フランスのスープ一覧

地中海原産のシソ科ハーブ。古代エジプトではミイラ作りに、古代ギリシャでは勇気の象徴として神殿に捧げられた。ローマ帝国の遠征とともに欧州各地に広まる。主成分のチモールには抗菌・防腐作用があり、乾燥させても風味が残る点が料理上の強み。ブーケガルニとエルブ・ド・プロヴァンスの必須素材。

料理の背景にある香りとして気づくことが多いハーブ。積極的に選ぶというより素材として楽しむ。

フランス語で「底・基礎」を意味するfondに由来するフランス料理の基本出汁。牛・仔牛・鶏の骨や野菜をオーブンで焦がしてから煮出す茶色の「フォン・ブルン（フォン・ド・ヴォー）」と、焦がさずに煮出す白い「フォン・ブラン（フォン・ド・ヴォライユ）」に大別される。長時間（6〜12時間）煮出すことでコラーゲンがゼラチンに変わり、ソースをかけたときに食材に絡む粘性が生まれる。エスコフィエはフォンをフランス料理の核心と定義し、全てのソースとスープの土台となる。

メニューに素材として出てくる言葉。フォンを丁寧に作っている店は料理の品質が高い。

牛肉とたくさんの野菜をじっくり煮込んだフランスの家庭料理。「火にかけた鍋」を意味するシンプルな一品で、スープと具材を別々に楽しむ。

寒い季節に最適。スープとメインが一度に楽しめる。マスタードと一緒に食べると風味が増す。

甲殻類（エビ・ロブスター・ホタテなど）を丸ごと炒め、ブランデーやコニャックでフランベして香りをつけ、白ワイン・トマト・ブイヨンで煮出した後に殻ごと裏ごしして生クリームで仕上げるフランスの濃厚クリームスープ。殻のキチン質やゼラチン質が溶け出すことで独特の濃度とコクが生まれる。フランス語で「ビスク」は滑らかなクリームスープを指し、甲殻類の旨みを余すところなく引き出した料理。コースでは魚料理の前または前菜として提供されることが多い高級感のある一品。

甲殻類・クリームが好きなら最高の選択。重めのスープなのでコース前半に。エビアレルギーの方は注意。

液体を加熱して水分を蒸発させ、旨み・香り・とろみを凝縮するフランス料理の基本技法（レデュクシオン）。沸騰させると不純物が全体に拡散するため、プロはシンメリング（とろ火）でアクをすくい取りながら煮詰める。コンソメ・グラヴィー・ガストリックに用いる。

濃いソースが好きなら相性良い。塩味や酸味も強くなりやすい。

白ワイン、香味野菜、ハーブで作るクール・ブイヨン風の煮汁で魚介を静かに加熱し、その煮汁をそのままソースとして使うフランス料理の仕立て。「ア・ラ・ナージュ（泳がせて）」という意から名がついた。

濃厚なクリームソースより軽い魚介料理を選びたいときに向く。煮汁ごとスープ皿で出てくることもある。

インゲンマメの白い品種の総称で、ネイビービーンやカネッリーニなど複数の種類がある。加熱するとクリーミーでほどよい硬さになり、フランスのカスレやイタリアのミネストローネ、トスカーナの豆料理など欧州料理に広く使われる。

やさしい豆料理が欲しいときに。腹持ちは良い。

「コンソメ（consommé）」はフランス語で「完成した・完全な」を意味する。ブイヨンに挽き肉・野菜・卵白を加えて加熱すると、卵白が凝固して「ラフト（筏）」を形成し、脂分・不純物・タンパク質を吸着してスープが完全に透明な琥珀色になる。この浄化技法を「クラリフィケーション（clarification）」と呼ぶ。丁寧に作ったコンソメは牛肉の旨みが凝縮されており、フランス料理のコースで格式高いスープとして提供される。家庭向けに固形スープの素もコンソメと呼ばれるようになった。

重い前菜を避けたい時向き。出汁の味を静かに楽しむスープ。

南仏プロヴァンスの伝統的な魚介スープ。地魚や岩礁魚のアラを香味野菜とともにじっくり煮出し、裏ごしして作る濃厚な橙色のスープ。ルイユ（にんにくマヨネーズ風ソース）やクルトン、チーズを添えて供する。

魚介だしの濃いスープが好きなら良い。魚の香りが苦手なら強く感じる。

液体が沸騰直前でわずかに表面が揺れる程度の弱火状態を指すフランス料理の用語。フォン、コンソメ、ポシェなどで液体を濁らせず、素材に優しく均一に火を通すための静かな加熱状態。

メニューより調理説明に出る用語。丁寧に火入れしたスープやポシェ料理の合図。

北米原産のキク科の根菜で、日本では菊芋とも呼ばれる。名前の「ジェルサレム」はヘブライ語ではなくイタリア語のgirasole（ひまわり）の訛りに由来。アーティチョークに似たナッツ系の甘みがあり、スープ・ピュレ・ロースト・生食など多用途。

根菜やポタージュが好きなら合う。独特の土っぽさが苦手なら注意。

飴色になるまでじっくり炒めた玉ねぎの甘みを活かしたビーフブイヨンスープ。表面にグリュイエールチーズとバゲットのクルトンをのせてオーブンで焼き上げる、フランスの古典的なスープ料理。

寒い日の前菜として理想的。玉ねぎ嫌いな人には実は甘くて食べやすい。