細かく刻んで合わせたフランス料理の伝統的なハーブミックス。強く煮込まず、仕上げや短時間の加熱で使うのが基本で、卵料理、鶏肉、魚、ブール・ブランソースに欠かせない。

ハーブの香りが好きなら選びやすい。強いスパイスではなく繊細な香り。

液体が沸騰直前でわずかに表面が揺れる程度の弱火状態を指すフランス料理の用語。フォン、コンソメ、ポシェなどで液体を濁らせず、素材に優しく均一に火を通すための静かな加熱状態。

メニューより調理説明に出る用語。丁寧に火入れしたスープやポシェ料理の合図。

エシャロットと粗挽き黒コショウを白ワインビネガーまたは赤ワインビネガーで合わせたフランスの生牡蠣用ソース。フランス語で「小さな繊細なもの」を意味し、牡蠣の磯の旨みを邪魔せず引き立てる酸味とシャープな風味が特徴。シンプルな3〜4材料で作られるが、エシャロットの量・ビネガーの種類・胡椒の粗さで個性が出る。パリの老舗オイスターバーでは定番の添えソースで、レモンと並んで牡蠣の二大パートナー。

生牡蠣や冷たい魚介に合う。酸味と胡椒が苦手なら少量から。

トマト、桃、アーモンドなどを沸騰した湯に短時間浸けてから冷水に落とし、すべりよく皮をむくフランス料理の下ごしらえ。皮の雑味や食感の違いを除きソース、サラダ、デザートの口当たりをなめらかにする。

料理名より下処理用語。丁寧に仕込んだトマトソースや前菜の合図。

球形の野菜や果物を四等分または八等分にくし形に切るフランス料理の切り方。搾り用のレモン・ライム、サラダ用のトマト、ロースト・煮込み用のじゃがいもや玉ねぎに使う汎用的な包丁さばき。

料理名より切り方。大きめカットの野菜や柑橘が出ると考えるとよい。

フランス語で「汗をかく」を意味するsuerが語源の調理技法。玉ねぎ・にんじん・セロリ・エシャロットなどの香味野菜を蓋をして弱火でじっくり炒め、焼き色をつけずに野菜の水分（「汗」）と甘みを引き出す。メイラード反応（カラメル化）を起こさないことが目的で、透明感のある白いソースやスープの土台として使われる。焼き色をつける「ルセー（rissoler）」との対比で使われる技法で、ブラン系のソース・ヴルーテ・リゾットの仕上がりに影響する重要な下準備。

料理名より調理説明に出る用語。丁寧なソースやスープ作りの合図。

熱々でも冷たくもないぬる温かい温度（約35〜50℃程度）で料理を供するフランス料理の表現。温度によって香りや脂の溶け具合が変わり、温かいサラダ、前菜、魚介料理に意図的に使われる状態。

温度指定の用語。熱々料理を期待すると違うが、前菜や魚介では上品に食べやすい。

白または赤ワインにニガヨモギをはじめとするハーブやスパイスを漬け込んで作る酒精強化ワイン。ドライとスウィートがあり、食前酒やマティーニなどカクテルのベース、魚介・鶏料理のソース香りづけに使われる。

食前酒や白ワインソースの香りづけで見かける。ハーブ酒が苦手なら注意。

果物やタルト、ケーキの表面に薄く塗る艶出し用のゼリー状ソース。加熱したアプリコットジャムやペクチンベースが多く、素材の乾燥を防ぎみずみずしい光沢を保つデザートの仕上げ材。

フルーツタルトなどで見たら艶出しの仕上げ。味の主役ではなく、見た目と口当たりを整える役。

芋、麦、米、黒糖など多様な原料を醸造後に蒸留する日本の蒸留酒。アルコール度数は25度前後が多く、ロック、水割り、お湯割り、ソーダ割りなど飲み方が自由で食中酒として広く親しまれる。

食中酒なら水割りやソーダ割り、香りを楽しむならロックやお湯割り。原料で印象が違うので好みを伝えると選びやすい。

穀物や芋類を発酵・蒸留し白樺炭でろ過した無色透明の蒸留酒。クセを抑えたクリアで中立的な味わいが特徴で、冷やしてストレートで飲むほかマティーニなどカクテルのベースとして世界中で使われる。

強い酒が苦手ならカクテルで注文。ストレートはよく冷えたものを少量ずつ飲むと香りの違いがわかりやすい。

南インドやスリランカ料理で油に入れて香りを移す葉の香辛料。柑橘、ナッツ、青い香りが混ざり、カレーやダルに独特の風味を加える。

南インド料理やスリランカ料理の香りが好きなら歓迎材料。葉そのものを食べるより、香りづけとして考えると選びやすい。

米と豆を一緒に炊き込む南アジアの家庭料理。やわらかい粥状から粒感のある炊き込み飯まで幅があり、ギーやスパイスで香りを足す。

辛さ控えめで腹持ちのよいインド・ベンガル系主食が欲しい時向き。刺激より安心感を求める時に選びやすい。

全粒小麦粉（アタ）を水でこねた無発酵生地を薄く丸く伸ばし、乾いた鉄板（タワ）で焼くインドの日常パン。カレーやダルをすくって食べる毎日の主食で、ナンより薄くシンプルな素朴な味わい。

ナンより軽いパンでカレーを食べたい時向き。日常的で素朴なインド料理に合わせやすい。

雑穀粉や米粉で作ることが多い、インド西部の日常的な無発酵平焼きパン。厚めで素朴な食感があり、ピトラやなす料理と合わせる。

マハラシュトラ系の素朴な定食やピトラと合わせたい時向き。乾きやすいので汁気のある料理と食べるとよい。

スペインのバスク地方発祥の一口サイズのタパス。バゲットのスライスにハム・チーズ・魚介などを乗せ、爪楊枝（ピンチョ）で固定したスナック料理。

気軽に色々な味を試せる。何種類か選んでシェアするのがおすすめ。

スペイン・ガリシア地方の郷土料理。茹でたタコを輪切りにして木の皿に盛り、オリーブオイル・粗塩・パプリカをかけたシンプルな一品。

タコが好きなら必ず食べたい定番タパス。シンプルな素材の旨みを楽しめる。ワインとの相性も抜群。

スペイン・バスク地方の漁師料理。カツオやマグロとじゃがいもを一緒に煮込んだ素朴なシチュー。漁船上で作られていた伝統料理で、魚の旨みがじゃがいもに染み込む。

漁師料理らしい豪快な旨みが好きなら。スペイン料理の素朴な一面を体験できる。

スペイン全土で親しまれる小皿料理の総称。バーや居酒屋でドリンクとともに提供され、様々な料理を少しずつシェアして楽しむスタイル。

スペイン料理を初めて食べるなら最適。複数頼んでシェアすると色々な味を試せる。

スペイン・ラ・マンチャ地方の野菜煮込み料理。ズッキーニ・パプリカ・トマト・玉ねぎをオリーブオイルでじっくり炒め煮にしたスペイン版ラタトゥイユ。

ベジタリアンにも向いている。ラタトゥイユが好きなら必ず試したい。パンに合わせると美味しい。

ガリシア地方パドロン産の小型青ピーマンをオリーブオイルで素揚げし粗塩をふったシンプルなタパス。「10個に1個は辛い」というロシアンルーレット的な楽しみが特徴。

シンプルさの中にロシアンルーレット的な辛みの楽しさがある。スペインの酒場文化を体験するのに最適。

スペイン・カタルーニャ地方発祥の定番料理。焼いたパンに完熟トマトをこすりつけ、良質なオリーブオイルと粗塩をかけたシンプルな朝食・軽食。

素材の良さが際立つシンプルな一品。良質なオリーブオイルの風味を楽しみたいときや食前のひと口に最適。

ほうれん草を練り込んで鮮やかな緑色に発色させた生パスタ、またはほうれん草ソースを絡めたパスタ料理。視覚的な緑の色合いとほのかな野菜の風味がクリームやバターのソースと特によく合う。

野菜感と見た目の鮮やかさが欲しいときに。重いソースが苦手な人にも選びやすい。

アーモンドとにんにく、古くなったパン、オリーブ油、シェリービネガーを合わせた白濁した冷製スープ。スペイン・アンダルシア地方発祥で、ガスパチョと並ぶ代表的な夏の冷製スープ。

暑い季節にガスパチョの代わりに試す価値あり。アーモンドが苦手でなければ。

フランス語で「長椅子（ソファ）」を意味するcanaféに由来するとされ、具材がパンの「上に座る」イメージからの命名。薄切りトーストやクラッカーを台にしてバターやクリームチーズを塗り、スモークサーモン・キャビア・フォワグラ・パテ・野菜などをのせた一口サイズの前菜。コースが始まる前のカクテルアワーや立食パーティで指でつまんで食べるアミューズの代表的スタイル。フランス料理の様式として世界中に広まり、日本のホテルビュッフェや披露宴でも定番の存在。

コース料理の最初やパーティで軽くつまむ前菜。特定の具材が苦手な場合は確認を。

赤ワインとシトラス風味の炭酸飲料（ガセオサ）を半々に割るスペインの夏向けドリンク。サングリアよりシンプルで後味が軽く、タパス文化を支える食事中のテーブルドリンクとして広く飲まれる。

サングリアより軽くすっきり飲みたい人に。夏の昼間にぴったり。

フランスのバゲットを縦に切り込み、バターとハム（ジャンボン）、マスタード、コルニションを挟んだパリ定番の軽食。ジャンボン・ブールが最もシンプルな形で、路上やカフェで昼食に手軽に食べる。

フランスの軽食として最もシンプルで確実な選択。ジャンボン・ブールを基本に。

米・米麹・水を原料に醸造する日本の伝統的な醸造酒。精米度と製法によって純米酒、吟醸酒、大吟醸酒などに分類され、冷酒・常温・燗酒と温度によって多彩な香りと旨みが楽しめる。

料理との相性を考えて選ぶ。和食全般との相性が最高。辛口・甘口の好みを伝えると選びやすい。

出汁、醤油、みりんで調味した水で米と具材を一緒に炊き込む日本の炊飯料理。鶏肉、きのこ、ごぼう、にんじんなど旬の食材を使い、季節によって具材が変わる家庭的な定番ご飯料理。

白ご飯より風味豊か。季節の具材を楽しむなら定食メニューで積極的に選ぶ価値あり。

なすを丸ごと直火や網の上で皮が焦げるまで焼き、冷水にとって丁寧に皮をむく日本の夏の定番料理。焼くことで生まれるスモーキーな香りと甘みが増したとろりとした果肉に生姜・鰹節・醤油を添える。

暑い季節にさっぱりした副菜として最適。なす嫌いも焼くと甘みが出て食べやすくなる。

アシュケナージ系ユダヤ料理の茹で餃子。牛ひき肉・鶏肉を包んでチキンスープに入れるか揚げて食べる。ヨム・キプル（贖罪の日）などの節目に食べる伝統がある。

ユダヤ料理レストランでの特別な体験として。スープ仕立てで出る場合は一品料理というよりスープの一部として楽しむ。

骨付き羊肉とキャベツを粒胡椒と少量の水だけでじっくり煮込むノルウェーの伝統家庭料理。10月を中心に食べられるノルウェーの国民食とも呼ばれ、茹でたじゃがいもを添えて食べる素朴な秋冬の主菜。

羊肉の香りが好きなら本命。北欧料理店やノルウェー料理イベントで、寒い季節の煮込みとして選ぶとよい。

じゃがいも・にんじん・玉ねぎを柔らかく煮てつぶし、バターと牛乳でなめらかに仕上げるオランダの伝統的なスタンポット（マッシュ野菜料理）。1574年のスペイン軍によるライデン包囲戦の後、撤退した兵士が残した鍋の残り物が起源という伝説がある。煮込み牛肉（クラッポン）や燻製ソーセージ（ロークウォルスト）を添えて主菜として食べるのが定番スタイル。にんじんのオレンジ色と玉ねぎの甘みが合わさったやさしい風味で、秋冬のオランダ家庭料理の象徴として今も広く親しまれている。

スタンポットの中でも甘みがあり食べやすい。肉付きの冬料理として選ぶとよい。

5〜6月に北海で漁獲した若いニシンを船上で内臓を除き（膵臓のみ残す）、少量の塩で数日熟成させた半生状態の魚料理。膵臓の消化酵素が肉質を独特のマイルドでとろける食感に仕上げる。新物が出回る5〜6月は「ヌーウェ・ハーリング（Hollandse Nieuwe）」として国中が沸き立つ季節の風物詩。尾を持って丸ごと頭から口に入れる食べ方が伝統的で、刻み玉ねぎとピクルスを添える。ブレッドロールに挟んだ「ハーリングブロードジェ」としてランチに食べる形も定番のオランダ国民食。

魚介の珍味が好きなら試す価値あり。初心者はパンにはさんだ版か、玉ねぎ多めで食べると入りやすい。

複数種類のヘビの肉をきのこ・生姜・漢方食材と長時間煮込んだ広東の伝統薬膳スープ。あっさりとした透明系スープで身は淡白な鶏肉風の食感をもち、秋冬の体温め料理として特に人気がある。

広東の薬膳スープとして試したい人向け。見た目よりも食べやすく、スープ自体はあっさり系。

麦芽とホップを使いビール風味に仕上げたノンアルコール飲料を焼酎と組み合わせた大衆飲料。1948年東京発売で低カロリー・プリン体ゼロを特徴とし、下町居酒屋文化の象徴的な一杯。

ビールが苦手でも飲みやすい。焼酎の量で濃さを調整できる。「外」だけ頼めばノンアルとしても楽しめる。下町・大衆居酒屋の雰囲気を楽しみたいときに最適。

しそ・梅をベースにした甘酸っぱい炭酸飲料を焼酎で割ったサワー系ドリンク。東京の大衆居酒屋・もつ焼き屋で根強い人気を誇るご当地ドリンク。

ホルモン・もつ焼きなど脂っこい料理との相性が抜群。甘酸っぱくて飲みやすく、アルコールが苦手な人でも入りやすい一杯。東京下町のご当地ドリンクとして体験価値あり。

サントリーが1907年から販売する日本最古のワインブランド。甘口の赤いフォーティファイドワインで、居酒屋では炭酸で割った「赤玉パンチ」として親しまれる。

ワインが苦手でも飲みやすい甘口。レトロな大衆居酒屋の雰囲気を味わいたいなら一度は試す価値あり。甘い飲み物が好きな人向け。

焼酎にレモン果汁と炭酸水を合わせた日本の居酒屋定番ドリンク。1960年代に東京・目黒のもつ焼き店「ばん」が発祥とされ、1980年代のハイサワー発売で全国に広まった。

居酒屋では最もポピュラーな選択肢のひとつ。揚げ物・焼き物との相性が特によい。甘いドリンクが苦手な人向け。生レモン使用店はより香り高く、コスパも良好。

焼酎に梅干しや梅リキュールを加えて炭酸水で割った居酒屋定番ドリンク。梅の甘酸っぱさが焼酎の辛味をまろやかにし、幅広い層に支持される。

お酒が苦手な人でも飲みやすい甘酸っぱい味わい。梅干し使用の「梅割り」スタイルは塩気と酸味が強め。甘めが好みならリキュール使用店を選ぶとよい。揚げ物・焼き鳥との相性が良い。

大麦麦芽を酵母で発酵させ、ホップで苦味と香りを加えた世界最古かつ最も広く飲まれる醸造酒。ラガーとエールの2系統があり、日本ではラガーが主流。

食事の最初の一杯として最適。揚げ物・焼き物・枝豆など塩系のつまみと相性抜群。苦味が苦手なら甘みの強いフルーツビールや黒ビールを試す手もある。

豚のこめかみ〜頬にかけた部位を串に刺した焼き物。やきとん文化の定番で、脂身が少なく旨味が濃い希少部位。

脂っこいものが苦手でもつまめる旨味系の一本。みそだれと相性が良く、埼玉・東松山スタイルのみそだれは独特の風味。塩でさっぱり食べたいならコメカミ、噛み応えを楽しむならツラミを選ぶと良い。

牛の横隔膜のうち、肋骨側に付着する筋肉。内臓（ホルモン）に分類されるが、見た目は赤身肉に近く、臭みが少なくて食べやすいため焼肉で非常に人気の高い部位。1頭から約2〜3kgしか取れない希少部位で、英語では「スカートステーキ（Skirt steak）」と呼ばれる。赤身の旨みと適度な脂のバランスがよく、タレ・塩どちらにも合う。腰椎側の「サガリ」と対になる部位で、ハラミの方が面積が広く流通量が多い。

ヘルシーに焼肉を楽しみたいときの鉄板選択肢。赤身の風味と適度な脂のバランスが良く、カルビが重いと感じる人に向いている。見た目は赤身肉に近いがホルモン扱いである点に注意。

牛の横隔膜のうち、腰椎側に位置する筋肉。横隔膜の肋骨側にあたる「ハラミ」と対になる部位で、1頭から1本しか取れない希少部位。赤身に近い見た目で内臓（ホルモン）扱いだが、臭みが少なく赤身肉に近いさっぱりとした旨みが特徴。ハラミより細長く均一な形状で、焼いたときの火通りが均一になりやすい。霜降りは少ないが肉本来の旨みが濃く、上質な塩焼きで食べると真価を発揮する。

ハラミと食べ比べてみたい部位。希少なため置いていない店もある。ハラミより若干あっさりした印象で、赤身の旨味をシンプルに楽しむなら塩がおすすめ。

牛の背骨内側に沿って伸びる筋肉で、運動をほとんどしない部位のため牛肉の中で最もやわらかい。フィレ・テンダーロインとも呼ばれ、1頭から取れる量が少ない高級部位。脂肪分が少なくあっさりしているため、ステーキやカツレツ、フィレミニョンなどで真価を発揮する。ヒレ肉の中でも中央部を「シャトーブリアン」と呼び最高級とされる。焼肉では火を通しすぎないレアに近い仕上げが旨みを最大限に引き出す。

脂が苦手で柔らかい肉を求めるなら最高の選択肢。価格は高いが贅沢したいときに。焼きすぎると固くなるのでレア〜ミディアムレアで食べること。中心部のシャトーブリアンが最高峰。

牛ヒレ肉の中心部にある最高級部位。1頭からわずか600gしか取れず、牛肉の中で最も柔らかく贅沢な部位。

特別な日に一度は食べる価値がある最高峰の牛肉。価格が非常に高いため記念日・贅沢な外食向け。焼き加減はレア〜ミディアムレアが必須。ヒレが好きな人にとっての究極形。

牛の腰からお尻にかけての赤身部位。脂が少なくヘルシーながら旨味が強く、ステーキや焼肉・ローストビーフに活躍する万能部位。

赤身の旨味を純粋に楽しみたい人向け。ヘルシーに本格的な牛肉を楽しめる。ローストビーフにも最適。焼きすぎ厳禁のため焼肉では注意が必要。シンプルな塩・胡椒が最も旨味を引き立てる。

牛の第一胃にあたるホルモン。4つの胃袋の中で最大で、コリコリとした独特の食感が特徴。ホルモンの中では臭みが少なく食べやすい。

ホルモン入門に最適な部位。臭みが少なく食感が楽しい。初めてホルモンを試すなら塩から始めると食べやすい。切り込みが開いたタイミングが食べごろで、焼きすぎると固くなる。

豚の胃袋。クセが少なくコリコリとした歯ごたえが特徴で、焼肉・ガツ刺しなど多様な食べ方が楽しめるホルモン。

ホルモン初心者にも食べやすい部位。クセが少なくあっさりしているので、ホルモンが苦手な人の入門にも向いている。塩でさっぱりか、タレで風味豊かに食べるかはお好みで。

豚の子宮にあたるホルモン。低脂質・低カロリーでコリコリとした独特の食感が特徴。焼肉のつまみとして人気の希少部位。

珍しい部位を試したいホルモン好きに向いている。低カロリーでヘルシーなため女性にも人気。塩とごま油でシンプルに食べるのが最も旨味が引き立つ。

牛の心臓（ハツ）に隣接する大動脈（大血管）の部位で、「ハツモト」とも呼ばれる希少ホルモン。軟骨のような独特のコリコリとした食感が名前の由来で、1頭から取れる量が非常に少ない。脂肪分は少なくあっさりしているが、噛むほどに旨みが出る。タレ・塩どちらにもよく合い、ホルモン好きに特に人気が高い。焼きすぎると硬くなるため短時間でさっと焼くのがポイント。

食感を楽しむホルモン好きに向いている。脂が少なくヘルシーで、あっさり系ホルモンの中でも際立った食感が特徴。希少なため見かけたら注文する価値あり。レモン塩が最もおすすめ。

牛の舌。焼肉の定番部位で、コリッとした弾力ある食感と脂の少ないあっさりした風味が特徴。仙台では名物料理として有名。

焼肉のホルモン入門として最適。クセが少なく食べやすく、ホルモンが苦手な人でも楽しめる。まずタン塩レモンから食べ始めると焼肉の幕開けとして最高。仙台厚切りタンは別格の満足感。

牛骨・牛すじ・すね肉・テール・内臓などを弱火で長時間煮出す韓国の牛スープ。白濁または淡い乳白色の滋味深い broth に肉やご飯を合わせ、塩・こしょう・ねぎで味を整えて食べる。

辛くない韓国料理を食べたい時、朝食や締めの一杯に向く。ソルロンタンより肉の旨みを前に感じたい人、牛スープ系を試したい人におすすめ。

若鶏の腹にもち米・にんにく・高麗人参・ナツメなどを詰めて煮る韓国の薬膳的な鶏スープ。暑い時期に体力を補う料理として親しまれ、丸鶏一羽が一人前で出ることも多い。

辛くない韓国料理、体が温まるスープ、鶏料理を探す時に向く。高麗人参の香りが苦手でなければ、韓国料理初心者にも食べやすい。

鶏などの肉を調味せず、またはごく薄味で水からじっくり煮る韓国の素朴な煮込み料理。一般には丸鶏をにんにくやねぎと煮るタッペクスクを指し、塩・こしょうを各自で足して食べる。

辛くない韓国料理、体が温まる鶏スープ、薬膳香が控えめな滋養系料理を食べたい時に向く。参鶏湯の高麗人参が苦手な人にも選びやすい。

牛の骨付きカルビ（갈비）を大根・ねぎ・にんにくとともに長時間煮込み、白く澄んだスープを引き出した韓国の伝統的な牛骨スープ料理。骨髄とゼラチン質が溶け出した滋養強壮スープとして「体に優しい料理」の代名詞的存在。韓国ではコムタン（곰탕）やソルロンタン（설렁탕）と並ぶ清澄スープの一つで、結婚式・還暦・法事など冠婚葬祭の席にも登場する格式ある料理。カルビ肉はスープに戻して提供され、塩・こしょうで味を調えてご飯と一緒に食べる。

辛くない韓国料理、牛肉の澄んだスープ、骨付き肉をしっかり食べたい時に向く。焼肉より軽く、ソルロンタンより肉の存在感が欲しい人向け。

菜園風を意味する野菜ピッツァ。トマト、モッツァレラを土台に、パプリカ、ナス、ズッキーニなどのグリル野菜をのせる。肉なしでも彩りと野菜の甘みで満足感がある。

肉なしでピッツァを食べたい時の定番。野菜量は店差が大きいので、具だくさん狙いなら写真や説明を確認。

牛乳とクリームから作る、熟成させないアメリカ発祥のフレッシュチーズ。やわらかく塗りやすい質感で、乳脂肪が多く、穏やかな酸味とミルクのコクがある。ベーグル、チーズケーキ、ディップ、フロスティングに広く使われる。

チーズのクセが少なく初心者向き。ベーグル、サンドイッチ、デザートで出ることが多い。濃厚さが欲しいならマスカルポーネ、軽さが欲しいならリコッタ系も候補。

フランス北部からベルギー南部に由来する、酸凝固タイプの白いフレッシュチーズ。名前はフランス語で「白いチーズ」。ヨーグルトに近いなめらかさと穏やかな酸味があり、ジャムや果物を添えるデザート、パンのスプレッド、料理のソースに使われる。

軽いチーズデザートや朝食向き。チーズの強い香りが苦手でも食べやすい。濃厚なチーズケーキ感を期待するならクリームチーズやマスカルポーネ寄りを選ぶ。

脱脂乳や低脂肪乳を凝固させたカードを水切りし、クリームや塩を合わせて作る非熟成のフレッシュチーズ。粒状の白いカードと軽い酸味が特徴で、比較的低脂肪・高たんぱくなチーズとしてサラダ、果物、トースト、デザートに使われる。

軽いチーズや高たんぱく系メニューで出やすい。なめらかさより粒感を楽しむチーズ。デザートにもサラダにも使えるが、濃厚なチーズ感は控えめ。

フランスのシャンパーニュ地方シャウルス村に由来する牛乳製の白カビソフトチーズ。AOCに認定され、オーブ県とヨンヌ県の管理区域で作られる。乳酸凝固を主体にゆっくり水切りし、2〜4週間ほど熟成。中心はややほろっとし、熟すと口溶けが増す。

白カビチーズの中でも酸味と軽いほろほろ感を楽しみたい時に向く。ブリーより少し個性的だが、青カビほど強くない。シャンパーニュや辛口白ワインと合わせやすい。

フランス・トゥーレーヌ地方のAOC/AOP山羊乳チーズ。灰をまぶした細長い丸太形で、中心に生産者番号入りの藁が通る。若いものは白くやわらかく酸味があり、熟成すると水分が抜けて締まり、山羊乳の香りと旨みが強くなる。

山羊チーズ入門に向くが、独特の香りはある。若いものは食べやすく、熟成品はより個性的。藁は食べずに外して切る。

フランス・ロワール地方シャヴィニョル村周辺のAOC/AOP山羊乳チーズ。小さな円筒形で、熟成段階により若い白い状態から、青みを帯びた硬い熟成品まで変化する。若いものは酸味とクリーミーさ、熟成品はナッツ香と強い山羊乳の風味が出る。

山羊チーズを段階別に楽しめる。初めてなら若いものや温かいサラダから。サンセールなどロワールの白ワインと相性が良い。

フランス中部ベリー地方のAOC/AOP山羊乳チーズ。切頭ピラミッド形が特徴で、表面に木炭粉をまぶし、自然のカビで青灰色の外皮になる。若いものは柑橘のような酸味があり、熟成すると山羊乳らしいナッツ香と旨みが増す。

見た目で選んでも楽しい山羊チーズ。若いものは初心者向き、熟成品は香りが強い。ロワール系の白ワインと合わせやすい。

フランス・ブルゴーニュ南部マコネ地方のAOC/AOP小型山羊乳チーズ。小さな切頭円錐形で、山羊乳または山羊乳主体に少量の牛乳を合わせて作られる。若いものは酸味がありクリーミーで、熟成すると締まり、山羊乳の香りと旨みが増す。

小さく試しやすい山羊チーズ。強いクセが苦手なら若いものを選ぶ。ブルゴーニュやマコネの白ワインと合わせると良い。

キャンディチーズは、ひと口サイズに個包装された日本のプロセスチーズ。菓子のキャンディのように扱いやすく、おやつ、弁当、つまみ、サラダやピンチョスに使われる。

軽いチーズつまみや子ども向けメニューで出やすい。ワインよりもビール、ハイボール、弁当・パーティー用途向き。

チーズカードは、チェダーなどのチーズ製造過程で生まれる熟成前の凝乳の塊。新鮮なうちだけ噛むとキュッキュッと音が鳴る独特の食感があり「スクィーキーチーズ」とも呼ばれる。スナックとして、またはプーティンの主役として食べる北米の名物食材。

鮮度が命で、製造から12時間以内が最もキュッキュッとした食感を楽しめる。チーズ工場や地元の市場で買うのがベスト。プーティンの具として食べるのが最も定番の楽しみ方。フライドチーズカードは揚げ物好きなら試す価値あり。マイルドな味が好みの人向き。

チェコのプルゼニで1842年に生まれた淡色ラガー。軟水、淡色麦芽、ザーツ系ホップ、低温発酵で澄んだ黄金色と爽快な苦みを出す。現在の世界的なラガービールの基礎になった代表的ビアスタイル。

最初の一杯や揚げ物、焼き鳥、塩味の料理に合わせやすい。苦みが苦手ならヘレスの方が穏やか。

南ドイツ、とくにミュンヘン周辺で親しまれる淡色ラガー。「hell」は明るい・淡いという意味。ピルスナーよりホップの主張を抑え、淡色麦芽の丸い甘みと穏やかな苦みをバランス良く出す。

苦いビールが苦手なら最初に試しやすい。ソーセージ、白身魚、鶏料理など幅広く合わせられる。

淡い黄金色のエール。英国では20世紀後半、淡色ラガーに対抗する軽快なエールとして広まった。ブロンドエールと近い扱いをされることもあり、低から中程度の苦み、軽い麦芽の甘み、爽やかなホップ香が特徴。

ラガーからクラフトビールへ移りたい時に試しやすい。軽い前菜、魚料理、鶏料理と合わせやすい。

茹でた鶏肉と鶏茹で汁で炊いた米飯に、発酵豆腐・ショウガ・ニンニクのタレをかけたタイのチキンライス。海南島の文昌鶏をルーツに持つ。

辛さがほぼなくタイ料理初心者にも安心。ランチや軽食として最適。タレは少量から試すと味のバランスがわかる。

豚・鶏・魚のスープに米粉麺を入れたタイ版ラーメン。太麺（センヤイ）・中細麺（センレク）・細麺（センミー）を選べ、スープあり・なし（ヘーン）の両方で食べられるタイの日常食。

タイで最もポピュラーな日常麺料理。麺の太さとスープあり・なしを指定して注文する。初めてなら細麺＋スープあり（ナム）が無難。調味料は少しずつ加えて調節を。

ジャスミンライスを卵、肉や魚介、野菜と炒め、ナンプラーなどで味付けするタイ式チャーハン。きゅうり、ライム、プリックナンプラーを添える。

タイ料理に慣れていなくても食べやすい定番。辛い料理が苦手な人、白ご飯より一皿で完結したい人に向く。

炊いた米をさらっとしたスープで温め、豚ひき肉、魚、海老などを入れるタイの米スープ。朝食や軽い食事に食べられる。

胃にやさしいもの、辛くない朝食を探すときに便利。ジョークよりさらっとした米スープが欲しい人向け。

米麺を豚・鶏・牛・魚介などのスープに入れる、汁ありタイプのクイッティアオ。麺の太さと具を選び、卓上調味料で味を調える。

タイの麺屋で最も基本形。初めてならセンレックまたはセンミー、辛さは後がけで少しずつ。

中華由来の卵麺バミーを、スープなしの和え麺として食べるタイの麺料理。焼き豚、ワンタン、青菜、揚げにんにくなどを合わせる。

スープより麺そのものを食べたいとき向き。辛さは後がけなので頼みやすい。焼き豚付きの店なら満足感が高い。

紅腐乳などでピンク色にしたスープに米麺、魚団子、練り物、空心菜などを入れるタイ式ヨンタオフー麺。見た目は派手だが味は甘酸っぱいうま味系。

普通のクイッティアオに飽きたら試す価値あり。魚介練り物と甘酸っぱいスープが好きな人向け。

「パッ（炒める）＋シーイウ（醤油）」を意味するタイ語で「醤油炒め麺」を指す。幅広の米麺（ホーフン）を中国系のシーユーダム（黒醤油）とシーユーカウ（白醤油）で強火の鍋で炒め、卵・カイラン（中国ブロッコリー）・豚肉または鶏肉と合わせる。パッタイより甘みと塩気が前面に出て、鍋肌に当たった麺が焦げた醤油の香ばしさ（ウォックヘイ）がポイント。甘しょっぱい風味と食べやすさからタイの屋台・食堂で最も定番の麺料理の一つで、外国人観光客にも人気が高い。

辛くないタイ麺を食べたい人に最適。甘辛醤油味なので日本人にも馴染みやすい。

発酵させた米粉生地から作る細い生米麺。タイではカレーや魚だれ、ハーブ、野菜をかけて食べる麺料理の土台になる。

タイのローカル麺を試したい人向け。辛いソースも多いので、初回はマイルドなカレー系から。

太い米麺を炒め、肉やカイラン入りのとろみあんをかけるタイ中華系のあんかけ麺。パッシーユよりやさしい味で食べやすい。

辛くないタイ麺が欲しいときに良い。子どもや辛味が苦手な人にも勧めやすい。

タイで使われる細い米麺。ビーフンに近い細さで、クイッティアオのスープ麺や炒め麺に使われる。

軽く食べたい、細麺が好き、スープと一体化した麺が好きなら選ぶ。屋台麺の麺指定で役立つ。

タイの中細で平たい米麺。クイッティアオやパッタイでよく使われ、細すぎず太すぎない標準的な選択肢。

迷ったらセンレック。パッタイやクイッティアオの標準的な食感がほしいときに選びやすい。

タイの麺屋で使われる黄色い小麦卵麺。米麺のクイッティアオと並ぶ選択肢で、スープ麺にも汁なし麺にも使う。

米麺よりラーメン寄りの食感がほしいときに選ぶ。バミー・ヘーンとセットで覚えると注文しやすい。

刻み唐辛子を酢に漬けた、タイ麺屋台の定番卓上調味料。辛みと酸味を同時に足し、脂っぽい麺や甘い味付けを引き締める。

タイの麺が甘い、重い、ぼんやり感じるときに少量足す。酸味が強いのでスプーン半分から試す。

春雨を海老、豚ひき肉、玉ねぎ、セロリ、トマトなどと和え、ライム、ナンプラー、唐辛子で仕上げるタイの酸辛い春雨サラダ。

さっぱりしたタイ料理がほしいときに良い。辛さは高めなので少なめ指定推奨。

春雨、豆腐、野菜、豚ひき肉団子などを澄んだスープで煮る、辛くないタイの家庭的なクリアスープ。

辛いタイ料理の逃げ場に最適。子どもや辛さが苦手な人にも向く。

ターメリックやカレー粉の香りが前に出る、インド・イスラム系の影響を受けたタイの黄色いカレー。鶏肉とじゃがいも入りが定番。

タイカレー初心者なら選びやすい。辛さが苦手ならグリーンやレッドよりこちら。

牛肉をライム、ナンプラー、唐辛子、玉ねぎ、ハーブで和える、酸味と辛みの強いタイの牛肉サラダ。

軽い肉料理がほしい時に合う。辛さは高めなので調整指定が無難。

海老と春雨を生姜、にんにく、胡椒、醤油系調味料で蒸し煮にする、タイ中華系の土鍋料理。

辛くない魚介料理がほしい時に良い。春雨が主食級なので量はやや重め。

白身魚を蒸し、ライム、にんにく、唐辛子、ナンプラーの酸辛いソースをかけるタイの魚料理。

魚をさっぱり食べたい時に最適。辛さと酸味が強いので、辛さ控えめ指定も可。

複数の野菜をにんにく、オイスターソース、醤油系調味料で手早く炒めるタイの定番野菜炒め。

辛い料理の横に置く野菜枠として便利。ベジタリアンはオイスターソース有無を確認。

タイ版の鍋料理で、「スキー」はタイ語で日本のすき焼きに由来する名称。1960年代に日本の調理法がタイに伝わったとされる。肉・魚介・野菜・春雨・豆腐などを薄いスープで煮て、発酵豆腐（南乳）・チリ・にんにく・ごま・ナンプラーを合わせた赤いタレ（「ジャウワンソース」とも呼ぶ）で食べるスタイルが特徴。日本のすき焼きとは全く異なり、辛みと旨みのバランスが取れたタレが個性的。タイ国内では家族や大人数での食事に人気の大衆料理。

グループで食べやすい。辛さが苦手ならソース少なめで始める。

緑豆あんを果物や野菜の形に整え、色付けして寒天で艶を出すタイの伝統菓子。

見た目重視のタイ菓子。甘さは強めだが小さいので試しやすい。

ゼリー、豆、果物、タピオカなどをココナッツミルクやシロップ、氷と合わせるタイのミックス冷菓。

いろいろな食感を少しずつ楽しみたい時向き。具材は店で変わる。

赤く染めたくわいをタピオカ粉で包んで茹で、ココナッツミルクと氷で食べるタイの冷たいデザート。

暑い日の食後に合う。食感が個性的なので、タイデザートらしさを試したい時向き。

フランス料理のコース開始時にシェフから提供される一口サイズの小品。「口を楽しませる」という意味を持ち、食事の期待感を高める役割を担う。

注文するものではなく、シェフから自動的に提供される。残さず食べるのがマナー。コースの期待感を示すものなのでゆっくり味わいたい。

食事の前に飲む酒の総称。食欲を刺激し、会話を和ませる役割を持つ。シャンパン・ヴェルモット・カンパリなどが代表的。

レストランでコース前に「アペリチフはいかがですか？」と聞かれることが多い。飲めない場合はノンアルコールを希望してよい。消化を助け食欲を高める効果があるとされる。

果汁や果肉に砂糖水を加えて凍らせた乳製品不使用の氷菓。フランス料理では口直しとしてコースの合間や、デザートとして提供される。

コース料理の合間に出てくる場合は口直しなので全部食べてよい。デザートのソルベは乳製品不使用なのでアイスクリームが苦手な人にも向いている。

フランス語で「魚」を意味する言葉で、フランス料理のコースにおける魚料理のコースを指す。魚だけでなく甲殻類・貝類・軟体類も含む。

魚介類が好きなら必ず試したいコース。フランス料理では肉の前に出るため、胃を温める役割もある。ソースと一緒に食べると真価がわかる。

フランス料理のフルコースでメインデザート直前に提供される小さなデザートで「プレデザート」とも呼ばれる。食事の塩気からデザートへのパレットクレンザー（口直し）として機能し、消化を助ける役割も持つ。ソルベ・小さなムース・フルーツのジュレ・軽いプリンなど量は少ないが印象的なビジュアルで提供されることが多い。1980年代以降のヌーベルキュイジーヌでコースが精緻化するなかで定着したサービスで、シェフのセンスが端的に表れる場面としても注目される。

注文するものではなく、高級フレンチのコースで自動的に提供される。「小さいけどデザートが来た」という感覚で楽しむ。メインデザートとは別物なので残さず食べてよい。

フランス語で「入口」を意味し、コース料理における前菜の総称。アミューズの後、スープや魚料理の前に提供される。

フランス料理コースでアントレと書かれていれば前菜のこと。アメリカのレストランでは「entrée」がメインを指す場合があるので注意。

フランス語で貝類の総称。ムール貝・ホタテ・アサリ・牡蠣などを指し、貝の出汁（ジュ・ド・コキヤージュ）はソース作りにも使われる。

貝類全般を指す言葉。具体的な種類はメニュー詳細で確認。殻から出汁が出るため、バゲットでソースまで食べると美味しい。

フランス語の「étuver（蒸し器で調理する）」に由来する調理技法。素材自身が持つ水分（まれに最小限のバターや液体を加える）だけを使い、蓋をした鍋でじっくり蒸し煮にする。外部から水を加えないため、野菜・魚介・鶏肉本来の旨みが凝縮されてそのまま引き出される。ほうれん草・きのこ・二枚貝などの繊細な素材に特に向いており、水で茹でるより素材の風味が際立つ。フランス料理の基本技法の一つで、最小限の介入で食材の持ち味を最大化する哲学を体現する調理法。

素材の旨みを活かしたシンプルな調理法。野菜や魚の自然な風味を楽しみたい人向け。

肉・魚を煮たブイヨンやコンソメをゼリー状に固めたフランス料理。食材を内部に封じ込めて冷製前菜として提供されることが多い。

見た目が美しい冷製前菜。古典フランス料理の代表で高級レストランで見かけることが多い。ゼリーが苦手でなければ上品な旨みが楽しめる。

生野菜を切って盛り合わせたフランスの前菜。ニンジン・セロリ・キュウリ・ラディッシュなどをスティック状に切り、ドレッシングやディップと共に提供する。

食事の始まりに出ることが多い軽い前菜。野菜好きには最適。ディップは全種類試してみると楽しい。

果物を水や薄い砂糖水で煮たヨーロッパの伝統的なデザート。ジャムより果実の食感と風味が残り、糖度も低い。ヨーグルトやアイスクリームに添えるほか、肉料理の付け合わせにも使われる。

デザートや付け合わせとして提供されるやさしい甘さの一品。ジャムが苦手でも食べやすい。肉料理のソース代わりに添えられる場合は甘酸っぱい風味が肉を引き立てる。

ローマ発祥のシンプルな辛口トマトパスタ。ニンニク・唐辛子・トマトのみで作るソースをペンネに絡めた、肉・クリーム不使用の辛口パスタ。

辛いトマトパスタ。シンプルな材料で素材の質が出やすい。辛さが得意なら迷わず選べる一皿。

中国全土で愛される家庭料理の定番。トマトと卵の炒め（西紅柿炒鶏蛋）を茹でた麺に絡めるシンプルな和え麺。

子供から大人まで食べやすいシンプルな和え麺。辛さなし。中国料理の中でも特にハードルが低い。

香港・広東を代表するスープ麺。エビ入りワンタンと細い卵麺をあっさりした豚骨・エビベースのスープに入れた定番中華麺料理。

香港・広東料理の定番中の定番。あっさりしていて食べやすい。エビアレルギーに注意。

エジプトの国民食。米・レンズ豆・マカロニ・ひよこ豆を混ぜ、ガーリックトマトソースとカリカリ揚げ玉ねぎをのせた庶民のストリートフード。

ヴィーガンにも対応可能な完全菜食の国民食。ボリューム満点。辛さは好みで調節できる。エジプト料理入門に最適。

タイの魚すり身で作った珍しい麺を使うクイッティアオ。小麦や米ではなく魚のすり身から作られた麺が特徴で、独特の弾力と魚の風味を持つ。

タイ麺の中でも特にユニーク。魚の風味と独特の食感が得意な人向け。バンコクでも提供店が少なく珍しい一品。

20世紀初頭のハワイ・プランテーション労働者の間で生まれた麺料理。日本・中国・フィリピンなどの食文化が融合したハワイのソウルフード。

ハワイのローカルフードを体験したい人向け。ラーメンに似ているが独自の多文化融合がある。あっさり系スープ好きにも向いている。

南インド・スリランカの蒸し米粉麺。米粉を押し出してそうめん状に絞り円形に蒸した繊細な麺で、カレーやコナッツミルクと合わせて食べる。

麺自体はほぼ無味なのでソースが重要。カレーと一緒に注文するのが基本。グルテンフリーで健康的。

アラブ諸国で広く食べられるバーミチェリ（極細パスタ）と米のピラフ料理。シャアリーアとはアラビア語で「髪の毛」の意味を持つ極細麺で、バターで炒めてから米と炊き込む。

肉料理の付け合わせとして出てくることが多い。シンプルで食べやすく、中東料理入門に最適。

カノム・ジープは、中国系の焼売がタイで定着した蒸し点心。豚肉、海老、蟹などを薄い皮で包み、にんにく油や甘辛い醤油だれを添えて食べる。

辛くないタイ料理を探す時に頼みやすい。前菜なら1皿、軽食ならクイッティアオやご飯ものと合わせるとよい。

プラー・クンは、海老をレモングラス、ミント、ハーブ、唐辛子、ナンプラー、ライムで和えるタイのプラー系サラダ。海老は軽く火を通すか半生に近く仕上げる。

辛さと酸味が好きなら前菜に向く。生っぽい海老が苦手なら、海老にしっかり火を通せるか確認。

カオ・ニヤオは、もち米を浸水して蒸したタイやラオスの主食。特にタイ北部・東北部でよく食べられ、手で丸めて肉料理、サラダ、ディップと合わせる。

イサーン料理や北タイ料理では白米より合うことが多い。辛いサラダや焼き肉を頼むなら一緒に注文すると食べやすい。

チョンプーは、タイで生食されるベル形の水分豊富な熱帯果実。英語ではrose appleやwax appleと呼ばれ、軽い甘みとしゃりっとした食感がある。

辛い料理後の口直し向き。強い甘さを期待するより、食感と清涼感を楽しむ果物。

ラムヤイはロンガンのタイ名。薄い褐色の皮をむくと半透明の甘い果肉があり、生食、シロップ漬け、デザート、飲み物に使う。

生果なら皮をむいて種を避ける。甘いデザートや冷たい飲み物に入ることも多い。

マンゴスチンは厚い紫色の皮と白い房状の果肉を持つ熱帯果実。甘みと酸味のバランスがよく、東南アジアで高く評価される。

皮の汁は服に色がつきやすい。房の中に種があることがある。

ランブータンは、赤い毛のような突起を持つ東南アジアの果物。皮をむくと半透明で甘い果肉があり、ライチに近い食感。

皮を手で割り、種を噛まないよう食べる。甘い果物が欲しい時に向く。

ソムオーはタイ語でポメロ。厚い皮をむいて大きな柑橘の房を食べる果物で、甘み、軽い苦み、爽やかな酸味がある。

柑橘好きに向く。薬との相互作用が気になる場合はグレープフルーツ同様に注意。

ランサットは東南アジアの小さな丸い果物。薄い皮をむくと半透明の房があり、甘みと酸味、軽い苦みを持つ。

種を噛むと苦いので避ける。甘酸っぱい果物が好きなら試しやすい。

マンダリンオレンジは小型で皮をむきやすい柑橘。タイでは生食やジュースに使われ、甘みと軽い酸味がある。

果物でもジュースでも無難。酸味が苦手なら熟したものを選ぶ。

クラトーンはサントルのタイ名。厚い皮の中に甘酸っぱい白い果肉があり、生食、砂糖漬け、サラダ、煮物に使われる。

種まわりを強く噛まない。生果より加工品の方が食べやすいこともある。

グアバは香りの強い熱帯果実。タイでは未熟に近い硬めの果肉を切り、塩唐辛子や砂糖唐辛子をつけて食べることが多い。

タイ式は硬めのものが多い。柔らかく甘い果物を期待するより、食感と香りを楽しむ。

カティヤム・ドーンはタイの漬けにんにく。にんにくを甘酸っぱい漬け液に漬け、煮込みや炒め物、付け合わせに使う。

にんにくが苦手なら避ける。料理名にドーンがあれば漬物系の意味。

トン・ホームはタイ語で青ねぎ・小ねぎ。スープ、炒め物、卵料理、薬味に使われる香味野菜。

苦手でなければ食べやすい香味野菜。薬味として多くの料理に入る。

クンチャイはタイ料理で使う中国セロリ系の香味野菜。葉と細い茎に強いセロリ香があり、魚料理、スープ、炒め物に使う。

セロリが苦手なら注意。魚料理で香りが目立つことが多い。

バイトゥーイはパンダンの葉。タイ菓子、飲み物、米料理、包み揚げに甘い香りと緑色を与える。

葉は香り付け用途が多い。緑色のタイ菓子でよく使われる。

カーはガランガルのタイ名。硬い根茎で、トムカーガイ、カレーペースト、スープに柑橘的で鋭い香りを与える。

スープの薄切りは硬いので無理に食べなくてよい。香りが強い食材。

ヨンタオフーは客家系の豆腐詰め料理。豆腐や野菜に魚すり身・肉だねを詰め、スープまたはたれで食べる。

具を選べる店では豆腐と野菜を混ぜると食べやすい。タイのイェンタフォーとは派生関係。

米粉を水でこねて製麺した細い米の麺。中国語「米粉（ミーフン）」の閩南語・広東語発音が「ビーフン」として日本語に定着した。グルテンを含まないためグルテンフリーで、あっさりした食感が特徴。東アジアから東南アジアまで広く食べられ、台湾の炒米粉（炒りビーフン）、シンガポールのシンガポールビーフン（カレー炒め）、ベトナムのブン（汁麺）など各地で独自のスタイルに発展。炒め物・スープ・サラダ・春巻きの具など用途は幅広い。

小麦麺が重い時に向く。料理名では麺の種類として出ることも多い。

広東省の沙河（シャーホー）地区を発祥とする幅広の米麺。「沙河粉」とも呼ばれ、英語では「ホーフン（Ho Fun）」として知られる。もちもちとした食感が特徴で、炒め物（炒河粉）と汁麺（湯河粉）の両方で使われる。代表料理は牛肉を高火力で炒めた「乾炒牛河（ガンチャオニウホー）」で、広東料理の名物として世界中に知られている。ベトナムのフォーと同じ米麺だが、河粉の方が幅が広くもちもち感が強い。

幅広麺が好きなら向く。細い米麺ならビーフンやセンミー。

チェーはベトナムの甘いデザート総称。豆、寒天、果物、芋、ココナッツミルク、氷などを組み合わせる。

ベトナム甘味を試すなら定番。具材名が多いので、豆系か果物系か確認。

ジョークは、米を細かく崩れるまで煮たタイの濃い粥。朝食としてよく食べられ、豚ひき肉団子、卵、しょうが、ねぎ、揚げにんにく、パートンコーなどを添える。

朝食や胃にやさしい料理が欲しい時に向く。生卵・半熟卵が苦手なら卵なし、またはよく火を通すよう頼む。

中華麺は、小麦粉にかんすいなどのアルカリを加えて作る黄色みと弾力のある麺。ラーメン、焼きそば、冷やし中華などに使われる。

麺料理で中華麺とあれば、小麦とかんすいの弾力ある麺を想定。米麺やうどんとは食感が違う。

海南鶏飯は、茹で鶏と鶏だしで炊いた香り米を、チリソース、しょうがだれ、濃口醤油系のたれで食べる東南アジアの鶏飯。海南出身移民の料理をもとに、シンガポールやマレーシアで発展した。

初めてならソースを少しずつ混ぜて食べる。辛味が苦手ならチリソース控えめ。ローストチキン版がある店では、茹で鶏版との違いを確認。

中国東北地方の家庭料理。パクチー・きゅうり・青唐辛子（またはピーマン）・長ネギを甘酢だれで和えた、ピリ辛でさっぱりとした冷菜サラダ。

油っこい中華料理の箸休めにぴったりなさっぱり系の一皿。パクチーが苦手な人には不向き。

スウェーデンの伝統的な日常料理を指す総称。地元食材を使った素朴な家庭料理で、豚肉、魚、穀物、乳製品、じゃがいも、根菜、キャベツ、玉ねぎなどを中心に、煮込みや焼き物、マッシュ、肉団子、ニシン料理など幅広い。

スウェーデン料理を広く試したい時の入口。料理名ではなく家庭料理ジャンルとして使われることも多いため、メニューでは具体的な皿名や日替わり内容を確認するとよい。

スウェーデン発祥の夏のザリガニ料理と宴会の伝統。塩水とディルで茹でたザリガニを冷やして食べ、パン、チーズ、サラダ、パイ、ビール、アクアヴィットなどを合わせる。8月の季節行事として知られる。

北欧の夏イベントやスウェーデン料理店で見つけたら体験向き。量より雰囲気込みの料理なので、手で食べる前提で頼むとよい。

黄色い乾燥エンドウ豆を豚肉、玉ねぎ、タイムやマジョラムなどと煮るスウェーデンの伝統的な豆スープ。木曜日に食べ、マスタードを添え、デザートにパンケーキを続ける習慣で知られる。

寒い日の軽い主食スープに向く。木曜ランチや北欧フェアで見かけやすく、パンケーキ付きならスウェーデンらしさが強い。

白身魚のすり身を丸めたスウェーデンの魚団子。北欧のフィッシュボールの一種で、スウェーデンではマッシュポテトまたは米、グリーンピース、ディル、キャビア風ソースや魚介ソースと合わせることが多い。

魚料理でもクセが弱く、北欧料理初心者に向く。強い魚臭さよりやさしいすり身料理を想像すると近い。

サーモンを玉ねぎ、にんじん、水、酢、塩、砂糖、香辛料などの煮汁で穏やかに加熱するスウェーデンの鮭料理。冷やして食べることが多く、ディルとレモン風味のマヨネーズ系ソースを添える。

スモークや塩漬けより火の通ったサーモンが好きなら選びやすい。冷製の魚料理として前菜にも主菜にも向く。

牛肉を玉ねぎ、にんじん、オールスパイス、ローリエなどとじっくり煮るスウェーデンの伝統的なシチュー。じゃがいもとビーツのピクルスを添える家庭料理。

北欧の牛肉煮込みを試したい時に選びやすい。寒い日の主菜向き。

ひき肉と米などをキャベツで包んで焼き煮するスウェーデン風ロールキャベツ。トルコのドルマ由来とされ、リンゴンベリーやソース、じゃがいもと食べる。

ロールキャベツ好きなら入りやすい。北欧家庭料理のやさしい味。

牛肉や根菜を煮たスウェーデンの肉スープに、小麦粉や牛乳で作るクリンプと呼ばれる団子を加える家庭料理。寒い季節の素朴な一皿。

軽めの主菜スープ向き。北欧の家庭的な汁物を試したい時に。

干しダラなどの白身魚を灰汁で戻し、水でさらしてから加熱する北欧の伝統料理。スウェーデンではクリスマス料理として、白いソース、じゃがいも、グリーンピースなどと食べる。

北欧クリスマス料理の体験枠。食感が独特なので少量から。

ニシンを酢、砂糖、塩、玉ねぎ、香辛料などで漬けたスウェーデンの冷菜。ミッドサマー、クリスマス、イースターなどの食卓で定番。

北欧の前菜定番。魚の酢漬けが好きなら外しにくい。

バルトニシンにパン粉やライ麦粉をつけて揚げ焼きするスウェーデンの魚料理。マッシュポテト、リンゴンベリー、きゅうりの酢漬けなどと食べる。

ニシン料理の中では食べやすい加熱料理。発酵系が苦手でも試しやすい。

北ホラント州エダムに由来する半硬質の牛乳チーズ。赤いワックスで覆った丸い姿が有名で、若いものは穏やかで軽いナッツ香、熟成すると硬く旨みが強くなる。

強いブルーチーズやウォッシュが苦手な人にも無難。ワイン、ビール、サンドイッチ用に頼みやすい。

オランダのミルク入りコーヒー。名前は「間違ったコーヒー」の意味で、ブラックコーヒーと温めた牛乳をほぼ同量で合わせる。

濃いエスプレッソより飲みやすいコーヒーが欲しい時向き。甘さは自分で足すことが多い。

初夏に出回る若いニシンを下処理し、塩で熟成させたオランダの季節食。脂のり、処理法、時期などの基準があり、玉ねぎやピクルスと食べる。

魚の生っぽい食感が好きなら名物として試す価値あり。苦手ならパンにはさんだ版から。

酢漬けのニシンのフィレを、玉ねぎやピクルスを芯にして巻いた北欧・中欧系の魚介惣菜。瓶詰めや桶入りの ready-to-eat 食品として流通し、冷たい前菜やパンの具にする。

酢漬け魚やピクルスが好きなら前菜に向く。酸味が苦手なら少量から。

魚や海老をトマト、玉ねぎ、にんにく、ライム、香草で煮るブラジルの魚介煮込み。バイーア式はデンデ油とココナッツミルク、カピシャーバ式はアナトーと土鍋が特徴。

バイーア式は濃厚、カピシャーバ式は軽め。コリアンダーやココナッツが苦手なら確認。

カシャッサ、ライム、砂糖、氷で作るブラジルの代表的カクテル。ライムを砂糖と潰して香りと酸味を出し、サトウキビ由来の蒸留酒を注ぐ。

甘さとアルコール感が強い。弱めがよければ砂糖少なめ、カシャッサ少なめを頼む。

アマゾン原産のアサイーヤシの紫色の果実。ブラジルでは冷凍ピューレをボウルにし、果物やグラノーラをのせるデザートや軽食として広まった。

店により甘さとトッピング量が大きく違う。食事代わりならグラノーラやナッツ入りを選ぶ。

トマト、レンズ豆、ひよこ豆、玉ねぎ、米または細い麺、羊肉・牛肉・鶏肉などを煮込み、小麦粉のとろみで仕上げる北アフリカのスープ。モロッコやアルジェリアで親しまれ、ラマダンの断食明けにもよく食べられる。

軽食名でも量はしっかり。断食明けの料理として出す店ではデーツや甘い菓子付きのセットもある。辛味が欲しいならハリッサを別で足す。

キャッサバ、ヤム、プランテンなどを茹でて搗き、なめらかな餅状にした西アフリカの主食。小さくちぎってスープやシチューに浸し、手で食べる。

単体よりスープやシチューと注文。初めてなら少量で食感確認。手食文化の店では右手でちぎる。

とうもろこし粉を湯で練り、固い粥または団子状に仕上げる東アフリカから南部アフリカの主食。野菜炒め、肉煮込み、魚、豆料理と一緒に食べる。

単品ではなく煮込みや野菜と注文。フーフーより穀物感が強く、食べ慣れないと量が多く感じる。

アナツバメ類の唾液でできた食用燕窩を戻し、澄んだ上湯や氷糖で二重蒸しにする高級中華料理。官燕は形と品質のよい白燕を指すことが多く、宴席や滋補料理として扱われる。

価格差が大きい。甘味か塩味か、乾燥燕窩の量を確認。珍味目的なら少量で十分。

江蘇省鎮江の名菜。豚蹄を塩や硝水で処理し、香辛料と紹興酒で煮て冷やし固める。赤い肉と透明な煮こごりが水晶のように見える冷菜。

前菜向き。酢と生姜を合わせると食べやすい。ゼラチン食感が苦手なら少量から。

福州名物の小さなワンタン状料理。豚肉を叩いて澱粉と合わせた薄い燕皮で肉餡を包み、スープで食べる。燕の形に似ることから名が付く。

ワンタンに近く初心者向き。小腹用か前菜スープとして頼む。

杭州の名菜。河エビのむき身を龍井茶の若葉や茶湯と合わせて軽く炒め、茶の清香とエビの甘みを生かす。

濃い味が好きなら物足りない場合あり。茶香とエビの鮮度を楽しむ料理。

雲南の野生または栽培きのこを主役にした火鍋。鶏や骨の淡いスープに多種の菌を入れ、強い唐辛子よりもきのこの香りと旨味を生かす。

野生菌は十分加熱が必須。店の指示する加熱時間を守る。季節で種類と価格が変わる。

雲南省蒙自発祥とされる米線料理。熱々の鶏・豚骨スープ、米線、薄切り肉、野菜、卵などを別々に出し、客が順に入れて余熱で火を通す。

最初に生肉や卵を熱いスープへ入れる。火傷注意。具材の投入順は店の指示通り。

インド太平洋で食用にされる魚。台湾、フィリピン、インドネシアで養殖・消費が盛んで、台湾では粥、スープ、煎り焼き、魚丸などに使われる。小骨が多いが脂があり柔らかい。

小骨が苦手なら無刺腹身や魚丸、粥を選ぶ。台湾では朝食向き料理も多い。

浙江省杭州の龍井村周辺に由来する中国緑茶。摘んだ茶葉を釜炒りして酸化を止め、平たく滑らかな葉形、淡い黄緑の水色、栗や豆を思わせる甘い香りで知られる。西湖龍井は保護された産地名として扱われる。

西湖龍井、明前、雨前などの表記で価格が大きく変わる。初めてなら中価格帯を低めの湯温で淹れると香りが出やすい。

福州菜の名菜。長楽・漳港の海蚌を薄切りにし、熱い鶏湯を注いで火を通す、鮮味重視の澄んだスープ料理。

鮮度と火入れが命。高級店向き。貝アレルギー注意。

福州菜の雑具スープ。肉皮、魚唇、イカ、肉片、野菜、きのこなどを澄んだ湯でまとめる、宴席や家庭の具だくさん湯菜。

内容は店で差が大きい。内臓や魚皮が苦手なら具材確認。

薄切りにした香螺を紅糟で炒める福州菜。淡い糟香、貝の歯ざわり、軽い酸味を生かす上品な海鮮料理。

貝の食感を楽しむ料理。貝アレルギー注意。

成熟した番鴨を生姜、薬膳素材、筍干、酒などと長く煮る福建系の滋味深い鴨スープ。肉の旨味と澄んだスープを味わう。

骨付きが多い。薬膳風味の有無を確認。

米漿を熱い鍋肌に回しかけ、固まった薄い米皮をスープに落として煮る福州小吃。魚介、肉、野菜の湯と合わせる。

朝食向き。具材は店で差があるため海鮮・肉の内容確認。

莆田の興化米粉を豚骨や牛骨、海鮮のスープでさっと煮る福州小吃。豚血、大腸、牛肚、腰子、海鮮などを選んでのせる。

具材指定が重要。内臓が苦手なら魚介や肉だけ選ぶ。

薄切りまたは細切り肉に下味と澱粉をまとわせ、熱い湯やスープでさっと火を通す福建系の肉羹/肉片スープ。つるっとした肉の食感を楽しむ小吃。

小腹向き。肉羹に近いが地域名や店で形が違う。

福建省三明市沙県に由来する小吃群。扁肉、拌麺、炖罐、蒸餃などの「老四様」を中心に、中国各地へ広がった低価格小吃ブランドでもある。

看板名なので具体メニューを選ぶ。初回は扁肉+拌麺の組み合わせが定番。

福建・惠安崇武の魚肉練り物。白身魚のすり身を巻き、蒸すまたは煮て食べる泉州系小吃。

魚丸が好きなら合う。スープ入りか単品か確認。

可口革囊星虫を煮て自然に固める闽南の海鮮ゼリー。厦門・晋江安海などで有名な冷菜小吃。

虫系食材に抵抗がなければ名物として試せる。

豆乾を具や旨味素材に使う麺料理。福建・闽南の小吃では豆腐干を麺や沙茶系スープの具として加える。

肉少なめで食べたい時に向く。スープ有無を確認。

福建・闽南系の粥料理名。米粥に魚介、肉、内臓、香味野菜などを合わせる屋台・食堂系の軽食。

朝食・夜食向き。具材は店ごとに確認。

福建沿岸の鱸を姜絲とともに煮る魚料理。淡白な白身に生姜の香りを合わせ、スープごと味わう。

骨に注意。一尾料理なら人数で分ける。

犬肉を茹でて冷まし、切り分けてたれで食べる白斬・白切系の客家料理。素材の肉味を直接味わう。

犬肉の風味が前面。食文化・法規の確認推奨。

紅菇と豚スペアリブを煮込む福建・客家系の滋味あるスープ料理。紅菇の香りと色が汁に移る。

スープ料理として人数で分ける。紅菇は希少で価格差あり。

新鮮な草魚を薄切りにする客家の魚膾。福建寧化などで草魚を使う生魚文化がある。

淡水魚の生食。衛生管理が確かな店だけ。

長汀・河田鶏を白斬鶏にした名菜。河田鶏は長汀河田鎮原産の肉鶏で、白斬鶏が代表的な食べ方。

冷菜または常温で出る。骨付きに注意。

永定周辺の客家牛肉丸。叩いた牛肉を丸めて弾力を出し、スープや麺の具にする。

麺追加も合う。弾力系の肉団子が好きなら定番。

仙草を煮出して固める客家の涼菓。黒いゼリー状で、砂糖水や蜂蜜をかけて暑い時期に食べる。

デザート・涼味。苦味が苦手なら甘味追加。

鴨の血を凝固させ、豆腐のような角切りにして煮る血豆腐料理。南京の鴨血粉絲湯、四川の毛血旺、台湾の鍋物などで使われる。

見た目より味は穏やか。血の風味が苦手なら麻辣系より澄んだスープで試すと食べやすい。

生姜汁と酒で下味をつけたイカを、シャキシャキのセロリと強火で手早く炒め合わせた中国の家庭料理。

魚介とセロリの香りが好きで、さっぱりした炒め物を求める人向け。辛味や濃い味を期待すると物足りない。

蒸した大豆を納豆菌で発酵させた日本の伝統食品。平安時代の文献に塩辛納豆の記録があり、室町時代以降に現在の糸引き納豆が広まった。強い粘りと独特の匂いが特徴。

匂いと粘りが強く好みが分かれる。初めてなら、たれとからしを混ぜてご飯と一緒に食べると食べやすい。

ヒゲが特徴の淡水魚。中国では山東・四川など各地で食材とされ、日本でも天ぷらや蒲焼などで食べられる。

白身魚全般が好きなら食べやすい。淡水魚の匂いが気になるなら、香辛料を効かせた四川風の煮込み(水煮魚等)で食べるのがおすすめ。

中国の「四大家魚」の一つに数えられる淡水魚。頭が大きく身は淡白で小骨が多いが、蒸し物やスープ、四川の唐辛子煮込みなど幅広く使われる。

淡白な白身魚が好きで骨を気にしないなら楽しめる。頭料理が名物なので勧められたら試す価値あり。

中国の「四大家魚」の一つ。頭部が大きく脂がのっているのが特徴で、頭料理に特に珍重される淡水魚。

頭料理が名物なので、勧められたら頭のスープや土鍋料理を試す価値あり。骨が多いので食べる際は注意。

中国の「四大家魚」の一つで、草を主食とする淡水魚。身が締まり、豆瓣魚や西湖醋魚など幅広い料理に使われる。

淡白な白身魚が好きなら食べやすい。豆板醤煮込みなど濃い味付けの料理で提供されることが多く、初めてでも挑戦しやすい。

中国各地で親しまれる小型の淡水魚。骨は多いが出汁が濃く、スープや煮込みに広く使われる。

出汁の旨みを楽しみたいならスープ仕立てがおすすめ。小骨が多いため、骨を気にする場合は身をほぐして食べる必要がある。

カムルチー(烏魚)を酸味のあるスープで煮込んだ一品。トマトや漬物由来の酸味でさっぱりと仕上がる。

こってりした料理が続いたときの箸休め的な一品としてもおすすめ。酸味が好きなら満足度が高い。

カムルチーを薄切りにし、片栗粉でとろみをつけた甘酢だれで手早く炒め合わせた一品。「溜」はとろみ炒めを指す調理法。

とろみのある優しい味付けで食べやすく、川魚初心者にもおすすめできる一皿。

山梨の郷土料理ほうとうの幅広麺をラーメン風のスープで気軽に食べられるようアレンジした笛吹市発の新ご当地グルメ。「ラーメン×ほうとう」の造語で商標登録されている。

ほうとうを気軽に楽しみたい人向けの新名物。笛吹市内の提供店で店ごとの個性を食べ比べるのも楽しい。伝統的なほうとうの濃厚な味噌味とは別物と割り切って楽しむと良い。

山梨県の清流で完全養殖される1kg以上の大型ニジマス。ぶどう果皮粉末を配合した餌で育てられ身がサーモンピンクに色づく上位規格が「甲斐サーモンレッド」。淡水養殖のため寄生虫の心配がなく生食できる。

淡水養殖で寄生虫の心配がなく生食可能な珍しいニジマス。山梨を訪れた際は刺身や寿司で試す価値あり。輸入サーモンより脂が控えめであっさり好きにも向く。

キャベツやブロッコリーと同じ仲間の野菜で、茎が球状に肥大した部分を食べる。カブのような見た目だがアブラナ科キャベツ変種で、くせのない甘みとシャキシャキした食感が特徴。

くせが少なく食べやすいので初めてでも安心。生食のシャキシャキ感を楽しみたいならサラダ、まろやかさを楽しみたいなら煮物がおすすめ。

中南米原産のウリ科の果実的野菜。1917年に鹿児島に伝わり薩摩隼人にちなんで命名された。淡白でくせがなく、シャキシャキした食感が特徴で漬物・炒め物・煮物など幅広く使われる。

味が淡白なため他の食材や調味料の風味を引き立てる名脇役。漬物やナムルなどさっぱりした一品として試しやすい。

地中海沿岸原産のヒユ科フダンソウ属の葉菜で、赤・オレンジ・黄・白など色とりどりの茎が特徴。ほぼ一年中収穫できることから「不断草」とも呼ばれる。

ほうれん草感覚で食べやすい。彩りの良さを楽しみたい人におすすめ。

南米アンデス山脈原産のキク科の根菜。フラクトオリゴ糖を豊富に含み低カロリーで、生では梨やレンコンに似たシャキシャキ感と穏やかな甘みを持つ。

低カロリーでヘルシー志向の人向け。生食のシャキシャキ感を楽しみたいならサラダがおすすめ。

皮が真っ白なナスの総称。皮が硬く果肉が締まっているが、加熱するととろりとやわらかい食感に変化し、色移りしないため様々な料理に使える。

紫ナスより甘みが強くとろける食感が好きなら注文しやすい。料理の色を邪魔しないので洋風の一皿にも使われる。

ヨーロッパ原産のフユアオイの変種でアオイ科の葉野菜。葉を細かく叩くと海苔のような粘りが出ることが名前の由来で、クセがなくどんな料理にも使いやすい。

オクラや納豆のようなネバネバ系が好きなら試しやすい。クセがないので初めてでも食べやすい。

長野県野沢温泉村を中心に栽培されるアブラナ科の葉野菜。1756年頃に伝わったとされ、日本三大漬菜のひとつ「野沢菜漬け」の原料として全国に知られる。

定番の漬物として食べやすく、和食の箸休めとして注文しやすい。

イタリア語で「カブのトップ」を意味するアブラナ科の菜花。南イタリア・プーリア州が主産地で、根は食べず葉と花蕾を食べる。苦味が控えめでほのかな甘みがある。

菜の花の苦味が苦手でも試しやすい。オレキエッテなどイタリアの家庭料理を味わいたい人向け。

イタリア・ヴェネト地方原産のチコリの一種。軟白処理でクリーム色の葉に赤紫の斑が入る美しい見た目から「チコリの女王」と呼ばれ、ほろ苦さとほのかな甘みを持つ。

チコリ特有のほろ苦さが好きなら試しやすい。見た目の美しさも楽しめる一皿。

アフリカ原産のウリ科キュウリ属の果実。表面に角状の突起を持つ独特な見た目で、熟すと黄色〜橙色になる。内部はゼリー状の果肉で淡白な甘さとほのかな酸味を持つ。

見た目のインパクトほど味に癖はない。デザート感覚で気軽に試せる。