伝統料理の料理一覧

肉を焼いたときに出る焼き汁（肉汁）をベースにしたフランスの軽いソース。「ジュ・ド・ヴィアンド（viande＝肉）」が正式名で、英語では「au jus（オ・ジュ）」とも呼ばれる。デミグラスや濃厚なフォンとは異なり、素材の旨みをそのまま引き出したナチュラルなソースで、肉本来の味を邪魔しない。フレンチレストランでは高品質な肉料理に添えられることが多く、ソースの軽さがかえって素材の力を引き立てる。

ジュが使われている料理は素材の品質が直接伝わる設計。デミグラス系が苦手で素材感を楽しみたい場合に最適。ソースを多くかけず、少量でつけながら食べると旨みを最大限に感じられる。

中国・福建省の「腐乳（フール）」が18世紀に琉球王国へ伝わり、泡盛を使って独自に発展した沖縄の発酵食品。島豆腐を乾燥させてから紅麹・泡盛・塩で4〜5ヶ月熟成させると、タンパク質が分解され「泡盛とエダムチーズを合わせたような」濃厚な風味になる。かつては宮廷の滋養食として珍重された。

発酵食品・珍味好きに。少量で強い風味があるため、泡盛とともに少しずつ楽しむ。初めては少量から試して。

新潟県妙高産の伝統発酵調味料。唐辛子を毎年1月20日ごろに雪の上にさらして苦味と余分な塩を抜く「雪さらし」を経て、柚子・塩・米麹と合わせて3〜4年以上発酵させた辛み調味料。

唐辛子系調味料が好きな人向け。辛みだけでなく柚子の香りと発酵旨みが独特。鍋や焼き物に少量添えるだけで格上げできる。

囲炉裏の火床で魚や山菜を串刺しにしてじっくり焼く、山村の伝統的な調理スタイル。炭火の遠赤外線で皮は香ばしく、身はふっくら仕上がる。

山里の旅館や古民家レストランでの体験型料理。囲炉裏の雰囲気とともに楽しむ料理体験。

ヴェネト地方の胡椒を効かせた伝統ソース。鶏レバー、アンチョビ、黒胡椒、酢やワインなどを合わせ、野鳥や家禽のロースト、ポレンタに添える。ペアラとは別系統。

ジビエや鶏肉料理に添えられることが多い。レバーやアンチョビが苦手な人には不向き。食通・イタリア郷土料理ファン向け。

1832年にウィーンの料理人フランツ・ザッハーが考案したオーストリアを代表するチョコレートケーキ。チョコレートスポンジにアプリコットジャムを挟み（または上面に塗り）、鏡のように艶やかなチョコレートアイシングで全体を覆う。ホテル・ザッハーの「オリジナル ザッハトルテ」として世界的に知られ、無糖の生クリームを添えて食べるのが伝統的なスタイル。

チョコレート好きには外せない名品。重めのケーキなのでコーヒーや紅茶と合わせると相性抜群。甘さが強いので、添えられた無糖の生クリームと一緒に食べるとバランスがとれる。

肉・魚・野菜を焼いた鍋底に残ったメイラード反応の焦げ（フォン・ド・ポワル）に、ワイン・ブランデー・ブイヨン・酢などの液体を加えて一気に加熱し、旨みを溶かしてソースへ移すフランス料理の基本技法。英語では「deglaze（デグレイズ）」とも言う。フライパンで焼いた後の数十秒で行うこの工程が、市販のソースと全く異なる深いコクと香りを生む。ジュ・ド・ヴィアンド・デミグラス・バターソースのベースとなる。

メニューに「ソース・デグラッセ」「鍋底のジュ」などの表現があれば、素材の旨みが最大限に引き出されたソースを期待できる。料理の格を示す言葉として覚えておくと選びやすい。

「ソース・ヴァンブラン」はフランス語で「白ワインソース」を意味し、主にバター乳化ソース「ブール・ブラン（beurre blanc）」の系統を指す。エシャロットを白ワインと白ワインビネガーで煮詰め、そこに冷たいバターを少しずつ加えながら乳化させる。バターの乳固形分が懸濁することで生まれる独特のクリーミーさと白ワインの酸味のバランスが特徴。20世紀初頭にフランス・ナント近郊の料理人の妻が考案したとされ、ロワール川のカワカマス料理に合わせたのが始まりとされる。繊細な魚介料理に広く使われるフランス料理の定番ソース。

魚料理でクラシックなフレンチ感を楽しみたいときに。乳製品が苦手なら確認。

フランス・ブルゴーニュ地方のディジョン発祥のマスタード。ブラウンマスタードシードに白ワインまたはヴェルジュ（未熟ブドウ汁）を合わせた製法でシャープな酸味と鮮明な辛味が生まれる。19世紀にジャン・ネジョンが酢の代わりにヴェルジュを使ったことが現在の原型とされ、EU地理的表示（IGP）で保護されている。フレンチドレッシング（ヴィネグレット）の乳化剤としても機能し、ビストロからホテルフレンチまで幅広く使われる調味料。

単体で塩代わりに使うより、肉料理のソースやドレッシングに混ぜて味の骨格を作る使い方が典型。ステーキやローストポークへの添えとして提供される場合は少量でも風味が際立つ。辛みが苦手な場合は量を調整して。

1924年にメキシコ・ティファナのレストランでイタリア系移民のシーザー・カルディーニが考案したシーザーサラダ用ドレッシング。卵黄・オリーブオイル・レモン汁・にんにく・ウスターソース・パルミジャーノ・レッジャーノを乳化させて作り、現代版はアンチョビを加えることが多い。ロメインレタスにクルトンとともに絡めるスタイルが原型で、アメリカで普及し世界中に広まった。アンチョビの旨みとレモンの酸味、チーズのコクが絡み合う完成度の高いエマルジョン系ドレッシング。

サラダでも食べ応えが欲しいときに。アンチョビ（魚介）・生卵・乳製品を含むため、アレルギーがある場合は事前確認を。にんにく風味が強めなので口に残ることを念頭に。クルトンの有無や量は店によって異なる。

赤いパプリカ（ピメントン）と塩で風味付けしたスペイン・ポルトガル系の豚肉ソーセージ。スペイン式は乾燥・燻製した熟成タイプ（そのまま食べられる）が主流だが、メキシコ式チョリソは香辛料を混ぜた生の挽き肉タイプで調理が必要と、全く異なる製品。

辛さは種類によって大きく異なる。スペイン式の「ドゥルセ」は甘口、「ピカンテ」は辛口。メキシコ式は一般的に辛め。辛いものが苦手なら種類を確認。

数千年前のアステカ・マヤ文明に起源を持つ、トウモロコシ生地（マサ）に肉やソースを包み、トウモロコシの皮やバナナの葉で蒸す伝統料理。メキシコから中米に広く分布する。

葉は包み材なので外して食べる。小腹満たしなら1個、食事なら複数個とソース付きがよい。

炒った白ごまをすりつぶした中東の定番ペースト。フムス・ババガヌーシュ・ファラフェルソースの主要材料で、香ばしさとクリーミーなコクを与える。レモン汁・にんにくと合わせてソースにすることが多い。

ごま風味が好きなら選びやすい。フムス・ファラフェル・ケバブと相性がよく、中東料理では幅広く使われる。

フランス料理用語で、卵（または卵黄）と牛乳・クリーム・砂糖または塩などを混ぜ合わせた液体・生地の総称。加熱によって卵が固まる性質を利用し、キッシュ・プリン・クレーム・ブリュレ・フレンチトースト・ケーキ生地の土台となる。甘い（デザート向け）と塩味（料理向け）の2系統がある。

メニューでは料理の構成説明として出やすい。卵やクリーム感があると考えるとよい。

エシャロットと粗挽き黒コショウを白ワインビネガーまたは赤ワインビネガーで合わせたフランスの生牡蠣用ソース。フランス語で「小さな繊細なもの」を意味し、牡蠣の磯の旨みを邪魔せず引き立てる酸味とシャープな風味が特徴。シンプルな3〜4材料で作られるが、エシャロットの量・ビネガーの種類・胡椒の粗さで個性が出る。パリの老舗オイスターバーでは定番の添えソースで、レモンと並んで牡蠣の二大パートナー。

生牡蠣や冷たい魚介に合う。酸味と胡椒が苦手なら少量から。

フランス語で「休ませる」を意味するreposerに由来する調理工程。焼き上げた肉を一定時間休ませることで、高温調理中に中心に向かって収縮していた肉汁が繊維全体に再分散し、カットしたときにジューシーな仕上がりになる。英語ではレスト（resting）と呼ばれ、ローストビーフやステーキ、鶏のロティサリーなどでは必須の工程。目安は焼き時間の10〜20%ほど。生地に使う場合は、こねた後に休ませることでグルテンが緩んで成形しやすくなる。フランス料理だけでなく現代の焼き肉全般に応用される技術。

料理名より工程用語。ローストビーフやステーキのメニューで「レスト済み」と記載がある場合は丁寧な仕上げのサイン。切った瞬間に肉汁がこぼれ出ず、断面がしっとりしているのが理想。

鴨の血を凝固させ、豆腐のような角切りにして煮る血豆腐料理。南京の鴨血粉絲湯、四川の毛血旺、台湾の鍋物などで使われる。

見た目より味は穏やか。血の風味が苦手なら麻辣系より澄んだスープで試すと食べやすい。