フォン

ひとことで

フランス語で「底・基礎」を意味するfondに由来するフランス料理の基本出汁。牛・仔牛・鶏の骨や野菜をオーブンで焦がしてから煮出す茶色の「フォン・ブルン（フォン・ド・ヴォー）」と、焦がさずに煮出す白い「フォン・ブラン（フォン・ド・ヴォライユ）」に大別される。長時間（6〜12時間）煮出すことでコラーゲンがゼラチンに変わり、ソースをかけたときに食材に絡む粘性が生まれる。エスコフィエはフォンをフランス料理の核心と定義し、全てのソースとスープの土台となる。

メニューで見たら

ラテン語「基底」に由来するフランス料理の出汁。骨・野菜を長時間煮出して作り、フォン・ド・ヴォー（仔牛）・フォン・ド・ヴォライユ（鶏）など種類がある。すべてのソースとスープの土台。

何が出てくるか

• 単体で注文するものではなく料理のベースとして使われる
• ソースやスープの一部として

味・食感

頼む判断

スコア

似ているもの

ジュ — ジュはフォンより短時間で肉の焼き汁を中心に抽出したもの違いを詳しく →

ブイヨン — フォンはソース作り向けにより濃く取ることが多く、ブイヨンはスープにも使いやすい軽めの出汁違いを詳しく →

コンソメ — フォンはソース用の濃い出汁。コンソメはそのまま飲む澄んだスープ違いを詳しく →

フォン・ド・ヴォ — フォンは出汁全般。フォン・ド・ヴォは仔牛のフォン違いを詳しく →

フレミスマン — フォンは出汁。フレミスマンで静かに煮出すと澄みやすい違いを詳しく →

レデュイール — フォンはレデュイールのベースとなるだし。フォンをさらに煮詰めるとグラスになる。違いを詳しく →

フォンが使われている料理

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参考

• Wikipedia（英語）
• Wikipedia（日本語）
• https://www.larousse.fr/dictionnaires/francais/fond/34475