クラリフィケーション
くらりふぃけーしょん/ Clarification/ 清澄化/ クラリファイ
ひとことで
濁った出汁やジュースを卵白（ラフト）やゼラチン濾過で不純物を吸着させ、透明な液体に仕上げるフランス料理の基本技法。コンソメ作りの核心工程であり、アスピックやジュレの透明感もこの技法に支えられている。
メニューで見たら
出汁を卵白で漉して不純物・脂を取り除き、完全に透き通らせる下処理技法。コンソメの澄んだ琥珀色はこの手間によって生まれる。
何が出てくるか
- 完全に透明な出汁・スープ（コンソメ等の形で提供）
- 濁りのない琥珀色の液体
- 雑味を除いた澄んだ旨味
- アスピック・ジュレの透明な土台
味・食感
雑味のない澄んだ旨味後味が軽い香りが際立つ口当たりがさらっとしている
頼む判断
クラリフィケーションを注文するときのコツは？
料理名としては出てこず、コンソメ・アスピック・澄んだフォンの説明に登場する技法用語。透明感ある一皿を頼めば体験できる。
スコア
初心者向け:●●●●●個性:●●●●●重さ:●●●●●辛さ:●●●●●
似ているもの
コンソメ — クラリフィケーションは技法。コンソメはその技法で作られた完成スープ フォン — フォンは濁りのある出汁。クラリフィケーションを施すと澄んだ状態になる ジュレ — ジュレはゼラチンで固めた状態。クラリフィケーションはその前段階で液体を透明にする工程 アスピック — アスピックはクラリフィケーションを経た澄んだ出汁をゼリー状に固めたもの 
