デミグラス

ひとことで

エスパニョールソース（褐色の母ソース）と褐色のフォン・ド・ヴォーを合わせて長時間煮詰めたフランス料理の複合ソース。「半艶（demi-glace）」の名の通り、光沢ある濃厚な褐色ソースで肉料理に広く使われる。

メニューで見たら

牛骨を焼いて煮出したフォン・ド・ヴォーとエスパニョールソースを合わせ、半量になるまで煮詰めた濃厚な褐色ソース。フランス料理の基本ソースのひとつで、多くの肉料理のベースになる。

何が出てくるか

• 艶やかな深い褐色の濃厚なソース
• 肉料理の上または横にかけて提供
• リッチで複雑な旨みを持つソース

味・食感

頼む判断

スコア

似ているもの

グレイビー — グレイビーはシンプルな肉汁ソース。デミグラスはより長時間煮詰めた洗練されたソース違いを詳しく →

ガストリック — デミグラスは肉汁ベースで甘みはない。ガストリックは甘酸っぱい独特の風味違いを詳しく →

オイスターソース — デミグラスは洋食の肉系ソースで、オイスターソースは牡蠣由来の中華調味料違いを詳しく →

ケチャップ — デミグラスは肉やフォンのコクが強い洋食ソースで、ケチャップは甘酸っぱいトマト調味料違いを詳しく →

ブルギニョン — デミグラスは肉のフォンを煮詰めた褐色ソース。ブルギニョンは赤ワイン風味が主役違いを詳しく →

シャルキュティエール — デミグラスは甘みとコクが中心。シャルキュティエールは酸味とマスタードが加わる違いを詳しく →

フォン・ド・ヴォ — デミグラスはフォンをさらに煮詰めた濃厚ソース。フォン・ド・ヴォはベースの出汁違いを詳しく →

フォン・ド・ヴォ・コルセ — デミグラスは褐色ソースとして完成度が高い。フォン・ド・ヴォ・コルセは濃縮ベース違いを詳しく →

ハヤシライス — デミグラスはソース。ハヤシライスはそれを使うご飯料理違いを詳しく →

レデュイール — ドミグラスはフォンドボーを長時間煮詰めて作るソース。レデュイールはソース全般を煮詰める技法。違いを詳しく →

デミグラスが使われている料理

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参考

• Wikipedia（英語）
• Wikipedia（日本語）
• Britannica