ヴルーテ

ひとことで

エスコフィエが定めたフランス料理五大マザーソースのひとつ。ブロンドルー（バターと小麦粉を軽く炒めたもの）を鶏・魚・仔牛などの「白い出汁（フォン・ブラン）」でのばして作る、ビロードのようになめらかなソース。使う出汁の種類により「シキンヴルーテ」「フィッシュヴルーテ」などと呼び分けられる。

メニューで見たら

フランス料理の五大マザーソースのひとつ。バターと小麦粉のブロンドルーを、鶏・魚・仔牛などの淡い出汁でのばして作る、なめらかでビロードのような口当たりのソース。アルマンドソース・ノルマンドソースなど、多くの派生ソースの土台となる。

何が出てくるか

• 白〜淡黄色のとろみあるソースが、ポワレやポシェした魚・鶏肉にかけられて出てくる
• 単体で提供されることは少なく、主菜に添えられる形で登場
• クリームや卵黄を加えたアルマンドソース・ノルマンドソースなど派生形で出ることも多い
• 煮詰めて濃度を上げ、ポタージュ仕立てのスープとして提供される場合も

味・食感

頼む判断

スコア

似ているもの

ベシャメル — ベシャメルは牛乳ベースの白いソース。ヴルーテは鶏・魚・仔牛などの出汁（ストック）ベースで、より軽やかな風味。違いを詳しく →

フォン・ド・ヴォ — フォン・ド・ヴォは仔牛の出汁そのもの。ヴルーテはその出汁にブロンドルーで濃度をつけたソース。違いを詳しく →

コンソメ — コンソメは澄んだ出汁スープ。ヴルーテはルーでとろみをつけたソースで、透明感はない。違いを詳しく →

ヴルーテが使われている料理

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参考

• Wikipedia（英語）
• https://kuro-numa.com/archives/16447