ひとことで
肉・魚介・野菜などを小さな角切りにしてソースで和えたもの。詰め物・ガルニチュール・ボルオーヴァンの中身など多様な用途で使われるフランス料理の基本調理。
メニューで見たら
食材を細かい角切りにしてソース（ヴルーテ・マヨネーズ・デミグラスなど）で和えた詰め物や下地。パイ生地やシュー生地の中身、テリーヌの具材など幅広い料理のベース素材として使われる。
何が出てくるか
- 単独で提供されることは少なく、パイやシューの詰め物として登場
- ボルオーヴァン（パイシェル）の中に詰めて提供されることが多い
- 前菜コースの一部として少量が盛り付けられることもある
- 素材（肉・魚・野菜）によって見た目や風味が大きく異なる
味・食感
素材の旨みとソースが絡み合った複雑な味小さくカットされた具材の多様な食感ソースによってこってりまたはあっさりが決まる前菜としては濃厚でリッチな印象
頼む判断
単体メニューとして見かけることは少なく、パイやシューの詰め物として登場することが多い。メニューで説明を読んで使われ方を確認するとよい。
スコア
初心者向け:●●●●●個性:●●●●●重さ:●●●●●辛さ:●●●●●