デミグラスとレデュイールの違い
デミグラスとレデュイールはソース・こってりという共通点があり、メニューで並ぶと迷いやすい組み合わせ。両方の説明・味・注文のコツを並べて違いを確認できます。
違い
デミグラスから見たレデュイールとの違い
ドミグラスはフォンドボーを長時間煮詰めて作るソース。レデュイールはソース全般を煮詰める技法。
レデュイールから見たデミグラスとの違い
ドミグラスはフォンドボーを長時間煮詰めて作るソース。レデュイールはソース全般を煮詰める技法。
比較表
| 項目 |  デミグラスDemi-glace | レデュイールReduction |
|---|---|---|
| 分類 | ソース | 調理法 |
| 地域 | フランス | フランス |
| どんなもの | 牛骨を焼いて煮出したフォン・ド・ヴォーとエスパニョールソースを合わせ、半量になるまで煮詰めた濃厚な褐色ソース。フランス料理の基本ソースのひとつで、多くの肉料理のベースになる。 | 「réduire（減らす・濃縮する）」の意味通り、スープ・ワイン・クリームなどの液体を強火〜中火で煮詰めて水分を飛ばす技法。1/2〜1/3程度まで煮詰めることで旨みと糖分が凝縮し、とろりとした濃厚なソースが完成する。フランス料理の多くのソースがこの技法で仕上げられる。 |
| 出てくるもの | 艶やかな深い褐色の濃厚なソース／肉料理の上または横にかけて提供／リッチで複雑な旨みを持つソース | とろりとした光沢のある濃厚なソースがメイン料理に添えられる／単独では提供されず料理を引き立てるソースとして登場／ワインや出汁を煮詰めたソースはグラッセ状の光沢がある／素材の煮汁を煮詰めたジュやグラスなど様々な形態がある |
| 味・食感 | 牛骨と野菜の旨みが凝縮した深いコク／光沢のあるとろりとした濃厚な食感／赤ワインとトマトの複雑な香り | 凝縮された深い旨みとコク／とろりとした粘度で料理によく絡む／酸味や甘みがバランスよく濃縮されている／余韻が長く後を引く複雑な味わい |
| 初心者向け | ●●●●● | ●●●●● |
| 個性 | ●●●●● | ●●●●● |
| 重さ | ●●●●● | ●●●●● |
| 辛さ | ●●●●● | ●●●●● |
| 注文のコツ | ハンバーグやビーフシチューのソースとして親しみやすい。肉料理を選ぶ際にデミグラスソースとあればコクのある仕上がりを期待できる。 | 「〜のリダクション」「煮詰めソース」などの形でメニューに登場する。濃厚なソースが料理を引き立てるので、ソース込みで楽しむのがポイント。 |
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