フレミスマン

ひとことで

液体が沸騰直前でわずかに表面が揺れる程度の弱火状態を指すフランス料理の用語。フォン、コンソメ、ポシェなどで液体を濁らせず、素材に優しく均一に火を通すための静かな加熱状態。

メニューで見たら

ぐらぐら沸かさず表面がわずかに揺れる程度で煮る技法。だしやスープを澄ませ、食材をやさしく加熱してふっくら仕上げる調理の基本動作。

何が出てくるか

• 静かに煮たスープやフォン
• 濁りにくいだし
• 崩れにくい魚や卵
• やわらかい火入れ

味・食感

頼む判断

スコア

似ているもの

ボイル — ボイルはしっかり沸かす。フレミスマンは沸騰直前の静かな火加減違いを詳しく →

ポシェ — ポシェは低温液体で火を入れる技法。フレミスマンはその火加減に近い違いを詳しく →

フォン — フォンは出汁。フレミスマンで静かに煮出すと澄みやすい違いを詳しく →

ティエッド — フレミスマンは微沸騰の火加減。ティエッドはぬる温かい状態違いを詳しく →

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参考

• https://chefsimon.com/lexique/fremir