ひとことで
フランス語で「汗をかく」を意味するsuerが語源の調理技法。玉ねぎ・にんじん・セロリ・エシャロットなどの香味野菜を蓋をして弱火でじっくり炒め、焼き色をつけずに野菜の水分（「汗」）と甘みを引き出す。メイラード反応（カラメル化）を起こさないことが目的で、透明感のある白いソースやスープの土台として使われる。焼き色をつける「ルセー（rissoler）」との対比で使われる技法で、ブラン系のソース・ヴルーテ・リゾットの仕上がりに影響する重要な下準備。
メニューで見たら
玉ねぎやミルポワを焦がさずしんなりさせる下ごしらえ。甘みと香りを出し、料理のベースを作る基本技法。炒め色をつけないのがソテーとの違い。
何が出てくるか
味・食感
甘みが出る焦げ味がない香りが穏やか口当たりが柔らかい
頼む判断
料理名より調理説明に出る用語。丁寧なソースやスープ作りの合図。
スコア
初心者向け:●●●●●個性:●●●●●重さ:●●●●●辛さ:●●●●●