グラッセとレデュイールの違い
グラッセとレデュイールはフランス料理という共通点があり、メニューで並ぶと迷いやすい組み合わせ。両方の説明・味・注文のコツを並べて違いを確認できます。
違い
グラッセから見たレデュイールとの違い
グラスはレデュイールを極限まで行いゼリー状にしたもの。レデュイールはその前段階の技法全般。
レデュイールから見たグラッセとの違い
グラスはレデュイールを極限まで行いゼリー状にしたもの。レデュイールはその前段階の技法全般。
比較表
| 項目 |  グラッセGlacé | レデュイールReduction |
|---|---|---|
| 分類 | 調理法 | 調理法 |
| 地域 | フランス | フランス |
| どんなもの | バターと砂糖の煮汁でじっくり火を通し、表面にきれいな照りとつやを出したフランス料理の技法。にんじんや小玉ねぎなど素材の甘みを引き出しながらふっくらと仕上げます。マロングラッセのように栗や果実に糖衣をかけた菓子もグラッセと呼びます。 | 「réduire（減らす・濃縮する）」の意味通り、スープ・ワイン・クリームなどの液体を強火〜中火で煮詰めて水分を飛ばす技法。1/2〜1/3程度まで煮詰めることで旨みと糖分が凝縮し、とろりとした濃厚なソースが完成する。フランス料理の多くのソースがこの技法で仕上げられる。 |
| 出てくるもの | バターと砂糖で照り煮にされた野菜（にんじん・小玉ねぎ等）／肉料理や魚料理の付け合わせとしてプレートに添えられた一口大の野菜／表面がツヤツヤと光沢を帯びた仕上がり／糖衣をまとった菓子（マロングラッセ等） | とろりとした光沢のある濃厚なソースがメイン料理に添えられる／単独では提供されず料理を引き立てるソースとして登場／ワインや出汁を煮詰めたソースはグラッセ状の光沢がある／素材の煮汁を煮詰めたジュやグラスなど様々な形態がある |
| 味・食感 | バターのコクと砂糖の甘みが染み込んだまろやかな味／しっとりやわらかく煮えた食感／素材本来の甘みが凝縮されている／表面はつやつやして見た目にも美しい | 凝縮された深い旨みとコク／とろりとした粘度で料理によく絡む／酸味や甘みがバランスよく濃縮されている／余韻が長く後を引く複雑な味わい |
| 初心者向け | ●●●●● | ●●●●● |
| 個性 | ●●●●● | ●●●●● |
| 重さ | ●●●●● | ●●●●● |
| 辛さ | ●●●●● | ●●●●● |
| 注文のコツ | 単品メニューとして登場することは少なく、メインディッシュの付け合わせとしてプレートに添えられることが多い。「グラッセ」と明記されていれば、バター風味でやさしい甘さに仕上げた野菜が期待できる。 | 「〜のリダクション」「煮詰めソース」などの形でメニューに登場する。濃厚なソースが料理を引き立てるので、ソース込みで楽しむのがポイント。 |
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