ポシェ

ひとことで

フランス語で「袋に入れる」を意味するpocherに由来する調理技法。水・ブイヨン・ワインなどの液体を80〜90℃（沸騰しない温度）に保ちながら食材をじっくり加熱する。英語では「ポーチング（poaching）」。沸騰させないことで食材が崩れず、素材の旨みを保ちながら繊維をやわらかく仕上げられる。ポーチドエッグ・鮭のポシェ・ポシェ・ド・プーレ（ゆで鶏）などが代表的。素材の品質がそのまま出る繊細な調理法で、フランス料理では魚料理や前菜の調理法として重要な位置を占める。

メニューで見たら

80〜90℃程度の液体に食材を浸してゆっくり加熱する調理法。食材が硬くならず、繊細な素材の味が活きる。

何が出てくるか

• しっとり仕上がった魚・肉・卵
• 加熱に使ったブイヨンから作ったソース
• 付け合わせの野菜

味・食感

頼む判断

スコア

似ているもの

ソテー — ソテーは高温で炒め焼きするが、ポシェは低温の液体で加熱する違いを詳しく →

ボイル — ポシェは低温の液体でやさしく火入れするが、ボイルは沸騰した湯で加熱することが多い違いを詳しく →

シロップ煮 — ポシェは低温の液体で火入れする広い技法で、シロップ煮は甘い液体を使う

フレミスマン — ポシェは低温液体で火を入れる技法。フレミスマンはその火加減に近い違いを詳しく →

クネル — ポシェは加熱技法。クネルはポシェされる料理違いを詳しく →

ティエッド — ポシェは液体でやさしく火入れする技法。ティエッドは提供温度違いを詳しく →

ウフ・ココット — ポシェは液体で火入れする技法。ウフ・ココットは容器ごと焼く・蒸し焼きにする違いを詳しく →

エチュベ — ポシェは低温の水やスープで茹でる。エチュベは外部から水分を加えない。違いを詳しく →

ミキュイ — ポシェは液体中でゆっくり加熱。ミキュイは湯煎やオーブンで乾熱的に半生にする。違いを詳しく →

関連用語

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参考

• Wikipedia（英語）
• Wikipedia（英語）
• https://www.larousse.fr/dictionnaires/francais/pocher/62081