フレミスマン

ひとことで

液体が沸騰直前で小さく震える程度の火加減。フォン、コンソメ、ポシェ、煮込みを濁らせず静かに火入れする。

メニューで見たら

ぐらぐら沸かさず、表面がわずかに揺れる程度で煮る技法。だしやスープを澄ませ、食材をやさしく加熱する。

何が出てくるか

• 静かに煮たスープやフォン
• 濁りにくいだし
• 崩れにくい魚や卵
• やわらかい火入れ

味・食感

頼む判断

メニューより調理説明に出る用語。丁寧に火入れしたスープやポシェ料理の合図。

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