香辛料の料理一覧

唐辛子や香味油、香辛料の香りを前面に出した中国料理の辛味表現。単に辛いだけでなく、香ばしい香りと油のコクを伴うのが特徴で、四川料理だけでなく中国各地に見られる味型。

香りの強い辛味が欲しい時に向く。激辛より香り重視だが、店で辛さは変わる。

花椒のしびれる刺激「麻（マー）」と唐辛子の辛味「辣（ラー）」を組み合わせた中国料理の代表的な味型。四川料理を中心に発展し、麻婆豆腐・火鍋・水煮シリーズなど幅広い料理に使われる。

辛さだけでなくしびれを楽しみたい時に選ぶ。しびれが苦手なら避けるか弱め指定。

乾燥唐辛子を油で強火にかけて焦がし気味に炒め、香ばしくほろ苦い風味を引き出す辛味表現。四川料理や貴州料理で多用され、焼けた唐辛子の独特の煙香が料理の奥行きを作る。

香ばしい辛味が好きなら選びやすい。普通の唐辛子味より大人っぽい苦味がある。

生の唐辛子を塩漬け発酵させた「糟辣椒（ザオラージャオ）」に由来する辛味表現。貴州料理を代表する味型で、発酵が生む酸味・旨み・辛味の三位一体が特徴。

酸味のある発酵辛味が好きなら向く。普通の辣油系よりクセがある。

酢の酸味と唐辛子・白胡椒の辛味を合わせた中国料理の代表的な味型。酸辣湯（サンラータン）が代名詞で、さっぱりした酸味がこってりした旨みとバランスをとる。

こってりより酸味で食べ進めたい時に。辛さが弱めでも酸味は強いことがある。

新鮮な生唐辛子や青唐辛子の明るい辛味と素材の鮮味を合わせた味型。乾燥・発酵唐辛子の重さがなく、みずみずしい辛さと素材の甘みが前面に出る。

重い辛味より、すっきりした辛味が欲しい時に向く。青唐辛子系は見た目以上に辛いことがある。

乾燥唐辛子に衣やごま、ナッツなどを合わせてカリッと揚げた中華の香ばしい辛味食材。料理の具、つまみ、トッピングに使われる。

辛さより香ばしさと食感を足したい時に向く。辛味が苦手なら量を少なめに。

唐辛子を塩水で乳酸発酵させた四川省の発酵辛味食材。生唐辛子にはない酸味と発酵旨みが加わり、魚香肉絲や酸辣湯など四川料理の酸辛い味わいを生み出す調理素材として欠かせない。

魚香、泡椒、酸湯の料理で重要。辛味だけでなく酸味が欲しい人向け。

ミカン科サンショウ属の果皮を乾燥させた香辛料。ヒドロキシ-α-サンショールが引き起こす独特の麻痺感（麻味）と爽やかな柑橘香が特徴で、麻婆豆腐・火鍋・五香粉に欠かせない四川料理の核心スパイス。

麻辣のしびれが好きなら重要食材。苦手なら花椒少なめ指定が必要。

八角・丁香（クローブ）・肉桂（カシア）・花椒・小茴香（フェンネル）など複数の香辛料を合わせた中国発祥のミックススパイス。「五」は種類数というより「多い・複雑」を示す語で、配合は地域やメーカーにより異なる。

中国料理らしい複合的な香りを楽しみたいときに。八角の香りが強いので、苦手な人は注意。

トウシキミの果実を乾燥させた星形の香辛料。アニスと共通の香気成分アネトールによる甘く独特な香りが特徴で、中国料理の代表的スパイス。五香粉の主要成分でもあり、北京ダックや東坡肉、フォーの出汁に使われる。

中華風の煮込みやスープに深い香りが欲しいときに。強い香りなので使いすぎに注意。

ウコン（Curcuma longa）の根茎を乾燥・粉砕した鮮やかな黄橙色の香辛料。温かみのある土っぽい香りとほろ苦さを持ち、カレー粉の主要成分として知られる。クルクミンによる強い着色力からご飯・チーズ・マスタードの色づけにも使われ、インド・東南アジア・中東料理に幅広く用いられる。

黄色いスパイス風味が好きなら問題ない。サフランの代用的に色づけで使われることもある。

セリ科クミン（Cuminum cyminum）の乾燥種子を使う香辛料。主成分クミンアルデヒドが生む温かみのある土っぽく香ばしい香りが特徴で、紀元前6千年紀から使われてきた。インドのカレー粉、中東のバハラート、メキシコのチリパウダーに欠かせない。

スパイス感が欲しい料理向き。カレーらしい香りの中心になりやすい。

コリアンダー（Coriandrum sativum）の乾燥果実を使うスパイス。砕くと柑橘のような甘くナッツっぽい香りが立ち、生葉（パクチー）とは全く異なる風味。フライパンで乾煎りすると香りが増し、インドのダニヤジーラやガラムマサラに欠かせない。

パクチーの葉が苦手でも種子は別の香り。スパイス料理の香りづけとして考える。

クミン、コリアンダー、カルダモン、クローブ、シナモンなどを合わせたインドのミックススパイス。仕上げに加えて香りを立たせることが多い。

メニュー名より説明文やカレーの香りで出会うことが多い。強い香りが苦手なら控えめな料理を選ぶとよい。

アブラナ科の植物から採れる黒・黄・白色の小粒種子。油に入れて加熱するとはじけ香ばしい香りを放つテンパリングに使われ、粉砕するとマスタードの原料にもなる汎用的な香辛料。

南インド料理やアチャールで見かけやすい。粒が苦手ならソース状のマスタードの方が食べやすい。

セリ科植物クミンの種状の粒スパイス。フライパンや油で炒めるとカレーらしい土っぽく香ばしい特有の香りが立ち、インド料理、中東料理、メキシコ料理の風味付けに欠かせないスパイス。

カレーらしい香りが好きなら相性がよい。粒感が気になる人は粉末クミン主体の料理が食べやすい。

南インドやスリランカ料理で油に入れて香りを移す葉の香辛料。柑橘、ナッツ、青い香りが混ざり、カレーやダルに独特の風味を加える。

南インド料理やスリランカ料理の香りが好きなら歓迎材料。葉そのものを食べるより、香りづけとして考えると選びやすい。

ターメリック、クミン、コリアンダー、フェヌグリーク、チリなど複数のスパイスを配合したイギリスが体系化した黄色い混合香辛料。カレー料理の手軽な風味づけから炒め物、ドレッシングまで幅広く使える。

料理の風味付けに使われる調味料。単体で食べるものではなく料理の構成要素として理解する。

ショウガ科の植物の種子を使う香辛料で、インド亜大陸原産。ユーカリや樟脳に似た樹脂系の香りにレモンのような爽やかさが混じる上品な芳香を持ち、「スパイスの女王」とも呼ばれる。

チャイやガラムマサラを使った料理で、さわやかで上品な香りの主役として楽しみたいときに。

コショウ科Piper longum、インド北東部原産のロングペッパー。黒コショウと同じくピペリンを含み刺激的な辛味を持つが、シナモンを思わせる甘く爽やかな香りも併せ持つのが特徴。古代ギリシャ・ローマでは黒コショウより珍重されたが、大航海時代以降は黒コショウに取って代わられ、現在は希少なスパイスになっている。

黒コショウとは違う甘く複雑な香りが目印。インドやネパールのカレー、北アフリカ系のスパイスミックスを使った料理で出会うことがある。

カイエン種の乾燥唐辛子を粉末にした鮮やかな赤い辛味スパイス。スコヴィル値が高くほんの少量でソース、スープ、シーフード料理にシャープで刺激的な辛さを加える万能な辛み調味料。

辛さに弱いなら注意。メニューに明記されていたらピリ辛以上を想定。

シソ科の多年草ハーブで地中海沿岸原産。葉にレモンに似た爽やかな香りを持ち、ハーブティーや菓子、サラダ、魚料理の香りづけに使われる。「メリッサ」の名はギリシャ語で蜜蜂を意味し、養蜂とも縁が深い。

ハーブティーやデザートの香りづけとして出会うことが多い。レモンの爽やかさが好きなら試しやすい。

フトモモ科の樹木ピメンタ・ディオイカの未熟果実を乾燥させた香辛料。シナモン・クローブ・ナツメッグを合わせたような香りがすることから17世紀の英国人により「オール（全ての）スパイス」と名付けられたが、実際は単一のスパイス。

ジャマイカ料理のジャークシーズニングや煮込み料理に触れるときに香りの正体として意識すると理解が深まる。

ヒガンバナ科ネギ属の多年草で、学名Allium sativum。生の状態では無臭のアリインが、刻んだりすりおろしたりすると酵素の作用でアリシンに変化し、独特の強い香りを放つ。塩・コショウに次ぐ「第三の調味料」とも言われる。

香りやコクを強めたい料理で活躍。生のにんにくは香りが強いので、翌日の予定がある場合は量に注意。

フトモモ科チョウジノキの乾燥したつぼみを使う香辛料。精油成分オイゲノールによる強く甘い芳香が特徴で、少量で十分な香りづけができる。肉料理やチャイ、焼き菓子に使われる。

濃厚で甘い香りのスパイスが好きなら。少量でも存在感が強く、入れすぎに注意が必要な料理に使われる。

コショウ科コショウの未熟な果実を皮ごと乾燥させた香辛料。「スパイスの王様」と呼ばれ、ピペリンによる刺激的な辛みとピネン・リモネンなどの複雑な香りが特徴。ホール・パウダー・あらびきと形状によって用途が異なる。

肉料理をキリッと引き締めたいときに。ホールとパウダー、あらびきで香りと辛みの出方が変わる。

クスノキ科の樹皮を乾燥させた香辛料。「スパイスの王様」とも呼ばれ、甘い香りとかすかな辛みが特徴。繊細なセイロンシナモンと、強くピリッとした香りのカシアの2系統があり、菓子から肉料理まで幅広く使われる。

甘い香りのデザートや飲み物を楽しみたいときに。肉料理の香りづけにも使われるので、意外な組み合わせも試す価値がある。

セリ科の香味野菜パセリのうち、葉が細かく縮れた品種（カーリーパセリ）。地中海沿岸の南イタリア・アルジェリア原産で、平葉のイタリアンパセリより香りと苦味が強い。日本には18世紀末にオランダ人が持ち込み「オランダゼリ」と呼ばれ、主に料理の彩りや付け合わせとして使われてきた。

皿に添えられていても食べずに残されがちだが、香りと風味があるので食べてみる価値がある。イタリアンパセリより香りが強く、刻んで料理に混ぜ込む用途にも向く。

ラン科バニラ属の植物の果実（さや）を発酵・乾燥させて作る香辛料。原産地はメキシコで、アステカ族がカカオ飲料の香りづけに使ったのが起源とされる。手作業での人工授粉と数ヶ月に及ぶキュアリング（発酵・乾燥）を要するため、サフランに次いで世界で2番目に高価なスパイスとされる。現在はマダガスカルが世界最大の産地。

アイスクリームやカスタード系デザートで、さやの黒い粒々が見えれば本物のバニラビーンズを使っている目印。香料のバニラエッセンスとは風味の深みが異なる。

ウルシ科コショウボク属（Schinus molle、Schinus terebinthifolius）の果実を乾燥させた香辛料。南米ペルーのアンデス地方やブラジル原産で、黒コショウとは植物学的に無縁だが、赤くベリーのような見た目と甘酸っぱい香りから「ピンクペッパー」と呼ばれる。

辛さより香りと彩りを楽しむスパイス。カルパッチョやフォアグラ料理、ミックスペッパーの中に赤い粒があれば見つけやすい。

レモンに似た爽やかな香りを持つイネ科の多年草。東南アジア料理の香りの基本として、スープ・カレー・ソーセージなど幅広い料理に使われる。

料理の香り成分なので単体オーダーは不要。スープやカレーで柑橘系の清涼感を感じたらレモングラスが入っている。

東南アジア原産の柑橘類で、独特のダブルリーフ（双葉状）の葉と凸凹のある果皮を香辛料として使う。強い柑橘の香りがグリーンカレーやトムヤムクンに欠かせない。

料理の香り成分。グリーンカレーやトムヤムクンで感じる独特の爽やかな柑橘の香りがこれ。タイ料理の本格的な香りを楽しむ上で重要な存在。

乾燥唐辛子を炒る、または軽く焼いてから粗く砕いたタイの粉唐辛子。クイッティアオ屋台の卓上調味料として、辛みと香ばしさを後から足す。

タイ麺を自分で辛くしたいときに使う。最初から大量に入れず、ひとつまみずつ足すのが安全。

プリックはタイ語で唐辛子全般。生、乾燥、粉、酢漬けなどで使われ、タイ料理の辛味を作る基本食材。

辛さ指定の基準になる語。辛いものが苦手なら「プリック少なめ」と伝える。

バイトゥーイはパンダンの葉。タイ菓子、飲み物、米料理、包み揚げに甘い香りと緑色を与える。

葉は香り付け用途が多い。緑色のタイ菓子でよく使われる。

バイ・ホラパーはタイバジルの葉。甘いアニス香があり、グリーンカレー、レッドカレー、炒め物、麺料理に使われる。

カレー好きなら覚えると便利。バイ・カパオとは別種で香りが甘い。

クラチャイはフィンガールートとも呼ばれるショウガ科の根茎。タイ料理では魚料理、カレー、炒め物に使い、土っぽく爽やかな香りを出す。

単体で食べるより香味素材。魚の匂い消しとカレーの奥行きに使われる。

カーはガランガルのタイ名。硬い根茎で、トムカーガイ、カレーペースト、スープに柑橘的で鋭い香りを与える。

スープの薄切りは硬いので無理に食べなくてよい。香りが強い食材。

バイ・カパオはホーリーバジルの葉。胡椒やクローブに近い強い香りがあり、パッ・ガパオなどの炒め物に使われる。

日本の店ではホーラパーや普通のバジルで代用される場合もある。本格的な香りを求めるなら確認。

コブミカン（Citrus hystrix）の葉を使うハーブ。砂時計のような二段構えの独特な葉形が特徴で、柑橘系のさわやかで強い香りを持ち、タイ料理をはじめ東南アジア料理に欠かせない。

タイ料理のスープやカレーに爽快な柑橘香を求めるなら重要な香り。葉は基本的に食べずに取り除く。

新潟県妙高産の伝統発酵調味料。唐辛子を毎年1月20日ごろに雪の上にさらして苦味と余分な塩を抜く「雪さらし」を経て、柚子・塩・米麹と合わせて3〜4年以上発酵させた辛み調味料。

唐辛子系調味料が好きな人向け。辛みだけでなく柚子の香りと発酵旨みが独特。鍋や焼き物に少量添えるだけで格上げできる。

アカネ科クチナシの果実を乾燥させた天然着色料。黄色色素クロシンを含み、栗きんとんやたくあんなどを鮮やかな黄金色に染める。香りより色づけが主目的の香辛料。

鮮やかな黄色の和菓子や漬物を楽しみたいときに。サフランやターメリックと違い、香りより色づけが主目的。

ミカン科サンショウの果皮や若葉を使う日本の香辛料。しびれるような辛味成分サンショオールを含み、中国の花椒に比べて穏やかな辛さと爽やかな香りが特徴。鰻の蒲焼に振りかける粉山椒が代表的な利用法。

脂の乗った鰻や肉料理をさっぱり食べたいときに。花椒より辛みが穏やかなので日本の味付けになじみやすい。

唐辛子を主体に山椒・麻の実・胡麻・陳皮・青のり・けしの実など6種の副原料を合わせた日本発祥の混合香辛料。製造元によって配合が異なり、江戸の辛口から京都の香り重視まで個性がある。うどんや蕎麦、牛丼の薬味として定番。

麺類や丼物にアクセントを足したいときに。京都系は香り重視、江戸系は辛さ重視と個性が分かれる。

ショウガ科の根茎を使う香辛料・薬味。ジンゲロールなど200種以上の香り成分による独特の辛みと香りが特徴で、加熱するとショウガオールに変化しまろやかになる。魚や肉の臭み消しから飲み物まで幅広く使われる。

魚や肉の臭みを消してさっぱり食べたいときに。生のシャープな辛さと加熱後のまろやかな風味で使い分けられる。

青柚子の皮と青唐辛子を刻んで塩とすり合わせ、熟成させてつくる九州発祥の薬味・調味料。大分県日田市が発祥地の一説とされ、九州地方で古くから唐辛子を「こしょう」と呼ぶ習慣があったことが名前の由来。柚子の爽やかな香りと唐辛子の辛みを同時に感じられる。

少量で香りと辛みが強く出るため、まずは箸先ほどの量から試すとよい。鍋物やうどん、蒸し鶏、刺身との相性が良い。

日本原産のアブラナ科の植物で、根茎をすりおろして使う香辛料。江戸時代末期に伊豆天城山麓で栽培が始まったとされ、静岡県・長野県・岩手県・島根県などが主産地。すりおろすことで辛味成分アリルイソチオシアネートが生成され、爽やかな香りとツンとした辛みが立つが、時間経過や加熱で香味は失われやすい。

「本わさび使用」の表記があれば、粉わさびやチューブわさびとは異なる鮮烈な香りが楽しめる。食べる直前にすりおろされたものほど香りが高い。

唐辛子だけを粉末にした香辛料。七味唐辛子と違い他の素材を混ぜないため、純粋な辛みが特徴。

卓上調味料として使う。七味より辛みが直接的なので少しずつ。

カラシナの種子（主にオリエンタルマスタードシード）から作る香辛料。鼻に抜ける強い辛味が特徴で、おでんや納豆、トンカツの薬味に少量使う。

少量ずつ付けるのが基本。洋風のマスタードより辛いので、初めてなら控えめに。

月桂樹（Laurus nobilis）の葉を乾燥させたハーブ。オレガノやタイムに似た草本系の香りとほのかな苦みを持ち、スープ・ブロス・煮込み料理・ブイヨンのブーケ・ガルニに欠かせない。食べると苦みと刺激が強いため調理後に必ず取り除く。

ローリエ風味と書かれていたら、強い辛味や酸味ではなく煮込み系の香りづけと考えるとよい。

タイム・ローリエ・パセリの茎を束ねたフランス料理の定番香草束。必要に応じてローズマリー・セロリの葉なども加える。煮込み・スープ・ソースに入れて香りを移し、仕上げ前に取り出す。束ねて漉し袋に入れることもある。

メニューに出る場合は香草で香りをつけた煮込みやソースを意味する。強い辛味ではなく穏やかな香りづけで、食べない部分。

パセリ、シブレット（チャイブ）、エストラゴン（タラゴン）、セルフィーユの4種を細かく刻んで合わせたフランス料理の伝統的なハーブミックス。強く煮込まず、仕上げや短時間の加熱で使うのが基本で、卵料理、鶏肉、魚、ブール・ブランソースに欠かせない。

ハーブの香りが好きなら選びやすい。強いスパイスではなく繊細な香り。

タイム、ローズマリー、オレガノ、セイボリー、マジョラムを合わせた南フランス・プロヴァンスのハーブミックス。乾燥した芳香が強く、グリル肉、魚介、ラタトゥイユ、ロースト野菜に地中海風の香りを足す。

ハーブの香る肉や野菜が好きなら合う。強い香草が苦手なら注意。

白コショウ・クローブ・ナツメグ・ジンジャーを混ぜたフランスの4種スパイスブレンド。シャルキュトリー（テリーヌ・パテ・ソーセージ）の風味付けに伝統的に使われ、ブーダン・ノワールやパテ・ド・カンパーニュには欠かせない。

テリーヌやパテに複雑なスパイスの香りをつけるフランス料理の隠し味。料理の注文には直接関係しないが、シャルキュトリーの特有の香りの元になる調合スパイス。

ニクズク科ニクズク(Myristica fragrans)の種子の仁を乾燥させた香辛料。原産地はインドネシアのバンダ諸島（香料諸島）で、大航海時代には香辛料貿易の中心となった。ピネンやミリスチシンによる温かみのある甘い香りが特徴で、種子を包む仮種皮を乾燥させたものは「メース」という別の香辛料になる。

ベシャメルソースやひき肉料理、焼き菓子にほんのり香ることが多い。香りに気づけると料理の印象が変わる。

ナツメグの種子を包む網目状の赤い仮種皮を乾燥させた香辛料。同じ木から採れるナツメグと似た甘く温かみのある香りを持つが、より上品で繊細な風味を持つ。原産地はインドネシア・モルッカ諸島（香料諸島）で、フランス料理では白いソースや繊細な魚料理、透明なコンソメの香り付けに使われる。

ナツメグ風味と書かれた料理より控えめで上品な香りを求めるなら、メース使用と表記された一皿を探すとよい。白いソースや繊細な魚料理との相性が良い。

クスノキ科ゲッケイジュ（Laurus nobilis）の乾燥葉を使う香辛料。シネオールを主成分とする上品な香りで素材の臭みを和らげ、煮込み料理やブーケガルニに欠かせない西洋料理の定番ハーブ。

煮込み料理の奥行きある香りを楽しみたいときに。葉そのものは食べずに取り除かれるのが一般的。

地中海・イベリア半島原産の常緑低木ハーブ（Salvia rosmarinus）。中国には220年（漢代）に伝わり、英国にはローマ占領期（43年）に持ち込まれた。松に似た芳香と樹脂のような風味で、ラム・鶏・豚のローストや焼き野菜との相性が抜群。高温でも香りが飛びにくいため長時間調理に適する。

肉のロースト・グリル料理で香りづけに使われる。少量でも香りが強いため、強めのハーブが苦手な場合は注意。ラム肉との相性が特に良い。

クロッカス（Crocus sativus）の花の雌しべ（柱頭）を乾燥させた世界最高値の香辛料。重量あたりの価格は金に匹敵し、鮮やかな黄金色と花のような独特の香りが特徴。

香りのある米料理や魚介料理を楽しみたいときに。鮮やかな黄色はターメリックとは異なり、サフランは独特の花の香りがある。

シソ科ハッカ属の多年草で、地中海沿岸原産のミントの一種。主成分カルボンによる甘く柔らかな清涼感が特徴で、メントールを主成分とするペパーミントより香りが穏やか。モヒートやミントティー、デザートの香りづけに使われる。

モヒートやミントティー、タブレなど爽やかな香りを添えた料理・飲み物の目印。ペパーミントより刺激が少なくミントが苦手でも試しやすいことがある。

シソ科ハッカ属（Mentha）ハーブの総称。ペパーミントはウォーターミントとスペアミントの交雑種で、主成分のメントールが清涼感をもたらす。中東ではラム料理に欠かせず、英国ではミントソース・ゼリーで肉に添え、南アジアではカレーや飲み物（プディナ）に使う。世界中に数十種が自生・栽培される。

羊肉や中東料理との相性が良く、脂っこさを清涼感でリセットする。甘い料理にも塩味の料理にも合う万能ハーブ。強いメントール感が苦手な場合は控えめに。

シソ科ハッカ属のウォーターミントとスペアミントの交雑種で、17世紀末にイギリスのハートフォードシャーで発見されたハーブ。主成分のメントールによる際立つ清涼感が特徴で、数あるミントの中でも特に香りが強い品種として知られる。ハーブティーやカクテル（モヒートなど）、デザート、羊肉料理の臭み消しに幅広く使われる。

スペアミントより香りが強く刺激的なので、清涼感をはっきり感じたい料理や飲み物（モヒートなど）で選ぶとよい。香りが強いため少量で十分。

灰緑色の葉を持つ多年生常緑ハーブ（Salvia officinalis）。セージ特有のほろ苦く薬草的な香りは少量でも料理全体に行き渡り、バターと合わせたソース・豚料理・詰め物・塩漬け豆によく使われる。イタリアのサルティンボッカやサルヴィア・フリッタ（揚げセージ）が代表的な用例。

セージバターや肉料理で見かける。香草の香りが好きなら相性がよい。

シソ科の多年草ハーブで地中海沿岸原産。生よりも乾燥させたほうが香りが強まる特性を持ち、イタリア・ギリシャ・メキシコ・アメリカ料理などで幅広く使われる。ピザやトマトソースに欠かせない代表的なスパイス。

単品では出ず、ピザ・パスタ・グリル料理の香りづけとして使われる。香りが強いので好みが分かれる。

セリ科セロリ(Apium graveolens)の種子を乾燥させた香辛料。地中海沿岸原産のセロリに由来し、フタリドやセダノライドなどの化合物による強く独特な芳香を持つ。粉末にして塩と合わせた「セロリソルト」としても広く流通する。

料理の主役になることはなく、ピクルスやコールスロー、ドレッシングの香りづけとして使われていないか意識すると発見がある。ブラッディ・メアリーの香りづけとしても定番。

唐辛子の粉末にクミン・オレガノ・ニンニク・パプリカなどを配合したアメリカ生まれのスパイスミックス。1890年代にテキサス州でウィリアム・ゲバートが考案したとされ、メキシコ料理の下ごしらえを簡略化する目的で広まった。チリ・コン・カーンに欠かせない調味料。

チリ・コン・カーンやタコスなど、テクス・メクス系の料理でピリ辛と香ばしさを楽しみたいときの目印になる。唐辛子粉単体よりマイルドな複合スパイスであることが多い。

セリ科ヒメウイキョウ属の二年草で、西アジア・ヨーロッパ原産。三日月形の種子はクミンに似た見た目だが、d-カルボンとリモネン由来の甘くほろ苦い清涼感のある香りが特徴で、中央ヨーロッパやユダヤ料理でパンやザワークラウトに使われる。

ライ麦パンやザワークラウトなど中央ヨーロッパ系の料理で、種子の食感と香りを楽しみたいときに。

ケシ科ケシ属（Papaver somniferum）の莢が成熟・乾燥した後に採れる小さな種子。成熟種子にはアヘン成分がほとんど含まれず合法的な食用スパイスとして流通する。中央ヨーロッパでは製菓・製パンの定番具材、インドではすりつぶしてカレーのとろみ付けに、中東ではパンの表面にふりかけて使われる。

中欧の菓子・パンでは具材として量が多く使われ、香ばしい風味が主役になる。インド系カレーでは表に出ずとろみと奥行きを加える裏方の存在。

メキシコ原産の小型の青唐辛子。ハラペーニョより細く、辛さは数倍。サルサやピコ・デ・ガロに生で使う。

辛いものが好きならメキシコ料理のサルサで体験できる。苦手なら避ける。